烤饅頭烹飪技術(shù)規(guī)范

1T/BJCA0XX-2022京菜烤饅頭烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了烤饅頭的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于烤饅頭的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB1445綿白糖GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水GB31639食品加工用酵母GB/T8608低筋小麥粉3術(shù)語(yǔ)和定義3.1烤饅頭以低筋小麥粉為主，烤制的一道主食。色澤金黃，有淡淡的甜味，質(zhì)感暄軟。3.2餳面在發(fā)面過(guò)程中也稱(chēng)作醒面（但醒面一般僅指發(fā)面中的餳面），俗稱(chēng)“循面”。屬于緩解面團(tuán)筋力的一種方法。和好的面團(tuán)經(jīng)揉揣出現(xiàn)筋力后，有很強(qiáng)的彈性，不易成型，此時(shí)把面團(tuán)放在案板上或面盆內(nèi)，蓋上潮濕的布，使面團(tuán)自行緩解，此緩解過(guò)程即稱(chēng)“餳面”。餳面的過(guò)程，使得和好的面更易加工，做出的面點(diǎn)更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑。4原料及要求4.1原料4.1.1主料低筋小麥粉500g4.1.2輔料綿白糖5g、酵母5g、水200g2T/BJCA0XX-20224.2要求4.2.1純凈水應(yīng)符合GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水的要求。4.2.2酵母應(yīng)符合GB31639食品加工用酵母的要求。4.2.3綿白糖應(yīng)符合GB1445綿白糖的要求。4.2.4低筋小麥粉應(yīng)符合GB/T8608低筋小麥粉的要求。5制作工藝5.1成型小麥粉、綿白糖、酵母、水，經(jīng)和面、壓制后，分成55g/個(gè)的面劑，揉制10s。5.2醒發(fā)面劑置于溫度35℃至45℃,濕度45%至70%的房間內(nèi)餳發(fā)15min。5.3蒸制醒發(fā)好的面劑置于硬氣蒸箱中，蒸制15min。5.4.晾曬蒸好的小饅頭在溫度小于25℃房間內(nèi)晾涼，晾至產(chǎn)品內(nèi)外溫度一致。5.5烤制經(jīng)過(guò)晾涼的小饅頭進(jìn)入烤箱烤制，烤箱上火300℃,下火170℃,時(shí)間3min至4min，烤成金黃色即可。6出品質(zhì)量要求6.1色澤金黃。微甜。6.3質(zhì)感體表酥脆