農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全我們還能吃什么？？？

食品安全恐慌癥誤區(qū)一：食品就應(yīng)該是100%安全的中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授“世界上沒(méi)有100%安全的食品，而且食品安全問(wèn)題永遠(yuǎn)發(fā)生。政府、職能部門(mén)、企業(yè)和科學(xué)家僅能將風(fēng)險(xiǎn)降低到一定的水平。”

食品安全的目標(biāo)：一是保護(hù)到不出現(xiàn)危害為止二是對(duì)潛在的危害也要防止

誤區(qū)二：吃了含致癌物的食品就會(huì)得癌

中國(guó)毒理學(xué)會(huì)生態(tài)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副主任喬傳令博士

對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害需要一個(gè)劑量上的積蓄過(guò)程，只有在長(zhǎng)期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害。平衡膳食、科學(xué)膳食，不要老盯一種食品吃。

含硝基呋喃的多寶魚(yú)，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響。

誤區(qū)三：重視化學(xué)性污染，忽視食源性疾病中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅

一是原料污染或變質(zhì)、原料儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。二是沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。據(jù)監(jiān)測(cè)，我國(guó)每年至少有３億人發(fā)生食源性疾病。由沙門(mén)氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高，約占97％。

食源性疾病指凡是通過(guò)食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類(lèi)疾病已成我國(guó)頭號(hào)食品安全問(wèn)題。食品

不安全食品

不安全食品：指有證據(jù)證明對(duì)人體健康有

危害或者可能有危害的食品?！妒称钒踩ā?1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、儲(chǔ)存、處理不當(dāng)過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過(guò)程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來(lái)源及分類(lèi)不安全食品植物中天然毒素：皂甙氰甙凝聚素……動(dòng)物中天然毒素：河豚魚(yú)毒素組胺甲狀腺激素貝類(lèi)毒素……皂甙dài

主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：四季豆中毒

四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其營(yíng)養(yǎng)豐富，口感滑嫩甘甜，是人們普遍喜愛(ài)的蔬菜品種之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，徹底加熱可破壞這兩種毒素。如果加熱不徹底，尚有毒素留存，人就會(huì)中毒。四季豆的正確烹調(diào)方法是：充分加熱，徹底炒熟。當(dāng)四季豆由硬挺變?nèi)彳洠甚r綠變暗綠，沒(méi)有豆腥味后方能食用。

四季豆中毒在集體食堂和餐飲單位較為多見(jiàn)。主要原因是使用大鍋炒制，四季豆受熱不均，生熟不勻，或者為了追求菜的色澤、脆感，四季豆還沒(méi)有充分熟透。預(yù)防：充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”,“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。對(duì)人的致死量0.4－1mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素：

氰甙為果仁的有毒成分，是一種含氰基的甙類(lèi)，在酶和酸的作用下釋放出氰氫酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸中遇水，經(jīng)苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸，苦杏仁在口內(nèi)嚼碎與唾液混合能產(chǎn)生氫氰酸。氰離子與含鐵的細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，妨礙正常呼吸，因組織缺氧，機(jī)體陷入窒息狀態(tài)。氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。

預(yù)防：1、勿生食2、脫氰茄堿（龍葵素）植物中的天然毒素：預(yù)防：土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質(zhì)，以抵抗病蟲(chóng)害。而土豆皮中茄堿的含量較高，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會(huì)引起中毒。尤其是表皮變綠、發(fā)芽的土豆含茄堿量更高，過(guò)量食用會(huì)引起惡心、嘔吐等一系列胃腸道反應(yīng)。因此，食用土豆時(shí)一定要去皮后烹制。

1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時(shí)以上；2、遇醋酸易分解；青西紅柿

未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。據(jù)其介紹，青西紅柿含有龍葵堿，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時(shí)候還會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開(kāi)始腐爛時(shí)，其龍葵堿就會(huì)被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。凝聚素植物中的天然毒素：預(yù)防：燒熟煮透河豚魚(yú)毒素動(dòng)物中的天然毒素：河豚魚(yú)河豚毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，很低濃度的河豚毒素就能選擇性地抑制鈉離子通過(guò)神經(jīng)細(xì)胞膜。河豚毒素還有其他藥理作用，是神經(jīng)生理學(xué)和肌肉生理學(xué)研究的有用工具。

河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，河豚毒中毒后，潛伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使神經(jīng)傳導(dǎo)障礙，首先感覺(jué)神經(jīng)麻痹，后運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，嚴(yán)重的腦干麻痹導(dǎo)致呼吸循環(huán)衰竭。

河豚的種類(lèi)很多。體長(zhǎng)的河豚毒性相對(duì)高些，其組織器官的毒性強(qiáng)弱也有差異。河豚毒素從大到小依次排列的順序?yàn)椋郝殉?、肝臟、脾臟、血筋、鰓、皮、精巢。預(yù)防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、集中處理，禁止銷(xiāo)售；4、《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》3、加強(qiáng)宣傳，以防誤食；貝類(lèi)毒素由一些浮游藻類(lèi)合成的多種毒素而引起的，這些藻類(lèi)（在大多數(shù)病例中為腰鞭毛蟲(chóng)，可引起赤潮）是貝類(lèi)的食物。這些毒素在貝類(lèi)中蓄積，有時(shí)被代謝。其中有20種毒素可引起麻痹性貝類(lèi)中毒（PSP），它們都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹瀉性貝類(lèi)中毒（DSP）則大概是由一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包括岡田酸，甲藻毒素，而一類(lèi)叫做短菌毒素的聚醚可引起神經(jīng)毒性貝類(lèi)中毒（NSP）。失憶性貝類(lèi)中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、軟骨藻酸引起，它們是貝類(lèi)污染物。

所有的貝類(lèi)（濾食性軟體動(dòng)物）都有潛在的毒性。

(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、貯存、食用不當(dāng)過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過(guò)程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來(lái)源及分類(lèi)不安全食品

焦糊的食物，如熏肝、熏魚(yú)、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚(yú)、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚(yú)肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。

苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。不宜多吃焦糊食品!苯并芘BaP不僅在環(huán)境中廣泛存在，也較穩(wěn)定，而且與其它多環(huán)芳烴的含量有一定的相關(guān)性，所以，一般都把BaP作為大氣致癌物的代表。

污染來(lái)源：存在于煤焦油、各類(lèi)碳黑和煤、石油等燃燒產(chǎn)生的煙氣、香煙煙霧、汽車(chē)尾氣中，以及焦化、煉油、瀝青、塑料等工業(yè)污水中。地面水中的BaP除了工業(yè)排污外，主要來(lái)自洗刷大氣的雨水。儲(chǔ)水槽及管道涂層淋溶。

食用油不宜久存！

油脂會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，通過(guò)形成過(guò)氧化物而造成的酸敗。當(dāng)聞到不正常的氣味時(shí)，油脂的過(guò)氧化物含量大約在0.4％，已經(jīng)大大超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。油脂氧化會(huì)產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。如果長(zhǎng)期攝入劣質(zhì)的油脂，會(huì)誘發(fā)多種疾病。人們至今還無(wú)法避免油脂的自動(dòng)催化反應(yīng)所造成的變質(zhì)問(wèn)題。采用在冷、暗、避免水分進(jìn)入的環(huán)境中可以延長(zhǎng)油脂保存期。市場(chǎng)上的油炸食品時(shí)，需特別注意食品的顏色和氣味!(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、貯存過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過(guò)程中有意加入的成分食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生蟲(chóng)、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。危害的來(lái)源及分類(lèi)不安全食品生物危害1、致病微生物2、真菌毒素3、寄生蟲(chóng)

沙門(mén)氏菌屬生物性危害1、致病微生物涉及的食品：主要為動(dòng)物性食品如生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調(diào)料等（含鹽10%-15%的肉、魚(yú)制品）。沙門(mén)氏菌不產(chǎn)生外毒素，食入活菌引起中毒

人體中35－37℃，每25min繁殖一代污染食品后，食品無(wú)感官變化癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、易感人群：兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者控制：100℃立即死亡；70℃5min65℃10-25min；60℃60min

沙門(mén)氏菌屬食物中毒全年皆有發(fā)生，多發(fā)于夏、秋兩季，即5－10月。該兩季發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的80％。

金黃色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、魚(yú)、色拉、乳制品污染食品后25－30℃下，2－10h產(chǎn)生的毒素足以中毒食品被污染后外觀正常，感觀性狀無(wú)變化控制：

80℃30分鐘生物性危害1、致病微生物

肉毒梭狀芽孢桿菌涉及食品：罐頭食品，特別是生銹、變形罐頭產(chǎn)生的毒素引起中毒控制：PH小于4.5或大于9；溫度低于15℃或高于55℃

不繁殖,不產(chǎn)毒

80℃加熱30－60min食品內(nèi)部溫度達(dá)到100℃持續(xù)10min即可破壞毒素生物性危害1、致病微生物生物性危害2、真菌類(lèi)

真菌性危害1、霉菌2、蕈xùn

類(lèi)

黃曲霉毒素1、黃曲霉本身不致病，但在一定條件下產(chǎn)生的黃曲霉毒素對(duì)人體造成危害；2、黃曲霉毒素共有B1B2G1G2M1M2等十種。其中黃曲霉毒素B1毒性最強(qiáng)（LD50=0.24mg/Kg體重，極毒品），一般的烹調(diào)溫度很難破壞，易溶于油；3、主要污染：糧食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。有毒蕈xùn類(lèi)（俗稱(chēng)蘑菇）白毒傘豹斑毒傘

塊鱗青毒傘角鱗灰傘

灰托柄菇

晶粒鬼傘

在我國(guó)目前已經(jīng)鑒定的蕈類(lèi)中，可食用的近300多種，有毒的近80多種，劇毒可致死的不到10種。生物性危害2、真菌類(lèi)大鹿花菌

分布于我國(guó)吉林、西藏等地區(qū)。可能有毒，毒性因人而異，不可食用。白毒鵝膏菌

分布于我國(guó)河北、吉林、江蘇、福建、安徽、陜西、甘肅、湖北、湖南、山西、廣西、廣東、四川、云南、西藏等地。

此蘑菇極毒。毒素為毒肽和毒傘肽。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高。

毒蠅鵝膏菌

分布于我國(guó)黑龍江、吉林、四川、西藏、云南等地。

此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。誤食后約6小時(shí)以?xún)?nèi)發(fā)病，產(chǎn)生劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯(cuò)亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關(guān)緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀。細(xì)環(huán)柄菇

分布于黑龍江、吉林、山西、江蘇、云南、廣東、香港、青海、新疆和西藏等地。

有毒，不宜隨意采食。

毛頭鬼傘

半卵形斑褶菇毒粉褶菌介味滑銹傘

美麗粘草菇

粉紅枝瑚菌八招識(shí)別毒蘑菇一看生長(zhǎng)地帶可食用的無(wú)毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或松樹(shù)上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶。二看顏色有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。三看形狀無(wú)毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無(wú)輪，下部無(wú)菌托，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀怪異，菌面厚?shí)板硬，菌稈上有菌輪，菌托稈細(xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，易折斷。四看分泌物無(wú)毒的分泌物清亮如水（個(gè)別為白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。五聞氣味無(wú)毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥六測(cè)試在采摘野蘑菇時(shí)，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無(wú)毒。七煮試在煮野蘑菇時(shí)，放幾根燈芯草、些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒，變黃者無(wú)毒；大蒜或大米變色有毒，沒(méi)變色仍保持本色則無(wú)毒。八化學(xué)鑒別取采集或買(mǎi)回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸濕后，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍(lán)色的則有毒。生物性危害2、致病病毒甲肝病毒諾瓦克病毒輪狀病毒口蹄疫病毒禽流感瘋牛病……致病病毒種類(lèi)生物性危害3、寄生蟲(chóng)

囊尾蚴豬囊尾蚴寄生在肌肉(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、貯存過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過(guò)程中有意加入的成分食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生蟲(chóng)、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。危害的來(lái)源及分類(lèi)不安全食品7、加工過(guò)程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚(yú)毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑；3、獸藥殘留：生長(zhǎng)素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設(shè)備；化學(xué)性危害化學(xué)性危害1、農(nóng)藥農(nóng)藥殘留造成的化學(xué)危害

農(nóng)藥的大量使用，在促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，帶來(lái)了負(fù)面影響，施肥量和施肥次數(shù)的不斷增加，尤其是濫用有機(jī)合成農(nóng)藥，使環(huán)境惡化、物種減少、生態(tài)平衡破壞，造成病蟲(chóng)害的抗藥性日益猖獗，全世界每年約有200萬(wàn)人因農(nóng)藥污染而發(fā)病，4萬(wàn)－22萬(wàn)人因此而死亡。環(huán)境中的農(nóng)藥被生物攝取或通過(guò)其他方式進(jìn)入生物體，蓄積于體內(nèi)，通過(guò)食物鏈傳遞并富集，使進(jìn)入食物鏈頂端－－人體內(nèi)的農(nóng)藥不斷增加，嚴(yán)重威脅人類(lèi)健康。人體內(nèi)約90％的農(nóng)藥是通過(guò)污染的食品而攝入的，當(dāng)農(nóng)藥積累到一定量后，則會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生明顯的毒害作用。我國(guó)使用最早、危害最大的農(nóng)藥：有機(jī)氯農(nóng)藥

50－70年代，中國(guó)主要使用的農(nóng)藥。

如：六六六（BHC）、滴滴涕（DDT）

危害性大：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，易于蓄積，

1983年停止生產(chǎn)和使用

我國(guó)使用量最大的農(nóng)藥：有機(jī)磷農(nóng)藥

化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，殘留時(shí)間短，半衰期：7－17d。

早期使用的高毒類(lèi)：對(duì)硫磷、甲胺磷；中毒類(lèi)：敵敵畏、樂(lè)果；

現(xiàn)在使用的高效低毒：敵百蟲(chóng)、馬拉硫磷等

其他農(nóng)藥

氨基甲酸酯類(lèi)；擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥；多菌靈殺菌劑；有機(jī)汞殺菌劑；有機(jī)砷殺菌劑;……化學(xué)性危害1、農(nóng)藥農(nóng)藥進(jìn)入人體的方式土壤、水、空氣家禽、畜植物、飼料水生動(dòng)、植物肉、蛋、乳人農(nóng)藥是消滅對(duì)人類(lèi)和植物的病蟲(chóng)害的有效藥物，在農(nóng)牧業(yè)的增產(chǎn)、保收和保存以及人類(lèi)傳染病的預(yù)防和控制等方面都起很大的作用。1、使用農(nóng)藥的利與弊：利：減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，增加食物供應(yīng)等。有資料表明，估計(jì)每年因使用農(nóng)藥而挽回的損失相當(dāng)于農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的15%～30%?；瘜W(xué)農(nóng)藥對(duì)食物的污染

弊：1、對(duì)人體危害：通過(guò)食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對(duì)人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等；2、對(duì)環(huán)境危害：對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。3、污染食品，使一些食品殘留少量農(nóng)藥。二、食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源：

1.施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染

2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥

3.通過(guò)食物鏈污染食品

4.其他來(lái)源的污染：三、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施

1.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理：

《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》，《農(nóng)藥登記毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)方法》（GB15670），《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》（GB15193）。2.安全合理使用農(nóng)藥：

《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB4285），《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》（GB4321.1～3）。對(duì)主要作物和常用農(nóng)藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最多使用次數(shù)和安全間隔期（最后一次施藥距收獲期的天數(shù)），以保證食品中農(nóng)藥殘留量不致超過(guò)最大允許限量標(biāo)準(zhǔn)。3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)4.開(kāi)發(fā)高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥新品種

如生物性農(nóng)藥（利用生物體中的氨基酸、脂肪酸、糖、核酸等作為原料）、昆蟲(chóng)激素（昆蟲(chóng)變態(tài)激素、性引誘劑等）溶菌酶、拒食劑和不育劑等是研究推廣新農(nóng)藥的一個(gè)方向。

5、加強(qiáng)生物防治并推廣無(wú)公害的農(nóng)藥微生物農(nóng)藥的優(yōu)點(diǎn)：殺蟲(chóng)效率高，可達(dá)80%；不產(chǎn)生公害，對(duì)人畜無(wú)毒，能增強(qiáng)植物的抗病性并刺激植物生長(zhǎng)；生產(chǎn)便宜成本低，可利用農(nóng)副產(chǎn)品甚至工業(yè)廢水做原料，也可以土法產(chǎn)；許多農(nóng)用抗菌素有內(nèi)吸性、藥長(zhǎng)，能充分發(fā)揮作用；與化學(xué)農(nóng)藥相比，對(duì)害蟲(chóng)不易產(chǎn)生抗藥性。

6、物理性防治害蟲(chóng)也是發(fā)展方向之一。

例如：利用昆蟲(chóng)的趨性（趨光、趨熱等特性），安裝黑光燈誘殺成蟲(chóng)；利用糖醋液引誘害蟲(chóng)；利用扎草誘殺早期成蟲(chóng)等等。7、加工過(guò)程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚(yú)毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機(jī)鱗殺蟲(chóng)劑；3、獸藥殘留：生長(zhǎng)素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設(shè)備；化學(xué)性危害目前我國(guó)對(duì)人畜危害較大的獸藥及藥物添加劑1、抗生素類(lèi)2、磺胺類(lèi)3、呋喃類(lèi)4、抗寄生蟲(chóng)類(lèi)5、激素類(lèi)藥物激素類(lèi)藥物最為突出、危害性最為嚴(yán)重化學(xué)性危害2、獸藥一、獸藥殘留的概念獸藥殘留是“獸藥在動(dòng)物源食品中的殘留”的簡(jiǎn)稱(chēng)，是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。原藥藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物生產(chǎn)中所伴生的獸藥雜質(zhì)。

獸藥殘留

二、獸藥的來(lái)源1.

使用違禁或淘汰藥物如：使用β-興奮劑-瘦肉精，類(lèi)固醇激素-如乙烯雌酚2.

不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥不僅針對(duì)獸藥也適用于藥物添加劑，通常規(guī)定的休藥期為4-7天。3.

隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用4.

濫用藥物三、獸藥殘留對(duì)人體健康的危害1、毒性作用長(zhǎng)期食用獸藥殘留超標(biāo)的食品后，當(dāng)體內(nèi)蓄積的藥物濃度達(dá)到一定量時(shí)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生多種急慢性中毒。目前，國(guó)內(nèi)外已有多起有關(guān)人食用鹽酸克侖特羅超標(biāo)的豬肺臟而發(fā)生急性中毒事件的報(bào)道。

四環(huán)素類(lèi)藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。紅霉素等大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)可致急性肝毒性。氨基糖苷類(lèi)的慶大霉素和卡那霉素能損害前庭和耳蝸神經(jīng)，導(dǎo)致眩暈和聽(tīng)力減退?；前奉?lèi)藥物能夠破壞人體造血機(jī)能等。2.

過(guò)敏反應(yīng)

許多抗菌藥物如青霉素、四環(huán)素類(lèi)、磺胺類(lèi)和氨基糖苷類(lèi)等能使部分人群發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)甚至休克，并在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。青霉素類(lèi)藥物具有很強(qiáng)的致敏作用，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，重者表現(xiàn)為致死的過(guò)敏性休克。動(dòng)物機(jī)體長(zhǎng)期反復(fù)接觸某種抗菌藥物后，其體內(nèi)敏感菌株受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖；此外，抗藥性R質(zhì)粒在菌株間橫向轉(zhuǎn)移使很多細(xì)菌由單重耐藥發(fā)展到多重耐藥。耐藥性細(xì)菌的產(chǎn)生使得一些常用藥物的療效下降甚至失去療效，如青霉素、氯霉素、慶大霉素、磺胺類(lèi)等藥物在畜禽中已大量產(chǎn)生抗藥性，臨床效果越來(lái)越差。3.

細(xì)菌耐藥性4.

菌群失調(diào)在正常情況下，人體的胃腸道存在大量菌群，在多年的共同進(jìn)化過(guò)程中與人體能相互適應(yīng)，對(duì)人體健康產(chǎn)生有益的作用。如果長(zhǎng)期接觸有抗微生物藥物殘留的動(dòng)物性食品，部分敏感菌群受到抑制或殺死，耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，造成人體內(nèi)菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長(zhǎng)期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，損害人類(lèi)健康。

菌群失調(diào)還容易造成病原菌的交替感染，使得具有選擇性作用的抗生素及其他化學(xué)藥物失去療效。5.

“三致”作用研究發(fā)現(xiàn)許多藥物具有致癌、致畸、致突變作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷制劑、喹惡啉類(lèi)、硝基呋喃類(lèi)等已被證明具有致癌作用；6.

激素的副作用性激素及其類(lèi)似物主要包括甾類(lèi)同化激素和非甾類(lèi)同化激素，70年代前，許多國(guó)家將其作為畜禽促生長(zhǎng)劑。人長(zhǎng)期食用低劑量激素的動(dòng)物性食品后可產(chǎn)生一系列激素樣作用。如：潛在的致癌性、發(fā)育毒性（兒童早熟）、女性男性化和男性化樣。近年來(lái)我國(guó)常有兒童性早熟的報(bào)道，這與養(yǎng)殖業(yè)中非法使用性激素作促生長(zhǎng)劑致使其殘留于動(dòng)物食品中有關(guān)。案例一只雞的自然壽命通常是7年。可是,一只人工飼養(yǎng)的食用雞的成熟周期卻只需7周。雖然那些飼料生產(chǎn)企業(yè)從來(lái)都不承認(rèn)在雞飼料中添加了生成激素,但一只小雞從出殼經(jīng)49天就可以成為肉成品的事實(shí),卻是對(duì)它們投用了生成激素的最有力證據(jù)。為了使牛、羊多產(chǎn)奶,人們給這些可憐的牲畜體內(nèi)注射了大量雌激素。池塘里那些生長(zhǎng)迅速的魚(yú),也是被添加了生長(zhǎng)激素的飼料“催生”早熟的?！按呤臁钡墓瞎卟?更在市場(chǎng)上隨處可見(jiàn)。各國(guó)菜農(nóng)最常用的“催熟劑”是乙烯利、脫落酸等幾種植物激素。在瓜果蔬菜就要成熟時(shí),菜農(nóng)或噴灑一定濃度的乙烯利、脫落酸,或用棉簽沾著涂抹在表皮上,或干脆直接進(jìn)行根部注射。經(jīng)過(guò)這幾道工序,瓜果蔬類(lèi)就可以提早進(jìn)入市場(chǎng),大發(fā)利市。危害不像有毒物質(zhì)那樣使人中毒而喪命;也不像致癌物質(zhì)那樣使人生癌而致死。來(lái)自外部環(huán)境的合成化學(xué)物質(zhì)侵入人體以后,會(huì)和人體正常的激素物質(zhì)“結(jié)合”,使人體正常的激素不能再正常工作。,人的生命活動(dòng)都接受著人體激素的協(xié)調(diào)和平衡,否則,就會(huì)發(fā)生健康問(wèn)題。激素的危害,就是因?yàn)樗旧砭褪且环N激素,或是一種“準(zhǔn)激素”化學(xué)物質(zhì),能夠神不知鬼不覺(jué)地與人體激素“合二為一”,進(jìn)而對(duì)人的生命活動(dòng)發(fā)出紊亂的、錯(cuò)誤的指令信息。以?xún)和男栽缡飕F(xiàn)象為例,人體激素受到侵入的環(huán)境激素的干擾,就不能使任意的性發(fā)育按照正常的生理規(guī)劃按部就班地成長(zhǎng),而出現(xiàn)“拔苗助長(zhǎng)”的“瘋長(zhǎng)”病態(tài)。結(jié)果兒童普遍的性早熟現(xiàn)象,十歲左右女孩性早熟的發(fā)生率,高于同齡男孩發(fā)生性早熟約1.6倍。聯(lián)合國(guó)環(huán)保規(guī)劃署報(bào)告,富裕生活中的兒童們普通出現(xiàn)的發(fā)育加速,尤其是性早熟現(xiàn)象,并非是由于營(yíng)養(yǎng)因素形成的,而是激素惹的禍。常見(jiàn)的“高激素”食物，家禽脖子、翅膀反季節(jié)的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西紅柿等，春末提前上市的梨、蘋(píng)果、桃和橙等油炸類(lèi)食品：炸雞、炸薯?xiàng)l和薯片等：高的熱量會(huì)在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘤嗟闹?，引發(fā)內(nèi)分泌紊亂，導(dǎo)致性早熟;“長(zhǎng)高長(zhǎng)壯”的口服液

牛初乳、蜂王漿、花粉制劑、雞胚等補(bǔ)藥?kù)覝珪r(shí)連動(dòng)物的內(nèi)臟一起煲的話，其中的甲狀腺、性腺等含有激素的物質(zhì)，會(huì)析出通過(guò)進(jìn)餐進(jìn)入人體我國(guó)農(nóng)業(yè)部規(guī)定：禁止所有激素類(lèi)及有激素類(lèi)作用的使用物質(zhì)作為動(dòng)物促進(jìn)生長(zhǎng)劑?；瘜W(xué)性危害2、獸藥

激素類(lèi)藥物：鹽酸克倫特洛（瘦肉精）化學(xué)性危害2、獸藥1、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒(méi)有“出汗”現(xiàn)象；3、購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。慎重選擇豬肝！如何識(shí)別“瘦肉精”豬肉？化學(xué)性危害2、獸藥7、加工過(guò)程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚(yú)毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機(jī)鱗殺蟲(chóng)劑；3、獸藥殘留：生長(zhǎng)素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設(shè)備；化學(xué)性危害化學(xué)性危害3、濫用食品添加劑食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑的濫用！

我國(guó)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)比國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多，所以一般限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)添加劑的使用是安全的。食品添加劑分類(lèi)按功能分類(lèi)：GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(一)酸度調(diào)節(jié)劑(二)抗結(jié)劑(三)消泡劑(四)抗氧化劑(五)漂白劑(六)膨松劑(七)膠母糖基礎(chǔ)劑(八)著色劑(九)護(hù)色劑(十)乳化劑(十一)酶制劑(十二)增味劑(十三)面粉處理劑(十四)被膜劑(十五)水分保持劑(十六)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(十七)防腐劑(十八)穩(wěn)定和凝固劑(十九)甜味劑(二十)增稠劑(二十一)香精、香料(二十二)食品工業(yè)用加工助劑漂白劑

---硫磺及二氧化硫列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》漂白劑硫磺使用范圍內(nèi)的：蜜餞、干果、干菜（包括：黃花菜）、粉絲、食糖。（熏蒸用）未列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》漂白劑使用范圍內(nèi)的，即不得有二氧化硫殘留的食品包括：米粉、面條、蝦仁、蝦米、瓜子、腐竹、饅頭等面制品。硫磺對(duì)食用者的危害破壞食品中的維生素B1;還能使鈣形成不溶性物質(zhì)，影響人體對(duì)鈣的吸收。游離的亞硫酸對(duì)人的胃腸還有刺激作用。不法分子使用工業(yè)用硫磺，人食用后還會(huì)發(fā)生更嚴(yán)重的中毒。

硫磺優(yōu)勢(shì)作用防止褐變的產(chǎn)生；抑制微生物生長(zhǎng)；保護(hù)VC7、加工過(guò)程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚(yú)毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機(jī)鱗殺蟲(chóng)劑；3、獸藥殘留：生長(zhǎng)素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、重金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設(shè)備；化學(xué)性危害重金屬造成的化學(xué)危害最主要的因素是由環(huán)境污染而造成;如：空氣、水、土壤等被污染的河流主要預(yù)防措施：1.注意選址

2.注意食品原料的污染7、加工過(guò)程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚(yú)毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機(jī)鱗殺蟲(chóng)劑；3、獸藥殘留：生長(zhǎng)素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設(shè)備；化學(xué)性危害包裝材料、容器、設(shè)備的危害

聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）－作為食品器具較為安全，但回收再生制品不可作為食品器具；

聚氯乙稀(PVC)－本身無(wú)毒，但單體氯乙烯有致癌作用;

陶瓷的衛(wèi)生；

包裝用紙的衛(wèi)生。7、加工過(guò)程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚(yú)毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機(jī)鱗殺蟲(chóng)劑；3、獸藥殘