2024年【中式面點(diǎn)師（初級(jí)）】考試及中式面點(diǎn)師試題答案

2024年【中式面點(diǎn)師（初級(jí)）】考試及中式面點(diǎn)師（初級(jí)）試題答案

1、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

2、【單選題】（）制餡，必須用開(kāi)水燙，目的是去掉異味。（C）

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

3、【單選題】（）在鹽濃度為覬時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

4、【單選題】（）的一般要求是，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直上下，不要歪

斜。（A）

A、切

B、剁

C、制

D、斬

5、【單選題】（）等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。（C）

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

6、【單選題】（）蒸餃餡心以素餡為佳。（A）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麥面

D、筱麥面

7、【單選題】（）裝盤適合于成品體積較小的品種。（B）

A、點(diǎn)綴裝飾式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

8、【單選題】（）面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。（D）

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學(xué)膨松

9、【單選題】280℃的爐溫適宜烤制（）。（D）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、燒餅

10、【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

11、【單選題】《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是

()o(C)

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動(dòng)要平衡

12、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右

的水果。(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

13、【單選題】三鮮餡拌餡時(shí)要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻。(A)

A、豬肉、雞肉餡

B、菜肉餡

C、雞肉餡

D、豬肉餡

14、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

15、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

16、【單選題】下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。(C)

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識(shí)

C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

D、電氣設(shè)備的絕緣

17、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。(C)

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

18、【單選題】下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。(B)

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

19、【單選題】下列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。(A)

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

20、【單選題】不屬于常用衡器的是()。(D)

A、臺(tái)秤

B、天平

C、電子秤

D、彈簧秤

21、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平-

(C)

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

22、【單選題】位于稻米皮層下，集中了許多營(yíng)養(yǎng)成分的部分是()。(B)

A、皮層

B、糊粉層

C、胚

D、胚乳

23、【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、（）。（C）

A、口感軟糯

B、可塑性強(qiáng)

C、延伸性

D、粘性適中

24、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有（）。（D）

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

25、【單選題】乙酸纖維素膜反滲透設(shè)備的進(jìn)水游離余氯應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)（C）

A、0.05~0.lmg/L

B、0.1-0.2mg/L

C、0.2~1.Omg/L

D、0.5~1.5mg/L

26、【單選題】制肉類餡心時(shí)，脂肪與瘦肉的比例一般為（）為好。（C）

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

27、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

28、【單選題】卷的要點(diǎn)是要()，而不〃實(shí)〃，卷筒要粗細(xì)均勻。(B)

A、松

B、緊

C、散

D、亂

29、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

30、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

(B)

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

31、【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種（）和不同面坯而定。（C）

A、面的軟硬

B、品種的要求

C、不同季節(jié)

D、水溫

32、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（A）

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

33、【單選題】家常餅制作（）時(shí)，層次要均勻。（A）

A、折疊

B、卷制

C、搟制

D、切制

34、【單選題】屬于馬拉糕特點(diǎn)的是（）。（A）

A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

35、【單選題】常用的上餡方法有（）攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。（D）

A、無(wú)縫法

B、捏邊法

C、提褶法

D、包餡法

36、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

37、【單選題】微波對(duì)原料的加熱是()進(jìn)行的。(D)

A、通過(guò)熱傳導(dǎo)

B、通過(guò)熱對(duì)流

C、通過(guò)熱輻射

D、內(nèi)外同時(shí)

38、【單選題】微波烹調(diào)食物時(shí)具有無(wú)明火、無(wú)()、無(wú)臟物、無(wú)中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。

(B)

A、土

B、煙

C、水

D、油

39、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。(C)

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

40、【單選題】揉發(fā)面時(shí)，不要用()反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。(A)

A、死勁

B、活力

C、大力

D、手掌

41、【單選題】揉'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'面時(shí)必須()著力而且力度適當(dāng)。

(D)

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

42、【單選題】提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱

量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

43、【單選題】搓形后品種的形狀大小要一致，制品()。(A)

A、內(nèi)部組織緊密

B、外形不統(tǒng)一

C、內(nèi)部組織疏松

D、外部光滑

44、【單選題】搓條的基本要求是：（）、粗細(xì)一致。（B）

A、條圓

B、條圓光潔

C、光潔

D、長(zhǎng)短

45、【單選題】搓條的面劑（）。（A）

A、可粗可細(xì)

B、大小一樣

C、粗細(xì)一樣

D、以上均可

46、【單選題】昆蟲(chóng)食品具有（）含量低的特點(diǎn)。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

47、【單選題】木薯膠質(zhì)較多，（）。（A）

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

48、【單選題】水油面坯工藝宜使用（）。（A）

A、調(diào)和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

49、【單選題】水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為()熱水面團(tuán)，溫水面團(tuán)三種。(C)

A、膨松面坯

B、層酥面坯

C、冷水面坯

D、米粉面坯

50、【單選題】炸醬面的醬要炸()。(B)

A、香

B、透

C、稀

D、稠

51、【單選題】煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。(C)

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

52、【單選題】煮面魚(yú)的面坯的主要投料是高粱面與()及水調(diào)制而成。(A)

A、養(yǎng)面

B、筱麥面

C、玉米面

D、小麥面

53、【單選題】煮餃子時(shí)，應(yīng)用（）推動(dòng)水面，以免餃子生坯貽鍋底。（B）

A、平鏟

B、手勺

C、漏勺

D、利板

54、【單選題】熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理（）后再用作餡心。（B）

A、加調(diào)料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制

55、【單選題】玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和（）玉米三種。（C）

A、紅色

B、黑色

C、雜色

D、綠色

56、【單選題】玉米面制品形狀不佳，易變形的原因是（）。（C）

A、面太硬

B、水太少

C、水太多

D、沒(méi)捏好

57、【單選題】由于吃了含細(xì)菌〃安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通〃毒素的食物引起的

食物中毒稱（）食物中毒。（B）

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

58、【單選題】三個(gè)阻值相等的電阻串聯(lián)時(shí)的總電阻是并聯(lián)時(shí)總電阻的（）

倍。（B）

A、6

B、9

C、3

D、10

59、【單選題】電熱烘烤是以（）為能源，通過(guò)紅外線輻射使生坯成熟的方法。（C）

A、紅外線

B、電磁波

C、電

D、磁場(chǎng)

60、【單選題】脂肪不具備的生理功用是（）。（D）

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

61、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150圾則銷售毛利率是（）。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

62、【單選題】蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將()關(guān)閉。(C)

A、閥門

B、開(kāi)關(guān)

C、熱蒸汽閥門

D、電鈕

63、【單選題】衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放在()處。(B)

A、固定、干燥

B、固定、平穩(wěn)

C、干燥、陰涼

D、固定

64、【單選題】西雙版納的紫米其特點(diǎn)是，成飯后皆呈()，滋味香甜，黏而不膩。

(C)

A、黑色

B、紅色

C、紫紅色

D、紫色

65、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電

源和()。(D)

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

66、【單選題】貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。(B)

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

67、【單選題】貼餅子一般要兩面烙成()即可。(B)

A、黃色

B、金黃色

C、嘎巴

D、淺色

68、【單選題】醬?安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通?油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物

污染與()問(wèn)題。(D)

A、化學(xué)污染

B、生蟲(chóng)

C、生蛆

D、生霉

69、【單選題】隨意式是()的裝盤形式。(C)

A、最形象

B、最復(fù)雜

C、最簡(jiǎn)單

D、最整齊

70、【單選題】面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、

上餡、成型、（）、裝盤。（D）

A、蒸

B、煮

C、烙

D、熟制

71、【單選題】餐，最新解析，飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。（B）

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

72、【單選題】餡餅制作時(shí)，餡心要大、（）、兩面皮子薄厚均勻。（B）

A、個(gè)大小均勻

B、收口要嚴(yán)

C、餡心均勻

D、面坯柔軟

73、【單選題】高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠（）有棗香味。（B）

A、清香

B、綿爛

C、甜軟

D、香甜

74、【單選題】高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成（），蒸制25?30分鐘。（B）

A、球狀

B、圓錐狀

C、三角狀

D、方狀

75、【判斷題】（）不能用手勺直接品嘗菜肴。（V）

76、【判斷題】（）做三鮮餡時(shí)，姜需剁成末使用。（V）

77、【判斷題】（）切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)

規(guī)格和分量的大面坯的方法。（X）

78、【判斷題】（）卷的特點(diǎn)是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。（V）

79、【判斷題］（）咸餡原料一般以細(xì)碎為好。（V）

80、【判斷題】（）商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德

的具體要求。（V）

81、【判斷題】（）圖案式是將各類半成品進(jìn)行組合，或?qū)ΨQ、或均衡、或呈幾何

形、或是裝飾繪畫(huà)形。（X）

82、【判斷題】（）實(shí)際工作中，化學(xué)膨松面坯中往往還要添加一些輔料，使成品

更有特色。（V）

83、【判斷題】（）將小米浸泡后加適量水可蒸小”安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”

米飯、煮小米粥。（V）

84、【判斷題】（）小窩頭要用小火蒸制。（X）

85、【判斷題】（）帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。（X）

86、【判斷題】（）成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為制。（V）

87、【判斷題】（）無(wú)論