西餐禮儀及服務(wù)程序課件

14三月2024西餐禮儀及服務(wù)程序課件西餐禮儀

1、西餐桌上應(yīng)和別人輕松自由地交談。2、說話時(shí)嘴里不要嚼食物，說話前用餐巾擦一下嘴。3、不端著盤子進(jìn)餐。4、大塊肉食不可用刀叉扎著食用，應(yīng)切成大小適宜一口吃下去的小塊送人口中；5、面包用手掰大小合適的小塊送入口中；6、喝湯時(shí)，不能發(fā)出聲響；7、骨頭、魚刺不進(jìn)口，放進(jìn)口里的食物一般不吐出。西餐服務(wù)程序

了解西餐的特點(diǎn)以及服務(wù)方式正餐服務(wù)的程序與要領(lǐng)。西餐服務(wù)方式概述西餐服務(wù)方式是指西餐用餐時(shí)提供給用餐者的侍應(yīng)招待方式。西餐用餐服務(wù)方式大多起源于歐洲貴族家庭式和王宮，經(jīng)過多年的發(fā)展演變，逐漸為社會(huì)上的飯店和餐館所使用。西餐的服務(wù)方式按照服務(wù)風(fēng)格分類有：法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)、大陸式服務(wù)。法式菜英式菜意式菜美式菜俄式菜（二）、西餐主要菜肴德式菜

西菜之首——法式大餐

特點(diǎn)：選料廣泛，品種繁多；講究烹飪，注重調(diào)味；用料用料新鮮，講究搭配；調(diào)味用酒較重，講究不同的菜配不同的酒；法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。鵝肝排法式蝸牛法式鵝肝簡(jiǎn)潔與禮儀并重——英式西餐特點(diǎn)：講究花色，少而精，注重營(yíng)養(yǎng)；口味清淡，酥香，用油少，鮮嫩焦香，調(diào)味很少用酒，調(diào)味品一般放在桌上供客人自己選用；英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。布丁西菜始祖——意式大餐特點(diǎn)：原汁原味，香醇味濃，烹調(diào)方法以紅燴和炒為主。喜面食，如意大利通心粉，比薩餅等；意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅等。披薩通心粉西菜經(jīng)典——俄式大餐特點(diǎn)：油大味重，制作簡(jiǎn)單，調(diào)味喜歡用酸奶油。俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等。魚子醬

黃油雞卷啤酒、自助－－德式菜肴德國(guó)人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。德國(guó)人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬公升啤酒。西餐的主要特點(diǎn)1、選料精細(xì)2、口味香醇3、沙司單制4、方法獨(dú)特5、注重老嫩

西餐服務(wù)程序餐前準(zhǔn)備工作餐前服務(wù)席間服務(wù)餐后服務(wù)結(jié)帳服務(wù)送客服務(wù)餐前準(zhǔn)備工作1.檢查儀容儀表：首先自檢，從頭到腳檢查自己是否符合要求2.檢查所需的物品：菜譜、點(diǎn)菜單、備用餐具、白開水、開瓶器、衣套3.檢查臺(tái)面餐具是否要求擺放、破損，臺(tái)布是否中線朝上平整，有無破損、污跡或褶皺，四個(gè)角統(tǒng)一高度下4.餐桌上胡椒、鹽、牙簽、糖盅、紙巾是否充足，花瓶的鮮花要求鮮艷，以上的物品必須按規(guī)范擺放5.餐椅之間距離是否相等，與餐具是否對(duì)齊。6.保持餐廳的整潔衛(wèi)生，保證音響，照明及一切設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常7.熟悉當(dāng)天的特色菜肴以便推薦餐前服務(wù)迎客服務(wù)點(diǎn)菜服務(wù)點(diǎn)菜服務(wù)1.準(zhǔn)備物品：菜譜，點(diǎn)菜單，筆2.點(diǎn)菜前廚房確認(rèn)沽清單，才能準(zhǔn)確的點(diǎn)菜。3.問清客人的人數(shù)、有無忌口的菜品或調(diào)料品，如果有客人不吃某些調(diào)料時(shí)，必須在點(diǎn)菜單上注明，而且要親自與廚師確認(rèn)清楚?？上蚩腿送扑]酒店的特色菜，或者是售得比較好的菜品4.把客人所點(diǎn)的菜記錄在點(diǎn)菜單上，并寫清楚當(dāng)日日期、臺(tái)號(hào)、人數(shù)、服務(wù)員的名字、菜品的份數(shù)和上菜的時(shí)間。寫完時(shí)必須與客人復(fù)述所點(diǎn)的菜品和上菜的間同時(shí)告知客人菜品制作的大概時(shí)間。5.如果客人點(diǎn)到菜單上沒有的菜，不清楚時(shí)要及時(shí)的去問領(lǐng)班和廚房，不能直接的對(duì)客人說沒有，并且告知客人價(jià)格。6.下單，把菜單及時(shí)的送至廚房和收銀處迎客1.領(lǐng)位：客人來到餐廳，應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)上前問好，問清客人是否有預(yù)訂，帶到相應(yīng)位置就坐。３.拉椅讓座：遵循女士?jī)?yōu)先，為客人拉椅。如客人帶包或脫外套時(shí)要上前幫忙，套上衣套，切忌在套包前先向客人說明情況，尤其是男服務(wù)員為女士服務(wù)的時(shí)候必須征得同意。４.鋪餐巾：有兩種方法。一是：對(duì)折成三角形；二是：折成長(zhǎng)方形輕輕放客人在膝上

?？诓嫉淖饔?，就是為其擦拭嘴或是遮擋污物。5.倒上白水（外賓喜歡喝冰水），同時(shí)也可推銷酒店飲料，扎壺用餐巾包好，倒4/5即可。注：以上服務(wù)都是遵循女士?jī)?yōu)先開始席間服務(wù)酒水服務(wù)巡臺(tái)服務(wù)上菜服務(wù)1、酒水服務(wù)根據(jù)客人點(diǎn)的菜規(guī)律推薦適合的酒水，紅葡萄酒配紅肉；白葡萄酒配白肉。檢查葡萄酒標(biāo)識(shí)及年份；展示酒，倒上1/5酒請(qǐng)主人品嘗，經(jīng)主人認(rèn)可后，按先女主賓、女士?jī)?yōu)先的原則依次為客人倒酒，倒酒時(shí)站在客從的右側(cè)，倒入杯中1/3即可；準(zhǔn)備醒酒器先醒酒，口感更好。每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒瓶，以免酒滴出；斟完后，將酒放回冰桶或桌上、商標(biāo)向上或朝向客人。隨時(shí)為客人添加酒水；當(dāng)整瓶酒還剩1/5時(shí)，要詢問主人是否再加一瓶，如主人不要加酒即觀察客人，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉；如主人同意再加一瓶，則程序同上。一、上菜服務(wù)1.上菜順序（1）頭盤（Appetizers)（2）湯(Soup)（3）沙拉（Salad）（4）副菜（5）主菜(MainCourse)（6）奶酪(Cheese)、甜點(diǎn)（7）咖啡或茶。先冷菜后熱菜最后再到冷菜；味道鮮美到甜味；口味從清淡到濃重，再到清淡。從生到熟。頭盤（開胃品）一般有冷盤和熱頭盤之分，數(shù)量較少，色彩鮮艷，裝飾美觀，增進(jìn)食欲。

湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類，一般要求原色原味。如牛尾湯、奶油湯、洋蔥湯。沙拉涼拌菜，具有開胃助消化，可分為蔬菜、水果、葷菜沙拉三大類。副菜魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類貝類及軟體動(dòng)物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品都稱為副菜。因?yàn)轸~類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜有區(qū)別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚汁等。

主菜全套菜的靈魂，制作考究營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。主菜多以海鮮、肉、禽類菜肴為原料，其中最有代表性的是牛肉或牛排豬、小牛仔等各個(gè)部位的肉，其中最有代表性的是全牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等咖啡或茶飲咖啡一般要加糖和淡奶油，紅茶配糖、檸檬和奶1、上菜服務(wù)根據(jù)先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則上菜每上一道菜都撤掉用過的餐具。菜點(diǎn)與酒類相匹配。每上一道菜都必須清理臺(tái)面，擺成“八”字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。不用刀時(shí)，也可以用右手持叉，但若需要作手勢(shì)時(shí)，就應(yīng)放下刀叉，千萬不可手執(zhí)刀叉在空中揮賓客右側(cè)上菜，右側(cè)撤盤。西餐小案例

老張的兒子留學(xué)歸國(guó)，還帶了位洋媳婦回來。為了討好未來的公公，這位洋媳婦一回國(guó)就誠(chéng)惶誠(chéng)恐地張羅著請(qǐng)老張一家到當(dāng)?shù)刈詈玫乃男羌?jí)飯店吃西餐。用餐開始了，老張為在洋媳婦面前顯示出自己也很講究，就用桌上一塊“很精致的布”仔細(xì)地擦了自己的刀、叉。吃的時(shí)候，學(xué)著他們的樣子使用刀叉，既費(fèi)勁又辛苦，但他覺得自己挺得體的，總算沒丟臉。用餐快結(jié)束了，吃飯時(shí)喝慣了湯的的老張盛了幾勺精致小盆里的“湯”放到自己碗里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝了，而他的兒子早已是滿臉通紅。

思考：您覺得老張的兒子為什么會(huì)滿臉通紅?3.巡臺(tái)服務(wù)（１）、添酒水飲料，添黃油（２）、撤餐碟每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時(shí)不需撤盤西餐宴會(huì)要求