【《年產(chǎn)1000噸速凍蔬菜工廠設(shè)計(jì)》10000字（論文）】

I年產(chǎn)1000噸速凍蔬菜工廠設(shè)計(jì)第1章緒論 11.1本課題的研究背景 11.1.1國外速凍蔬菜的發(fā)展現(xiàn)狀 11.1.2國內(nèi)速度蔬菜的發(fā)展現(xiàn)狀 11.1.3國內(nèi)速凍蔬菜的市場情況 21.2原料基地建設(shè) 21.3廠址選擇 31.4市場預(yù)測 31.5項(xiàng)目實(shí)施的意義 3第2章總平面設(shè)計(jì) 42.1生產(chǎn)車間 42.2總平面布置原則 52.3總平面設(shè)計(jì)說明 5第3章產(chǎn)品方案、工藝流程及論證 63.1產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定 63.1.1產(chǎn)品方案 63.2工藝流程及論證 73.2.1工藝流程圖 73.2.2工藝論證及說明 73.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 93.3.1感官指標(biāo) 93.3.2微生物指標(biāo) 103.4管路設(shè)計(jì) 103.4.1自來水水管設(shè)計(jì) 103.4.2蒸汽管道 10第4章物料衡算 114.1主要產(chǎn)品生產(chǎn)成本 114.2原輔料衡算 13第5章設(shè)備選型 145.1設(shè)備選型的依據(jù) 14第6章水電氣衡算 166.1用水量的估算 166.2用電量的估算 166.3用氣量的估算 16第7章勞動組織 187.1崗位要求 18第8章HACCP管理 198.1速凍蔬菜HACCP管理意義 198.2關(guān)鍵點(diǎn)控制 19第9章技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 209.1投資指標(biāo) 209.2利潤計(jì)算 20結(jié)論 22參考文獻(xiàn) 23第1章緒論1.1本課題的研究背景速凍食品是將被需速凍的食品，在適當(dāng)?shù)募庸ぶ?，迅速冷凍食物，并?18℃以下的低溫條件下貯藏運(yùn)輸?shù)睦鋬霎a(chǎn)品[1][2]。在凍結(jié)過程中，食品會發(fā)生很多的變化，如比熱容下降，熱擴(kuò)散系數(shù)增加，體積增大，水分重新排布，汁液流失，密度下降，內(nèi)壓力增加，蛋白質(zhì)變性，組織瓦解等其他反應(yīng)。速凍食品的原理是通過創(chuàng)造一定的外部環(huán)境，創(chuàng)造一定的溫度、時間等，使物料發(fā)生盡可能少的化學(xué)反應(yīng)，減少能耗，保留原有的性質(zhì)和價值。速凍蔬菜作為一種方便、營養(yǎng)豐富、清潔衛(wèi)生、四季皆宜的速凍食品，滿足了缺少蔬菜地區(qū)的要求，深受廣大老百姓的歡迎[3]。1.1.1國外速凍蔬菜的發(fā)展現(xiàn)狀速凍食品的大規(guī)模工業(yè)化加工生產(chǎn)始于美國。因其具有營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生等特點(diǎn)，被人們廣泛需要，尤其是歐美地區(qū)和日本等發(fā)達(dá)國家，更早的了解到速凍食品，并且有較大的需求量。目前，歐美國家和日本對于速凍食品仍有很大的需要量，需要量最多的就是速凍蔬菜。隨著時代的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)水平日益提高，不僅速凍蔬菜的需要量在增加，品種也在增加。但是歐美、日本等發(fā)達(dá)國家致力于發(fā)展工業(yè)，雖然工業(yè)化、機(jī)械化程度很高，但蔬菜種植中有很多環(huán)節(jié)不適宜用機(jī)械化操作，需要更加精細(xì)的處理，所以需要很多的手工勞動者，而這些地區(qū)勞動力成本高且缺乏，已經(jīng)負(fù)擔(dān)不起蔬菜種植產(chǎn)業(yè)。再因?yàn)檫@些地區(qū)大力發(fā)展工業(yè)，不注重發(fā)展農(nóng)業(yè)，可耕地的面積在減少，這與速凍蔬菜的大量需求形成很大的矛盾，這一矛盾只得通過大量進(jìn)口來解決。1.1.2國內(nèi)速凍蔬菜的發(fā)展現(xiàn)狀我國速凍食品于1969年左右開始發(fā)展，剛開始國內(nèi)尚未接受速凍食品的概念，主要銷售到國外，設(shè)備也是從國外引進(jìn)的。速凍蔬菜的發(fā)展于1980年初開始，也是以銷售到國外為主，國內(nèi)接受程度仍有限，并利用國外進(jìn)口設(shè)備進(jìn)行加工。在東北等冬季蔬菜匱乏的城市，老百姓冬季往往吃不上種類繁多的蔬菜[4]。為了解決這一問題，國內(nèi)開始進(jìn)行速凍蔬菜的生產(chǎn)，同時速凍蔬菜開始被消費(fèi)者接受。開始發(fā)展以后，速凍蔬菜的質(zhì)量、數(shù)量都達(dá)到一定程度上的提升。在經(jīng)歷短時期發(fā)展滯后，基本停滯。到1989年左右，經(jīng)濟(jì)發(fā)展到了新的高度，人民的收入在增加，生活水平得到了提高，在飲食上也更加注重，速凍蔬菜需要量增加。1997年，李寒松[5]研究發(fā)現(xiàn)出口速凍蔬菜的規(guī)格要求十分嚴(yán)格，而且同一種產(chǎn)品的不同規(guī)格問相差很小，分級不仔細(xì)易導(dǎo)致成品混級嚴(yán)重，與規(guī)格不符，造成產(chǎn)品價低、滯銷，損失重大。我國速凍蔬菜行業(yè)確實(shí)推動了國家農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展的，提高了人民生活質(zhì)量，滿足了人們對多種類蔬菜的需求，這是很大的進(jìn)步與跨越。但是速凍工業(yè)仍然存在很多問題,管理標(biāo)準(zhǔn)不夠完善、制度不夠健全，還有很大的發(fā)展和進(jìn)步空間，未來無限光明，我國速凍食品行業(yè)有無限潛力和發(fā)展空間。1.1.3國內(nèi)速凍蔬菜的市場情況我國面積大，擁有亞熱帶和溫帶的氣候，氣候條件合適，雨水充沛。蔬菜資源豐富，種類齊全，人口較多，不乏勞動力且價格低廉，為速凍蔬菜加工行業(yè)提供了良好的生產(chǎn)條件。速凍蔬菜之前在國內(nèi)市場占有率比較小，我國速凍蔬菜行業(yè)并不依賴內(nèi)銷。但是時代在進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)在發(fā)展，人們所接受的事物也在改變，隨著飲食業(yè)發(fā)展的迅速，我國的速凍蔬菜市場也體現(xiàn)了巨大的活力，并且有巨大的市場潛力。此外，對于速凍蔬菜需求量大的發(fā)達(dá)國家，勞動力稀缺，且價格逐漸上升，這就加大了生產(chǎn)的成本，這一情況為中國速凍蔬菜提供了很好的擴(kuò)大市場的機(jī)會。1.2原料基地建設(shè)當(dāng)前，我國速凍蔬菜行業(yè)依然存在著許多嚴(yán)峻的問題，生產(chǎn)的種類有限、廠區(qū)規(guī)模有限、技術(shù)不夠先進(jìn)、設(shè)備不夠精確等，這一系列問題對出口來說都是阻礙，并且影響速凍蔬菜工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。一般國外商家對于速凍蔬菜的要求是：長時間能夠供應(yīng)同樣品種、規(guī)格比較均勻、質(zhì)量高、新鮮的蔬菜。因此，速凍蔬菜的生產(chǎn)，對建設(shè)運(yùn)輸快速方便、種類豐富的綠色蔬菜材料基地有更加迫切的要求。這很適合我國的發(fā)展模式，因?yàn)檫@對于農(nóng)業(yè)化生產(chǎn)來說是質(zhì)的改變，提升了農(nóng)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化水平，使生產(chǎn)更嚴(yán)謹(jǐn)、更規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量也得到保證。在進(jìn)行原料基地建設(shè)的同時，也要調(diào)整蔬菜種植的結(jié)構(gòu)。并且對農(nóng)藥要進(jìn)行合理的使用，不濫用農(nóng)藥，保護(hù)生態(tài)，禁止造成不必要的生態(tài)污染，保證速凍蔬菜原料的安全。在進(jìn)行原料基地建設(shè)的同時，科研機(jī)構(gòu)應(yīng)充分發(fā)揮我們國家是農(nóng)業(yè)大國的優(yōu)勢，利用好農(nóng)業(yè)資源，開發(fā)新品種，進(jìn)行創(chuàng)新。研究一些風(fēng)味比較獨(dú)特、具有優(yōu)良品質(zhì)、附加值高的蔬菜品種。生產(chǎn)基地的建設(shè)必須向標(biāo)準(zhǔn)化方向努力，向國際接軌，提高產(chǎn)品質(zhì)量。1.3廠址選擇最好選擇附近沒有生產(chǎn)有害化學(xué)物質(zhì)、排放毒氣、有害粉塵等的工廠。最好選擇交通比較便利、有港灣碼頭、便于內(nèi)銷出口的主要道路附近。最好是平原，地形平坦。最好附近有批發(fā)市場或商場，對于產(chǎn)品的銷售十分有利。綜合各種因素，最終選定青島開發(fā)區(qū)。1.4市場預(yù)測目前，人們不僅追求營養(yǎng)均衡，也追求多樣的、新穎的食物。各種各樣的餐廳形式在增加，人們的口味也越來越多樣化，市場呈現(xiàn)多樣化的需求，并且這種需求還會持續(xù)增加。我國經(jīng)濟(jì)日益發(fā)展，人們對于食品安全和營養(yǎng)的觀念也不斷加深，飲食結(jié)構(gòu)得到優(yōu)化，更加注重葷素搭配，多吃蔬菜，所以人們對于蔬菜種類和質(zhì)量的需求也在增加，在人們想吃反季節(jié)蔬菜的時候，速凍蔬菜恰好可以解決這個問題。1.5項(xiàng)目實(shí)施的意義速凍蔬菜的項(xiàng)目很有發(fā)展前景，市場有需要，當(dāng)前普及量還不足夠，不管在國內(nèi)還是國外，都是一個能長遠(yuǎn)發(fā)展的、有朝氣的行業(yè)?！懊褚允碁樘臁笔且粋€非常重要且越來越重要的觀念，時代正在飛速發(fā)展，社會的工業(yè)化、現(xiàn)代化程度也越來越高，飲食結(jié)構(gòu)趨向合理化方向發(fā)展，因此，速凍蔬菜項(xiàng)目的發(fā)展很有希望，未來十分光明，會更加地積極向上?？偟膩砜?，該速凍蔬菜項(xiàng)目的實(shí)施，有利于加快地方的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，有利于促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。第2章總平面設(shè)計(jì)2.1生產(chǎn)車間速凍蔬菜的生產(chǎn)需要以下建筑或構(gòu)建物。原料倉庫用于儲存原料，溫度在0℃～10℃，面積108m2。預(yù)處理車間位于原料庫旁邊，對物料進(jìn)行一定的處理工作，便于加工，預(yù)處理操作有原料驗(yàn)收、分級等操作。面積130m2左右，如果在旺季，車間空間不夠，可以在戶外進(jìn)行。加工車間加工車間是整個生產(chǎn)過程最重要的場所，原料經(jīng)過預(yù)處理以后，可直接從與處理車間進(jìn)入加工車間，有門接通，進(jìn)行浸泡、清洗、漂燙等加工步驟，最后進(jìn)行速凍，速凍完后送入相鄰的低溫冷庫進(jìn)行保存。面積685m2。低溫冷庫毗鄰加工車間，完成速凍的產(chǎn)品在低溫冷庫進(jìn)行儲存，是所有車間中面積最大的車間，面積900m2。制冷車間距離配電室較近，面積80m2。包裝車間包裝車間的設(shè)計(jì)比較嚴(yán)格，墻壁周圍要加隔熱材料，保證速凍產(chǎn)品的凍結(jié)程度，與低溫冷庫相通，包裝完畢后入庫儲存，面積約162m2。配電室、機(jī)修車間建在加工車間對面，與制冷車間相鄰，與主要的加工車間保持了一定距離，既不相互影響，又方便聯(lián)系，面積80m2。實(shí)驗(yàn)樓在廠區(qū)的側(cè)面，原材料和產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)可以在這里進(jìn)行，面積32.5m2。污水處理區(qū)建在廠區(qū)一側(cè)，不影響其他主要車間的工作，與其他車間保持一定距離，不污染廠區(qū)環(huán)境，面積200m2。辦公樓一進(jìn)入廠區(qū)，正對面的就是辦公樓，方便接待外來人員，也助于進(jìn)行各項(xiàng)工作的交流，面積200m2。宿舍樓在廠區(qū)東南角，位于角落具有安靜、整潔、不嘈雜等優(yōu)點(diǎn)，可以讓員工很好的休息，面積247.6m2。食堂在宿舍樓旁，方便員工進(jìn)行就餐，面積100m2。停車場在廠區(qū)西南角，進(jìn)門左邊就是停車場，與大門距離短，方便停車，面積303m2。門衛(wèi)室總共有兩個門衛(wèi)室，南門和東北門入口處各一個，方便管理。人員主要從南門進(jìn)入，物料主要從東北門進(jìn)入，避免出現(xiàn)人流與物流間的交叉感染。2.2總平面布置原則(1)廠區(qū)布置的首個前提就是要方便速凍蔬菜的生產(chǎn)，按照生產(chǎn)順序進(jìn)行布置，避免與生產(chǎn)工序相矛盾，不能出現(xiàn)交叉污染。(2)采用南北朝向，可以更好的進(jìn)行通風(fēng)，采光情況也更好。(3)廠區(qū)布置考慮的要全面，盡可能合理、經(jīng)濟(jì)、便于生活生產(chǎn)，并且要充分考慮擴(kuò)大生產(chǎn)。2.3總平面設(shè)計(jì)說明（1）低溫冷庫面積大，能夠儲存大量的產(chǎn)品，防止在生產(chǎn)的旺季，生產(chǎn)出的大量產(chǎn)品無處堆放。（2）辦公室在人流出口附近，也就是南門入口處，離的車間也不遠(yuǎn)，便于工廠管理，避免與物流交叉。（3）綠化情況：在廠區(qū)的周圍，建筑空地等要盡可能多的進(jìn)行綠化，種植草坪?？偲矫嬖O(shè)計(jì)圖見附錄1（4）全廠總面積：9000m2筑物占地面積：3000m2露天堆場面積：100m2其它建筑面積：400m2建筑系數(shù)[6]=（建筑物面積+構(gòu)筑物面積）/工廠總面積=34.4%。土地利用系數(shù)[7]（%）=（建筑物面積+構(gòu)筑物面積+輔助工程面積）/工廠總面積=38.8%。建筑系數(shù)在25%~40%之間，滿足工廠設(shè)計(jì)的要求。速凍蔬菜工廠的建筑系數(shù)為34.4%，所以符合食品工廠的設(shè)計(jì)要求，并且未來還有發(fā)展空間。第3章產(chǎn)品方案、工藝流程及論證3.1產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定3.1.1產(chǎn)品方案結(jié)合當(dāng)?shù)氐臍夂?，以及市場主要銷售的種類。最終確定生產(chǎn)蓮藕片、油菜花、馬鈴薯、蠶豆、毛豆、黃瓜、豆角、菠菜、蘿卜、白菜共計(jì)十種蔬菜。表3.1產(chǎn)品方案與產(chǎn)量序號產(chǎn)品名稱重量（t）生產(chǎn)月份1蓮藕片20010月-次年2月2油菜花2803月-4月3馬鈴薯304月4蠶豆1604月-5月5毛豆1005月6黃瓜156月-7月7豆角157月底8菠菜1008月9蘿卜8010月-11月10白菜2011月-12月11總計(jì)1000蓮藕片：流化床的生產(chǎn)量為2t/h，每天工作5h，一天能產(chǎn)10t，以1月、2月生產(chǎn)為主，預(yù)計(jì)生產(chǎn)天數(shù)是20天，總共是200t。油菜花：流化床的生產(chǎn)量1.4t/h，每天工作10h，一天能產(chǎn)14t，三月生產(chǎn)為主，預(yù)計(jì)生產(chǎn)天數(shù)是20天，總共是280t。馬鈴薯：流化床的生產(chǎn)量0.1t/h，每天工作10h，一天能產(chǎn)1t，預(yù)計(jì)生產(chǎn)天數(shù)是30天，總共是30t。蠶豆：流化床的生產(chǎn)量1.6t/h，每天工作10h，一天能產(chǎn)16t，計(jì)劃生產(chǎn)天數(shù)是10天，總共是160t。毛豆：流化床的生產(chǎn)量0.5t/h，每天工作10h，一天能產(chǎn)5t，計(jì)劃生產(chǎn)是20天，則總共是100t。黃瓜：流化床的生產(chǎn)量0.75t/h，每天工作10h，一天能產(chǎn)7.5t，計(jì)劃生產(chǎn)天數(shù)是20天，則總共是15t。豆角：流化床的生產(chǎn)量0.75t/h，每天工作10h，一天能產(chǎn)7.5t，計(jì)劃生產(chǎn)天數(shù)是20天，則總共是15t。菠菜：流化床的生產(chǎn)量0.5t/h，每天工作10h，一天能產(chǎn)5t，計(jì)劃生產(chǎn)天數(shù)是20天，則總共是100t。蘿卜：流化床的生產(chǎn)量0.5t/h，每天工作8h，一天能產(chǎn)4t，計(jì)劃生產(chǎn)天數(shù)是20天，則總共是80t。白菜：流化床的生產(chǎn)量0.2t/h，每天工作10h，一天能產(chǎn)2t，計(jì)劃生產(chǎn)天數(shù)是10天，則總共是20t。3.2工藝流程及論證由于不同蔬菜品種的特性不同，所以加工工藝也不同。在本工藝論證中，以馬鈴薯的加工工藝為例進(jìn)行示范。3.2.1工藝流程圖原料驗(yàn)收→預(yù)冷→手工整理→浸泡清洗→毛發(fā)去除→鼓風(fēng)清洗→噴淋→燙漂→冷卻→瀝干→毛發(fā)去除→快速冷凍→小包裝→金屬檢測→包裝封口→金屬檢測→冷庫保存3.2.2工藝論證及說明1.原料驗(yàn)收：任何蔬菜加工產(chǎn)品,原料愈新鮮,成品質(zhì)量也就愈高[8]。原料是整個過程的基礎(chǔ)，要想得到質(zhì)量好的產(chǎn)品首先必須要用好的原料。原料的質(zhì)量高低與速凍蔬菜產(chǎn)品的品質(zhì)密切相關(guān)，如果原料不夠新鮮，或者質(zhì)量不符合要求，所得到的產(chǎn)品就不能保證其高質(zhì)量。速凍的目的是盡可能保持原有品質(zhì)，延長儲藏期，但是不能改進(jìn)其原有品質(zhì)。挑選優(yōu)質(zhì)的原料才是整個生產(chǎn)過程的靈魂，速凍原料的選擇非常重要。一般來說，速凍蔬菜的原料應(yīng)符合新鮮、無霉?fàn)€、無腐敗變質(zhì)、無病菌感染、無病蟲害、無機(jī)械損傷或機(jī)械損傷小等要求。2.預(yù)冷：蔬菜進(jìn)行采后以后仍在進(jìn)行呼吸作用，呼吸會消耗物料的營養(yǎng)，并且釋放呼吸熱，造成蔬菜原料的溫度會很快升高，會加速各種生理反應(yīng)，蔬菜可能會變得不新鮮，產(chǎn)生特殊氣味，所以要即使預(yù)冷，通過預(yù)冷，可減少呼吸熱的釋放，使得蔬菜原料溫度降低，從而可以抑制蔬菜的生理生化變化，抑制微生物生長量，減少損失，達(dá)到使速凍蔬菜的保鮮期和貨架期延長的目的。溫度對果蔬采后呼吸作用的影響遵循VantHoff定律，即溫度每升高10℃，呼吸強(qiáng)度增加2～4倍［9］。因此，果蔬采后進(jìn)行快速預(yù)冷，對呼吸強(qiáng)度具有顯著的影響。適宜的壓降速率有助于減少真空預(yù)冷對果蔬細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，使果蔬保持較好的品質(zhì)并延長貨架期[10]。3.手工整理：因?yàn)椴煌氖卟藢τ诩庸さ囊蟛煌荒苓M(jìn)行統(tǒng)一的預(yù)處理工作，所以要在加工前進(jìn)行一定的處理，而且這一操作必須要人工進(jìn)行，以滿足不同品種的要求。分選機(jī)可以用于對對原料進(jìn)行分級，可以進(jìn)行大小、重量、質(zhì)量的分級。4.浸泡：浸泡作為第一清洗工藝，流送槽可將蔬菜慢慢向前運(yùn)送，可以對蔬菜表面的泥沙等起到溶解的作用，并且可以推動蔬菜向前。一些蔬菜，例如毛豆、豆角、馬鈴薯等在洗滌后，在鹽水中浸泡一會，可以進(jìn)行驅(qū)蟲。而速凍黃瓜烹飪會出現(xiàn)疲軟，不清脆等現(xiàn)象。為了避免這種現(xiàn)象，可以將這類蔬菜放入碳酸鈣溶液中浸泡十分鐘左右，蔬菜里具有豐富的果膠酸，可以與溶液中的鈣鹽生成果膠酸鈣，可以形成凝膠，達(dá)到加強(qiáng)細(xì)胞組織間粘連的作用，有利于保護(hù)細(xì)胞。5.過毛發(fā)：加工完成的產(chǎn)品要達(dá)到很高的衛(wèi)生和質(zhì)量要求，不能出現(xiàn)毛發(fā)，尤其是出口的產(chǎn)品，要求更加嚴(yán)格，應(yīng)用過毛發(fā)機(jī)去除毛發(fā)。6.清洗：清洗主要是洗去原料表面附著的灰塵、泥沙、異物、大量的微生物及部分殘留農(nóng)藥,以保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生[11]?；诠娘L(fēng)清洗機(jī)的一系列優(yōu)點(diǎn)，選擇鼓風(fēng)清洗，鼓風(fēng)清洗的原理是空氣進(jìn)入到洗槽，清洗蔬菜原料的水進(jìn)行翻涌，物料在空氣和水的混合下進(jìn)行清洗。蔬菜經(jīng)過清洗槽后，在傳送帶的輸送作用下往前運(yùn)輸時，驅(qū)動箱上裝有噴淋裝置，可以起到噴淋清洗的效果。鼓風(fēng)清洗機(jī)占地小，使用方便，是很好的選擇。7.燙漂：漂燙處理的目的是鈍化果蔬中能催化產(chǎn)生不良變化反應(yīng)的氧化酶，防止色澤劣變，減少某些原料的不良風(fēng)味，加快脫水和滲糖，改善罐藏產(chǎn)品的品質(zhì)等[12]。8.冷卻：燙漂后有三個冷卻階段。第一個階段是要將原料冷卻到60℃，用自來水進(jìn)行操作；第二個階段是要冷卻到差不多30℃，也是用自來水操作；第三個階段是要冷卻到10℃以下，這一冷卻階段用冰水進(jìn)行冷卻。9.瀝干：將蔬菜表面的水分去除干凈，凍結(jié)才會迅速，殘留的水分帶到流化床里面，會影響到蔬菜產(chǎn)品的外觀以及凍結(jié)速度。10.過毛發(fā)：因產(chǎn)品中嚴(yán)禁出現(xiàn)毛發(fā)，所以進(jìn)行第二次過毛發(fā)，繼續(xù)用過毛發(fā)機(jī)對毛發(fā)進(jìn)行去除。11.冷凍：產(chǎn)品經(jīng)過一系列操作后，變得干凈、整潔，符合凍結(jié)要求，開始冷凍。產(chǎn)品對于凍結(jié)的溫度、時間有嚴(yán)格的要求，因?yàn)榈玫降漠a(chǎn)品質(zhì)量要一致，就要保證凍結(jié)過程外部條件的一致性。物料的凍結(jié)一定要及時，如果不及時進(jìn)行冷凍，原料會變得不夠新鮮，也可能會混入雜質(zhì)，空氣中的粉塵等可能也會影響物料的質(zhì)量，隨之凍結(jié)質(zhì)量也會下降。物料的初始溫度、凍結(jié)溫度以及物料的大小等都會影響到凍結(jié)時間。12.內(nèi)包裝:內(nèi)包裝的車間必須保持0℃～10℃的溫度環(huán)境，對包裝工人的身體有一定的要求，穿戴整潔，無傳染病，符合相關(guān)衛(wèi)生要求，包裝用具、器皿也要符合相關(guān)規(guī)定。車間定期消毒，非工作人員不得隨意進(jìn)入車間，嚴(yán)禁攜帶傳染物入內(nèi)。為了確保食物的安全，對于內(nèi)包裝使用的材料有嚴(yán)格的要求，必須沒有毒性、耐低溫、低滲透、無特殊異味。13.金屬檢測:將檢測器放到運(yùn)送帶上，對經(jīng)過內(nèi)包裝的產(chǎn)品進(jìn)行檢測，保證產(chǎn)品的安全。14.裝箱、封口:內(nèi)包裝完畢的產(chǎn)品經(jīng)過金屬檢測后，再進(jìn)行外部包裝。外部的包裝用紙箱，產(chǎn)品上下兩層擺放整齊。紙箱外部要用膠帶封口，需要標(biāo)注的內(nèi)容要做好標(biāo)注，標(biāo)注內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠家、工廠地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，如果出口商還有一些特殊的要求，按出口方要求執(zhí)行。15.金屬檢測:為了確保沒有金屬物質(zhì)殘留在最終產(chǎn)品中，要進(jìn)行兩次金屬檢測，內(nèi)包裝完成后檢測一次，外層用紙箱包裝完成后再檢測一次。16.冷庫儲藏:裝箱、金屬檢測以后經(jīng)過水平皮帶輸送機(jī)運(yùn)到冷庫中，再由叉車搬運(yùn)到存放的位置，產(chǎn)品采用塊堆積系統(tǒng)，便于能夠最佳利用空間[13]。3.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.3.1感官指標(biāo)(1)無風(fēng)斑、蟲斑、蟲眼。(2)葉子沒有枯萎和衰老。(3)蔬菜表面無雜質(zhì)，原料中不能含有不符合標(biāo)準(zhǔn)的物質(zhì)，也不能含有殘留物。(4)氣味應(yīng)符合本蔬菜品種的要求，無異味。3.3.2微生物指標(biāo)細(xì)菌規(guī)格一般細(xì)菌數(shù)104以下(冷凍狀態(tài))大腸菌群<30個/100g葡萄球菌：陰性沙門氏菌：陰性3.4管路設(shè)計(jì)3．4．1自來水水管設(shè)計(jì)(1)總?cè)胨苊啃r的水流量為60t，從經(jīng)濟(jì)和實(shí)用的角度考慮，建議選用鍍鋅焊接鋼管。(2)自來水流速取2m／s。(3)總自來水管內(nèi)徑選用DNl25普通鍍鋅管(4)其它各個設(shè)備入水管每小時最大7t流量，選用鍍鋅焊接鋼管。(5)各個分入水管的選擇，經(jīng)查表得，選用DN40的普通鍍鋅管。3．4．2蒸汽管道流速為25m／s。d=18.8×Q/V×0.5=119mm蒸汽管道的總直徑是DN125。第4章物料衡算4.1主要產(chǎn)品生產(chǎn)成本表4.1蓮藕片生產(chǎn)成本（噸）名稱單價（元）用量金額（元）原料（噸）24001.05t2520表4.2油菜花生產(chǎn)成本（噸）名稱單價（元）用量金額（元）原料（噸）28001.05t2940表4.3馬鈴薯生產(chǎn)成本（噸）名稱單價（元）用量金額（元）原料（噸）16001.05t1680 表4.4蠶豆生產(chǎn)成本（噸）名稱單價（元）用量金額（元）原料（噸）50001.1t5500表4.5毛豆生產(chǎn)成本（噸）名稱單價（元）用量金額（元）原料（噸）60001.1t6600表4.6黃瓜生產(chǎn)成本（噸）名稱單價（元）用量金額（元）原料（噸）24001.02t2448表4.7豆角生產(chǎn)成本（噸）名稱單價（元）用量金額（元）原料（噸）36001.04t3744表4.8菠菜生產(chǎn)成本（噸）名稱單價（元）用量金額（元）原料（噸）15001.05t1575表4.9蘿卜生產(chǎn)成本（噸）名稱單價（元）用量金額（元）原料（噸）8001.1t880表4.10白菜生產(chǎn)成本（噸）名稱單價（元）用量金額（元）原料（噸）10001.2t12004.2原輔料衡算根據(jù)以上表格，計(jì)算得所需蔬菜原料如表4.11表4.11原輔料衡算名稱產(chǎn)量（噸）原料（噸)蓮藕片200210油菜花280294馬鈴薯3031.5蠶豆160176毛豆100110黃瓜1515.75豆角1515.6菠菜100105蘿卜8088白菜2024設(shè)備選型5．1設(shè)備選型的依據(jù)物料衡算是設(shè)備選型的關(guān)鍵，在選擇設(shè)備時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）所需要的設(shè)備數(shù)量應(yīng)根據(jù)每種蔬菜的單位時間生產(chǎn)量、工作時間、設(shè)備生產(chǎn)力來確定。（2）對于生產(chǎn)過程中主要加工設(shè)備的選擇，不僅要考慮實(shí)際的生產(chǎn)量，還要考慮到意外情況，比如機(jī)器出現(xiàn)損壞等，還需要增加備用的設(shè)備。（3）后面生產(chǎn)工序的生產(chǎn)能力一定要比前面設(shè)備的生產(chǎn)能力要有效率、有生產(chǎn)力，否則就會出現(xiàn)前處理好的物料等待下一步處理的操作，造成積壓。（4）選擇的設(shè)備應(yīng)該要符合工藝需要，并且能保證產(chǎn)品的質(zhì)量和數(shù)量。設(shè)備要先進(jìn)，符合最新工藝要求，不要落后于當(dāng)代的生產(chǎn)，設(shè)備機(jī)械化程度較高，解放雙手。最好選擇能夠充分利用原料、消耗水電氣較少、體積較小、較輕便的機(jī)器，機(jī)器要應(yīng)符合衛(wèi)生要求，便于清洗，最好的選擇就是不銹鋼材料的機(jī)器。機(jī)器擁有合理的自動化系統(tǒng)，能夠?qū)囟?、壓力、速度、流量等參?shù)進(jìn)行控制。機(jī)器的出現(xiàn)是要提高自動化程度，用機(jī)械代替人力，使人的勞動更加輕松，讓員工的發(fā)揮監(jiān)控機(jī)器、控制設(shè)備的作用。表5.1主要設(shè)備選型序號生產(chǎn)設(shè)備臺數(shù)1配電設(shè)備12鍋爐13流送槽24鼓風(fēng)清洗機(jī)15自動噴淋機(jī)16蒸汽漂燙機(jī)17過毛發(fā)機(jī)18震動式瀝干機(jī)19分選帶110流化床111金屬檢測儀112自動包裝機(jī)113自動封箱機(jī)114不銹鋼加工平臺515皮帶輸送機(jī)1516叉車117卡車118切片機(jī)219水泵、水管20制冷壓縮機(jī)1第6章水電氣衡算6.1用水量的估算對馬鈴薯的用水量的計(jì)算：（1）清洗用水量需要水的量是馬鈴薯量的三倍，故用水量為3噸/班。（2）浸泡用水量馬鈴薯需要浸泡二十分鐘，浸泡是連續(xù)的，中間不間斷，浸泡用水的量是馬鈴薯量的兩倍，浸泡水要求換三次，故用水量為6噸/班。（3）噴淋用水量噴淋清洗時，水和馬鈴薯需要的水量是相同的，故用水量為1噸/班。（4）漂燙用水量在整個過程燙漂用水是用水量較少的，是噴淋用水的一半，為0.5噸/班。（5）制冷系統(tǒng)用水量制冷系統(tǒng)用水較多，為55噸／班。（6)清洗地坪用水量每40m2加工車間需要用水0.3t，每班清洗兩次，故用水量為10.3噸/班。（7）鍋爐用水量鍋爐每小時用水量為1噸，再加鍋爐自用以及蒸汽損失，在此基礎(chǔ)上增加20％，所以用水量為12噸/班。（8）生活用水量所有工人全部在廠時42人。設(shè)每人每小時用水60kg，故生活用水量為25.2噸/班。故：生產(chǎn)期間總用水量113噸/班。中間會遇到用水高峰期，所以總用水量需要增加20％，則全廠的單位時間的供水能力應(yīng)達(dá)到：113×1.2=135.6t/班。整年用水量：135.6×190=25764t6．2用電量的估算：用電費(fèi)用計(jì)算：每噸成品耗電約380kwh，0.725元/kwh。380×0.725=275元/噸275×1000=27.5萬元6.3用汽量的估算：根據(jù)相關(guān)速凍蔬菜燙漂工藝用蒸汽的量，計(jì)算得每噸產(chǎn)品耗氣60元，全年6萬元。第7章勞動組織7.1崗位要求表7.1崗位要求崗位人數(shù)預(yù)處理15大包裝2機(jī)房工1速凍2進(jìn)庫2更衣室1銷售5漂洗2金屬檢測1鍋爐1小包裝4電工機(jī)修2生產(chǎn)管理2其他2其中，管理人員7人，工人35人，管理人員工資150元/d，共計(jì)190d。工人10元/h，共計(jì)1760h。150×7×190+35×10×1760=81.55萬元7.1人員培訓(xùn)為了生產(chǎn)活動的規(guī)范性，必須要求相關(guān)工作人員具備專業(yè)的素質(zhì)和技能。培訓(xùn)方式有工廠內(nèi)部培訓(xùn)和外出培訓(xùn)兩種，不僅要進(jìn)行內(nèi)部工作準(zhǔn)則和行為規(guī)范的培訓(xùn)，還應(yīng)外出進(jìn)行更先進(jìn)、更全面的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。要熟知相關(guān)法律法規(guī)知識，基本專業(yè)知識，食品衛(wèi)生常識等等。培訓(xùn)完成后，還要阻止進(jìn)行培訓(xùn)考核，對技能的掌握情況進(jìn)行檢測。第8章速凍蔬菜的HACCP管理8.1速凍蔬菜HACCP管理意義食品安全的觀念日益深入人心，成為監(jiān)管部門和消費(fèi)者們共同關(guān)心的問題，因此加強(qiáng)對于食品安全的管理成為食品行業(yè)發(fā)展的重中之重。HACCP作為國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，在食品安全監(jiān)管和規(guī)范方面有著很權(quán)威的地位。它被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法[14]。因此進(jìn)行HACCP管理是十分有必要的。8.2關(guān)鍵點(diǎn)控制表8.1關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著危害關(guān)鍵限制對象方法頻率人員糾正活動記錄驗(yàn)證原料驗(yàn)收農(nóng)殘、殺蟲劑原料來自安全基地產(chǎn)地證明審閱每批原料驗(yàn)收員拒收原料驗(yàn)收記錄每日審核記錄燙漂致病菌殘留燙漂溫度＞95℃，時間＞40s溫度，時間觀察溫度計(jì)，計(jì)時器溫度一小時記錄一次：時間每批記錄一次燙漂機(jī)操作人員停止?fàn)C漂，糾正溫度和時間燙漂記錄每日審核記錄第9章技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析9.1投資指標(biāo)用于建筑工程的所有費(fèi)用為2000萬元。用于購買各種設(shè)備、工具等的費(fèi)用為300萬元。全年折舊費(fèi)、維修費(fèi)：(1)土建投資折舊費(fèi)：土建投資：2000萬元，如果折舊時間以10年計(jì)算，每年的土建投資費(fèi)用為200萬元。設(shè)備投資折舊費(fèi)：總設(shè)備投資300萬元，折舊時間以10年計(jì)，每年的設(shè)備投資費(fèi)用是30萬元。(3)總折舊費(fèi)：200+30=230萬元維修費(fèi)占折舊費(fèi)的15％，230×15％=34.5萬元(4)全年折舊費(fèi)、維修費(fèi)（固定成本）為：264.5萬元9.2利潤計(jì)算表4.1蓮藕片生產(chǎn)成本（噸）名稱產(chǎn)量（噸）原料（噸）成本費(fèi)用（元/噸）銷售價格（元/噸）蓮藕片20021025209000油菜花280294294012000馬鈴薯3031.5168012000蠶豆160176550014000毛豆100110660012000黃瓜1515.7524489000豆角1515.6374418000菠菜10010515758000蘿卜80888