2023年秋國(guó)開(kāi)《酒店餐飲服務(wù)與管理》紙質(zhì)形考冊(cè)1-4

酒店餐飲服務(wù)與管理作業(yè)一

說(shuō)明：請(qǐng)大家學(xué)習(xí)完模塊一和模塊二之后完成本次作業(yè)。（滿分100分）

一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共30分）

1.所謂酒店餐飲''（）"是指以酒店自身的硬件和軟件優(yōu)勢(shì)為依托，以大眾化的原料、高

超的廚藝、較低的價(jià)格向社會(huì)大眾提供較高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)。

A獨(dú)特經(jīng)營(yíng)模式B低消費(fèi)模式C高消費(fèi)模式D大眾化經(jīng)營(yíng)

2.（）是滿足顧客基本生活需求的主要服務(wù)部門(mén)。

A客房部B餐飲部C前廳部D銷售部

3.酒店經(jīng)營(yíng)從根本上說(shuō)，只銷售一樣?xùn)|西，就是（）。

A食品B價(jià)格C文化D服務(wù)

4.同步性是指酒店餐飲部的絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步的，餐飲產(chǎn)品的

生產(chǎn)過(guò)程也就是顧客的（）過(guò)程。

A體驗(yàn)B消費(fèi)C反饋D獲取

5.管理人員應(yīng)制定各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹(shù)立服務(wù)人員對(duì)顧客的

A關(guān)注度B了解程度C反饋意識(shí)D關(guān)愛(ài)意識(shí)

6.因?yàn)閺N師的技能和工作態(tài)度是酒店（）的一部分，所以可以考慮讓其擁有酒店的

部分股權(quán)分紅。

A軟實(shí)力B硬件C用工標(biāo)準(zhǔn)D評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

7.餐飲管理是一項(xiàng)專業(yè)性很強(qiáng)的工作，必須保持其組織機(jī)構(gòu)和工作內(nèi)容的專業(yè)性和

（）O

A持續(xù)性B同一性C連續(xù)性D正規(guī)性

8.餐廳接待能力以（）多少為標(biāo)志。

A價(jià)格B裝修程度C承載量D餐位數(shù)量

9.服務(wù)員可謂餐廳的（），除了肩負(fù)服務(wù)顧客的重任外，還要完成銷售的任務(wù)。

A核心B靈魂C主導(dǎo)D關(guān)鍵

10.廚房最主要的活動(dòng)是食物的制備，需由整個(gè)廚房的（）來(lái)完成此項(xiàng)工作。

A全體員工B整體設(shè)備C組織機(jī)構(gòu)D采購(gòu)保障

11.一個(gè)人的儀容、儀表與他的生活情調(diào)、思想修養(yǎng)、道德品質(zhì)和（）密切相關(guān)。

A社會(huì)階層B脾氣秉性C社會(huì)閱歷D文化程度

12.（）是餐飲服務(wù)人員在餐廳工作的第一步。

A禮貌用語(yǔ)B熱情待人C耳聽(tīng)八方D服務(wù)用語(yǔ)

13.（）是人類特有的表達(dá)思想的工具，人與人之間的一切聯(lián)系交流都得借助這一工

具才能實(shí)現(xiàn)。

A文字B表情C勞動(dòng)D語(yǔ)言

14.有效的（）可以化解人們彼此之間的隔閡，可增強(qiáng)餐飲服務(wù)人員與顧客和同事之

間的良性關(guān)系，從而進(jìn)一步打開(kāi)溝通之門(mén)。

A語(yǔ)言B溝通C信息D促銷

15.接待服務(wù)活動(dòng)的（）是餐飲產(chǎn)品銷售的行為體現(xiàn)。

A企業(yè)員工B餐廳經(jīng)理C銷售經(jīng)理D組織

二、判斷題（每小題2分，共20分）

1.餐飲部的日營(yíng)業(yè)額隨著餐廳座位周轉(zhuǎn)率和顧客的人均消費(fèi)水平的變化而變化，其變化的

幅度要比客房收入的變化小得多。（）

2,服務(wù)是企業(yè)文化、企業(yè)內(nèi)在品質(zhì)、企業(yè)員工素質(zhì)最根本且無(wú)可替代的展示。服務(wù)在很大

程度上決定著競(jìng)爭(zhēng)的勝負(fù)。（）

3.餐飲生產(chǎn)屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量也大。（）

4.酒店餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)以溝通服務(wù)為起點(diǎn)，其目的是尋找酒店餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)需求。（）

5.餐飲部的組織機(jī)構(gòu)因酒店的規(guī)模、接待能力、餐廳類型、策略運(yùn)用、職權(quán)劃分的不同而

形式各異。（）

6.產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵是選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味、品種品類，組織技術(shù)力量，確保產(chǎn)品質(zhì)量，以保證

餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利開(kāi)展。（）

7.餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置不能過(guò)于死板，一成不變，而應(yīng)該保持一定的柔性。

（）

8.男服務(wù)員需每天剃須、剪鼻毛并整理眉毛，注意護(hù)唇，以防嘴唇干裂、脫皮。（）

9.不同的手勢(shì)傳遞不同的信息，體現(xiàn)著人們豐富的內(nèi)心活動(dòng)和對(duì)待他人的態(tài)度。（）

10.傾聽(tīng)顧客的對(duì)話、交談、自言自語(yǔ)等直接表達(dá)，有助于服務(wù)人員了解顧客的籍貫、身

份、需求等。（）

三、簡(jiǎn)答題（每小題10分，共30分）

1.如何理解餐飲部是酒店的重中之重？

2.如何定義酒店餐飲產(chǎn)品？酒店餐飲產(chǎn)品有哪些特點(diǎn)？

3.請(qǐng)簡(jiǎn)述酒店餐飲服務(wù)人員提高溝通效率的方法。

四、論述題（20分）

請(qǐng)論述大型、中型、小型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)模式有何異同。

酒店餐飲服務(wù)與管理作業(yè)二

說(shuō)明：請(qǐng)大家學(xué)習(xí)完模塊三和模塊四之后完成本次作業(yè)。（滿分100分）

一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共20分）

1.因托盤(pán)中物品較輕，一般重量在（）kg以下，故稱輕托，也就是''胸前托"。

A4B3C2D5

2.（）是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一般要求是根據(jù)物品的大小、形狀、輕重、取用的先后順

序和所用托盤(pán)的形狀合理進(jìn)行。

A裝盤(pán)B擺臺(tái)C卸盤(pán)D起盤(pán)

3.先選取與餐桌大小相配的臺(tái)布，站在副主人席位，用雙手將臺(tái)布一次抖開(kāi)，正面朝上，

雙手平行，用力把臺(tái)布鋪在桌面上，這種鋪臺(tái)布的方式屬于（）。A撒網(wǎng)式B抖鋪式C

推拉式D折扇式

4.按（）方式劃分，餐巾折花可分為杯花和盤(pán)花兩種。

A擺放方式B外觀造型C突出主位D宴會(huì)主題

5.服務(wù)員在為客人開(kāi)瓶斟酒以前，有責(zé)任用自己的專業(yè)知識(shí)和感官來(lái)檢查酒水的（）。

A溫度B品牌C預(yù)訂單D質(zhì)量

6.中餐廳午、晚餐也有預(yù)訂服務(wù)。顧客為慎重起見(jiàn)和滿足就餐的需求，有時(shí)會(huì)提前預(yù)訂餐

位，（）預(yù)訂是最常用的方式。

A電話B短信C微信D微博

7.根據(jù)中餐廳的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的平面分工圖，開(kāi)餐前要安排每位服務(wù)人員的工作

（）和合理工作量。

A內(nèi)容B性質(zhì)C區(qū)域D環(huán)節(jié)

8.服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)顧客的（）進(jìn)行餐位的增減，在增減餐具時(shí)要使用托盤(pán)，并盡量減少

操作次數(shù)，以免打擾顧客用餐。

A人數(shù)B要求C預(yù)訂單D餐廳環(huán)境

9.對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)較高的宴會(huì)，還應(yīng)了解和掌握宴會(huì)目的和（），要按照具體要求布置餐廳環(huán)

境、選擇餐桌布，要了解宴會(huì)的正式名稱、顧客的身份等。A要求B性質(zhì)C內(nèi)容D盈

利狀況

10.顧客入座后，值臺(tái)人員按先賓后主和（）的順序?yàn)轭櫩瓦f上小毛巾和斟倒茶水。

A先男后女B先女后男C先長(zhǎng)后幼D職位高低

二、判斷題（每小題2分，共20分）

1.示酒的方法是：服務(wù)員立于宴會(huì)主人的左側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向宴

會(huì)主人，讓其辨認(rèn)，經(jīng)過(guò)認(rèn)可后，才可進(jìn)入下一步的工作。（）

2.用巾布把酒包好，露出商標(biāo)，用右手為點(diǎn)酒的客人斟1/5杯，請(qǐng)其首先試酒；倒酒時(shí)酒

瓶的瓶頸不可觸及酒杯口沿。（）

3.溫潤(rùn)泡是將開(kāi)水壺中適度的開(kāi)水傾入杯中，水溫60?80℃,注水量為茶杯容量的1/4左

右，注意開(kāi)水柱不要直接澆在茶葉上。（）

4.花茶經(jīng)沖泡后，在熱水的作用下，茶芽漸次直立，上下沉浮，芽尖上掛著晶瑩的氣泡，

是沖泡其他茶時(shí)見(jiàn)不到的。（）

5.餐廳服務(wù)人員在提供西餐上菜服務(wù)過(guò)程中，總體順序是先服務(wù)女主賓，后服務(wù)男主賓，然

后再服務(wù)主人與一般來(lái)賓。（）

6.撤換時(shí)，若餐盤(pán)中還有未吃完的食物，應(yīng)征求顧客意見(jiàn)，或撤走，或留下。

（）

7,西餐服務(wù)源于歐洲家庭，經(jīng)多年演變，形成了各國(guó)、各地區(qū)不盡相同的服務(wù)方式。（）

8.美式服務(wù)是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)人員可以服務(wù)數(shù)張餐臺(tái)。

（）

9.英式服務(wù)家庭氣氛很濃，許多服務(wù)工作由客人自己動(dòng)手，用餐的節(jié)奏較快。

（）

10.點(diǎn)單服務(wù)是當(dāng)顧客入座后，值臺(tái)服務(wù)人員上前問(wèn)好并遞上打開(kāi)的菜單，從顧客右側(cè)為

其鋪上餐巾。（）

三、簡(jiǎn)答題（每小題10分，共40分）

1.中餐和西餐宴會(huì)服務(wù)的流程、規(guī)范和注意事項(xiàng)是什么？

2.餐巾折花的注意事項(xiàng)有哪些？

3.中式早茶服務(wù)與西式早餐服務(wù)的要點(diǎn)和異同是什么？

4,簡(jiǎn)述自助餐服務(wù)的流程。

四、論述題（共20分）

請(qǐng)論述幾種常見(jiàn)的茶水的服務(wù)要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。

酒店餐飲服務(wù)與管理作業(yè)三

說(shuō)明：請(qǐng)大家學(xué)習(xí)完模塊五和模塊六之后完成本次作業(yè)。（滿分100分）

一、名詞解釋題（每小題5分，共30分）1.菜單

2.中餐宴會(huì)

3.西餐宴會(huì)

4.中西合璧宴會(huì)

5.正式宴會(huì)

6.便宴

二、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共10分）

1.（）決定廚房布局及餐廳室內(nèi)裝修和設(shè)計(jì)，廚房布局和餐廳裝飾同樣受其內(nèi)容影響。

A企業(yè)形象B餐廳名稱C菜單D酒店的規(guī)章制度

2.菜單材質(zhì)、顏色和風(fēng)格需符合宴會(huì)主題，（）設(shè)計(jì)需適合賓客人數(shù)、消費(fèi)能力、飲食

習(xí)慣。

A菜品B菜單C宴會(huì)廳D酒店大堂

3.菜單上食品飲料的價(jià)格是以其（）為主要依據(jù)制定的。A成本B物價(jià)局定價(jià)C酒店

章程D價(jià)值

4,區(qū)分需求定價(jià)法是以需求為中心的定價(jià)策略，也就是根據(jù)（）來(lái)制定價(jià)格。

A產(chǎn)品成本B市場(chǎng)需求C酒店運(yùn)營(yíng)成本D目標(biāo)收益率

5.菜單評(píng)估非常重要，它能讓餐廳管理人員了解兩個(gè)影響菜單評(píng)估的關(guān)鍵因素，即大眾風(fēng)

尚與（）。

A銷售利潤(rùn)B盈利目標(biāo)C產(chǎn)品價(jià)值D市場(chǎng)需求

三、簡(jiǎn)答題（每小題10分，共20分）

1.簡(jiǎn)述美食展銷活動(dòng)的特點(diǎn)是什么。

2.簡(jiǎn)述酒店宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)有哪些。

四、實(shí)務(wù)操作題（共40分）請(qǐng)根據(jù)案例回答問(wèn)題。

一頓飯帶來(lái)大創(chuàng)意

說(shuō)起菜單，我們腦海中浮現(xiàn)的要么是紙質(zhì)菜單，要么是外形與手機(jī)相似的點(diǎn)菜設(shè)備，餐飲

業(yè)稱其為點(diǎn)菜寶。而無(wú)論用紙質(zhì)菜單還是點(diǎn)菜寶，相信每個(gè)人作為顧客都曾在點(diǎn)餐過(guò)程中碰

到以下情況：第一，我們想點(diǎn)餐的時(shí)候，服務(wù)員卻不在身邊，苦等半天，只能大聲招呼服務(wù)

員或者被迫等待服務(wù)員；第二，在我們點(diǎn)完菜以后，經(jīng)常遇到服務(wù)員告知“對(duì)不起，您剛

才點(diǎn)的菜沒(méi)有了"，這時(shí)候只能再翻菜譜重新點(diǎn)菜；第三，因?yàn)槟壳安惋嬓袠I(yè)管理情況參

差不齊，所以我們?cè)诮Y(jié)賬的時(shí)候，必須仔細(xì)核對(duì)自己所付的金額是否是實(shí)際消費(fèi)的金額，

比如飯店是不是收取了不該收取的服務(wù)費(fèi)等。而孔令博創(chuàng)新的電子菜單就可以很好地解決這

些問(wèn)題。談起如何想到電子菜單的創(chuàng)意，孔令博記憶猶新。他說(shuō)，因?yàn)樽约菏菍W(xué)技術(shù)出身

的，在出來(lái)創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，他認(rèn)為一個(gè)公司應(yīng)該有自己獨(dú)特的方向，所以那段時(shí)間全身心去

捕捉生活當(dāng)中的不方便之處。有天吃飯時(shí)，他叫服務(wù)員過(guò)來(lái)點(diǎn)菜，喊了5分鐘沒(méi)人過(guò)來(lái)。

當(dāng)時(shí)他就想，如果能把這種紙質(zhì)菜單利用先進(jìn)的技術(shù)變成交互式的菜單，顧客就能自己點(diǎn)菜

了，服務(wù)員只需要幫客人下單就可以了。通過(guò)電子菜單，首先客人可以像用紙質(zhì)菜單點(diǎn)餐一

樣去瀏覽菜品，了解價(jià)格和類別，同時(shí)可以看到相應(yīng)的點(diǎn)餐搭配以及消費(fèi)金額；其次，因

為是電子產(chǎn)品，如果客人對(duì)環(huán)?；蛘唢嬍辰】当容^關(guān)注的話，就可以通過(guò)點(diǎn)擊相應(yīng)的菜品

圖片，看到其營(yíng)養(yǎng)成分和組成原料，還可以通過(guò)音頻、視頻來(lái)查看這個(gè)菜品背后的餐飲文

化以及這個(gè)飯店的特色；最后，在點(diǎn)菜完成以后，客人可以馬上在已點(diǎn)菜單的選項(xiàng)欄中看

到已經(jīng)點(diǎn)過(guò)的菜品詳情，其中包括熱菜、涼菜的數(shù)量，飯店推薦的特色菜以及它們的總價(jià)

是多少。如此■一來(lái)，客人就不必在喧鬧的飯店中一遍又'一遍地呼喊服務(wù)員，或是長(zhǎng)時(shí)間地

等待點(diǎn)餐和更改菜品。從完全依賴服務(wù)員點(diǎn)餐，到自助點(diǎn)餐，電子菜單讓我們的點(diǎn)餐模式取

得了一次較大的飛越。

就這樣，吃飯時(shí)的小麻煬給孔令博帶來(lái)了機(jī)遇，指明了創(chuàng)業(yè)方向。

請(qǐng)根據(jù)案例回答以下問(wèn)題：

電子菜單相比較紙質(zhì)菜單的優(yōu)勢(shì)有哪些？（論述中需涉及菜單的分類與設(shè)計(jì)、菜

單的定價(jià)原則與制作等所學(xué)的相關(guān)概念）

酒店餐飲服務(wù)與管理作業(yè)四

說(shuō)明：請(qǐng)大家學(xué)習(xí)完模塊七至模塊九之后完成本次作業(yè)。（滿分100分）

一、名詞解釋題（每小題5分，共30分）1.餐飲衛(wèi)生安全性

2.酒店餐飲產(chǎn)品的成本

3.綜合成本核算指標(biāo)

4.分類成本核算指標(biāo)

5.單項(xiàng)成本核算指標(biāo)

6.生產(chǎn)成本控制

二、簡(jiǎn)答題（每小題10分，共30分）

1.簡(jiǎn)述酒店餐飲食品安全的管理要點(diǎn)。

2.簡(jiǎn)述酒店餐飲設(shè)備用品管理的特點(diǎn)。

3.簡(jiǎn)述酒店餐飲設(shè)備用品管理原則。

三、案例分析題（共20分）

某客人在酒店餐廳用早餐，點(diǎn)的白米粥中有蚊子，因此對(duì)餐飲部提出投訴。處理如下:

1.及時(shí)更換菜品，并向客人道歉。

2.查明原因，批評(píng)并處罰出品廚師。

3,加強(qiáng)廚房及餐廳的滅蚊工作。

4.加強(qiáng)服務(wù)人員培訓(xùn)，注意觀察菜品，把好出品質(zhì)量最后一關(guān)。

請(qǐng)根據(jù)案例回答以下問(wèn)題：

請(qǐng)分析該酒店的處理如何？如果你是經(jīng)理，如何做好食品安全管理