2024年大學(xué)試題(工學(xué))-食品科學(xué)技術(shù)筆試歷年真題薈萃含答案

2024年大學(xué)試題(工學(xué))-食品科學(xué)技術(shù)筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共30題)1.酒石穩(wěn)定可采用的方法：添加（）、離子交換、冷處理（自然冷處理和人工冷處理）。2.食品殺菌目的3.衰頹形4.為了排料方便，所有的夾層鍋底均設(shè)有一個(gè)排料口。5.連續(xù)培養(yǎng)6.氨基酸的化學(xué)性質(zhì)有哪些？7.乳酸在食品工業(yè)中廣泛用作食品和飲料的酸味劑、防腐劑、（）等。A、還原劑B、氧化劑C、抗凝劑D、增稠劑8.寫出乳粉系列產(chǎn)品的種類。9.什么是柵欄技術(shù)、柵欄效應(yīng)、柵欄因子？最常用的柵欄因子主要有哪些？10.倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)的（）和（）應(yīng)定期監(jiān)測(cè)，以確定是否符合儲(chǔ)存要求。11.影響紫外線殺菌效果的因素包括下列（）A、水質(zhì)和時(shí)間B、水質(zhì)和水流量C、溫度和流量D、紫外線燈管和時(shí)間12.無(wú)機(jī)鹽類是生命活動(dòng)所不可缺少的物質(zhì)，其主要功能是（）.A、構(gòu)成菌體的組成B、調(diào)節(jié)微生物的活性C、作為酶活性集團(tuán)的組成部分D、調(diào)節(jié)微生物體內(nèi)的PH值13.熱特性14.白酒生產(chǎn)中利用的微生物主要有（）、（）和（）三大類型，并在釀造過(guò)程中不間斷地發(fā)生交替、盛衰消長(zhǎng)，產(chǎn)生復(fù)雜的代謝產(chǎn)物，構(gòu)成白酒復(fù)雜而又特色的香味物質(zhì)。15.什么是隔振系數(shù)？為降低隔振系數(shù)一般應(yīng)降低頻比λ，但是否λ越大越好？為什么？16.植物蛋白和動(dòng)物蛋白有什么不同？（食品加工角度）17.簡(jiǎn)述抗氧化劑的作用機(jī)理。18.食品的品質(zhì)包括什么？19.食品機(jī)械與設(shè)備在食品工業(yè)中地位表現(xiàn)在哪些方面？20.被世界衛(wèi)生組織列為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中必測(cè)項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是（）A、坐高、身高、頭圍B、體重、身高、頭圍C、胸圍、頭圍、體重D、體重、身高、皮褶厚度21.微生物的特點(diǎn)和主要類群？22.膜分離技術(shù)與其它分離操作相比有什么優(yōu)勢(shì)？23.性毛24.1676年，荷蘭的列文虎克最先用自制的復(fù)式顯微鏡看到了細(xì)菌等微生物25.能產(chǎn)生淀粉酶類水解淀粉的微生物主要有：曲霉、（）。26.均質(zhì)機(jī)緩沖管震動(dòng)的原因有哪些？27.低等真菌的細(xì)胞壁的主要成分以（）為主，高等真菌的細(xì)胞壁的主要成分以（）為主。28.進(jìn)廠原輔料經(jīng)檢驗(yàn)不合格，應(yīng)將其用紅色塑料帶圍住，等待退回生產(chǎn)廠家。29.什么是生長(zhǎng)因子？包括哪幾類化合物？30.酒石酸很少單獨(dú)使用，主要與（）、（）復(fù)配使用，特別適合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作為速效合成膨松劑的酸味劑使用。第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:偏酒石酸2.參考答案: 殺死食品中的致病菌、腐敗菌等有害微生物，并且鈍化酶活性而防治腐敗變質(zhì)，使得有一定保存期。3.參考答案: 是由于培養(yǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，細(xì)胞衰老，營(yíng)養(yǎng)缺乏或自身代謝產(chǎn)物積累過(guò)多等原因而引起的異常形態(tài)。4.參考答案:錯(cuò)誤5.參考答案:在微生物的整個(gè)培養(yǎng)期間，通過(guò)一定的方式使微生物能以恒定的比生長(zhǎng)速率生長(zhǎng)并能持續(xù)生長(zhǎng)下去的一種培養(yǎng)方法。6.參考答案: 氨基酸的化學(xué)性質(zhì)：（1）形成肽鍵，（2）與茚三酮的反應(yīng)（3）與亞硝酸反應(yīng)（4）成鹽反應(yīng)7.參考答案:A8.參考答案: 分類：根據(jù)所用原料、原料處理及加工方法不同，分為： （1）全脂乳粉??鮮乳直接加工 （2）脫脂乳粉??脫脂乳，分無(wú)脂、低脂及中脂乳粉等。 （3）加糖乳粉??添加一定比例的蔗糖或乳糖 （4）配制乳粉??配以各種人體需要的營(yíng)養(yǎng)素 （5）速溶乳粉??在乳粉干燥工序上調(diào)整工藝參數(shù)或用特殊干燥法加工而成。 （6）乳油粉??在鮮乳中添加一定比例的稀奶油 （7）酪乳粉??利用制造奶油時(shí)副產(chǎn)品酪乳制造的乳粉。 （8）乳清粉??乳清制造而成的乳粉。 （9）麥精乳粉??添加麥芽、可可、蛋類、飴糖、乳制品 （10）冰淇淋粉?配以香料、蔗糖、穩(wěn)定劑及部分脂肪等9.參考答案: 柵欄技術(shù)：指在食品設(shè)計(jì)和加工過(guò)程中，利用食品內(nèi)部能阻止微生物生長(zhǎng)繁殖的因素之間的相互作用，控制食品安全性的綜合性技術(shù)措施。 柵欄效應(yīng)：食品保藏中，數(shù)個(gè)柵欄因子單獨(dú)或相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄”，微生物不能逾越這些“柵欄”，這種食品從微生物學(xué)角度考慮是穩(wěn)定和安全的，稱為柵欄效應(yīng)。 柵欄因子：阻止食品內(nèi)微生物生長(zhǎng)繁殖的因素統(tǒng)稱。 常見的柵欄因子有：內(nèi)在柵欄因子（pH值、水分活度（Aw）、氧化還原電位（Eh）、食品中的抗菌成分等。）外在柵欄因子（高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、包裝技術(shù)、防腐劑（（Pres）、競(jìng)爭(zhēng)性菌群及輻照等。）10.參考答案:溫度；濕度11.參考答案:B12.參考答案:A,C,D13.參考答案: 研究?jī)?nèi)容常見的熱物性指標(biāo)，主要有：比熱、潛熱、相變規(guī)律、傳熱規(guī)律以及與溫度有關(guān)的熱膨脹規(guī)律等等。14.參考答案:細(xì)菌；霉菌；酵母15.參考答案: 隔振后傳到地基上的力與無(wú)隔振傳到地基上的力之比叫隔振系數(shù)。λ不是越大越好，當(dāng)λ>5時(shí)，η變化不大，所以增力λ已無(wú)意義。16.參考答案: 植物蛋白一般具有抗?fàn)I養(yǎng)因子，加工過(guò)程中需要去除，如大豆胰蛋白酶和胰凝乳蛋白抑制劑而動(dòng)物蛋白一般不存在這種情況.植物蛋白如谷類和豆類蛋白質(zhì)通常缺乏至少一種必需氨基酸。植物蛋白中的酚類化合物容易被分子氧氧化成醌，最終成為過(guò)氧化物，因此加工過(guò)程中應(yīng)慎重選擇氧化劑。17.參考答案:抗氧化劑均屬于酚類化合物，它們能夠提供氫原子與油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，形成相對(duì)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，阻斷油脂的鏈?zhǔn)阶詣?dòng)氧化過(guò)程。18.參考答案:衛(wèi)生品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、經(jīng)濟(jì)品質(zhì)、感覺品質(zhì)。19.參考答案: 1、食品機(jī)械與設(shè)備的發(fā)展促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展； 2、食品機(jī)械與設(shè)備為食品工業(yè)的快速發(fā)展提供了重要保障； 3、食品機(jī)械與設(shè)備的現(xiàn)代化程度是衡量國(guó)家工業(yè)化發(fā)展水平的重要標(biāo)志。20.參考答案:D21.參考答案:細(xì)菌、酵母、放線菌、霉菌、病毒形體微小用微米來(lái)測(cè)量、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單單細(xì)胞或無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)、生長(zhǎng)繁殖快17分代謝能力強(qiáng)作用大、遺傳穩(wěn)定性差容易變異。22.參考答案: 1）操作過(guò)程簡(jiǎn)單，只是流體加壓、輸送、循環(huán)。 2）分離濃縮時(shí)不加熱，無(wú)相變，能耗低，費(fèi)用為加熱或冷凍濃縮的1/2-1/5。 3）設(shè)施占地面積小，構(gòu)造簡(jiǎn)單，費(fèi)用低。 4）流體在閉合回路中運(yùn)轉(zhuǎn)，減少了空氣中氧的影響。 5）稀溶液中微量成分的吸收，低濃度溶液的濃縮，使用膜分離技術(shù)是可行的。23.參考答案: 又稱性菌毛。構(gòu)造和成分和菌毛相同，但比菌毛長(zhǎng)、粗。數(shù)量?jī)H為一至少數(shù)幾根。24.參考答案:錯(cuò)誤25.參考答案:根霉26.參考答案: 蘑菇閥磨損，緩沖管沒有放水，進(jìn)口壓力太高或太低，固定不牢固。27.參考答案:纖維素；幾丁質(zhì)28.參考答案:錯(cuò)誤29.參考答案:生長(zhǎng)因子是一類對(duì)微生物正常代謝必不可少且不能用簡(jiǎn)單的碳源或氮源自行合成的有機(jī)物，其需要量一般很少。廣義的生長(zhǎng)因子除了維生素外，還包括堿類卟呤及其衍生物，胺類等以及需要量較大的氨基酸；狹義的是指維生素。30.參考答案:檸檬酸；蘋果酸第2卷一.參考題庫(kù)(共30題)1.在氣調(diào)貯藏氣體指標(biāo)控制方式中，雙低指標(biāo)控制的保鮮效果好，但貯藏費(fèi)用相對(duì)（）。2.煉乳中總?cè)楣腆w含量為30%，脂肪為10%，標(biāo)準(zhǔn)化后原料乳的脂肪含量為4%，非脂乳固體含量為10%，欲制長(zhǎng)期是蔗糖含量45%的煉乳，試求100Kg原料乳中應(yīng)添加蔗糖多少？3.膽汁在消化過(guò)程中有何作用？4.紅、黃兩色拼色后的顏色為（）A、綠B、紫C、橙D、灰5.在一組平行測(cè)定中，測(cè)得試樣中鈣的百分含量分別為?22.38、22.39、22.36、22.40?和?22.48，用Q檢驗(yàn)判斷，應(yīng)棄去的是（）?A、22.38B、22.40C、22.48D、22.396.簡(jiǎn)述丁基羥基茴香醚的理化特性與安全性。7.動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于（）所造成的。8.混合過(guò)程的機(jī)理（）、（）、（）。9.小麥面粉中的面筋性蛋白質(zhì)，主要是（）蛋白A、麥醇溶蛋白B、麥谷蛋白C、清蛋白D、糖類蛋白E、核蛋白10.下列色素中屬于食品中應(yīng)用的天然色素的是（）。11.大腸桿菌聚合酶Ⅰ是屬于（）酶.A、DNA聚合酶B、DNA連接酶C、限制性內(nèi)切酶D、核酸酶12.菌種的選育包括（）A、自然選育B、誘變育種C、雜交育種D、分子育種13.食品工廠中，常用采用（）、懸掛輸送機(jī)、（）、刮板式輸送機(jī)、（）等裝置和機(jī)械對(duì)固體物料進(jìn)行輸送。14.缺氧條件下，一般糖類化合物經(jīng)酵解生成丙酮酸，然后繼續(xù)進(jìn)行代謝可產(chǎn)生（）A、酒精，甘油，乳酸B、酒精，甘油，水C、甘油，乳酸，水D、乳酸，酒精，水15.淀粉糖的制備方法？哪種方法制備的淀粉糖質(zhì)量好？16.簡(jiǎn)述加熱使蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)。17.在用微波處理下列材料時(shí)（）種材料溫度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉類18.簡(jiǎn)述發(fā)酵醪的一般特征19.適度加熱，可以使食品中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，這樣可以提高蛋白質(zhì)的消化率。20.脂肪的分解的開始產(chǎn)物？21.試述提高牛肉嫩度的方法？22.殺菌，食品殺菌23.凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。?24.什么叫真空干燥，它有什么優(yōu)越性？25.嗜壓微生物是指那些能夠生長(zhǎng)在（）的微生物A、在冷的溫度下B、在高壓下C、在高溫下D、在高pH值下26.簡(jiǎn)述發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理。27.塊狀物料切割時(shí)不需要滑切，而只用砍切原理進(jìn)行切割，原因是什么？28.舉例說(shuō)明病毒的殼體有幾種對(duì)稱形式。29.簡(jiǎn)述動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)過(guò)程生長(zhǎng)曲線四個(gè)時(shí)期及特點(diǎn)。30.食品添加劑實(shí)地核查組封樣后，核查人員應(yīng)告知企業(yè)登錄國(guó)家質(zhì)檢總局網(wǎng)站查詢生產(chǎn)許可檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)目錄，由企業(yè)自主選擇檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)送檢。第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:高2.參考答案: 3.參考答案: 膽汁中膽鹽（與膽酸）在消化過(guò)程中具有重要的作用： A.膽鹽、膽固醇、卵磷脂等可做為脂肪的乳化劑，降低脂肪表面張力、乳化脂肪，使之變成微粒，分散于水中，從而大大增加它與胰脂肪酶的接觸面積，使脂肪分解的速度加快。 B.激活胰脂肪酶。 C.膽鹽可與脂肪酸結(jié)合，形成水溶性的復(fù)合物，促進(jìn)脂肪酸吸收。 D.膽酸鹽對(duì)脂溶性VA、D、E、K的吸收也有促進(jìn)作用。 E.膽汁還是促膽汁分泌的一個(gè)體液因素。4.參考答案:C5.參考答案:C6.參考答案: 丁基羥基茴香醚又名叔丁基—4—羥基茴香醚、丁基大茴香醚，簡(jiǎn)稱BHA。 1）理化特性：無(wú)色至微黃色蠟樣結(jié)晶粉末。酚類特異臭和刺激性問(wèn)道。對(duì)熱穩(wěn)定，在弱堿性條件下也不易被破壞；光照下稍有變色，具有單酚的揮發(fā)性；與金屬作用不變色。不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及各類油脂?。 2）安全性：比較安全，大鼠經(jīng)口LD502.2~5g/kg。ADI為0~0.5mg/kg（FAO、WHO，1994）。7.參考答案:微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)8.參考答案:對(duì)流混合機(jī)理；擴(kuò)散混合機(jī)理；剪力混合機(jī)理9.參考答案:A,B10.參考答案:姜黃素11.參考答案:A12.參考答案:A,B,C,D13.參考答案:斗式提升機(jī)；帶式輸送機(jī)；螺旋輸送機(jī)14.參考答案:A15.參考答案:酸水解法，酸酶法，雙酶法16.參考答案: 把蛋白質(zhì)二級(jí)及其以上的高級(jí)結(jié)構(gòu)在一定條件（加熱、酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子等）下遭到破壞而一級(jí)結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化的過(guò)程叫蛋白質(zhì)的變性。提高溫度對(duì)天然蛋白質(zhì)最重要的影響是促使它們的高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，這些變化在什么溫度出現(xiàn)和變化到怎樣的程度是由蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性決定的。一個(gè)特定蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性又由許多因素所決定，這些因素包括氨基酸的組成、蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)接觸、金屬離子及其它輔基的結(jié)合、分子內(nèi)的相互作用、蛋白濃度、水分活度、pH、離子強(qiáng)度和離子種類等等。變性作用使疏水基團(tuán)暴露并使伸展的蛋白質(zhì)分子發(fā)生聚集，伴隨出現(xiàn)蛋白質(zhì)溶解度降低和吸水能力增強(qiáng)。17.參考答案:C18.參考答案: 發(fā)酵醪的一般特征是：1）發(fā)酵醪大部分是水；2）發(fā)酵醪中發(fā)酵產(chǎn)物濃度較低； 3）發(fā)酵醪中的懸浮固體物主要含有菌體和蛋白質(zhì)膠狀物； 4）培養(yǎng)基殘留成分中含有無(wú)機(jī)鹽類、非蛋白質(zhì)大分子雜質(zhì)及其降解產(chǎn)物； 5）除發(fā)酵產(chǎn)物外，伴有一些代謝副產(chǎn)物； 6）發(fā)酵醪中含有色素、熱原質(zhì)、毒性物質(zhì)等有機(jī)雜質(zhì)。19.參考答案:正確20.參考答案: 甘油和脂肪酸21.參考答案: A、酶解法 B、上漿、加油 C、加食堿、茶葉等 D、懸掛酮體22.參考答案: 有兩種含義：一是要求殺死食品中所污染的致病菌、腐敗菌，破壞食品中的酶而使食品在特定環(huán)境中，如密閉的瓶?jī)?nèi)、罐內(nèi)或其他包裝容器內(nèi)，有一定的保存期；二是要求在殺菌過(guò)程中盡可能地保護(hù)食品中營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。所以，經(jīng)殺菌后的食品屬于商業(yè)無(wú)菌。23.參考答案:食品組織瓦解、質(zhì)地改變、乳狀液被破壞、蛋白質(zhì)變性等。24.參考答案: 真空干燥：即在抽真空環(huán)境中進(jìn)行加熱干燥，所使用的加熱溫度比常壓加熱干燥要低。優(yōu)越性：廣泛適用，品質(zhì)好，特適宜高溫度變質(zhì)食品。25.參考答案:B26.參考答案: 亞硝酸鹽：在酸性條件下能產(chǎn)生NO，NO與肉類中的肌紅蛋白結(jié)合，生成具有鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白，此化合物在加熱后釋放出巰基而生成粉紅色的亞硝基血色原（含F(xiàn)e2+），此化合物性質(zhì)穩(wěn)定，從而使肉制品呈現(xiàn)持久的鮮紅色。 硝酸鹽：在食品中先被亞硝酸菌還原生成亞硝酸鹽，后與亞硝酸鹽同。27.參考答案: 1）.快狀物料與刀片之間的摩擦角一般都較大，比莖桿物料與刀片間的摩擦角大得多。馬鈴薯與動(dòng)刀刃之間的摩擦角為35°～40°，遠(yuǎn)比莖稈類物料與動(dòng)刀刃之間的摩擦