高等教育工學類自考-00980烹飪原料學筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長風破浪會有時，直掛云帆濟滄海。高等教育工學類自考-00980烹飪原料學筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調整）卷I一.參考題庫(共30題)1.野禽的（）與家禽相似，但飛翔能力大多較強。2.下列屬于單糖的為（）。A、淀粉B、蔗糖C、甘露糖D、麥芽糖3.（）可刺激胃口、增加食欲，并有去腥解膩、提味爽口和分解原料中的鈣質的作用。A、咸味B、苦味C、酸味D、辣味4.對蔬菜、水果的污染主要是（）?A、農(nóng)藥B、化肥C、獸藥D、生活垃圾5.元素周期表是按照下列哪個選項增加的順序須排列的（）????A、原子量B、周期性函數(shù)C、原子符號D、中子6.蔗糖加熱到200℃以上可以脫水形成（）A、焦糖B、砂糖C、麥芽糖D、葡萄糖7.低聚糖是由多少個單糖分子脫水縮合而成的糖（）A、1~8B、2~12C、1~10D、2~108.決定肉顏色的物質主要是（）A、肌紅蛋白B、莧菜紅C、檸檬黃D、紅曲色素9.凡是用蒸制方法的菜必須在蒸制前調好味。10.芝麻油芳香氣味的主要成分是（）A、甲基硫醇B、丙酮C、乙酰吡嗪D、苯酚11.腌制魚類是利用鹽的滲透作用使魚體脫水，從而阻礙或減緩魚類腐敗變質的進程。（）12.廚房冷藏設備溫度大多設在0℃～10℃。13.蔬菜的儲存保鮮方法主要有（）。A、堆藏B、冰藏C、速凍儲藏D、埋藏E、窖藏14.乳化劑中同時含有疏水基合（）A、催化劑B、親水基C、結合基D、親醇基15.油的（），易與原料形成（）溫差，故能形成菜著多種不同的質地16.脂肪組織一般分為（）和（）。17.獅頭鵝是我國最大的鵝種，原產(chǎn)于山東省。（）18.有哪幾種重要的水溶性維生素？并分別敘述他們的生理功能。19.食品20.用化學方式或離子交換方式除掉水中的鈣、鎂離子成為水的（）A、活化B、雜化C、軟化D、純凈水21.大豆制品蛋白質消化率最高的是（）A、煮熟的整粒大豆B、豆?jié){C、豆腐D、炒熟的整粒大豆22.舌頭的舌尖和邊緣最敏感的味型是（）A、酸味B、苦味C、咸味D、甜味23.在原子中，原子核由中子和下列哪種粒子結合而成（）?????A、分子B、質子C、電子D、量子24.滋味鮮美的烹調原料無需用好湯進一步增味。25.制湯時要靈活掌握火候。26.烹飪中的雞粥屬于（）A、均相系統(tǒng)B、單相系統(tǒng)C、多相系統(tǒng)D、不均勻系統(tǒng)27.化學鍵包括共價鍵，金屬件共價鍵和（）A、二硫鍵B、離子鍵C、氫鍵D、鹽鍵28.淋推法勾芡范圍（）A、多用于扒菜B、多用于燒、燴、燜菜C、多用于炒、爆、溜菜29.常用的色拉油是菜籽油、花生油、芝麻油配制精煉而成的。30.中國對蝦的主要產(chǎn)區(qū)是在黃海、渤海一帶海區(qū)。（）卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:組織結構2.參考答案:C3.參考答案:C4.參考答案:A5.參考答案:B6.參考答案:A7.參考答案:C8.參考答案:A9.參考答案:錯誤10.參考答案:C11.參考答案:錯誤12.參考答案:正確13.參考答案:A,C,D,E14.參考答案:B15.參考答案:溫域寬；較大的16.參考答案:儲備脂肪；肌間脂肪17.參考答案:錯誤18.參考答案: B.族維生素彼此在化學結構及生理功能方面并無相互關系，但在分布與溶解性能方面大致相同，提取時不易分離，最初曾被人們誤認為是一種物質，現(xiàn)在已知至少有10種以上。B族維生素中與人體健康關系較密切的是維生素B1；維生素B2及維生素B5。 維生素C具有防治壞血病的生理功能，并有顯著酸味，故又名抗壞血酸。它是3-酮基-L-呋喃古洛糖酸內(nèi)酯。它具有烯醇式結構，共有四種異構體： 1、L-抗壞血酸生物活性最高，其他抗壞的血酸無生物活性。通常所指的維生素C即L-抗壞血酸1、維生素C具有廣泛的生理功能。維生素C可促進膠原蛋白抗體的形成，因膠原蛋白能夠包圍癌細胞，因此，維生素c具有抗癌作用。 2、能參與神經(jīng)介質、激素的生物合成；并能將膽固醇轉化為膽汁酸，因此大量維生素C可使高膽固醇血癥患者的膽固醇下降。 3、維生素C能將Fe3+還原成Fe2+，而使其易于吸收，有利于血紅蛋白的形成。19.參考答案:各種供人食用或飲用起營養(yǎng)作用的成品和原料。20.參考答案:C21.參考答案:C22.參考答案:C23.參考答案:B24.參考答案:錯誤25.參考答案:正確26.參考答案:D27.參考答案:D28.參考答案:B29.參考答案:錯誤30.參考答案:正確卷II一.參考題庫(共30題)1.植物性原料中，蛋白質含量較高的是部分豆科植物的種子，如黃豆的蛋白質含量為（）。A、36%B、40%C、50%D、60%2.下列物質中具有催化活性的是（）A、全酶B、輔酶C、酶蛋白D、活性基3.熟雞肉的特征香氣是羰基化合物和（）A、硫化物B、糖苷C、生物堿D、乙酰吡啶4.葉綠素在什么條件下以保持綠色（）A、堿性B、中性C、酸性D、高溫5.自由水與果蔬組織結合緊密，不易結冰，不易改變，對形成食品的風味起著非常重要的作用。在過渡脫水的情況下，自由水被強行去除，則原料的風味和質地也就會大大改變。（）6.由兩種以上元素按一定的化學方式結合起來的物質為（）????A、化合物B、單質C、混合物D、任意物質7.被稱作“百味之主”的是甜味。（）8.烹調油脂的熔點超過多少度，就很難為人體消化吸收（）A、10℃B、30℃C、40℃D、50℃9.在畜類食品、禽類食品、水產(chǎn)類食品中，一般而言，脂肪含量最少的是（）10.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進行的。11.人的感受系統(tǒng)最快能感覺到的基本味是（）A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味12.冷水發(fā)料的優(yōu)點是操作簡單易行，能基本保持干料原有的鮮味和香味。13.由6個碳原子組成的單糖稱為（）A、乙糖B、醛糖C、酮糖D、六糖14.焦糖化反應是什么？15.涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。16.烹調工藝分幾部分？17.簡述藥膳定義、特點、烹飪特點。18.低聚糖中最常見的糖是（）A、乙糖??????B、戊糖???????C、二糖?????????D、三糖19.在不同種類的魚體中蛋白質含量相差較大，大多數(shù)在（）之間。A、10%—20%B、12%—22%C、12%—24%D、15%—22%20.藻類中的營養(yǎng)成分主要為糖類占35%—60%大多為具特殊粘性的糖類，一般難以消化。（）21.烹飪原料知識是一門烹飪（）學科。?A、大眾B、普通C、專業(yè)D、高科技22.直鏈淀粉中，主鏈和支鏈的連接處是一下列哪種鏈于接的（）?A、a-1，4-糖甘鏈B、a-1，6-糖甘鏈C、b-1，4-糖甘鏈D、b-1，6-糖甘鏈23.三糖屬于（）A、單糖B、低聚糖C、多糖D、糖精類24.硒是健康物質。豆類中豌豆含硒最多25.對菜肴原料水分保護能力最強的糊是（）A、全蛋糊B、蛋泡糊C、水粉糊D、脆皮糊26.屬于蛋白質結構性質的是（）A、溶脹性B、乳化性C、膠凝性D、爽滑度27.電冰箱應緊靠墻面放置，防止振動。28.下列香菇品種中質量最差的是（）。A、厚菇B、薄菇C、花菇D、菇丁29.沒有通過味覺感受器就能感受到的味是（）A、苦味B、酸味C、咸味D、辣味30.煸炒菜的特點是鮮嫩，本味濃厚，湯汁少。卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:A2.參考答案:A3.參考答案:A4.參考答案:A5.參考答案:錯誤6.參考答案:A7.參考答案:錯誤8.參考答案:D9.參考答案:水產(chǎn)類食品10.參考答案:錯誤11.參考答案:B12.參考答案:錯誤13.參考答案:A14.參考答案:糖類在沒有氨基化合物存在的條件下，在加熱熔融以后，如溫度繼續(xù)升高，則會變成黑褐色的焦糖，這個過程也稱為焦糖化反應。15.參考答案:錯誤16.參考答案:烹飪工藝的過程即菜肴的制作過程，原料初步加工、刀工技術、菜肴組合、加熱調味、菜肴烹制。 流程：原料選擇；原料初加工；切配工藝；烹調工藝；上席。17.參考答案:藥膳：根據(jù)身體健康和飲食的需要，在中醫(yī)藥理論指導下，將中藥與具有藥用價值的食物相配伍，制成的具有一定色、香、味、形的食品（菜肴）。 特點：藥膳的組配以中醫(yī)理論為基礎；藥膳具有獨特的制作工藝；藥膳是一類特殊食