面點(diǎn)日常工作操作流程與規(guī)范樣本

面點(diǎn)間管理欄作業(yè)警言節(jié)約資源杜絕揮霍嚴(yán)控質(zhì)量爭創(chuàng)品牌責(zé)任區(qū)域面點(diǎn)間煙罩里外衛(wèi)生，地面、下水道、墻面、玻璃、天花板及燈罩衛(wèi)生管理。面點(diǎn)間灶臺上下衛(wèi)生，儲存柜里外衛(wèi)生及物品歸類，工作臺里外衛(wèi)生及餐具擺放，烤箱、餅鐺里外衛(wèi)生管理。面點(diǎn)間微波爐，電磁爐，托盤，合面機(jī)，壓面機(jī)，攪拌機(jī)，所有桶、盆、保鮮盒、墩子及刀具衛(wèi)生管理。4，冰箱里外衛(wèi)生物品擺放歸類整潔管理。工作流程上午：9：50—10:00交手機(jī)、檢查儀容儀表、點(diǎn)到、開班前例會。10：00—10：10回到自己崗位，服從主管檢查和安排工作。10：10—10：20主管驗(yàn)貨，嚴(yán)格按照質(zhì)量原則進(jìn)行驗(yàn)收，其他人員依照自己負(fù)責(zé)菜品收取貨品。10：20—11：30主管進(jìn)行生加工如（調(diào)制各種餡料、制作各種烤點(diǎn)。）2負(fù)責(zé)烙餅，準(zhǔn)備烙餅所需原料。3號、5號負(fù)責(zé)制作手搟面，打鹵、炒飯、煮餃子及面條，準(zhǔn)備打鹵及其他用料。4號、6號、7號負(fù)責(zé)怪餐具加調(diào)料，手工餃子，準(zhǔn)備皮料及八種水餃制作。嚴(yán)格按照規(guī)原則菜單數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行操作。11：30—11：50接受主管檢查各組備料狀況，進(jìn)行督導(dǎo)指揮，發(fā)既有不合格產(chǎn)品報(bào)到廚師長進(jìn)行解決，加強(qiáng)備料質(zhì)量，主管記錄估清菜品報(bào)二堂口。11：50—12：00清理用品，擺放自己崗位所需半成品和調(diào)料，堅(jiān)守崗位，禁止脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班前衛(wèi)生工作。12：00—13：40互相協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照原則菜單質(zhì)量原則把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許出二堂口，隨時(shí)聽從二堂口指令按照來單先后順序進(jìn)行出菜。13：40—13：45把自己負(fù)責(zé)半成品及成品加膜加蓋合理放入冰箱儲存擺放整潔，清點(diǎn)原料及調(diào)料做下餐申購籌劃交到主管記錄數(shù)量廚師長簽字進(jìn)行申購。13：45—14：05值班人員出庫13:50吃飯，其他人員負(fù)責(zé)搞好區(qū)域衛(wèi)生，手布清洗干凈涼到固定位置，用品及設(shè)備設(shè)施清洗干凈，主管清點(diǎn)剩余餐具做好下餐所需籌劃，所有調(diào)料及用品回家。14：05—14：10依照衛(wèi)生原則接受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。下午：16：30—16:40交手機(jī)、檢查儀容儀表、點(diǎn)到、開班前例會。16：40—16：45回到自己崗位，服從主管檢查和安排工作。16：45—16：50主管驗(yàn)貨，嚴(yán)格按照質(zhì)量原則進(jìn)行驗(yàn)收，其他人員依照自己負(fù)責(zé)菜品收取貨品。16：50—17：30主管進(jìn)行生加工如（調(diào)制各種餡料、制作各種烤點(diǎn)。）2負(fù)責(zé)烙餅，準(zhǔn)備烙餅所需原料。3號、5號負(fù)責(zé)制作手搟面，打鹵、炒飯、煮餃子及面條，準(zhǔn)備打鹵及其他用料。4號、6號、7號負(fù)責(zé)怪餐具加調(diào)料，手工餃子，準(zhǔn)備皮料及八種水餃制作。嚴(yán)格按照規(guī)原則菜單數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行操作。17：30—17：50接受主管檢查各組備料狀況，進(jìn)行督導(dǎo)指揮，發(fā)既有不合格產(chǎn)品報(bào)到廚師長進(jìn)行解決，加強(qiáng)備料質(zhì)量，主管記錄估清菜品報(bào)二堂口。17：50—18：00清理用品，擺放自己崗位所需半成品和調(diào)料，堅(jiān)守崗位，禁止脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班前衛(wèi)生工作。18：00—20：30互相協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照原則菜單質(zhì)量原則把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許出二堂口，隨時(shí)聽從二堂口指令按照來單先后順序進(jìn)行出菜。20：30—20：40把自己負(fù)責(zé)半成品及成品加膜加蓋合理放入冰箱儲存擺放整潔，清點(diǎn)原料及調(diào)料做下餐申購籌劃交到主管記錄數(shù)量廚師長簽字進(jìn)行申購。20：40—21：00值班人員出庫20:45吃飯，其他人員負(fù)責(zé)搞好區(qū)域衛(wèi)生，手布清洗干凈涼到固定位置，用品及設(shè)備設(shè)施清洗干凈，主管清點(diǎn)剩余餐具做好下餐所需籌劃，所有調(diào)料及用品回家。21：00—21：05依照衛(wèi)生原則接受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。注意事項(xiàng)（1）操作期間節(jié)約水電氣使用，做到人離電關(guān)。（2）清洗機(jī)器設(shè)備先關(guān)掉電源，擰干毛巾用擦方式打掃，不能把水進(jìn)入電機(jī)，以防漏電。（3）離開自己崗位檢查水電氣關(guān)閉。（4）主管每天晚上九點(diǎn)做好本部門工作日報(bào)表，員工綜合素質(zhì)考核及當(dāng)天菜品銷售狀況日報(bào)表，準(zhǔn)時(shí)交到廚師長辦公室和前廳經(jīng)理及主管一起總結(jié)當(dāng)天工作21:00—21:30。面點(diǎn)衛(wèi)生操作規(guī)范●冰箱（1）開門，清理出前日剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風(fēng)口。（2）放入冰箱內(nèi)容器必要擦干凈，所裝食品應(yīng)加封保鮮紙，底部不能有湯、水等雜物。（3）冰箱外表用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮，做好消毒工作。（4）原則：外表光亮無油污，內(nèi)部干凈無油污、霉點(diǎn)，碼放整潔，食品不堆放，無異味?！窨鞠洌?）把烤箱擦干凈，重度不潔用洗滌劑液清洗，用干布擦干。（2）烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈。（3）原則：內(nèi)無雜物，外表光亮，把手光亮?！癜l(fā)酵箱（1）每日清潔發(fā)箱內(nèi)及架子，外表擦至光亮，發(fā)箱內(nèi)水每次用完都要更換一下。（2）原則：干凈，光亮?！袼兀?）撿去水池內(nèi)雜物，用洗滌劑去掉油污。（2）用洗滌劑擦洗臺面，再擦柜子內(nèi)、門、底部、柜角，保證無油污，無塵土。（3）原則：無雜物、堵塞，干凈?！癫讳P鋼臺、案板（1）每天用洗滌劑擦洗臺面、底部及臺子腿，擦去油污，用清水擦干。（2）工作前要用濕布將案板清理干凈，去掉案板上雜物，便于使用。使用原料要碼放整潔，剩余物品需及時(shí)清理。工作完畢后，用濕布沾水將案面擦洗干凈。（3）原則：干凈、無雜物，無面跡?！癫讳P鋼貨架、托盤貨架（1）用溫水刷凈餃子板，兩個板對放，碼放整潔。（2）用去油劑擦凈油桶表面，用溫水擦凈貨架表面。（3）原則：餃子板干凈；油桶貨架干凈光亮，無雜物?！裾璋?、調(diào)料罐（1）保持墩面干凈，用前和用后用洗滌靈刷洗至無油，用清水洗凈，用3/10000優(yōu)氯凈消毒；用后豎放通風(fēng)處。（2）調(diào)料罐每天清洗一次，吹干后裝入調(diào)料。隨時(shí)保持罐清潔，不用時(shí)蓋子放好，防止落入雜物（3）原則：無油、干凈、無霉跡，調(diào)料分類、不變質(zhì)，干凈整潔?！裨钆_、電餅爐、平口爐（1）操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油。（2）用后剩油倒入油盆中，油盆規(guī)定每天用洗滌劑清洗干凈，無雜物。（3）手勺、漏勺應(yīng)洗干凈，整潔放好。（4）電餅爐使用后應(yīng)用溫水將表面擦干。（5）原則：干凈，整潔，無雜物，擺放整潔。●灶具（1）使用前要清理干凈，把鍋、手勺、漏勺等用品刷凈，用水沖凈。（2）使用中注意保潔，使用后進(jìn)行清理。（3）原則：無雜物，整潔，光亮?！窠g拌機(jī)、壓面機(jī)（1）使用前用清水擦凈設(shè)備表面，刷凈面桶，使用中應(yīng)注意避免將粉及雜物散落到各處，使用后將設(shè)備用濕布擦凈。（2）原則：干凈，無面粉、無污粉?！駢Ρ?、地面（1）用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，細(xì)擦瓷