技術(shù)監(jiān)督質(zhì)檢職業(yè)技能考試-乳品檢驗工筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長風(fēng)破浪會有時，直掛云帆濟滄海。技術(shù)監(jiān)督質(zhì)檢職業(yè)技能考試-乳品檢驗工筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(共30題)1.乳糖是哺乳動物從乳腺分泌的一種特有的化合物，它是由葡萄糖和（）組成的二糖。2.初乳的蛋白質(zhì)含量較常乳高，特別是（）含量高。A、乳清蛋白質(zhì)B、酪蛋白C、免疫球蛋白D、乳球蛋白3.空白對照試驗可以消除偶然誤差。4.菌落的大小以厘米表示，記錄時直接按菌落直徑大小記錄。5.下列有關(guān)乳描述錯誤的是（）。A、產(chǎn)犢前15d內(nèi)的末乳不得收購B、產(chǎn)犢后15d內(nèi)的初乳不得收購C、酸度超過200T的牛不得收購D、添加有防腐劑和抗菌素的乳不得收購6.低溫長時間巴氏殺菌的條件是（）。7.乳品發(fā)生微生物污染時，可以將乳胨化和堿化的一類微生物是（）。A、大腸桿菌B、沙門氏菌C、肉毒桿菌D、芽孢桿菌8.測定乳與乳制品中脂肪含量公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)分析方法是（）9.致病性葡萄球菌能產(chǎn)生（）色素。A、白色B、綠色C、紅色D、黃色10.牛乳在預(yù)熱或凈化時會形成大量的泡沫，泡沫的形成主要是乳中存在（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳糖D、類脂物質(zhì)11.乳的相對密度不宜在擠乳后立即測定，這里因為牛乳的密度在擠乳后的的1小時內(nèi)，其后逐漸下降。12.一般光學(xué)顯微鏡的光學(xué)系統(tǒng)是由（）和照明系統(tǒng)兩部分組成的。13.索氏抽提法可以用來測定乳及乳制品中脂肪的含量。14.牛乳中若摻有蔗糖，可以利用蔗糖與（）在加熱至沸時溶液呈紅色來判斷。15.下列培養(yǎng)基中，（）不是用于大腸菌群的測定。A、乳糖膽鹽發(fā)酵管B、伊紅美蘭瓊脂平板C、乳糖發(fā)酵管D、MRS培養(yǎng)基16.如何檢查乳制品的發(fā)酵劑的質(zhì)量？17.在對牛乳進行取樣時，要將牛乳充分的混勻，每次取樣量最少為（）。A、100毫升B、150毫升C、200毫升D、250毫升18.乳品廠在對原料乳進行酒精試驗時，所用的酒精濃度為（）。A、65％B、68％或70％C、75％D、95％19.下列微生物中可以使鮮乳產(chǎn)生苦味的是（）。A、大腸桿菌B、乳酸菌C、球擬酵母D、微球菌20.指示劑用量多少對終點顏色的變化無影響。21.乳粉在噴霧干燥條件下首先排除的是（）。A、結(jié)合水B、游離水C、化合水D、游離水和化合水22.病原菌最適生長繁殖的溫度是（）。A、30℃B、34℃C、37℃D、40℃23.乳糖的種類及結(jié)晶狀態(tài)對乳制品有何影響？24.調(diào)節(jié)高倍鏡比調(diào)節(jié)低倍鏡要仔細，這是因為在高放大率條件下焦深較小。25.為了防止玻璃碎片落入乳中，在任何情況下也不允許用玻璃管來采取樣品。26.乳中蛋白質(zhì)含量為3％-3.7％，是主要的含氮物質(zhì)，其中主要為酪蛋白和（）以及少量的脂肪球膜蛋白。27.對細菌進行染色時，染色劑著色的部位是（）。A、細胞壁B、細胞膜C、細胞核D、細胞壁和細胞膜28.奶粉在貯存過程中，殘存的微生物一年后死亡率高達90％以上，所殘留的微生物主要是抗熱力較大的（）29.為了能夠檢出食品樣品中的微生物，只要選擇合適的培養(yǎng)基即可。30.控制和消除誤差的方法有哪些？卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:半乳糖2.參考答案:A3.參考答案:錯誤4.參考答案:錯誤5.參考答案:B6.參考答案:63-65℃7.參考答案:D8.參考答案:羅紫-哥特里法9.參考答案:D10.參考答案:A11.參考答案:錯誤12.參考答案:成像系統(tǒng)13.參考答案:錯誤14.參考答案:間苯二酚15.參考答案:D16.參考答案: （1）感官檢查； （2）化學(xué)檢查； （3）總菌數(shù)檢查； （4）發(fā)酵劑污染的檢查； （5）發(fā)酵劑活力的檢查。17.參考答案:D18.參考答案:B19.參考答案:C20.參考答案:錯誤21.參考答案:B22.參考答案:C23.參考答案: （1）乳糖為葡萄糖和半乳糖縮合的雙糖； （2）α-乳糖、β-乳糖和α-乳糖水合物； （3）結(jié)晶的大小影響煉乳的口感； （4）被乳酸菌利用產(chǎn)生乳酸，提高發(fā)酵乳制品的風(fēng)味。24.參考答案:正確25.參考答案:正確26.參考答案:乳清蛋白27.參考答案:B28.參考答案:芽孢菌29.參考答案:錯誤30.參考答案: （1）、正確選取樣品量； （2）、增加平行測定的次數(shù)，減少隨機誤差； （3）、消除測定過程的系統(tǒng)誤差； （4）、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。卷II一.參考題庫(共30題)1.試述原料乳的驗收方法。2.酸堿指示劑一般是有機弱酸或有機弱堿，它們在溶液中具有兩種不同顏色的互變結(jié)構(gòu)式，使其處于平衡狀態(tài)。3.制造優(yōu)質(zhì)奶油用的牛乳其酸度應(yīng)低于（）。4.使用重金屬鹽沉淀蛋白質(zhì)時，其等電點要高于蛋白質(zhì)的等電點。5.取樣的數(shù)量的確定應(yīng)考慮（）、分析方法的要求和被檢物的均勻程度。6.引起感染型食物中毒的細菌主要是大腸桿菌和（）。7.乳品中蛋白質(zhì)數(shù)量最多的一類蛋白質(zhì)是（）。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、膜蛋白D、免疫球蛋白8.將乳稠計輕輕插入裝有鮮乳的鐵桶中，使乳稠計慢慢下沉，靜置1-3分鐘即可讀取刻度。9.對乳樣進行菌落總數(shù)測定時，接種樣品的平皿須放在培養(yǎng)箱中培養(yǎng)（）。A、12hB、24hC、36hD、48h10.乳脂肪球膜具有保存乳濁液穩(wěn)定的作用，即使脂肪球上浮仍能保持脂肪球的分散狀態(tài)。11.采樣過程中要設(shè)法保存樣品原有的（），防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。12.凱氏定氮法測定乳及乳制品中蛋白質(zhì)含量時，當(dāng)樣品消化澄清透明后，再消化半小時，其目的是破壞（）13.樣品采集有隨機抽樣和（）兩種方法。14.紫外燈消毒主要用于（）。A、物質(zhì)表面B、物質(zhì)深層C、食物的表面和內(nèi)部D、皮膚15.（）前不要吸煙或吃刺激性較強的食物，以免降低感覺器官的靈敏度。16.75％的酒精溶液是指100毫升溶液中含有75克的酒精。17.稱量試劑時，不應(yīng)將多余的試劑放回原瓶，以免因吸管或藥匙不潔而污染整瓶試劑。18.重鉻酸鉀在酸性條件下具有很的氧化能力，不能用來清洗玻璃器皿。19.牛乳中最常見、數(shù)量最多的一類細菌是（）。20.（）是指分析方法所能檢測到的最低限量。21.在實驗過程中，若菌液污染實驗臺或其他物品時，應(yīng)用（）或5％石炭酸液擦拭消毒。22.我國規(guī)定消毒乳的含脂率為（），凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的乳都必須標(biāo)準(zhǔn)化。A、2.0％B、2.5％C、3.0％D、3.5％23.在使用油鏡觀測細菌后，需要用（）擦拭油鏡鏡頭。24.乳中的免疫球蛋白是一種天然的抗體。25.凱氏定氮法進行蛋白質(zhì)測定時，當(dāng)消化液澄清后需再消化半小時。26.剛擠出的牛乳放置2-3小時后，密度會降低約0.001，其原因是一部分氣體排出和一部分（）。A、蛋白質(zhì)變性B、乳糖結(jié)晶C、液體脂肪凝固D、礦物質(zhì)沉淀27.細菌性食物中毒通常可以分為兩大類，即感染型食物中毒和（）.28.選擇分析方法的依據(jù)有哪些？29.固體培養(yǎng)基利用的凝固劑一般為瓊脂和明膠。30.吸管用后應(yīng)及時清洗，可以在烘箱中烘烤干燥。卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案: （1）、嗅覺； （2）、味覺； （3）、外觀； （4）、塵埃； （5）、溫度； （6）、酒精試驗； （7）、酸度； （8）、比重； （9）、脂肪率； （10）、菌落總數(shù)。2.參考答案:正確3.參考答案:22°T4.參考答案:正確5.參考答案:視覺器官6.參考答案:沙門氏菌7.參考答案:B8.參考答案:正確9.參考答案:D10.參考答案:正確11.參考答案:理化性質(zhì)12.參考答案:苯環(huán)氨基酸13.參考答案:代表性采樣14.參考答案:A15.參考答案:味覺檢驗16.參考答案:錯誤17.參考答案:正確18.參考答案:錯誤19.參考答案:乳酸菌20