《飲食文化》課程標(biāo)準(zhǔn)

《飲食文化》課程標(biāo)準(zhǔn)課程編號(hào)：SP50051640課程名稱(chēng)：食品營(yíng)銷(xiāo)與管理適用專(zhuān)業(yè)：食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)教學(xué)模式：教學(xué)一體化計(jì)劃學(xué)時(shí)：36一、課程性質(zhì)《飲食文化》是食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)選修課和其他非食品專(zhuān)業(yè)的公用選修課。飲食文化是指特定社會(huì)群體食物原料開(kāi)發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。飲食文化的研究?jī)?nèi)容極其豐富，一般可以從兩個(gè)方面進(jìn)行選擇：一是對(duì)特定群體飲食文化現(xiàn)象的整體分析與研究；二是對(duì)飲食文化現(xiàn)象中某個(gè)專(zhuān)門(mén)領(lǐng)域問(wèn)題的分析與研究。課程體系一方面注重知識(shí)性，培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和管理理論；另一方面注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力；同時(shí)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。這些知識(shí)和能力既符合高技能人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，又適食品行業(yè)職業(yè)崗位群的任職要求。二、培養(yǎng)目標(biāo)1.能力目標(biāo)掌握中國(guó)飲食民俗、中外飲食禮儀、中國(guó)茶飲文化和中國(guó)酒文化中的基本情況，掌握中外飲食文化交流的歷史和現(xiàn)狀，以及飲食文化交流的障礙和途徑能從文化的視野解讀烹飪發(fā)展的不同現(xiàn)象。能把內(nèi)在的文化素養(yǎng)在食品中體現(xiàn)出來(lái)。2.知識(shí)目標(biāo)了解飲食文化的概念，研究的對(duì)象、內(nèi)容和方法，研究的現(xiàn)狀；了解環(huán)境與文化的多元性、飲食文化的發(fā)展階段和食物變遷的原因；了解世界飲食文化和中國(guó)飲食文化區(qū)域性感知漢族與少數(shù)民族的飲食風(fēng)俗，了解中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的精髓。3.素質(zhì)目標(biāo)傳承中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的博大精深，提高學(xué)生的文化素養(yǎng)和綜合素質(zhì)。三、教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時(shí)分配授課單元序號(hào)主要教學(xué)內(nèi)容與要求各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)數(shù)（在對(duì)應(yīng)欄目中填寫(xiě)學(xué)時(shí)數(shù)）理論實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一體化教學(xué)1緒論中國(guó)飲食文化概述22模塊一中國(guó)飲食文化源流64模塊二中國(guó)飲食文化的層次性45模塊三中國(guó)食文化47模塊四中國(guó)酒文化69模塊四中國(guó)茶文化411模塊六中國(guó)筷子文化412模塊七中餐禮儀6合計(jì)學(xué)時(shí)361224備注四、學(xué)習(xí)資源的選用應(yīng)該充分利用現(xiàn)代化教學(xué)段，增強(qiáng)課堂教學(xué)的直觀性、趣味性和多樣性，為學(xué)生構(gòu)建一個(gè)輕松愉快的環(huán)境和學(xué)習(xí)氛圍。結(jié)合具體教學(xué)內(nèi)容選擇錄像、多媒體課件、互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用等不同的教學(xué)手段進(jìn)行授課，吸引學(xué)生的注意力，引起學(xué)生的好奇心和興趣，將教學(xué)內(nèi)容形象地展示出來(lái)，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)與管理內(nèi)容的理解和掌握。［1]趙連友：《中國(guó)飲食文化》。北京：中國(guó)鐵道出版社，1997年；［2]趙榮光：《飲食文化概論》。北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000年；［3]趙榮光：《中國(guó)飲食文化概論》。北京：高等教育出版社，2003年；［4]李維冰：《國(guó)外飲食文化》。沈陽(yáng)：遼寧教育出版社，2005年；［5]王仁湘：《飲食與中國(guó)文化》。北京：人民出版社，1993年；［6]瞿明安：《隱藏民族靈魂的符號(hào)—中國(guó)飲食象征文化論》。昆明：云南大學(xué)出版社，2001年；［7]姚偉鈞：《中國(guó)飲食文化探源》。南寧：廣西人民出版社，1989年；［8]徐海榮：《中國(guó)飲食史》。北京：華夏出版社，1999年。五、教師素質(zhì)要求教師具有良好的專(zhuān)業(yè)知識(shí)素養(yǎng)和較強(qiáng)的實(shí)踐操作能力外，還需具有融通知識(shí)的能力和團(tuán)隊(duì)合作能力、項(xiàng)目設(shè)計(jì)與項(xiàng)目指導(dǎo)能力以及良好的教學(xué)組織能力。因此，向“雙師型”教轉(zhuǎn)化，了解跨學(xué)科知識(shí)，走合作教學(xué)之路，變“講授”為“指導(dǎo)”成為教師的努力方向和歸宿。還應(yīng)積極為教師提供了企業(yè)實(shí)踐的機(jī)會(huì)，提高了雙師素質(zhì)比例，組成了由專(zhuān)任教師和兼課教師共同授課的教學(xué)團(tuán)隊(duì)。六、學(xué)習(xí)場(chǎng)地、設(shè)施條件建立設(shè)施齊備的“仿真場(chǎng)景”、“模擬車(chē)間”、“虛擬空間”、“開(kāi)放工廠”的實(shí)訓(xùn)室與實(shí)踐基地，是實(shí)施項(xiàng)目式教學(xué)的前提條件。因此，中餐實(shí)訓(xùn)一體化教室等實(shí)訓(xùn)室和實(shí)訓(xùn)基地作為項(xiàng)目式教學(xué)的必要保證和補(bǔ)充。通過(guò)實(shí)踐教學(xué)設(shè)施設(shè)備的優(yōu)化，建設(shè)虛擬車(chē)間和模擬情境來(lái)體現(xiàn)生產(chǎn)、服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)景，使學(xué)生初步體會(huì)職業(yè)崗位要求的特殊性、具體性。七、考核方式與標(biāo)準(zhǔn)過(guò)程考評(píng)（任務(wù)考評(píng)）與期末考評(píng)（課程考評(píng)）相結(jié)合，過(guò)程考評(píng)和學(xué)生實(shí)踐真實(shí)產(chǎn)品考評(píng)的要求。建議：過(guò)程考評(píng)占30％，期末考核占70％。具體考核要求可參照表1和表2。表一過(guò)程考核評(píng)價(jià)表序號(hào)項(xiàng)目名稱(chēng)考核內(nèi)容評(píng)價(jià)要點(diǎn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（權(quán)數(shù)）優(yōu)秀≥0.9良好0.7—0.9及格0.6—0.7不及格0.6≤1任務(wù)活動(dòng)表現(xiàn)課堂出勤全勤（按以上比例折合分?jǐn)?shù)）全勤，無(wú)請(qǐng)假現(xiàn)象；無(wú)遲到、早退現(xiàn)象存在三次以上請(qǐng)假現(xiàn)象存在三次以上遲到早退現(xiàn)象存在多次遲到早退、曠課現(xiàn)象課程參與積極參加實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目、參加小組討論、提問(wèn)（按以上比例折合分?jǐn)?shù)）積極組織參加實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目、參加小組討論、提問(wèn)較積極組織參加實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目、參加小組討論、提問(wèn)參加實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目失誤不積極參加小組討論、提問(wèn)作業(yè)認(rèn)真完成作業(yè)、無(wú)錯(cuò)誤（按以上比例折合分?jǐn)?shù)）按時(shí)完成作業(yè)、無(wú)錯(cuò)誤按時(shí)完成、有少量錯(cuò)誤未按時(shí)完成、有少量錯(cuò)誤為完成作業(yè)表二期末評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)考評(píng)方式考評(píng)實(shí)施考核標(biāo)準(zhǔn)備注期末考評(píng)（卷面考評(píng)）任課老師出題，學(xué)校統(tǒng)一組織課程組出題。題型包括：名詞解釋、填空、選擇、簡(jiǎn)答、問(wèn)答、案例分析缺課時(shí)數(shù)超過(guò)30%，本門(mén)課程總成績(jī)記為為0分。八、學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)1.學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)思想《飲食文化》徹底打破教材原有的結(jié)構(gòu)和章節(jié)設(shè)置，以專(zhuān)題教學(xué)為主，突出了實(shí)用性和適用性原則。除講授基礎(chǔ)理論外，又設(shè)計(jì)了中國(guó)食文化、中國(guó)酒文化、中國(guó)茶文化、中國(guó)箸文化、中餐禮儀等5個(gè)模塊的學(xué)習(xí)情境。導(dǎo)入工學(xué)結(jié)合、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式，突出職業(yè)能力培養(yǎng)，注重課堂講授與行業(yè)專(zhuān)家講解結(jié)合，艱辛與實(shí)訓(xùn)集合，理論分析與案例分析結(jié)合，通過(guò)項(xiàng)目形式的任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式，推動(dòng)工學(xué)緊密結(jié)合。本課程設(shè)計(jì)充分體現(xiàn)職業(yè)性、實(shí)踐性和開(kāi)放縣的要求。將每一個(gè)教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)塵世具體的任務(wù)，每一項(xiàng)的教學(xué)以真實(shí)案例導(dǎo)入，是學(xué)生進(jìn)入相應(yīng)的情境之中，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)和技能；運(yùn)用調(diào)查方太、專(zhuān)題講座、案例分析、課題討論等方式和手段是吸納每一項(xiàng)教學(xué)抹颩；為了激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)，每一項(xiàng)任務(wù)學(xué)習(xí)過(guò)程中設(shè)計(jì)了實(shí)踐性很強(qiáng)的課外活動(dòng)項(xiàng)目，使課堂教學(xué)得到延伸。2.學(xué)習(xí)情境內(nèi)容與描述模塊教、學(xué)、做內(nèi)容安排教學(xué)載體技術(shù)培養(yǎng)目標(biāo)實(shí)施步驟課時(shí)計(jì)劃知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)中國(guó)食文化專(zhuān)題八大菜系1.教師借助多媒體課件、視頻，重點(diǎn)講授八大菜系，對(duì)各菜系形成的過(guò)程、特點(diǎn)即代表菜做重點(diǎn)講授；2.學(xué)生查詢(xún)、搜集資料，匯報(bào)對(duì)八大菜系的理解多媒體課件、教材、視頻1. 熟悉八大菜系的代表菜；2. 熟悉八大菜系各菜系的特點(diǎn)和風(fēng)味區(qū)別。1.能熟練掌握八大菜系代表菜的風(fēng)味特點(diǎn)和主要工藝；2.能嫻熟掌握八大菜系的各代表菜的由來(lái)和歷史。1.多媒體課件講解；2.視頻觀摩；3.結(jié)合實(shí)例分析、討論4學(xué)習(xí)情境1中國(guó)食文化專(zhuān)題學(xué)習(xí)情境2中國(guó)酒文化專(zhuān)題模塊教、學(xué)、做內(nèi)容安排教學(xué)載體技術(shù)培養(yǎng)目標(biāo)實(shí)施步驟課時(shí)計(jì)劃知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)中國(guó)酒文化專(zhuān)題1.酒的起源與分類(lèi)1.教師借助多媒體課件酒的起源與分類(lèi)；2.學(xué)生查詢(xún)、搜集資料，匯報(bào)對(duì)中國(guó)評(píng)酒會(huì)的理解多媒體課件、教材、視頻1.熟悉就的三個(gè)來(lái)源；3. 熟悉中國(guó)各香型白酒的特點(diǎn)和風(fēng)味區(qū)別。1.能熟練掌握各香型白酒代表的風(fēng)味特點(diǎn)和主要工藝；2.能嫻熟中國(guó)名酒的由來(lái)和歷史。1.多媒體課件講解；2.視頻觀摩；3.結(jié)合實(shí)例分析、討論42.酒的器具與酒詩(shī)文化1.教師借助多媒體課件講授我國(guó)歷代酒器的分類(lèi)；2.歷代名家留世的酒詩(shī)為例，闡述酒與詩(shī)的關(guān)系。多媒體課件、教材、視頻1. 熟悉中國(guó)歷代典型酒器；2. 熟悉留世的著名酒詩(shī)1. 能識(shí)別不同酒器代表；2. 掌握耳熟能詳?shù)木圃?shī)。1.多媒體課件講解；2.視頻觀摩；3.結(jié)合實(shí)例分析、討論2學(xué)習(xí)情境3中國(guó)茶文化專(zhuān)題模塊教、學(xué)、做內(nèi)容安排教學(xué)載體技術(shù)培養(yǎng)目標(biāo)實(shí)施步驟課時(shí)計(jì)劃知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)中國(guó)茶文化專(zhuān)題茶葉分類(lèi)1.教師借助多媒體課件、視頻，重點(diǎn)講授各類(lèi)茶葉特點(diǎn)即代表茶做重點(diǎn)講授；2.學(xué)生查詢(xún)、搜集資料，匯報(bào)對(duì)中國(guó)茶的文化理解多媒體課件、教材、視頻1.熟悉名茶的代表茶；4. 熟悉不同種類(lèi)茶葉的特點(diǎn)和區(qū)別。1.能熟練掌各類(lèi)茶風(fēng)味特點(diǎn)和主要工藝；1.多媒體課件講解；2.視頻觀摩；3.結(jié)合實(shí)例分析、討論4學(xué)習(xí)情境4中國(guó)箸文化專(zhuān)題模塊教、學(xué)、做內(nèi)容安排教學(xué)載體技術(shù)培養(yǎng)目標(biāo)實(shí)施步驟課時(shí)計(jì)劃知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)中國(guó)箸文化專(zhuān)題筷子的分類(lèi)與使用禁忌1.教師借助多媒體課件、視頻，重點(diǎn)講授箸的分類(lèi)和使用；2.學(xué)生查詢(xún)、搜集資料，匯報(bào)對(duì)東南亞國(guó)家對(duì)筷子的使用。多媒體課件、教材、視頻1.熟悉中國(guó)筷子的分類(lèi)；2.熟悉不同地區(qū)筷子使用的不同。1.筷子的由來(lái)與歷史。1.多媒體課件講解；2.視頻觀摩；3.結(jié)合實(shí)例分析、討論2學(xué)習(xí)情境5中外餐飲禮儀專(zhuān)題模塊教、學(xué)、做內(nèi)容安排教學(xué)載體技術(shù)培養(yǎng)目標(biāo)實(shí)施步驟課時(shí)計(jì)劃知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)中外餐飲禮儀專(zhuān)題1.中國(guó)古代餐飲禮儀1.教師借助多媒體課件、視頻，重點(diǎn)鄉(xiāng)飲酒禮；2.學(xué)生查詢(xún)、搜集資料，匯報(bào)對(duì)中國(guó)古代餐飲禮儀的理解多媒體課件、教材、視頻1.熟悉鄉(xiāng)飲酒禮的起源；2.熟悉鄉(xiāng)飲酒禮的程序。1.掌握鄉(xiāng)飲酒禮的教化功能。1.多媒體課件講解；2.視頻觀摩；3.結(jié)合實(shí)例分析、討論22.中餐現(xiàn)代禮儀1.教師借助多媒體課件、視頻，重點(diǎn)講授現(xiàn)代宴飲的分類(lèi)、程序、餐前、餐中禮儀；2.學(xué)生查詢(xún)、搜集資料，匯報(bào)對(duì)商務(wù)宴飲活動(dòng)的安排。多媒體課件、教材、視頻1.熟悉中餐的分類(lèi)、席位安排、用餐禮儀；1.掌握中餐宴會(huì)的組織；2.掌握中餐用餐禮儀。1.多媒體課件講解；2.視頻觀摩；3.結(jié)合實(shí)例分析、討論23.西餐現(xiàn)代禮儀1.教師借助多媒體課件、視頻，重點(diǎn)講授西餐宴飲的分類(lèi)、程序、餐前、餐中禮儀；2.學(xué)生查詢(xún)、搜集資料，匯報(bào)對(duì)西餐商務(wù)宴飲活動(dòng)的安排。多媒體課件、教材、視頻1.熟悉西餐的分類(lèi)、席位安排、用餐禮儀；1.掌握西餐宴會(huì)的組織；2.掌握西餐用餐禮儀。1.多媒體課件講解；2.視頻觀摩；3.結(jié)合實(shí)例分析、討論2九、教學(xué)建議1.“小組”教學(xué)法家授課班級(jí)的學(xué)生分5—8人為一學(xué)