人參食品和人參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

前言人參，別名圓參、黃參。屬于多年生的草本植物。大多數(shù)生長(zhǎng)于針闊混交林和闊葉落葉林中。據(jù)史料記載，中國(guó)是世界上最早使用人參并采用文字記載其功效的國(guó)家?，F(xiàn)存古書證明，人參含有極其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)不同人所產(chǎn)生的功效也不同。人參大多數(shù)作為滋補(bǔ)藥品，具有調(diào)整血壓血糖，改善心肺功能，提高記憶力和抵抗力，強(qiáng)身健體等功能。隨著養(yǎng)生和食藥同源等觀念的深入人心，人參作為原料和輔料已經(jīng)成為食品出現(xiàn)在大眾的視野中。人工種植人參企業(yè)和人參食品產(chǎn)業(yè)也逐年增多。同時(shí)人參也是部分地區(qū)的特色產(chǎn)業(yè)和部分地方財(cái)產(chǎn)的主要來源。本文將對(duì)人參的成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、產(chǎn)品類型、技術(shù)應(yīng)用、行業(yè)現(xiàn)狀分析、食品發(fā)展的問題、應(yīng)對(duì)手段和未來展望幾個(gè)方面做出相關(guān)論述。2人參中的營(yíng)養(yǎng)成分及其功能人參味甘，微苦，其根、須都有滋補(bǔ)功效。人參含有多種物質(zhì)，例如：皂苷、糖類、維生素、氨基酸等。因此人參的浸出液也可被人體吸收達(dá)到促進(jìn)血液循環(huán)，美容養(yǎng)顏等保健作用[1]。2.1人參中的化學(xué)成分2.1.1人參皂苷皂苷，又稱皂素。皂苷的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，種類繁多，多存在于植物體內(nèi)。因其具有抗癌、抗菌等作用，所以國(guó)際中對(duì)皂苷的研究十分火熱，對(duì)含有皂苷的植物的研究也是到達(dá)了新的高潮[2]。研究表明，人參中含有大量的皂苷，不同人參所含有皂苷含量也不相同，這決定著該品種人參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值品級(jí)。人參皂甙之間的結(jié)構(gòu)大致相似。人參皂苷主要包含多種單體形式：包含Ra1、Ra2、Rb1、Rb2、Rb3、Rg1、Rd等[3]。人參皂苷Rb3可以保護(hù)心血管系統(tǒng)，抑制心肌細(xì)胞損傷和凋亡。人參皂苷Rg3，更是在腫瘤的預(yù)防和治療中有著重要作用，大多數(shù)應(yīng)用于輔助治療，常用于常規(guī)惡性腫瘤治療的佐劑，并且降低藥物不良反應(yīng)的發(fā)生率。目前人參皂苷的作用機(jī)制尚未研究透徹，與其他藥物共同作用的方式也有待提高。但不可否認(rèn)的是人參皂苷已經(jīng)顯示出對(duì)人體的有益作用[4]。2.1.2糖類人參中含有大量糖類，包括：淀粉、單糖、低聚糖、和少量糖蛋白。其中人參果膠的生物活性最高。在人參果膠中分離出SA和SB等多糖成分。不同產(chǎn)地的人參中的糖類也不同，但是我國(guó)對(duì)人參糖類的研究目前還不全面[5]。2.1.3游離氨基酸和微量元素人參中含有絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等多種游離氨基酸。并且通過原子吸收光譜法測(cè)定出人參中含有鋁、銅、鐵、鋅等微量元素，不同品種的人參其微量元素含量也不盡相同。其中東北刺人參的銅、鐵、鋅、錳、銀、鋁的微量元素含量就高于普通人參。2.2人參的藥理作用2.2.1提高免疫力人參能提高免疫力。經(jīng)過小鼠的實(shí)驗(yàn)顯示，人參皂苷可以明顯增加粒細(xì)胞和巨噬細(xì)胞的增殖，促進(jìn)巨噬細(xì)胞分化。[7]因此，人參具有提高身體免疫力、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)、延長(zhǎng)人體細(xì)胞壽命、消除自由基和改善大腦功能的能力，從而延緩衰老[8]。2.2.2抗腫瘤功能最常用的抗癌藥物可以充分抑制腫瘤細(xì)胞的毒性，但也會(huì)干擾正常細(xì)胞的功能。因此，人們一直在進(jìn)行研究和開發(fā)，以尋找癌癥的自然療法。由于人參具有抗腫瘤的特性，近年來已被廣泛用作抗腫瘤藥物。人參皂甙Rg3具有防止腫瘤轉(zhuǎn)移的作用。人參可以抑制細(xì)胞循環(huán)周期，抑組織蛋白質(zhì)的表達(dá)，減緩動(dòng)物體內(nèi)腫瘤細(xì)胞的增長(zhǎng)。人參易生長(zhǎng)，成本低，純天然的特點(diǎn)使其能夠降低醫(yī)療和保健的費(fèi)用。為治療腫瘤及其后續(xù)腫瘤治療的恢復(fù)有重要作用[9]。2.2.3改善心血管功能人參對(duì)心血管系統(tǒng)和動(dòng)物心臟的血壓有雙向的影響。人參能減弱手術(shù)后有氧和無氧條件下突然轉(zhuǎn)換的心臟刺激。減少手術(shù)后的風(fēng)險(xiǎn)。人參皂苷中的Rg1可以增加心肌血管的密度，促進(jìn)心肌的毛細(xì)血管再生；可以通過加干細(xì)胞數(shù)目，從而保護(hù)心肌。所以人參提取物可以減輕心肌缺血的程度和范圍。保護(hù)心源性休克[10]。2.2.4調(diào)節(jié)內(nèi)分泌功能人參可以通過刺激垂體或垂體以上部位的腎上腺系統(tǒng)來增強(qiáng)腎上腺皮質(zhì)能。同時(shí)也具有一定的降糖作用，將人參應(yīng)用于糖尿病患者的調(diào)理與治療[11]。人參中的低聚肽類可保護(hù)胰島β細(xì)胞，能夠提高胰島素的敏感性，從而調(diào)節(jié)糖代謝功能。人參的提取物也可以促進(jìn)動(dòng)物的性功能，經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，人參根部的乙醇提取物可以影響雌性小鼠的生殖系統(tǒng)，可以刺激其生殖道的成熟，加速性成熟。2.2.5延緩衰老老化過程是不可逆過程，所以人們一直致力于抗衰老的藥物和保健品的研究來延緩衰老延年益壽的目的[12]。人參中的各種皂苷都有抗氧化的作用，人參皂苷Rd可以增強(qiáng)神經(jīng)系統(tǒng)的興奮作用，提高機(jī)體的活動(dòng)能力與智力，增強(qiáng)動(dòng)物的記憶力，可以延緩機(jī)體衰老。另外通過對(duì)人參提取物的研究表明，人參可以增加皮膚彈性和表皮水分，減少面部的色素沉積。人參皂苷Rbl可以減少皮膚細(xì)胞的氧化損傷。并且可以促進(jìn)膠原蛋白的合成。顯示出人參對(duì)皮膚的光保護(hù)作用。使人參制品廣受女性的青睞。人參皂苷Rgl和Rbl對(duì)治療阿爾茲海默癥和其他神經(jīng)退化性疾病也有著重要意義和巨大價(jià)值。多種實(shí)驗(yàn)證明，人參中的各種有效成分均可以使機(jī)體達(dá)到抗氧化、延緩衰老的目的。3人參食品的加工現(xiàn)狀在食品工業(yè)加工中，人參由于自身天然營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)良特性，成為了優(yōu)良的食品原料。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理局的注冊(cè)數(shù)據(jù)顯示，已經(jīng)得生產(chǎn)批號(hào)、給予生產(chǎn)銷售資格的人參保健食品有977多種，其中包含了緩解體力疲勞、增強(qiáng)抵抗力、強(qiáng)化免疫功能、延緩衰老、抗腫瘤的輔助治療、降血糖、肝損傷輔助保護(hù)作用、改善睡眠、延年益壽以及抗氧化等多種保健功能[13]。人參食品也呈現(xiàn)出多種形態(tài)，多種對(duì)人參營(yíng)養(yǎng)成分提取的先進(jìn)技術(shù)也應(yīng)運(yùn)而生。3.1人參食品的產(chǎn)品類型現(xiàn)在市面上人參保健食品的類型多種多樣。主要分為膠囊劑、保健酒、口服液、保健茶等保健制劑。人參，因?yàn)椴牧咸烊?、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富和眾多的保健功能而被開發(fā)為各種保健食品，長(zhǎng)期使用可達(dá)到延緩衰老、抗腫瘤的輔助治療、降血糖、等功效。所以人參咖啡等功能飲料，因其口感新穎、原材料健康、風(fēng)味獨(dú)特，也受到不少人的青睞[14]。3.1.1人參保健酒人參酒，具有性溫和，溫通血脈、補(bǔ)氣血的功能。就人參保健食品產(chǎn)品類型注冊(cè)數(shù)據(jù)顯示，人參保健酒的比例占13.82%。人參酒，具有悠久的歷史，操作簡(jiǎn)單，就是選取高質(zhì)量的人參在酒中浸泡[14]經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，人參發(fā)酵酒中具有很多揮發(fā)性的香氣物質(zhì)，令人參酒風(fēng)味獨(dú)特、香氣醇厚。因?yàn)槿藚⑽陡饰⒖?，并伴有淡淡的清香。所以人參酒大多?shù)加入檸檬、玫瑰、蔗糖來中和人參的苦味，還可以增加其功效，使得人參酒的口味更易于大眾接受。擴(kuò)大受眾面積，利于生產(chǎn)銷售[15]。3.1.2人參飲料人參飲料大大改變了人參的使用方式，使人參走進(jìn)大眾視野，成為休閑保健飲品的佳選。[16]目前人參飲料的前景也十分廣闊，開發(fā)生產(chǎn)方法也較為廣泛。其中人參多糖飲料，因?yàn)樘砑臃涿鄣任镔|(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特。感官評(píng)價(jià)結(jié)果優(yōu)秀，得到眾多人的喜愛。人參咖啡將人參的降血脂和保肝功效融進(jìn)了咖啡中，滿足職場(chǎng)人群抗疲勞、提神醒腦的雙重需求。隨之生產(chǎn)的人參枸杞酸乳、人參玫瑰符合飲料等人參飲料也依然前景廣闊[17][18]。3.1.3人參蜜餞、人參果干、人參罐頭果干，是將鮮果進(jìn)行日曬或者烘干后進(jìn)行食用。蜜餞，是以水果蔬菜為主要原料，加入食品添加劑和其他輔料，經(jīng)糖、鹽、蜂蜜等腌制或加工而成的食品。果脯果干歷史悠久，且具有民族特色，已經(jīng)有2000多年的歷史。果脯不但可以作為直接食用的零食，也可以用于蛋糕等烘焙食品的裝飾點(diǎn)綴。但是人參蜜餞、人參果干都存在含糖量較高的問題，無法滿足糖尿病患者和老年人的需求。因此應(yīng)探索減少糖量且保證人參蜜餞果干口感的制作方法和視頻工藝，才能滿足更多人的需求，走進(jìn)市場(chǎng)。人參罐頭的出現(xiàn)，為人參食用提供了新思路。研究表明黃豆人參罐頭，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、攜帶方便、易于出行食用、營(yíng)養(yǎng)豐富、適宜人群廣泛。為人參的食品加工提供的新的空間[19]。3.1.4人參烘焙食品人參可以作為烘焙食品的原料，可以加工成人參面包、人參餅干等。[20]研究表明，在以人參為原料制作烘焙食品，可以使用木糖醇作為甜味劑，從而擴(kuò)大受眾滿足糖尿病患者和老人的需求，又保證了營(yíng)養(yǎng)和口感。在人參蛋糕的制作中可以加入人參低聚糖，使蛋糕的質(zhì)地更加細(xì)膩，松軟可口。且具有保健功能。成為一種人參的新型使用方式。3.1.5人參其他食品類型經(jīng)過食品工藝的研究和制作，研制出人參糖果、人參含片、人參干酪、人參果凍、人參奶粉、人參餅干等。人參含片的研發(fā)中以5年生長(zhǎng)的長(zhǎng)白山人參為原料，通過預(yù)處理、添加輔助原料、粉碎、過篩、混勻、烘干、壓片、制粒等方式制成人參合片，食用更加方便，滿足人們的保健需求[21]。3.2人參食品的加工技術(shù)隨著現(xiàn)代社會(huì)科技的不斷進(jìn)步，食品加工的科學(xué)技術(shù)也日漸提高，更多的新型高端技術(shù)應(yīng)用于食品的加工開發(fā)當(dāng)中。例如：食品分子加工、真空冷凍、膨化技術(shù)、非熱殺菌加工技術(shù)、生物技術(shù)、微波技術(shù)、輻射殺菌、超聲波技術(shù)等[22]。3.2.1真空冷凍干燥技術(shù)真空冷凍干燥技術(shù)是國(guó)際上最先進(jìn)的食品加工技術(shù)之一。真空冷凍干燥技術(shù)包括對(duì)含有水分的食品進(jìn)行預(yù)處理，然后在-30℃的真空環(huán)境中立即冷凍，使食品中的水分從固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)并冷凍干燥。它用于防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)和無機(jī)鹽的流失，并保存食物的營(yíng)養(yǎng)成分。真空冷凍干燥不僅保留了食品原料本身的顏色和味道，而且還保留了食品的原始營(yíng)養(yǎng)和新鮮度。采用真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)的食品具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期，其質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)成分也保證比冷凍食品更好。然而，這種技術(shù)的缺點(diǎn)是需要更多的設(shè)備和更高的加工成本[23]。因此，它不太可能被大規(guī)模使用。3.2.2微波技術(shù)微波技術(shù)在現(xiàn)代食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。與傳統(tǒng)的食品加工方法相比，微波技術(shù)在食品加工過程中會(huì)影響分子的結(jié)構(gòu)和密度，這反過來又會(huì)影響食品中的營(yíng)養(yǎng)成分[24]。微波技術(shù)縮短了加工時(shí)間，對(duì)產(chǎn)品中的維生素?fù)p害較小，從而減少了原料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失[25]。根據(jù)一項(xiàng)研究，使用微波技術(shù)提取人參活性物質(zhì)提高了多糖的提取效率，也提高了人參酒的營(yíng)養(yǎng)。微波技術(shù)的缺點(diǎn)是，它可能會(huì)燒毀或粘在食物本身，而且微波加熱會(huì)破壞食物中的淀粉結(jié)構(gòu)。3.2.3食品分子加工技術(shù)食品分子加工是指，將食品原料中的某些成分，運(yùn)用物理、化學(xué)、生物化學(xué)或分子生物學(xué)等學(xué)科和方法，進(jìn)行特異性的加工處理，使食品分子發(fā)生預(yù)定的變化，以此來生產(chǎn)出人們所期望的食品。改變食品的營(yíng)養(yǎng)功能和感官現(xiàn)狀[26]。在現(xiàn)代食品加工中的各種環(huán)節(jié)中，都可以使用分子加工技術(shù)。比如：在預(yù)處理過程中，可以進(jìn)行膜分離、超臨界流體萃取等。參考文獻(xiàn)[1]凌俐.治未病理念對(duì)亞健康人群健康指導(dǎo)后體重指數(shù)、血脂的變化觀察[J].中國(guó)社區(qū)醫(yī)師,2020,36(16):183,185.[2]任思宇,王真真,陳乃宏.人參皂苷抗抑郁作用研究進(jìn)展[J].藥學(xué)學(xué)報(bào),2019,54(12):2204-2208.[3]李貴明,李燕.人參皂苷藥理作用研究現(xiàn)狀[J].中國(guó)臨床藥理學(xué)雜志,2020,36(8):1024-1027.[4]李倩,柴藝匯,高潔,等.人參現(xiàn)代藥理作用研究進(jìn)展[J].貴陽中醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào),2019,41(5):89-92.[5]SHINIS,KIMDH,JANGEY,etal.Anti-fatiguepropertiesofcultivatedwildginsengdistilledextractanditsactivecomponentpanaxdolinrats[J].JournalofPharmacopuncture,2019,22(2):68-74.[6]姚根蘭,張婭萍,歐陽柳鳳,等.人參抗疲勞作用的研究進(jìn)展[J].世界中西醫(yī)結(jié)合雜志,2015,10(8):1174-1177.[7]OHHA,KIMDE,CHOIHJ,etal.Anti-fatigueeffectsof20(S)-protopanaxadioland20(S)-protopanaxatriolinmice[J].BiologicalandPharmaceuticalBulletin,2015,38(9):1415-1419.[8]劉飛祥,林子璇,張懷亮,等.人參抗疲勞的作用機(jī)制和潛在靶點(diǎn)研究[J].中國(guó)中藥雜志,2019,44(24):5479-5487.[9]萬茜淋,吳新民,劉淑瑩,等.人參皂苷參與調(diào)控神經(jīng)系統(tǒng)功能的研究進(jìn)展[J].中藥藥理與臨床,2020,36(6):230-235.[10]TANGCZ,LIKR,YUQ,etal.ActivationofNrf2byGinsenosideRh3protectsretinalpigmentepitheliumcellsandretinalganglioncellsfromUV[J].FreeRadicalBiologyandMedicine,2018,117:238-246.[11]LEEMR,KIMBC,KIMR,etal.Anti-obesityeffectsofblackginsengextractinhighfatdiet-fedmice[J].JournalofGinsengResearch,2013,37(3):308-314.[12]KIMEH,KIMSW,PARKSJ,etal.Greaterefficacyofblackginseng(CJEnerG)overredginsengagainstlethalinfluenzaavirusinfection[J].Nutrients,2019,11(8):1-14.[13]鄧云澤．吉林省人參產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策研究[J]．農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2018，304，(11)：172－173．[14]李松.人參食品蓄勢(shì)強(qiáng)力開辟新市場(chǎng)[N].中國(guó)食品報(bào).2012-09-12(001).[15]李雨茵.人參產(chǎn)業(yè)將在食品增長(zhǎng)極中爆發(fā)[N].醫(yī)藥經(jīng)濟(jì)報(bào).2011-08-19(008).[16]華泰來.琿春人參系列食品獲準(zhǔn)上市[N].延邊日?qǐng)?bào)(漢).2011-07-12(002).[17]尹德斌,雷明明,高遠(yuǎn),郝春喜,許玉然,人參飲料加工工藝研究[J].飲料業(yè),2011,14(12):31~33.[18]張飛俊,張琴,姚佳.正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化人參乳飲料生產(chǎn)工藝[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2013,36(2)14~18.[19]冷進(jìn)松,徐慶杰.人參枸杞復(fù)合固體飲料加工工藝的研究[J].食品研究與開發(fā),2014,35(24):103~108.[20]吳瓊,陳麗娜,王晶,等.人參多糖發(fā)酵乳飲料的生產(chǎn)工藝及質(zhì)構(gòu)分析[J].食品科技,2015,40(10):83~87.[21]KWONJH,BéLANGERJMR,PARéJRJ,etal.Applicationofthemicrowave-assistedprocess(MAPTMTM)tothefastextractionofginsengsaponins[J].FoodRe