2024年烹飪職業(yè)技能競賽考試題庫

一、單選題D、凍結的2.適合于堿發(fā)的原料是()。A、魚皮B、魚肚3.燉菜的加熱時間一般在()范圍。C、1～5小時D、3～5小時4.西餐冷菜品種很多，大體可分為()和冷開胃菜兩大類。B、膠凍類5.甲魚初加工的過程是宰殺→()→開殼去內臟→煮制→洗滌→半成6.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()時才能被7.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的(D、地點8.下列中以下屬于人工合成色素的是()。C、胡蘿卜素D、檸檬黃9.食品雕刻的手法主要是()。C、斜刀法D、滾刀法10.油加熱預熟處理是將食物(),或使原料上色、增香、變脆的方法。B、結構解體12.調制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則()。A、面坯黏和上勁B、韌性增強、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散13.豬頸肉即頸背肌肉，俗稱()。D、元寶肉14.牛的上腦又稱(),位于脊背的前部，靠近后腦，與短腦相連。A、上肩B、燴制C、滑爽軟嫩A、加工精度高B、儲存時間長B、涼菜的上菜程序A、剪開蝦背挑出蝦線C、使蝦體彎曲從蝦殼縫隙中挑出蝦線20.整雞出骨的刀口在雞的()部位。21.經低溫油焙制后的干制原料，投入高溫油中處理的目的是使之()。D、脫水22.燃燒是可燃物質與氧化劑()所產生的發(fā)光放熱的化學反應。23.掛霜的主要原料一般要求以()為主。24.我國莜麥產量最高的地區(qū)是()。B、新疆25.大豆的第一限制氨基酸是()26.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。27.電器設備保護接地的做法是()。A、將設備外殼與大地良好連接起來B、將設備外殼直接與地面接觸C、將設備一部分置于地面以下D、將設備使用電源插座安裝在地面上A、90分鐘B、10分鐘33.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克37.松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法C、斜刀法和斜刀法38.處于負氮平衡的人群主要是()。B、孕婦C、成年男性40.下列選項屬于川菜烹飪特色烹調方法的是()。B、爆炒41.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。B、專布專用D、冷菜間切配時戴口罩42.毛勝火鍋的毛肚在加熱前要進行()處理。B、刮洗C、燙洗43.下列花刀最適合用于制作紅燒魚的是()。D、波浪花刀44.職業(yè)道德在內容方面具有()的特征。A、超前性和偶然性46.下列菜肴不屬于淮揚菜的是()。A、三套鴨47.鉗花是運用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手B、半成品48.用手指在刀刃上橫向輕拉，如有()則表明刀刃很鋒利。B、澀感D、厚感49.下列不屬于食物中毒現場處理范圍的選項是()。A、對患者家屬進行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物D、報告當地衛(wèi)生防疫部門50.最適合做“咕嚕肉”的原料是()。52.每日開餐前配菜間在清理所管冰箱時，54.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要A、參考蛋白A、60℃左右B、70℃左右59.南瓜茸泥一般應加工成()狀態(tài)。B、細茸C、顆粒60.()的一般計算方法是：標準體重(千克)=[身高(厘米)～105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重61.導致原料在保存過程發(fā)生變質的化學因素是()。B、溫度63.()人民把“青稞”作為主食。64.松鼠鱖魚在刀工處理時的第一步是()。65.過量能夠引起中毒的維生素是()。E、維生素66.蒸制的菜肴具有口味清淡，)的特點。67.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。D、微生物68.鉗花成型法常與()等手法配合使用。69.脆皮大腸最后的成熟方法是()。70.鹽局的傳熱介質是()。71.蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水中鹽的質量分數應在()左右。72.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下放置24h以內的肉稱D、冷凍肉C、雞蛋D、豆腐74.淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調()。B、盡量使用單一味75.脆皮大腸在油炸前大腸必須(),才能保證表皮香脆。B、趁熱炸76.()是炸制工藝中必須注意的問題。C、根據品種選擇適當油溫77.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和()這三種道德構藏社會的全部道德內78.下列屬于水溶性維生素的是()。B、維生素DC、維生素EB、跨步電壓觸電80.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、熔點高C、飽和脂肪酸含量低82.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品不包括()。83.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。84.切配和烹調使用的盤具要實行()。A、切配烹調雙盤制B、切配烹調一盤制C、切配無須使用餐盤85.下列調味料中屬于香味調味料的是()。86.按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復A、加工與否C、烹飪運用87.在用動物性原料制得的湯中加入少量鹽起增鮮作用，這是利用基88.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。B、腌、醬、熱和白煮B、單純統一C、冷暖相宜D、簡化添加B、溫煮C、要安全部辦理交管手續(xù)94.()適用于以水為介質的食品。95.在體內參與甲狀腺素合成的元素是()。96.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()。D、有針對性的食物載體97.屬于細菌性食物中毒的是()。A、沙門菌屬食物中毒B、河豚魚中毒B、晶核重新形成C、脫水反應99.以下有關毛利敘述正確的是()。A、飲食品價格與原材料成本之差B、不是利潤、稅金、生產經營費用總和C、是利潤、生產經營費用總和D、是稅金、利潤總和101.在組配宴席涼菜時，從視覺審美角度首先要考慮()。A、原料的熱量平衡B、色彩的和諧搭配C、原料的葷素搭配102.生料單位成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與()的B、生料質量B、酸甜味B、胸翅C、竹蓀107.下列反映食品被糞便污染的指標是()。B、球莖類111.可以造成廚房成本率上升的情形有()。B、科學核算原料使用D、2～2.2米寬B、提高D、五種118.黃牛肉中以飼養(yǎng)()左右的牛肉質較好。119.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()B、食用鹽C、草魚122.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層(),產生B、碳化變脆123.產品進入成熟期后，若飲食企業(yè)市場需求富有彈性并且企業(yè)銷售B、人員工資C、管理費用126.廚房管理的中心工作內容是()。B、增加盈利C、精雕細刻的產品127.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數量才充A、氨基酸128.西餐中經常使用以()為原料的制品作為配菜。B、火腿130.制作頂湯時，水料比與其他湯是一樣的，但由于()使頂湯的濃度A、長時間加熱B、猛火加熱B、灰翅132.采摘的香蕉放置一段時間會更好吃，這是利用了植物原料的()。A、呼吸作用C、大白菜133.洗滌葉菜類蔬菜用鹽水浸泡的目的是()。C、消毒D、去鞣酸134.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率A、吃了未煮透的魚導致腹瀉B、吃了消毒不徹底的生菜沙拉導致拉肚子C、因患有肝炎的廚師制作中污染食物導致客人罹患乙肝D、生吃牡蠣后腹部劇痛嘔吐136.結球甘藍又稱(),是目前產量較高的葉菜。B、卷心菜C、沙門氏菌D、櫻桃肉144.下列屬于自動噴淋滅火系統的是()。A、消防槍C、自動監(jiān)測系統D、滅火器145.澄面蝦膠的成品出現露餡的原因是()。A、蝦餡沒攪上勁B、面坯有生粉粒C、蒸制時火太大D、燙面時火太大146.制做糖醋黃河鯉魚，成本18元，銷價40元，則該菜銷售毛利率是147.白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中，臨裝盤前取出改刀，如148.下列調味方法中，最宜用于烤、炸、涮等烹調方法菜肴的調味是B、裹澆調味法A、魚鱗越小150.宴席熱菜一般占宴席菜品的()。151.糖液的拔絲溫度是()。152.調制魚茸膠時，投料的次序是()。B、先加水后加鹽C、鹽、水同時加入D、先加鹽再加水，最后再加鹽153.“白湯”形成的原因實際上就是()反應的結果。A、油脂乳化B、呈味物質水解C、擴散對流154.下列中屬于完全性蛋白質的是()。156.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。A、水和油157.廚房消防給水系統是在()時必須要安裝的消防設備。B、廚房建造C、廚房生產158.飲食業(yè)產品成本常用來作為成本要素的是()。159.食品香料是指能夠用于調配()、并使食品增香的物質。B、調味品A、用木棒等絕緣工具將導線迅速挑開B、用木棒等絕緣工具將觸電者使勁推開C、找到電閘及時拉斷電源D、直接將帶電設備砸壞切斷電源161.魚類、畜禽肉類炸制時，為了營養(yǎng)和安全可以()處理。B、掛糊162.()的方法一般原料表層不結硬殼，因此菜肴具有鮮香軟嫩的特點。B、沾面粉煎C、裹蛋液煎A、立即成型B、迅速成熟D、進行冷藏A、湯味變咸D、湯汁不能澄清166.廚房的設計選址要遠離重工業(yè)區(qū)，()內不得有B、300米A、對稱均衡D、多樣統一168.蝦蓉面坯是用()將蝦蓉拌打至發(fā)粘起膠。A、精鹽C、料酒169.將原料加工成干貨的目的在于()。A、增加營養(yǎng)B、便于保存C、增加色澤170.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染C、化學性污染D、微生物污染171.瓊脂加熱煮沸時分散為溶液，冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。172.出條時要求()。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅B、平頭型174.造成作品呆板、沒有生氣的原因是()。C、盤中空白太少D、盤中空白太多175.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要A、清洗壓力容器的內外配件B、學習壓力容器的操作方法C、檢查壓力容器的技術標準D、檢查產品合格證等技術文件B、海魚D、清湯中180.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多A、沸水181.()是指將相似質地的原料組配在一起。B、異質組配182.下列菜肴中的“色”,不屬于“調料加色法”的是()。A、金蔥扒鴨B、叉燒肉183.下列不能用食品容器盛放的是()。A、糖粉不必過多B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清186.儲存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有()。A、硝酸鹽A、冷水面團B、溫水面團188.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()等霉變而引起的中毒。189.下列對維生素的共同點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥A、有毒金屬B、農藥C、放射性污染191.蝦蟹屬于(),身體分為頭胸部和腹部兩部分。192.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。A、座臀肉B、結締組織多的原料C、蛋白質高的原料196.人類烹飪活動的基本要素包括()。A、初加工、掛糊、上漿、走紅、加熱、調味、裝盤B、原料、炊具、灶具、廚師、技法、肴饌、社會聯系C、原料、炊具、廚師、技法、肴饌、理論、社會聯系D、飲料、食物、餐具、食客、服務員、風俗習慣、理論等197.口腔中可以消化的營養(yǎng)素包括()。B、龍葵堿C、皂素199.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品200.通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成品的面C、長條形D、各種不同形態(tài)201.“喜宴”一般不選用的雕刻作品的主題有()A、龍鳳呈祥B、鴛鴦戲水206.下列不屬于食品雕刻范疇的有：()209.屬于食物天然毒素中毒的是()。A、腌制食品亞硝酸鹽中毒C、海鮮副溶血性弧菌中毒D、雞蛋沙門氏菌中毒210.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A、花生仁C、松子仁211.單獨可以直接用來雕刻花卉的原料有哪些?()A、心里美蘿卜、胡蘿卜B、苯藍、土豆212.食品香料按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和()。A、抗氧化過程C、滲透壓作用D、反水化作用215.切刀法主要有哪幾種()A、直切，斜切，鋸切B、直切，鋸切，戳直切C、斜切，戳直切，壓切D、斜切，鋸切，戳直切216.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含(),適當與動物性原料搭配A、生鐵鍋218.杏原產于(),現以在世界各地廣泛栽培。219.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作用，A、增鮮B、酯化C、乳化220.我國蔬萊栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、化肥221.脂肪的消化主要發(fā)生在()中。B、胃222.作品主題“麻姑獻壽”所采用的取名方法是()A、象征命名法B、諧音命名法223.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么224.一般冷拼的步驟可分為()A、構成、命題、點綴B、墊底、圍邊、蓋面、點綴C、命題、點綴、圍邊D、圍邊、蓋面、點綴225.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會被凍壞。226.蛋糕油是一種優(yōu)質的()乳化劑。A、膏狀227.別原料品質優(yōu)劣鑒最重要、最基本的標準是()。228.使用“白煮”法制作的冷菜是()。229.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。230.濕面筋樣品在10秒鐘能內均勻拉長8～15厘米的，為()中等。C、流變性231.屬于我國特產的葉類蔬菜是()。232.人體缺乏維生素D會引起除()外等多種生理問題。A佝僂病B壞血病C鈣磷代謝不正常D骨組織鈣化C、鈣磷代謝不正常233.調制好的魚蓉面坯有一定的()。A、可塑性234.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白質235.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應加大。A、淀粉老化237.下列蔬菜中屬于食用藻類的是()。A、骨頭A、濃湯D、毛湯240.下列哪種維生素是脂溶性維生素()。A、維生素BI241.下面說法中正確的是()。A、職業(yè)道德可有可無C、職業(yè)道德建設對經濟效益沒有影響D、經濟效益決定道德標準242.以下有關中國居民膳食指南的主要內，錯誤的是(),A、多吃奶類、豆類或豆制品B、吃清潔衛(wèi)生不變質的食物243.芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發(fā)的雞蛋清分()加入。B、分兩次加入D、分五次加入244.下列甜品中，的營養(yǎng)價值最高。()B、糖精D、麥芽糖245.平衡膳食寶塔規(guī)定，油脂類每天食用量不超過。()246.不在科學切配的含義之內的選項是()。A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些B、減少切配與熟制之間的時間C、原料要先洗后切D、注意形狀的搭配247.千島汁在烹飪中主要用于()。A、熱菜調味B、蛋糕調味C、中點調味D、蔬菜色拉調味248.要增加玉米中煙酸的消化和吸收可以()處理。249.筵席的組成內容一般不包括()。250.下列烹調方法中，能使維生素損失較少的是。()251.第一次記錄我國酵面制作技術的書籍是()。252.熱菜的香味是隨()擴散的，而冷菜的香味必須在()時才能感知。253.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于(),時間不少于15min。254.魯菜常用的香辛調料是()。255.人們對菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象屬()。B、2種259.安裝合格的通風設備不會出現()的現象。B、噪聲小260.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。261.根據中國居民平衡膳食寶塔的建議，奶類和豆類食品，每天應分別食用。()A、100g和50gB、150g和50gC、100g和150g264.每日三餐能量分配的比例是早餐午餐晚餐。()C、軟骨269.鯉魚和紅豆同時食屬食物禁忌，引起的癥狀是。()C、便秘270.大米中的無機鹽主要分布于()。B、胚乳B、食管C272.熏烤類食物中存在的致癌物質是()。B、亞硝胺A、不易被二氧化碳所膨脹B、容易被二氧化碳所膨脹C、有利二氧化碳產生274.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的(),香氣味越濃郁。275.1g的蛋白質、脂肪、碳水化合物所產生的能量系數比為()276.通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是()。A、雞蛋蛋白質277.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的()A、燃料D、全部278.碳水化合物的消化起始于()。279.烹飪中所用的蔥、姜、蒜中的有機化合物為，對微生物有滅失和抑制作用。()A、植物殺菌素280.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料()和硬毛皮膜的清洗加工方B、外皮污垢C、皮膚組織C、維生素A282.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。B、決定點心的熟制方法D、增加花色品種A、緊密的A、芡汁糊化前B、熒汁糊化后C、芡汁糊化中285.水果加熱后甜度會的變化是()。B、不變286.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。B、改變食品的感官性狀C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要287.使用任何烹調設備或點燃煤氣設施時必須按照()進行操作。B、產品說明書288.是食物中毒中最普遍、最常見的疾病，幾乎占食物中毒病例總數的，多發(fā)生在季節(jié)。()A、細菌性食物中毒B、細菌性食物中毒C、霉變食品食物中毒289.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的C、礦物質290.烹調加熱過程中的傳熱介質是通過()方式來加熱原料。B、對流291.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。B、夸張造型D、對稱造型293.制作好的冷菜應晾至到)后，再冷藏保存。A、雞腿肉B、雞脯肉295.整料出骨的作用是()296.我國最早的一張完整筵席菜單是()。297.壓榨鮮酵母含水量在()以下。299.通常()以下的交流電壓不會造成人身傷亡。300.下列原料最適合鍘切的是()。A、螃蟹D、青筍301.制作原盅魚翅所用的清湯時，制湯原料在制湯后應()A、與魚翅一起放入盅內B、撈出另用C、洗凈后綣續(xù)制湯302.分檔取料的意義和作用()B、體現烹調特點保證菜肴質量C、正確掌握取料的先后順序D、重復刀口要一致C、微波解凍D、水沖解凍304.鉗花是運用小型工具()半成品的一種工藝方法，它常與搟、包等C、捏制305.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸D、秋水仙堿306.下面原料可用直刀法是()B、松鼠魚307.能夠促進鐵吸收的物質是()。B、鞣酸C、鹽酸308.由于()表面的細菌有50%～6026能產生顏色，所以腐敗的肉體表309.整魚脫骨的方法主要有脊背剔骨和()兩種。A、腹部剔骨310.屬于貝類原料中頭足類的是()。B、竹蟶311.下列選項中，()是指食品生產、加工、保存等過程添加和使用的少量化學合成物質或天然物質。B、食品添加劑D、食品原料312.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。B、脂肪多、質地嫩C、脂肪少、質地老313.在下列()時代中，我國面點制作有了一定的雛形，并出現了類似糕、餅之樣的面點制品。314.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。315.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/kg。316.牛肉中肉質的鮮嫩度僅次于里脊肉的部位是()。317.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質的味，以適當的比例相混B、轉換319.烹和調的共同作用是()。321.抻的方法主要分溜面和()兩部分。B、醒面322.以下屬于原料初加工的意義是()A、去劣存優(yōu)324.常壓下在水溫接近100℃,又不劇烈沸騰時，熱量傳輸給原料的能325.根據記載我國古代最早的爐灶是()。B、雙連地灶A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法327.下列原料哪種適宜炒的烹調方法制作()。A、大塊牛肉B、豬通脊絲328.最適合做“獅子頭”的原料是()。329.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝D、食物特殊動力作用330.刀工在烹調中的作用是()B、合理使用原料C、便于食用331.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的D、稅金332.沸水初步加工()的目的是使原料中的酶失去活性，防止其變色。A、西蘭花333.紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。334.能夠致使食物中苯并芘的含量增加的是()。A、烘烤或油炸食物335.譚家菜是清末官僚譚宗俊父子將()融合起來而創(chuàng)制的一種官府336.切肉絲適用刀法是()C、推拉切337.麥角固醇不能被人體吸收吸收，但在日光照射后，可轉變?yōu)槟鼙籅、維生素D338.()中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗B、菜花C、洋白菜339.豆腐塌成泥后需要進行(),然后才能調味和加工成型。A、蒸煮處理B、瀝水處理340.與骨骼新陳代謝有關的元素是()。341.長方塊的規(guī)格是()cmA、長6寬.3厚1.5B、長8寬.4厚2C、長4寬.2厚1D、長2寬.1厚0.5B、60年代B、雞樅351.豬皮中所含的主要成分是()。A、膠原蛋白352.()明酥類點心出現脫殼現象的原因之一。A、水油面與干油酥軟硬不一致B、肝吸蟲354.粗絲的規(guī)格是()cmA、長7粗0.4B、長7粗0.6C、長4粗0.2D、長7粗0.2A、豬肉359.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。B、蛋白膜表面張力高C、蛋白膜表面張力降低360.將原料直接放入冷水中加熱至沸，撈出在晾涼備B、沸水加工法D、燜制加工法361.常用的天然香料中可與無水乙醇混溶，久存易變質的是()。C、蔗糖364.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()。365.含不飽和脂肪酸多的脂肪是()。A、雞油370.制作“燒鴨”時取內臟應采用()B、肋開C、腹開372.下列原料適合油發(fā)的是()。A、海參373.粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。375.缺乏時能導致動物流產的維生素是()。376.干料經油發(fā)后質量一般比漲發(fā)前減少()。A、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的膠原蛋白質B、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的角蛋白C、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的肌球蛋白D、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的面筋蛋白378.制作糖餡時，往往需摻入適量的熟面粉或熟米粉，其主要作用是379.谷類蛋白質的含量一般為()。380.家畜的腸，初加工時采用的方法()D、清水漂洗法381.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。C、慈姑382.空調設備是指可以對空氣進行溫度、()潔凈度和氣流組織等處理A、濕度383.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁D、變味384.鵝退毛時最適宜的水溫是()385.帶子是用()的閉殼肌加工而成的干制品。B、江跳貝C、日月貝389.蔬菜采用高錳酸鉀溶液洗滌其濃度應為()390.新鮮蔬菜葉菜類不可用()清洗392.外界環(huán)境中最易收到破壞而損失的維生素是()。D、維生素EA、以中樞神經系統為主的癥狀C、腹瀉394.()是符合設備安全操作規(guī)范的。A、燃氣源與設備之間用軟管連接C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間395.制作鹽局雞時應選擇()。B、粗鹽D、含碘精鹽C、廣式面點397.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點()可以提高蛋白的起泡性和398.用酵母發(fā)酵有利于鐵和鈣的吸收，這是因為酵母能破壞面粉中的A、鞣酸B、磷酸D、草酸399.在牛柳汁中起確定咸味作用的是()。400.對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和()。A、乳糖401.用高錳酸鉀溶液洗滌葉菜類蔬菜時，將蔬菜置于0、3%的高錳酸A、4～5分鐘B、5～6分鐘C、2～3分鐘D、3～4分鐘402.在超過130℃時，味精可變?yōu)?),產生毒性。B、碳酸氫鈉403.肉類蛋白質與糖高溫下會發(fā)生()。405.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。B、折舊因素406.下列原料最適合用抖刀片方法的是()。B、生豬肝C、帶殼熟鴨蛋407.以下蔬菜不屬于豆類的是()D、刀豆408.對人體來說，常見食物中蛋白質生物價最高的是()。A、雞胸肉B、雞蛋412.河鮮初步加工錯誤的是()B、污穢雜質留著增加鮮味C、根據用途和品種加工D、合理使用原料B、保護臟器D、運輸氧氣A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經營費用的和415.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。B、兩相觸電416.沸水加工法初步加工原料的目的之一是()。418.以下不屬于直刀法的是()420.廣式月餅、春卷是()品種。A、輕餡421.下列選項是用炸的方法成熟的是()。423.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()424.引起食物中毒的原因有()。A、食物發(fā)生化學性變化而產生了有毒物質C、食物被食源性寄生蟲污染D、食物被腸道傳染病毒污染425.下列選項中屬于糖類不具備的生理功能的是()。426.能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素()。B、碳水化合物C、礦物質427.宮保雞丁中的花生米應在()加入。428.下列不符合鮮活原料初加工意義對的是()A、講究衛(wèi)生，符合營養(yǎng)需求B、方法正確，保證質量430.食物蛋白質互補應遵循互補原則但()除外。B、食物種屬越遠越好431.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉432.以下關于煨筍料的說法，正確的是()。D、最好煨5分鐘433.通過油脂傳熱，()物質在高溫作用下，原料表面易發(fā)生焦糖化反434.由于大多數)含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食D、沸水437.不宜充當食品營養(yǎng)強化載體的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料439.屬于非糖類甜味調味品的是()。A、蔗糖B、麥芽糖440.以下不屬于雞蛋在漿、粉中所起作用的選項是()。441.對傳熱介質而言，火候表示單位時間內傳熱介質所達到的()和向442.蛤士蟆油是()。A、雌性蛤士蟆腹部脂肪的干制品B、雌性蛤士蟆卵塊的干制品C、雌性蛤士蟆輸卵管的干制品D、雄性蛤士蟆脂肪的干制品A、遠外紅線B、化學溶劑D、清洗消毒機444.心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注()。D、顧客對企業(yè)的認知度445.凈料根據拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為()。C、生料、半成品和成品446.屬于過敏性食物中毒的是()。A、魚類引起的組胺中毒C、含氰甙類食物中毒D、發(fā)芽馬鈴薯中毒447.湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。D、彈性448.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食物是()。B、蔬菜449.家畜類副產品原料常用的清洗加工方法有：清水漂洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和()。A、削皮清洗法450.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，()處理時可用少量醬油涂抹C、滑油451.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合A、食品添加劑B、食品甜味劑D、食品保鮮劑452.胡蘿卜素含量最高的原料是()。453.下列對煙酸的生理功能敘述中不正確的選項是()。B、促進消化系統健康C、防止孕期胎兒神經管畸形D、促進血液循環(huán)，降低血壓D、水果點心456.花生的果實屬于()。A、莢果B、核果D、穎果457.陶瓷的發(fā)明與使用對烹調的發(fā)展有重要的意義。但是以下選項中()的說法不對。A、進一步擴大食物來源B、促進宴席的出現和完善C、以水為傳熱介質的烹調方法，如