2023年西式面點師資格及西式面點師操作證題庫（通用版）

2023年西式面點師資格證及西式面點

師操作證題庫(通用版)

一.單項選擇題

1.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時的奶油溫度應(yīng)

在()。(B)

A、0?4℃

B、7~10℃

C、10?15℃

D、-4?OC

2.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)

A、蘇

B、綴

C、苯丙

D、賴

3.“honey”是指()。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

4.我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為()。(A)

A、搓

B、捏

C、割

D、搟

5.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。（B）

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

6.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風(fēng)味蛋糕。（C）

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術(shù)蛋糕

D、黑森林蛋糕

7.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學(xué)反應(yīng)。（C）

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

8.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）

而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

9.英進(jìn)5為westpastry,土要是指來激7"歐美國家的點心（A）

A、西式面點

B、西式糕點

C、內(nèi)式面糊I、兩式餅干

10.下列選項對礦物質(zhì)的生砰功能敘述中不正確的是（B）

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神徑肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

11.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。（C）

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、提高面團(tuán)的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

12.（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列

加工而制成的松軟點心。（C）

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

13.出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

14.面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含()內(nèi)的硫氫鍵

被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、油脂

D、無機(jī)鹽

15.下列都屬于裝飾造型類制品的是()(A)

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒

16.()是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工

藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心。(D)

A、布丁

B、蘇夫力

C、氣鼓

D、塔

17.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處

理的專門設(shè)備。（A）

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

18.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

19.的一般計算方法：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）T05]X09

（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體體重

20.為了防ih點心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性我們常

在入爐前給制品（C）

A、農(nóng)面逋一；3油紙

B、衣而噴水

C、表面涂蚩液

D、表而涂油

21.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。(C)

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

22.“奶油”用英文表示為()。(A)

A、butter

B、suger

C、plantoil

D、oil

23.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量

的()代替部分面粉。(D)

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

24.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是0存在換

算關(guān)系。(D)

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

25.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生。千焦耳的熱量。（C）

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

26.（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

27.在進(jìn)行鮮果的加工過程中，下列操作不正確的是（）。（B）

A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻

B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存

C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉時，在供客服務(wù)前再加入草莓

28.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種O加到食物中，改善和提高食物的

營養(yǎng)價值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。（A）

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

29.()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)

上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。

(D)

A、蛋糕類

B、面包類

C、清酥類

D、混酥類

30.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是O。(B)

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

31.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

32.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)。的現(xiàn)象。(D)

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

33.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。(A)

A、O.3~0.5

B、O.4~0.6

C、0.5-0.7

D、0.6~0.8

34.起酥的英文名稱是(B)

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

35.“Brush”的中文意思為()。(D)

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

36.()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

(D)

A、木司

B、冷蘇夫力

C、巴菲

D、果凍

37.面粉的“熟化”是指面粉在田亡存期間空氣的氧氣G動氧化面粉中

的并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白，面粉

的性能得到改(D)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

38.足兩式面點甜點裝飾工藝的第一步，也足埴基本的裝飾「藝。(C)

A、涂抹

B、裱耶

C、裝盤

D、淋掛

39.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時()。(B)

A、應(yīng)適當(dāng)少放一些

B、應(yīng)適當(dāng)多放一些

C、應(yīng)填充到十成滿

D、應(yīng)視面糊的成分而定

40.銷售毛利率與()的和是100%o(C)

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

41.O是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒(A)

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

42.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火

源等。（C）

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C介質(zhì)

D、明火

43.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。（C）

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

44.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。（C）

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

45.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。（C）

A、應(yīng)查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應(yīng)及時報告

D、也可不報告

46.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是O。（D）

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾期病的豬肉

47.下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。（C）

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

48.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是O。（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

49.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過（）時，會使酵母發(fā)酵受到抑

制。（C）

A、0.1

B、0.08

C、O.06

D、O.04

50.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

(A)

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

51.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、IOO克

52.烘烤清蛋糕時，下列操作是正確的是0。(C)

A、將烤盤排布緊湊，一個與另一個接觸

B、烤箱面積不夠時，將烤盤重疊碼放

C、將烤盤放在烤箱中心部位

D、將烤盤與烤箱壁接觸

53.在制作果凍時一，下列說法不正確的是0。(C)

A、果凍液倒入模具時，要避免起沫

B、需要用鮮菠蘿時，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

54.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么

體內(nèi)的（）和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

55.在軟質(zhì)面包制作時，下列說法是錯誤的是O。（C）

A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜

B、在面包醒發(fā)時，要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度

C、烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門

D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分

56.黑森林蛋糕面糊是采用（）的工藝方法制作的。（C）

A、清打法

B、雙打法

C、混打法

D、分打法

57.利用（）的方法調(diào)制面包面團(tuán)時一，其攪拌的時間比正常攪拌時間長,

發(fā)酵時間一般在30?40分鐘左右即可。（D）

A、直接發(fā)酵

B、二次發(fā)酵

C、三次發(fā)酵

D、快速發(fā)酵

58.（）是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。（C）

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

59.下列中操作錯誤的是（）。（A）

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

60.清酥類是在用（）互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)

上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。（C）

A、水調(diào)面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水調(diào)面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

61.天使蚩糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別心面糊重賦的（C）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%5%

C、42%、42%、15%

D、44%44%、12%

62.是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。（D）

A、蛋內(nèi)質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

63.跑油是指面坯中的油脂從（）溢出。（C）

A、面團(tuán)面坯

B、油面皮層

C、水面皮層

D、餡料

64.餐廳零點甜點的裝盤宗旨是O。（C）

A、著重突出甜點的特色和風(fēng)味

B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色

C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點的特色和風(fēng)味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點的風(fēng)味和色彩

65.蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎茐模ǎ?，使其保持氣體的能力下

降。（B）

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

66.“toastedbread”的意思是（）。（B）

A、慶賀蛋糕

B、烤面包

C、熱面包

D、制作面包

67.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評

價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（C）

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統(tǒng)習(xí)慣

D、個人約定

68.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。

（B）

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

69.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，其中的一個方面是通

過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為

Oo（D）

A、有彈性的面團(tuán)

B、有延伸性面團(tuán)

C、既有一定彈性又有一定塑性的面團(tuán)

D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團(tuán)

70.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。

(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

71.面包進(jìn)行中間醒置時，其環(huán)境溫度以()，相對濕度在70%?75%之

間為宜。(C)

A、15?20℃

B、20?25℃

C、25?30℃

D、30?35℃

72.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、

時間越短。(C)

A、重量越重、體積越小

B、重量越重、體積越大

C、重量越輕、體積越小

D、重量越輕、體積越大

73.下列屬于冷凍甜食的點心是()。(A)

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

74.下列中不科學(xué)的喝水方法是O。（C）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動時-，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水

D、吃飯時大量飲水

75.制作清蛋糕面糊時，攪拌雞蛋的時間不宜過長，否則會（）。（B）

A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進(jìn)入

B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量

C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低

76.果凍是完全靠結(jié)力的（）而形成的。（C）

A、黏結(jié)作用黏合

B、乳化作用包絡(luò)

C、凝膠作用凝固

D、膠合作用膠合

77.打發(fā)動物脂奶油時一，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的（）為佳。（B）

A、40%?60%

B、20%~40%

C、30%?50%

D、10%?20%

78.蚩內(nèi)質(zhì)在體內(nèi)生瑰氧化可產(chǎn)生167千焦珥的熱(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克、IOO克

79.愛人K、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會土義是社會土義道德建設(shè)的基本

耍求。(B)

A、愛民族

B、愛機(jī)國

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié)

80.制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程

中()，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅硬，失去應(yīng)有的松酥

的品質(zhì)。(A)

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻

D、操作困難，有阻力

81.西式面點英語為()。(A)

A、westpastry

B、westsponge

C、westpie

D、westcake

82.西點的分類方法常見的有：按()、按西點的用途分類、按廚房分

工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。(D)

A、按用料分類

B、按生產(chǎn)量大小分類

C、按點心造型分類

D、按點心溫度分類

83.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的()。(C)

A、淀粉

B、堿性物質(zhì)

C、酸性物質(zhì)

D、水

84.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是0。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

85.()一般多用瓷制餐盤盛裝。(D)

A、小型酒會甜點

B、大型展覽會

C、大型宴會

D、餐廳零點

86.面點間員工著裝要求，男不留胡須，女()。(D)

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

87.一般成年人每日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水

果(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

88.在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)()為主。(A)

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

89.()為面團(tuán)中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面團(tuán)發(fā)酵過程中

產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。(B)

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的轉(zhuǎn)化

90.下列中說法錯誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

91.在調(diào)制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以

防()。(D)

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃、攪瀟

92.銷售毛利率與()的和是100%o(C)

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

93.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火

源等。(C)

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

94.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為IOooo

千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。（A）

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

95.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。（C）

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

96.嗜鹽菌又稱O。（D）

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

97.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。（C）

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫錢

C、干酵母

D、泡打粉

98.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的主要來

源。（A）

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

99.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種O加到食物中，改善和提高食物的

營養(yǎng)價值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。（A）

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

IOO.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的（）。（C）

A、淀粉

B、堿性物質(zhì)

C、酸性物質(zhì)

D、水

IOl.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。（B）

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

102.甜點盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方

法，簡單、明快、立體感強(qiáng)。下列零點甜點中除（）外常采用此方法裝

盤。(D)

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、凍沙巴洋

D、法式小甜點

103.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。(D)

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

104.下面屬于不正常燃燒的是()。(B)

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

105.目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。(D)

A、輕奶油

B、重奶油

C、動物脂奶油

D、植物脂奶油

106.在制作蛋糕面糊時;凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為

Oo(A)

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、計司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

107.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

108.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋

糕要短的是()。(B)

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

109.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

110.對于標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點盤,下列說法錯誤的是()(D)

A、一般不用比較陳舊的盤子

B、要求干凈衛(wèi)生

C、耍求無破損

D、一般多用矩形盤

Ill.常見的菜點定價方法盯“隨行就市”法、毛利率法和(D)

A、損杵率法

B、凈料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系數(shù)定價法

112.嗜鹽菌又稱()。(D)

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

113.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是O的主要來

源。(A)

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

114.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。(A)

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

115.凍禽在冷藏時被假單胞i?污染而腐敗往往產(chǎn)生。（B）

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

116.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

117.制作風(fēng)登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可

以用O替代。（D）

A、玉米糖漿

B、淀粉或明膠

C、蘋果汁

D、醋精或檸檬酸

118.巴菲是一種以雞蛋和（）為主要原料的冷凍甜食。（C）

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

119.O是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和*（D）

A、餐飲成本

B、人T成本

C、燃料成本

D、廣義成本

120.采用（）的零點甜點裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng)，色彩鮮艷,

使人一目了然。（B）

A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品

B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)

C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個小容器內(nèi)

D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上

121.下列選項對礦物質(zhì)的生砰功能敘述中不正確的是（B）

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神徑肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

122.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。（C）

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、提高面團(tuán)的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

123.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是O。(B)

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤腸，解毒

124.果凍液調(diào)制好后，將其溢度降至室溫然后放到(C)

A、密封容器中保藏

B、包裝袋中密封

C、冷ft冰箱中冷卻

D、冷凍冰箱中冷凍

125.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

126.“Whisk”是指()的意思。(C)

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

127.對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格

和()。(C)

A、質(zhì)拈

B、特色

C、品味

D、色彩

128.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

129.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。(B)

A、社會經(jīng)濟(jì)

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

130.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

131.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素

132.“Pipingbag”娃指(A)

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

133.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。(C)

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

134.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是

Oo(C)

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

135.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)

A、2%—10%

B、2%。?lθ%o

C、0.5%~1%

D、O.5%o?l%o

136.毛利率應(yīng)從高(B)

A、一^般產(chǎn)品

B、加綻的產(chǎn)品

C、馬件通客人又系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

137.糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點常用的白砂糖、綿白糖,

在保管中易發(fā)生吸濕溶化和()現(xiàn)象。(D)

A、潮解

B、風(fēng)化

C、氧化

D、干縮結(jié)塊

138.淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

139.黑森林蛋糕用英文表示為()。(D)

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

140.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

141.結(jié)力是一種呈無色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀（A）

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

C、隼質(zhì)

D、復(fù)雜的整合物

142.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量

的（）代替部分面粉。（D）

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

143.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)

量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（D）

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

144.油脂的()與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。(B)

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

145.“addsalt”的意思是()。(B)

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

146.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。(C)

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

147.泡夫用英文表示為()。(B)

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

148.黃油的加工方法很多，一般來說。保存的黃油較適合刮球。(C)

A、冷凍冰箱

B、冷藏冰箱

C、常溫冰箱

D、醒發(fā)箱

149.搟制混酥面團(tuán)時，應(yīng)做到()。(D)

A、一次性搟平，放入冰箱冷卻

B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平

C、搟平后成形，等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤

D、一次性搟平，并立即成形，進(jìn)爐烘烤

150.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，()。(B)

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差別

151.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

152.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。(A)

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

153.在調(diào)制混酥面坯時，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大（）的用

量。（B）

A、面粉

B、油脂

C、雞蛋

D、糖

154.是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。（D）

A、蛋內(nèi)質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

155.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（D）

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

156.清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤、烤模中，進(jìn)爐烘烤。

不立即烤的蛋糕面糊，應(yīng)0。（B）

A、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏

C、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上

D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥

157.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。(C)

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

158.蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎茐?)，使其保持氣體的能力下

降。(B)

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

159.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。(A)

A、時間也就愈短

B、結(jié)力也就越多

C、時間也就越長

D、結(jié)力也就越少

160.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。

(B)

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

161.下面英文中沒有烤盤的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

162.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計算方法有()。(D)

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

163.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率0。

(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

164.()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模°(D)

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

165.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定

面包0、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。（D）

A、外形大小

B、香味大小

C、色澤美觀

D、品質(zhì)好壞

166.（）是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。（C）

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

167.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的

營養(yǎng)價值,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。（A）

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

168.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶,可加入適量的（）。（C）

A、淀粉

B、堿性物質(zhì)

C、酸性物質(zhì)

D、水

169.下列選項中蛋白質(zhì)好的食物來源是()。(B)

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

170.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

171.在調(diào)制糖水黃油醬時一，下列操作錯誤的是()。(C)

A、提前將黃油從冰箱取出解凍,化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后,將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打

D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃,攪海

172.加工前是一種原料,加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本

的計算方法燈(D)

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

173.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高,烘烤時間比其它蛋

糕要短的是()。(B)

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

174.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。(C)

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

175.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

(B)

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

176.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性(B)

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

177.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的O。(A)

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

178.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所

吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

179.熬制奶油其目的是()。(A)

A、盡量使奶油中的水分降至少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

180.對于標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點盤,下列說法錯誤的是()(D)

A、一般不用比較陳舊的盤子

B、要求干凈*

C、耍求無破損

D、一般多用矩形盤

181.銷售毛利率與。的和是。(C)

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

182.如果面包配方中（），則需要適當(dāng)增加水的含量。（C）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

183.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。（A）

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

184.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過。（D）

A、0.05

B、0.02

C、0.05

D、0.03

185.常見的菜點定價方法盯〃隨行就市〃法、毛利率法和（D）

A、損杵率法

B、凈料率法

c、W本利嫁合分析法

D、系數(shù)定價法

186.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)?防疫*。(C)

A、應(yīng)查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應(yīng)及時報告

D、也可不報告

187.成本可以綜合反映企業(yè)的()。(B)

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

188.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時的奶油溫度

應(yīng)在0。(B)

A、0?4℃

B、7~10℃

C、10?15℃

D、-4?OC

189.加熱奶油的目的是()。(D)

A、增加制品的松軟度

B、增加制品的奶油香味

C、盡量使奶油中的水分降至少

D、溶化配料和高溫消毒

190.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性

質(zhì)決定。(B)

A、糖

B、蛋白質(zhì)

C、水分

D、無機(jī)鹽

191.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占O。(B)

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

192.醬油的*問題主要是微生物污染與O問題。(D)

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

193.巴菲是一種以雞蛋和()為主要原料的冷凍甜食。(C)

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

194.影響泥酥制品成熟的因累主耍有兩個方面：一是烘烤溫度,一是

(D)

A、制品材料性質(zhì)

B、制品足否含糖

C、環(huán)境濕度

D、烘烤時間

195.揉面時用力要(B)

A、輕柔

B、輕螢適當(dāng)

C、人

D、緩覓

196.布丁是以()等為主要原料，配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔

軟的甜點心。(C)

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

197.為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松,得到制品所鑿的形狀和較好的食用品

質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都X(C)

A、滾圓

B、成形

C、后IW發(fā)

D、中間酹發(fā)

198.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(B)

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤腸,解毒

199.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

200.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

(C)

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

201.面團(tuán)在攪拌時,，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含。內(nèi)的硫氫鍵

被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、油脂

D、無機(jī)鹽

202.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

203.調(diào)制清蛋糕面糊時一,下列說法是錯誤的是()。(C)

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體,具有起泡性,使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫屏?/p>

204.〃VaniIla〃的中文意思為()。(C)

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

205.保證實測值的準(zhǔn)確的成本核算工作利進(jìn)行的之一(C)

A、重要條件B,一般條件

B、基本條件

C、欠鍵條件

206.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳燃

D、糧倉中的放射線元素

207.從理論上講,菜點的價格是由()構(gòu)成的。(D)

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

208.“Pipingbag"娃指(A)

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

209.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。(C)

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

210.《*居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是0。

(C)

A、食物多樣,谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

211.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點，另一方面來

自于創(chuàng)作者利用()進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。(B)

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、現(xiàn)有工具

D、現(xiàn)配備的餐具容器

212.毛利率應(yīng)從高(B)

A、一^般產(chǎn)品

B、加綻的產(chǎn)品

C、馬件通客人又系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

213.結(jié)力是一種呈無色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀(A)

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

C、隼質(zhì)

D、復(fù)雜的整合物

214.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換

算關(guān)系。(D)

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

215.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是O。（D）

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

216.（）在鹽濃度為3%時宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

217.對于一個面點間員工,下列著裝沒有錯誤的是（）。（C）

A、工作服干凈、佩帶、領(lǐng)帶不端正

B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、佩帶在工作服上裝的下部

C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、端正

D、工作服干凈、上裝丟失一粒扣子、佩戴

218.鮮蛋的*問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。（C）

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

219.“Strawberry”是指（）。（C）

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

220.（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（C）

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

221.〃COndenSedmiIk〃是指（）。（C）

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳

D、奶油

222.某產(chǎn)品售價45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

223.指出（）成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。（A）

A、降低

B、提∣?

C、改變

D、完善

224.在調(diào)制混酥面坯時，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大()的用

量。(B)

A、面粉

B、油脂

C、雞蛋

D、糖

225.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木,此木耳漲發(fā)率是(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

226.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從∣?

D、從低

227.從食品的性質(zhì)、風(fēng)味,到各種主配料的使用，以及食品的色彩、味

道,包括所使用的餐具等等,都要從屬于()。(C)

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主題

D、食品造型的結(jié)構(gòu)

228.調(diào)制黃油醬時應(yīng)盡誠使用優(yōu)質(zhì)的英油，如來設(shè)油含水分多應(yīng)。(D)

A、單獨熟一卜舜油

B、授:抒K油時多攪拌一段時間

C、多加入一些糖

D、《少熬糖時水的用W

229.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合

成屬于天然營養(yǎng)素范圍的O。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

230.揉面時要()，不可無規(guī)則地亂揉。(B)

A、保持每個面都要揉到

B、始終保持一個光潔面

C、始終順著一個方面揉

D、始終保持一個力度揉

231.清蛋糕的英文常寫作()。(C)

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

232.在大多數(shù)情況下,軟質(zhì)面包生坯的0,其所用的烘烤溫度越高、時

間越短。（C）

A、重量越重、體積越小

B、重量越重、體積越大

C、重量越輕、體積越小

D、重量越輕、體積越大

233.宴會套餐甜點裝盤時",要保證每盤甜點的（）。（B）

A、造型和色彩都精美

B、質(zhì)量和裝盤方法都相同

C、份量足夠

D、色彩和造型都相同

234.（）是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料,常用圓形模具作坯模。（D）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

235.面包的后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定面

包（）、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。（D）

A、外形大小

B、香味大小

C、色澤美觀

D、品質(zhì)好壞

236.()是先將油脂和糖一起攪拌,然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)

制工藝方法。(C)

A、油蛋糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、油糖調(diào)制法

D、油蛋調(diào)制法

237.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度,溫度過低,蛋液()。(C)

A、稀薄、彈性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性較大,攪拌時不易帶入空氣

D、黏性基本沒有變化,但彈性增大,攪拌困難

238.蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。(A)

A、蛋糕類制品的松軟度

B、蛋糕類制品的膨脹度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品烘烤過度

239.打發(fā)動物脂奶油時,倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。(B)

A、40%~60%

B、20%?40%

C、30%?50%

D、10%?20%

240.原料加工前重量O原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本

條件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

241.蚩內(nèi)質(zhì)在體內(nèi)生瑰氧化可產(chǎn)生167千焦珥的熱(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克、100克

242.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(D)

A、*水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

243.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

244.高比蛋糕面粉因為其顆粒細(xì)小，()很大，所以特別適合制作含液

體量和糖量較高的蛋糕。（A）

A、吸水量

B、膨脹量

C、面筋值

D、柔軟性

245.對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容

器不屬于限制的項目。（C）

A、設(shè)計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

246.以下允許使用的人工甜味劑是（）。（D）

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

247.肉類脂肪含（）較多。（A）

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

248.蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響（）。（A）

A、蛋糕類制品的松軟度

B、蛋糕類制品的膨脹度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品烘烤過度

249.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

（A）

A、化合

B、分解

C、復(fù)合

D、加成

250.打發(fā)動物脂奶油時一，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的（）為佳。（B）

A、40%~60%

B、20%?40%

C、30%?50%

D、10%?20%

251.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽光直射的地方。（D）

A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

D、遠(yuǎn)離熱源

252.面點操作間的地面應(yīng)保證每班次（）。（A）

A、清潔一次

B、清潔兩次

C、多次清潔

D、隨意清潔

253.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()(A)

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

254.下列說法中錯誤的是()。(B)

A、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

255.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。(A)

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

256.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系

中的具體體現(xiàn)。(C)

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

257.以下允許使用的人工甜味劑是O。（D）

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

258.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。（A）

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

259.谷類中缺乏的必需氨基酸是O氨酸。（D）

A、蘇

B、繳

C、苯丙

D、賴

260.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占（）。（B）

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

261.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（）。（D）

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

262.制作風(fēng)登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可

以用O替代。（D）

A、玉米糖漿

B、淀粉或明膠

C、蘋果汁

D、醋精或檸檬酸

263.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。（D）

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

264.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風(fēng)味蛋糕。（C）

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術(shù)蛋糕

D、黑森林蛋糕

265.嶂螂在（）下30分鐘即可被凍死。（B）

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

266.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

267.毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

268.下列選項對礦物質(zhì)的生砰功能敘述中不正確的是(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神徑肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

269.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱

量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

270.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

271.肌體內(nèi)缺少維生JRB會引起(A)

A、腳氣

B、播皮病

C、S性貧血

D、佝樓

272.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

273.對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格

和()。(C)

A、質(zhì)站

B、特色

C、品味

D、色彩

274.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。（A）

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

275.保證實測值的準(zhǔn)確的成本核算工作利進(jìn)行的之一（C）

A、重要條件B,一般條件

B、基本條件

C、欠鍵條件

276.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳燃

D、糧倉中的放射線元素

277.體每日攝入的飯白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（A）

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、6（Γ70%

278.許多罐頭水果在實際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用，下列

不屬于加熱處理的作用的是()。(B)

A、消毒殺菌

B、有利于進(jìn)一步造型

C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出

D、增強(qiáng)口味和口感

279.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是

Oo(C)

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

280.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。(C)

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

281.糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點常用的白砂糖、綿白糖,

在保管中易發(fā)生吸濕溶化和0現(xiàn)象。(D)

A、潮解

B、風(fēng)化

C、氧化

D、干縮結(jié)塊

282.烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。(D)

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在熱源中心

C、是否排列緊湊

D、不要與烤箱壁接觸

283.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。(C)

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

284.油脂保存時，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)o

(A)

A、存放時間

B、搬運次數(shù)

C、通風(fēng)

D、噪音

285.結(jié)力是一種呈無色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀(A)

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

C、隼質(zhì)

D、復(fù)雜的整合物

286.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量

的（）代替部分面粉。（D）

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

287.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度時，火焰就會

縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（A）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

288.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。（D）

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

289.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（）。（D）

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

290.面點間食品存放必須做到（），成品與半成品分開，并保持容器的

清潔衛(wèi)生。（D）

A、不同原料分開

B、不同成品分開

C、不同半成品分開

D、生與熟分開

291.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是O。（D）

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

292.油脂的（）與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。（B）

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

293.“addsalt”的意思是（）。（B）

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

294.對于一個面點間員工，下列著裝沒有錯誤的是（）。（C）

A、工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正

B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部

C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

D、工作服干凈、上裝丟失一粒扣子、佩戴名牌

295.構(gòu)圖是對食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)

先設(shè)計，以便將食品造型的()、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。

(A)

A、內(nèi)容美、形式美

B、主題美、外形美

C、結(jié)構(gòu)美、搭配美

D、主題美、結(jié)構(gòu)美

296.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。(D)

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

297.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

(A)

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

298.制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。(C)

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、封糖

299.黑森林蛋糕面糊是采用（）的工藝方法制作的。（C）

A、清打法

B、雙打法

C、混打法

D、分打法

300.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，（）則會使酵母發(fā)酵受

到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。（A）

A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

C、糖的結(jié)晶性

D、糖的保藏性

301.（）是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。（C）

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

302.來凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與的有關(guān)。（C）

A、水W的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、采膠濃度

303.天使蚩糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別心面糊重斌的（C）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%5%

C、42%、42%、15%

D、44%44%,12%

304.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

305.是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。（D）

A、蛋內(nèi)質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

306.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率O。（D）

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從∣?

D、從低

307.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。(B)

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

308.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪掛缸內(nèi)準(zhǔn)各打發(fā)時的奶油溫度

應(yīng)在(B)

A、0~4C

B、7~10X:

C、10~15T:

D、-OoC

309.宴會套餐甜點裝盤時，要保證每盤甜點的()。(B)

A、造型和色彩都精美

B、質(zhì)量和裝盤方法都相同

C、份量足夠

D、色彩和造型都相同

310.()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模ND)

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

311.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在O之間為合適。（B）

A、70?74%

B、58?62%

C、65?70%

D、48?52%

312.下列中不科學(xué)的喝水方法是O。（C）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水

D、吃飯時大量飲水

313.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和（）。（D）

A、水煮法

B、烤化法

C、燙化法

D、微波溶化法

314.打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的（）為佳。（B）

A、40%?60%

B、20%?40%

C、30%?50%

D、10%~20%

315.原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本

條件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

316.愛人K、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會土義是社會土義道德建設(shè)的基

本耍求。（B）

A、愛民族

B、愛機(jī)國

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié)

317.T°C左左右，保存5~14天的魚稱為。（A）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮色

D、冰鮮色

318.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是O。（C）

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

319.面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入使面團(tuán)所含蚩白質(zhì)內(nèi)的被輟

化成分子間的雙硫謎從而使面筋形成了二維空問結(jié)構(gòu)*（D）

A、麥清蚩白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D、硫氫鍵

320.烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品所需的

時間0。(B)

A、相對長一些

B、相對短一些

C、一定要短

D、與溫度高低無關(guān)

321.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系

中的具體體現(xiàn)。(C)

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

二.判斷題

322.()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一

般以填充模具的六成滿為宜。(X)

323.()機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消

毒。(

324.在攪拌清蚩糕面糊時如果蛋液溫度過尚蚩液會變得稀沔、黏性差,

無法保存氣體。(J)

325.()風(fēng)登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。(J)

326.競爭是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行為。(×)

327.制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑

潤。(√)

328.()札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主

要原料。(J)

329.混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò),

這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會充滿空氣，烘烤時受熱膨脹，制品從

而產(chǎn)生酥松性。(J)

330.()工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。(J)

331.()面點間員工做到工作前和便后嚴(yán)格按程序洗手，就可保持手的

清潔。(×)

332.()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。(義)

333.()道德根據(jù)人類活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。(J)

334.()如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。(J)

335.()果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時，應(yīng)該在其表面封上一層保鮮膜。

(√)

336.()膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。(J)

337.()打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打而體積增大的方法。(J)

338.()制作混酥面坯時，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產(chǎn)

生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。(J)

339.直刀切是用刀筆直的向下切，同時配合前推后拉，使用力均勻。

(X)

340.()為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。(X)

341.()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經(jīng)濟(jì)原則，但成品儲藏

期因含水量高而減少。(J)

342.()一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3?4%。(X)

343.()在調(diào)制混酥面坯時，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的

用量或加入適量的膨松劑。(J)

344.含物中5會引起病人與健康人之間的傳染。(X)

345.()清酥類是一類層次清晰、