桑葉茶加工工藝規(guī)范

1桑葉茶加工工藝規(guī)范本文件規(guī)定了桑葉茶加工工藝的技術(shù)要求。本文件適用于在采用桑葉生產(chǎn)代用茶(桑葉茶)的加工、精加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB3095—2012環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GH/T1091—2014代用茶JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1桑葉茶mulberrytea利用桑葉經(jīng)加工制作，采用類似茶葉沖泡(浸泡或煮)的方式，供人們飲用的一種代用茶產(chǎn)品。3.2春桑茶springmulberrytea以春季桑芽、成熟偏嫩桑葉為主要原料，按制茶葉工藝加工而成的桑葉茶。3.3霜桑茶frostedmulberrytea經(jīng)二次降霜后的成熟桑葉為原料，按茶葉工藝加工而成的桑葉茶。3.4桑茶粉mulberryteapowder利用桑葉采用桑茶工藝經(jīng)加工、粉碎制作成供人們飲用或添加到食品中食用的細(xì)粉物。3.5殺青de-enzyme2殺青是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，防止烘干過(guò)程中變色。并通過(guò)改變?nèi)~綠素存在的形式，使葉綠素從葉綠體釋放出來(lái)，便于開水沖泡后溶解在茶湯中，保持湯色碧綠，葉底嫩綠。3.6可追溯性traccability通過(guò)記錄證明來(lái)追溯產(chǎn)品的歷史、使用和所在位置的能力。4加工場(chǎng)地4.1基本要求4.1.1場(chǎng)地選擇應(yīng)符合GH/T1077的要求。4.1.2大氣環(huán)境應(yīng)符合GB3095—2012中規(guī)定的三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求。4.1.3加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.2廠區(qū)布局4.2.1廠區(qū)應(yīng)根據(jù)加工規(guī)模和產(chǎn)品工藝要求合理布局，應(yīng)符合GH/T1077的要求。4.2.2廠房布局應(yīng)滿足加工工藝對(duì)溫度、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間相互干擾。4.3加工車間4.3.1加工車間內(nèi)部布置應(yīng)與工藝流程和加工規(guī)模相適應(yīng)，能滿足工藝、質(zhì)量和衛(wèi)生的要求。4.3.2車間地面應(yīng)堅(jiān)固、平整、光潔，有良好的排水系統(tǒng)，便于清潔和清洗。車間墻壁無(wú)污垢，墻壁應(yīng)涂刷淺色無(wú)毒涂料。宜用白色瓷磚砌成1m～5m高的墻裙。4.3.3應(yīng)保持車間采光和照明良好。照明光源以不改變茶葉在制品的色澤為宜。照明燈管應(yīng)加防護(hù)設(shè)施。4.3.4車間通風(fēng)、通氣良好?；覊m較大的車間或作業(yè)區(qū)域，應(yīng)安裝換氣風(fēng)扇或除塵設(shè)備。殺青、干燥車間，應(yīng)安裝足夠的排濕、排氣設(shè)備。4.3.5車間應(yīng)有防火、防鼠、防蠅、防蟲措施，以及防家禽、家畜和寵物出入的相應(yīng)設(shè)施。如放置滅火器、安裝防鼠板、安裝紗門、紗窗、排水口網(wǎng)罩、通風(fēng)口網(wǎng)罩、下水道隔離網(wǎng)等設(shè)施。4.3.6車間層高不低于4m。初制車間要多開門窗，精制車間則少開門多開窗。4.3.7車間內(nèi)不得存放農(nóng)藥、肥料、噴霧器、防護(hù)服等易污染茶葉的物品,不應(yīng)存放其他非加工茶葉用的物品。4.3.8車間的噪聲宜控制在80dB(A)以下。5桑茶原料采收與分級(jí)5.1片葉分級(jí)與采收5.1.1片葉標(biāo)準(zhǔn)與分級(jí)5.1.1.1片葉標(biāo)準(zhǔn)葉片最小葉徑3cm以上的成熟葉，無(wú)蟲孔，無(wú)病斑、無(wú)褐斑、葉面潔凈。霜桑葉應(yīng)成熟偏老，一般在二次降霜后采摘。35.1.1.2片葉分級(jí)片葉按色澤、季節(jié)、成熟程度、整齊度確定片葉等級(jí)。詳見附錄A。5.1.2片葉采收采用葉片無(wú)柄的掐葉方式采摘片葉。5.2芽尖芽葉分級(jí)與采收5.2.1芽尖芽葉標(biāo)準(zhǔn)與分級(jí)5.2.1.1芽尖芽葉標(biāo)準(zhǔn)芽尖或芽苞小于2cm；芽尖上最大葉片葉徑3cm以內(nèi)；形正、無(wú)蟲孔、無(wú)病斑、無(wú)鱗片。5.2.1.2芽尖芽葉分級(jí)包括芽尖和腋芽；按芽的飽滿度、芽的大小、成色、鱗片有無(wú)等確定芽尖芽葉等級(jí)。詳見附錄B。5.2.2芽尖芽葉采收采用掐尖、掰腋芽方式，并結(jié)合摘芯、伐條時(shí)集中采收。5.3桑茶原料貯存、運(yùn)輸用清潔衛(wèi)生用具采摘、貯存、運(yùn)輸。采下2h內(nèi)不能及時(shí)加工處理的原料要攤晾。6加工前處理6.1原料驗(yàn)收和分類分級(jí)對(duì)進(jìn)入加工車間的桑葉以感觀按附表A、附表B中的規(guī)定驗(yàn)收。6.2原料復(fù)選剔除不符合標(biāo)準(zhǔn)的蟲孔葉、鱗片、雜物，保持原料均勻一致。6.3清洗采用GB5749中規(guī)定的生活飲用水清洗原料，洗掉桑葉上的灰塵、病原物等附著物，并用甩干機(jī)甩去葉面水分。6.4攤晾萎凋?qū)⒃媳偟街褙一蛄老?，置于陰涼通風(fēng)室內(nèi)，隔2h翻動(dòng)1次，同時(shí)讓其在空氣中自身散失一部分水分。7加工7.1春桑茶（桑芽茶）的加工47.1.1以芽尖芽葉為原料生產(chǎn)春桑芽茶。7.1.2殺青：在斜鍋內(nèi)，鍋溫200℃左右時(shí)，投鮮料500g～800g，以抖為主，雙手翻料，做到抖散、撈凈、均勻，殺青3min～5min。7.1.3揉捻做型：溫度75℃左右，邊抖邊炒邊揉交替進(jìn)行；炒時(shí)手握桑葉松緊適度。7.1.4精心炒制：脫水定型，手不離茶，茶不離鍋，炒中有揉，揉炒結(jié)合。7.1.5煉鍋提香、烘：烘的溫度在120℃~150℃,快速均勻翻動(dòng)，炒出香味后起鍋攤涼。7.2春桑茶（片葉茶）加工7.2.1以春桑片葉為原料生產(chǎn)春桑茶。7.2.2切葉：用切桑機(jī)將原料片葉切成2cm～3cm的方塊葉。7.2.3殺青：用滾筒殺青機(jī)將原料進(jìn)行殺青，其溫度為300℃~350℃,時(shí)間為100s殺青后，殺青葉含水率在60%左右。7.2.4炒制：用炒鍋將原料炒制2min。7.2.5揉制、定形、提香：用揉捻機(jī)揉搓。將殺青后初烘至半干的茶葉像揉面似的揉捻，一是成形，二是揉破葉細(xì)胞，有利沖泡；三是塑造不同的特性。7.2.6烘干：用烘干機(jī)烘干，其溫度為100℃~80℃,時(shí)間為30min～40min。7.2.7快速冷卻：用冷卻機(jī)快速冷卻其溫度為15℃,時(shí)間為30s。7.3霜桑茶加工7.3.1切葉：用切桑機(jī)將原料片葉切成4cm～5cm的方塊葉。7.3.2殺青：用滾筒殺青機(jī)將原料進(jìn)行殺青，其溫度為280℃~320℃,時(shí)間為120s。7.3.3炒制：用炒鍋將原料炒制2min。7.3.4揉制、定形、提香：用揉捻機(jī)揉搓成形。將殺青后初烘至半干的茶葉象揉面似的揉捻，一式成形，二十揉破葉細(xì)胞，有利沖泡；三是塑造不同的特性。7.3.5烘干：用烘干機(jī)烘干，其溫度為105℃~80℃,時(shí)間為25min～30min。7.3.6快速冷卻：用冷卻機(jī)快速冷卻其溫度為15℃,時(shí)間為30s。7.4桑茶粉加工7.4.1以成熟桑片葉為原料生產(chǎn)桑茶粉，采收時(shí)可帶葉柄采摘。7.4.2殺青：用滾筒殺青機(jī)將原料進(jìn)行殺青，其溫度為320℃~380℃,時(shí)間為90s。7.4.3初烘：用烘干機(jī)烘，其溫度為110℃,時(shí)間為10min，以葉脈葉柄柔軟，葉片失水干燥為度。7.4.4揉搓分離出葉柄葉脈：用揉練機(jī)揉搓,葉片被揉成細(xì)碎片并與葉柄葉脈分離。揀除成團(tuán)狀的葉柄7.4.5烘干：用烘干機(jī)將碎葉片烘干，其溫度為105℃~80℃,時(shí)間為8min～12min。7.4.6快速冷卻：用冷卻機(jī)快速冷卻其溫度為15℃,時(shí)間為25s。7.4.7粉碎：用篩孔200目或300目的除塵式粉碎機(jī)將烘干的碎片粉碎成粉。7.4.8桑葉粉分級(jí)：分級(jí)按附錄B中的規(guī)定進(jìn)行。7.5精制7.5.1篩分成粗細(xì)不同的等級(jí)。7.5.2剪切：需要較細(xì)的條形時(shí)，用切碎機(jī)切碎。7.5.3拔梗：將部分分散的茶質(zhì)分離出來(lái)。7.5.4覆火：干燥不夠時(shí)再干燥一次。57.5.5風(fēng)選：將精制過(guò)的茶用風(fēng)吹，分離出碎末和細(xì)末。8成品出廠檢驗(yàn)8.1成品出廠檢驗(yàn)指標(biāo)要求8.1.1外觀要求：應(yīng)潔凈、無(wú)異物、無(wú)異氣味、無(wú)霉變。不得添加香精、色素等食品添加劑。8.1.2感官指標(biāo)：應(yīng)符合GH/T1091—2014中5.2的要求8.1.3凈含量應(yīng)符合JJF1070中的規(guī)定。8.2成品出廠檢驗(yàn)方法8.2.1外觀和感觀檢驗(yàn)方法：由經(jīng)技術(shù)培訓(xùn)的檢驗(yàn)員目測(cè)評(píng)判。8.2.2凈含量檢驗(yàn)方法：按JJF1070中的規(guī)定進(jìn)行。8.3判定規(guī)則8.3.1按本標(biāo)準(zhǔn)8.1中的要求進(jìn)行檢驗(yàn)，任一項(xiàng)不符合規(guī)定的產(chǎn)品均判為不合格產(chǎn)品。8.3.2產(chǎn)品需經(jīng)工廠檢驗(yàn)部門逐批檢驗(yàn)合格，附產(chǎn)品合格證方能出廠。9標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝和貯存9.1標(biāo)志、標(biāo)簽儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。9.2包裝接觸桑葉茶的包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求，應(yīng)清潔、干燥、無(wú)異味、無(wú)毒、密封性好。9.3貯存應(yīng)貯存于清潔、干燥、無(wú)異味的專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，產(chǎn)品堆放應(yīng)離地離墻20cm以上。倉(cāng)庫(kù)周圍應(yīng)無(wú)異氣味。宜冷藏貯存。10.1要求應(yīng)建立記錄制度。有效記錄原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、入庫(kù)、出庫(kù)、檢驗(yàn)和銷售