2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師筆試歷年真題薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）答案解析附后卷I一.參考題庫(共25題)1.行之有效的安全度夏措施有哪些？2.糧糟出甑后，打量水主要注意（）A、水溫B、時間C、用量D、方法3.溫度高對于白葡萄酒發(fā)酵有什么危害？4.簡述威士忌的生產(chǎn)工藝。5.添加SO2后生成的（）有利于果皮中色素、酒石、無機鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。6.大渣加曲量是多少？過多過少對發(fā)酵有哪些影響？7.后發(fā)酵目的是什么？8.揮發(fā)脂是啤酒的香味的主要來源，是啤酒香味（）。9.（）可以分為有益菌和有害菌，這里所說的有益菌和有害菌，是因不同種類的白酒及其生產(chǎn)過程中的各個階段，相對而言的。10.浸漬發(fā)酵容器有哪些？11.紅葡萄酒釀造與白葡萄酒釀造有何主要區(qū)別？12.試述汾酒清茬曲的培養(yǎng)過程。13.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉14.煮出糖化法15.大罐發(fā)酵時，如何確定雙乙酰還原溫度？16.根據(jù)所用原料和生產(chǎn)工藝的不同，小曲酒大致可分為兩類：1、（）小曲酒生產(chǎn)工藝；2、（）小曲酒生產(chǎn)工藝17.黃酒按其總糖含量分為干黃酒、（）、（）和（）。18.高溫潤糝是只要控制哪些因素？怎樣控制？19.蘋果酸200mg/L，認為MLF結(jié)束。20.簡述蒸餾酒的定義。21.起泡葡萄酒（sparklingwines）：在20℃時，CO2壓力（）0.05MPa的葡萄酒。22.小曲制曲時添加中草藥作用有哪些？23.麥芽汁制備包括哪些步驟？麥汁為什么要煮沸？而后又要冷卻？24.簡述窖池。25.新型白酒所用的酒精必須是達到食用級標準水平的酒精。（）卷II一.參考題庫(共25題)1.浸出物：在一定（）條件下所抽提的麥芽可溶性物質(zhì)。2.什么時候進行壓榨操作3.傳統(tǒng)白酒所用的酒曲，大概可分為（）、（）、和麩曲三類。酒曲是釀酒過程中的（）。4.分析天平和分光光度計的干燥劑是（）。5.由于大米質(zhì)地純凈，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，含脂肪較少，故釀出的酒質(zhì)具（）之特點，故有“（）”之說。6.用酒頭調(diào)味酒可以解決白酒（）的缺點。7.常用的市場調(diào)研方法有（）。A、文案調(diào)研B、網(wǎng)絡(luò)調(diào)研C、實地調(diào)研D、特殊調(diào)研E、電話調(diào)查8.原料的處理工序有（）、（）、除雜、粉碎。9.原料的入庫水份應(yīng)在（）以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%10.白酒灌裝以定容法為主，定容法又有（）和壓差法之分。11.白酒儲存的容器類型主要有（）、（）、（）。12.簡述原料高粱及其如何處理。13.灌酒機的短管灌裝閥實際是（）灌裝閥，啤酒是沿著（）進入瓶中的，有相對較高的灌裝效率，但增加啤酒（）的概率。14.醋酸桿菌是（），革蘭氏（），代謝產(chǎn)物是（），能降低啤酒PH值。15.純生啤酒生產(chǎn)過程中防止“二次污染”的重點設(shè)備是（）和（）。16.用淋飯酒母釀制黃酒品質(zhì)為何比使用純種酒母的好？17.（）：對基礎(chǔ)酒進行精加工，通過一項十分精細的工藝操作，用極少量的精華酒彌補基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺程度，使之優(yōu)雅細膩，完全符合質(zhì)量標準。18.防治已酸菌退化的措施有哪些？19.簡述黃酒發(fā)酵的主要特點。20.高粱作為制酒原料有哪些特點？21.簡述當前啤酒發(fā)展的特點22.簡述抗氧化作用。23.據(jù)測定，老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍（）新窖。A、高于B、低于24.冰葡萄酒和貴腐葡萄酒的生產(chǎn)特點？25.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官品嘗。卷III一.參考題庫(共25題)1.蒸料要求有哪些？：2.白酒中的有機酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。（）3.自全國第一屆評酒會后，把（）作為濃香大曲酒的典型代表，因此，在釀酒界又稱濃香型大曲酒為瀘型酒。A、古井貢B、五糧液C、瀘州老窖D、茅臺4.簡述熱浸漬釀造法。5.白酒中存在的一定量的（）對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機酸6.論述葡萄酒的口感7.濃香型大曲酒酒體特征是（），（），（），（）。8.白酒的氧化速度，與貯存容器的（）等因素有關(guān)。A、材質(zhì)B、體積C、形狀D、溫度9.大曲的特點及類型，不同類型的大曲用于生產(chǎn)哪類酒種？10.大渣發(fā)酵時發(fā)酵溫度應(yīng)符合什么要求？11.豌豆作為制曲原料，有什么特點？12.前發(fā)酵應(yīng)注意的問題有哪些？13.原窖法工藝，又稱（）。A、原窖分層堆糟法B、跑窖分層蒸餾法工藝C、混燒老五甑法工藝14.酒花粉15.在糧谷類為主的原料中，（）為主，其次為大米、糯米、玉米、小麥等。16.第一麥汁17.試制新產(chǎn)品的要求是什么？18.啤酒企業(yè)應(yīng)每年對供應(yīng)商評估一次，核準為經(jīng)銷商的，可進行采購，未通過核準的，請其改進，保留其未來候選資格，當年不能采購。19.醬香型酒的入窖溫度為（）℃。A、35B、25C、1520.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有（）等A、古井貢、五糧液B、五糧液、瀘州老窖C、瀘州老窖、全興大曲D、茅臺、郎酒21.同樣是葡萄酒為什么價格會相差很遠？22.簡述白葡萄酒陳釀期間管理。23.原麥汁濃度：發(fā)酵前（）中含可溶性浸出物的質(zhì)量分數(shù)。24.影響蘋果酸—乳酸發(fā)酵的因素。25.麥汁PH對酒花苦味物質(zhì)溶解和α-酸異構(gòu)化有什么影響？卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:①調(diào)整配料，適當降低入窖淀粉濃度及用曲量。②加強滴窖，降低酸度；進行踩窖，排出氧氣，放緩發(fā)酵速度；加厚窖皮，確保窖皮不裂口。③調(diào)整工作時間，加強通風降溫，有條件的可采取制冷降溫法。④采用抗生素控酸。⑤采用高、低溫大曲混用或添加少部分糖化酶、耐高溫活性干酵母參與發(fā)酵。⑥縮短發(fā)酵期。2.參考答案:A,C,D3.參考答案:（1）易于氧化，減少原葡萄品種的果香。 （2）低沸點芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣。 （3）酵母活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細菌性病害。 其發(fā)酵溫度一般在16~22℃為宜，主發(fā)酵期為15d左右。4.參考答案:（1）原料用大麥。其獨特的糖化劑是大麥發(fā)芽后用蘇格蘭特有的泥碳來烘干，使麥芽帶有特有的煙熏味； （2）用的是帶有草灰氣味的水。因為這個地區(qū)的雨水都是通過泥碳草灰層滲透的，所以這些地區(qū)的水中常有草灰氣味。有的威士忌廠用水短缺，用水車到很遠的地方去取帶草灰味的水回來用。這是英國威士忌特點之二； （3）糖化發(fā)酵基本上與制造啤酒相同，但蒸餾方法卻還保留傳統(tǒng)的壺式鍋。用壺式鍋蒸出來的威士忌原酒，帶有煙熏味，質(zhì)量極好。蒸餾方法不同，價格也就不一樣，這可以從威干忌價格上體現(xiàn)出來； （4）英國的威士忌最后關(guān)鍵是貯藏與勾兌，一般威士忌貯藏2～3年，然后再用不同產(chǎn)區(qū)或工廠生產(chǎn)的威士忌進行勾兌組合而形成不同的口味。各種英國威士忌使用牌子不同的關(guān)鍵是各個廠家歷史和工藝條件以及儲存時間的差異。儲存時間越長，口味越好，價格越高。5.參考答案:亞硫酸6.參考答案:投料量的9-11% 大：升溫快，易產(chǎn)酸，酪醇酒苦，曲大酒苦 小：發(fā)酵緩慢，醅子不易升溫。 清茬曲：紅心曲：后火曲=3：3：4 加曲溫度： 冬季：溫度低，發(fā)酵緩慢。 夏季：品溫高或翻拌久，易生酸。 春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.7.參考答案:（1）殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵：轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳 （2）澄清作用：后發(fā)酵結(jié)束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清 （3）陳釀作用：新酒在后發(fā)酵過程中，口味變的柔和，風味上更趨完善 （4）降酸作用：對改善口味有很大作用8.參考答案:豐滿協(xié)調(diào)9.參考答案:白酒微生物10.參考答案:木桶、泥磚池、鋼筋水泥池、陶缸和金屬罐。11.參考答案:白葡萄酒與紅葡萄酒的前加工工藝不同。白葡萄酒加工采用先壓榨后發(fā)酵，而紅酒是要先發(fā)酵后壓榨。紅葡萄酒“帶渣發(fā)酵”而白葡萄酒“去渣發(fā)酵”。12.參考答案:（1）入房排列曲塊入房前，清掃干凈曲房，地上鋪滿一層谷糠，備好葦席葦桿。壓好的曲塊入房排列成一層，上撒一層谷糠，襯上8—10跟葦桿。曲塊間塊（3-5）±1cm，行距1.5±1cm，一般排三層，每房3200-4200塊曲，熱季排少些，冷季排多些。鋪曲完畢，開窗六小時左右，將曲堆四周和上部用葦席蓋好，保持室溫20-30℃，以利上霉。 （2）上霉曲快入房后經(jīng)2-4天表面生出白色小斑點，此時室溫保持在20℃之間，品溫在36-38℃。一般到曲塊表面生長的菌落面積達90%左右，白色斑點成片時，上霉即告完成。 （3）晾霉上霉后進行第一次翻曲后，加大曲塊間距，水份逐漸揮發(fā)，不使曲塊發(fā)粘，即為晾霉，要求曲塊手摸不粘、利落。一般隔日翻曲一次，保持溫度一致，即可關(guān)窗起火。 （4）潮火潮火期內(nèi)是各種微生物生長繁殖的最盛期，是培養(yǎng)大曲的關(guān)鍵時期，這時濕度大，品溫高達45-48℃，要注意靈活開小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲塊由三層翻四層，四層翻五層，除掉葦桿曲塊成人字形，并加大曲間距離。品溫降至37-40℃關(guān)窗保溫，品溫回升至45-47℃適當開窗放潮。潮火后期保持品溫40-44℃左右，每日放潮1-2次，窗戶可開大些，品溫降至34-37℃，關(guān)窗保溫。曲塊可由四層漸加至七層。間距適當加大。當翻最后一次曲時將曲塊分成兩部分，中間留70厘米寬的走到即火道，當曲心發(fā)透，酸味減少，嗅到干火味時進入大火期，潮火期一般4-5天。 （5）干火（大火）曲塊入房經(jīng)10-12天左右的培養(yǎng)進入大火階段，此時各種微生物的生長已逐漸伸直曲塊內(nèi)部，曲表干硬部分加厚，內(nèi)部水分不易散發(fā)。要求品溫和曲新溫度不高于45℃左右，以防燒心大火前期限品溫43-44℃，以后逐漸較低，最低度在29-32℃以上，經(jīng)7-8天左右，曲心濕的部分逐日縮小，出現(xiàn)曲香味，即進入后火期，后火期一般4-5天，進入養(yǎng)曲階段，應(yīng)保持品溫平衡，養(yǎng)曲一般經(jīng)過4-5天。13.參考答案:D14.參考答案:指麥芽醪利用的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并，使醪逐步梯度升溫至糖化終了。部分麥芽醪被煮沸次數(shù)即幾次煮出法。麥汁制造過程包括：原料的粉碎、原料的糊化、糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理與澄清，冷卻、通氧等一系列物理學、化學、生物化學的加工過程。15.參考答案: 主發(fā)酵結(jié)束，進入雙乙酰還原階段，就雙乙酰還原溫度和主發(fā)酵溫度相比可分為低溫還原，同溫還原，高溫還原。發(fā)酵過程啤酒風味物質(zhì)的形成主要在酵母繁殖和主發(fā)酵階段，雙乙酰還原時并不增加很多代謝副產(chǎn)物，因此采用什么溫度還原雙乙酰取決于酵母菌株。對任何菌株來說，提高還原溫度都可加快雙乙酰還原，但不是所有酵母菌株都可提高雙乙酰還原溫度。因為： （1）發(fā)酵度偏低的菌株，在后發(fā)酵階段發(fā)酵緩慢，溫度升不上來。 （2）某些酵母還原雙乙酰能力差，沉淀快，提高溫度只會使酵母死亡率增加，對雙乙酰還原無濟于事。 （3）如發(fā)酵液污染雜菌，高溫還原雙乙酰會促進雜菌生長，對啤酒口味不利。因此，采用什么溫度還原雙乙酰，要視酵母菌種和發(fā)酵液酵情況而定。16.參考答案:固態(tài)法、半固態(tài)法17.參考答案:半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒18.參考答案:加水量：原料重量的５５－６５％，水溫９０℃（高，結(jié) 疙瘩，低，易淋漿） 堆心溫度６０℃，堆積２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆積期間，冬天可升溫至４２－４５℃，夏季４７－５２℃19.參考答案:D-乳酸20.參考答案:對含酒精的液體進行蒸餾。21.參考答案:等于或大于22.參考答案:提供微生物生長所需，維生素和其他生長因素 抑制殺滅有害微生物，尤其是細菌 賦予香氣 疏松曲坯23.參考答案:麥芽汁制備是將固態(tài)麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花等用水調(diào)制加工成澄清透明的汁液（麥汁）的過程。包括原輔料粉碎、糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸和添加酒花、麥汁冷卻等幾個過程。 煮沸麥汁的目的： 1.蒸發(fā)水分，濃縮麥汁，達到規(guī)定的麥汁濃度； 2.鈍化酶、麥汁滅菌，保證在后續(xù)發(fā)酵過程中麥汁組分一致； 3.使蛋白質(zhì)變性和絮凝，避免由蛋白質(zhì)造成的啤酒渾濁； 4.排除麥汁中異雜臭味； 5.浸出酒花中有效成分，賦予麥汁苦味與香味。 麥汁煮沸定型后，必須冷卻到酵母適宜繁殖的溫度，為后續(xù)發(fā)酵創(chuàng)造條件。冷卻過程溫度應(yīng)保持一致，不要忽高忽低，否則會造成酵母的衰老或發(fā)酵不正常。24.參考答案:五六車間長*寬*高：3.6m*1.8m*1.75m約11方，每池出4鍋酒糟。 四壁及池底抹窖泥，定期保養(yǎng)。七車間窖池長*寬*高：3.6m*3.6m*1.8m約23方。每池出8鍋酒糟。25.參考答案:正確卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:糖化2.參考答案:當殘?zhí)墙档?g/l以下，發(fā)酵液面只有少量氣體，皮蓋已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，表明前發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可以出池。一般前發(fā)酵時間為4—6天。3.參考答案:大曲、小曲、糖化發(fā)酵劑4.參考答案:硅膠5.參考答案:爽凈；大米釀酒凈6.參考答案:放香不足7.參考答案:A,C8.參考答案:貯存；輸送9.參考答案:A10.參考答案:等壓法11.參考答案:陶質(zhì)容器、血料容器、不銹鋼容器12.參考答案:精選優(yōu)質(zhì)脫殼高粱，東北紅高粱，以糯高粱為好，要求顆粒飽滿，無霉變，無異味，干凈，淀粉含量高。對其粉碎4~6瓣，由粉碎車間每天粉碎按標準數(shù)量稱好送到車間各班組。釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加大米、糯米、小麥、玉米同時發(fā)酵，如我廠生產(chǎn)的五糧型，多種原料混合使用，口味更為協(xié)調(diào)豐滿。13.參考答案:無管；瓶子的內(nèi)壁；與氧接觸14.參考答案:專性需氧；陰性；醋酸15.參考答案:灌酒機；壓蓋機16.參考答案:用淋飯酒母釀制黃酒由于酒藥中根霉、毛霉等的繁殖產(chǎn)生乳酸，酒的風味較好，如紹興酒。采用純種酵母菌，通過逐步擴大培養(yǎng)而成，稱純種培養(yǎng)酒母，常用于大罐發(fā)酵的黃酒生產(chǎn)。由于是添加的食用乳酸，酒味較淡薄，但發(fā)酵更安全17.參考答案:調(diào)味18.參考答案:（1）采用適當?shù)木N保藏辦法將泥窖裝入試管，經(jīng)常壓蒸汽滅菌1小時，冷卻后加入為泥窖質(zhì)量2.5%的95酒精。用無菌幫攪勻。再接入已酸發(fā)酵液10%，35℃培養(yǎng)8天后，抽真空封嚴管口，保存于4℃的冰箱內(nèi)。 第17/19頁 （2）菌種使用前進行熱處理將菌種接入4倍窖于窖泥的無菌水中，以80℃的熱水浴處理6分鐘，再轉(zhuǎn)接到乙培養(yǎng)基中，第一級接種量為15%，以后逐級擴大時接種量為10%。 （3）擴大用的培養(yǎng)基配方已酸納0.2%，硫酸鈉0.05%，酵母自溶液2%，黑土2%，老窖泥3%，酒精2.5%，在滅菌后加入PH6.8。 （4）為了防止已酸菌在發(fā)酵過程中性能的退化，應(yīng)適當加大酒醅的水分，降低酒醅的酸度，封窖時表面要踩實，窖頂用黃泥及塑料布密封。每次酒醅出窖后，用已酸菌培養(yǎng)液和黃水噴酒窖的四壁。19.參考答案:黃酒醅發(fā)酵的主要特點無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝生產(chǎn)黃酒，其酒醅（醪）的發(fā)酵都是敞口式發(fā)酵，典型的邊糖化發(fā)酵，高濃度醪液，低溫長時間發(fā)酵。20.參考答案:淀粉含量高（61—63℅） pr8.2℅，礦，維生素，等適量 結(jié)構(gòu)較好，蒸煮后疏松適度，粘而不糊，利于固態(tài)發(fā)酵 單寧較多，適中時經(jīng)蒸煮和發(fā)酵，其衍生物香草酸（素）等賦予白酒特殊香味物質(zhì)。21.參考答案:生產(chǎn)日趨壟斷化、大型化、旺季銷售量的猛增、啤酒濃度逐步淡化和多樣化、啤酒風味日趨淡爽化等，這些都對高濃釀造注入巨大的生機。22.參考答案:二氧化硫能防止酒的氧化，特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，減少單寧、色素的氧化，阻止氧化渾濁，顏色退化，防止葡萄汁過早褐變。23.參考答案:A24.參考答案:冰葡萄酒（icewines）：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵、釀制而成的葡萄酒（生產(chǎn)中不允許外加糖源）。 貴腐葡萄酒（noblerotwines）：在葡萄的成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。25.參考答案:錯誤卷III參考答案一.參考題庫1.參考答案:熟而不粘，內(nèi)無生心，聞有糝香，無邪雜味。 另外，可將輔料同時蒸３０分鐘，當天用完，不與其它混合。2.參考答案:正確3.參考答案:C4.參考答案:熱浸漬法生產(chǎn)紅葡萄酒是利用加熱果漿，充分提取果皮和果肉的色素物質(zhì)和香味物質(zhì)，然后進行皮渣分離，純汁進行酒精發(fā)酵。5.參考答案:D6.參考答案:葡萄酒中含有許多中成分，這些成分作用于我們舌、口腔、上顎等，而形成不同的口感。但是我們的舌部只能感覺到甜、酸、咸、苦四種基本的味覺，所有的其他味覺都是有這四種基本味覺構(gòu)成。人對口腔內(nèi)各種呈味物質(zhì)的刺激反應(yīng)時間是不一致的。 葡萄酒的呈味物質(zhì)—甜味物質(zhì)：在葡萄酒中具有甜味的物質(zhì)主要是糖、酒精和甘油。它們是構(gòu)成葡萄酒柔和、肥碩和圓潤等口感特征的要素。 葡萄酒的呈味物質(zhì)—酸味物質(zhì)：葡萄酒中適量的酸味物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒爽利、清新（干白、新鮮紅）等口感特征的要素。酸度過高會使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸澀；酸度過低則使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸與其它成分不平衡時，葡萄酒顯得消瘦、枯燥、味短。 主要酸味物質(zhì)及其味感： 酒石酸：源于葡萄漿果。酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。在葡萄酒中不能給人舒適感，使酒在后味上表現(xiàn)為粗糙的酸味。 蘋果酸：其味感帶生青味和澀味。葡萄酒中若含蘋果酸過多，說明葡萄成熟度不好。 檸檬酸：其味感清新，涼爽。國際葡萄酒組織規(guī)定，葡萄酒中檸檬酸的含量不能超過1g/L。 琥珀酸：為發(fā)酵產(chǎn)物味感其特殊，剛?cè)肟诘母械剿嵛侗惹皫追N淡。隨后味感變濃，先咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最復(fù)雜的物質(zhì)，可使葡萄酒滋味濃厚，增強其醇厚感，但有時也會引起苦味。 乳酸：酸味較弱，只是略帶酸味并略帶乳香。 醋酸：具醋味，則往往是發(fā)生了由醋酸菌引起的醋酸病。具刺激之味的醋酸及其衍生物破壞了葡萄酒的清爽和純正感。酒中若形成過量的醋酸和醋酸乙酯，其以酸敗的氣味和口感為特征。 葡萄酒的呈味物質(zhì)—咸味物質(zhì)：葡萄酒中的咸味物質(zhì)主要來源于葡萄原料、土壤、工藝處理。是無機鹽和少量有機酸鹽，們在葡萄酒中的含量為2-4g/L，因品種、土壤、酒種的不同而有差異。 葡萄酒的呈味物質(zhì)—苦味物質(zhì)：葡萄酒中的苦味及澀味物質(zhì)主要是一些酚類化合物質(zhì)，如單寧、酚酸、黃酮類。由于其具有的營養(yǎng)、防病、治病等作用，可提高紅葡萄酒的飲用價值。 葡萄酒的余味：葡萄酒咽下或吐出后所獲得的感覺，稱之為尾味或后味。余味在確定葡萄酒的等級和質(zhì)量方面具有重要的作用。優(yōu)質(zhì)名酒的確定常需要通過余味來評價。在評價葡萄酒時也需要評價其口味的長短和余味的舒適度。余味味感的持續(xù)性是以酸、苦或澀味為基礎(chǔ)的。對于干白葡萄酒以酸為主。我們正是通過這最后的感覺來區(qū)分平衡、清爽還是粗糙、酸澀。對于干紅葡萄酒則是丹寧復(fù)雜的味感。7.參考答案:窖香濃郁；綿軟甘洌；香味協(xié)調(diào)；尾凈余長8.參考答案:A,B,D9.參考答案:大曲的特點及類型 特點：制曲原料營養(yǎng)豐富、生料制曲、自然接種 類型：高溫曲（＞60℃）、中溫曲（50℃～60℃）、低溫曲（＜50℃）10.參考答案:大渣發(fā)酵管理：主要控制發(fā)酵溫度。做到適時頂火7-8天，適溫頂火28-30℃最高不過32℃.并符合“前緩、中挺、后緩落”的要求。①前緩：發(fā)酵升溫緩，防止產(chǎn)酸過多。②中挺：頂火溫度能保持一段時間3天左右，發(fā)酵完全。③后緩落：每天0.5℃，1-12天隔天檢查。出缸，發(fā)酵結(jié)束溫度24℃左右11.參考答案:豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結(jié)快，有“上火慢、退火也慢”的特點，控制不好容易燒曲，故常與大麥配合使用。12.參考答案:1.容器充滿系數(shù)：一般為80% 2.皮渣的浸漬：發(fā)酵時葡萄渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的蓋子，俗稱皮蓋。因皮蓋和空氣直接接觸，容易感染有害雜菌，敗壞葡萄酒的質(zhì)量。為保證葡萄酒的質(zhì)量，并充分浸漬皮渣上的香氣物質(zhì)和色素，需將皮蓋壓入醪中。 3.溫度控制： （1）溫度對紅葡