2024年高等教育農(nóng)學(xué)類自考-02680農(nóng)產(chǎn)品加工筆試歷年真題薈萃含答案

2024年高等教育農(nóng)學(xué)類自考-02680農(nóng)產(chǎn)品加工筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）答案解析附后卷I一.參考題庫(共25題)1.罐頭殺菌是要殺滅存在于罐內(nèi)的（）。A、致病菌B、產(chǎn)毒菌C、腐敗菌D、病毒2.最大冰晶生成帶3.因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，糖液濃度愈高，氧的溶解度（）。A、無法確定B、無定量關(guān)系C、愈高D、愈低4.干燥曲線5.膜分離過程不發(fā)生相變化，與有相變化的分離方法或其他方法相比較能耗要（）。A、高B、相當(dāng)C、無法比較D、低6.發(fā)酵過程中各工藝過程的具體操作要求是什么？7.膜的透過特性取決于細孔流及水、溶質(zhì)在容脹膜表面中的擴散系數(shù)。通過細孔的溶液量與整個膜的透水量之比愈小，同時水在膜中的擴散系數(shù)與溶質(zhì)在膜中的擴散系數(shù)之比愈大，則膜的（）。A、溶解性好B、擴散性好C、滲透性好D、選擇性好8.原子核自發(fā)地放出一些粒子的過程稱衰變，常見的衰變有（）。A、α衰變B、γ衰變C、β+衰變D、β衰變9.闡述肉品腌漬的基本原理。10.Q1011.混合發(fā)酵的優(yōu)勢如何？12.冷凍干燥是物料冷凍后，使干燥器抽成真空，并使載熱體循環(huán)，對物料應(yīng)提供必要的（）。A、汽化熱B、升華熱C、潛熱D、蒸汽13.簡述生產(chǎn)掛面的一般工藝流程和操作要點。14.當(dāng)濕物料受熱時，內(nèi)部的含水量（）表面含水量，水分即以此濕度梯度為推動力向表面擴散。A、低于B、高于C、等于15.如將細胞浸入食鹽或食糖溶液中，細胞內(nèi)呈膠狀溶液的（）不會溶出，因為半滲透膜不能允許分子很大的物質(zhì)外滲。A、水分B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)16.商業(yè)無菌17.在醋酸纖維膜中，在（）的作用下，溶液的水分子和醋酸纖維素的活化點——羰基上的氧原子形成氫鍵。A、擴散B、水分C、溫度D、壓力18.使1千克油料溫度升高1℃所需要的熱量，稱為油料的（）。A、導(dǎo)熱率B、導(dǎo)熱系數(shù)C、熱容量D、比容19.頂隙20.肌肉中起持水性、結(jié)著性作用的是結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)中的（）。A、肌原纖維B、肌原蛋白C、肌球蛋白D、肌動蛋白21.罐頭食品的殺菌要求達到的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、完全滅菌B、商業(yè)無菌C、微生物失活D、高壓殺菌22.運用無菌原理對食品進行保藏的方法有（）。A、罐藏B、輻照殺菌C、腌制D、微波殺菌E、冷凍23.輻射食品衛(wèi)生安全性的評價標(biāo)準(zhǔn)有哪些？24.哪些因素會影響罐頭的真空度，怎樣影響？25.對流傳熱干燥法卷II一.參考題庫(共25題)1.蘑菇、青豆罐頭加注的液汁應(yīng)為（）。A、清水B、調(diào)味液C、鹽水D、糖液2.肉在加工過程中會呈現(xiàn)出不同的顏色的原因是由于肌肉中所含的（）的變化所致。A、色素蛋白質(zhì)B、色素C、肌原纖維D、肌動蛋白3.將兩種不同的食品物料露置于同量的輻射能，一種物料會吸收較多的能量，因而所吸收的劑量的比另一種物料（）。A、無法確定B、相當(dāng)C、少D、多4.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)的溫度范圍是（）。A、-1～-5℃B、-1～-10℃C、-5～-10℃D、-5～-8℃5.罐頭食品按pH的不同可分為（）。A、低酸性罐頭B、高酸性罐頭C、中酸性罐頭D、酸性罐頭6.食品產(chǎn)生腐敗變質(zhì)的三要素是（）。A、食品B、微生物C、環(huán)境D、溫度7.小麥經(jīng)碾磨制成不同質(zhì)量和不同大小的顆粒統(tǒng)稱為再制品，利用篩理機械可將其分為（）。A、麩皮B、麥渣C、專用粉D、麥心E、粗粉8.臨界含水量9.對于大多數(shù)罐頭來說，裝罐時需保持適度的頂隙，一般為（）。A、6～8毫米B、4～6毫米C、6～10毫米D、8～10毫米10.酸價11.食品微波解凍的特點有哪些？12.真空膨脹系數(shù)13.腌制食品中添加聚磷酸鹽的作用是什么哪些？在食品生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題是什么？14.固態(tài)發(fā)酵又稱固體發(fā)酵，是指微生物在沒有或幾乎沒有（）的固態(tài)的濕培養(yǎng)基上的發(fā)酵過程。A、平衡水B、蒸餾水C、結(jié)合水D、游離水15.輻射熱16.簡述油脂中的主要化學(xué)成分與油脂質(zhì)量的關(guān)系。17.超臨界流體萃取系統(tǒng)由哪些部分組成？18.說明發(fā)酵菌種的主要來源。19.發(fā)酵生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)注意（）。A、減小噪音B、防止三廢污染C、安全用電D、安全生產(chǎn)20.極低溫液體浸沒凍結(jié)可采用的液體有（）。A、干冰B、液態(tài)COC、液氮D、液態(tài)CO221.膜分離22.為了減少膜分離過程中的阻礙因素，必須對進料液進行適當(dāng)?shù)模ǎ?。A、前處理B、后處理C、加熱D、冷凍23.冷藏的基本要求是（）。A、低溫控制B、空氣流動C、濕度控制D、氣調(diào)24.在食品工業(yè)中，常用的萃取劑是（），這主要是因為它無毒，不易燃易爆，有較低的臨界溫度和臨界壓力。A、SO2B、COC、NO2D、CO225.常用的內(nèi)部加熱解凍的方法有（）。A、微波解凍B、電阻加熱解凍C、遠紅外線加熱解凍D、超聲波加熱解凍卷III一.參考題庫(共25題)1.食品速凍的優(yōu)點有哪些？2.由于微生物不斷消耗發(fā)酵液中的氧，而氧在發(fā)酵液中的溶解度很低，所以發(fā)酵過程中應(yīng)采用（）。A、降低溫度B、提高溫度C、加強通風(fēng)D、強制供氧3.真空膨脹4.氣流干燥器5.在絕熱條件下降溫增濕，而水向空氣汽化?？諝饨禍兀ǎ┑臒崃浚抗┧锜崃?，又回到空氣中。A、提供B、放出C、吸收D、產(chǎn)生6.發(fā)酵過程中泡沫如何發(fā)生變化？7.用于生產(chǎn)醬油的微生物是（）。A、黃曲霉B、米曲霉C、紅曲霉D、毛霉8.綜述影響微生物菌群耐熱性的因素有哪些？9.簡述食鹽的防腐保藏作用是什么？10.心材、壁材11.在外界壓力作用下，優(yōu)先吸附的水通過膜，（）則滯留下來從而達到脫鹽的目的。A、溶質(zhì)B、溶液C、溶劑D、水12.利用超臨界流體作為（），可從多種液態(tài)或固態(tài)混合物中萃取出待分離的組分。A、固體B、溶質(zhì)C、溶液D、溶劑13.超濾14.用于生產(chǎn)罐頭的容器主要有（）。A、金屬罐B、玻璃罐C、塑料罐D(zhuǎn)、軟罐15.食品輻射保藏是核輻射技術(shù)的應(yīng)用，它利用放射性核素Co60或Cs137放出的（）射線，以及加速器產(chǎn)生的電子束等輻照食品，從而達到保鮮或貯存的目的。A、βB、аC、ωD、γ16.腌臘肉制品17.敘述酶活性與溫度變化的關(guān)系是什么？18.注射滾揉腌制操作特點是腌制時間短、滲透擴散快而均勻，使肌肉的持水性和組織彈性大大提高。采用此法的溫度應(yīng)在（）。A、2～5℃B、0～4℃C、-2～0℃D、-4～4℃19.鹽漬制品按照所用的材料、鹽漬過程和成品狀態(tài)的不同可分為（）。A、鹽漬品B、糖漬品C、非發(fā)酵性鹽漬制品D、發(fā)酵性鹽漬制品20.腌制品表面出現(xiàn)長膜生花現(xiàn)象是由于下列哪種微生物引起的（）。A、有害酵母菌B、有害細菌C、有害霉菌D、有害乳酸菌21.膜材料是制造各種膜的基礎(chǔ)物質(zhì)，它包括（）。A、化合材料B、天然材料C、無機材料D、有機高分子材料22.肉的持水性23.冷藏庫制冷降溫的部件主要包括（）。A、蒸發(fā)器B、壓縮機C、冷凝器D、節(jié)流閥24.罐頭排氣的作用是什么？25.干燥速率卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:A,C2.參考答案:大量形成冰晶的溫度范圍，一般為-1~-5℃。3.參考答案:D4.參考答案:物料干基含水量與干燥時間的關(guān)系曲線，稱為干燥曲線。5.參考答案:D6.參考答案: ①發(fā)酵原料的選擇及預(yù)處理； ②微生物菌種的選育及擴大培養(yǎng)； ③發(fā)酵設(shè)備選擇及工藝條件控制； ④發(fā)酵產(chǎn)物的分離提取； ⑤發(fā)酵廢物的回收和利用。7.參考答案:D8.參考答案:A,B,C,D9.參考答案:腌制即原料肉經(jīng)整理后以食鹽為主，再添加硝酸鹽、砂糖等輔料配成的混合鹽進行加工處理。腌制賦予肉制品特有的色澤和風(fēng)味，腌制改變?nèi)獾男再|(zhì)，改善肉的品質(zhì)。肉品腌漬的原理主要是腌制作用，即防腐作用、提高肉的持水性的作用和呈色作用。10.參考答案:溫度系數(shù)，衡量酶活性隨溫度的變化情況。11.參考答案: ①充分利用培養(yǎng)基、設(shè)備、人員和時間，可以在共同的發(fā)酵容器中經(jīng)過同一工藝過程，提高所需產(chǎn)品的質(zhì)和量。 ②混合發(fā)酵能夠獲得一些獨特的產(chǎn)品，而純種發(fā)酵是很難做到的。如國內(nèi)外享有盛譽的茅臺酒。 ③混合的多種菌種增加了發(fā)酵中許多基因的功能，可以代替某些基因重組工程菌來進行復(fù)雜的多種代謝反應(yīng)，或促進生長代謝，提高生產(chǎn)效率。12.參考答案:C13.參考答案: 工藝流程：配料—和面—熟化—壓片—切條—干燥—切段—包裝—成品 操作要點： （1）和面：加水量飛和面時間、和面溫度是影響掛面質(zhì)量的重要因素。 （2）熟化：靜態(tài)和較低溫度下進行，一般15分鐘。 （3）壓片切條：直接壓片和復(fù)合壓片兩種，使面片光滑、整齊、厚薄均勻。 （4）干燥：使面條達到一定的含水量。14.參考答案:B15.參考答案:D16.參考答案:罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。17.參考答案:D18.參考答案:C19.參考答案:指罐內(nèi)食品的表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。20.參考答案:C21.參考答案:C22.參考答案:A,B,D23.參考答案: ①有無殘留放射性和感生放射性； ②輻射食品的營養(yǎng)衛(wèi)生； ③有無病原微生物的危害； ④輻射食品有無毒性； ⑤有無致畸、致癌和致突變效應(yīng)等。24.參考答案: 影響排氣效果的因素也就是影響罐頭的真空度，主要有： （1）排氣溫度和時間：對加熱排氣而言，排氣溫度越高，時間越長，最后罐頭的真空度也越高； （2）食品的密封溫度：罐頭的真空度隨密封溫度的升高而增大，密封溫度越高，罐頭的真空度也越高； （3）罐內(nèi)頂隙的大?。涸诿總€確定的溫度下，存在著一個臨界頂隙，在小于臨界頂隙時，真空度隨著頂隙的增加而增加；大于臨界頂隙時，真空度則隨著頂隙的增加而減少。當(dāng)罐頭頂隙為臨界頂隙時，可獲得最高的真空度； （4）食品原料的種類和新鮮度：各種原料都含有一定的空氣，原料種類不同，含氣量也不同； （5）食品的酸度：食品的酸度高時，易與金屬罐內(nèi)壁作用而產(chǎn)生氫氣，使罐內(nèi)壓力增加，真空度下降。 （6）外界氣溫的變化：當(dāng)外界溫度升高時，罐內(nèi)殘存氣體受熱膨脹壓力提高，真空度降低。因而外界氣溫越高，罐頭真空度越低； （7）外界氣壓的變化：大氣壓降低，真空度也降低。25.參考答案:使熱空氣或熱煙道氣等干燥介質(zhì)與濕物料接觸，以對流方向向物料傳遞熱量，使?jié)穹制?，并帶走所產(chǎn)生的蒸氣。卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:C2.參考答案:A3.參考答案:D4.參考答案:A5.參考答案:A,B,C6.參考答案:A,B,C7.參考答案:A,B,D,E8.參考答案:臨界點處物料的含水量稱為臨界含水量或臨界濕含量。9.參考答案:A10.參考答案:中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。11.參考答案: （1）熱量傳遞快； （2）解凍失水率低； （3）加熱易于瞬時控制； （4）選擇性吸收； （5）加熱效率高。12.參考答案:真空封口時食品體積的增加量在原食品體積中所占的百分比。13.參考答案: 提高肉的持水性。 聚磷酸鹽的添加量為0.1%～0.4%。在使用時要注意： ①嚴格控制使用量，使用量高既有害于肉制品的風(fēng)味，又影響呈色效果。 ②把握好聚磷酸鹽的加入時間。焦磷酸鈉應(yīng)在斬拌時加入，以免加入過早使焦磷酸鈉在肉中焦磷酸分解酶的作用下分解而失去上述效能；三聚磷酸鈉最好在腌制時加入，因為三聚磷酸鈉只有加水分解成焦磷酸鹽才能有效。14.參考答案:D15.參考答案:由于罐外壁和大氣間的溫度差異而使發(fā)酵液中的部分熱能通過罐體向大氣輻射的熱量，即為輻射熱。16.參考答案: （1）甘油酯類：三甘酯類，單甘油酯、雙甘油酯類。 （2）脂肪酸決：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。油脂的脂肪酸決定著油脂的特點。游離脂肪酸增加油脂的酸度，因而會降低油脂的品質(zhì)。 （3）類脂：磷脂、甾醇、蠟。磷脂在油脂中起不良的影響；油脂中的甾醇對食用及保管均無害處；微量蠟?zāi)芤鹩椭幕鞚岫档屯该鞫取?（4）酚類化合物：可以延長油脂的貯藏期限。 （5）粘蛋白：對油脂的品質(zhì)有較大的影響，可以引起油脂混濁，顏色變暗以及微生物繁殖。 （6）色素：它能使油脂色澤加深而降低油脂的等級。 （7）維生素：維生素E能防止油脂的氧化敗壞性變質(zhì)。17.參考答案: 由四部分組成： ①溶劑壓縮機（即高壓泵）； ②萃取器； ③溫度、壓力控制系統(tǒng)； ④分離器和吸收器。18.參考答案:自然環(huán)境、收集菌株篩選、購置生產(chǎn)菌種。19.參考答案:A,B,C,D20.參考答案:C,D21.參考答案:是采用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化學(xué)位差為推動力，對雙組分或多組分溶質(zhì)和溶劑進行分離、分級、提純和富集操作等分離方法的總稱。22.參考答案:A23.參考答案:A,B,C,D24.參考答案:D25.參考答案:A,B,C,D卷III參考答案一.參考題庫1.參考答案: ①避免在細胞之間生成過大的冰晶體； ②減少細胞內(nèi)水分外析，解凍時汁液流失少； ③細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度； ④將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利于抑制微生物的增長及其生化反應(yīng)； ⑤食品在凍結(jié)設(shè)備中的停留時間短，有利于提高設(shè)備的利用率和生產(chǎn)的連續(xù)性。2.參考答案:D3.參考答案:食品放在真空環(huán)境中后，食品組織細胞間隙內(nèi)的空氣就會膨脹，導(dǎo)致食品的體積膨脹，使罐內(nèi)湯汁外溢，膨脹的程度常用真空膨脹系數(shù)來表示。4.參考答案:是利用高速的熱氣流將潮濕的粉粒狀、塊狀物料分散成粒狀而懸浮于氣流中。一邊與熱氣流并流輸送，一邊進行干燥。5.參考答案:B6.參考答案:泡沫的多少一方面與通氣、攪拌的劇烈程度有關(guān)，攪拌所引起的泡沫比通氣大；另一方面與培養(yǎng)基所用的原材料的性質(zhì)有關(guān)。發(fā)酵初期，由于培養(yǎng)基濃度大，粘度高，營養(yǎng)豐富，因而泡沫的穩(wěn)定性與高的表面粘度和低的表面張力有關(guān)。隨著發(fā)酵進行表面粘度下降和表面張力上升，泡沫壽命逐漸縮短，泡沫減少。另外菌的繁殖，尤其是細菌本身具有穩(wěn)定泡沫的作用，在發(fā)酵最旺盛時泡沫形成比較多，在發(fā)酵后期菌體自溶導(dǎo)致發(fā)酵液中可溶性蛋白質(zhì)增加，又利于泡沫的產(chǎn)生。發(fā)酵過程中染菌而使發(fā)酵液粘度增加，也會產(chǎn)生大量泡沫。因此，由于強烈的通氣和攪拌，同時微生物呼吸或發(fā)酵產(chǎn)生大量的CO2等氣體排到發(fā)酵液中，必然引起大量泡沫的產(chǎn)生。7.參考答案:B8.參考答案: （1）微生物菌群中的微生物種類營養(yǎng)細胞的D值與細菌芽孢的D值差別很大。營養(yǎng)細菌耐熱性比幾種細菌芽孢要小得多。 （2）食品底物的酸度或pH。食品底物可被分成低酸類（pH>4.5）、酸性類（pH4.0～4.5）和高酸食品（pH<4.0）。隨著底物酸性的增加，微生物菌群的耐熱性大大下降。 （3）微生物菌群在無氧環(huán)境中的繁殖能力，有些高耐熱性的芽孢是厭氧的，即它們的營養(yǎng)細胞只有在無氧的環(huán)境中才能生長。 （4）水分活性，細菌芽孢在低水分活性時有更大的耐熱性。 （5）食品組成。食品組成特點也是影響食品中微生物菌群耐熱性的組成因素。如脂肪含量、糖濃度和鹽濃度等。9.參考答案: （1）由于食鹽形成了高滲環(huán)境，使微生物細胞脫水形成質(zhì)壁分離，破壞了微生物的正常代謝而起到防腐作用； （2）食鹽的加入降低了食品中可被利用的水分，水分活度的降低使微生