第2講 營養(yǎng)素的知識(shí)與應(yīng)用

飲食營養(yǎng)學(xué)專題二哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院張培茵營養(yǎng)素的知識(shí)與應(yīng)用一、蛋白質(zhì)的若干飲食誤區(qū)二、脂類的若干營養(yǎng)問題三、糖的若干營養(yǎng)問題四、生活中的營養(yǎng)1.飲食中蛋白質(zhì)過低可能會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重后果，但是過量卻沒有什么副作用.對(duì)嗎？2.多食用蛋白質(zhì)能否使肌肉發(fā)達(dá)？3.植物性食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量都很差，我們吃動(dòng)物性食物的主要目的是獲取蛋白質(zhì)，對(duì)嗎？4.怎樣理解蛋白質(zhì)與氨基酸補(bǔ)品?5.素食主義與肉食主義的利與弊？一、關(guān)于蛋白質(zhì)的若干飲食誤區(qū)1、蛋白質(zhì)過量的副作用：（1）加重肝臟與腎臟的負(fù)擔(dān)（2）高蛋白食物也是高脂肪食物，且是飽和脂肪類，會(huì)導(dǎo)致攝入對(duì)心臟病不利的脂肪；（3）高蛋白易導(dǎo)致骨鈣流失；體育鍛煉能產(chǎn)生細(xì)胞信號(hào)激發(fā)DNA產(chǎn)生肌肉纖維，僅氨基酸不能產(chǎn)生這種信號(hào)2、多食用蛋白質(zhì)能否使肌肉發(fā)達(dá)？3、植物性食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量都很差，我們吃動(dòng)物性食物的主要目的是獲取蛋白質(zhì)，對(duì)嗎？4.怎樣理解蛋白質(zhì)與氨基酸補(bǔ)品（1）經(jīng)過加工的蛋白質(zhì)補(bǔ)品比高蛋白食物難以消化；（2）人體在進(jìn)化過程中沒有經(jīng)歷過像補(bǔ)品所含這樣非平衡的高濃度氨基酸，人體缺乏相應(yīng)的處理能力；5.素食主義與肉食主義的利與弊？二、脂類的若干營養(yǎng)問題（一）影響動(dòng)脈粥樣硬化的因素？（二）植物油中飽和脂肪酸的含量都不高嗎？（三）“人造奶油”究竟是植物油還是動(dòng)物油？（四）什么是“反式脂肪酸”,“反式脂肪酸”對(duì)人體健康的影響？（五）體脂都來源于膳食脂肪嗎?素食的血脂就一定正常嗎？

（一）影響動(dòng)脈粥樣硬化的因素心血管疾病：心臟上的冠狀動(dòng)脈血管壁異樣物質(zhì)沉積動(dòng)脈粥樣硬化：由于異樣物質(zhì)在動(dòng)脈血管壁上堆積引起的器質(zhì)性病變對(duì)心血管疾病最危險(xiǎn)的因素：1.

血膽固醇2.脂蛋白密度3.非飲食因素(2)10%的人，由于他們在膽固醇代謝方面的遺傳基因有缺陷，從而使膽固醇合成酶的活性一直處于亢奮狀態(tài)，這樣就導(dǎo)致了血膽固醇濃度異常高；另有10%的人，即使是攝入了大量膽固醇,血中膽固醇增加很少;1.血膽固醇：膳食膽固醇如何影響血膽固醇？(1)血液中膽固醇的來源有兩個(gè)：從食物中吸收和人體細(xì)胞合成的以上兩類人都是少數(shù),但導(dǎo)致研究膽固醇運(yùn)輸機(jī)制的發(fā)現(xiàn)(3)膽固醇對(duì)于提高血液膽固醇的效果沒有飽和脂肪那么高;飽和脂肪可以制造血膽固醇,關(guān)鍵因素是脂肪種類2.脂蛋白密度：膽固醇代謝與脂蛋白密度有關(guān)高密度脂蛋白質(zhì)(HDL)：將血液、組織和細(xì)胞中多余的膽固醇清除出來，最終轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟進(jìn)行處理。低密度脂蛋白質(zhì)(LDL)，膽固醇含量高，密度比較大，在血液中的含量過高時(shí)，那就會(huì)沉積地血管壁，形成動(dòng)脈粥樣硬化。3.非飲食因素血管壁的器質(zhì)性病變：粗糙與發(fā)皺營養(yǎng)因素、精神因素、遺傳因素、藥物、生活方式（二）植物油中飽和脂肪酸的含量都不高嗎多數(shù)是，但椰子油和棕櫚油脂肪酸的飽和程度比動(dòng)物性脂肪還高注意：甜點(diǎn)往往用椰子油棕櫚油來替代奶油動(dòng)物油中魚油的不飽和程度大大高于動(dòng)物油脂，是ω－3脂肪酸的來源不同油脂中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸含量的比較（三）“人造奶油”究竟是植物油還是動(dòng)物油“人造奶油”是用植物油加要工而成的，但化學(xué)結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)學(xué)功能顯現(xiàn)的卻是動(dòng)物油脂的特征。（四）什么是“反式脂肪酸”,“反式脂肪酸”對(duì)人體健康的影響脂肪酸的結(jié)構(gòu)改變成為反式脂肪酸，必需脂肪酸的功能完全失去了。反式脂肪酸可以升高LDL中的膽固醇，而降低HDL中的膽固醇，這些都是誘導(dǎo)心臟病發(fā)病的因素，多食反式脂肪酸與心臟病的發(fā)生具有相關(guān)性。（五）體脂都來源于膳食脂肪嗎?素食的血脂就一定正常嗎體脂的產(chǎn)生來源于能量的過剩，這個(gè)能量的過剩也許是因?yàn)樯攀持兄具^多，也許是碳水化合物過多，也或許是蛋白質(zhì)過多，也許是三種營養(yǎng)素都過剩。只要能量在膳食中總的供給量超出了消耗的需要，都會(huì)引起體脂的積累，產(chǎn)生肥胖。三、糖類的若干營養(yǎng)問題

1、為什么有人經(jīng)常感覺昏昏欲睡？

2、為什么有人一定需要午睡？

3、你如果6個(gè)小時(shí)不進(jìn)食，是否感到頭暈?zāi)垦；蛉菀装l(fā)怒？

4、少食多餐和多食少餐哪個(gè)更科學(xué)？

5、空腹從事劇烈運(yùn)動(dòng)減肥是否科學(xué)？（一）血糖指數(shù)的意義（二）不同食物的血糖平衡情況（三）糖的抗生酮作用衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項(xiàng)有效指標(biāo)：含50克碳水化物的食物和相當(dāng)重量的葡萄糖或白面包在一定時(shí)間內(nèi)（一般為2小時(shí)）體內(nèi)血糖應(yīng)答水平的百分比值含50g碳水化物食物的餐后血糖應(yīng)答

血糖生成指數(shù)（GI)=

×100

50g葡糖或白面包的餐后血糖應(yīng)答（一）血糖指數(shù)血糖生成指數(shù)與碳水化物的營養(yǎng)：

低于55，屬于低GI食物，葡萄糖釋放緩慢

在55－75之間：屬于中等GI食物，

葡萄糖釋放緩慢

高于75：屬于高GI食物，葡萄糖釋放快

糖尿病昏迷腎糖閾170140脂肪合成增加糖原生成正常血糖高血糖正常范圍（禁食）低血糖增加糖原分解低血糖休克11070人體血糖的平衡少食多餐的科學(xué)依據(jù)粗糧、雜糧，黑米、薏米、地瓜、玉米、真菌多糖、海藻多糖等（二）不同食物的血糖平衡情況（三）糖的抗生酮作用

攝入脂肪的同時(shí)攝入糖，可以避免脂肪向生成酮體的之路代謝，抵抗酮體的生成空腹從事劇烈運(yùn)動(dòng)減肥是否科學(xué)？脂類脂肪酸甘油丙酮酸乙酰輔酶A乙酰乙酸CO2ATP丙酮β-羥基丁酸酮體三羧酸循環(huán)四、生活中的營養(yǎng)（一）重要的營養(yǎng)素缺乏癥及咨詢

（三）生活中的營養(yǎng)咨詢（二）維生素與礦物質(zhì)補(bǔ)充的問題（一）重要的營養(yǎng)素缺乏癥及咨詢

1、鈣與維生素D缺乏癥：失眠、佝僂病、腿抽筋、齲齒2、鐵缺乏癥：情緒低落、面色蒼白、乏力

4、碘缺乏癥：地方性甲狀腺腫與克汀病

3、鋅缺乏癥：味覺和嗅覺靈敏度下降、有兩個(gè)以上手指的指甲出現(xiàn)白斑7、維生素A缺乏癥：夜盲、痤瘡

6、維生素C缺乏癥：壞血病、牙齦出血、易感冒

5、維生素B1缺乏癥：腳氣病

8、維生素B2缺乏癥：口角炎

9、維生素B5缺乏癥：糙皮病、抑郁維生素C真的能預(yù)防感冒嗎

萊納斯.鮑林，1954與1962諾貝爾化學(xué)與和平獎(jiǎng)的獲得者的觀點(diǎn)，發(fā)表著名的《維生素綱要》的著作，提出海量維生素觀點(diǎn)，認(rèn)為維生素C真的能預(yù)防傷風(fēng)、流感、肝炎、精神分裂癥甚至癌癥萊納斯.鮑林，1994年死于前列腺癌癥，93歲，他認(rèn)為，是維生素C推遲了他的癌癥20年。（二）維生素與礦物質(zhì)補(bǔ)充的問題目前國家營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦營養(yǎng)素?cái)z入量僅僅只是可以滿足所有健康人群抵御已知的營養(yǎng)素紊亂病癥的需要問題：如何理解推薦營養(yǎng)素?cái)z入量？1、需要補(bǔ)充維生素與礦物質(zhì)的人群（1）有營養(yǎng)缺陷的人；（2）妊娠期和哺乳期的婦女及嬰兒；（3）嚴(yán)重酗酒的人；（4）習(xí)慣性節(jié)食者；（5）嚴(yán)格的素食者；（6）服用藥物的人；2、補(bǔ)充時(shí)必須注意飲食（1）避免安全假象（2）濃縮的營養(yǎng)素對(duì)其他營養(yǎng)素的干擾1、為什么有些人攝入牛奶后會(huì)有腹瀉癥狀，牛奶與酸奶哪個(gè)營養(yǎng)價(jià)值更高

2、豆?jié){和牛奶哪個(gè)營養(yǎng)價(jià)值更高？

豆?jié){能否代替牛奶？

3、豆制品和肉