火候知識完整

火候知識第一節(jié)火候與火力第二節(jié)烹制時的熱源和傳熱方式第三節(jié)烹制過程中原料的變化第一節(jié)火力與火候一、火候的概念

所謂火候是指烹制過程中，烹飪原料加工或制成菜肴，所需溫度的高低、時間的長短和熱源火力的大小。

一個頂級廚師的最大本事,也就是別人最難學(xué)到的本事,是掌握火候，火大了，菜就老了，火小了，菜不熟。第一節(jié)火力與火候山西有一道特色名吃，叫大蔥炒辣椒。這道菜的簡單的不能再簡單了。首先食材簡單，就是辣椒和大蔥。再有就是刀法簡單，長尖椒切成小段兒，大蔥也斜切成段兒。最后就是調(diào)料簡單，油、鹽是唯一調(diào)料。但是有一點就是火候難以掌握，這道菜正宗的成菜要求是：蔥段兒炒熟了，但是尖椒段兒不能塌，不能變色。第一節(jié)火力與火候

你心目中覺得最難做的川菜是什么？榜單共有6道經(jīng)典川菜，包括魚香肉絲、糖醋排骨、回鍋肉、宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮牛肉其中，難度系數(shù)最大的就是“4星級”的魚香肉絲和水煮牛肉，前者關(guān)鍵的難點在于調(diào)料的比例，后者的難點則在于火候的控制和勾芡的控制。

難度系數(shù)3星的菜式中，糖醋排骨難在火候和糖醋的比例控制，宮保雞丁需急火慢炒、一氣呵成，麻婆豆腐則對食材要求較高，勾芡把握也很重要；難度系數(shù)2星的回鍋肉難在刀工和放菜順序上，否則做出來的就是“四不像”。重慶市飲食行業(yè)協(xié)會副會長兼副秘書長張正雄接受記者采訪時介紹，川菜之所以聞名全國，最關(guān)鍵的是要以味制勝，川菜的做法，不論從選料、刀工、火候、調(diào)料的比例以及先后順序，都十分講究。第一節(jié)火力與火候

火力是指各種能源或者燃料，經(jīng)物理或化學(xué)變化轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿某潭取?/p>

二、火力中式烹調(diào)多用明火，其火力大小強弱，除受氣候冷暖和爐灶結(jié)構(gòu)等因素影響外，主要取決于燃料的種類、質(zhì)量、數(shù)量以及空氣的供應(yīng)情況。第一節(jié)火力與火候第一節(jié)火力與火候1．微火2．小火3．中火4．旺火三、火力的鑒別第一節(jié)火力與火候影響火候的因素

熱源的火力、傳熱介質(zhì)的溫度和加熱時間是構(gòu)成火候的三個要素。影響火候的因素有：

1．烹飪原料性狀對火候的影響

2．傳熱介質(zhì)用量對火候的影響

3．烹飪原料投料量對火候的影響

4．季節(jié)變化對火候的影響第二節(jié)烹制時的熱源和傳熱方式烹制時的熱源熱源應(yīng)具備的條件

1．熱量充足2．便于調(diào)節(jié)

3．使用便利4．清潔無污染

5．使用安全6．節(jié)省能源第一節(jié)火力與火候1．烹飪原料性狀對火候的影響不同的烹飪原料相同的烹飪原料：飼養(yǎng)雞散養(yǎng)雞

西紅柿(反季節(jié))烹飪原料的性質(zhì)：形體大而厚所需熱量多形體小而厚所需熱量少第一節(jié)火力與火候傳熱介質(zhì)

1．以水作為傳熱介質(zhì)

2．以油作為傳熱介質(zhì)

3．以氣作為傳熱介質(zhì)

4．以固體作為傳熱介質(zhì)2.傳熱介質(zhì)用量對火候的影響第二節(jié)烹制時的熱源和傳熱方式熱的傳遞方式

1．熱傳導(dǎo)

2．熱對流

3．熱輻射第二節(jié)烹制時的熱源和傳熱方式1．熱傳導(dǎo)鹽焗，將加工腌漬入味的原料用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，利用鹽的導(dǎo)熱的特性，對原料進行加熱成菜的技法。主要用于鹽烤河鰻、鹽焗明蝦、鹽焗雞的制作。

用鹽作導(dǎo)熱介質(zhì)使原料成熟.第二節(jié)烹制時的熱源和傳熱方式

2．熱對流

汆拼音：cuān烹調(diào)方法:把食物放在開水里稍微一煮:氽丸子、氽蘿卜。1、質(zhì)感脆嫩。使用旺火使原料急速加熱成熟。2、重視菜形美觀。原料下鍋水溫的四種情況:(1)滾開沸水。水溫在100°C(2)沸水而不騰的熱水水溫在90°C左右。(3)微燙溫水。水溫在50°C--60°C之間(4)溫涼水。水溫在50°C以下。氽的技術(shù)要領(lǐng)第三節(jié)烹制過程中原料的變化一、分散作用對烹飪原料的影響

分散作用是指烹飪原料成分從濃度較高的地方向

濃度較低的地方的擴散（還包括固態(tài)成分的溶解

分散）。

如制湯時湯料以水作為傳熱介質(zhì)，

原料在烹制中所含的水分受熱后其

分子加速運動，促進了分散作用，可使

湯汁中的各種成分均勻分布，達到一定

的濃度，使湯汁味道鮮美。第三節(jié)烹制過程中原料的變化二、水解作用對烹飪原料的影響

烹飪原料在水中加熱或在非水物質(zhì)中加熱，使

營養(yǎng)素在水的作用下發(fā)生分解，屬化學(xué)變化。

如淀粉雖屬多糖類，但本身無甜味，水

解后產(chǎn)生部分麥芽糖和葡萄糖而略有甜味。淀粉肉類第三節(jié)烹制過程中原料的變化三、凝固作用對烹飪原料的影響

凝固作用是指加熱過程中，原料中蛋白質(zhì)空間結(jié)

構(gòu)遭到破壞，即熱變性。如雞蛋液受熱后結(jié)成塊狀；

肉絲在滑油時，長時間加熱會使肉質(zhì)變得

老韌；湯中的鹽使蛋白質(zhì)沉淀析出等。

一般來說蛋白質(zhì)的凝固過程受吸收熱量

的多少和電解質(zhì)的影響，吸收熱量越多、

溫度升高越快，蛋白質(zhì)熱變性就越快。食鹽在烹調(diào)中起調(diào)味作用，其也是一

種強電解質(zhì)，可促進蛋白質(zhì)的凝結(jié)。第三節(jié)烹制過程中原料的變化四、酯化作用對烹飪原料的影響

酯化作用是指醇類物質(zhì)與有機酸共同加熱產(chǎn)生

具有芳香氣味的酯類化學(xué)反應(yīng)。如烹飪

原料中的氨基酸、核酸、脂肪酸，食

醋中的乙酸與料酒中的乙醇共熱均可發(fā)生

不同程度的酯化反應(yīng)，生成芳香氣味的酯類。第三節(jié)烹制過程中原料的變化五、氧化作用對烹飪原料的影響

氧化作用是一種化學(xué)反應(yīng)，在烹調(diào)加熱時食用

油脂及維生素最易發(fā)生這種反應(yīng)。高溫氧

化下所產(chǎn)生的某些醛、醇、酸及過氧化

合物對人體危害極大，所以烹調(diào)中使用的

油脂要避免高溫反復(fù)加熱，且油脂要經(jīng)常更換。第三節(jié)烹制過程中原料的變化六、其他作用對烹飪原料的影響

烹飪原料在加熱時，除產(chǎn)生上述作用外，還產(chǎn)生

其他各種各樣的理化變化。例如，油脂經(jīng)

高溫處理，會產(chǎn)生一些芳香物質(zhì)；肉類

蛋白質(zhì)與糖高溫下的美拉德反應(yīng)；淀粉

及其他糖類物質(zhì)的糊精反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)，

形成金黃和棕紅色等。五、掌握火候的方法及一般原則（一）掌握火候的方法

1．通過烹制菜肴過程中油溫的變化來

判定火候

2．通過烹飪原料成熟度的鑒別來掌握

火候

3．運用翻勺技巧掌握火候五、掌握火候的方法及一般原則（二）掌握火候的一般原則（1）質(zhì)老形大的烹飪原料需用小火、長時間加熱。（2）質(zhì)嫩形小的烹飪原料需用旺火、短

時間加熱。（3）成菜質(zhì)感要求脆嫩的需用旺火、短

時間加熱。（4）成菜質(zhì)感要求軟爛的需用小火、長時間加熱。五、掌握火候的方法及一般原則（二）掌握火候的一般原則（5）以水為傳熱介質(zhì)，成菜要求軟嫩、脆嫩的需

用旺火、短時間加熱。（6）以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，成菜質(zhì)感要求

鮮嫩的需用大火、短時間加熱。而成菜

質(zhì)感要求軟爛的，則需用中火、長時間加熱。五、掌握火候的方法及一般原則（二）掌握火候的一般原則（7）采用炒、爆烹調(diào)方法制作的菜肴，需用旺

火、短時間加熱（旺火速成、急

火快炒）。（8）采用炸、熘烹調(diào)方法制作的菜肴，需

用旺火、短時間加熱。五、掌握火候的方法及一般原則（二）掌握火候的一般原則（9