2023年餐廳服務員（中餐宴會擺臺）技能及理論知識考試題庫與答案

2023年餐廳服務員（中餐宴會擺臺）技能及

理論知識考試題庫與答案

目錄簡介

一、單選題：共200題

二、多選題：共37題

三、判斷題：共71題

四、簡答題：共40題

一、單選題

1.宴席周圍的布局、裝飾以及桌子的擺放，都屬于宴

會的Oo

A：場景設計

B：臺面設計

C：服務及程序設計

D：安全設計

【正確答案】：A

2.餐巾花的選擇要與菜肴、季節(jié)等協(xié)調(diào)一致，如冷拼

是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用（）造型。

第1頁共119頁

A：火雞

B：金魚

C：孔雀

D：水仙

【正確答案】：B

3.下列屬于餐廳布局設計方面有缺陷的選項是（）。

A：餐巾花擺放不規(guī)范

B：公共餐具擺放不規(guī)范

C：餐椅擺放不協(xié)調(diào)

D：主題設計不當

【正確答案】：D

4.首湯:又稱“開席湯”，通常在O上席。

A：冷盆之后

B：頭菜之后

C：穿插在大葷菜后

D：大菜中最后上的一道菜后

【正確答案】：A

5.宴會選擇餐中折花花型時，（）。

第2頁共119頁

A：應根據(jù)宴會的主題設計花型

B：應根據(jù)服務員的技術(shù)能力設計花型

C：應根據(jù)酒店領(lǐng)導的指示設計花型

D：應依據(jù)節(jié)約、簡潔、快速的原則設計花型

【正確答案】：A

6.關(guān)于葡萄采摘期的描述，錯誤的是（）

A：確定葡萄的采摘期，必須考慮到造葡萄酒的類型以

及當年氣候等具體情況

B：釀造甜葡萄酒的葡萄比用于釀造干葡萄酒的葡萄采

摘早一些

C：葡萄的衛(wèi)生狀況直接影響著采摘日期的確定

D：葡萄酒質(zhì)量的好壞與葡萄采摘的天氣狀況有很大關(guān)

系

【正確答案】：B

7.關(guān)于葡萄酒的保管描述錯誤的是（）

A：葡萄酒要放在陰涼處，保持室溫

B：葡萄酒的軟木塞要保持一定的濕度，防止干縮

C：葡萄酒瓶要橫放或倒立

D：葡萄酒要防止震動，防止酒液渾濁

第3頁共119頁

【正確答案】：A

8.下列選項中，不屬于冷菜特點的是（）。

A：講究調(diào)味

B：講究刀工與造型一的

C：要求葷素兼?zhèn)?/p>

D：主要采用是燒、扒、蒸等烹制方

【正確答案】：D

9.由于國際旅游者大多習慣于西餐吃法，因而先上（）

比較能適合他們的飲食習慣。

A：熱炒

B：大菜

C：湯菜

D：D點心

【正確答案】：C

10.整形菜的選料以（）

A：蔬菜和水產(chǎn)類原料為主

B：畜類和肉類原料為主

C：蔬菜類和水果類原料為主

D：禽類和水產(chǎn)類原料為主

第4頁共119頁

【正確答案】：D

11.瓶口開在側(cè)上方的是第()代酒器。

A：一

B：二

C：三

D：四

【正確答案】：B

12.()是借助外力來改變花形。

A：鑲楔造型法

B：支撐定形法

C：樹枝倒插法

D：葉片拉絲法

【正確答案】：B

13.大型長臺可用O盆半圓球形和半橢圓球形插花組

合使用。

A：Γ2

B：2~3

C：3~4

D：Γ3

第5頁共119頁

【正確答案】：B

14.宴會設計方案就是宴飲活動的（）。

A：計劃書

B：菜單

C：環(huán)境布置方式

D：順序單

【正確答案】：A

15.在海南四大名菜中，曾被列為“貢品”的是O

A：文昌雞

B：東山羊

C：加積鴨

D：和樂蟹

【正確答案】：B

16.轉(zhuǎn)臺式分菜法最適合分派（）

A：湯菜

B：熱炒菜

C：水果

D：干點心

第6頁共119頁

【正確答案】：A

17.為突出宴會隆重、熱烈喜慶的氣氛，宴會餐廳的插

花應以（）為主。

A：冷色調(diào)

B：偏冷色調(diào)

C：暖色調(diào)

D：中和色調(diào)

【正確答案】：C

18.餐廳插花選擇花材時，不應該選擇（）。

A：玫瑰和郁金香

B：玫瑰和夜來香

C：攻瑰和蘭花

D：石蒜和夾竹桃

【正確答案】：D

19.海南產(chǎn)品條紋珠是用什么加工而成的（）

A：椰子木

B：金剛子

C：桃榔木

D：紅藤子

第7頁共119頁

【正確答案】：A

20.宴會進餐時可以提倡（），以減少疾病傳染的機會。

A：在包廂中用餐

B：分餐制

C：使用一次性餐具

D：自備餐具進餐方式

【正確答案】：B

21.下列不是常見水晶品種的是（）。

A：天然水晶

B：合成水晶

C：熔煉水晶

D：彩色水晶

【正確答案】：D

22.紅葡萄酒的發(fā)酵最后一個步驟是（）

A：倒桶

B：醒酒

C：澄清

D：陳釀

第8頁共119頁

【正確答案】：C

23.素菜是宴會菜點中不可缺少的品種，其上席順序大

多為Oo

A：罪刖

B：偏后

C：穿插于大菜之間

D：最后上席的

【正確答案】：B

24.甜葡萄酒的含糖量大于（）g/L

A：12

B：20

C：40

D：50

【正確答案】：D

25.宴會設計時要考慮時間與節(jié)奏、空間與布局、禮儀

與風度、食品與器具等內(nèi)容，從這個角度來說需要宴會設計

人員掌握（）知識。

A：餐飲服務

B：民俗學

第9頁共119頁

C:美學

D：管理學

【正確答案】：C

26.宴席的上菜順序一般是（）。

A：冷盤、大菜、熱炒、炒飯、湯菜、面點、水果

B：冷盤、湯菜、大菜、熱炒、面點、炒飯、水果

C：冷盤、炒飯、大菜、熱炒、面點、湯菜、水果

D：冷盤、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點、水果

【正確答案】：D

27.（）年前，適時全面開展全島封關(guān)運作準備工作情況

評估，查堵安全漏洞。

A：2022

B：2025

C：2030

D：2035

【正確答案】：B

28.按照茶葉的生產(chǎn)工藝可分為基礎茶類和再加工茶

類，基礎茶類包括（）六種。

A：花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含

第10頁共119頁

茶飲料

B：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、花茶

C：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶

D：花茶、白茶、黑茶、保健茶、含茶飲料

【正確答案】：C

29.宴會食物要注意控制（）食物的比例及減少烹調(diào)時

用油量，以提高營養(yǎng)素的利用率。

A：谷類及薯類

B：動物性

C：豆類及其制品

D：純熱能

【正確答案】：B

30.96中國度假休閑游開幕式在哪景點舉行（）

A：天涯海角

B：南山

C：亞龍灣

D：大東海

【正確答案】：C

31.在我國，有權(quán)頒布地方環(huán)境質(zhì)量標準的是（）。

第11頁共119頁

A：省級人民政府

B：省會城市人民政府

C：國務院批準的較大的市的人民政府

D：縣級以上地方人民政府

【正確答案】：A

32.在中式宴會菜點中，被稱為“鳳尾”的是（）。

A：熱炒

B：水果

C：頭菜

D：冷菜

【正確答案】：B

33.餐巾折疊基本技法中，“推折”法操作時應該在（）。

A：較粗糙的桌面上進行

B：十分粗糙的桌面上進行

C：光滑的盤子或托盤中進行

D：對操作的臺面沒有特殊要求

【正確答案】：C

34.沖泡大宗紅茶的水溫在OC左右。

第：L2頁共119頁

A：80

B：85

C：90

D：95

【正確答案】：C

35.在2004年海南十大旅游商品評選中，()被評為“第

一旅游商品”

A：椰雕

B：貝雕

C：島服

D：黎苗織綿

【正確答案】：C

36.O屬于加工技術(shù)特殊的菜肴

A：拔絲蘋果

B：清蒸大閘蟹

C：高湯白菜

D：白斬雞

【正確答案】：A

37.()要有95%的地區(qū)葡萄豐收，方可在商標上注明

第13頁共119頁

年份。

A：法國

B：美國

C：中國

D：意大利

【正確答案】：B

38.一線員工報告的信息有誤或者沒有報告屬于服務

質(zhì)量的（）。

A：認識差距

B：標準差距

C：供給差距

D：傳播差距

【正確答案】:A

39.下列關(guān)于規(guī)范化管理的表述正確的選項是（）。

A：規(guī)范化管理就是標準化管理

B：強調(diào)組織目標的行為構(gòu)成以具體的標準界定

C：所界定的行為過程標準約束雙方行為

D：建立在人性的理論基礎之上

【正確答案1D

第14頁共119頁

40.發(fā)料環(huán)節(jié)成本高的原因是（）。

A：未使用領(lǐng)料單

B：倉庫發(fā)料未加控制與記錄

C：未規(guī)定領(lǐng)料次數(shù)與時間

D：未注意發(fā)料物品的價格

【正確答案】：B

41.生啤酒也稱為“鮮啤酒”，是指（）。

A：包裝后經(jīng)巴氏滅菌的啤酒

B：包裝后不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒

C：包裝后經(jīng)高溫滅菌的啤酒

D：D包裝后在100°C滅菌的啤酒

【正確答案】：B

42.在推進財稅制度改革中，對一個納稅年度內(nèi)在海南

自由貿(mào)易港累計居住滿（）的個人,其取得來源于海南自由貿(mào)

易港范圍內(nèi)的綜合所得和經(jīng)營所得,按照3%、10%、15%三檔

超額累進稅率征收個人所得稅。

A：30天

B：90天

C：183天

第15頁共119頁

D：365天

【正確答案】：C

43.每年的O為世界濕地日。

A：1月2日

B：2月2日

C：3月2日

D：4月22日

【正確答案】：B

44.折疊鳥類等動物最適合使用的餐巾折花基本技法

是()。

A：正方折疊法

B：菱形折疊法

C：長條形折疊法

D：三角折疊法

【正確答案】：B

45.素有“天南貢品”之稱的是()

A：根雕

B：木雕

C：黎苗織綿

第16頁共119頁

D：椰雕

【正確答案】：D

46.二湯源于()由于頭菜食用燒烤后為了爽口潤喉,

往往要配一道湯菜，故名二湯。

A：唐代

B：宋代

C：明代

D：清代

【正確答案】：D

47.()茶具不怕水浸，能耐溫、耐酸堿腐蝕。

A：金屬

B：漆器

C：紙質(zhì)

D：竹木

【正確答案】：B

48.()、不屬于香檳酒原料、

A：黑品諾

B：霞多麗

C：雷司令

第17頁共119頁

D：白山坡

【正確答案】：C

49.下列四朵餐巾折花成品中使用了“穿”這種折疊基

本技法的是（）。

A：四尾金魚

B：和平鴿

C：彩蝶紛飛

D：白鴿

【正確答案】：D

50.以下菜肴中屬于原型整形菜的是（）

A：扇形羊排

B：神仙雞

C：八寶葫蘆鴨

D：涼拌海蜚頭

【正確答案】：B

51.（）、一莖一花，花大梗挺，色澤光亮鮮潔，有紅、

黃、粉、紫等顏色，裝飾少，象征美好、勝利、浪漫和神秘。

A：蘭花

B：紫藤

第18頁共119頁

c：菊花

D：郁金香

【正確答案】：D

52.海南歷史上第一次有組織的移民是在哪個朝代（）

A：唐代

B：漢代

C：秦代

D：明代

【正確答案】：B

53.由廚房負責管理的餐具一般是（）。

A：金銀餐具

B：高檔餐具

C：不通用餐具

D：通用餐具

【正確答案】：D

54.宴會設計從其目的來看，可分為效果設計和成本設

計，下列選項中不屬于效果設計（）。

A：突出主題

B：特色鮮明

第19頁共119頁

c：安全舒適

D：精確核算

【正確答案】：D

55.對于烤鴨、燒耦等整形的熱葷菜，每盤用量一般為

Oo

A：不受限制，越大越顯得氣派

B：要少一些，以免造成浪費

C：一般在250?50Og之間

D：控制在400?70Og

【正確答案】：A

56.下列四朵餐巾折花成品中需要筷子作為工具折疊

的是Oo

A：彩蝶紛飛

B：和平鴿

C：白鶴

D：冰玉水仙

【正確答案】：A

57.堅持金融服務實體經(jīng)濟,重點圍繞貿(mào)易投資自由化

便利化，分階段開放()，有序推進海南自由貿(mào)易港與境外資

第20頁共119頁

金自由便利流動。

A：服務貿(mào)易

B：資本項目

C：加工貿(mào)易

D：金融管制

【正確答案】：B

58.禮儀，是人們在社會交往中形成的相互表示（）的

行為規(guī)范與準則。

A：敬意和友好

B：尊敬和禮讓

C：尊重和謙讓

D：友好和謙讓

【正確答案】：A

59.博鰲亞洲識途論壇首屆年會是在哪一年召開O

A：2000年

B：2001年

C：2002年

D：2003年

【正確答案1C

第21頁共119頁

60.下面關(guān)于握手禮的選項哪一項是錯誤的？（）

A：握手的順序主要取決于“尊者優(yōu)先”原則

B：社交場合應由先到者先伸手為禮

C：客人告辭時，應由客人先伸手為禮

D：職位低的人與職位高的人握手時應先伸手為禮

【正確答案】：D

61.紅葡萄酒的木塞拔出后，放入味碟中，（）。

A：呈豎一字形擺放，請主賓進行第一次鑒定

B：呈豎一字形擺放，請主人進行第一次鑒定

C：呈橫一字形擺放，請主賓進行第二次鑒定

D：呈橫一字形擺放，請主人進行第二次鑒定

【正確答案】：D

62.（）是用來包貼花枝和固定花泥用的插花輔助工具。

A：貼布

B：金屬絲

C：透明膠

D：雙面膠

【正確答案】：A

第22頁共119頁

63.白葡萄酒使用的是（）。

A：紫色葡萄

B：紫色葡萄的果肉

C：白色葡萄

D：紅色葡萄

【正確答案】：C

64.只有在折疊（）時才不使用“翻拉”這種折疊基本

技法。

A：冰玉水仙

B：楓葉

C：四尾金魚

D：和平鴿

【正確答案】:B

65.在海南古人有”竹芋一吸勝壺角觴”所指的是什么

酒（）

A：鹿龜酒

B：海馬酒

C：檳榔酒

D：山蘭酒

第23頁共119頁

【正確答案】：D

66.強化葡萄酒的酒精度數(shù)是（）

A：8°~12。

B：8o~15°

C：15°~22。

D：22°~40°

【正確答案】：C

67.一來說，12。的啤酒，酒精含量在（）。

A：3%?5%之間

B：5%?4%之間

C：4%?5%之間

D：5%?5%之間

【正確答案】：B

68.最早開始用椰子殼制作酒杯是在O

A：唐代

B：宋代

C：明代

D：元代

第24頁共119頁

【正確答案】：A

69.放寬離島免稅購物額度至每年每人（），擴大免稅

商品種類。

A：3萬元

B：5萬元

C：8萬元

D：10萬元

【正確答案】：D

70.下列選項中對餐廳布件清洗保養(yǎng)過程中的“上漿”

描述正確的是（）。

A：上漿是為了使布件更加白皙

B：上漿是為了布件手感挺括

C：上漿是為了對布件進行殺菌

D：上漿是對主洗去污步驟的補充

【正確答案】：B

71.深入貫徹實施網(wǎng)絡安全等級保護制度，重點保障關(guān)

鍵信息基礎設施和（），健全網(wǎng)絡安全保障體系，提升海南自

由貿(mào)易港建設相關(guān)的網(wǎng)絡安全保障能力和水平。

A：國家安全

第25頁共119頁

B：產(chǎn)業(yè)安全

C：經(jīng)濟安全

D：數(shù)據(jù)安全

【正確答案】：D

72.紅葡萄酒的色彩是O提供的。

A：果肉和果核

B：果皮和果核

C：果核和果液

D：果肉和果皮

【正確答案］D

73.以下景點不屬于三亞灣內(nèi)的景點（）

A：古崖州城

B：西島

C：銅鼓嶺

D：大東海

【正確答案】：C

74.下列選項中關(guān)于紅茶的表述錯誤的是（）。

A：紅茶的飲用方法很多，根據(jù)茶湯是否調(diào)味分類可以

分為清飲法和調(diào)飲法

第26頁共119頁

B：喝紅茶時必須加奶和糖

C：在餐廳紅茶服務中，以清飲、杯飲、速飲為主

D：紅茶宜用紫砂、白瓷、白底紅花瓷、各種紅釉瓷的

壺杯具、蓋杯、蓋碗

【正確答案】：B

75.配備輔佐菜品時，在數(shù)量上要注意“度”，它與核

心菜品可保持（）的比例。

A：043055555555556

B：042361111111111

C：084027777777778

D：045138888888889

【正確答案】：A

76.對優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的描述不正確的是（）

A：有紅寶石一樣的色澤

B：酒味濃而不烈

C：酒香悠長

D：口感上有過酸的味感

【正確答案】：D

77.下列屬于餐廳布局的衛(wèi)生缺陷方面的選項是（）。

第27頁共119頁

A：工作服不整潔

B：臺布洗滌不干凈

C：餐具擺放距離不標準

D：主人位和主賓位出現(xiàn)錯誤

【正確答案】：B

78.每年世界地球日為（）。

A：3月22日

B：4月22日

C：5月22日

D：6月5日

【正確答案】：B

79.下列屬于餐廳布局設計方面有缺陷的選項是（）。

A：表現(xiàn)手法不當

B：餐具擺放不符合規(guī)范

C：餐巾花擺放不規(guī)范

D：餐椅擺放不一致

【正確答案】：A

80.下列屬于形成服務質(zhì)量標準差距主要原因的是（）。

第28頁共119頁

A：一線員工報告有誤

B：餐廳機構(gòu)設置不合理，信息失真

C：管理層對質(zhì)量標準化工作不夠重視

D：服務過程管理不善

【正確答案】：C

81.建立以()為基礎，以地方性法規(guī)和商事糾紛解決機

制為重要組成的自由貿(mào)易港法治體系，營造國際一流的自由

貿(mào)易港法治環(huán)境。

A：中國憲法

B：中國經(jīng)濟法

C：海南經(jīng)濟特區(qū)法

D：海南自由貿(mào)易港法

【正確答案】：D

82.節(jié)能燈是指紅、綠、藍三基色熒光燈，是一種綠色

照明光源，它與白熾燈相比可節(jié)電()。

A：10%?20%

B：30%?40%

C：50%?60%

D：70%?80%

第29頁共119頁

【正確答案】：D

83.按照茶葉制作過程中茶葉發(fā)酵程度的不同分為（）。

A：不發(fā)酵茶、輕微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、三

次發(fā)酵茶

B：不發(fā)酵茶、輕微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、二

次發(fā)酵茶

C：綠茶、白茶、花茶、紅茶、黑茶

D：緊壓茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶

【正確答案】：B

84.干葡萄酒的含糖量（）

85.A：小于5g∕L

B：小于2g∕L

C：小于4g∕L

D：小于6g∕L

【正確答案】：C

86.大菜原料多為山珍海味或雞鴨魚肉的精華部位，每

盤用料一般都在（）g以上。

A：250

B：350

第30頁共119頁

C：750

D：2000

【正確答案】：C

87.人體的血液呈（）。

A：堿性

B：酸性

C：弱酸性

D：弱堿性

【正確答案】：D

88.中餐主題宴會的餐臺宜選用直徑在（）m左右的圓

臺。

A：5

B：6

C：8

D：2

【正確答案】：C

89.分派整雞菜肴的第一步是（）

A：分雞腿

B：分兩只雞翅

第31頁共119頁

c：分雞頭

D：向賓客展示

【正確答案】：D

90.下列選項中屬于綠茶的是（）。

A：綠谷香眉

B：綠片茶

C：青磚茶

D：喬木茶

【正確答案】：A

91.茶葉中的咖啡堿做有興奇神經(jīng)中的作用，神經(jīng)者不

宜飲濃，尤其是（）飲濃茶，就會引起失眠，從而加重病情。

A：早上和下午位

B：早上和晚上

C：中午和下午

D：晚上和下午

【正確答案】：D

92.二氧化碳滅火器的使用方法分兩種：分別是（）。

A：手動開啟滅火器

B：干粉滅火器

第32頁共119頁

C：12∏滅火器

D：螺旋開啟式滅火器

【正確答案】：A

93.海南簡稱“瓊”源于（）之瓊州。

A：唐代

B：宋代

C：明代

D：秦代

【正確答案】：A

94.（）被定為海南解放紀念日。

A：1949年10月1日

B：1949年12月18日

C：1950年5月1日

D：1950年4月16日

【正確答案】：C

95.下列選項中有關(guān)滇紅說法錯誤的是（）。

A：滇紅是云南紅茶的統(tǒng)稱

B：滇紅分為滇紅工夫茶和滇紅碎茶兩種

第33頁共119頁

c：滇紅碎茶滋味醇和，滇紅工夫茶滋味強烈

D：紅工夫茶為條形茶，滇紅碎茶為顆粒型碎茶

【正確答案】：C

96.下面（）是海南黎族“三月三”的節(jié)日習俗。

A：潑水

B：放孔明燈

C：賽龍舟

D：對歌、檳榔舞

【正確答案】：D

97.中餐分菜方式可分為（）。

A：臨桌獨立分讓式和鄰桌二人合作式

B：臨桌分讓式和鄰桌二人分讓式

C：臨桌分讓式和離桌分讓式

D：離桌分讓式和旁桌分讓式

【正確答案】：C

98.新型冠狀病毒感染的肺炎有藥物可以預防嗎？（）

A：有特效藥

B：有疫苗

第34頁共119頁

C:暫時沒有

D：不需要預防

【正確答案】：B

99.以國內(nèi)現(xiàn)有（）賬戶和自由貿(mào)易賬戶為基礎,構(gòu)建海

南金融對外開放基礎平臺。

A：本外幣

B：理財基金

C：專用存款

D：一般存款

【正確答案】：A

100.中餐臨桌獨立分讓式是指服務員站在客人的（）,

左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。

A：后側(cè)

B：前側(cè)

C：左側(cè)

D：右側(cè)

【正確答案】：C

101.西沙群島中自然生態(tài)保護最完好的島嶼是（）。

A：西島

第35頁共119頁

B：永興島

C：東島

D：石島

【正確答案】：C

102.食物原料中，含鈣量較高，且利用率也很高的是

Oo

A：谷類及薯類

B：動物性

C：豆類及其制品

D：純熱能食物

【正確答案】：C

103.分菜也叫派菜，常見于西餐的分餐制服務中，中

餐（）服務中也在使用。

A：普通宴請

B：高級宴會

C：自助餐

D：快餐

【正確答案】：B

104.茶葉中的生物堿類品種較多，其中含量最高，占

第36頁共119頁

5%?5%的是()。

A：咖啡因

B：茶堿

C：可可堿

D：黃喋吟

【正確答案】：A

105.餐廳服務員是宴會Oo

A：菜品的生產(chǎn)者

B：設計方案的具體實施者

C：宴會產(chǎn)品的購買者

D：宴會的消費者

【正確答案】：A

106.鼓勵在海南自由貿(mào)易港向全球符合條件的境外投

資者發(fā)行()。由海南統(tǒng)籌中央資金和自有財力，設立海南自

由貿(mào)易港建設投資基金，按政府引導、市場化方式運作。

A：地方政府債券

B：股票

C：企業(yè)債券

D：金融債券

第37頁共119頁

【正確答案】：A

107.熱葷大菜是大菜中的支柱，必須烘托（），構(gòu)成整

桌筵席的主干。

A：頭菜

B：甜食

C：熱炒

D：冷菜

【正確答案】：A

108.下列葡萄酒中，（）裝瓶最早。

A：干白葡萄酒

B：半干葡萄酒

C：半甜葡萄酒

D：甜白葡萄酒

【正確答案】：A

109.下列選項中關(guān)于餐中基本折疊技法中“卷筒”技

法描述正確的是（）。

A：螺旋卷應該卷得松些

B：直卷應該卷得松些

C：直卷和螺旋卷都應該卷得松些

第38頁共119頁

D：直卷和螺旋卷都應卷緊

【正確答案】：D

110.沖泡花茶時，沖水至蓋碗的（）成滿。

A：六

B：七

C：八

D：九

【正確答案】：B

111.宴會的（）是必要的，但目的不是突出宴會主題。

A：場景設計

B：臺面設計

C：服務及程序設計

D：安全設計

【正確答案】：D

112.海南省全省面積最大的城市是（）。

A：?？谑?/p>

B：三亞市

C：僧州市

第39頁共119頁

D：萬寧市

【正確答案】：C

113.江蘇的代表茶是（）。

A：西湖龍井

B：黃山毛峰

C：洞庭碧螺

D：綠谷香眉

【正確答案】：C

114.淺暖色餐巾色調(diào)柔美，給人富麗堂皇、興奮熱烈

的感覺，如（）餐巾，可以烘托角餐氣氮，刺激顧客增加食

欲。

A：淡藍色

B：鵝黃色

C：粉紅色

D：白色

【正確答案】：B

115.下列不屬于形成服務質(zhì)量傳播差距主要原因的是

Oo

A：餐廳設施設備達不到要求

第40頁共119頁

B：B餐廳為了增加市場的吸引力而夸大其詞

C：餐廳服務質(zhì)量在各個部門不平衡

D：餐廳缺乏對市場營銷與服務生產(chǎn)的統(tǒng)一管理

【正確答案】：A

116.每日換水時要注意，如遇莖根腐爛，應立即減去

壞死部分，重新（）以延長花。

A：使用添加劑

B：蠟封

C：燙封

D：插入花泥中

【正確答案】：C

117.素有“清秀脫俗，茶中仙子”之稱的茶是（）。

A：黃山毛峰

B：西湖龍井

C：洞庭碧螺

D：綠谷香眉

【正確答案】：A

118.（）,中國共產(chǎn)黨瓊崖第一次代表大會在海口市召

開。會上成立了中國共產(chǎn)黨瓊崖地方委員會。

第41頁共119頁

A：1926年5月

B：1926年6月

C：1925年10月

D：1927年1月

【正確答案】：B

119.總結(jié)推廣()農(nóng)村土地制度改革三項試點經(jīng)驗，支

持海南在全省深入推進農(nóng)村土地制度改革。

A：?？?/p>

B：三亞

C：文昌

D：瓊海

【正確答案】：C

120.()以其芬芳郁馥、醇厚甜潤而馳譽中外，在紅

茶中最負盛名。

A：祁門紅茶

B：宜紅工夫茶

C：滇紅工夫茶

D：滇紅碎茶

【正確答案】：A

第42頁共119頁

121.1940年6月，瓊崖華僑聯(lián)合總會回鄉(xiāng)服務團總團

在瓊山縣樹德鄉(xiāng)成立，（）任總團長。

A：符克

B：陳琴

C：梁文墀

D：符思之

【正確答案】：B

122.宴會設計人員只有掌握了（）知識，才能更好地

對宴會菜肴進行營養(yǎng)搭配和料學組合。

A：成本核算

B：民俗學

C：營養(yǎng)衛(wèi)生

D：心理學

【正確答案】：C

123.新型冠狀病毒會人傳人嗎？（）

A：會，雖然來源不明確，但具備在人與人之間傳播的

能力。

B：不會，主要是動物之間的傳播。

C：不確定是否會人傳人

第43頁共119頁

D：以上答案都不正確

【正確答案】：A

124.哪類人群感染新型冠狀病毒后，病情進展相對更

快，嚴重程度更高？（）

A：中小學生

B：免疫功能較差的人群，例如老年人、孕產(chǎn)婦或存在

肝腎功能障礙的人群

C：上班族

D：體力勞動者

【正確答案】：B

125.（）滋味微酸爽口，與魚蝦、海鮮及各種禽肉配

合相軸相成。

A：紅葡萄酒

B：桃紅葡萄酒

C：白葡萄酒

D：啤酒

【正確答案】：C

126.下列屬于餐廳布局的禮儀方面有缺陷的選項是（）。

A：臺布洗滌不干凈，存在污漬

第44頁共119頁

B：運用的裝飾品不干凈

C：工作服不整潔

D：餐具之間距離不標準

【正確答案】：C

127.下列選項中以茶葉采制季節(jié)為分類標準描述茶的

特點錯誤的是（）。

A：春茶滋味鮮活且香氣宜人，具有保健作用

B：夏茶由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量

比秋茶多，不但使紫色芽葉增加，色澤不一，而且滋味較為

苦澀

C：秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏兩季生長、

新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色

發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和

D：一般所謂的冬茶，嚴格說來是秋芽冬采的茶葉。冬

茶滋味醇厚，香氣濃烈

【正確答案】：B

128.銀柳、臘梅和菖蘭等花枝宜用（）。

A：夾枝固定法

B：瓶口插架固定法

第45頁共119頁

C:附枝固定法

D：斜面切口固定法

【正確答案】：D

129.中國傳統(tǒng)名花，株叢常綠，多而不亂，仰俯自如,

姿態(tài)端秀，別具神韻的（）。

A：蘭花

B：紫藤

C：菊花

D：滿天星

【正確答案】：A

130.香檳酒是法國（）省生產(chǎn)的葡萄酒。

A：波爾多

B：勃艮第

C：香檳

D：普羅旺斯

【正確答案】：C

131.將水溫升至65°C后，保持（）后，保持40πIin,

即巴氏滅菌，經(jīng)過這種滅菌的啤酒叫熟啤酒。

A：40

第46頁共119頁

B：50

C：45

D：65

【正確答案】：A

132.下列選項中關(guān)于珠蘭花茶描述錯誤的是（）。

A：珠蘭花茶選用高級黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方

等優(yōu)質(zhì)綠茶為茶坯

B：外形條索緊細勻整，葉色墨綠油潤，湯色淡黃透明，

香氣清純雋永，滋味鮮爽回甘，具有極高的觀賞品嘗價值

C：珠蘭花茶主要產(chǎn)于安徽歙縣，此外，福建、云南、

浙江、江蘇等四地也有生產(chǎn)

D：珠蘭花茶窖制完畢后，如果在密封干燥的茶箱內(nèi)儲

藏幾個月，則會比剛窖制完畢時香氣更為濃郁雋永、沁人心

脾

【正確答案】：C

133.紅茶為我國第（）大茶類。

A：一

B：二

C：三

第47頁共119頁

D：四

【正確答案】：B

134.分整雞整鴨菜肴時，（）一般不分。

A：雞翅

B：鴨尾

C：雞頸

D：雞翅

【正確答案】：B

135.對服務過程復雜的菜肴，以下理解不正確的是（）

A：有包裝的菜肴要先上臺讓賓客觀賞再拿到操作臺上

或直接在臺面上當著客人的面去掉包裝，再進行分菜

B：外加佐料的菜要征求客人的意見后決定是否上佐料

C：鐵板類菜肴要提醒客人注意安全

D：高檔湯類菜肴的湯和其中的菜均要分派均勻

【正確答案】：B

136.在海南以產(chǎn)品中，有較高觀賞價值和收藏價值，

曾被故宮博物院收藏的是（）

A：佛珠

B：椰雕

第48頁共119頁

c：蝶翅畫

D：黎錦

【正確答案】：C

137.（）是主題宴會擺臺的最基本的元素。

A：餐酒具

B：裝飾物

C：創(chuàng)新

D：服務

【正確答案】：A

138.保存黃酒的環(huán)境以涼爽、溫度變化不大為宜，通

常不低于（）。

A：15℃

B：IO0C

C：5℃

D：0℃

【正確答案】：C

139.1931年5月1日，中國工農(nóng)紅軍第二獨立師第三

團（）特務連在樂會四區(qū)成立，這就是著名的“紅色娘子軍”。

A：娘子軍

第49頁共119頁

B：女子軍

C：婦女軍

D：女子兵

【正確答案】：B

140.瓷器的種類繁多，大致可分為一般瓷器和（）。

A：強化瓷

B：陶瓷

C：水晶

D：骨瓷

【正確答案工A

141.在餐廳服務過程中設2個工作臺，一般用于O

場合。

A：普通散客

B：普通宴會

C：高檔宴會

D：所有宴會

【正確答案】：C

142.大香檳的瓶中氣壓為（）個大氣壓。

A：3~5

第50頁共119頁

B：5~4

C：4~5

D：5~5

【正確答案】：D

143.中國最早是在（）代開始在海南諸島行使主權(quán)。

A：宋

B：唐

C：元

D：秦

【正確答案］B

144.下列素有“詩鄉(xiāng)歌?！敝Q是（）。

A：文昌市

B：僧州市

C：定安縣

D：澄邁縣

【正確答案】：B

145.黃油刀應（）于桌邊，置于面包盤上。

A：垂直放置

第51頁共119頁

B：斜放

C：八字形放置

D：平行放置

【正確答案】：A

146.目前宴會食物中烹調(diào)用油量過多主要是由于（）

造成的。

A：烹調(diào)技術(shù)

B：所用原料

C：顧客要求

D：品嘗環(huán)境

【正確答案】：A

147.餐巾折疊基本技法中“翻拉”方法不適合用于（）。

A：鳥的翅膀

B：花卉

C：鳥的頸部

D：竹子的“節(jié)”

【正確答案】：D

148.中國白酒應該有（）。

A：留香味

第52頁共119頁

B：腐臭味

C：泥土味

D：酒糟味

【正確答案】：A

149.宴會設計書可以讓廚師、服務員等根據(jù)已設計的

質(zhì)量標準去做，是指計劃書具有（）質(zhì)量作用。

A：A計戈IJ

B：指揮

C：保證

D：協(xié)調(diào)

【正確答案】：C

150.如用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛白酒，鐵質(zhì)容易氧化成高

鐵或低鐵的化合物，使酒變成（）使白酒質(zhì)量下降。

A：乳白色

B：紅色

C：黃褐色

D：灰褐色

【正確答案】：C

151.下列對于白酒的感官鑒別的表述錯誤的選項是（）。

第53頁共119頁

A：將白酒倒入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物

B：對白酒的香氣進行感官鑒別最好使用小肚小口的小

杯

C：一般的白酒都應有一定的溢香，而很少有噴香或留

香

D：白酒不應有異味，如焦糊味、腐臭味、泥土味等

【正確答案】：B

152.根據(jù)海南自由貿(mào)易港發(fā)展需要，針對高端產(chǎn)業(yè)人

才,實行更加開放的人才和()政策，打造人才集聚高地。

A：落戶

B：子女受教育

C：社保

D：停居留

【正確答案】：D

153.熱菜在宴會菜肴中，屬于()，因此質(zhì)量要求較高。

A：龍頭

B：鳳尾

C：前奏

D：軀干

第54頁共119頁

【正確答案】：D

154.香檳酒發(fā)明于（）是一名釀酒修道土偶然試驗得

到的。

A：1660年

B：1670年

C：1760年

D：1770年

【正確答案】：B

155.宴會食品的構(gòu)成中（），是整個宴會的“門面”。

A：主盤

B：頭菜

C：座湯

D：甜點

【正確答案】：A

156.中餐旁桌分菜法操作時，對多余菜肴的處理應該

是（）

A：送回廚房處理

B：換上小碟子上桌

C：估測客人需求，分給需要的客人

第55頁共119頁

D：當垃圾處理

【正確答案】：B

157.古代海南專指海南島始于()

A：唐代

B：宋代

C：明代

D：秦代

【正確答案】：B

158.八寶葫蘆鴨屬于()

A：原型整形菜

B：象形整形菜

C：組合整形菜

D：異型整形菜

【正確答案】：B

159.強化O的基礎性地位，確保各類所有制市場主體

在要素獲取、標準制定、準入許可、經(jīng)營運營、優(yōu)惠政策等

方面享受平等待遇。

A：產(chǎn)業(yè)政策

B：貿(mào)易政策

第56頁共119頁

c：競爭政策

D：創(chuàng)新政策

【正確答案】：C

160.西餐早餐臺擺臺，如需放黃油碟，則置碟于O

上方。

A：展小盤

B：面包盤

C：主菜叉

D：主菜刀

【正確答案】：B

161.吃維生素C能預防新型冠狀病毒感染嗎？（）

A：能，維生素C可以增強免疫力

B：不能，維生素C沒有抗病毒的作用

C：有一定的預防效果

D：情況不清楚

【正確答案】：B

162.整形菜肴在加工、烹調(diào)、裝盤等過程中，保持了

原材料的（）

A：一致性

第57頁共119頁

B：整體性

C：分散性

D：離散性

【正確答案】：B

163.O是高能量和高脂肪食物，攝人過多往往會引

起肥胖，還是某些慢性疾病的危險因素，應當少吃。

A：動物原料

B：豆制品

C：菌類食品

D：葷油

【正確答案】：D

164.餐中折花“四尾金魚”使用的折疊基本技法中不

應該包含（）。

A：折疊

B：捏

C：推折

D：翻拉

【正確答案】：B

165.海南最早的居民是（）

第58頁共119頁

A：黎族

B：回族

C：漢族

D：苗族

【正確答案】：A

166.設計宴會菜首先要選好（），其他的都要圍繞其規(guī)

格來組合。

A：主盤

B：頭菜

C：座湯

D：首點

【正確答案】：B

167.在禮儀的基本原則中，（）原則是禮儀的核心。

A：寬容

B：真誠

C：尊重

D：自律

【正確答案】：C

168.身體健康的人酒醉后可以飲少量的濃茶，待清醒

第59頁共119頁

后，可采用進食大量（）或小口飲醋等方法，以加快人體的

新陳代謝速度，緩解酒醉。

A：水果

B：蔬菜

C：冰水

D：牛奶

【正確答案】：A

169.（）是世界上葡萄種植面積最大的國家

A：法國

B：意大利

C：西班牙

D：中國

【正確答案】:C

170.根據(jù)分菜借助的工具，分菜方法可以分為（）、轉(zhuǎn)

臺分菜法等方式。

A：叉勻分菜法

B：臨桌分菜法

C：廚房分菜法

D：旁桌分菜法

第60頁共119頁

【正確答案】：A

171.在分整形菜過程中控制數(shù)量很重要，要做到（）

A：每位客人都能品嘗到菜肴即可

B：區(qū)別每位賓客的地位，按照主賓、主人等不同身份

區(qū)別分派

C：數(shù)量要均分，質(zhì)量可以不考慮

D：使每位賓客都能均勻地分到一份，并將菜肴中最優(yōu)

質(zhì)的部分分給每一位客人

【正確答案】：D

172.下列選項中對宴會設計的表述錯誤的是（）。

A：宴會設計的主要依據(jù)是顧客的要求和承辦酒店的物

質(zhì)條件和技術(shù)條件等

B：宴會設計主要是對宴會場景、宴席臺面、宴會菜單

及宴會服務程序等進行統(tǒng)籌規(guī)劃

C：宴會設計既是標準設計，又是活動設計

D：所謂標準設計，是對宴會這種特殊的宴飲社交活動

方案進行的策劃、設計

【正確答案】：D

173.餐巾折疊基本技法中“捏”主要用于折疊（）。

第61頁共119頁

A：鳥的頭部

B：花卉的花瓣

C：鳥的翅膀

D：花卉的芯

【正確答案】：A

174.宴會設計的宗旨是()。

A：突出主題

B：特色鮮明

C：安全舒適

D：核算科學

【正確答案】：A

175.下列對葡萄成分描述不正確的是()

A：葡萄的果梗里含有水、木質(zhì)素、單寧、樹脂、鉀鹽、

有機酸及糖等成分

B：葡萄果梗里的鉀鹽以鈣鹽為主鉀鹽

C：葡萄果皮含單寧、色素物質(zhì)、水、纖維素、有機酸、

無機鹽等成分

D：果肉和汁中的含氮物為3-5g∕L

【正確答案】：D

第62頁共119頁

176.禮儀是一個人性格、（）、文化程度、道德修養(yǎng)的

外化。

A：儀容儀表

B：服飾打扮

C：氣質(zhì)

D：儀態(tài)

【正確答案】：C

177.雙層式鋪臺所用的臺布形狀以（）為佳，上下兩

塊臺布的顏色，花紋、質(zhì)地要協(xié)調(diào)，符合宴會主題，彰顯特

色。

A：方形

B：長方形

C：圓形

D：菱形

【正確答案】：C

178.在宴會擺臺過程中，擺放餐巾花時，O是不正確

的做法。

A：主位和其他餐位的餐巾花應該有區(qū)別

B：相同的餐巾花型應該錯開擺放

第63頁共119頁

C:餐巾花的觀賞面應該全部朝向主賓位

D：各種餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致

【正確答案】：C

179.餐廳藝術(shù)插花一般都是為了（）。

A：降低菜肴成本，提升菜肴檔次

B：烘托就餐環(huán)境，彌補服務質(zhì)量缺陷

C：烘托就餐環(huán)境，映襯菜品需要

D：顯示餐廳插花藝術(shù)技巧，顯示菜品檔次很高

【正確答案】：C

180.適宜保管葡萄酒的溫度是（）

A：-2℃

B：2?8℃

C：10-13℃

D：13~18°C

【正確答案】：C

181.中共瓊崖特委決定于（）在瓊山縣云龍墟舉行紅

軍改編暨誓師抗日大會。這就是瓊崖抗戰(zhàn)史上著名的“云龍

改編”。

A：1938年12月5日

第64頁共119頁

B：1938年11月10日

C：1939年1月5日

D：1938年12月15日

【正確答案】：A

182.沖泡花茶時，宜用（）C左右的開水沖泡。

A：80

B：85

C：90

D：95

【正確答案】：C

183、整魚類菜肴分菜的關(guān)鍵技術(shù)是O

A：報菜名

B：取出魚刺且不破壞魚形

C：展示菜肴

D：分切魚肉

【正確答案】：B

184、叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺，一般還借助托

盤，左手托菜盤（菜盤下墊口布），右手拿分菜用的又勺，從

（）開始，按順時針方向繞臺進行。

第65頁共119頁

A：主人右側(cè)

B：主賓左側(cè)

C：主賓右側(cè)

D：主人左側(cè)

【正確答案】：B

185、餐巾花的使用必須遵循一定的原則，大型宴會（）。

A：應設計花型品種多、動植物花型齊全、折疊過程復

雜的花形

B：不應該擺放餐巾折花，原因是數(shù)量大，浪費人力物

力，而且沒有整體效果

C：選擇簡單、快捷、挺拔、美觀的花形

D：應選擇快捷的花形，其他因素不應考慮

【正確答案】：C

186、如宴會的檔次較高，應考慮設（）個工作臺。

A：1

B：2

C：3

D：4

【正確答案】：B

第66頁共119頁

187、（）素有“國茶”之稱。

A：黃山毛峰

B：西湖龍井

C：洞庭碧螺

D：綠谷香眉

【正確答案】：B

188、此前接種了流感疫苗的人就不容易被新型冠狀病

毒感染了嗎？（）

A：是的，接種過流感疫苗的人不易被新型冠狀病毒感

染

B：不是，接種了流感疫苗仍有可能感染新型冠狀病毒，

也可能出現(xiàn)嚴重癥狀

C：有一定的預防效果

D：情況不清楚

【正確答案】：B

189、五糧液酒瓶的形狀有O兩種。

A：鼓形（也叫蘿卜瓶）、麥穗形

B：鼓形（也叫蘿卜瓶）、方形

C：麥穗形、方形

第67頁共119頁

D：鼓形、圓柱形

【正確答案】：A

190、下列選項中表述正確的是()。

A：宴會設計需要獲取大量的信息只能依靠顧客提供

B：宴會設計應該實事求是，不需要太多的創(chuàng)新

C：為了保證宴會質(zhì)量，無須征求主辦單位負責人的意

見

D：宴會方案的下達形式可以是開會，也可以書面的形

式下發(fā)

【正確答案】：D

191、最新修訂的節(jié)能法將O確定為基本國策。

A：節(jié)約資源

B：節(jié)約能源

C：節(jié)約用水

D：節(jié)約用電

【正確答案】：A

192、()是插花優(yōu)美形象的基礎。

A：風格

B：色彩

第68頁共119頁

c：流派

D：手法

【正確答案】：B

193、在中式宴會菜點中，統(tǒng)率整桌菜點的是（）。

A：冷菜

B：頭菜

C：熱炒

D：點心

【正確答案】：B

194、熱葷大菜通常與甜食、湯品連成一體，共同烘托

O,構(gòu)成整桌宴席的主干。

A：冷菜

B：主食

C：熱炒

D：頭菜

【正確答案】：D

195、有一些含銅的銀器，加熱時可能會造成一層氧化

銅的黑色表面層，這類氧化物的污斑，可用（）硫酸溶液去

除。

第69頁共119頁

A：0、05

B：0、1

C：0、15

D：0、2

【正確答案】：A

196、茶葉中含多種人體必需的維生素，（）的含量比其

他植物高。

A：維生素A

B：維生素B

C：維生素B2

D：維生素E

【正確答案】：D

197、在色彩上，花材與花器色彩相近容易達到的效果，

而色彩呈對比色時，應注意調(diào)和（）。

A：穩(wěn)定性

B：平衡性

C：多樣性

D：一致性

【正確答案】：D

第70頁共119頁

198、下列屬于餐廳布局的衛(wèi)生方面有缺陷的選項是（）。

A：餐具擺放不規(guī)范

B：餐廳環(huán)境色彩運用不當

C：保潔不到位，例如有灰塵、雜物等

D：餐巾花擺放不規(guī)范

【正確答案】：C

199、大香檳酒的酒度在（）。

A：2°~4°

B：5°?8。

C：12°~14°

D：16°~20°

【正確答案】：C

200、吃抗生素能預防新型冠狀病毒感染嗎？（）

A：能，這是發(fā)燒感冒時最管用的藥

B：不能，錯誤使用抗生素會增強病原體的耐藥性

C：有一定的預防效果

D：情況不清楚

【正確答案】：B

第71頁共119頁

二、多選題

1、下列屬于餐飲銷售特點的是（）。

A：受餐飲活動場所的限制

B：受用餐時間的限制

C：以現(xiàn)金為主，毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快

D：餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛

【正確答案】：ABC

2、餐巾折花按餐巾折花造型分，大體可分為（）三大

類。

A：實景造型

B：實物造型

C：植物造型

D：動物造型

【正確答案】：BC

3、關(guān)于電話預定以下那個描述是正確的（）。

A：電話鈴聲三聲內(nèi)迅速接聽

B：重復客人預定內(nèi)容

C：等客人掛電話后再掛電話

D：做好記錄并落實

第72頁共119頁

【正確答案】：ABC

4、中餐常用服務方式有（）

A：共餐式服務

B：轉(zhuǎn)盤式服務

C：分餐式服務

D：自助餐式服務

【正確答案】：ABC

5、滅火的目的就是阻止燃燒，基本方法有（）。

A：隔離法

B：窒息法

C：冷卻法

D：抑制法

【正確答案】：ABC

6、餐飲管理的三大環(huán)節(jié)是（）

A：客源組織

B：產(chǎn)品生產(chǎn)

C：餐廳服務

D：餐廳選址

第73頁共119頁

【正確答案】：ABC

7、菜單的定價原則有（）。

A：價格反映產(chǎn)品價值

B：價格必須符合市場定位，適應市場需求

C：制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定

D：制定價格要服從國家政策，接受物價部門的檢查和

監(jiān)督

【正確答案】：ABC

8、餐飲成本核算的方法有（）。

A：順序結(jié)轉(zhuǎn)法

B：平行結(jié)轉(zhuǎn)法

C：訂單核算法

D：分類核算法

【正確答案】：ABC

9、下列屬于餐飲服務質(zhì)量控制中的無形產(chǎn)品質(zhì)量控制

有（）。

A：服務技能控制

B：禮貌禮節(jié)控制

C：儀容儀表控制

第74頁共119頁

D：服務態(tài)度控制

【正確答案】：ABC

10、以下有關(guān)宴會的發(fā)展趨勢，描述正確的是（）。

A：宴會的文化趨勢

B：宴會的環(huán)保及節(jié)約化趨勢

C：宴會的營養(yǎng)化趨勢

D：宴會的大眾化及特色化趨勢

【正確答案】：ABCD

11、菜單的文字部分主要可以分為（）。

A：菜品價格

B：食品名稱

C：描述性介紹

D：餐廳品味宣傳

【正確答案】：BC

12、餐廳的空間設計通常包括以下幾個方面（）

A：流通空間

B：管理空間

C：調(diào)理空間

第75頁共119頁

D：公共空間

【正確答案】：ABC

13、以下哪些屬于點菜的步驟內(nèi)容（）。

A：接受點菜

B：提供建議

C：記錄內(nèi)容并復述

D：禮貌致謝

【正確答案】：ABC

14、宴會預定的主要聯(lián)絡方式有（）。

A：電話預定

B：面談

C：電子郵件

D：QQ和微信

【正確答案】：ABC

15、圓臺鋪臺布的常用方法有（）三種。

A：直鋪式

B：推拉式

C：抖鋪式

第76頁共119頁

D：撒網(wǎng)式

【正確答案】：BC

16、廚房生產(chǎn)的特點是（）。

A：生產(chǎn)時間短

B：菜點質(zhì)量不穩(wěn)定

C：食品原料易變質(zhì)

D：菜點質(zhì)量要求高

【正確答案】：ABC

17、餐巾的種類有Oo

A：全棉餐巾

B：化纖餐巾

C：維薩餐巾

D：紙質(zhì)餐巾

【正確答案】：ABC

18、餐廳是通過出售（）來滿足客人飲食需求的場所。

A：菜肴

B：酒水

C：服務

第77頁共119頁

D：娛樂

【正確答案】：ABC

19、宴會是以社交為目的的一種社會活動方式，且有（）、

規(guī)格化、社交化的特征。

A：禮儀性

B：規(guī)?；?/p>

C：聚餐化

D：標準化

【正確答案】：AC

20、采購階段的成本控制措施有（）。

A：堅持使用采購的規(guī)格標準

B：嚴格控制采購數(shù)量

C：采購價格必須合理

D：貨比三家求低價

【正確答案】：ABC

21、餐飲部營業(yè)籌備階段制定營業(yè)菜單應根據(jù)擬開餐飲

企業(yè)目標市場、類型與規(guī)模，由（）等一起制定。

A：服務人員

B：廚師骨干

第78頁共119頁

C:餐飲管理人員

D：財務人員

【正確答案】：BC

22、餐飲服務人員的素質(zhì)要求主要包括（）。

A：文化素質(zhì)

B：思想素質(zhì)

C：業(yè)務素質(zhì)

D：身體素質(zhì)

【正確答案】：BC

23、餐飲成本的特點是（）

A：變動成本比例大

B：可控成本比例大

C：成本泄漏點多

D：成本構(gòu)成復雜

【正確答案】：ABC

24、餐飲計劃的種類有（）。

A：餐飲發(fā)展長遠計劃、

B：宴會接待計劃

第79頁共119頁

C:餐飲綜合計劃

D：餐飲作業(yè)計劃

【正確答案】：AC

25、以下哪些餐廳屬于專門化餐廳（）。

A：麥當勞

B：茶餐廳

C：潮菜廳、

D：快餐廳

【正確答案】：ABC

26、中餐結(jié)賬種類有（）。

A：現(xiàn)金結(jié)賬

B：支票結(jié)賬

C：信用卡結(jié)賬

D：簽單

【正確答案】：ABC

27、餐飲部常采用（）和餐位數(shù)定員的方式配備人員。

A：員工人數(shù)

B：按比例

第80頁共119頁

C:按崗位

D：按餐廳類型

【正確答案】：BC

28、餐飲部組織機構(gòu)設置的原則（）。

A：精簡、統(tǒng)一

B：科學、效率

C：自主、高效

D：放權(quán)、科學

【正確答案】：AC

29、設備的定期保養(yǎng)由管事部負責。在日常衛(wèi)生和保養(yǎng)

中要做好“五定”：（）、定保養(yǎng)方法和定卡。

A：定人

B：定崗

C：定時

D：定位

【正確答案】：AC

30、按照制定方法劃分，菜單可以分為以下哪幾種類型

A：點菜菜單

第81頁共119頁

B：固定菜單

C：即時性菜單

D：循環(huán)菜單

【正確答案】：BC

31、餐飲服務質(zhì)量現(xiàn)場控制主要包括（）及開餐時間的

人力等的現(xiàn)場控制。

A：服務程序

B：上菜時機

C：意外事件

D：物資資源

【正確答案】：ABC

32、員工招聘對飯店成功與否有著十分重要的作用，常

見的招聘方式有（）。

A：超員招聘

B：缺員招聘

C：等員招聘

D：預算招聘

【正確答案】：ABC

33、按照儲存條件分類，庫房可以分為以下哪幾種（）。

第82頁共119頁

A：干藏庫房

B：冷藏庫房

C：食品庫房

D：冷凍庫房

【正確答案】：AB

34、酒水采購控制的措施是（）。

A：適當存貨

B：選好采購人員

C：確定采購數(shù)量

D：保證采購質(zhì)量

【正確答案】：BC

35、餐廳必須具備以下哪些條件（）。

A：具有一定場所

B：為客人提供有形和無形產(chǎn)品

C：以營利為目的

D：有娛樂設施

【正確答案】：ABC