2024年【西式面點師（初級）】模擬考試題及答案

2024年【西式面點師（初級）】模擬考試題及答案

1、【單選題】（）為面團中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面團發(fā)酵過程中

產(chǎn)生二氧化碳氣體的能力。（B）

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的轉(zhuǎn)化

2、【單選題】（）是以善惡為評價標準。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

3、【單選題】（）是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。（B）

A、巴菲

B、果凍

C、冷蘇夫力

D、布丁

4、【單選題】（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

（C）

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

5、【單選題】（）是西式面點甜點裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。

（C）

A、涂抹

B、裱型

C、裝盤

D、淋掛

6、【單選題】（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。（C）

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

7、【單選題】"addsalt”的意思是（）。（B）

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

8、【單選題】"condensedmilk"是指（）。（C）

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳

D、奶油

9、【單選題】"Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

10、【單選題】"Pipingbag”娃指（A）

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

11、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。（C）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水

D、吃飯時大量飲水

12、【單選題】下列場合中不宜采用保護接地的是（）。（A）

A,1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

13、【單選題】下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。（C）

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

14、【單選題】下列點心不屬于混酥類的是（）。（C）

A、巧克力排

B、蛋塔

C、蘋果酥條

D、蘋果排

15、【單選題】下列關(guān)于泵送混凝土施工安全規(guī)定，錯誤的是（）。（B）

A、泵送前應(yīng)檢查泵送和布料系統(tǒng)

B、首次泵送前應(yīng)進行管道抗扭試驗

C、輸送栗出料軟管應(yīng)設(shè)專人牽引、移動，布料臂下不得站人

D、混凝土輸送管道接頭拆卸前，應(yīng)釋放輸送管內(nèi)剩余壓力

16、【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干儲煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

17、【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是（）（C）

A、觸摸面團面團表面光滑、干嵌

B、觸摸面團面團表面很濕用手拉取面團易斷裂

C、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手

D、整個面團顯得粗糙表面不整齊

18、【單選題】下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。（B）

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

19、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。（B）

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機體組織的正常材料

C、促進生育

D、延緩衰老和記憶力減退

20、【單選題】登高作業(yè)時,在高處靠近10KV高壓線或裸導(dǎo)線操作時,水平、垂

直距離不得小于（）米（C）

A、1.5

B、2

C、3

D、5

21、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生砰功能敘述中不正確的是（B）

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神徑肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

22、【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。（D）

A、判斷市場需求

B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點成本

23、【單選題】亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。（A）

A、0.3?0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6?0.8

24、【單選題】體每日攝入的飯白質(zhì)，應(yīng)占進食總熱量的（A）

A、10~15%

B、20^25%

C、30~40%

D、60^70%

25、【單選題】保證實測值的準確的成本核算工作利進行的之一（C）

A、重要條件B,一般條件

B、基本條件

C、欠鍵條件

26、【單選題】出材率是表示原材料（）程度的指標。（D）

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

27、【單選題】切酥皮類的糕點應(yīng)選用（）。（B）

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

28、【單選題】制作夾餡的混酥類點心采用的成型方法是（）。（B）

A、模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充入餡

29、【單選題】制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程

中（），使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

（A）

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻

D、操作困難，有阻力

30、【單選題】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量

的（）代替部分面粉。（D）

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

31、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

32、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

33、【單選題】在“割”制混酥面坯時，如果()，往往會破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，

影響成品的美觀。(C)

A、不能輕柔快速

B、用力太大、過猛

C、不能一次性成功

D、緩慢切割

34、【單選題】在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為

()0(A)

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、計司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

35、【單選題】在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)()為主。(A)

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

36、【單選題】宴會套餐.安全生產(chǎn)模擬考試一點通.甜點裝盤時，要保證每盤

甜點的（）。（B）

A、造型和色彩都精美

B、質(zhì)量和裝盤方法都相同

C、份量足夠

D、色彩和造型都相同

37、【單選題】對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格

和（）。（C）

A、質(zhì)站

B、特色

C、品味

D、色彩

38、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪掛缸內(nèi)準各打發(fā)時的奶油溫度

應(yīng)在（B）

A、0~4℃

B、7~10X：

C、10~15T：

D、-4~0℃

39、【單選題】巴菲是一種以雞蛋和（）為主要原料的冷凍甜食。（C）

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

40、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。（C）

A、應(yīng)查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應(yīng)及時報告

D、也可不報告

41、【單選題】我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時（）。（B）

A、應(yīng)適當(dāng)少放一些

B、應(yīng)適當(dāng)多放一些

C、應(yīng)填充到十成滿

D、應(yīng)視面糊的成分而定

42、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

43、【單選題】提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱

量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

44、【單選題】果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

(B)

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

45、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

46、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

47、【單選題】清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)()、冷凍形成

新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。(C)

A、揉捏成形

B、搓制

C、搟疊

D、解凍

48、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是（）。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

49、【單選題】茶葉中食有多種礦物質(zhì)元素，其中比一般植物含量高。（C）

A、A鈣和鐵

B、氟和碘

C氟和鎰

D、鐵和氟

50、【單選題】營養(yǎng)強化劑遇一般不會被破壞。（A）

A、水

B、熱

C、光

D、M

51、【單選題】觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進行（）的檢查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

52、【單選題】調(diào)制黃油醬時應(yīng)盡誠使用優(yōu)質(zhì)的英油，如來設(shè)油含水分多應(yīng)。（D）

A、單獨熟一卜舜油

B、攪抒K油時多攪拌一段時間

C、多加入一些糖

D、《少熬糖時水的用W

53、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問’安全生產(chǎn)模擬考試

一點通'題。（D）

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

54、【單選題】需冷凍的奶油在打發(fā)之前,應(yīng)放在（）解凍24?28小時以上。（B）

A、-4?0℃冰箱

B、0?4℃冰箱

C、5?10℃冰箱

D、10?15℃冰箱

55、【單選題】面包的品種繁多，按面包（）劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面

包和松質(zhì)面包等四大類。（C）

A、所用的原料

B、面團調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

56、【單選題】面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入使面團所含蚩白質(zhì)內(nèi)的被輟

化成分子間的雙硫謎從而使面筋形成了二維空問結(jié)構(gòu)*（D）

A、麥清蚩白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D、硫氫鍵

57、【單選題】面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含()內(nèi)的硫氫鍵

被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、油脂

D、無機鹽

58、【單選題】面點間員工著裝要求，男不留胡須，女()。(D)

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

59、【單選題】面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質(zhì)決定。

(A)

A、淀粉和蛋白質(zhì)

B、水分和糖

C、蛋白質(zhì)和無機鹽

D、淀粉和水分

60、【單選題】面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和()等方面加以

檢驗。(C)

A、蛋白質(zhì)量

B、淀粉量

C、新鮮度

D、吸濕性

61、【單選題】食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的

營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。(A)

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

62、【單選題】高比蛋糕面粉因為其顆粒細小，()很大，所以特別適合制作含液

體量和糖量較高的蛋糕。(A)

A、吸水量

B、膨脹量

C、面筋值

D、柔軟性

63、【單選題】黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。(C)

A、清打法

B、雙打法

C、混打法

D、分打法

64、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各工直耗費之和*(D)

A、餐飲成本

B、人T成本

C、燃料成本

D、廣義成本

65、【判斷題】（）"Whisk”是蛋抽〃安全生產(chǎn)模擬考試一點通〃子的意思。（V）

66、【判斷題】（）使用水果制作果凍時，我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的

水果。（J）

67、【判斷題】（）制作清蛋糕面糊時，使用的雞蛋要新鮮，因為新鮮雞蛋保持氣

體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕的膨松性。（V）

68、【判斷題】（）商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德

的具體要求。（V）

69、【判斷題】（）因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)

在干燥通風(fēng)的地方保存。（V）

70、【判斷題】（）在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。

（X）

71、【判斷題】（）塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。（V）

72、【判斷題】（）如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。（V）

73、【判斷題】（）巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。（V）

74、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（V）

75、【判斷題】（）最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。（V）

76、【判斷題】（）札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主

要原料。（J）

77、【判斷題】（）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成

本系數(shù)是0.6。（X）

78、【判斷題】（）烘烤成熟的混酥制品，須待完全冷卻后，才能取下模具，以防

脫模不好，使制品粘連，影響制品外觀。（X）

79、【判斷題】（）競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通'

量。（V）

80、【判斷題】（）腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下

易產(chǎn)生亞硝酸鹽。（V）

81、【判斷題】（）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（X）

82、【判斷題】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一

般以填充模具的六成滿為宜。（X）

83、【判斷題】（）講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。（X）

84、【判斷題】（）道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的善惡觀。（V）

85、【判斷題】（）重要宴會上，如果提供熱甜點，那么所用的甜點盤在上桌時也

應(yīng)是熱的。（V）

86、【判斷題】（）面團攪拌過度，會破壞面團中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團過分濕潤、

粘手，對整形操作造成困難。（V）

87、【判斷題】（）風(fēng)味餐廳自助餐甜點裝盤時，要注意餐盤的特點是否能突出甜

點的風(fēng)格特點。（V）

88、【判斷題】（）