2021年深圳食品安全管理員餐飲中級(jí)試題庫(kù)及答案

深圳食品安全管理員餐飲（中級(jí)）試題庫(kù)及答案（含248道單項(xiàng)選取題、143道多項(xiàng)選取題和368道判斷題）

一、單項(xiàng)選取題

1、食品安全管理員每（）要參加一次知識(shí)更新培訓(xùn)考核。

(A)2年

(B)3年

2、下列食品中，()屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

(A)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全原則專供嬰幼兒和其她特定人群主輔食品

(B)超過保質(zhì)期食品

(C)無(wú)標(biāo)簽預(yù)包裝食品

(D)以上都是

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘任不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作人員從事管理工作，由原發(fā)證部門()。

(A)予以警告

(B)責(zé)令改正

(C)處以罰款

(D)吊銷允許證

4、污染物在消化道中重要吸取部位是（）。

(A)口腔

(B)食道

(C)胃

(D)小腸

5、河豚魚中含河豚毒素是（）。

(A)一種過敏性物質(zhì)，可引起過敏反映

(B)導(dǎo)致神經(jīng)中樞及神經(jīng)末梢麻痹毒素

(C)較穩(wěn)定，煮沸可解毒

(D)胃腸道毒素，引起腹瀉

6、肉、禽、乳和水產(chǎn)品冷藏溫度普通為（）℃左右。

(A)0

(B)5

(C)10

7、糧食中浮現(xiàn)黃曲霉毒素，屬于()。

(A)生物性污染

(B)物理性污染

(C)化學(xué)性污染

(D)以上都不是

8、食品安全小構(gòu)成員應(yīng)當(dāng)是（）。

(A)技術(shù)部門人員

(B)質(zhì)量部門人員

(C)管理人員

(D)具備資質(zhì)人員

9、制定HACCP籌劃時(shí)，按（）來(lái)進(jìn)行危害分析。

(A)布置圖

(B)流程圖

(C)人員表

(D)原材料清單

10、HACCP體系體現(xiàn)了（）管理理念。

(A)防止為主

(B)安全第一

(C)以人為本

(D)質(zhì)量第一

11、依照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，食品烹調(diào)加工中食品中心溫度是（）℃以上，并維持一定期間。

(A)70

(B)90

(C)100

12、按規(guī)定冷藏膳食，其保質(zhì)期為（）小時(shí)。

(A)10

(B)15

(C)24

13、餐飲服務(wù)單位食品留樣是指（）留樣。

(A)對(duì)加工過程中食品

(B)對(duì)加工完畢后成品

(C)單獨(dú)加工少量膳食作為

14、對(duì)畜禽肉類食品原料，應(yīng)查驗(yàn)其與否有（）出具檢疫合格證。

(A)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)

(B)檢查檢疫機(jī)構(gòu)

(C)農(nóng)業(yè)監(jiān)管機(jī)構(gòu)

15、生食或半生食魚類必要通過冷凍解決，重要目是（）。

(A)改進(jìn)口感

(B)殺死微生物

(C)殺死寄生蟲

16、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)允許證單位，其直接負(fù)責(zé)主管人員自懲罰決定作出之日起()內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。

(A)2年

(B)3年

(C)4年

(D)5年

17、食品從業(yè)人員必要具備健康證方能上崗操作。請(qǐng)問員工健康體檢頻度是()。

(A)每年一次

(B)每年兩次

(C)每年三次

(D)每年四次

18、按規(guī)定不同，C類食品安全管理員分為“餐飲服務(wù)初級(jí)”和“餐飲服務(wù)高檔”兩個(gè)級(jí)別，分別用（）表達(dá)。

(A)C1和C2

(B)C2和C1

19、下列防范食品污染辦法，錯(cuò)誤是（）。

(A)飲用干凈水，把水燒開了再喝

(B)買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工牛奶

(C)菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，先切生食，后切熟食

(D)盡量用封閉容器裝食物

20、（）對(duì)出具食品檢查報(bào)告負(fù)責(zé)。

(A)食品檢查機(jī)構(gòu)

(B)食品檢查機(jī)構(gòu)和檢查人

(C)食品檢查機(jī)構(gòu)和技術(shù)負(fù)責(zé)人

21、世界公認(rèn)食品中三大類致癌物質(zhì)，分別是黃曲霉毒素、苯并芘和()。

(A)亞硝胺

(B)甲醛

(C)吊白塊

(D)雙氧水

22、食品安全管理體系范疇不涉及（）。

(A)產(chǎn)品種類

(B)加工過程

(C)加工場(chǎng)地

(D)產(chǎn)品銷售對(duì)象

23、食品安全管理體系第一方審核目是（）。

(A)改進(jìn)自身食品安全管理體系，提高自身安全控制水平

(B)決定與否批準(zhǔn)訂立購(gòu)貨合同

(C)決定與否批準(zhǔn)對(duì)某一組織認(rèn)證注冊(cè)

(D)監(jiān)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)

24、食品安全管理體系第一方審核普通又稱為（）。

(A)外部審核

(B)內(nèi)部審核

(C)合同審核

(D)公開審核

25、餐用品采用化學(xué)消毒，至少設(shè)有（）個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)記標(biāo)明其用途。

(A)2

(B)3

(C)4

26、食用沒有煮熟豆莢類蔬菜可導(dǎo)致中毒，因素是其中具有（）。

(A)秋水仙堿

(B)皂甙和血球凝集素

(C)龍葵素

27、清潔操作區(qū)是餐飲單位（）規(guī)定最高操作場(chǎng)合，通慣用于進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作等。

(A)內(nèi)部裝修

(B)通風(fēng)條件

(C)清潔限度

28、（）是錯(cuò)誤餐飲具消毒辦法。

(A)煮沸

(B)熱水沖淋

(C)蒸汽

29、裱花蛋糕成品暫存最佳溫度是（）℃左右。

(A)3

(B)10

(C)15

30、地方各級(jí)人民政府對(duì)本地區(qū)食品安全整頓工作（）。

(A)綜合領(lǐng)導(dǎo)

(B)進(jìn)行監(jiān)督

(C)負(fù)總責(zé)

31、生產(chǎn)不符合食品安全原則食品或者銷售明知是不符合食品安全原則食品，消費(fèi)者除規(guī)定補(bǔ)償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者規(guī)定支付價(jià)款（）補(bǔ)償金。

(A)一倍

(B)五倍

(C)十倍

(D)二十倍

32、為防鼠，食品有關(guān)場(chǎng)合應(yīng)在排水口和排氣口等處設(shè)立金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑不大于（+）mm。

(A)10

(B)8

(C)6

33、大多數(shù)細(xì)菌每（）就可以繁殖一代。

(A)5-10分鐘

(B)10-20分鐘

(C)1-2小時(shí)

34、消毒辦法不涉及()。

(A)加熱

(B)化學(xué)藥劑

(C)輻照

(D)水洗

(E)熏蒸

35、“危害分析與核心控制點(diǎn)”體系簡(jiǎn)稱為（）。

(A)SSOP

(B)HACCP

(C)GMP

(D)ISO

36、HACCP系統(tǒng)在上世紀(jì)（）創(chuàng)立。

(A)50年代

(B)60年代

(C)70年代

(D)80年代

37、HACCP應(yīng)用與涉及ISO9000系列在內(nèi)質(zhì)量管理體系實(shí)行是（）。

(A)不一致

(B)相容

(C)排斥

(D)同樣

38、對(duì)無(wú)法放入洗碗機(jī)或蒸箱大件餐飲具，可以（）。

(A)先手工清洗再浸入消毒水池

(B)用沸水沖洗消毒

39、申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不合法手段獲得《餐飲服務(wù)允許證》，發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷；該申請(qǐng)人在（）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)允許。

(A)2

(B)3

(C)5

40、雞蛋在冰箱里建議存儲(chǔ)期限是（）。

(A)鮮蛋冷藏3個(gè)月熟蛋冷藏7天

(B)鮮蛋冷藏6個(gè)月熟蛋冷藏1個(gè)月

(C)鮮蛋冷藏1-2個(gè)月熟蛋冷藏15天

(D)鮮蛋冷藏1-2個(gè)月熟蛋冷藏7天

41、冷藏蛋類在室溫放置一段后不能再冷藏，是由于（）。

(A)溫度升降會(huì)破壞感官性狀

(B)冷凝水會(huì)破壞蛋殼保護(hù)系統(tǒng)

42、需要熟制加工食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（）℃。

(A)70

(B)80

(C)100

43、勉勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位()通過培訓(xùn)考核合格擔(dān)任本單位食品安全管理員。

(A)負(fù)責(zé)人

(B)法定代表人

(C)法定代表人或負(fù)責(zé)人

44、國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案由（）組織制定。

(A)國(guó)務(wù)院

(B)國(guó)家衛(wèi)生行政部門

(C)國(guó)家食品安全委員會(huì)

45、在食品安全范疇中，無(wú)害化解決僅對(duì)（）而言。

(A)問題食品

(B)召回食品

(C)可追溯食品

46、為保證食品中心溫度符合低溫規(guī)定，其環(huán)境溫度至少應(yīng)低（）。

(A)1℃

(B)3℃

(C)5℃

47、食品安全管理基本活動(dòng)與條件應(yīng)納入（）。

(A)前提方案

(B)HACCP籌劃

(C)操作性前提方案

(D)以上均可以

48、關(guān)于HACCP小組構(gòu)成，不對(duì)的說(shuō)法是（）。

(A)HACCP小組是由一種具備各種知識(shí)和各種經(jīng)驗(yàn)人員構(gòu)成團(tuán)隊(duì)

(B)HACCP小構(gòu)成員應(yīng)當(dāng)接受關(guān)于HACCP培訓(xùn)

(C)HACCP小構(gòu)成員必要是本公司員工

(D)HACCP體系建立后來(lái)，該小組工作可以涉及體系評(píng)審或改進(jìn)等

49、貨架、儲(chǔ)存物不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻（）厘米。

(A)5

(B)10

(C)15

(D)20

50、雞肉在冰箱內(nèi)建議存儲(chǔ)期限是（）。

(A)冷藏2-3天，冷凍6個(gè)月

(B)冷藏1-2天，冷凍6個(gè)月

(C)冷藏2-3天，冷凍一年

(D)冷藏5-7天，冷凍1年

51、熱藏法存儲(chǔ)膳食，可以（）。

(A)殺死膳食中微生物

(B)抑制膳食中微生物

52、冷藏集體用餐配送食品，燒熟后２小時(shí)食品中心溫度應(yīng)保持在10℃如下，保質(zhì)期為燒熟后()小時(shí)，但供餐前應(yīng)按規(guī)定再加熱。

(A)10

(B)24

53、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品中不得添加()。

(A)藥物

(B)中藥材

(C)增白劑

54、違背《中華人民共和國(guó)食品安全法》，依照情節(jié)輕重，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)承擔(dān)（）責(zé)任。

(A)民事

(B)刑事

(C)民事或刑事

(D)補(bǔ)償

55、國(guó)家禁止在豬飼料中添加“瘦肉精”?！笆萑饩睂W(xué)名是()。

(A)萊克多巴胺

(B)鹽酸克倫特羅

(C)亞硝酸鈉

(D)苯甲酸鈉

56、食品安全管理體系外部審核指是（）。

(A)第一方審核

(B)第二方審核

(C)第三方審核

(D)第二方審核和第三方審核

57、食品安全管理體系組織核心是（）。

(A)組織領(lǐng)導(dǎo)層

(B)最高管理者

(C)食品安全小組

(D)食品安全員

58、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生安全管理記錄至少保存（）年。

(A)0.5

(B)1

(C)2

59、清潔與消毒區(qū)別是，前者是清除（）有害物，后者是清除（）有害物。

(A)可見，不可見

(B)不可見，可見

60、食物若由于烹飪方式不當(dāng)，食用后會(huì)對(duì)人體健康導(dǎo)致危害。燒焦了魚、肉不適當(dāng)再食用，由于其中會(huì)具有（），該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)致癌作用。

(A)苯并芘

(B)二噁英

(C)黃曲霉毒素

(D)亞硝胺

61、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，每份餐飲食品留樣不少于（）克。

(A)50

(B)100

(C)150

62、剩飯保存時(shí)間，以不隔夜為宜，盡量縮短在5-6小時(shí)。咱們應(yīng)注意是（）。

(A)剩飯?jiān)诟泄偕险?，即可以直接食?/p>

(B)剩飯?jiān)诟泄偕险?，也必要加熱后食?/p>

(C)剩飯?jiān)诟泄偕险?，加熱后也不能食?/p>

(D)剩飯?jiān)诟泄偕喜徽＃訜岷笠部墒秤?/p>

63、無(wú)論發(fā)生次數(shù)還是人數(shù)，在國(guó)內(nèi)占食物中毒總數(shù)第一位是（）。

(A)細(xì)菌性食物中毒

(B)有毒動(dòng)、植物食物中毒

(C)化學(xué)性食物中毒

(D)霉變食物引起食物中毒

64、如下哪一種微生物是不常用致病菌

(A)沙門氏菌

(B)酵母菌

(C)肉毒梭狀芽孢桿菌

(D)金黃色葡萄球菌

65、核心控制點(diǎn)危害可以通過（）來(lái)控制。

(A)前提方案

(B)操作性前提方案

(C)HACCP籌劃

(D)以上都是

66、保存記錄最重要目是（）。

(A)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品可追溯性

(B)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品記錄可查詢

(C)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品可跟蹤

(D)形成產(chǎn)品記錄

67、實(shí)行危害分析必備預(yù)備環(huán)節(jié)涉及（）。

(A)食品安全小構(gòu)成立

(B)產(chǎn)品特性描述,預(yù)期用途擬定

(C)流程圖、加工環(huán)節(jié)和控制辦法擬定

(D)以上都是

68、冷凍食品要避免重復(fù)解凍和冷凍，以保證（）。

(A)食品口感

(B)保藏效果

(C)節(jié)能

69、依照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，每名從業(yè)人員至少應(yīng)有（）套工作服。

(A)3

(B)2

(C)1

70、《餐飲服務(wù)允許證》有效期為（）年。

(A)2

(B)3

71、引起沙門氏菌食物中毒重要食物是（）。

(A)蔬菜、水果

(B)豆類及其制品

(C)谷類

(D)肉類、奶類及其制品

72、奶粉中發(fā)既有三聚氰胺，這屬于()危害。

(A)人為危害

(B)物理性危害

(C)生物性危害

(D)化學(xué)性危害

73、餐飲單位需離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場(chǎng)或其他污染源（）米以上。

(A)15

(B)25

(C)35

(D)50

74、普通通過（）擬定核心控制點(diǎn)。

(A)經(jīng)驗(yàn)

(B)管理者規(guī)定

(C)顧客規(guī)定

(D)CCP判斷樹

75、按規(guī)定熱藏膳食，其保質(zhì)期為（）小時(shí)。

(A)2

(B)4

(C)6

76、餐飲食品再加熱食用，前提是（）。

(A)食品感官性狀無(wú)異常

(B)確認(rèn)食品未變質(zhì)

77、餐飲具化學(xué)消毒，消毒液中有效氯濃度應(yīng)當(dāng)為（）ppm以上，浸泡（）分鐘以上。

(A)150,3

(B)250,5

(C)350,8

78、中小學(xué)和幼兒園食堂不得制售（）。

(A)小灶炒菜

(B)冷食涼菜

79、餐飲服務(wù)允許申請(qǐng)人隱瞞關(guān)于狀況或者提供虛假材料，除予以警告，該申請(qǐng)人在（）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)。

(A)1

(B)2

(C)3

80、蔬菜水果冷藏溫度普通為（）℃。

(A)3-10

(B)5-7

(C)8-15

81、冷藏冷凍食品時(shí)不要超負(fù)荷存儲(chǔ)，是要避免（）。

(A)機(jī)器超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)

(B)空氣不流通影響保藏效果

82、食品安全管理體系審核準(zhǔn)備涉及（）。

(A)編制審核籌劃

(B)編制審核檢查表

(C)組建審核組，任命審核組長(zhǎng)

(D)以上都是

83、對(duì)核心控制點(diǎn)驗(yàn)證目是（）。

(A)證明核心控制點(diǎn)處在受控狀態(tài)

(B)證明沒有對(duì)食品安全產(chǎn)生危害

(C)保證核心控制點(diǎn)控制有效性

(D)保證沒有發(fā)生偏離

84、冷菜操作間室溫不應(yīng)高于（）℃。

(A)20

(B)25

(C)28

85、餐飲具化學(xué)消毒，浸泡時(shí)間應(yīng)至少為（）分鐘。

(A)1

(B)3

(C)5

86、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整頓采購(gòu)記錄及有關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)保存期限不得少于（）年。

(A)1

(B)2

(C)3

87、生鮮肉要在()溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購(gòu)買量較大，需要長(zhǎng)期放置，最佳是冷凍，保證安全。

(A)0℃

(B)4℃

(C)8℃

(D)10℃

88、餐飲服務(wù)單位選址應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源（）以上，并應(yīng)在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其她擴(kuò)散性污染源影響范疇之外。

(A)25m

(B)50m

(C)100m

89、消費(fèi)者因食品缺陷導(dǎo)致人身?yè)p害,（）。

(A)只可以向銷售者規(guī)定補(bǔ)償

(B)只可以向批發(fā)商規(guī)定補(bǔ)償

(C)只可以向生產(chǎn)者規(guī)定補(bǔ)償

(D)可以向銷售者規(guī)定補(bǔ)償，也可以向生產(chǎn)者規(guī)定補(bǔ)償

90、食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在（）從事食品安全管理工作人員。

(A)食品加工單位

(B)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位

(C)食品流通和餐飲服務(wù)單位

91、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生原則食品，導(dǎo)致嚴(yán)重食物中毒或者其她嚴(yán)重疾患，對(duì)人體健康導(dǎo)致嚴(yán)重?fù)p害，依法追究（）。

(A)行政責(zé)任

(B)民事責(zé)任

(C)刑事責(zé)任

(D)補(bǔ)償責(zé)任

92、HACCP籌劃中，糾正辦法是指（）所采用辦法。

(A)為消除已發(fā)現(xiàn)不合格

(B)為消除已發(fā)現(xiàn)不合格或其她不盼望狀況因素

(C)為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平

93、也許影響組織關(guān)于食品安全潛在緊急狀況和事故應(yīng)由（）考慮，并證明如何進(jìn)行管理。

(A)最高管理者

(B)上級(jí)主管機(jī)構(gòu)

(C)HACCP組長(zhǎng)

(D)安全主管

94、HACCP籌劃中，普通記錄保存期應(yīng)（）產(chǎn)品貨架期。

(A)不不大于

(B)等于

(C)不大于

(D)不不大于

95、對(duì)于無(wú)條件采用熱藏或冷藏加工供應(yīng)方式集體用餐配送單位，應(yīng)嚴(yán)格控制食品從燒熟后至食用前時(shí)間在()小時(shí)之內(nèi)。

(A)1

(B)2

96、生豆角中具有胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素和皂素等對(duì)人體有害物質(zhì)。為防止吃豆角時(shí)發(fā)生食物中毒，應(yīng)采用（）烹飪。

(A)低溫短時(shí)間

(B)低溫長(zhǎng)時(shí)間

(C)高溫短時(shí)間

(D)高溫長(zhǎng)時(shí)間

97、凡是患有傳染病和（）人不適當(dāng)從事餐飲服務(wù)工作。

(A)化膿性和滲出性皮膚病

(B)皮癬

(C)皮膚病

(D)心理疾病

98、被吊銷《餐飲服務(wù)允許證》單位，其直接負(fù)責(zé)主管人員自懲罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

(A)2

(B)3

(C)5

99、剩菜放進(jìn)冰箱后，（）。

(A)只要菜沒有變味都可以吃

(B)時(shí)間不超過一星期就可以吃

(C)菜變味了后來(lái)加熱就可以吃

(D)要盡快并熱透后食用

100、如下屬于物理性危害是()。

(A)包裝材料粘合劑

(B)重金屬

(C)金屬碎片

(D)寄生蟲

101、反映食品普通性污染狀況指標(biāo)是（）。

(A)大腸菌群

(B)細(xì)菌總數(shù)

102、能通過食品感染人體寄生蟲大概有（）種。

(A)幾百

(B)幾十

103、餐飲具洗滌劑和消毒劑（）使用。

(A)應(yīng)分開

(B)可混合

104、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存儲(chǔ)（）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

(A)36

(B)48

105、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》在（）年廢止。

(A)

(B)

(C)

106、食品中常用有害菌中，屬于嗜冷菌有（）。

(A)金黃色葡萄球菌

(B)李斯特菌

(C)脂肪芽孢桿菌

107、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位更衣室設(shè)在工作地點(diǎn)同一建筑內(nèi)，是（）。

(A)便于工作

(B)減少對(duì)工作服污染

108、慣用核心限值涉及（）。

(A)溫度和時(shí)間

(B)細(xì)菌數(shù)量

(C)水活度

(D)蛋白質(zhì)含量

109、對(duì)于食品安全管理體系外部溝通來(lái)說(shuō)，一方面要明確（）。

(A)溝通內(nèi)容

(B)溝通方式

(C)溝通對(duì)象

(D)溝通時(shí)間

110、（）不屬于HACCP原理。

(A)通過危害分析確立防止辦法

(B)描述產(chǎn)品流程圖

(C)建立糾偏辦法

(D)擬定核心控制點(diǎn)

111、洗手時(shí)間至少為（）秒鐘。

(A)10

(B)20

112、下面關(guān)于食品安全表述，對(duì)的是()。

(A)通過高溫滅菌過程，食品中不具有任何致病微生物

(B)食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有營(yíng)養(yǎng)規(guī)定，對(duì)人體健康不導(dǎo)致任何急性、亞急性或者慢性危害

(C)原料天然，食品中不具有任何人工合成物質(zhì)

(D)雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

113、食品污染來(lái)源有生物性污染、物理性污染和()。

(A)細(xì)菌性污染

(B)病毒性污染

(C)病原性污染

(D)化學(xué)性污染

114、ISO2原則不合用于（）。

(A)添加劑生產(chǎn)商

(B)運(yùn)送和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者

(C)零售分包商

(D)衛(wèi)生主管部門

115、實(shí)行危害分析時(shí)，應(yīng)關(guān)注（）危害。

(A)通過損傷或疾病影響到人體健康

(B)在材料或加工過程中也許產(chǎn)生

(C)生物、化學(xué)和物理

(D)以上均是

116、供餐人數(shù)不大于100人餐飲單位，其食品加工區(qū)面積至少為（）平方米。

(A)20

(B)30

(C)50

117、保溫存儲(chǔ)膳食，應(yīng)當(dāng)在食用前始終保持在（）℃以上。

(A)50

(B)60

(C)80

118、未在恰當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃）下存儲(chǔ)超過（）小時(shí)熟食品，需再次運(yùn)用應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

(A)1

(B)2

(C)3

119、為防蟲害，門底部與地面縫隙應(yīng)不大于（）毫米。

(A)3

(B)6

(C)8

120、HACCP原理基本是（）。

(A)擬定核心控制點(diǎn)

(B)建立核心限值

(C)核心控制點(diǎn)監(jiān)控

(D)危害分析與控制辦法

121、（）已被國(guó)際上公以為是實(shí)行HACCP必備程序。

(A)GAP

(B)GMP

(C)GVP

(D)GHP

122、食品安全目的應(yīng)是（）。

(A)可監(jiān)控

(B)可測(cè)量

(C)可追溯

(D)可比較

123、依照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，食品留樣應(yīng)冷藏，至少保存（）小時(shí)。

(A)24

(B)48

124、依照《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，涼菜間應(yīng)配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合規(guī)定更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于（）。

(A)10℃

(B)15℃

(C)20℃

(D)25℃

125、煮沸消毒應(yīng)保持（）分鐘以上。

(A)5

(B)10

(C)15

126、常溫存儲(chǔ)膳食，應(yīng)當(dāng)在制作完畢后（）小時(shí)之內(nèi)食用。

(A)1

(B)2

(C)3

127、食品冷藏是指為保鮮和防腐需要而將食品或原料置于（）條件下貯存過程。

(A)0～10℃

(B)4～10℃

128、慣用飲用水消毒劑大都具有（）。

(A)氧

(B)高錳酸鉀

(C)氯

129、HACCP預(yù)備階段涉及（）個(gè)環(huán)節(jié)。

(A)7

(B)5

(C)8

(D)6

130、餐具化學(xué)法消毒重要為（）。

(A)使用消毒劑

(B)熱水浸泡

131、餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒或疑似狀況，應(yīng)當(dāng)（）。

(A)及時(shí)開展有關(guān)清潔衛(wèi)生工作

(B)保存現(xiàn)場(chǎng)食品、原料、工具等，并報(bào)告監(jiān)管機(jī)構(gòu)

(C)繼續(xù)營(yíng)業(yè)

132、餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)允許證》，應(yīng)當(dāng)于遺失后（）日內(nèi)公開聲明《餐飲服務(wù)允許證》遺失，向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。

(A)30

(B)60

133、浮現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采用急救辦法是（）。

(A)催吐

(B)吃止瀉藥物

(C)向衛(wèi)生防疫部門報(bào)告

134、食品保質(zhì)期是指它()。

(A)生產(chǎn)日期

(B)最后食用期

(C)最佳食用期

(D)出廠日期

135、添加“吊白塊”可使食品增白、增韌。經(jīng)常食用違法添加“吊白塊”食品會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，甚至致癌?！暗醢讐K”學(xué)名是()。

(A)萊克多巴胺

(B)甲醛合次硫酸氫鈉

(C)鹽酸克倫特羅

(D)亞硝酸鈉

136、一種核心控制點(diǎn)能用于控制（）種危害。

(A)1

(B)2

(C)3

(D)各種

137、熱藏集體用餐配送食品，燒熟后２小時(shí)食品中心溫度應(yīng)保持在60℃以上，其保質(zhì)期為燒熟后（）小時(shí)。

(A)2

(B)3

(C)4

138、食品安全管理員按所從事行業(yè)不同分為A、B、C三大類，分別相應(yīng)于（）。

(A)食品流通、食品生產(chǎn)、餐飲服務(wù)

(B)餐飲服務(wù)、食品流通、食品生產(chǎn)

(C)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)

139、為防止鼠類侵入，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位設(shè)立金屬隔柵或網(wǎng)罩，其網(wǎng)眼孔徑應(yīng)當(dāng)不大于（）mm。

(A)6

(B)8

140、（），需由有資格HACCP專業(yè)人員來(lái)完畢。

(A)進(jìn)行危害分析和制定HACCP籌劃

(B)HACCP籌劃確認(rèn)、在采用糾正辦法時(shí)涉及到驗(yàn)證與修改HACCP籌劃

(C)關(guān)于記錄審核

(D)以上都是

141、生食海產(chǎn)品加工后至食用間隔時(shí)間不得超過（）小時(shí)。

(A)0.5

(B)1

(C)2

142、蛋糕胚應(yīng)當(dāng)用專用冰箱暫存，溫度不高于（）℃。

(A)5

(B)10

143、餐飲服務(wù)人員不能在工作場(chǎng)合進(jìn)食、喝水和抽煙，是由于（）。

(A)不利于團(tuán)隊(duì)規(guī)范化管理

(B)人口腔和口水中有大量微生物

(C)有損公司形象

144、食品安全管理體系第三方審核基于（）原則。

(A)平等互利

(B)公平合理

(C)科學(xué)合理

(D)自愿申請(qǐng)

145、操作性前提方案和HACPP籌劃重要區(qū)別在于（）。

(A)內(nèi)容不同

(B)控制目的不同

(C)控制嚴(yán)格限度不同

(D)控制辦法不同

146、在室溫下放置2小時(shí)以上膳食，應(yīng)（）食用。

(A)加熱后再

(B)確認(rèn)未變質(zhì)后翻熱

147、餐飲具消毒目是（）。

(A)殺死致病菌

(B)殺死寄生蟲

(C)殺滅所有微生物

148、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行允許制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法獲得（）。

(A)食品衛(wèi)生允許

(B)食品生產(chǎn)允許

(C)食品流通允許

(D)餐飲服務(wù)允許

149、（）屬于食物中毒。

(A)毛蚶引起甲型肝炎暴發(fā)

(B)冒險(xiǎn)食用河豚魚引起中毒

(C)中毒性細(xì)菌性痢疾

150、對(duì)的說(shuō)法是，HACCP籌劃中（）。

(A)核心限值一定是用數(shù)字來(lái)衡量

(B)一種核心控制點(diǎn)可以控制一種或者各種危害

(C)一種危害只用一點(diǎn)進(jìn)行控制就行了

(D)以上都不對(duì)

151、申請(qǐng)人被吊銷《餐飲服務(wù)允許證》，其直接負(fù)責(zé)主管人員自懲罰決定做出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

(A)3

(B)5

(C)10

152、餐飲業(yè)量化分級(jí)監(jiān)管中A、B、C級(jí)含義是（）。

(A)分級(jí)代表餐館食品安全級(jí)別，A級(jí)代表良好，B級(jí)代表普通，C級(jí)代表較差，需要限期改進(jìn)。

(B)分級(jí)代表餐館環(huán)境，A級(jí)代表就餐環(huán)境較好，B級(jí)代表就餐環(huán)境普通，C級(jí)代表就餐環(huán)境不好。

(C)分級(jí)代表餐館消費(fèi)水平，A級(jí)代表餐館消費(fèi)水平較高，B級(jí)代表餐館消費(fèi)水平普通，C級(jí)代表餐館消費(fèi)水平低。

(D)分級(jí)代表餐館規(guī)模，A級(jí)代表餐館規(guī)模較大，B級(jí)代表餐館規(guī)模中檔，C級(jí)代表餐館較小。

153、食品經(jīng)凍結(jié)并維持在（）℃如下貯藏，幾乎可以制止所有微生物生長(zhǎng)和比較有效抑制酶活性。

(A)-5

(B)-10

(C)-18

(D)-12

154、關(guān)于洗手不對(duì)的說(shuō)法是()。

(A)每次進(jìn)車間時(shí)要洗手

(B)出車間要洗手

(C)加工期間每隔段時(shí)間要洗手

(D)手接觸了污物、廢棄物等要洗手

155、核心控制點(diǎn)監(jiān)控就是要（）。

(A)建立核心控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控規(guī)定

(B)建立糾正辦法

(C)尋找監(jiān)控對(duì)象

(D)選取監(jiān)控辦法

156、食品安全管理體系核心是（）。

(A)核心點(diǎn)控制

(B)食品危害分析

(C)食品危害控制

(D)安全風(fēng)險(xiǎn)分析

157、變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對(duì)人體重要危害是（）。

(A)對(duì)胃腸道粘膜刺激

(B)有致癌危險(xiǎn)性

(C)引起溶血

(D)抑制食欲

158、生鮮黃花菜中具有可以引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀化學(xué)物質(zhì)是()。

(A)龍葵毒素

(B)秋水仙堿

(C)皂苷

(D)亞硝胺

159、餐飲服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生最重要某些是（）。

(A)工作服

(B)手部

(C)頭部

160、SSOP代表（）。

(A)危害分析與核心控制點(diǎn)

(B)國(guó)際原則化組織

(C)衛(wèi)生原則操作程序

161、冷食操作間消毒頻率是每（）一次。

(A)半日

(B)工作日

(C)餐次

162、除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等應(yīng)在使用中每（）小時(shí)清洗消毒一次。

(A)4

(B)8

163、食品添加劑標(biāo)簽、闡明書上應(yīng)當(dāng)具備項(xiàng)目涉及（）。

(A)使用范疇

(B)使用用量

(C)“食品添加劑”字樣

(D)以上都是

164、按審核覆蓋面，食品安全管理體系審核類型可以提成（）類。

(A)1

(B)2

(C)3

(D)4

165、在普通狀況下，餐飲食品制作區(qū)面積應(yīng)為所有餐飲區(qū)空間()。

(A)20%--30%

(B)25%--35%

(C)20%--40%

(D)25%--50%

166、餐具消毒液應(yīng)當(dāng)（）更換。

(A)每天

(B)每八小時(shí)

(C)每四小時(shí)

167、餐飲服務(wù)允許按照餐飲服務(wù)提供者業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)行（）管理。

(A)分類

(B)分類分級(jí)

168、餐飲食品再加熱，熱度不夠（）。

(A)也好過不加熱

(B)反而有助于致病菌增殖

169、食品冷凍是指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度如下，以保持冰凍狀態(tài)貯存過程，冷凍溫度范疇?wèi)?yīng)在（）之間。

(A)－18℃～0℃

(B)－20℃～－1℃

170、如下可以食用食品是（）。

(A)發(fā)霉茶葉

(B)發(fā)芽土豆

(C)變綠豆芽

(D)變紅湯圓

171、手部消毒應(yīng)當(dāng)在手部清洗之后，時(shí)間為（）秒。

(A)10-20

(B)20-30

172、“米豬肉”中寄生蟲是（）。

(A)肉孢子蟲

(B)血吸蟲

(C)豬囊蟲

(D)肝吸蟲

173、冷食操作間紫外線消毒燈,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)啟動(dòng)（）以上才有效果。

(A)半小時(shí)

(B)一小時(shí)

174、七八分熟涮羊肉不適當(dāng)吃，由于比較容易得()。

(A)肝吸蟲病

(B)旋毛蟲病

(C)蛔蟲病

(D)絳蟲病

175、冷凍熟食品應(yīng)()方可食用。

(A)充分加熱

(B)徹底解凍后經(jīng)充分加熱

176、按實(shí)行審核主體，食品安全管理體系審核類型可以分為（）類。

(A)3

(B)4

(C)5

(D)6

177、當(dāng)核心限值超過控制范疇時(shí)，必要實(shí)行（）。

(A)糾正

(B)糾正辦法

(C)潛在不安全產(chǎn)品處置

(D)以上都是

178、餐飲業(yè)洗手液余氯濃度普通應(yīng)控制在（）ppm左右。

(A)30

(B)50

(C)80

179、餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)允許證》，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)允許證》有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請(qǐng)。

(A)30

(B)60

(C)90

180、確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)食品安全管理體系是（）職責(zé)。

(A)食品安全員

(B)食品安全小組

(C)最高管理者

(D)管理人員

181、防止食物中毒基本原則之一是使用安全（）。

(A)水

(B)食品原料

(C)水和食品原料

182、（）有權(quán)限任命啟動(dòng)召回人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回人員。

(A)最高管理者

(B)HACCP小組長(zhǎng)

(C)HACCP小組

(D)技術(shù)質(zhì)量部門

183、依照國(guó)家關(guān)于規(guī)定，（）不屬于餐飲服務(wù)允許范疇。

(A)小吃店

(B)食品攤販

(C)學(xué)校食堂

(D)集體用餐配送單位

184、聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)（CAC）所確認(rèn)HACCP共有（）個(gè)原則。

(A)5

(B)6

(C)7

(D)8

185、對(duì)餐具來(lái)說(shuō)，濕熱消毒比干熱消毒()某些。

(A)慢

(B)快

186、生鮮肉短期最佳保藏溫度是（）℃。

(A)0

(B)4

(C)10

187、致癌物質(zhì)黃曲霉毒素多存在于()中。

(A)發(fā)霉谷物

(B)過期牛奶

(C)炸成焦糊狀食品

(D)腐敗海產(chǎn)品

188、食品安全管理體系審核作用是（）。

(A)驗(yàn)證食品安全管理體系符合性和適當(dāng)性

(B)判斷食品安全管理體系與否符合原則、法律法規(guī)等審核根據(jù)規(guī)定

(C)評(píng)價(jià)危害分析、核心控制點(diǎn)、核心限值、控制辦法、驗(yàn)證策劃案適當(dāng)性

(D)以上都是

189、餐飲食品再加熱，溫度要（）。

(A)與烹調(diào)溫度同樣

(B)高于烹調(diào)溫度

190、患旋毛蟲病動(dòng)物肉被人食用，重要通過（）途徑感染。

(A)呼吸道

(B)消化道

(C)生殖道

(D)皮膚接觸

191、紫外線照射消毒,每10—15平方米應(yīng)有一支30瓦紫外燈，照射時(shí)間普通不少于（）。

(A)2小時(shí)

(B)4小時(shí)

(C)30分鐘

(D)過夜

192、餐飲食品接觸面（）使用木質(zhì)材料。

(A)不可

(B)原則上不得

193、下列物質(zhì)中不具備防腐功能是()。

(A)蘇丹紅

(B)酒精

(C)苯甲酸

194、在實(shí)行HACCP籌劃時(shí)，最核心一步是（）。

(A)建立雙核查方案驗(yàn)證和監(jiān)督流程

(B)定位核心控制點(diǎn)

(C)對(duì)材料和加工過程危害分析進(jìn)行管理

(D)選取好蟲害控制器

195、當(dāng)（）浮現(xiàn)時(shí)，不需要對(duì)食品安全有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行評(píng)審與更新。

(A)組織機(jī)構(gòu)已調(diào)節(jié)

(B)法律法規(guī)變更

(C)食品安全事件發(fā)生

(D)食品安全驗(yàn)證不合格

196、對(duì)公司來(lái)說(shuō)，實(shí)行ISO2是（）。

(A)強(qiáng)制性

(B)無(wú)效

(C)自愿

(D)必要

197、餐飲加工半成品應(yīng)當(dāng)放在（）℃如下冷藏。

(A)10

(B)5

198、ISO是（）代號(hào)。

(A)危害分析與核心控制點(diǎn)

(B)國(guó)際原則化組織

199、植物性食物(如剩飯、米粉)引起食物中毒,最也許因素是（）。

(A)沙門菌屬

(B)副溶血性弧菌

(C)葡萄球菌腸毒素

(D)肉毒梭菌毒素

200、HACCP體系是()。

(A)一種不依賴其他規(guī)范單獨(dú)存在孤立體系

(B)一種產(chǎn)品檢查辦法

(C)一種各行業(yè)通用質(zhì)量管理體系

(D)針對(duì)食品有關(guān)公司一套食品安全防止性體系

201、在HACCP術(shù)語(yǔ)中,危害分析是指（）。

(A)理解危害與否也許在食品中產(chǎn)生

(B)對(duì)危害及其存在條件信息進(jìn)行收集和評(píng)估過程

(C)對(duì)食品加工環(huán)節(jié)進(jìn)行分析以擬定什么會(huì)出錯(cuò)

(D)對(duì)食品加工環(huán)節(jié)進(jìn)行分析以擬定如果在某處出錯(cuò)也許是有害

202、餐飲服務(wù)實(shí)體《餐飲服務(wù)允許證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)，（）。

(A)責(zé)令其及時(shí)停業(yè)

(B)督促限期續(xù)辦《餐飲服務(wù)允許證》

(C)按未獲得《餐飲服務(wù)允許證》查處

203、ISO2:中外部溝通不涉及（）方面。

(A)顧客

(B)主管部門

(C)最高管理者

(D)供方和分包商

204、餐飲加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合必要時(shí)可設(shè)立滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈，應(yīng)懸掛于距地面（）m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。

(A)1

(B)2

205、依照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)當(dāng)在食品解決區(qū)（）脫去工作服。

(A)之內(nèi)

(B)之外

206、豬肉冷藏3-7天最適當(dāng)儲(chǔ)藏溫度是（）。

(A)-23℃-18℃

(B)0℃-4℃

(C)9℃-12℃

(D)15℃-20℃

207、HACCP籌劃可以不涉及（）。

(A)核心控制點(diǎn)所控制安全危害

(B)核心限值

(C)糾偏行動(dòng)

(D)產(chǎn)品描述

208、一種核心控制點(diǎn)監(jiān)控籌劃普通由（）個(gè)要素構(gòu)成。

(A)2

(B)3

(C)4

(D)5

209、餐具提前擺臺(tái)時(shí)間不適當(dāng)過長(zhǎng)，以當(dāng)餐使用、不超過()小時(shí)為宜。

(A)2

(B)4

210、長(zhǎng)期使用鋁制品作為食品容器，會(huì)引起()。

(A)甲狀腺腫大

(B)老年癡呆癥

(C)腸胃疾病

(D)癌癥

211、HACCP籌劃建立涉及（）個(gè)環(huán)節(jié)。

(A)7

(B)9

(C)12

(D)15

212、（）作為一種生產(chǎn)過程中核心控制點(diǎn)核心限值（CL）是不太可行。

(A)理化指標(biāo)

(B)尺寸

(C)微生物限度

(D)重金屬限量

213、采用人工清洗、化學(xué)消毒餐具餐飲服務(wù)單位，至少應(yīng)設(shè)（）個(gè)水池。

(A)2

(B)3

214、沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)細(xì)菌性食物中毒是（）。

(A)沙門菌食物中毒

(B)肉毒桿菌食物中毒

(C)致病性大腸桿菌食物中毒

(D)副溶血性弧菌食物中毒

215、餐飲業(yè)“以用定購(gòu)”原則，意思是（）。

(A)原料所有外購(gòu)

(B)現(xiàn)用現(xiàn)買

(C)但是多采購(gòu)

216、餐飲單位廚房面積應(yīng)當(dāng)不不大于()平方米。

(A)5

(B)8

(C)10

217、食品安全管理體系內(nèi)審對(duì)審核員規(guī)定涉及（）。

(A)不能審核自己部門工作

(B)有能力實(shí)行審核，禁止審核自己工作

(C)與組織沒有任何關(guān)系

218、餐飲服務(wù)單位以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈（波長(zhǎng)200－275nm）應(yīng)按功率不不大于（）W／m3設(shè)立。

(A)1.5

(B)3

219、重金屬毒素更容易富集在魚蝦（）。

(A)尾巴

(B)頭部

(C)身體

(D)內(nèi)臟

220、這三種餐飲具消毒辦法中，應(yīng)首選（）。

(A)消毒液

(B)紫外線照射

(C)熱力蒸煮

221、禽流感病毒對(duì)熱比較敏感，當(dāng)病毒被加熱到60℃并持續(xù)（）分鐘時(shí)就會(huì)喪失活性。

(A)10

(B)15

(C)20

222、廚房機(jī)械進(jìn)風(fēng)口應(yīng)選取室外干凈處，離地面（）以上保證向室內(nèi)輸送清潔冷風(fēng)。

(D)3米

(A)1.5米

(B)2米

(C)2.5米

223、（）是食品中大某些細(xì)菌繁殖適當(dāng)溫度，普通將該溫度稱為高風(fēng)險(xiǎn)食品儲(chǔ)存危險(xiǎn)溫度帶

(A)15℃－50℃

(B)10℃－60℃

224、餐飲服務(wù)公司應(yīng)當(dāng)建立（）采購(gòu)記錄制度。

(A)食品、食品原料、食品添加劑和食品有關(guān)產(chǎn)品

(B)食品、食品原料和食品有關(guān)產(chǎn)品

225、不銹鋼餐飲具最佳用（）辦法消毒。

(A)酒精

(B)化學(xué)

(C)蒸汽

226、（）普通是食品安全管理體系內(nèi)部審核直接策劃與組織者。

(A)食品安全小組

(B)食品安全小組組長(zhǎng)

(C)最高管理者

(D)食品安全員

227、餐飲加工廢棄物至少應(yīng)每()清除一次。

(A)半天

(B)天

228、（）能消除危害核心控制點(diǎn)。

(A)通過冷凍殺死寄生蟲

(B)通過人工挑蟲和自動(dòng)收集來(lái)減少到可接受水平點(diǎn)

(C)通過在配方或添加配料環(huán)節(jié)中控制來(lái)防止化學(xué)危害

(D)通過控制接受環(huán)節(jié)來(lái)防止病原體或藥物殘留

229、消毒后餐飲具應(yīng)當(dāng)（）。

(A)用毛巾擦干

(B)用空氣干燥辦法晾干

230、盛裝冷食菜盤在用前應(yīng)（）。

(A)水洗

(B)消毒

(C)滅菌

231、校準(zhǔn)食品溫度計(jì)可用（）。

(A)水蒸汽和冰水

(B)沸水和水蒸汽

(C)冰水和沸水

232、與食品安全關(guān)于“危險(xiǎn)溫度帶”是指適合大多數(shù)致病菌增殖溫度范疇，普通是（）℃。

(A)5-60

(B)10-50

(C)10-60

233、HACCP體系中慣用核心限值是（）。

(A)細(xì)菌數(shù)量

(B)溫度和時(shí)間

(C)水活度

(D)蛋白質(zhì)含量

234、操作限值（OL）范疇?wèi)?yīng)（）核心限值（CL）范疇。

(A)不不大于

(B)不大于

(C)等于

(D)沒關(guān)于系

235、貯存食品原料時(shí)，貨架底層離地面不應(yīng)低于（）。

(A)10厘米

(B)15厘米

(C)20厘米

(D)25厘米

236、使用紫外線燈消毒餐飲加工經(jīng)營(yíng)區(qū)，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)啟動(dòng)（）分鐘以上。

(A)30

(B)60

237、餐飲業(yè)抹布普通應(yīng)采用（）布料制作，以便于發(fā)現(xiàn)污物。

(A)白色

(B)深色

(C)淺色

238、依照控制明顯危害限度，核心控制點(diǎn)可以分為（）種類型。

(A)2

(B)3

(C)4

(D)5

239、“HACCP不是一種零風(fēng)險(xiǎn)體系”，這句話意思是（）。

(A)有效HACCP體系可以提高生產(chǎn)管理水平，而不能保證食品產(chǎn)品安全

(B)有效HACCP體系只對(duì)普通食品安全危害起作用，而對(duì)異常食品安全危害不起作用

(C)有效HACCP體系可以最大限度地減少食品安全危害至可接受水平并可以持續(xù)改進(jìn)，而非消除所有危害

(D)HACCP體系只對(duì)大某些食品安全危害起作用，而其他食品安全危害只能通過老式檢查辦法來(lái)解決

240、若只能把生、熟食品擺放同一處，要點(diǎn)是（）。

(A)生上熟下

(B)熟上生下

241、當(dāng)核心限值超過時(shí)，一方面應(yīng)（）。

(A)尋找超過因素

(B)追溯問題來(lái)源

(C)檢測(cè)偏離量

(D)使過程恢復(fù)到受控狀態(tài)

242、牛肉在冰箱內(nèi)建議存儲(chǔ)期限是（）。

(A)冷藏2-3天，冷凍3個(gè)月

(B)冷藏1-2天，冷凍6個(gè)月

(C)冷藏1-2天，冷凍3個(gè)月

(D)冷藏5-7天，冷凍1年

243、食品安全危害辨認(rèn)應(yīng)基于（）方面。

(A)外部信息

(B)危害預(yù)備信息

(C)經(jīng)驗(yàn)

(D)以上都是

244、在對(duì)餐飲業(yè)原料驗(yàn)收三種說(shuō)法中，最精確涉及（）。

(A)感官鑒別、溫度、索證

(B)標(biāo)簽、索證、運(yùn)送車輛

(C)感官鑒別、標(biāo)簽、溫度、索證、運(yùn)送車輛

245、國(guó)內(nèi)第一種涉及HACCP官方文本是（）。

(A)《食品安全法》

(B)《食品衛(wèi)生法》

(C)《出口食品公司衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》

(D)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

246、操作性前提方案與否能有效地將一種危害控制在可接受水平,可影響（）。

(A)食品安全危害控制有效性

(B)HACCP籌劃控制危害嚴(yán)格限度

(C)組織食品安全面驗(yàn)證需求

(D)糾正辦法完畢后該組織所處食品鏈位置

247、《餐飲服務(wù)允許管理辦法》自（）月1日起施行。

(A)5

(B)6

(C)7

248、食品安全管理體系審核普通可分為（）個(gè)階段。

(A)1

(B)2

(C)3

(D)4

二、多項(xiàng)選取題

1、食品原料重要污染來(lái)源涉及（）。

(A)天然毒素

(B)農(nóng)藥殘留

(C)獸藥殘留

(D)重金屬殘留

2、組織在控制辦法制定過程中應(yīng)明確內(nèi)容涉及（）。

(A)控制什么危害

(B)控制程序

(C)監(jiān)視程序

(D)糾偏程序

(E)驗(yàn)證程序

3、餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合可劃分為（）三某些。

(A)食品解決區(qū)

(B)非食品解決區(qū)

(C)原料倉(cāng)庫(kù)

(D)就餐場(chǎng)合

4、餐飲服務(wù)提供者（），應(yīng)當(dāng)依法從輕或者減輕懲罰。

(A)積極消除違法行為危害后果

(B)積極減輕違法行為危害后果

(C)有其她法定情形

5、發(fā)生食物中毒時(shí)（）是法定責(zé)任報(bào)告人。

(A)發(fā)生食物中毒單位

(B)中毒病人工作單位

(C)接受病人進(jìn)行治療單位

6、食品操作人員手部受到外傷，應(yīng)做到（）。

(A)不得接觸食品或原料

(B)可以接觸食品原料，不得接觸成品

(C)通過包扎治療戴上防護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品工作

(D)不得加工食品，但可銷售食品

7、冷菜間工作人員在（），都應(yīng)當(dāng)對(duì)手部進(jìn)行清洗和消毒。

(A)開始工作前

(B)外出回來(lái)前

8、縣級(jí)以上行政監(jiān)管部門依法發(fā)布尋常監(jiān)督管理信息，涉及（）

(A)餐飲服務(wù)行政允許狀況

(B)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢成果

(C)查處餐飲服務(wù)提供者違法行為狀況

(D)餐飲服務(wù)專項(xiàng)檢查工作狀況

(E)其她餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息

9、國(guó)家食品安全制度，涉及（）。

(A)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度

(B)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度

(C)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)允許制度

(D)食品添加劑生產(chǎn)允許制度

(E)食品安全召回制度

(F)食品安全信息統(tǒng)一發(fā)布制度

10、食品添加劑使用原則涉及（）。

(A)品種

(B)用量

(C)對(duì)象

(D)辦法

11、ISO2良好實(shí)行，公司達(dá)到目的涉及（）。

(A)保證提供產(chǎn)品按預(yù)期用途對(duì)消費(fèi)者是安全

(B)證明符適當(dāng)用食品安全法律法規(guī)規(guī)定

(C)評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客規(guī)定，并證明其符合雙方商定、與食品安全關(guān)于顧客規(guī)定，以增強(qiáng)顧客滿意

(D)與供方、顧客及食品鏈中其她有關(guān)方在食品安全面進(jìn)行有效溝通

(E)保證符合其聲明食品安全方針

12、餐飲服務(wù)單位清潔操作區(qū)涉及（）。

(A)冷菜間

(B)烹調(diào)間

(C)備餐間

(D)洗碗間

13、任何組織或者個(gè)人（）。

(A)有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中違背本法行為

(B)有權(quán)向關(guān)于部門理解食品安全信息

(C)有權(quán)對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議

14、食品中常用致病菌涉及（）等。

(A)沙門氏菌

(B)致病性大腸桿菌

(C)金黃色葡萄球菌

(D)痢疾桿菌

15、建立核心限值規(guī)定涉及（）。

(A)合理

(B)有效

(C)適當(dāng)

(D)基于管理者規(guī)定

(E)可操作性強(qiáng)

16、餐飲服務(wù)單位非食品解決區(qū)是指（）等非直接解決食品區(qū)域。

(A)辦公室及過道

(B)廁所

(C)更衣室

(D)非食品庫(kù)房

17、餐飲業(yè)禁止使用（）作為烹調(diào)用油。

(A)地溝油

(B)潲水油

(C)老火油

18、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者責(zé)任，涉及（）。

(A)依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

(B)對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)

(C)保證食品安全

(D)接受社會(huì)監(jiān)督

(E)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任

19、食品安全監(jiān)管員應(yīng)掌握知識(shí)涉及（）。

(A)食品衛(wèi)生政策、法規(guī)、原則和規(guī)范性文獻(xiàn)；

(B)食品污染及防止控制辦法；

(C)食物中毒等食源性疾病防止辦法；

(D)食品加工經(jīng)營(yíng)和餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)衛(wèi)生規(guī)定；

(E)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定；

(F)其她有關(guān)衛(wèi)生管理規(guī)定。

20、對(duì)核心控制點(diǎn)（CCP）驗(yàn)證可以通過如下（）環(huán)節(jié)進(jìn)行。

(A)校準(zhǔn)記錄復(fù)查

(B)校準(zhǔn)

(C)有效性檢查

(D)針對(duì)性取樣檢測(cè)

(E)核心控制點(diǎn)（CCP）記錄復(fù)查

21、餐飲業(yè)新推出6T管理是結(jié)合了日本5S和香港5常管理法，它涉及六個(gè)“每天要做到”，即（）。

(A)每天解決

(B)每天整合

(C)每天清掃

(D)每天記錄

(E)每天規(guī)范

(F)每天檢查

(G)每天改進(jìn)

22、慣用接觸食品溫度計(jì)涉及（）。

(A)酒精溫度計(jì)

(B)水銀溫度計(jì)

(C)雙金屬溫度計(jì)

(D)熱電偶溫度計(jì)

23、食品安全保障長(zhǎng)效機(jī)制特性是（）。

(A)政府指引

(B)行業(yè)自律

(C)社會(huì)監(jiān)督

(D)公司誠(chéng)信

24、食品污染物普通涉及（）。

(A)農(nóng)藥殘留

(B)獸藥殘留

(C)金屬污染物

(D)超范疇或超劑量使用食品添加劑

(E)真菌毒素

(F)致病微生物

(G)寄生蟲

25、ISO2規(guī)定，前提方案（PRP）應(yīng)（）。

(A)與組織在食品安全面需求相適當(dāng)

(B)與組織運(yùn)營(yíng)規(guī)模和類型、制造和（或）處置產(chǎn)品性質(zhì)相適當(dāng)

(C)在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)行，無(wú)論是普遍使用還是合用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線

(D)符合HACCP籌劃

(E)獲得食品安全小組批準(zhǔn)

26、餐飲業(yè)工作人員更衣室應(yīng)當(dāng)是（）。

(A)獨(dú)立房間

(B)設(shè)在服務(wù)場(chǎng)合同一種建筑內(nèi)

(C)有洗手設(shè)施

27、違背《食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)允許從事食品和食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，由關(guān)于主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收（）。

(A)違法所得

(B)違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品、食品添加劑

(C)用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工具、設(shè)備、原料等物品

28、食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起（）等疾病。

(A)急性

(B)感染性

(C)中毒性

29、食品安全管理體系重要由（）構(gòu)成。

(A)管理

(B)HACCP體系

(C)檢測(cè)

(D)分析

(E)SSM方案

30、抽樣檢查應(yīng)當(dāng)購(gòu)買產(chǎn)品樣品，不得收?。ǎ?。

(A)檢查費(fèi)

(B)抽檢押金

(C)其她任何費(fèi)用

31、烹煮食品受熱不均，因素涉及（）。

(A)投料過多

(B)加熱設(shè)備故障

(C)食品原料解凍局限性

(D)時(shí)間過短

32、依法需要實(shí)行檢疫動(dòng)植物及其產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)附具（）。

(A)檢疫合格標(biāo)志

(B)檢疫合格證明

33、食品安全物理性危害來(lái)源重要涉及（）。

(A)由原材料中引入物理危害

(B)加工過程中混入異物

(C)包裝材料

(D)畜、禽和水產(chǎn)品因加工解決不當(dāng)導(dǎo)致物理性危害

(E)操作人員

34、冷菜高危險(xiǎn)性因素涉及（）。

(A)營(yíng)養(yǎng)豐富

(B)含水量高

(C)加工環(huán)節(jié)多

(D)食用前不再加熱

(E)一次食用量多

35、餐飲服務(wù)單位普通操作區(qū)涉及（）。

(A)粗加工操作場(chǎng)合

(B)切配場(chǎng)合

(C)灶臺(tái)區(qū)

(D)餐用品清洗消毒場(chǎng)合

(E)食品庫(kù)房

36、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位涉及（）單位。

(A)食品生產(chǎn)

(B)食品采購(gòu)

(C)食品流通

(D)餐飲服務(wù)

37、為防止中毒，下列食品中（）不能大量食用。

(A)炒過栗子

(B)炒過苦杏仁

(C)各種生果仁

(D)生木薯

38、食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別流程圖應(yīng)涉及（）。

(A)操作中所有環(huán)節(jié)順序和互有關(guān)系

(B)源于外部過程和分包工作

(C)原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)

(D)返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)

(E)終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物排放點(diǎn)

39、組織通過前提方案（PRP）可以實(shí)現(xiàn)（）。

(A)建立HACCP體系

(B)控制產(chǎn)品生物性、化學(xué)性和物理性危害

(C)控制產(chǎn)品之間交叉污染

(D)控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境食品安全危害水平

(E)控制食品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)

40、食品解決區(qū)是餐飲業(yè)加工操作最重要場(chǎng)合，該區(qū)依照?qǐng)龊蠈?duì)清潔限度規(guī)定不同，又再劃分為（）。

(A)清潔操作區(qū)

(B)準(zhǔn)清潔操作區(qū)

(C)普通操作區(qū)

41、（）必要進(jìn)行健康檢查，獲得健康證明后方可參加工作

(A)新參加工作食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員

(B)暫時(shí)參加工作食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員

(C)辦好健康證后休假一月再上崗食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員

(D)體檢滿一年后食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員

42、食品添加劑是指為（）需要而加入食品中人工合成或者天然物質(zhì)。

(A)改進(jìn)食品品質(zhì)

(B)改進(jìn)食品色、香、味

(C)防腐和保鮮

(D)配合加工工藝

43、實(shí)行危害分析預(yù)備環(huán)節(jié)涉及（）。

(A)任命食品安全小組

(B)產(chǎn)品特性描述

(C)終產(chǎn)品特性描述

(D)終產(chǎn)品預(yù)期用途

(E)流程圖、過程環(huán)節(jié)和控制辦法

44、蟲害存在條件涉及（）。

(A)水分

(B)溫度

(C)食物

(D)場(chǎng)合

45、推薦建立和實(shí)行HACCP食品安全管理體系餐飲服務(wù)單位涉及（）。

(A)集體用餐配送單位

(B)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合面積㎡以上餐館

(C)就餐場(chǎng)合有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上餐館和食堂

(D)連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者

46、熱食品直接放入冰箱，會(huì)導(dǎo)致（），破壞保藏效果。

(A)冰箱損壞

(B)冰箱內(nèi)部溫度升高

(C)其他食品處在危險(xiǎn)溫度范疇

47、食品安全管理體系審核方案目，依照其應(yīng)用，可以是（）。

(A)滿足食品安全小組規(guī)定

(B)滿足管理體系原則認(rèn)證規(guī)定

(C)獲得并保持對(duì)供方能力信任

(D)驗(yàn)證與合同規(guī)定符合性

(E)有助于管理體系改進(jìn)

48、供餐操作時(shí)規(guī)定工作人員（）。

(A)手部不接觸餐具內(nèi)面

(B)上崗前認(rèn)真洗手

(C)使用長(zhǎng)柄工具

(D)避免重復(fù)堆疊消毒后餐具

49、依照控制明顯危害限度，核心控制點(diǎn)可以分為（）。

(A)能以便監(jiān)控核心控制點(diǎn)

(B)能某些消除危害核心控制點(diǎn)

(C)能防止危害核心控制點(diǎn)

(D)能將危害減少到可接受水平核心控制點(diǎn)

(E)能消除危害核心控制點(diǎn)

50、餐具物理法消毒涉及（）等熱力消毒辦法。

(A)蒸汽

(B)水煮

(C)紅外線

(D)沖洗

51、準(zhǔn)清潔操作區(qū)是餐飲服務(wù)單位中清潔限度規(guī)定僅次于清潔操作區(qū)操作場(chǎng)合，涉及（）。

(A)同步有生、熟食品存在加工操作區(qū)域

(B)各類食品熱加工場(chǎng)合

(C)原料倉(cāng)庫(kù)

(D)清潔餐具存儲(chǔ)場(chǎng)合

52、對(duì)的防范食品污染辦法涉及()。

(A)飲用干凈水，把水燒開了再喝

(B)買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工牛奶

(C)菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，先切生食，后切熟食

(D)盡量用封閉容器裝食物

53、ISO2食品安全管理體系可以與（）兼容。

(A)GMP

(B)SSOP

(C)GAP

54、慣用餐用品消毒辦法有（）。

(A)物理法消毒

(B)化學(xué)法消毒

(C)生物法消毒

55、餐飲加工人員（）后，都要再次洗手。

(A)打噴嚏

(B)咳嗽

(C)擤鼻涕

(D)觸碰身體其她部位

56、瘦肉精中毒癥狀涉及（）。

(A)肌肉震顫

(B)頭暈、嘔吐、腹瀉

(C)心跳過速和神經(jīng)混亂

(D)嚴(yán)重危及生命

57、生物性危害重要涉及（）。

(A)致病微生物

(B)腐敗微生物

(C)病毒

(D)二氧化硫

(E)寄生蟲

58、高風(fēng)險(xiǎn)食品是指（）食品，餐飲食品大某些均屬之。

(A)富含蛋白質(zhì)

(B)水分含量高

(C)常溫存儲(chǔ)易腐敗變質(zhì)

59、餐飲業(yè)工作人員洗手設(shè)施應(yīng)涉及（）。

(A)腳踏、肘動(dòng)或感應(yīng)式水龍頭

(B)洗滌劑

(C)消毒劑

(D)洗手辦法圖示

(E)溫水

60、《食品安全法》合用范疇，涉及（）等活動(dòng)。

(A)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

(B)食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

(C)用于食品有關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

(D)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品

(E)對(duì)食品、食品添加劑和食品有關(guān)產(chǎn)品安全管理

61、食品污染是指食品受到有害物質(zhì)侵襲，致使食品（）發(fā)生變化過程。

(A)安全性

(B)營(yíng)養(yǎng)性

(C)感官性狀

62、熱烹調(diào)作用涉及（）。

(A)殺死有害微生物

(B)分解某些有害化學(xué)成分

(C)獲得較好口感

63、餐飲具消毒辦法重要有（）消毒。

(A)熱力

(B)紫外線照射

(C)化學(xué)

64、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

(A)法律

(B)法規(guī)

(C)公司規(guī)章制度

(D)食品安全原則

65、對(duì)HACCP籌劃有效運(yùn)營(yíng)驗(yàn)證可通過如下（）方式來(lái)進(jìn)行。

(A)HACCP籌劃有效運(yùn)營(yíng)驗(yàn)證

(B)記錄復(fù)查審核

(C)最后產(chǎn)品微生物檢查

(D)最后產(chǎn)品化學(xué)檢查

(E)校準(zhǔn)記錄復(fù)查

66、防止黃花菜中毒辦法有（）。

(A)用陽(yáng)光曬2-3小時(shí)再進(jìn)行烹調(diào)

(B)烹調(diào)時(shí)加入少量食醋

(C)開水焯一下再在冷水中浸泡2小時(shí)

(D)高溫煮熟后晾干成為干制品，后來(lái)水發(fā)烹調(diào)

67、食品中常用寄生蟲涉及（）等。

(A)蛔蟲

(B)絳蟲

(C)囊蟲

(D)弓形蟲

68、HACCP籌劃控制終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平擬定應(yīng)考慮（）。

(A)法律法規(guī)規(guī)定

(B)顧客食品安全規(guī)定

(C)食品預(yù)期用途

(D)當(dāng)前公眾對(duì)食品安全認(rèn)知水平

(E)組織實(shí)際控制水平

69、對(duì)燒烤食物來(lái)說(shuō)，在植物燃燒熏煙中常帶有（）等致癌物質(zhì)固體顆粒，與食品接觸后粘附在食物表面。

(A)黃曲霉素

(B)苯并芘

(C)亞硝基化合物

(D)二苯并蒽

70、食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在（）從事食品安全管理工作人員。

(A)食品流通

(B)食品生產(chǎn)

(C)食品采購(gòu)

(D)餐飲服務(wù)

71、采購(gòu)食品原料時(shí)索證，其作用是（）。

(A)記錄交易

(B)確認(rèn)質(zhì)量

(C)來(lái)源

72、若膳食加工單位原料與產(chǎn)品進(jìn)出通道無(wú)法分設(shè)，可以（）。

(A)分時(shí)段進(jìn)出

(B)把食品原料與食品產(chǎn)品提前裝于密閉車內(nèi)再通過

(C)對(duì)該通道密集清洗消毒

73、食品及其原料貯存原則涉及（）。

(A)按類分開

(B)保持清潔

(C)控制溫度

(D)控制時(shí)間

(E)先進(jìn)先出

74、下列是HACCP籌劃中信息內(nèi)容是（）。

(A)控制辦法

(B)核心限值

(C)監(jiān)視程序

(D)職責(zé)和權(quán)限

(E)監(jiān)視記錄

75、專間是餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)定最高場(chǎng)合，涉及（）等操作專用房間。

(A)冷菜

(B)裱花蛋糕

(C)備餐

(D)盒飯分裝

76、所謂食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，涉及（）。

(A)食品生產(chǎn)

(B)食品加工

(C)食品流通

(D)餐飲服務(wù)

77、餐飲具化學(xué)消毒劑重要類別有（）消毒劑。

(A)含氯類

(B)碘類

(C)漂白粉類

(D)季銨鹽類

78、政府職能部門對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)公司行為進(jìn)行指引規(guī)范原則是（）。

(A)政府領(lǐng)導(dǎo)

(B)依法督促

(C)貫徹責(zé)任

(D)從嚴(yán)監(jiān)管

79、食品安全指食品處在（）狀態(tài)。

(A)無(wú)毒

(B)無(wú)害

(C)符合應(yīng)當(dāng)有營(yíng)養(yǎng)規(guī)定

(D)對(duì)人體健康不導(dǎo)致任何急性、亞急性或者慢性危害

80、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照（）從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。

(A)法律

(B)法規(guī)

(C)食品安全原則

(D)關(guān)于規(guī)定

(E)技術(shù)規(guī)范

81、餐飲加工人員應(yīng)當(dāng)（）。

(A)穿長(zhǎng)袖工作服

(B)穿短袖工作服

(C)戴工作口罩

(D)戴工作帽

(E)留長(zhǎng)發(fā)者戴頭發(fā)網(wǎng)罩

82、食品安全事故涉及（）等。

(A)食物中毒

(B)食源性疾病

(C)心理恐慌

(D)食品污染

83、食品安全管理體系核心要素涉及（）。

(A)互相溝通

(B)體系管理

(C)前提方案

(D)HACCP原理

(E)HACCP小組

84、行政監(jiān)管部門可以依照餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模，建立并實(shí)行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理（）制度。

(A)量化分級(jí)

(B)分類管理

85、食品有關(guān)場(chǎng)合使用殺蟲劑、殺鼠劑和洗消劑等所有化學(xué)品，都要（）。

(A)上鎖管理

(B)專人使用

(C)做好記錄

(D)避免污染食品

86、最高管理者應(yīng)按策劃時(shí)間間隔評(píng)審食品安全管理體系，以保證體系（）。

(A)持續(xù)適當(dāng)性

(B)充分性

(C)有效性

(D)合法性

(E)規(guī)范性

87、依照與否具備致病性，可將細(xì)菌分為（）和非致病菌。

(A)致病菌

(B)金黃色葡萄球菌

(C)條件致病菌

(D)大腸桿菌

88、HACCP后續(xù)籌劃應(yīng)涉及（）。

(A)生產(chǎn)方案

(B)預(yù)警反映籌劃

(C)產(chǎn)品召回籌劃

(D)應(yīng)急預(yù)案

(E)追溯預(yù)案

89、餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生安全狀況重要取決于（）。

(A)硬件設(shè)施

(B)衛(wèi)生管理

(C)政府監(jiān)管

90、食品中有害因素涉及（）。

(A)自然存在有害物

(B)違法添加非食用物質(zhì)

(C)非故意添加有害物質(zhì)

(D)被作為食品添加劑使用對(duì)人體健康有害物質(zhì)

91、沙門菌重要存在于動(dòng)物排泄物中，可致使()類食品由于存儲(chǔ)不當(dāng)或食用前未煮透引起食物中毒。

(A)肉

(B)蛋

(C)魚

(D)奶

92、食品生物性危害物基本分類涉及（）。

(A)有毒植物

(B)細(xì)菌

(C)霉菌

(D)病毒

(E)寄生蟲

93、核心控制點(diǎn)核心限值可以通過如下根據(jù)來(lái)擬定（）。

(A)科技報(bào)道

(B)法規(guī)性指標(biāo)

(C)專家建議

(D)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

94、前提方案（PRP）可以涉及（）。

(A)良好操作規(guī)范（GMP）

(B)工藝操作規(guī)程

(C)交叉污染防止辦法

95、影響食品安全性重金屬污染涉及（）。

(A)鈉

(B)鉛

(C)鉀

(D)汞

96、已消毒物品存儲(chǔ)區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)有（）等設(shè)施。

(A)通風(fēng)、防爆

(B)防塵、防鼠

(C)防雨、防雷

(D)防蟲、防潮

97、有礙食品安全疾病涉及（）。這些患病人員不得從事接觸直接入口食品工作。

(A)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病

(B)活動(dòng)性肺結(jié)核

(C)肝炎

(D)化膿性或滲出性皮膚病

98、一種核心控制點(diǎn)監(jiān)控籌劃普通由（）構(gòu)成。

(A)監(jiān)控對(duì)象

(B)監(jiān)控辦法

(C)監(jiān)控頻率

(D)監(jiān)控?cái)?shù)量

(E)監(jiān)控人員

99、餐飲加工人員在工作時(shí)不能佩戴（）。

(A)手表

(B)首飾

(C)戒指

100、細(xì)菌生長(zhǎng)條件涉及（）。

(A)營(yíng)養(yǎng)

(B)溫度和濕度

(C)酸度

(D)氧氣

(E)時(shí)間

101、食品指各種供人食用或者飲用（），但是不涉及以治療為目物品。

(A)成品

(B)原料

(C)按照老式既是食品又是藥物物品

102、餐飲業(yè)原料驗(yàn)收普通涉及（）。

(A)感官鑒別和實(shí)驗(yàn)室檢查

(B)檢查標(biāo)簽

(C)檢查運(yùn)送車輛溫度和衛(wèi)生

(D)對(duì)高危原料檢查溫度

103、與食品腐敗變質(zhì)關(guān)于因素是（）。

(A)食品水分

(B)微生物

(C)食品營(yíng)養(yǎng)成分

(D)環(huán)境溫度

104、“生熟分開”指（）。

(B)加工所用工具分開

(C)存儲(chǔ)庫(kù)房、冰箱分開

(D)原料分開

(A)接觸生、熟食品人員分開

105、HACCP前提籌劃應(yīng)涉及（）。

(A)前瞻性HACCP前提籌劃

(B)基本性HACCP前提籌劃

(C)產(chǎn)品類別性HACCP籌劃

(D)全局性HACCP前提籌劃

(E)管理性HACCP前提籌劃

106、依照各種細(xì)菌適合生長(zhǎng)溫度，細(xì)菌可分為（）。

(A)嗜冷菌

(B)嗜溫菌

(C)嗜熱菌

107、保證庫(kù)存食品先進(jìn)先出好辦法是（）。

(A)認(rèn)真做好食品入庫(kù)記錄

(B)給先進(jìn)食品加上醒目先用標(biāo)記

108、最高管理者應(yīng)通過（），對(duì)其建立和實(shí)行食品安全管理體系承諾提供證據(jù)。

(A)向組織傳達(dá)滿足消費(fèi)者和法律法規(guī)對(duì)食品安全規(guī)定重要性

(B)制定食品安全方針

(C)保證食品安全目的制定

(D)進(jìn)行管理評(píng)審

(E)保證資源獲得

109、食品安全要素涉及（）。

(A)無(wú)毒

(B)無(wú)害

(C)具有相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)

110、從食品安全角度看，餐飲服務(wù)單位選址要素涉及（）。

(A)通風(fēng)干燥

(B)有給排水條件

(C)有電力供應(yīng)

(D)遠(yuǎn)離有毒、有害場(chǎng)合

111、食品安全管理體系認(rèn)證中，審核目擬定審核要完畢事項(xiàng)，可涉及：。

(A)擬定受審核方管理體系或其一某些與審核準(zhǔn)則符合限度

(B)評(píng)價(jià)管理體系保證滿足法律法規(guī)和合同規(guī)定能力

(C)評(píng)價(jià)管理體系實(shí)現(xiàn)規(guī)定目的有效性

(D)辨認(rèn)管理體系潛在改進(jìn)方面

(E)擬定管理體系內(nèi)容

112、為（），食品加工區(qū)窗口內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜。

(A)避免積塵

(B)便于清洗

(C)防止擱物

113、常侵襲食品動(dòng)物危害涉及（）。

(A)蟑螂

(B)螞蟻

(C)蒼蠅

(D)老鼠

(E)蚊子

114、對(duì)餐飲實(shí)體從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生狀況核查，涉及（）。

(A)健康管理制度和辦法與否貫徹

(B)與否具備健康合格證

(C)健康證與否有效

(D)工作服帽與否整潔

115、生物危害及控制辦法重要分為（）。

(A)細(xì)菌危害及控制辦法

(B)微生物危害及控制辦法

(C)病毒危害及其防止

(D)寄生蟲危害及其防止

(E)霉菌危害及其防止

116、餐飲加工區(qū)內(nèi)設(shè)立洗手設(shè)施地點(diǎn)涉及（）。

(A)更衣室

(B)食品解決區(qū)

(C)廁所門外

(D)專間門口

117、HACCP驗(yàn)證程序重要涉及（）活動(dòng)。

(A)HACCP籌劃確認(rèn)

(B)核心控制點(diǎn)驗(yàn)證活動(dòng)

(C)HACCP籌劃有效運(yùn)營(yíng)驗(yàn)證

(D)權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)HACCP體系驗(yàn)證

(E)最高管理者對(duì)HACCP籌劃驗(yàn)證

118、糧豆類食品重要衛(wèi)生問題涉及（）。

(A)霉菌和霉菌毒素污染

(B)農(nóng)藥殘留污染

(C)寄生蟲污染

(D)倉(cāng)儲(chǔ)蟲害污染

119、手部在清洗后消毒辦法，涉及（）。

(A)干手機(jī)烘干

(B)消毒液浸泡

(C)涂擦消毒劑后搓手

120、食品經(jīng)營(yíng)涉及（）。

(A)食品流通

(B)食品生產(chǎn)加工

(C)餐飲服務(wù)

121、食品安全管理體系，合用于食品鏈中各種規(guī)模和復(fù)雜限度所有組織，涉及直接或間接介入食品鏈中一種或各種環(huán)節(jié)組織，涉及（）。

(A)收獲者、農(nóng)作物種植者、飼料生產(chǎn)者、輔料生產(chǎn)者

(B)食品生產(chǎn)制造者

(C)零售商，餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)者

(D)提供清潔和消毒、運(yùn)送、貯存和分銷服務(wù)組織

(E)設(shè)備、清潔劑、包裝材料等接觸材料供應(yīng)商

122、餐飲業(yè)清潔工具存儲(chǔ)應(yīng)（）。

(A)通風(fēng)

(B)掛放

(C)專區(qū)專用

(D)標(biāo)記明顯

123、餐飲服務(wù)單位準(zhǔn)清潔操作區(qū)衛(wèi)生管理重點(diǎn)內(nèi)容是避免交叉污染，涉及（）。

(A)生食品對(duì)熟食品污染

(B)生食品對(duì)干凈餐具污染

(C)未清洗餐具對(duì)熟食品污染

(D)未清洗餐具對(duì)干凈餐具污染

124、餐飲服務(wù)提供者獲得《餐飲服務(wù)允許證》，不得（）。

(A)轉(zhuǎn)讓

(B)涂改

(C)出借

(D)倒賣

(E)復(fù)制

(F)出租

125、關(guān)于化學(xué)消毒精確說(shuō)法是（）。

(A)要保證足夠消毒液濃度和浸泡時(shí)間

(B)消毒前應(yīng)洗凈油污

(C)應(yīng)當(dāng)每天更換消毒液

126、食品安全化學(xué)性危害可分為（）及其她化學(xué)污染物。

(A)重金屬殘留

(B)天然毒素類

(C)天然過敏原物質(zhì)類

(D)食品添加劑及輔助劑類

(E)大腸桿菌

127、餐飲服務(wù)提供者業(yè)態(tài)，指各種餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)形態(tài)，涉及（）等。

(A)餐館

(B)快餐店

(C)小吃店

(D)飲品店

(E)食堂

(F)街頭小販

128、提供溫水洗手好處，涉及（）。

(A)增長(zhǎng)洗手舒服度

(B)洗手效果好

(C)避免怕水冷而不洗手

129、清潔劑清潔效果與（）關(guān)于。

(A)接觸時(shí)間

(B)溫度

(C)物理擦洗

(D)水化學(xué)

(E)表面清潔度

130、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（）采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。

(A)食品

(B)食品原料

(C)食品添加劑

(D)食品有關(guān)產(chǎn)品

131、食品危害重要涉及下列類型（）。

(A)生物性危害

(B)化學(xué)性危害

(C)生化性危害

(D)生理性危害

(E)物理性危害

132、危害分析預(yù)備環(huán)節(jié)中，流程圖應(yīng)涉及（）。

(A)每個(gè)環(huán)節(jié)及其相應(yīng)特定操作

(B)環(huán)節(jié)之間順序和互有關(guān)系

(C)人流物流在流程中出入位置

(D)原材料及配方

(E)特定操作先后環(huán)節(jié)及其輸入輸出接口

133、制定操作性前提方案和（或）HACCP籌劃后，必要時(shí)，組織應(yīng)更新如下信息（）。

(A)產(chǎn)品特性

(B)預(yù)期用途

(C)流程圖

(D)過程環(huán)節(jié)

(E)控制辦法

134、HACCP籌劃內(nèi)容涉及（）。

(A)擬定核心控制點(diǎn)

(B)擬定核心限值

(C)擬定核心控制點(diǎn)監(jiān)控系統(tǒng)

(D)建立糾正和糾正辦法

(E)監(jiān)視記錄保持

135、為防止鼠類侵入，食品場(chǎng)合大門應(yīng)當(dāng)（）。

(A)下部包覆金屬板

(B)設(shè)計(jì)為常閉式

(C)底部縫隙不大于6mm

136、ISO2中規(guī)定外部溝通是指與組織外部那些對(duì)組織食品安全管理體系運(yùn)營(yíng)有效性有影響所有組織之間溝通，涉及（）。

(A)供方

(B)承包方

(C)生產(chǎn)方

(D)顧客

(E)執(zhí)法監(jiān)督部門

137、能導(dǎo)致食物中毒細(xì)菌稱為（）。

(A)致病菌

(B)病毒

(C)病原菌

(D)有害菌

138、防止動(dòng)物危害辦法涉及（）。

(A)堵塞其侵入通道

(B)斷絕其食物和水來(lái)源

(C)破壞其存活所需溫度條件和藏身場(chǎng)合

(D)用藥物或儀器驅(qū)趕

139、易受黃曲霉毒素污染食品涉及（）。

(A)豬肉

(B)花生

(C)玉米

140、食品添加劑作用是（）。

(A)改進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)

(B)改進(jìn)感官性狀

(C)防腐

(D)配合加工工藝

141、依照核心控制點(diǎn)實(shí)行控制危害類型不同，核心限值可以分為（）。

(A)化學(xué)核心限值

(B)重金屬核心限值

(C)微生物核心限值

(D)物理核心限值

(E)農(nóng)藥殘留核心限值

142、就餐場(chǎng)合是指供消費(fèi)者就餐場(chǎng)合，但不涉及（）等輔助就餐場(chǎng)合。

(A)門廳和走廊

(B)大堂休息廳

(C)小舞臺(tái)

(D)供就餐者專用廁所

143、ISO2中指出，組織應(yīng)建立、實(shí)行和保持前提方案，以助于控制（）。

(A)食品安全危害通過工作環(huán)境引入產(chǎn)品也許性

(B)產(chǎn)品生物性、化學(xué)性和物理性污染

(C)產(chǎn)品之間交叉污染

(D)產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境食品安全危害水平

(E)核心點(diǎn)

三、判斷題

1、滅蠅燈應(yīng)設(shè)于距地面2m左右高度，并避開食品加工區(qū)域上方。

(A)對(duì)的

(B)錯(cuò)誤

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，其中食品生產(chǎn)涉及食品生產(chǎn)和食品加工，食品經(jīng)營(yíng)涉及食品流通和餐飲服務(wù)。

(A)對(duì)的

(B)錯(cuò)誤

3、在食品中按照國(guó)家關(guān)于原則規(guī)定對(duì)的選取和適量使用食品添加劑，不會(huì)對(duì)人體健康導(dǎo)致傷害。

(A)對(duì)的

(B)錯(cuò)誤

4、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位可以使用木質(zhì)門，但不能涂刷油漆，以免其氣味影響食品質(zhì)量。

(B)錯(cuò)誤

(A)對(duì)的

5、黃曲霉毒素屬于化學(xué)污染危害，它具備極強(qiáng)致癌作用。

(A)對(duì)的

(B)錯(cuò)誤

6、在開始建立HACCP體系之前，必要建立一種HACCP小組。

(A)對(duì)的

(B)錯(cuò)誤

7、核心控制點(diǎn)越多越好。

(A)對(duì)的

(B)錯(cuò)誤

8、任何組織或者個(gè)人均有權(quán)對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

(A)對(duì)的

(B)錯(cuò)誤

9、各個(gè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位依照其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模和范疇，應(yīng)當(dāng)配備兩名以上食品安全管理員。

(A)對(duì)的

(B)錯(cuò)誤

10、按規(guī)定不同，C類食品安全管理員分為“餐飲服務(wù)初級(jí)”和“餐飲服務(wù)高檔”兩個(gè)級(jí)別，分別用C2和C1表達(dá)。

(A)對(duì)的

(B)錯(cuò)