T-CAB 0120-2021 學(xué)生餐生產(chǎn)加工配送技術(shù)規(guī)范

ICS

67.040C

55

0120—2021學(xué)生餐生產(chǎn)加工配送技術(shù)規(guī)范Technical

specification

for

production,

processing

anddistribution

of

student

meal2021-11-18

發(fā)布

實(shí)施中國產(chǎn)學(xué)研合作促進(jìn)會發(fā)

布T/CAB

1 22

規(guī)范性引用文件 23 術(shù)語和定義

23.1 學(xué)生餐24 原材料的驗(yàn)收24.1

基本要求 24.2

蔬菜類原料指標(biāo)要求及檢驗(yàn)方法 34.3

鮮（凍）肉類指標(biāo)要求及檢驗(yàn)方法 34.

4

其他原料 34.5 原料儲存管理要求34.6 原料領(lǐng)用及發(fā)放要求35 生產(chǎn)加工

45.1 學(xué)生餐配餐原則

45.2原料前處理 45.3

食品添加劑使用 45.4 烹調(diào)加工55.5

分裝 55.6 餐具衛(wèi)生要求

66 標(biāo)簽標(biāo)識

67 出廠檢驗(yàn)

68 食品留樣

79 79.1

人員要求 79.2

車輛要求 79.3

時間要求 710 保質(zhì)期711

廢棄物管理

7T/CAB

本文件按照

GB/T

—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第

1

部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由河北同福健康產(chǎn)業(yè)有限公司提出。本文件由中國產(chǎn)學(xué)研合作促進(jìn)會歸口。州鏈融餐飲管理有限公司、河北科技大學(xué)、紹興市一禾餐飲管理有限公司。托、孫鋒鋒、高順林、饒歡、馬利建、嚴(yán)強(qiáng)。T/CAB

學(xué)生餐生產(chǎn)加工配送技術(shù)規(guī)范1

配送、保質(zhì)期、餐廚廢棄物處理進(jìn)行明確的規(guī)范。本標(biāo)準(zhǔn)適用于熱加工即食學(xué)生餐的生產(chǎn)加工配送，不包括水果及外購的預(yù)包裝食品。2

規(guī)范性引用文件用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB

2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

植物油GB

2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T

食品中有機(jī)氯農(nóng)藥多組分殘留量的測定GB/T

5009.199

蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的快速檢測GB/T

肉與肉制品

取樣方法GB

14930.1

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

洗滌劑GB

14930.2

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

消毒劑GB

14934

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

消毒餐（飲）具GB

18394畜禽肉水分限量GB

31654

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T

3524 冷凍肉解凍技術(shù)規(guī)范WS/T554-2017

學(xué)生餐營養(yǎng)指南2018

年第

號市場監(jiān)督總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范3

術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1 學(xué)生餐由學(xué)校食堂或供餐單位為在校學(xué)生提供的早餐、午餐或晚餐。4

原材料的驗(yàn)收4.1

基本要求產(chǎn)許可證標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)地址、商標(biāo)。原材料需要具有正常的感官性狀。項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法豬肉類牛肉類羊肉類禽肉類水分（g/100g）≤76≤77≤78≤77GB

18394（直接干燥法）揮發(fā)性鹽基氮（mg/100g）≤

15GB

5009.228項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法GBT5009.199-2003T/CAB

4.2

蔬菜類原料指標(biāo)要求及檢驗(yàn)方法蔬菜類理化要求按表

1

執(zhí)行。

4.3

鮮（凍）肉類理化要求按表

2

GB/T

規(guī)定的方法執(zhí)行。

4.

4

應(yīng)符合國家有關(guān)質(zhì)量及衛(wèi)生的規(guī)定。4.5 原料儲存管理要求4.5.1

關(guān)產(chǎn)品。4.5.2

采購的冷凍(藏)

1

范圍為

0℃~8℃，存放期葉菜類不超

10

天，其它不宜超過

1

個月；冷凍的溫度范圍宜低于-18℃，存放期不宜超過

2

個月。4.5.3

25℃的情況下,禽蛋的保質(zhì)期是

天，冬季室內(nèi)常溫下保質(zhì)期為

天，夏季室內(nèi)常溫下為

天，并避免交叉污染。4.6原料領(lǐng)用及發(fā)放要求4.6.1

原材料領(lǐng)用4.6.1.1

領(lǐng)料人員應(yīng)根據(jù)當(dāng)日學(xué)生餐訂單進(jìn)行原材料總量核算，依量領(lǐng)用并建立臺賬。4.6.1.2

領(lǐng)料人員應(yīng)持有本部門負(fù)責(zé)人審核簽字后的領(lǐng)料單到倉儲部門領(lǐng)用所需物料。4.6.1.3

倉儲部門應(yīng)保證原材料為質(zhì)量合格原材料。4.6.2

原材料發(fā)放規(guī)定4.6.2.1

量相符性。T/CAB

4.6.2.2

報(bào)告本部門負(fù)責(zé)人。5

生產(chǎn)加工5.1 學(xué)生餐配餐原則根據(jù)

WS/T554-2017

學(xué)生餐營養(yǎng)指南進(jìn)行食譜搭配。5.2

原料前處理符合加工要求的原料進(jìn)入廚房。5.2.1

泡發(fā)處理工藝

4

料不超過

小時。5.2.2

凈菜處理工藝根據(jù)訂單領(lǐng)取生產(chǎn)所需的食材。領(lǐng)取物料后，清洗外表面，按所需求加工成標(biāo)椎規(guī)格。將不合格品剔除，雜質(zhì)去除。5.2.3

禽蛋處理工藝

5

5.2.4

凈肉處理工藝

8據(jù)要求對肉類進(jìn)行處理，并加工成標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，24

小時內(nèi)用完，解凍的食品禁止二次冷凍。

2

小時內(nèi)降溫并放入

0-8℃的冷藏室儲存，24

小時內(nèi)用完。魚肉類去鱗、內(nèi)臟后，在加工現(xiàn)場常溫存放時間不得超過

1

小時。5.3

食品添加劑使用5.3.1

用量。如使用食品添加劑應(yīng)符合

GB2760

規(guī)定。5.3.2

不應(yīng)采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。5.3.3

號、使用期限，并保留食品添加劑原包裝。開封后的食品添加劑應(yīng)避免受到污染。項(xiàng)目溫度要求素菜≥60℃葷菜≥75℃半葷半素≥70℃米飯溫度≥80℃面點(diǎn)類溫度≥60℃項(xiàng)目指標(biāo)色澤具有該膳食應(yīng)有的色澤。滋味、氣味具有該品種膳食應(yīng)有的滋味和氣味，無餿味、哈喇味等異味。組織形態(tài)具有該品種膳食應(yīng)有的組織形態(tài)。雜質(zhì)外表及內(nèi)部均無肉眼可見雜質(zhì)。T/CAB

5.3.4

使用

GB2760

規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用品種以外的食品添加劑的，應(yīng)記錄食品名稱、5.3.5

使用

GB2760

有最大使用量規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)采用稱量等方式定量使用。5.4 烹調(diào)加工5.4.1

出鍋中心溫度≥90755

保溫柜暫存或直接放入保溫桶。5.4.2

保溫柜溫度設(shè)定≥色澤及口感，暫存時間控制在

分鐘以內(nèi)；為保證葷菜色澤及口感，暫存時間控制在

1

小時以內(nèi)。5.4.3

2716

中規(guī)定的指標(biāo)要立即更換。5.4.4

烹調(diào)后的產(chǎn)品感官要求符合表

3

的規(guī)定。表

3

表

3

感官要求5.5.1

分裝時間要求每種菜品從保溫柜取出至分裝至餐盒或保溫容器中，完成控制在

分鐘之內(nèi)。學(xué)生餐加蓋保溫。5.5.2

分裝溫度控制學(xué)生餐分裝中心溫度應(yīng)符合表

4

的規(guī)定。表

表

4

學(xué)生餐分裝中心溫度T/CAB

5.5.3

包裝要求包裝整潔、無破損，無飯菜外溢。5.6 餐具衛(wèi)生要求5.6.1

容器材料容器材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。5.6.2

清洗消毒5.6.2.1

餐用具使用后應(yīng)及時清洗消毒(《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》附錄

B)。鼓勵采用熱力等物理方法消毒餐用具。5.6.2.2

餐用具消毒設(shè)備和設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

洗消毒后方可使用。

消毒后的餐用具應(yīng)符合

GB14934

規(guī)定。

清潔，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

不應(yīng)重復(fù)使用一次性餐(飲)具。

委托餐(飲)(飲)(飲)用期限到期后

6

個月。5.6.3

洗滌劑消毒劑洗滌劑、消毒劑的使用應(yīng)符合

、

等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。6 標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)在包裝、容器或者配送箱上標(biāo)注配送單位信息、加工時間、保存條件和食用時限。7 出廠檢驗(yàn)7.1檢驗(yàn)項(xiàng)目出廠前對中心溫度、感官進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可配送。7.2 抽樣同一生產(chǎn)線同一品種為一個批次的，每批次的抽樣數(shù)量不低于

5%。7.3 檢驗(yàn)方法用

75%液態(tài)食品中，待溫度顯示穩(wěn)定后讀取測量溫度。T/CAB

8食品留樣8.1

藏存放

48

小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測需要，且不少于

。8.2

留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。8.3

應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。9 9.1

人員要求配送人員應(yīng)當(dāng)取得健康證明，并經(jīng)過食品安全個人衛(wèi)生類基礎(chǔ)培訓(xùn)。9.2

車輛要求9.2.1

根據(jù)食品特點(diǎn)應(yīng)配備保溫車、冷藏等設(shè)施。配送工具應(yīng)防雨、防塵。9.2.2

全相關(guān)要求，食品容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。9.2.3

配送前應(yīng)對配送工具和盛裝食品的容器(一次性容器除外)口食品的還應(yīng)消毒，防止食品受到污染。9.2.4

食品配送過程的溫度等條件應(yīng)當(dāng)符合食品安全要