標(biāo)準(zhǔn)化餐飲品質(zhì)參考手冊(cè)樣本

品質(zhì)參考手冊(cè)

《品質(zhì)參照手冊(cè)》使用闡明本次《品質(zhì)參照手冊(cè)》由研發(fā)生產(chǎn)本部品保處負(fù)責(zé)修訂，并得到群營(yíng)運(yùn)部、供應(yīng)部、企劃部以及北部公司、東部公司、西部公司大力支持，為本版《品質(zhì)參照手冊(cè)》之修訂，提供了諸多寶貴建議。《品質(zhì)參照手冊(cè)》版權(quán)屬于便利餐飲事業(yè)群，未經(jīng)書面授權(quán)，任何單位或個(gè)人皆不得以任何理由進(jìn)行復(fù)制或盜印?！镀焚|(zhì)參照手冊(cè)》制度修訂由研發(fā)生產(chǎn)本部負(fù)責(zé)。非常歡迎關(guān)懷和使用《品質(zhì)參照手冊(cè)》人士對(duì)手冊(cè)之實(shí)用性和適效性提出質(zhì)疑、意見或修改建議。本手冊(cè)制定者將非常慎重予以考慮，并積極采納有價(jià)值之建議。

個(gè)人資料姓名：身份證號(hào)：聯(lián)系電話：餐廳電話：晉升時(shí)間表到職日期:年月實(shí)習(xí)襄理轉(zhuǎn)正年月晉升襄理年月晉升實(shí)副年月晉升副理年月晉升經(jīng)理年月晉升營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)其他課程培訓(xùn)記錄:課程名稱培訓(xùn)時(shí)間進(jìn)階課程進(jìn)階課程結(jié)業(yè)日期畢業(yè)日期實(shí)習(xí)襄理工作室BasicOperationCourse襄理工作室BasicManagementCourse實(shí)習(xí)副理工作室IntermediateOperationCourse副理工作室AppliedEquipmentCourse餐廳經(jīng)理工作室AdvancedOperationCourse

顧客滿意標(biāo)準(zhǔn)最佳顧客滿意就是：滿足100%顧客，涉及那些光臨餐廳后而不滿意顧客。當(dāng)這些不滿意顧客，向德克士抱怨不高興消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)時(shí)，就是予以咱們另一次讓她們會(huì)再度成為德克士顧客機(jī)會(huì)。德克士讓顧客回心轉(zhuǎn)意執(zhí)行環(huán)節(jié)是：結(jié)識(shí)不滿意顧客并聆聽她們問(wèn)題，表達(dá)體諒及道歉之意，盡快地解決問(wèn)題；當(dāng)問(wèn)題圓滿解決后，即展開邀請(qǐng)行動(dòng)，讓顧客懂得改進(jìn)成果，給餐廳一種全新出發(fā)機(jī)會(huì)。依照研究顯示：反映快慢是影響顧客回心轉(zhuǎn)意重要因素。如果能盡快解決顧客抱怨，則讓她們回心轉(zhuǎn)意并成為忠實(shí)顧客勝算極高。當(dāng)面對(duì)顧客不滿意反映，一定要火速解決。這樣才干在顧客尚未決定光臨競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之前，再度獲得顧客青睞。德克士全體員工應(yīng)竭盡全力加速贏回顧客愛慕，這就是達(dá)到最佳顧客滿意核心。零缺陷過(guò)程，創(chuàng)造100%滿意成果，德克士全體同仁，讓咱們齊心努力，顧客滿意到德克士，每天均有得意事！

餐廳常用單位換算公式一、重量：1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g）1盎司（OZ）=28.35克（g）1公斤（kg）=2.2磅（LBS）二、體積：1加侖（美式gal）=3.785公升（L）1夸脫（QT）=0.25加侖（gal）1夸脫（QT）=0.946公升（L）三、溫度：0℃=320°F=9/5℃+32四、重量與體積換算：（僅限于水換算）1公斤（kg）=1升（L）=1000毫升（mL）=1000克（g）溫度范圍說(shuō)明冷凍：-18℃如下冷藏：0-5℃解凍：8-12℃常溫：20-25℃

區(qū)域食辣程度劃分表分公司微辣口味區(qū)域高辣口味區(qū)域北京√天津√鄭州√西安√蘭州√上?！毯贾荨虨跏小谈Ｖ荨坛啥肌讨貞c√昆明√武漢√長(zhǎng)沙√貴陽(yáng)√南寧√文件修正履歷表文件名稱品質(zhì)參考手冊(cè)修改日期修改頁(yè)次修改頁(yè)序/版本更改內(nèi)容提要.06增長(zhǎng)雞排大亨、雙層牛肉米漢堡、雙椒雞腿米漢堡、全蝦三明治、水晶奶酪、QQ蜜豆圣代、熱飲（熱飲機(jī)）、紫菜芙蓉湯表號(hào)：R-8520-041-1A

調(diào)料、物料配餐表產(chǎn)品調(diào)料物料炸雞辣椒包或胡椒包炸盒、1-2塊/張餐巾紙辣雞翅辣雞翅袋、1份/張餐巾紙雞排大亨孜然香辣調(diào)味包雞排盒、1份/張餐巾紙魔法雞塊勁爆麻辣包魔法雞塊盒、1份/張餐巾紙超級(jí)雞腿堡超級(jí)雞腿堡盒一種、1個(gè)/張餐巾紙雙雞堡橙紅色漢堡袋一種、1個(gè)/張餐巾紙雙椒雞腿米漢堡新米漢堡紙、1個(gè)/張餐巾紙雙層牛肉米漢堡紅色米漢堡紙、1個(gè)/張餐巾紙全蝦三明治三明治盒、1個(gè)/張餐巾紙照燒雞肉飯圓形飯盒/圓形紙碗、1份/張餐巾紙、飯勺咖喱雞肉飯圓形飯盒/圓形紙碗、1份/張餐巾紙、飯勺德克士雞塊糖醋醬或烤肉醬或甜辣醬炸盒（外帶：德克士雞塊盒）、1份/張餐巾紙薯?xiàng)l番茄醬大、中薯用薯杯，小薯用薯袋、1份/張餐巾紙玉米濃湯湯杯、湯杯蓋、湯匙、1份/張餐巾紙紫菜芙蓉湯湯杯、湯杯蓋、湯匙、1份/張餐巾紙熱牛奶9oz熱杯、熱杯蓋、拌條熱巧克力9oz熱杯、熱杯蓋、拌條熱咖啡糖包、奶精包9oz熱杯、熱杯蓋、拌條熱紅茶糖包9oz熱杯、熱杯蓋、拌條熱果珍9oz熱杯、熱杯蓋冰果珍16oz冷杯、大杯蓋、吸管汽水類（小）12oz冷杯、小杯蓋、吸管汽水類（中）16oz冷杯、大杯蓋、吸管汽水類（大）22oz冷杯、大杯蓋、吸管圣代草莓、巧克力上加料圣代杯（外帶；加蓋）、湯匙、1杯/張餐巾紙蛋卷冰淇淋威化杯冰淇淋紙QQ蜜豆圣代圣代杯（外帶；加蓋）、湯匙、1杯/張餐巾紙水晶奶酪草莓、芒果上加料奶酪杯、奶酪杯蓋、湯匙、1杯/張餐巾紙注：飲料類可根據(jù)顧客需求配送餐巾紙

冷凍系統(tǒng)檢查表冷藏庫(kù)（冰箱）和冷凍庫(kù)（冰箱）溫度，對(duì)于成品品質(zhì)，是相稱敏感，請(qǐng)運(yùn)用下列檢查項(xiàng)目，使你餐廳冷凍系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。對(duì)的溫度：冷凍庫(kù)（冰箱）：-24～-18℃（-10～0F），冷藏庫(kù)（冰箱）：0～5℃（32～41F），解凍冰箱：8～12℃（46.4～53.6F）可籍由庫(kù)（冰箱）內(nèi)溫度計(jì)測(cè)定實(shí)際溫度以調(diào)節(jié)設(shè)立。一旦調(diào)節(jié)好請(qǐng)不要變動(dòng)。用電子溫度計(jì)每月進(jìn)行定期校正一次。精準(zhǔn)溫度計(jì)—庫(kù)（冰箱）內(nèi)請(qǐng)吊掛（或擺放）一酒精溫度計(jì)，庫(kù)外門口處有溫度顯示表。冷庫(kù)（冰箱）應(yīng)持續(xù)保持運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，如有異?；蛱貏e需求斷電時(shí)，請(qǐng)于斷電30分鐘后再通電，否則會(huì)影響設(shè)備使用壽命。蒸發(fā)器不可結(jié)冰或掛有其他物品、積垢。冷凝器不可沾有棉絮等物品、積垢。過(guò)濾器未堵塞。冰箱內(nèi)、外；庫(kù)內(nèi)墻壁、地面、庫(kù)門清潔未結(jié)霜。當(dāng)門關(guān)上時(shí)，應(yīng)當(dāng)完全密合（門墊圈定期維護(hù)），每次開門時(shí)間不超過(guò)10秒。循環(huán)電扇正常運(yùn)轉(zhuǎn)，除霜系統(tǒng)正常運(yùn)作（僅冷凍庫(kù)）。對(duì)的貨品擺放。冷庫(kù)排水管正常運(yùn)作，且貨品遠(yuǎn)離門口，未堆放過(guò)高而阻擋排電扇。

冷凍原料解凍辦法原料名稱解凍溫度解凍辦法終點(diǎn)鑒定腌漬雞腌漬琵琶腿腌漬大胸排腌漬小胸肉腌漬翅腌漬腿肉魔法雞塊腌漬米堡腿肉照燒腿肉冷庫(kù)解凍冷藏庫(kù)0～5℃（32～41F）內(nèi)自然解凍以袋為單位，單體擺放（可隨意翻動(dòng)），解凍10小時(shí)開始，每0.5小時(shí)翻動(dòng)一次，直至解凍完畢。（解凍時(shí)間參照SOP）雞肉中心溫度達(dá)0℃，即為解凍完畢冰箱解凍設(shè)專用解凍冰箱，不可作冷凍和冷藏使用。因?qū)Ｗ鹘鈨鍪褂?，不能保鮮，因此解凍冰箱溫度暫設(shè)定為8-12℃（冷風(fēng)循環(huán)），與冷凍（≤-18℃）及冷藏（0-5℃）有別。1.規(guī)定：凍肉放入解凍冰箱解凍，在凍肉溫度上升至0-5℃時(shí)，把解凍肉移放于冷藏冰箱，不可繼續(xù)留在解凍冰箱，方可以達(dá)保鮮效果，解凍肉溫于解凍冰箱內(nèi)超過(guò)5℃2小時(shí)以上，應(yīng)將其報(bào)廢。2.解凍量：以TRUEFREEZER品牌4門冰箱為原則，限定同步最大解凍量48袋（以袋為單位，單體擺放，共計(jì)6層、每層8袋；單袋重量以≤2.5kg為原則，超過(guò)2.5kg/袋按2袋計(jì)）。3.參照解凍時(shí)間：(研發(fā)中心正在進(jìn)行此項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)成果將以發(fā)文形式對(duì)品參作相應(yīng)補(bǔ)充)薯?xiàng)l、德克士雞塊、辣味牛肉餅、方形蝦餅不可解凍，由冷凍冰箱內(nèi)取出后及時(shí)炸制或煎制闡明冷凍原料指必要于-24～-18℃（-10～0F）溫度下儲(chǔ)存原料。如用冰箱解凍，則應(yīng)設(shè)立專用解凍冰箱，且注意保持清潔。雞只腌漬類產(chǎn)品不可用水解凍。蔬菜品質(zhì)檢測(cè)參考品名新鮮品質(zhì)之條件不新鮮或壞品質(zhì)之鑒定美生菜A.葉片翠綠。B.葉片鮮綠帶白色，無(wú)明顯之萎縮。A.葉片周邊已嚴(yán)重萎縮變色。B.葉片鮮艷光澤已失。黃瓜顏色為鮮艷綠色。新鮮，清潔，無(wú)傷口、無(wú)病蟲害。粗細(xì)均勻整潔，大小一致，瓜體直。皮薄肉厚，清香爽脆，無(wú)苦味。瓜身畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等。體型細(xì)小，大小不一。色澤黃或近于黃，苦味或發(fā)糠。瓜身萎蔫不新鮮，有明顯病蟲害。自采原料闡明：原料品質(zhì)必要符合規(guī)格表規(guī)定，外包裝規(guī)格可依照各分公司詳細(xì)狀況自行擬定。

1.炸雞類設(shè)備:設(shè)備名稱暖機(jī)時(shí)間回溫時(shí)間溫度設(shè)定合用范疇炸鍋30分鐘3～7分鐘(視炸制數(shù)量)166°C(330°F)炸制脆皮炸雞、雞排大亨、辣雞翅、魔法雞塊、腿肉、小胸肉保溫展示臺(tái)—60～70°C(140～158°F)保存脆皮炸雞、雞排大亨、辣雞翅、德克士雞塊說(shuō)明炸雞跑道原則上只作跑道用，設(shè)立照明即可，如需用作儲(chǔ)存炸雞，必要使其溫度達(dá)到保溫臺(tái)規(guī)定溫度。原料（一）原料名稱脆皮奶油溶液粉（奶油溶液粉）炸雞粉脆漿粉特一粉合用范疇脆皮炸雞、魔法雞塊雞排大亨、辣雞翅、腿肉、小胸肉保存溫度常溫、密封保存期限12個(gè)月6個(gè)月包裝闡明113.4g(4oz)/包25kg/袋1kg/袋25kg/袋不良狀況漏粉、受潮、結(jié)塊、變色、變味、具有雜質(zhì)異物，不可使用。重量不合規(guī)格、感觀及試炸異常為不良，請(qǐng)聯(lián)系退貨。說(shuō)明脆皮炸雞粉和特一粉：低峰時(shí)，每裹粉一次，換（篩）粉一次。高峰時(shí)，持續(xù)兩次裹粉，換（篩）粉一次。原料（二）：炸油炸油熔點(diǎn)41～45℃炸油煙點(diǎn)＞210℃(410F)測(cè)油色油溫至166℃(330F)時(shí)將翻雞棒沿45°角插入炸鍋,油面至第6階或8階（視炸不同產(chǎn)品）時(shí)可見第一階為對(duì)的。補(bǔ)油調(diào)油階350F炸鍋每日補(bǔ)新油以維持薯?xiàng)l油色之規(guī)定。炸鍋每日須調(diào)油色或補(bǔ)油則一律從350F炸鍋取油或新油補(bǔ)至330F炸鍋。油溫升至166℃(330F)時(shí)重新測(cè)油色，至所需6階油階以上方可炸制產(chǎn)品。濾油每天安排5次濾油。開店時(shí)間約早7：00—晚24：00餐廳濾油時(shí)間規(guī)定為：10：30，14：00，16：30，20：00，打烊各一次。濾油3～5次即更換濾紙。開店時(shí)間約早9：00—凌晨2：00餐廳濾油時(shí)間規(guī)定為：12：30，16：00，18：30，22：00，打烊各一次。濾油3～5次即更換濾紙。清爐每周清爐一次，另廢油時(shí)必要清爐。說(shuō)明每次濾油后測(cè)油階，油階合格方可補(bǔ)油或炸制產(chǎn)品；油階不合格此油廢掉并清爐。

注意事項(xiàng)：雞只解凍后至出售冷藏保存不超過(guò)48小時(shí)。雞只/脆皮奶油溶液/脆漿泡制時(shí)水溫必要為0～5C(32－41F)。不下炸時(shí)，請(qǐng)將脆皮奶油溶液/脆漿放入冷藏室以維持冰冷。脆皮奶油溶液打烊前準(zhǔn)備第二天用量，特殊狀況，當(dāng)天泡制必要在冷藏庫(kù)（冰箱）存儲(chǔ)4個(gè)小時(shí)方可使用。如有自行腌制雞只，請(qǐng)?zhí)匕柑岢?，研發(fā)另行下發(fā)腌制辦法。1.1脆皮炸雞：脆皮奶油溶液（奶油溶液）：泡制配比（1份）6.6L(7夸特)過(guò)濾水，90克鹽，1包奶油溶液粉泡制溫度0～5C(32～41F)泡制時(shí)間（泡制當(dāng)天用量至少應(yīng)提前4小時(shí)）打烊前準(zhǔn)備第二天奶油溶液保存溫度0～5C(32～41F)(冷藏室內(nèi)保存)保存時(shí)間48小時(shí)使用闡明1份奶油溶液最多下炸20只雞后廢棄。腌漬雞：品項(xiàng)規(guī)格琵琶腿腿骨三角胸胸骨雞翅重量(g/塊)腌漬前90-115---130-150------腌漬后平均增重2～3%解凍失重≤2.5%保存貨品（紙箱）之間留有20～30mm距離，貨品距冷庫(kù)內(nèi)墻50mm。最大疊放高度≤9層接貨溫度＜-12℃（10.4F）保存溫度冷凍:≤-18℃(0F)保存期限冷凍:5個(gè)月包裝腌漬雞：2509±50g（2只）/袋、20.0±0.5kg（8袋）/箱腌漬琵琶腿：袋凈重2.25kg±50g（20只）/袋、箱凈重13.5kg±0.15kg（6袋）/箱說(shuō)明所用雞只為飼養(yǎng)41-46天，宰殺前30天停疫苗，雞只用藥（抗生素類）宰殺前15天停不良狀況重量局限性或超重；殘肢、黃皮過(guò)多；未標(biāo)明宰殺日期或過(guò)期；變質(zhì)、變色、變味、囊腫；溫度超過(guò)-12℃或箱外有過(guò)多冰量。以上不良請(qǐng)退貨。炸制：下炸順序琵琶腿腿骨雞翅三角胸胸骨炸制溫度166C(330F)炸制時(shí)間12分30秒計(jì)時(shí)器設(shè)定12分30秒：所需雞只已所有下炸，（以1只雞須1分鐘內(nèi)下炸完為原則進(jìn)行操作，以此類推）9分鐘：第一次翻雞6分鐘：第二次翻雞3分鐘：第三次翻雞0秒：炸雞已全熟，撈雞，滴油10秒油色規(guī)定6階以上成品：品項(xiàng)規(guī)格琵琶腿腿骨三角胸胸骨雞翅保存溫度71～77C(160～170F)保存時(shí)間≤30分鐘說(shuō)明色澤金黃，外表酥脆，鮮嫩多汁配送粉包：配料名稱黑胡椒包辣椒包保存期限6個(gè)月6個(gè)月保存溫度常溫、密封包裝(箱)1g/包、1000包/袋、4袋/箱退貨原則有雜質(zhì)、受潮結(jié)塊；包裝破損有漏包現(xiàn)象、受污染，不可使用。請(qǐng)聯(lián)系退貨、報(bào)廢。1.2雞排大亨脆漿溶液泡制配比（1份）6升過(guò)濾水，2袋脆漿粉泡制溫度0-5℃(32-41F)泡制時(shí)間可隨時(shí)泡制，但要保證漿液溫度為0-5℃保存溫度0-5℃(32-41F)(冷藏室內(nèi)保存)保存時(shí)間當(dāng)天打烊時(shí)廢棄使用闡明脆漿量局限性請(qǐng)整袋補(bǔ)配新配制漿液（3升過(guò)濾水：1袋脆漿）泡制好脆漿中不得有冰塊腌漬大胸排品項(xiàng)規(guī)格腌漬大胸雞排重量224-258g/片規(guī)格長(zhǎng)：17-21cm，寬：10.5-13.5cm翹起肋骨長(zhǎng)2cm以內(nèi)，最厚處≤2cm，肉片連接處不不大于2/3保存貨品（紙箱）之間留有20～30mm距離，貨品距冷庫(kù)內(nèi)墻50mm。最大疊放高度≤9層接貨溫度＜-12℃（10.4F）保存溫度冷凍:≤-18℃(0F)保存期限冷凍:6個(gè)月包裝1971±30g（8片）/袋、19.71±0.3kg（10袋）/箱說(shuō)明所用雞只為飼養(yǎng)41-46天，宰殺前30天停疫苗，雞只用藥（抗生素類）宰殺前15天停不良狀況重量局限性或超重；殘肢、黃皮過(guò)多；未標(biāo)明生產(chǎn)日期或過(guò)期；變質(zhì)、變色、變味、囊腫；溫度超過(guò)-12℃或箱外有過(guò)多冰量。以上不良請(qǐng)退貨。備注秦皇島正大生產(chǎn)產(chǎn)品為去皮產(chǎn)品炸制：炸制溫度166C(330F)炸制時(shí)間龍巖森寶/福建圣農(nóng)/天津大成秦皇島正大/河南大用4分10秒5分裝籃使用帶隔層炸籃，小/大炸籃從底層開始擺放，單層炸籃最多只能下炸1片，小炸籃最多只能下炸3片，大炸籃最多只能下炸6片計(jì)時(shí)器設(shè)定下炸1分鐘后計(jì)時(shí)器蜂鳴0秒：計(jì)時(shí)器蜂鳴已全熟，撈雞，滴油10秒油色規(guī)定6階以上成品：品項(xiàng)規(guī)格雞排大亨保存溫度71～77C(160～170F)保存時(shí)間≤10分鐘說(shuō)明雞排大亨保存在雞排大亨展示架中色澤金黃，外表酥脆，鮮嫩多汁配送調(diào)味包：種類包裝保存期限保存第二儲(chǔ)存區(qū)孜然香辣調(diào)味包2.0g/包×1000包/袋×2袋/箱6個(gè)月常溫碼放9層柜臺(tái)服務(wù)區(qū)1.3辣雞翅脆漿溶液泡制配比（1份）6升過(guò)濾水，2袋脆漿粉泡制溫度0-5℃(32-41F)泡制時(shí)間可隨時(shí)泡制，但要保證漿液溫度為0-5℃保存溫度0-5℃(32-41F)(冷藏室內(nèi)保存)保存時(shí)間當(dāng)天打烊時(shí)廢棄使用闡明脆漿量局限性時(shí)整袋補(bǔ)配泡制好脆漿中不得有冰塊腌漬辣雞翅：品項(xiàng)規(guī)格翅中翅根重量(g/根)腌漬前33±537±5腌漬后35±540±5腌漬增重平均增重7%保存貨品紙箱之間留有20～30mm距離，貨品距冷庫(kù)內(nèi)墻50mm。最大疊放高度≤9層接貨溫度＜-12℃（10.4F）保存溫度冷凍:≤-18℃(0F)保存期限冷凍:6個(gè)月包裝20對(duì)/袋、12袋（18.0±0.1kg）/箱解凍失重≤2.5%包裝闡明包裝物無(wú)破損，對(duì)所包裝食品品質(zhì)無(wú)影響，包裝物符合食品包裝衛(wèi)生國(guó)標(biāo)之規(guī)定不良狀況重量局限性或超重；殘肢；未標(biāo)明宰殺日期或過(guò)期；變色、有腐敗味道。以上不良請(qǐng)聯(lián)系退貨。炸制：炸制溫度166C(330F)炸制時(shí)間6分30秒計(jì)時(shí)器設(shè)定6分30秒：所需雞翅已所有下炸5分30秒：搖動(dòng)炸籃，避免雞翅互相粘連0秒：提起炸籃，滴油10秒后置于保溫臺(tái)上油色規(guī)定6階以上成品：品項(xiàng)規(guī)格翅中翅根保存溫度71～77℃(160～170F)保存時(shí)間≤30分鐘說(shuō)明金黃，鱗片均勻，香辣多汁2.漢堡類設(shè)備：設(shè)備名稱暖機(jī)時(shí)間溫度設(shè)定合用范疇烤面包機(jī)30分鐘204℃(400F)烤制漢堡面包、切片吐司煎盤177℃(350F)煎制照燒腿肉、辣味牛肉餅肉餡保溫臺(tái)60～70℃(140～158F)保存炸制好腿肉、小胸肉、照燒腿肉、方形蝦餅、腌漬米堡腿肉保溫展示臺(tái)50-60℃(122-140F)保存漢堡成品原料：漢堡面包項(xiàng)目漢堡面包重量(g/個(gè))57±3單片規(guī)格(mm)底直徑90-95、底層切割厚度17±2、總高度46±2保存溫度(℃)常溫保存期限(天)3天包裝6個(gè)/袋、8袋/周轉(zhuǎn)箱說(shuō)明色澤均勻，表面向外鼓凸，無(wú)缺損及凹坑，組織蓬松，氣孔均勻，切片后無(wú)斷裂，香甜；芝麻5～8個(gè)/cm2不良狀況變質(zhì)、變色、變味、無(wú)彈性，及以上闡明中不良，請(qǐng)退貨切片吐司項(xiàng)目切片吐司重量(g/個(gè))60±8單片規(guī)格(mm)長(zhǎng)15.5±1cm、寬11±1cm、厚度1.5±0.1cm保存溫度(℃)常溫保存期限(天)3天包裝5片/袋、16袋/周轉(zhuǎn)箱說(shuō)明長(zhǎng)方形、形態(tài)完整、切面乳白色、紋理均勻清晰、呈海綿狀、彈性良好、切片不斷裂光滑、松軟可口、不粘牙、無(wú)異味不良狀況變質(zhì)、變色、變味、無(wú)彈性，及以上闡明中不良，請(qǐng)退貨速凍米餅項(xiàng)目速凍米餅重量(g/片)70±3g單片規(guī)格(mm)直徑8.0±0.2cm、厚度1.3±0.2cm保存溫度(℃)-18℃如下保存期限(天)6個(gè)月包裝10片/袋、15袋/箱說(shuō)明圓形、單面涂醬、冷凍堅(jiān)硬、無(wú)冰晶、單片厚度均勻、表面平整、米質(zhì)結(jié)合緊密、無(wú)硬心、無(wú)外來(lái)滋味、無(wú)異物不良狀況以上闡明中不良，請(qǐng)退貨蔬菜品項(xiàng)規(guī)格美生菜黃瓜片加工規(guī)格(mm)每片直徑30-100長(zhǎng)45-50厚2.5-3.5保存溫度(℃)0～5℃(32～41F)保存期限(天)加工前3天，加工后當(dāng)天廢棄說(shuō)明新鮮無(wú)枯黃、蟲害、腐爛新鮮、清潔，無(wú)腐爛、萎縮現(xiàn)象，粗細(xì)適度，顏色碧綠注：生菜、黃瓜片先用配比好鹽水（鹽：水=28g：10L）浸泡1分鐘，再用0～5℃（32～410F）冰水浸泡2分鐘瀝干后使用。脆漿溶液泡制配比（1份）6升過(guò)濾水，2袋脆漿粉泡制溫度0-5℃(32-41F)泡制時(shí)間可隨時(shí)泡制，但要保證漿液溫度為0-5℃保存溫度0-5℃(32-41F)(冷藏室內(nèi)保存)保存時(shí)間當(dāng)天打烊時(shí)廢棄使用闡明脆漿量局限性時(shí)整袋補(bǔ)配泡制好脆漿中不得有冰塊肉餡項(xiàng)目腌漬腿肉腌漬小胸肉米堡腌漬腿肉辣味牛肉餅方形蝦餅重量(g/片)100±534-4876±5g34±2g%70±3g解凍失重≤2.5%單片規(guī)格(mm)長(zhǎng)95～105寬85～95---長(zhǎng)83±7mm寬70±5mm厚度≤16mm直徑8.5-9.0cm厚度0.7±0.04cm煎后收縮率≤20%筋膜≤5長(zhǎng)9.8±0.5cm寬5.8±0.5cm厚度1.7±0.3cm保存位置冷凍庫(kù)，貨品之間留有20～30mm距離，貨品距冷庫(kù)內(nèi)墻50mm接貨溫度＜-12℃（10.4F）保存溫度冷凍≤-18℃（0F），最大疊放高度≤9層保存期限冷凍6個(gè)月包裝20片/袋×12袋/箱2.40±0.3kg/箱36條/袋10袋/箱1.45±0.05kg/袋14.5±0.25kg/箱20片/袋14袋/箱21.28±0.3kg/箱10片/袋28袋/箱9.52±0.14kg/箱10片/包16包/箱說(shuō)明產(chǎn)品為去皮無(wú)骨雞上腿肉產(chǎn)品為帶膜去筋無(wú)骨雞小胸肉產(chǎn)品為去皮無(wú)骨雞上腿肉產(chǎn)品為以牛肉為主肉餅產(chǎn)品為以蝦仁為主蝦餅不良狀況重量局限性或超重，個(gè)體及箱體有解凍、粘連、破損現(xiàn)象，個(gè)體間差別過(guò)大，形狀不規(guī)則，變質(zhì)、變色、變味，溫度超過(guò)-12℃或箱外有過(guò)多冰量。調(diào)味醬品項(xiàng)規(guī)格沙拉醬千島醬醬油沙拉醬沾肉醬重量(g/袋)100010001000500保存溫度(℃)開封后0～5℃(32～41F)保存期限未開封常溫4個(gè)月常溫5個(gè)月開封后冷藏15天冷藏3天調(diào)理盒當(dāng)天色澤象牙色淺橙色淺褐色深棕褐色包裝10袋/箱20瓶/箱說(shuō)明無(wú)分層、霉變、結(jié)膜、結(jié)塊注意事項(xiàng)：確認(rèn)腌漬腿肉/小胸肉與脆漿與否冰冷0～5℃(32～41F)。不下炸時(shí)，請(qǐng)將脆漿溶液放入冷藏室以維持冰冷。解凍后至出售不超過(guò)48小時(shí)。如餐廳自行腌制腿肉，請(qǐng)?zhí)匕柑岢?，研發(fā)另行下發(fā)腌制辦法。

2.1超級(jí)雞腿堡：腌漬腿肉炸制：炸籃使用帶隔層炸籃，小/大炸籃從底層開始擺放，單層炸籃最多只能下炸3片，小炸籃最多只能下炸9片，大炸籃最多只能下炸18片炸制溫度166℃(330F)炸制時(shí)間5分鐘計(jì)時(shí)器設(shè)定5分：所需雞腿肉所有下炸4分：輕輕抖動(dòng)炸籃0秒：將雞腿肉撈起，滴油10秒油色規(guī)定6階以上配料：原料名稱漢堡面包雞腿肉（炸制好）美生菜沙拉醬（調(diào)理盒）用量1個(gè)1片15g15g保存溫度(℃)用烤面包機(jī)于204℃(400F)溫度烤制55秒后立雖然用71～77℃(160～170F)0～5℃(32～41F)保存期限時(shí)間≤30分鐘當(dāng)天廢棄成品：包裝腿堡盒保存位置漢堡保溫展示臺(tái)保存溫度50-60℃(122-140F)保存期限≤15分鐘

2.2雙雞堡腌漬小胸肉炸制：炸制溫度166℃(330F)炸制時(shí)間3分鐘計(jì)時(shí)器設(shè)定3分：所需雞小胸肉所有下炸輕輕抖動(dòng)雞胸肉0秒：將雞胸肉撈起，滴油10秒油色規(guī)定6階以上說(shuō)明小胸肉下炸使用不帶橫隔欄大炸籃每次最大下炸量不超過(guò)36條配料：項(xiàng)目面包小胸肉（炸制好）美生菜千島醬（調(diào)理盒）用量1個(gè)2條15g15g保存溫度用烤面包機(jī)于204℃(400F)溫度烤制55秒后立雖然用71～77℃(160～170F)0～5℃)保存期限≤20分鐘當(dāng)天廢棄成品：包裝黃色漢堡紙保存位置漢堡展示臺(tái)保存溫度(℃)50-60℃(122-140F)保存期限≤15分鐘

2.3雙椒雞腿米漢堡：腌漬米堡腿肉煎制：煎制2g油/片、腿肉光滑面朝下、壓肉錘2秒、蓋蓋子、煎制3分、翻面、蓋蓋子、煎制2分30秒、肉餡保溫臺(tái)保存15分鐘煎盤溫度177℃(350F)煎制時(shí)間5.5分鐘計(jì)時(shí)器設(shè)定3分：煎制光滑面2.3分：煎制另一面0秒：將雞腿肉鏟起，滴油2秒米餅微波取速凍米餅餐廳RUSH期間，從冷凍冰箱取出放在漢堡冷藏冰箱中周轉(zhuǎn)使用，時(shí)間要不大于30分鐘，擺放時(shí)間牌，RUSH過(guò)后及時(shí)放會(huì)冷凍冰箱刷沾肉醬用專用毛刷，刷醬量2-3g/片微波放入專用微波爐中，均勻分散擺放，最多微波4片米餅微波時(shí)間擬定以米餅微波后中心溫度50-75℃為適當(dāng)配料：原料名稱米餅（微波后）腌漬米堡腿肉（煎制好）美生菜千島醬（擠醬瓶）用量2片1片15g7-8g保存溫度(℃)---71～77℃(160～170F)0～5℃(32～41F)保存期限時(shí)間---≤15分鐘當(dāng)天廢棄成品：包裝新米漢堡紙保存位置漢堡保溫展示臺(tái)保存溫度50-60℃(122-140F)保存期限≤15分鐘2.4雙層牛肉漢堡：辣味牛肉餅煎制：煎制1.5g油/片、10秒鐘蜂鳴、煎鏟輕壓、1分50秒蜂鳴、翻面、煎鏟輕壓、煎制1分30秒、滴油3秒、不能在保溫臺(tái)保存煎盤溫度177℃(350F)煎制時(shí)間3分20秒計(jì)時(shí)器設(shè)定1分50秒：煎制肉餅、翻面1分30秒：煎制另一面0秒：將肉餅鏟起，滴油3秒米餅微波取速凍米餅餐廳RUSH期間，從冷凍冰箱取出放在漢堡冷藏冰箱中周轉(zhuǎn)使用，時(shí)間要不大于30分鐘，擺放時(shí)間牌，RUSH過(guò)后及時(shí)放會(huì)冷凍冰箱刷沾肉醬用專用毛刷，刷醬量2-3g/片微波放入專用微波爐中，均勻分散擺放，最多微波4片米餅微波時(shí)間擬定以米餅微波后中心溫度50-75℃為適當(dāng)配料：原料名稱米餅（微波后）辣味牛肉餅（煎制好）美生菜千島醬（擠醬瓶）用量2片2片15g7-8g保存溫度(℃)------0～5℃(32～41F)保存期限時(shí)間------當(dāng)天廢棄成品：包裝紅色米漢堡紙保存位置漢堡保溫展示臺(tái)保存溫度50-60℃(122-140F)保存期限≤15分鐘2.5全蝦三明治方形蝦餅炸制：炸制溫度177℃(350F)炸制時(shí)間4分30秒計(jì)時(shí)器設(shè)定4：30：所需方形蝦餅所有下炸3：30輕輕抖動(dòng)小炸籃0秒：將雞胸肉撈起，滴油3秒油色規(guī)定8階以上說(shuō)明方形蝦餅下炸使用不帶橫隔欄小炸籃每次最大下炸量不超過(guò)6片配料：項(xiàng)目切片吐司方形蝦餅（炸制好）黃瓜片美生菜千島醬（擠醬瓶）用量1片1片3片15g15g保存溫度用烤面包機(jī)于204℃(400F)溫度烤制55秒后立雖然用60-70℃(140～158F)0～5℃)保存期限≤20分鐘當(dāng)天廢棄成品：包裝三明治盒保存位置漢堡展示臺(tái)保存溫度(℃)50-60℃(122-140F)保存期限≤5分鐘

3.米飯類米飯配比：品項(xiàng)大米浸泡后大米與過(guò)濾水總重一級(jí)大豆油1/2份1500g3450g22g1份3000g6900g44g最大量4000g9200g59g米飯煮制：品項(xiàng)管控點(diǎn)完畢時(shí)間闡明前置作業(yè)洗米--電子秤定量稱取大米；將大米置于洗米籃（篩孔D=1.5毫米），同一方向重復(fù)洗淘米，直至無(wú)渾湯。浸泡1-3小時(shí)浸泡大米水要用過(guò)濾水，浸泡后控凈水；將米倒入電飯煲內(nèi)鍋（電飯鍋內(nèi)事先放入防焦墊），電子秤稱量加過(guò)濾水至原則。制作煮飯50分鐘1.加入原則一級(jí)大豆油，淋撒在米中；2.用筷子將一級(jí)大豆油在鍋中攪勻，后將飯鍋中米撫平；將電飯煲按鍵按下，開始計(jì)時(shí)煮飯；煮飯過(guò)程中，未達(dá)規(guī)定期間，電飯鍋由煮飯檔跳至保溫檔，不可打開鍋蓋。燜飯15分鐘煮制程序結(jié)束后打開鍋蓋，將米飯打散一次，使一級(jí)拌勻，時(shí)間不超過(guò)30秒/次蓋上鍋蓋計(jì)時(shí)燜制15分鐘即可使用米飯?jiān)诒貭顟B(tài)下，每30分鐘打散翻松一次，時(shí)間不超過(guò)30秒/次保質(zhì)期3小時(shí)保溫狀態(tài)下，保存3小時(shí)后廢棄，成品溫度≥60℃若打散及使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)糊層米飯廢棄不得使用清潔1.每次米飯煮制完畢，需對(duì)電飯煲內(nèi)鍋、內(nèi)鍋防焦墊進(jìn)行徹底清潔.此米飯制作辦法合用于KINGCOOKCFXB138-195XG及研發(fā)測(cè)試合格之設(shè)備均可3.1照燒雞肉飯：照燒腿肉煎制：煎盤溫度177℃（350℉）煎制時(shí)間10分鐘計(jì)時(shí)器設(shè)定撫平雞皮，雞皮向下，將肉面覆上面粉，用手掌輕按，用拇指和食指輕夾起，輕抖兩下，用煎鏟在煎盤上刷炸油，3克/片1.設(shè)定5分：將裹特一粉照燒腿肉肉面朝下置于煎盤，蓋上蓋子屆時(shí)打開蓋子，翻面2.設(shè)定5分：蓋上蓋子，繼續(xù)煎制3.0秒：滴油（2秒）配料：原料名稱米飯照燒腿肉雞汁醬黃瓜用量170g1片30g3片保存溫度≥60℃60-70C(140～158F)≥80℃0～5℃)保存時(shí)間≤3小時(shí)≤10鐘當(dāng)天廢棄≤6小時(shí)成品：產(chǎn)品呈現(xiàn)1.米飯：用飯模（每使用4小時(shí)用過(guò)濾水清洗）盛取170±5g打散整頓后平鋪于圓形飯盒內(nèi)部，米飯無(wú)被壓痕2.照燒腿肉：切割為4條，皮朝上，平鋪在飯盒中端略靠左米飯上面3.醬汁：將30g醬汁自飯盒左端開始澆，從上至下沿折線方向澆至右端雞肉條縫隙間、白米飯上必要要澆入醬汁4.黃瓜片：3片黃瓜呈扇形疊放產(chǎn)品溫度≥60℃產(chǎn)品保存即點(diǎn)、即做、即出3.2咖喱雞飯咖喱醬制備：解凍1.參見冷凍原料解凍辦法2.完全解凍：外觀呈流體狀，無(wú)可見冰渣或未化解硬塊回溫1.微波解凍回溫，每4分鐘停止微波操作，進(jìn)行攪拌（但不倒出）2.回溫后咖喱醬中心溫度≥80℃3.回溫后咖喱醬要經(jīng)值班經(jīng)理口試合格方可售賣保溫1.微波好咖喱醬倒入醬汁保溫鍋內(nèi)2.產(chǎn)品溫度≥80℃3.保溫時(shí)間≤4小時(shí)配料：原料名稱米飯咖喱醬魔法雞塊黃瓜用量170g110g3塊3片/10g保存溫度≥60℃(≥140F)≥80℃(≥176F)60-70C(140～158F)0～5℃(32～41°F)保存時(shí)間≤3小時(shí)≤4小時(shí)20分鐘≤6小時(shí)成品：產(chǎn)品呈現(xiàn)1.米飯：用飯模（每使用4小時(shí)用過(guò)濾水清洗）盛取170±5g打散整頓后平鋪于圓形飯盒內(nèi)部，米飯無(wú)被壓痕2.魔法雞塊：3塊以半園為走向等距離擺放，距飯盒邊沿0.5-0.8cm3.咖喱醬：咖喱醬110g、胡蘿卜3塊、土豆3塊4.黃瓜片：3片黃瓜呈扇形疊放產(chǎn)品溫度≥60℃產(chǎn)品保存即點(diǎn)、即做、即出4.冷飲類4.1汽水（可樂(lè)/雪碧/芬達(dá)）：原料：CO2糖漿純凈CO2糖漿桶（5加侖/桶），可樂(lè)保質(zhì)期75天，雪碧/芬達(dá)保質(zhì)期120天備注：驗(yàn)收時(shí)，注意罐內(nèi)壓力及重量，規(guī)定無(wú)泄露。設(shè)備：汽水機(jī)進(jìn)水口壓力：10～12Kg［140～170PSIG（9.8～11.9BAR）］第二杯飲料溫度：0～5℃（32～41OF）碳化水原則流量：169ml（5oz）/4秒，迅速流量：338ml（10oz）/4秒CO2鋼瓶壓力調(diào)至：6.3Kg［90PSIG（6.3BAR）］過(guò)濾水系統(tǒng)水源壓力：4Kg［40～60PSIG（2.8～4.1BAR）］出水口壓力：2Kg［35～40PSIG（2.4～2.8BAR）］工作狀態(tài)下出水壓力＜1.4Kg，更換率心?？諝鈮嚎s機(jī)壓力調(diào)至：5～6Kg［70～90PSIG（4.8～6.3BAR）］糖漿桶壓力調(diào)至：1～4Kg（15～60PSIG，含糖：4Kg，不含糖1Kg）設(shè)備點(diǎn)檢：設(shè)備名稱檢點(diǎn)項(xiàng)目檢點(diǎn)頻率配制裝置飲料溫度、洗滌噴嘴及霧化器、沖洗排泄口。1次/天飲料管道檢查飲料管道及地板管道槽。1次/4個(gè)月空氣壓縮機(jī)排泄壓縮機(jī)冷凝水。1次/月檢查空氣過(guò)濾器，更換過(guò)濾器1次/6個(gè)月，檢查壓力及泄露。1次/4個(gè)月制冷裝置檢查空氣冷凝器，排除水溫41℃（105OF），水箱泄露1次/4個(gè)月檢查水箱中冰庫(kù)，冰厚度應(yīng)均勻?yàn)?.08～10.16CM（2～4′）排泄清理并重新加滿水箱，攪拌馬達(dá)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，檢查系統(tǒng)泄露。檢查循環(huán)泵及部件，清潔連接器、潤(rùn)滑馬達(dá)。檢查炭化馬達(dá)及部件，清潔連接器、潤(rùn)滑馬達(dá)。水過(guò)濾器檢查進(jìn)水口壓力，檢查水調(diào)節(jié)閥壓力，更換濾芯1次/4個(gè)月糖漿供應(yīng)系統(tǒng)清理糖漿管道（洗滌劑與溫水）1次/天檢查糖漿管道標(biāo)簽作必要更換，清理糖漿容器連接處。1次/4個(gè)月CO2供應(yīng)系統(tǒng)檢查CO2閥設(shè)立，有否泄露，檢查糖漿壓力調(diào)節(jié)閥。1次/4個(gè)月成品：品項(xiàng)品溫甜度（糖漿：水）加冰量包裝可樂(lè)0～4℃（32～38OF）1：5.4±0.31/3杯高度（由杯底向上）大杯：572±10ml（22oz）中杯：405±10ml（16oz）小杯：295±10ml（12oz）雪碧芬達(dá)1：4.4±0.24.2冰果珍（香橙）：原料；原料規(guī)格保存方式保存期限冰香橙粉360g/袋×32袋/箱（卡夫）常溫、密封未開封18個(gè)月開封后3天質(zhì)地規(guī)定無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)受潮結(jié)塊、無(wú)變味變色變質(zhì)、無(wú)包裝破損設(shè)備：設(shè)備果汁機(jī)循環(huán)溫度三槽果汁機(jī)4～7℃（40～450F）成品：保存溫度保存時(shí)間包裝加冰量4～7℃（40～450F）當(dāng)天廢棄405±10ml（16oz冷杯）1/3杯高度（由杯底向上）備注：果珍粉（包）：過(guò)濾水（L）=1：8

5.熱飲類設(shè)備：設(shè)備暖機(jī)時(shí)間水溫?zé)崴畽C(jī)30分鐘90～95℃（195～2050F）熱飲機(jī)富瀾正東DR408R12分鐘≥85℃配送：品項(xiàng)規(guī)格保存方式保存期限使用方式奶精包3g/包、1200包/箱常溫、密封12個(gè)月熱咖啡糖包8g/包、1200包/箱熱咖啡、熱紅茶質(zhì)地規(guī)定無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)受潮結(jié)塊、無(wú)變味變色變質(zhì)、無(wú)包裝破損5.1熱紅茶原料：品項(xiàng)規(guī)格保存方式保存期限紅茶2g/袋、100袋/盒（立頓）常溫、密封、陰涼2年質(zhì)地規(guī)定無(wú)污染、無(wú)受潮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)破損、沖泡后無(wú)渾濁沉淀。成品：品項(xiàng)水溫包裝配送熱紅茶90～95℃（195～2050F）228±2ml（9oz熱杯）糖包5.2熱果珍：原料：原料規(guī)格保存方式保存期限熱果珍粉360g/袋、32袋/箱（卡夫）常溫、密封開封前18個(gè)月開封后3天質(zhì)地規(guī)定無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)受潮結(jié)塊、無(wú)變味變色變質(zhì)、無(wú)包裝破損成品：原料用量水溫包裝熱果珍粉：9g/杯90～95℃（195～2050F）228±2ml（9oz熱杯）備注：稱量果珍粉當(dāng)天廢棄

5.3熱咖啡：原料：原料規(guī)格保存方式保存期限咖啡粉70g/袋、7袋/包、20包/箱常溫、密封未開封18個(gè)月開封后15天質(zhì)地規(guī)定無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)受潮結(jié)塊、無(wú)變味變色變質(zhì)、無(wú)包裝破損、沖泡后無(wú)渾濁沉淀。設(shè)備：設(shè)備暖機(jī)時(shí)間水溫保溫設(shè)定DecanterType30分鐘90～95℃（195～2050F）75～80℃（167～1760F）成品：保存溫度保存時(shí)間包裝配送75-80℃(167-1760F)30分鐘228±2ml（9oz熱杯）奶精包、糖包各一、拌條備注：咖啡粉與水之比例：70g：1800ml5.4熱巧克力/熱牛奶（稱量版）原料：品項(xiàng)雀巢甜奶粉巧克力粉規(guī)格800g/袋1kg/袋、12袋/箱（雀巢）保存方式常溫、密封保存期限未開封24個(gè)月15個(gè)月開封后3天15天質(zhì)地?zé)o污染、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)受潮結(jié)塊、無(wú)變味變色變質(zhì)、無(wú)包裝破損，不良請(qǐng)退貨成品：品項(xiàng)原料熱過(guò)濾水包裝配送熱牛奶30g/杯228±2ml9oz熱杯拌條熱巧克力25g/杯拌條熱飲溫度≥85℃?zhèn)渥ⅲ悍Q量甜奶粉/巧克力粉當(dāng)天廢棄5.5熱咖啡/熱巧克力/熱果珍/熱牛奶（合用于熱飲機(jī)）原料：品項(xiàng)雀巢甜奶粉巧克力粉雀巢特烘咖啡粉熱果珍規(guī)格800g/袋1kg/袋150g/袋保存方式常溫、密封保存期限未開封24個(gè)月15個(gè)月24個(gè)月18個(gè)月開封后3天15天3天3天質(zhì)地?zé)o污染、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)受潮結(jié)塊、無(wú)變味變色變質(zhì)、無(wú)包裝破損，不良請(qǐng)退貨成品：品項(xiàng)原料熱過(guò)濾水包裝配送熱牛奶30g/杯228±2ml9oz熱杯拌條熱巧克力25g/杯熱咖啡2.5g/杯熱果珍9g/杯熱飲溫度≥85℃6.附餐類6.1德克士雞塊設(shè)備：設(shè)備名稱暖機(jī)時(shí)間回溫時(shí)間溫度設(shè)定合用范疇3500F炸鍋30分3分177℃（3500F）炸制德克士雞塊、薯?xiàng)l炸雞保溫臺(tái)60-70C(140～158F)保存炸雞、德克士雞塊原料：規(guī)格接貨溫度保存溫度最大疊放高度保質(zhì)期限第二儲(chǔ)存區(qū)位置保存時(shí)間20±1g/塊厚度12±2mm/塊50±1塊/袋1kg/袋、6袋/箱＜-12℃（100F）≤-18℃（00F）≤9層12個(gè)月冰柜≤－18℃當(dāng)天未用完某些放回冷庫(kù)炸制：項(xiàng)目德克士雞塊炸制溫度177℃(350F)炸制時(shí)間3分15秒計(jì)時(shí)器設(shè)定3分15秒：德塊下炸2分30秒：搖籃0秒：起鍋，滴油5秒最多下炸量1/2籃油色規(guī)定8階以上成品：保存溫度保存時(shí)間配送外觀60-70℃(140～158OF)≤30分任一種醬盒無(wú)破皮、孔洞配送醬盒：種類包裝保存期限保存溫度第二儲(chǔ)存區(qū)烤肉醬20g×400盒/箱1年常溫密封柜臺(tái)服務(wù)區(qū)糖醋醬甜辣醬6.2薯?xiàng)l：原料：規(guī)格接貨溫度保存溫度保質(zhì)期限最大疊放高度說(shuō)明第二儲(chǔ)存區(qū)位置長(zhǎng)度＞5.0CM占80%如下長(zhǎng)度＞7.5CM占30%以上＜－12℃（100F）≤－18℃（00F）1年≤6層白色或淺黃色長(zhǎng)條狀，筆直堅(jiān)硬，表面光滑不粘連，無(wú)異物冰柜≤－18℃（00F）薯?xiàng)l袋采豎式放置法6磅/袋、6袋/箱炸制：炸制溫度177C(350F)炸制時(shí)間2分30秒計(jì)時(shí)器設(shè)定2分30秒：薯?xiàng)l下炸2分：搖動(dòng)炸藍(lán)，避免薯?xiàng)l互相粘連0秒：提起炸籃，滴油5秒后置于保溫臺(tái)上、灑鹽、混勻最多下炸量1/2籃（900g）油色規(guī)定8階以上成品：規(guī)格保存溫度保存時(shí)間包裝外觀長(zhǎng)度＞5.0CM占75%以上長(zhǎng)度＞7.5CM占30%以上60～66℃（140～150OF）7分鐘小薯90g±5g表皮酥脆，內(nèi)部組織柔軟細(xì)膩，孔洞均勻，無(wú)中空現(xiàn)象；糖頭數(shù)＜2%中薯110g±5g大薯135±5g配送醬包：種類包裝保存期限保存溫度第二儲(chǔ)存區(qū)合用范疇番茄醬10g/袋、1200袋/箱1年常溫密封柜臺(tái)服務(wù)區(qū)薯?xiàng)l6.3玉米濃湯：原料：保存溫度保質(zhì)期限質(zhì)地未開封開封后未開封開封后玉米粒罐頭常溫0～5℃（32～410F）3年2天顆粒完整，脆甜。玉米西湯粉常溫0～5℃（32～410F）1年3天無(wú)吸潮結(jié)塊無(wú)異味。美式火腿0～5℃（32～410F）15天2天精肉比率≥85%（清真店用牛肉火腿，別的用豬肉火腿）雞蛋0～5℃（32～410F）7天新鮮配比：原料玉米粒罐頭美式火腿玉米西湯粉雞蛋過(guò)濾水1份3罐/粒凈重約824g600g1000g14個(gè)4L14L1/2份1.5罐/粒凈重約412g300g500g7個(gè)2L7L1/4份0.75罐/粒凈重約206g150g250g4個(gè)1L3.5L1/8份0.375罐/粒凈重約103g75g125g2個(gè)0.5L1.75L備注：1.每罐玉米粒罐頭湯汁含量約為20%。過(guò)濾水中，4L、2L、1L、0.5L作為溶解玉米西湯粉用。成品：成品溫度保存時(shí)間配送80℃（176OF）4小時(shí)湯匙6.4紫菜芙蓉湯原料：重量保質(zhì)期6g/塊10個(gè)月設(shè)備：設(shè)備暖機(jī)時(shí)間水溫?zé)崴畽C(jī)30分鐘90～95℃（195～2050F）成品：品項(xiàng)規(guī)格紫菜芙蓉湯保存溫度85C以上保存時(shí)間即點(diǎn)即沖即賣說(shuō)明雞蛋加蝦仁、紫菜，美味鮮湯6.5魔法雞塊原料：品項(xiàng)規(guī)格魔法雞塊腌漬重量(g/塊)17.9±2解凍失重不大于3％保存貨品（紙箱）之間留有20～30mm距離，貨品距冷庫(kù)內(nèi)墻50mm。最大疊放高度≤9層接貨溫度＜-12℃（10.4F）保存溫度冷凍:≤-18℃(0F)保存期限冷凍:6個(gè)月包裝1070±10g/袋、60塊/袋、10.7±0.1kg（10袋）/箱說(shuō)明每6塊中可