生豬檢疫檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理手冊(cè)樣本

生豬檢疫檢查原則化管理手冊(cè)一、崗位分類

1.宰前檢查

負(fù)責(zé)生豬接受時(shí)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢查工作。監(jiān)督車間作好病、健豬隔離；監(jiān)督宰前圈舍、環(huán)境、車輛衛(wèi)生消毒等。

2.頭部檢查

通過剖檢兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，檢查豬局部性咽炭疽、結(jié)核和淋巴結(jié)膿腫，通過檢查咽喉黏膜、會(huì)厭軟骨和軟腭口面中央溝兩側(cè)扁桃體以及剖檢頜下副淋巴結(jié)，以便發(fā)現(xiàn)炭疽、豬瘟等傳染病。通過檢查鼻盤、唇、齒齦及眼結(jié)膜形態(tài)，以期發(fā)現(xiàn)口蹄疫、水皰病、豬瘟等傳染病。

3.咬肌檢查

通過剖檢兩側(cè)外咬肌檢查豬囊蟲，必要時(shí)還可以剖檢兩側(cè)內(nèi)咬肌。

4.舌肌檢查

負(fù)責(zé)舌肌疫病檢疫檢查（以囊蟲、口蹄疫為主）。

5.體表檢查

通過視檢和觸檢必要時(shí)可剖檢局部皮膚，視察皮膚深層及皮下組織（對(duì)于剝皮豬豬皮可平鋪在特制燈箱毛玻璃上，檢查有無毒丹疹塊），檢查豬瘟、豬毒丹、豬肺疫、口蹄疫、水皰病、皮膚機(jī)械性變色、黑色素沉著、膿包性皮膚病、結(jié)節(jié)性壞死性毛囊炎、濕疹和昆蟲叮咬。

6.寄生蟲檢查（旋檢室檢查）

以檢查囊蟲、旋毛蟲、住肉孢子蟲等寄生蟲疫病為主。

7.胴體檢查：

①胴體初驗(yàn)

剖檢小里脊（深腰肌）和深淺腹肌淋巴結(jié)。通過剖檢深腰肌檢查囊蟲，通過剖檢深淺腹肌溝淋巴結(jié)檢查豬瘟、豬丹毒、豬肺疫等。

②胴體復(fù)驗(yàn)：

宰后檢查以此崗位為中心。重要對(duì)胴體進(jìn)行綜合疫病、寄生蟲病等方面檢疫檢查、評(píng)估胴體修整加工質(zhì)量、監(jiān)督車間摘“三腺”等。

8.內(nèi)臟檢查

①紅臟檢查

檢查紅臟上體現(xiàn)各種疫病。主檢囊蟲、漿膜絲蟲、細(xì)頸囊尾幼、口蹄疫、豬丹毒等。

②=2\*GB3②白臟檢查

一方面檢查腸胃漿膜和腸系膜，左手提起盲腸頭、展視回、盲、結(jié)腸，使小腸腸系膜淋巴結(jié)伸直，右手用刀縱向剖開淋巴結(jié)12cm以上，檢查腸炭疽和結(jié)核等病變，檢查腸炭疽最佳是剖檢十二指腸和空腔前段腸系膜淋巴結(jié)。

通過剖開胃腸觀測(cè)其黏膜變化，色澤與否正常有無充血、出血、水腫、膠樣浸潤(rùn)痛腫、糜爛和潰瘍等病變，檢查豬瘟、豬丹毒、炭疽、豬密螺旋體性痢疾。

通過左手提起脾臟視檢其形態(tài)、大小及色澤，觸摸其彈性及硬度，必要時(shí)剖檢脾髓和脾門淋巴結(jié)檢查豬瘟、豬丹毒。

9.腹肌檢查

通過視檢豬體腔內(nèi)兩側(cè)腹部肌肉檢查豬囊蟲。

10.宰前CCP1檢查

重要負(fù)責(zé)“三證”（動(dòng)物檢疫證、車輛消毒證、合同證明書）驗(yàn)收。

11.準(zhǔn)宰

對(duì)宰前檢查為健康合格豬，在待宰圈中進(jìn)一步觀測(cè)，依“動(dòng)態(tài)、靜態(tài)、食態(tài)”進(jìn)行檢查，確認(rèn)無疑后簽發(fā)準(zhǔn)宰證。

12.CCP2檢查

監(jiān)控CCP2（熱水沖淋），對(duì)沖淋工藝進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)不合格品進(jìn)行評(píng)審、標(biāo)記、隔離。

13.CCP3檢查

監(jiān)控CCP3（乳酸沖洗），對(duì)沖洗工藝進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)不合格品進(jìn)行評(píng)審、標(biāo)記、隔離。

14.紅白條兼副產(chǎn)品檢查

檢查各種副產(chǎn)品及鮮銷白條、紅條修整加工質(zhì)量分級(jí)狀況。檢查紅白條腹肌、先后腿檢查刀口有無囊蟲寄生。對(duì)屠宰車間所用各種包裝材料進(jìn)行接受檢查。

15.分割白條預(yù)冷檢查

對(duì)迅速預(yù)冷庫和預(yù)冷庫庫溫、衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)控，監(jiān)督分割預(yù)冷工藝執(zhí)行狀況。

16白條不合格品評(píng)審

對(duì)不合格白條因素進(jìn)行鑒定，并依此做出相應(yīng)解決。

17.分割肉檢查

檢查各級(jí)、各類豬分割產(chǎn)品修整加工質(zhì)量；對(duì)分割后豬肉產(chǎn)品進(jìn)行囊蟲及金屬異物等檢查。

18.分割不合格產(chǎn)品評(píng)審

對(duì)分割產(chǎn)品不合格品產(chǎn)生因素進(jìn)行鑒定，并依此做出相應(yīng)解決。19.CCP4檢查

負(fù)責(zé)對(duì)金屬探測(cè)敏捷度進(jìn)行監(jiān)控，并監(jiān)督車間把各種分割產(chǎn)品過金屬探測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)。

20.包裝兼冷庫檢查

檢查分割后包裝產(chǎn)品包裝質(zhì)量；負(fù)責(zé)包裝材料接受檢查；各種鮮凍品（含異地公司）出入庫質(zhì)量檢查；分割白條預(yù)冷庫庫存盤查；各種運(yùn)送車輛衛(wèi)生消毒狀況；工作范疇內(nèi)各種庫溫及職工和搬運(yùn)工裝卸行為監(jiān)督等。

21.配送兼調(diào)理產(chǎn)品檢查

監(jiān)督調(diào)理產(chǎn)品各種加工工藝執(zhí)行及質(zhì)量狀況。監(jiān)控各種配送產(chǎn)品總體質(zhì)量，帶皮產(chǎn)品、紅條、白條、軟白條蓋章與否規(guī)范，章、證與否齊全有效；對(duì)配送車輛、配送產(chǎn)品溫度、車輛衛(wèi)生消毒進(jìn)行監(jiān)督，總部還接受檢查異地子公司生鮮專賣產(chǎn)品總體質(zhì)量，解決商業(yè)門店退貨。

二、檢疫檢查辦法

（一）宰前檢疫

多采用群體檢疫和個(gè)體檢疫相結(jié)合辦法，遵循先群體檢疫，后個(gè)體檢疫原則。

1、群體檢疫

普通用“動(dòng)態(tài)、靜態(tài)、飲食狀態(tài)”觀測(cè)，對(duì)生豬群體健康狀況進(jìn)行初步評(píng)價(jià)，對(duì)呈現(xiàn)異舉豬及時(shí)標(biāo)記隔離，以進(jìn)一步檢查。

2、個(gè)體檢疫

通過體溫檢測(cè)視診、觸診，必要時(shí)輔以叩診、聽診等辦法，對(duì)群體檢疫時(shí)隔離出異舉狀態(tài)生豬做詳細(xì)檢查，初步鑒定其與否有病。

（二）宰后檢查

以感官檢查和和剖檢為主，必要時(shí)輔以細(xì)菌學(xué)，血清學(xué)，組織病理學(xué)，理化學(xué)等實(shí)驗(yàn)室檢查。

詳細(xì)可分視檢、剖檢、觸檢、嗅檢等辦法。

1、宰后檢查基本規(guī)定

①為了迅速、精確地檢疫胴體和內(nèi)臟，不漏掉應(yīng)檢部位、項(xiàng)目，必要遵循一定檢疫程序和順序。

②為保證肉衛(wèi)生質(zhì)量和商品價(jià)值，只能在一定部位剖檢，刀口要深淺適度。

③切開臟器或病損部位時(shí)，要防止病變材料污染產(chǎn)品、場(chǎng)地、設(shè)備、器材和檢查人員等。

④對(duì)受檢淋巴結(jié)，應(yīng)縱向切開，盡量暴露較大切面。

2、宰后檢查程序及目

①頭部檢查

檢查炭疽、結(jié)核、口蹄疫、囊蟲等疫病為主。

②體表檢查

普通僅限于對(duì)燙毛豬檢查，以檢查豬瘟、豬丹毒、豬肺疫等疫病、皮膚病變等為主。重要觀測(cè)體表和四肢。

③內(nèi)臟檢查

在開膛后進(jìn)行，先檢查胃、脾、腸、后檢查心、肝、肺。以檢查各種器官呈現(xiàn)各種疫病病理變化為主，同步檢查囊蟲、細(xì)頸囊尾蚴、漿膜絲蟲等寄生蟲疫病。

④胴體檢查

通過對(duì)肉體應(yīng)檢淋巴結(jié)、腰肌、腎臟檢查，對(duì)各種疫病、囊蟲等進(jìn)行檢查。

⑤旋毛蟲檢查

豬開膛后采用橫膈肌腳左右各一塊肉樣，按肉體編寫同一號(hào)碼，送做旋毛蟲檢查。檢查時(shí)撕去肌膜，肉眼觀測(cè)有無寄生蟲存在，必要時(shí)可以從肉樣上剪取24個(gè)小肉粒，壓片用50~60倍顯微鏡鏡檢。重要檢查旋毛蟲、住肉泡子蟲、囊蟲等疫病。

⑥復(fù)驗(yàn)

對(duì)胴體各部位進(jìn)行一次全面復(fù)查，重點(diǎn)觀測(cè)脊柱骨斷面有否膿腫、出血病變，有害腺體與否摘凈等，并對(duì)產(chǎn)品做出最后衛(wèi)生詳價(jià)。

⑦化驗(yàn)室檢查

在感官檢查無法得出確切判斷狀況下，微生物學(xué)、組織病理學(xué)、血清學(xué)、理化學(xué)檢查等實(shí)驗(yàn)室檢查辦法是有效補(bǔ)充。特別在炭疽確診上必不可少。對(duì)進(jìn)行化驗(yàn)室檢查胴體、內(nèi)臟等應(yīng)標(biāo)記，隔離清晰，單獨(dú)存儲(chǔ)，等確診后再依關(guān)于規(guī)定解決。

8、附：A、雙匯生豬屠宰十八道檢查工序

1、

宰前檢查：涉及驗(yàn)收檢查、待宰檢查、送宰檢查，通過查驗(yàn)《檢疫合格證》、《車輛消毒證》等證件，并對(duì)生豬進(jìn)行“靜、動(dòng)、飲水”觀測(cè)，必要時(shí)測(cè)體溫、隔離觀測(cè)等手段，生豬經(jīng)飲水、充分休息后擬定健康生豬方可進(jìn)行屠宰。

2、

頭部檢查：檢查頭頸部有無膿腫，切開兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，檢查有無腫大出血，化膿和其他異常變化，脂肪和肌肉組織有無出血、水腫和淤血，對(duì)檢出病變淋巴結(jié)和膿腫進(jìn)行修割解決。

3、

體表檢查：對(duì)屠體體表和四肢進(jìn)行檢查，檢查皮膚有無充血、出血和嚴(yán)重皮膚病。對(duì)發(fā)現(xiàn)皮膚腫瘤或皮膚壞死，在屠體上做出標(biāo)志由檢查人員進(jìn)行解決。

4、

寄生蟲檢查：旋毛蟲檢查時(shí)在橫膈膜肌腳各取一小塊肉（與肉尸同一號(hào)碼），撕去肌膜用肉眼觀測(cè)，然后在肉樣上剪取24小片，進(jìn)行鏡檢，如發(fā)現(xiàn)旋毛蟲時(shí)依照號(hào)碼核對(duì)肉尸、頭部和內(nèi)臟；囊尾蚴重要檢測(cè)部位在咬肌、深腰肌和膈肌，其他可檢部位為心肌、肩胛外側(cè)肌和股部?jī)?nèi)側(cè)肌等；住肉孢子蟲鏡檢橫膈膜肌腳（與旋毛蟲一同檢查）。

5、

胴體初驗(yàn)：觀測(cè)體表和四肢有無異常，切檢兩側(cè)淺腹股溝淋巴結(jié)有無腫大、出血、淤血、化膿等變化，檢查皮下脂肪和肌肉組織與否正常，有無出血、淤血、水腫、變性、黃染等變狀。檢查腎臟，剝開腎包膜，觀測(cè)其色澤、大小并觸檢其彈性與否正常，必要時(shí)剖檢查，注意有無腎淤血、腎出血、腎濁腫、腎脂變、腎梗死、間質(zhì)性腎炎、化膿性腎炎、腎囊腫、尿潴留以及腫瘤等，檢查胸腹腔中有無炎癥、異常滲出液、腫瘤病變。結(jié)合內(nèi)臟檢查成果做出綜合鑒定。對(duì)可疑豬做上標(biāo)記，推入病肉岔道，通過復(fù)驗(yàn)做出解決。

6、

咬肌檢查

：逐頭剖檢左右兩側(cè)咬肌檢測(cè)豬只有無囊蟲。

7、

胴體復(fù)驗(yàn)：胴體劈半后，結(jié)合初驗(yàn)成果進(jìn)行全面復(fù)查，檢查片豬肉內(nèi)外傷、骨折導(dǎo)致淤血、膽汁污染某些與否修凈、檢查椎骨間有無化膿灶和鈣化灶，骨髓有無褐變和溶血現(xiàn)象。肌肉組織有無水腫、變性等變化，檢查膈肌有無出血、變性和寄生性損害。檢查有無腎上腺和甲狀腺及病變淋巴結(jié)漏摘。

8、

白臟檢查：檢查胃腸漿膜面上有無出血、水腫、黃染和結(jié)節(jié)狀增生物，觸檢所有腸系膜淋巴結(jié)，并拉出脾臟進(jìn)行觀測(cè)。對(duì)腫大出血淋巴結(jié)要切開檢查，當(dāng)發(fā)現(xiàn)可疑腫瘤、白血病、霉菌感染和黃疸時(shí)連同心肝肺一起推入病豬岔道，進(jìn)行詳細(xì)檢查和解決。胃腸清除內(nèi)容物后，還要對(duì)粘膜面進(jìn)行檢查和解決。

9、

紅臟檢查：心臟檢查時(shí)觀測(cè)心包和心臟有無異常，切開左心室檢查心內(nèi)膜。注意有無心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、腫瘤和寄生性病變等；肝臟觀測(cè)其色澤、大小，并觸檢其彈性有無異常，對(duì)腫大肝門淋巴結(jié)，膽管粗大某些要切檢。注意有無肝包炎、肝淤血、肝脂肪變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生性白斑和腫瘤等；肺臟觀測(cè)其色澤、大小與否正常，并進(jìn)行觸診，發(fā)現(xiàn)硬變某些要切開檢查，切檢支氣管淋巴結(jié)有無腫大、出血、化膿等變化。注意有無肺嗆血、肺嗆水、肺水腫、水葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、寄生性病變和腫瘤等。

10、

修整檢查：通過修整后，對(duì)片豬肉上殘留皮毛塊、刀傷、淤血、膽污等進(jìn)行檢查把關(guān)。

11、

產(chǎn)品檢查：依照不同產(chǎn)品加工規(guī)定并對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生、溫度、修整狀況和工器具衛(wèi)生進(jìn)行檢查把關(guān)。

12、

包裝檢查：檢查包裝產(chǎn)品加工原則、規(guī)格、溫度、重量、包裝形式等與否符合規(guī)定。

13、

產(chǎn)品配送檢查：對(duì)配送產(chǎn)品規(guī)格、衛(wèi)生、溫度、包裝形式、標(biāo)記等進(jìn)行檢查，并過車輛衛(wèi)生消毒進(jìn)行檢查，用溫控儀對(duì)產(chǎn)品配送進(jìn)行全程溫度監(jiān)控。14、

冷庫檢查：對(duì)庫內(nèi)溫度、衛(wèi)生消毒、產(chǎn)品存儲(chǔ)、產(chǎn)品預(yù)冷溫度和預(yù)冷時(shí)間等進(jìn)行檢查。

15、

CCP1：核查《檢疫合格證》、《車輛消毒證》、《合同證明書》，并不定期對(duì)豬場(chǎng)進(jìn)行抽檢。

16、

CCP2：檢查熱水溫度和壓力與否符合工藝規(guī)定。

17、

CCP3：檢查有機(jī)酸配制濃度和壓力與否符合工藝規(guī)定。

18、

CCP4：監(jiān)控對(duì)加工好或包裝好產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)。

B、肉品品質(zhì)檢查意義：

1、保障人類食肉安全，控制肉食中毒；

2、防止疫病蔓延，增進(jìn)畜牧業(yè)發(fā)展，控制人畜共患病通過食肉傳染給人；

3、維護(hù)肉類貿(mào)易中信譽(yù)；

4、加強(qiáng)屠宰衛(wèi)生管理，防止環(huán)境動(dòng)物源性污染。

C、肉品品質(zhì)檢查內(nèi)容：

1、除傳染性疾病和寄生蟲病以外疾病，以及腫瘤、全身性水腫、膿毒敗血癥、過度瘦、黃脂和各類普通病引起肉品病變。

2、有害腺體：甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。

3、注水或注入其她物質(zhì)。

4、種公、母豬及晚閹豬。

5、屠宰加工質(zhì)量：不帶毛、血、糞污等污染物。

6、農(nóng)殘、藥殘、激素殘留及其她有害物質(zhì)。

7、外傷、骨折、挫傷后淤血、膿腫、炎癥及皮炎等。

8、其她因素引起肉品品質(zhì)變化。

三、疫病分類及特性

（一）常用疫病種類及特性

重要分為細(xì)菌性疫病、病毒性疫病、寄生蟲疫病、營(yíng)養(yǎng)代謝病、其他疫病。

疫病類別

疫病名稱

細(xì)菌性疫病

1.豬丹毒；2.豬肺疫；3、豬鏈球菌病

病毒性疫病

1.豬瘟；2.口蹄疫

寄生蟲疫病

1.住肉孢子蟲；2.囊蟲；3.旋毛蟲；4.細(xì)頸囊尾蚴；5.漿膜絲蟲??；6、附紅細(xì)胞體病

營(yíng)養(yǎng)代謝病

1.黃脂?。?.白肌病

其他類別

1.紅膘；2.紅皮；3.放血不良；4.水腫；5.膿腫；6.血腫；7.腫瘤；8.結(jié)節(jié)性壞死性毛囊炎；9.浸潤(rùn)性化膿性毛囊炎；10.白肌肉；11.運(yùn)送熱；12.豬黃疸；13.黃脂

1、細(xì)菌性疫?。?/p>

A、豬丹毒

病豬精神沉郁、高燒。在肩、胸、背、腹等處皮膚可見大小、多少不一，方形、菱形、圓形或不規(guī)則形狀疹塊，俗稱“打火印”。疹塊先為淡紅色，指壓褪色，后呈黑紫色，凸出于皮膚表面，界限分明。宰后全身淋巴結(jié)出血水腫，外觀色紅，切面紅潤(rùn)多汁。腎臟常發(fā)生急性出血性變化，明顯腫大淤血，俗稱“大紅腎”。有時(shí)在心臟上可見疣狀心內(nèi)膜炎，二尖瓣上有菜花樣贅生物。脾呈櫻桃紅色，質(zhì)地松軟，明顯充血腫大。

B、豬肺疫

病豬頸下咽喉部高度紅腫，頸脖較粗，熱而堅(jiān)硬，呼吸困難，呈犬坐姿勢(shì)，伸長(zhǎng)頭頸呼吸、咳嗽、喘氣。腹側(cè)、耳根、四肢內(nèi)側(cè)皮膚宰前宰后均可見彌漫性出血點(diǎn)。宰后還可見咽喉部及其周邊結(jié)締組織出血性漿液性浸潤(rùn)。切開頸部皮膚，有大量膠凍樣淡黃色或纖維性漿液。體腔可見纖維性胸膜炎，腸系膜淋巴結(jié)和支氣管淋巴結(jié)腫大，切面有壞死灶。

C、豬鏈球菌病

臨床以頜下淋巴結(jié)膿腫（一冊(cè)或兩側(cè)）最常用。即“豆渣泡”。急性敗血型體溫升高達(dá)41℃以上，黃疸，尿黃。頸、腹、四肢下部皮膚發(fā)紫。后肢關(guān)節(jié)疼痛或不全麻痹。有時(shí)浮現(xiàn)運(yùn)動(dòng)失常、共濟(jì)失調(diào)、角弓反張等神經(jīng)癥狀。轉(zhuǎn)為慢性時(shí)有明顯關(guān)節(jié)炎，高度跛行，不能站立。

剖檢C群癥狀嚴(yán)重。天然孔流血或帶紅色泡沫。黏膜與漿膜有片狀或小點(diǎn)出血。全身淋巴結(jié)出血。腦血管充血或出血。轉(zhuǎn)為慢性時(shí)漿膜腔內(nèi)液體渾濁，有纖維蛋白性滲出物，黃色似蛋花樣。胸腹膜有纖維素性粘連。病損關(guān)節(jié)囊滑膜面充血粗糙?；夯煊悬S白色乳酪樣塊狀物。關(guān)節(jié)周邊皮下呈黃色膠樣水腫，嚴(yán)重時(shí)周邊肌肉組織化膿壞死。

2、病毒性疫?。?/p>

A、豬瘟

急性型體溫41~42℃，滯留不退，精神沉郁，全身發(fā)抖，皮膚上有小圓形出血點(diǎn)。慢性型豬消瘦，常伏臥、行走無力，后軀搖晃，皮膚上有小出血點(diǎn)及出血斑。宰前宰后均可見四肢、腋下、耳根，甚至全身，體表有暗紅色針狀出血點(diǎn)，指壓不褪色。宰后見全身淋巴結(jié)輕度腫大，切面呈大理石外觀，腎臟表面有數(shù)量不等紫紅色針狀出血點(diǎn)，有時(shí)在回腸未端，盲腸和結(jié)腸黏膜上形成同心輪層狀，黑褐色扣狀腫，突出黏膜表面，中央低陷，某些剝脫形成潰瘍。

B、口蹄疫、豬傳染性水泡病

多于舌面粘膜、口腔粘膜、蹄部、乳房、吻突等處皮膚發(fā)生，特性性水泡或爛斑，嚴(yán)重可見蹄殼脫落，病豬不能行走。宰后口蹄疫病豬有時(shí)可見心包膜有彌漫性出血點(diǎn)，心肌切面有灰白色或淡黃色相間斑紋，俗稱“虎斑心”，心肌松軟似煮肉狀。豬傳染性水溝病內(nèi)臟多無明顯變化，嚴(yán)重者可見心內(nèi)膜條紋狀出血。

口蹄疫是由口蹄疫病毒引起偶蹄動(dòng)物急性接觸性傳染病。因易感動(dòng)物種類多、傳播快、發(fā)病率高，

具備大流行特點(diǎn)。本病死亡率低，多呈良性通過，水瘡形成后病毒從血液中逐漸消失。

解決建議：a、在豬群中發(fā)現(xiàn)可疑口蹄疫時(shí)，應(yīng)封鎖現(xiàn)場(chǎng)，報(bào)告疫情，并注意與豬傳染性水泡病相區(qū)別，必要采水泡皮和水泡液供化驗(yàn)師檢查，確診后豬群所有撲殺銷毀，病豬停留場(chǎng)合和污染工具及時(shí)進(jìn)行消毒，宰后發(fā)現(xiàn)本病期胴體，內(nèi)臟和副產(chǎn)品及時(shí)銷毀。b、病豬同群豬或可疑被污染胴體，內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)高溫解決后出場(chǎng)。c、屠宰車間工具和衣物，工人等都應(yīng)徹底消毒。

3、寄生蟲類疫?。?/p>

A、原蟲類寄生蟲病

住肉孢子蟲：眼觀呈與肌纖維平行白色根狀蟲體，鏡檢蟲體呈灰色紡錘形。

B、蠕蟲類寄生蟲病

a、囊蟲

囊蟲呈米粒大至黃豆大白色半透明包囊，囊內(nèi)布滿無色囊液。囊壁為一層無色薄膜，上有一種乳白色小結(jié)節(jié)，大小如粟粒，為囊蟲頭節(jié)。重要寄生在橫紋肌纖維之間，數(shù)量多少不一，俗稱“米豬肉”。

鏡檢可見四個(gè)吸盤，前端有一種明顯頂突和圍在頭節(jié)周邊一圈角質(zhì)鉤。某些囊尾蚴在發(fā)育過程中，也許死亡，死亡后囊尾蚴體壁增厚，囊液渾濁，頭節(jié)萎僵或崩解，有甚至發(fā)生鈣化或被結(jié)締組織取代。

在宰后檢查中，重要檢查咬肌、舌肌、深腰肌、心肌，必要時(shí)剖檢股內(nèi)側(cè)肌和肩外側(cè)肌肉，由于寄生數(shù)量多少不一，在宰后檢查中也有也許漏檢，因而，在豬肉分割和銷售時(shí)也應(yīng)注意檢查。

b、旋毛蟲病

眼觀呈針尖狀大小白色小點(diǎn)，鏡檢外有包囊，囊內(nèi)有一旋轉(zhuǎn)狀態(tài)卷曲細(xì)絲樣蟲體。大量肌旋毛蟲感染豬時(shí)，初有食欲減退和嘔吐，腹瀉等癥狀，后來有肌肉疼痛或麻痹，聲音嘶啞，呼吸、咀嚼和吞咽困難，體溫升高等。

c、細(xì)頸囊尾蚴（水鈴鐺）

宰前癥狀多不明顯，但仔豬大量感染后，常用黃疸，腹部增大，壓診有痛感等癥狀。宰后在腸系膜、胃網(wǎng)膜、肝臟等處可見大小數(shù)量不等包囊即可確診。眼觀囊壁乳白色囊泡內(nèi)布滿透明液體囊壁上有一乳白色結(jié)節(jié)，結(jié)節(jié)凹部翻出，可見較細(xì)長(zhǎng)頸及游離頭節(jié)，故得名。因常呈水泡狀向下懸垂著，又俗稱“水鈴鐺”，“水淋子”。

C、線蟲類寄生蟲病

漿膜絲蟲：在心肌上可見水泡狀包囊，內(nèi)有乳白色細(xì)絲狀毛發(fā)樣蟲體。

D、豬附紅細(xì)胞體病

人畜共患傳染病。僅感染家養(yǎng)豬。夏季多發(fā)。母豬、仔豬多發(fā)。

特性：病豬浮現(xiàn)發(fā)熱和急性溶血性黃疸、貧血，嚴(yán)重者導(dǎo)致死亡。

病豬發(fā)熱擠堆、步態(tài)不穩(wěn)、發(fā)抖不食。皮膚發(fā)黃、發(fā)紅，胸腹部及四肢內(nèi)側(cè)明顯。母豬有高熱、乳房炎、黃疸，黏膜發(fā)白等癥狀。

剖檢：肝臟黃褐色，腫大變性，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)。膽汁粘稠呈膠凍樣。脾腫大變軟。全身淋巴結(jié)腫大，切面有灰白色壞死灶或出血斑點(diǎn)。腎臟蒼白，有時(shí)見出血點(diǎn)。胸腹、心包積水。某些病豬膀胱黏膜有出血斑點(diǎn)。

4、營(yíng)養(yǎng)代謝?。?/p>

A、黃脂病

因飼喂不飽和脂肪酸飼料狀況下，在脂肪組織內(nèi)形成一種棕色或黃色小點(diǎn)，呈蠟狀或油狀，其沉積使脂肪組織變混濁，呈炎癥反映。

B、白肌病

因飼料中缺少硒—維生素E所致，宰后可見肌肉組織呈白色或黃白條條紋或斑塊狀。切面干燥，似魚肉樣外觀。豬、牛、羊、馬等各種動(dòng)物均可發(fā)病，以幼齡畜多發(fā)。

5、其他類疫?。?/p>

A、紅膘

由于充血、出血或血紅素浸潤(rùn)所致，僅見于豬皮下脂肪，偶見皮膚同步發(fā)紅，此種狀況下，應(yīng)仔細(xì)檢查內(nèi)臟和重要淋巴結(jié)。多于感染急性豬丹毒、豬肺疫或受冷、熱、機(jī)械性刺激關(guān)于。

B、紅皮

宰后豬胴體皮膚發(fā)紅，彌漫性紅染。多見于放血后未斷氣即泡燙豬。

宰前因暴曬、應(yīng)激、長(zhǎng)遠(yuǎn)運(yùn)送后未經(jīng)充分休息，及時(shí)屠宰豬也可發(fā)生。

C、放血不良

生豬宰前患病、衰弱、過度疲勞，屠宰致昏，放血辦法不當(dāng)均可引起。宰后可見肌肉顏色發(fā)暗，皮下靜脈血液滯留，全身脂肪輕度發(fā)紅，切開肌肉可見到暗紅色區(qū)域，擠壓切面有少量血滴流出。

D、水腫

分局部水腫、全身性水腫兩種狀況。

a、局部水腫

常用因外傷、昆蟲叮咬等引起炎性水腫，呈局灶性，常伴有充血，切開局部，組織構(gòu)造疏松，并有微黃色液體流出，有時(shí)呈現(xiàn)膠凍狀。

b、全身性水腫

常用于四肢和腹下部皮下組織，呈膠凍狀，肌肉切面有白色透明條狀紋理，并有微黃色液體流出。嚴(yán)重者全身脂肪組織呈漿液性膠樣萎縮，呈淡黃色或紅黃色，肌肉松軟多水，顏色變淡。

E、膿腫

是發(fā)生在組織內(nèi)局限性化膿性炎癥，多在皮下、肌肉間形成膿包，外面包裹薄厚不等被膜，與周邊正常組織區(qū)別明顯。常發(fā)生于頸部、腹部、乳房、臀部皮下肌肉。

F、血腫

多因宰后肌肉出血所致，常用于臀部、背、小腰肌、腹部等處能上能下下及肌肉，呈現(xiàn)嚴(yán)重局限性出血。宰前常因外傷和骨折等導(dǎo)致。

G、腫瘤

分良性腫瘤和惡性腫瘤兩種，可發(fā)生在全身各組織。

a、良性腫瘤

多呈結(jié)節(jié)狀或乳頭狀，常有包膜，與周邊組織界限明顯。

b、惡性腫瘤

多無完整包膜，常呈樹根狀或蟹足狀向四周組織生長(zhǎng)，界限不清，因生長(zhǎng)迅速，中心得不到血液供應(yīng)而多發(fā)生壞死、出血，有時(shí)可潰爛形成潰瘍。

腫瘤均是機(jī)體在各種致瘤因子作用下，引起局部組織細(xì)胞異常增生形成，常體現(xiàn)為局部腫塊或組織器官彌漫性腫大。

H、毛囊炎

分結(jié)節(jié)性壞死性毛囊炎，浸潤(rùn)性化膿性毛囊炎兩種

a、結(jié)節(jié)性壞死性毛囊炎

宰后多見背部、臀部、腹部皮膚。局部皮膚肥厚，粗糙有高梁粒至蠶豆大結(jié)節(jié)，質(zhì)地堅(jiān)硬，切面見皮膚肥厚，真皮部有大小不一，圓形或小整圓形壞死灶，內(nèi)含灰白色粘稠膿樣物。

b、浸潤(rùn)性化膿性毛囊炎

宰后多見于脊部、腹肋部，甚至彌漫全身。可見皮膚粗糙，表面有淡黃色或金黃色膿樣物，切面見真皮部有大量針頭大壞死灶，內(nèi)含膿樣分沁物或呈黑褐色。

J、白肌肉（PSE肉）

因豬宰前應(yīng)激引起，與遺傳、品種關(guān)于。宰后可見肌肉蒼白，質(zhì)地松軟，切面有汁液滲出，僅見子豬。

K、運(yùn)送熱

豬在長(zhǎng)途運(yùn)送過程中，因飼料、飲水局限性，環(huán)境變化引起應(yīng)激。

宰前可見病豬呼吸、脈搏加快，體溫42~43℃，精神不振，全身顫抖，偶發(fā)嘔吐。

宰后常用各種不同限度、不同類型肌肉病變，伴發(fā)大葉性腸火和肺炎。

L、豬黃疸

黃疸不是一種病，而是某些病一種癥狀，系由于膽紅素形成過多或排出障礙，血液膽紅素含量過高，使全身組織（神經(jīng)與軟骨除外）染成黃色病理現(xiàn)象。分實(shí)質(zhì)性黃疸、阻塞性黃疸、溶血性黃疸。

宰前生豬皮膚眼結(jié)膜有了不同限度黃染。宰后可見全身組織不同限度黃染，其屠體越放越黃。

M、黃脂

因飼喂脂溶性飼料下，宰后眼觀皮下、網(wǎng)膜、腸系膜、腹膜等部位脂肪組織呈黃色。黃脂胴體存儲(chǔ)24小時(shí)即可褪色，冷藏下更易褪色。

（二）非常用疫病分類及特性

重要分為細(xì)菌性疫病、病毒性疫病、寄生蟲疫病。

疫病類別

疫病名稱

細(xì)菌性疫病

1.豬痢疾；2.炭疽；3.結(jié)核；4.豬傳染性胃腸炎；5.豬副傷寒

病毒性疫病

1.繁殖和呼吸系統(tǒng)綜合癥

寄生蟲疫病

1.

豬弓形蟲??；2.豬腎蟲病；3.華枝睪吸蟲?。?.肺吸蟲?。?.肺線蟲病

1、細(xì)菌性疫病：

A、豬痢疾

即豬血痢，由豬痢疾密螺旋體引起，病豬浮現(xiàn)粘液性或粘液性出血性下痢，糞便混有多量粘液及血液，常呈膠凍樣，呈棕色、紅色、黑紅色。宰后病豬腸內(nèi)容物稀薄，且混有粘液或血液，慢性型可見腸粘膜表面形成黃色或灰自偽膜，外觀呈麩皮或豆腐渣樣。

B、炭疽

豬炭疽多無明顯臨床癥狀，普通為可視黏膜發(fā)泔，呼吸困難，突然高熱，瀕死時(shí)天然孔流出紫色血沫。

宰后病豬脾臟明顯腫大，幾乎呈黑色。血凝不全，皮下和漿膜下結(jié)蹄組織有淡黃色或血色膠樣浸潤(rùn)，淋巴結(jié)腫大數(shù)倍，切面干燥，脆而硬，呈一致磚紅色，內(nèi)有灰黑色壞死灶。

C、結(jié)核

病豬多無明顯臨床癥狀，宰后可見局灶性結(jié)核結(jié)節(jié)，切而呈現(xiàn)黃色干酪樣壞死或有鈣化，周邊界限明顯。

D、豬傳染性胃腸炎

病豬常用水樣腹瀉，呈噴射狀，糞水呈黃綠色或灰白色，宰后見腸壁菲薄無彈性，小腸充血，內(nèi)布滿灰白色或黃綠色液體并混有泡沫。

E、豬副傷寒

病豬體溫升高、寒戰(zhàn)。眼瞼常被膿性或黏性分泌物粘著。排淡黃色或灰綠色糞便，惡臭。宰后可見腸系膜淋巴結(jié)繩索狀腫大，軟而紅，如大理石狀。盲腸、結(jié)腸、回腸腸壁增厚，硬如橡皮管狀。

2、病毒性疾病

繁殖和呼吸系統(tǒng)綜合癥：病豬多見發(fā)熱，嗜睡，呼吸困難，急促，咳嗽，某些病豬可見一過性（持續(xù)幾小時(shí)或幾天）雙耳、外陰、尾部、腹部、口部浮現(xiàn)青紫，發(fā)紺（又稱藍(lán)耳病）。宰后無肉眼可見變化，常用診斷辦法為酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）。已

生豬檢查檢疫原則化管理手冊(cè)

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有現(xiàn)成診斷試劑盒。

3、寄生蟲類疾病

A、原蟲類寄生蟲病

豬弓形蟲?。涸浊鞍Y狀極相似豬瘟，但常飲水。結(jié)膜潮紅，眼分泌物增多，呈粘液性或膿性；呼吸困難，咳嗽氣喘。體表淋巴結(jié)，尤以腹股溝線淋巴結(jié)腫大最明顯；后期病豬耳、鼻、四肢內(nèi)側(cè)和下腹部皮膚浮現(xiàn)紫紅色斑塊，間有出血點(diǎn)，個(gè)別病豬可有癲癇樣癥等竺神經(jīng)癥狀。

宰后病豬耳、四肢、下腹部、尾部有紫紅色斑點(diǎn)，全身淋巴結(jié)腫大，有大小不等出血點(diǎn)和灰白色壞死灶。肺高度水腫，呈暗紅色，剖檢可見半透明膠凍樣滲出物。

B、蠕蟲類寄生蟲病

a、豬腎蟲病

蟲體粗狀，形似大柴桿，呈灰褐色，體壁透明，病豬皮膚多發(fā)炎化膿，后肢無力，跋行或后肢搖晃。貧血、黃疸，消瘦。宰后在胸膜、肌肉、肺、腎等多處組織和器官上可見膿腫或包囊，數(shù)量不等，大小如鴿蛋，周邊結(jié)蹄組織呈現(xiàn)紅色膠樣浸潤(rùn)，腎臟呈蒼白條，剖檢可見黃色透明膠樣物質(zhì)，內(nèi)有蟲體。

b、華枝睪吸蟲病

蟲體前端稍尖，后端鈍圓，呈薄而透明乳白色，似柳葉狀，狹長(zhǎng)、扁平?？杉纳诟鞣N動(dòng)物。

宰前可見病豬嘔吐、下痢、消瘦、水腫、嚴(yán)重者可見黃疸癥狀。宰后剖檢膽囊膽管可見大量蟲體。嚴(yán)重者肝硬變，刀切肝臟有沙粒感。

c、肺吸蟲病

病豬常呼吸困難、咳嗽。宰后見肺表面形成豌豆大小暗褐色或灰白色結(jié)節(jié)，剖檢可見內(nèi)有蟲體，并流出鐵銹色液體。結(jié)節(jié)有時(shí)可化膿或穿孔，形成膿腫或潰爛。

C、線蟲類寄生蟲病

肺線蟲?。河置谓z蟲病。病豬發(fā)病嚴(yán)重時(shí)，可見強(qiáng)力陣發(fā)性咳嗽，呼吸困難，鼻孔流出膿性分泌物。

宰后可見病豬支氣管內(nèi)有大量粘稠分泌物和蟲體，肺表面有堅(jiān)實(shí)灰白色小結(jié)，與周轉(zhuǎn)組織界限明顯。蟲體呈白線狀，長(zhǎng)2~5cm。

四、有關(guān)術(shù)語釋義

1、檢疫——宰前、宰后及屠宰過程中，對(duì)生豬及豬產(chǎn)品所實(shí)行疫病檢查，分宰前檢疫，宰后檢查（疫）兩環(huán)節(jié)。

2、宰前檢疫——指對(duì)即將屠宰生豬在屠宰前實(shí)行臨床檢查。目在于及時(shí)發(fā)現(xiàn)病豬或疑似病豬，實(shí)行病健隔離，防止疫病散布；及時(shí)發(fā)生控制某些在宰后檢查難以發(fā)現(xiàn)或檢出人畜共患??；及時(shí)檢出某些國內(nèi)尚未發(fā)現(xiàn)疫病。

3、宰后檢疫——生豬屠宰后，對(duì)其胴體及各部位組織、器官，依照規(guī)程及關(guān)于規(guī)定進(jìn)行疫病檢查。是屠宰檢疫中最重要環(huán)節(jié)。

4、群體檢疫——可將同一來源豬群劃為一批或?qū)⑼慌i作為一群，或?qū)⒁蝗?、一舍豬作為一群，進(jìn)行檢疫。它是指對(duì)待檢豬群體進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)臨診觀測(cè)。

5、個(gè)體檢疫——對(duì)群體檢疫時(shí)檢出可疑病豬進(jìn)行一步詳細(xì)個(gè)體臨床檢查。

6、視檢——即觀測(cè)皮膚、肌肉、脂肪、骨骼、關(guān)節(jié)、天然孔各種臟器色澤、形態(tài)大小、組織性狀等與否正常。

7、剖檢——用檢疫工具剖開胴體、淋巴結(jié)、內(nèi)臟器官受檢部位，觀測(cè)有無病理變化和寄生蟲。

8、觸檢——借助檢疫刀具觸壓或用手觸摸，以鑒定器官、組織彈性和軟硬度，對(duì)發(fā)現(xiàn)軟組織深部結(jié)節(jié)病灶有重要意義。

9、嗅檢——用嗅覺器官來檢查肉品或內(nèi)臟與否有其他異味。

10、豬肉——帶（去）皮鮮凍片豬肉、分部位分割凍豬肉，分部位分割冷卻豬肉（冷鮮肉），帶（去）皮去骨鮮凍片豬肉。

11、豬副產(chǎn)品——指豬頭、尾、蹄、內(nèi)臟等。

12、冷鮮肉——指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫檢查制度屠宰后豬胴體，迅速進(jìn)行冷卻解決，使胴體溫度（后來腿中心部位為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降至0~4℃（條件下一種預(yù)冷加工肉）。

13、豬胴體——生豬屠宰后，去毛、頭、蹄、尾、內(nèi)臟軀體。

14、片豬肉——沿背脊正中線將豬胴體劈成兩分體。

15、三腺——指甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。

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甲狀腺、腎上腺是內(nèi)分泌器官，具有激素，吃多了可引起內(nèi)分泌激素中毒。

病變淋巴結(jié)是病原微生物被阻截積存部位，吃了易導(dǎo)致感染和中毒。

16、壞死——活機(jī)體內(nèi)局部細(xì)胞或組織病理性死亡，是一種不可復(fù)性嚴(yán)重變質(zhì)性病變。

17、炎癥——?jiǎng)游餀C(jī)體對(duì)抗病因損傷增進(jìn)組織修復(fù)以防御為主血管應(yīng)答與細(xì)胞應(yīng)答。

18、潰瘍——皮膚或粘膜化膿壞死脫落后遺留下較深缺損病灶。

19、靡爛——皮膚或粘膜化膿壞死脫落后遺留較淺缺損病灶。

20、干酪樣壞死——器官發(fā)生凝固性壞死，壞死組織中具有較多量脂類物質(zhì)，是一種松軟易碎，灰黃或類白色無構(gòu)造物質(zhì)，外觀上像干酪或豆腐渣。

21、蠟樣壞死——發(fā)生在肌肉組織凝固性壞死，壞死肌纖維外觀呈現(xiàn)渾濁不清，灰黃或灰白色，干燥而堅(jiān)實(shí)，猶如石蠟，如白肌病病變。

22、“種公母豬”——種公母豬皮膚較厚而粗糙，毛孔粗，多皺壁，無彈性；種公豬最后一對(duì)乳房多半并在一起，種母豬乳房有較明顯乳池，大小不一，乳孔明顯，剖檢有時(shí)可見黃白色乳汁。

宰后種公母豬肉色澤較深，粗糙，肉脂少而硬，種公豬多有不高興氣味，燒煮后更為明顯。

23、“非洲豬瘟”——病豬站立困難，行動(dòng)無力，呼吸困難，咳嗽，皮膚充血發(fā)紺，耳、肢端、腹部皮膚常有大小不一，形狀不一，范疇廣泛淤斑，血腫、壞死班。慢性型皮膚多見壞死潰瘍。

宰后可見病豬脾腫大數(shù)倍，軟而易碎。淋巴結(jié)特別內(nèi)臟淋巴結(jié)嚴(yán)重出血，形似血瘤，此為非洲豬瘟與豬瘟重要區(qū)別。

24、“急宰豬”——病豬瀕死實(shí)行緊急屠宰稱“急宰”。其肉為病豬肉。動(dòng)物死亡后施行放血稱“死宰”，又叫“冷宰”。其肉為死豬肉。

因摔、壓、勤、溺水、觸電等物理性因素引起動(dòng)物死亡，叫物理性致死，即橫死。

急宰、死宰、物理性致死畜肉和內(nèi)臟均有放血不良特性，放血刀口平整不外翻，無血液浸染。

25、“針眼、針頭”——針眼為生豬免疫或治療時(shí)注射疫苗、藥物所致，多分布在頸部，臀部、有時(shí)也為不法商販注射違禁藥物所致。宰后有時(shí)見注射部位紅腫，剖檢見浸潤(rùn)性或化膿性炎癥反映。

針頭為注射針頭斷裂，殘留在生豬體內(nèi)所致。

五、關(guān)于常識(shí)

1、囊蟲與脂肪顆粒區(qū)別

脂肪顆粒用手指捻時(shí)，可明顯感覺其質(zhì)地柔軟細(xì)膩。

囊蟲用手指捻時(shí)，明顯感覺呈一種堅(jiān)硬圓形顆粒，有粟粒大小，用力捻不破碎，此為囊蟲頭節(jié)。

2、囊蟲與鈣化膿點(diǎn)區(qū)別

鈣化膿點(diǎn)常用于肌肉組織中，大小不等，普通多如針頭大或芝麻粒大小，呈灰白色或淡黃色，指捻松軟易破碎。

3、蟲體與肌膜、肌腱區(qū)別

蟲體：兩手捏住蟲體向外扯，易扯斷。

肌膜、肌腱劃破纏繞后，有時(shí)與蟲體類似，但若兩手捏住向外扯，不易扯斷。

4、蟲體與血管區(qū)別

鑒定方式、辦法同上（3）

因素：纖細(xì)血管經(jīng)高溫?zé)蠛螅s變性，有時(shí)似蟲體。

5、肉塊發(fā)光因素

因貯存過程中被發(fā)光細(xì)菌污染，生長(zhǎng)繁殖引起。發(fā)光肉經(jīng)衛(wèi)生清除后，可以食用。

6、肉塊變色因素

A、肉塊互相疊壓緊密，疊壓部位短時(shí)缺氧引起發(fā)綠，攤涼后可恢復(fù)正常，對(duì)肉質(zhì)無影響。

B、被發(fā)光細(xì)菌污染，解決同本款（5）

C、腐敗引起，攤涼后不可恢復(fù)正常。

7、豬蹄上有斑點(diǎn)因素

活豬宰前蹄部碰撞，宰后所見之局部輕微淤血、腫脹。修割后可正常食用。

8、大腸上有斑點(diǎn)因素

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A、局部糜爛、潰瘍斑未修凈，多呈炎癥反映。

B、生產(chǎn)加工過程中清刮腸粘膜上異物不當(dāng)，損傷腸粘膜所致，無炎癥反映。

9、膿胞產(chǎn)生因素

組織內(nèi)局限化膿性炎癥稱膿胞，膿腫因細(xì)菌感染所引起。

10、淋巴結(jié)

淋巴結(jié)是機(jī)體外周免疫器官和防御機(jī)構(gòu)，具備吞噬異物和各種微生物功能，并產(chǎn)生免疫應(yīng)答。

按國標(biāo)規(guī)定，病變淋巴結(jié)是應(yīng)摘除“三腺”之一。但非病變淋巴結(jié)無強(qiáng)制性規(guī)定必要摘除。

11、肚內(nèi)外色澤不一

A、此為豬正常生理反映。無任何病理變化。

B、肚粘膜（即胃粘膜）發(fā)生病理變化，有潰瘍、充血、水腫現(xiàn)象。

六、法律法規(guī)常識(shí)

1、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》(1997年12月19日中華人民共和國國務(wù)院令第238號(hào)發(fā)布

12月19日國務(wù)院第201次常務(wù)會(huì)議修訂通過)

第十三條

生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格肉品品質(zhì)檢查管理制度。肉品品質(zhì)檢查應(yīng)當(dāng)與生豬屠宰同步進(jìn)行，并如實(shí)記錄檢查成果。檢查成果記錄保存期限不得少于2年。

經(jīng)肉品品質(zhì)檢查合格生豬產(chǎn)品，生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)當(dāng)加蓋肉品品質(zhì)檢查合格驗(yàn)訖印章或者附具肉品品質(zhì)檢查合格標(biāo)志。經(jīng)肉品品質(zhì)檢查不合格生豬產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)在肉品品質(zhì)檢查人員監(jiān)督下，按照國家關(guān)于規(guī)定解決，并如實(shí)記錄解決狀況；解決狀況記錄保存期限不得少于2年。

生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）生豬產(chǎn)品未經(jīng)肉品品質(zhì)檢查或者經(jīng)肉品品質(zhì)檢查不合格，不得出廠（場(chǎng)）。

2、《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于2月28日通過，現(xiàn)予發(fā)布，自6月1日起施行。中華人民共和國主席

胡錦濤

第二十七條

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全原則，并符合下列規(guī)定：

（一）具備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種、數(shù)量相適應(yīng)食品原料解決和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)合，保持該場(chǎng)合環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)合以及其她污染源保持規(guī)定距離；

（二）具備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種、數(shù)量相適應(yīng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及解決廢水、存儲(chǔ)垃圾和廢棄物設(shè)備或者設(shè)施；

（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全規(guī)章制度；

（四）具備合理設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用品用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運(yùn)送和裝卸食品容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需溫度等特殊規(guī)定，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)送；

（七）直接入口食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔包裝材料、餐具；

（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽；銷售無包裝直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔售貨工具；

（九）用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生原則；

（十）使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害；

（十一）法律、法規(guī)規(guī)定其她規(guī)定。

3、《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》（1月1日施行）

第二十五條

禁止屠宰、經(jīng)營(yíng)、運(yùn)送下列動(dòng)物和生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、加工、貯藏、運(yùn)送下列動(dòng)物產(chǎn)品：

（一）封鎖疫區(qū)內(nèi)與所發(fā)生動(dòng)物疫病關(guān)于；

（二）疫區(qū)內(nèi)易感染；

（三）依法應(yīng)當(dāng)檢疫而未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格；

（四）染疫或者疑似染疫；（五）病死或者死因不明；

（六）其她不符合國務(wù)院獸醫(yī)主管部門關(guān)于動(dòng)物防疫規(guī)定。

第二十六條

從事動(dòng)物疫情監(jiān)測(cè)、檢查檢疫、疫病研究與診斷以及動(dòng)物飼養(yǎng)、屠宰、經(jīng)營(yíng)、隔離、運(yùn)送等活動(dòng)單位和個(gè)人，發(fā)現(xiàn)動(dòng)物染疫或者疑似染疫，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向本地獸醫(yī)主管部門、動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或者動(dòng)物疫病防止控制機(jī)構(gòu)報(bào)告，并采用隔離等控制辦法，防止動(dòng)物疫情擴(kuò)散。其她單位和個(gè)人發(fā)現(xiàn)動(dòng)物染疫或者疑似染疫，應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告。

接到動(dòng)物疫情報(bào)告單位，應(yīng)當(dāng)及時(shí)采用必要控制解決辦法，并按照國家規(guī)定程序上報(bào)。

第三十條

任何單位和個(gè)人不得瞞報(bào)、謊報(bào)、遲報(bào)、漏報(bào)動(dòng)物疫情，不得授意她人瞞報(bào)、謊報(bào)、遲報(bào)動(dòng)物疫情，不得阻礙她人報(bào)告動(dòng)物疫情。第四十三條

屠宰、經(jīng)營(yíng)、運(yùn)送以及參加展覽、表演和比賽動(dòng)物，應(yīng)當(dāng)附有檢疫證明；經(jīng)營(yíng)和運(yùn)送動(dòng)物產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)附有檢疫證明、檢疫標(biāo)志。

對(duì)前款規(guī)定動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品，動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可以查驗(yàn)檢疫證明、檢疫標(biāo)志，進(jìn)行監(jiān)督抽查，但不得重復(fù)檢疫收費(fèi)。

第四十四條

經(jīng)鐵路、公路、水路、航空運(yùn)送動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品，托運(yùn)人托運(yùn)時(shí)應(yīng)當(dāng)提供檢疫證明；沒有檢疫證明，承運(yùn)人不得承運(yùn)。

運(yùn)載工具在裝載前和卸載后應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗、消毒。

4、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》

第十四條

生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對(duì)其生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。

產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)當(dāng)符合下列規(guī)定：

(一)不存在危及人身、財(cái)產(chǎn)安全不合理危險(xiǎn)，有保障人體健康和人身、財(cái)產(chǎn)安全國標(biāo)、行業(yè)原則，應(yīng)當(dāng)符合該原則；

(二)具備產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)具備使用性能，但是，對(duì)產(chǎn)品存在使用性能瑕疵作出闡明除外；

(三)符合在產(chǎn)品或者其包裝上注明采用產(chǎn)品原則，符合以產(chǎn)品闡明、實(shí)物樣品等方式表白質(zhì)量狀況。

第四十九條

生產(chǎn)、銷售不符合保障人體健康和人身、財(cái)產(chǎn)安全國標(biāo)、行業(yè)原則產(chǎn)品，責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售，沒收違法生產(chǎn)、銷售產(chǎn)品，并處違法生產(chǎn)、銷售產(chǎn)品(涉及已售出和未售出產(chǎn)品，下同)貨值金額等值以上3倍如下罰款；有違法所得，并處沒收違法所得；情節(jié)嚴(yán)重，吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照；構(gòu)成犯罪，依法追究刑事責(zé)任。

七、排酸肉（冷卻肉、冷鮮肉、冰鮮肉）常識(shí)

排酸肉又名冷卻肉、冷鮮肉、冰鮮肉，是指健康生豬經(jīng)18道嚴(yán)格宰前檢疫、宰后檢查，屠宰后其胴體或分割產(chǎn)品在0—4℃低溫條件下，經(jīng)僵硬、解僵、成熟等持續(xù)變化過程，進(jìn)行出售食用肉。排酸肉通過排酸成熟后，其營(yíng)養(yǎng)高，易于烹飪、且柔嫩多汁，具備豐富肉香味，便于人體消化吸取，成為真正意義上食用肉。而市場(chǎng)上出售熱鮮肉，不易烹飪、口感差、質(zhì)硬、肉香味淡，易產(chǎn)生異味。

冷卻排酸科學(xué)解釋是：動(dòng)物死亡之后，由于呼吸停止，肌肉中糖原不能完全氧化成二氧化碳和水，而是生成乳酸，肌肉中三磷酸腺苷含量急劇減少，引起肌質(zhì)網(wǎng)蹦解，內(nèi)部保存鈣離子被放出，致使鈣離子濃度增高，促使肌球蛋白三磷酸腺苷酶活化，更快三磷酸腺苷減少，使肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉收縮體現(xiàn)出肉尸僵硬，肌肉僵直后，硬度可增長(zhǎng)到本來10---40倍，肉持水性也會(huì)減少，不適合加工和烹飪。

肌肉死后僵直達(dá)到頂點(diǎn)并保持一定期間之后，在組織固有酶作用下，肌原纖維斷裂，肌肉中肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白纖維之間結(jié)合變?nèi)?，?gòu)造彈性網(wǎng)狀蛋白發(fā)生變化，肌肉又逐漸變軟，嫩度增大，解除僵直狀態(tài)。

將解僵后肉放在低溫下貯藏，使其增長(zhǎng)肉風(fēng)味過程稱為肉

成熟。肉成熟過程重要是在自身酶作用下，ATP逐漸轉(zhuǎn)變成次黃嘌呤（風(fēng)味物質(zhì)），肌肉中蛋白質(zhì)水解形成各種游離氨基酸和肽類化合物，使肉風(fēng)味變得最佳。此外，肉在成熟過程中，酸堿度會(huì)慢慢上升，肉持水性和嫩度也會(huì)相應(yīng)提高。

冷卻排酸普通理解為：牲口在屠宰前由于驚恐、緊張、生成大量激素物質(zhì)進(jìn)入血液，老式屠宰方式使這些物質(zhì)滯留在動(dòng)物體內(nèi)，對(duì)食用者有一定副作用，并且剛被屠宰之后，牲口體內(nèi)恰似微生物繁殖溫床，各種細(xì)菌大量繁殖，如果加熱不徹底，吃下去很容易出問題?！芭潘崛狻眳s完全不同，肉類排酸是當(dāng)代肉品學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提供一種肉類后成熟工藝。畜禽被宰殺后，動(dòng)物肌肉組織轉(zhuǎn)化成可食用肉要經(jīng)歷一定變化，涉及肉品質(zhì)。排酸肉是在嚴(yán)格控制0—4℃、相對(duì)濕度90%冷藏條件下，放置16—24小時(shí)，肌肉組織發(fā)生一系列變化。此后，肌肉僵硬狀態(tài)逐漸消失，因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等各種因素作用，大肌纖維束逐漸向小肌纖維、纖維片轉(zhuǎn)變，同步蛋白質(zhì)在酶作用下產(chǎn)生氨基酸（氨基酸含量可達(dá)到熱血肉8倍）和風(fēng)味物質(zhì)，使肌肉變得柔嫩、多汁，具用豐富肉香味，便于人體消化吸取，成為真正意義上食用肉。

生豬檢查檢疫原則化管理手冊(cè)

12

八、宰后肉質(zhì)變化：僵硬、成熟、自溶、腐敗。

（1）.宰后肉內(nèi)糖原分解產(chǎn)生乳酸，PH下降到5.4-6.7時(shí)處在僵硬狀態(tài)，此時(shí)肌纖維粗糙，肉汁變得不透明，有不高興氣味，使用價(jià)值和滋味都較差。

（2）.繼僵硬之后，肌肉開始變?yōu)樗嵝苑从?，組織比較柔軟嫩化，具備彈性，切面富有水分，有高興香味和滋味，易于煮爛和咀嚼。

（3）.隨著著成熟過程，自溶開始，重要是蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生各種氨基酸和不良?xì)馕?。自溶現(xiàn)象浮現(xiàn)標(biāo)志著腐敗變質(zhì)開始。

（4）.

腐敗，分解令人厭惡臭氣，肉顏色變黑。

九、衛(wèi)生消毒

A、員工進(jìn)入生產(chǎn)車間必要執(zhí)行如下消毒程序：

1、人員進(jìn)入車間必要通過下列程序：一更→淋浴→二更→手洗消毒→風(fēng)淋→腳踏消毒；

2、生產(chǎn)結(jié)束離開車間流向：手洗消毒走廊→二更→一更

；

3、進(jìn)出衛(wèi)生間必要通過下列程序：手洗消毒走廊→二更→衛(wèi)生間→二更→手洗消毒→風(fēng)淋→腳踏消毒。

4、手洗消毒程序：清水沖洗→皂液洗手→刷指甲→清水沖洗→3-5‰二氧化氯溶液浸泡→清水沖洗。

5

、腳踏消毒采用100-200‰次氯酸鈉溶液。

6、生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換衣，勤理發(fā)，勤剪指甲，不得留長(zhǎng)發(fā)和化妝。

7、生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)個(gè)人用品和飾物帶入車間；進(jìn)車間必要穿戴工作服（暗扣或無紐扣，無口袋）、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得外漏；工作衣帽必要每天更換。接觸食品工作人員必要帶口罩。

B、生產(chǎn)車間設(shè)備與環(huán)衛(wèi)生消毒

1、

車間地面、門窗、墻裙必要每天徹底打掃,保持現(xiàn)場(chǎng)無污物、無雜質(zhì),無積水,地面、

設(shè)備、工器具用二氧化氯溶液消毒。生產(chǎn)過程中刀具用82度以上熱水一頭一消毒。

2、規(guī)定車間周邊環(huán)境整潔、無積水，無垃圾、污物，附近無污染源，禁止在車間周邊存儲(chǔ)污染物或容易誘發(fā)蚊蠅污染物，每天用列喜鎮(zhèn)消毒。

附：Ａ、農(nóng)業(yè)部發(fā)布一、二、三類動(dòng)物疫病病種名錄

1999年2月12日農(nóng)業(yè)部發(fā)布第96號(hào)公示，發(fā)布一、二、三類動(dòng)物疫病病種名錄。

一、一類動(dòng)物疫病

口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、非洲豬瘟、非洲馬瘟、牛傳染性胸膜肺炎、牛海綿狀腦病、癢病、藍(lán)舌病、

小反芻獸疫、綿羊痘和山羊痘、禽流行性感冒（高致病性禽流感）、雞新城疫。

二、二類動(dòng)物疫病

1、各種動(dòng)物共患病：偽狂犬病、狂犬病、炭疽、魏氏梭菌病、副結(jié)核病、布魯氏菌病、弓形蟲病、棘球蚴病、鉤端螺旋體病。

2、牛病：牛傳染性鼻氣管炎、牛惡性卡她熱、牛白血病、牛出血性敗血病、牛結(jié)核病、牛焦蟲病、牛錐蟲病、日本血吸蟲病。

3、綿羊和山羊病：山羊關(guān)節(jié)炎腦炎、梅迪一維斯納病。

4、豬?。贺i乙型腦炎、豬細(xì)小病毒病、豬繁殖與呼吸綜合病、豬丹毒、豬肺疫、豬鏈球菌病、豬傳染性萎縮性鼻炎、豬支原體肺炎、旋毛蟲病、豬囊尾蚴病。

5、禽?。弘u傳染性喉氣管炎、雞傳染性支氣管炎、雞傳染性法氏囊病、雞馬立克氏病、雞產(chǎn)蛋下降綜合癥、禽白血病、禽痘、鴨瘟、鴨病毒性肝炎、小鵝瘟、禽霍亂、雞白痢、雞敗血支原體感染、雞球蟲病。

6、兔?。和貌《拘猿鲅?、兔粘液瘤病、野兔熱、兔球蟲病。

7、水生動(dòng)物?。翰《拘猿鲅詳⊙?、鯉魚病毒血癥、對(duì)蝦桿狀病毒病。

8、蜜蜂?。好乐抻紫x腐臭病、歐洲幼蟲腐臭病、蜜蜂孢子蟲病、蜜蜂螨病、大蜂螨病、白堊病。

三、三類動(dòng)物疫病

1、各種動(dòng)物共患病：黑腿病、李氏桿菌病、類鼻疽、放線菌病、肝片吸蟲病、絲蟲病。

2、牛病：牛流行熱、牛病毒性腹瀉/粘膜病、牛生殖器彎曲桿菌病、毛滴蟲病、牛皮蠅蛆病。

3、綿羊和山羊?。悍蜗倭霾?、綿羊地方性流產(chǎn)、傳染性膿皰皮炎、腐蹄病、傳染性眼炎、腸毒血癥、干酪性淋巴結(jié)炎、綿羊疥癬。4、馬?。厚R流行性感冒、馬腺疫、馬鼻腔肺炎、潰瘍性淋巴管炎、豬副傷寒、豬密螺旋體痢疾。

5、禽?。弘u病毒性關(guān)節(jié)炎、禽傳染性腦脊髓炎、傳染性鼻炎、禽結(jié)核病、禽傷寒。

6、魚?。呼~傳染性造血器官壞死、魚鰓霉病。

7、其他動(dòng)物?。核醢⒘羯瓴?、水貂病毒性腸炎、鹿茸真菌病、蠶多角體病、蠶白僵病、犬溫?zé)?、利什曼病?/p>

Ｂ、

肉品衛(wèi)生檢查試行規(guī)程

第一章

總

則

第一條

為了對(duì)肉品安全運(yùn)用，以保障人身健康和防止畜禽疫病傳播，特制定肉品衛(wèi)生檢查試行規(guī)程（如下簡(jiǎn)稱本規(guī)程）。

第二條

本規(guī)程所指肉品，系家畜（豬、牛、羊、馬、騾、驢）、家禽（雞、鴨、鵝）以及家兔肉尸和內(nèi)臟。

第三條

本規(guī)程暫限于國營(yíng)、公私合營(yíng)屠宰廠（場(chǎng)）試行。

第四條

屠宰廠（場(chǎng)）對(duì)第二條所指肉品須按照本規(guī)程進(jìn)行檢查。

第五條

各地商業(yè)部門領(lǐng)導(dǎo)所屬屠宰廠（場(chǎng)）按照本規(guī)程進(jìn)行肉品衛(wèi)生檢查，衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)部門對(duì)本規(guī)程執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督指引，對(duì)外貿(mào)易部門對(duì)出口肉品檢查進(jìn)行監(jiān)督檢查。

第六條

供應(yīng)少數(shù)民族肉品，除按該民族生活習(xí)慣進(jìn)行屠宰加工外，應(yīng)按照本規(guī)程進(jìn)行衛(wèi)生檢查。

第二章

宰前檢查及解決

第七條

用于屠宰畜禽（涉及家兔，下同），在收購和運(yùn)送前必要通過檢疫，并獲得檢疫證明書。

第八條

屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)設(shè)有健畜圈、疑似病畜圈和病畜圈。凡運(yùn)到屠宰廠（場(chǎng)）畜禽應(yīng)所有進(jìn)行健康檢查，并按檢查成果分圈保管。

第九條

屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)設(shè)有急宰間，擬定急宰畜禽應(yīng)及時(shí)送急宰間急宰。

第十條

畜禽在臨宰前應(yīng)行十二至24小時(shí)斷食休息，但須充分給水，至宰前三小時(shí)為止。

第十一條

家畜在宰前應(yīng)進(jìn)行測(cè)溫和臨床觀測(cè)，家禽及家兔普通只作臨床觀測(cè)；必要時(shí)均可進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢查、血清學(xué)檢查和變態(tài)反映。

第十二條

經(jīng)宰前檢查發(fā)現(xiàn)畜禽有傳染病時(shí)，可按下列規(guī)定解決：

（一）炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等暫定為惡性傳染病。凡患惡性傳染病家畜，應(yīng)采用不放血辦法撲殺后作工業(yè)用或銷毀，不得屠宰。

（二）因患有或疑似惡性傳染病死亡畜尸，應(yīng)作工業(yè)用或銷毀，不得冷宰食用。

（三）在牛、羊、馬、騾、驢畜群中發(fā)現(xiàn)炭疽時(shí)，除患畜按照本條（一）（二）解決外，其同群所有家畜應(yīng)及時(shí)進(jìn)行測(cè)溫，體溫正常者急宰；體溫不正常者予以隔離并注射有效藥物觀測(cè)三日，無高溫及臨床癥狀時(shí)屠宰；如不能注射有效藥物，則須隔離觀測(cè)十四日，俟無高溫及臨床癥狀時(shí)方可屠宰。

在豬群中發(fā)現(xiàn)炭疽時(shí)，同群豬應(yīng)及時(shí)所有進(jìn)行測(cè)溫，體溫正常者應(yīng)在指定地點(diǎn)屠宰，認(rèn)真檢查，不正常者予以隔離觀測(cè)，確診為非炭疽時(shí)方可屠宰。

凡經(jīng)炭疽疫苗防止注射家畜須通過十四日方可屠宰。

用于制造過炭疽血清家畜不得作為肉用。

（四）在畜群中發(fā)現(xiàn)惡性水腫或氣腫疽時(shí)，除患畜按照本條（一）（二）解決外，其同群家畜經(jīng)檢查體溫正常者急宰；體溫不正常者須隔離觀測(cè)確診為非惡性水腫或氣腫疽時(shí)方可屠宰。

（五）在牛群中發(fā)現(xiàn)牛瘟?xí)r，除患畜按照本條（一）（二）解決外，其同群牛應(yīng)予隔離并注射抗牛瘟血清觀測(cè)七天；未經(jīng)注射血清者觀測(cè)十四天，無高溫及臨床癥狀時(shí)方可屠宰。

（六）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬傷家畜，在咬傷后未超過八天且未發(fā)現(xiàn)狂犬病癥狀者，準(zhǔn)予屠宰；其肉尸、內(nèi)臟應(yīng)經(jīng)高溫解決后出場(chǎng)。超過八天者不準(zhǔn)屠宰，按本條（一）解決之。

（七）凡疑似或確診為口蹄疫家畜應(yīng)及時(shí)急宰，其同群家畜亦應(yīng)所有宰完。

（八）患布氏桿病菌、結(jié)核病、腸道傳染病、乳房炎和其她傳染病以及非傳染病病畜，均須在指定地點(diǎn)或急宰間屠宰。

（十）確診患野兔熱家兔，應(yīng)采用不放血辦法撲殺銷毀?；及褪蠗U菌病、假結(jié)核病、壞死桿菌病、膿毒癥、球蟲病家兔，應(yīng)速急宰。

第十三條

患其她傳染病及普通疾病死亡畜禽不得冷宰食用。確診為物理性因素致死畜禽經(jīng)檢查肉質(zhì)良好者，無害解決后出場(chǎng)。

第十四條

凡發(fā)現(xiàn)炭疽、牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其她本地已基本撲滅或本來沒有流行過各種傳染病應(yīng)及時(shí)報(bào)告本地和產(chǎn)地獸醫(yī)防疫機(jī)構(gòu)。

第十五條

有病畜禽停留過或通過場(chǎng)地和廄舍以及接觸過病畜禽工具、工作衣履等應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒。

第十六條

檢查人員以為必要急宰畜禽，應(yīng)出具急宰證明單，以供宰后檢查時(shí)核對(duì)。

第十七條

檢查人員應(yīng)將宰前檢查成果及解決狀況詳細(xì)記錄，以備記錄查考。

第三章

宰后檢查

第十八條

宰后檢查時(shí)每一家畜肉尸、內(nèi)臟、頭和皮在分離時(shí)編記同一號(hào)碼，以便核對(duì)。

第十九條

各種家畜在宰后應(yīng)進(jìn)行下列各項(xiàng)檢查：

甲、頭部檢查：除普遍檢查口腔及咽喉粘膜外，在牛還應(yīng)檢查舌根縱剖面，并切開檢查內(nèi)外咬肌，豬須在放血后入湯池前先剖檢頷下淋巴結(jié)并于肉尸檢查時(shí)切開檢查外咬?。获R、騾、驢應(yīng)檢查鼻中隔及頷下淋巴結(jié)。

乙、肉尸檢查：

（一）檢查皮膚或尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有無異狀。

（二）豬重要剖檢淺腹股溝淋巴結(jié)及深腹股溝淋巴結(jié)，必要時(shí)剖檢摑淋巴結(jié)及深頸淋巴結(jié)。

牛、羊、馬、騾、驢重要剖檢股前淋巴結(jié)、扁胛前淋巴結(jié)及腸骨淋巴結(jié)，必要時(shí)剖檢摑淋巴結(jié)和腰下淋巴結(jié)。

丙、內(nèi)臟檢查：

（一）肺部檢查：觀測(cè)外表色澤、大小及觸檢其彈性，必要時(shí)切開檢查，并剖檢支氣管淋巴結(jié)及縱膈淋巴結(jié)。

（二）心臟檢查：檢查心包及心肌，并沿動(dòng)脈管剖檢心室及心內(nèi)膜。同步注意血液凝固狀態(tài)。對(duì)豬應(yīng)特別注意二尖瓣。

（三）肝臟檢查：觸檢彈性，剖檢肝門淋巴結(jié)，必要時(shí)切開檢查并剖檢膽囊。

（四）脾臟檢查：有無腫脹，彈性如何，必要時(shí)切開檢查。

（五）胃腸檢查：切開檢查胃淋巴結(jié)及腸系膜淋巴結(jié)，并觀測(cè)胃、腸漿膜，必要時(shí)剖檢胃、腸粘膜。

（六）腎臟檢查、觀測(cè)色澤、大小，并觸檢彈性與否正常，必要時(shí)縱剖檢查（須連在肉尸上一同檢查）。

（七）乳房檢查：（牛、羊）觸檢并切開觀測(cè)乳房淋巴結(jié)有無病變。

（八）必要時(shí)檢查子宮、睪丸、膀胱等。

丁、寄生蟲檢查：

（一）旋毛蟲：在每頭豬橫膈膜肌腳各取一小塊肉樣（與肉尸編記同一號(hào)碼），先撕去肌膜作肉眼觀測(cè)，然后在肉樣上剪取二十四個(gè)小片，進(jìn)行鏡檢；如發(fā)現(xiàn)旋毛蟲時(shí)，應(yīng)依照號(hào)碼核對(duì)肉尸、頭部及內(nèi)臟。

（二）囊尾蚴：重要檢查部位豬為咬肌、深腰肌和膈肌，其她可檢部位為心肌、肩胛外側(cè)肌和股部?jī)?nèi)側(cè)肌等；牛為咬肌、舌肌、深腰肌和膈?。谎?yàn)殡跫?、心肌?/p>

（三）住肉包子蟲：豬鏡檢橫膈膜肌腳（與旋毛蟲一同檢查）；黃牛仔細(xì)檢視腹肌、腹斜肌及其她肌肉；水牛檢視食道、腹斜肌及其她肌肉。

第二十二條

經(jīng)檢查后肉尸、內(nèi)臟和皮張，應(yīng)按不同解決狀況分別加蓋不同印記。

第二十三條

在宰后發(fā)現(xiàn)炭疽、牛瘟等惡性傳染病或其疑似病畜時(shí)，應(yīng)及時(shí)停止工作，封鎖現(xiàn)場(chǎng)，并及時(shí)采用防疫辦法，將也許被污染場(chǎng)地、所有屠宰用工具以及工作衣履等，進(jìn)行嚴(yán)格消毒；在保證消滅一切傳染原后來，方可恢復(fù)屠宰。

患畜糞便、胃腸內(nèi)容物以及流出污水和殘?jiān)葢?yīng)經(jīng)消毒后移出場(chǎng)外。

第二十四條

宰后發(fā)現(xiàn)各種惡性傳染病時(shí)，其同群未宰家畜解決辦法同宰前。

第二十五條

發(fā)現(xiàn)疑似炭疽等惡性傳染病時(shí)，應(yīng)將病變某些密封送至化驗(yàn)室進(jìn)行必要化驗(yàn)。

第二十六條

宰后發(fā)現(xiàn)人畜禽共患傳染病時(shí)，凡與病畜禽接觸過人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生防護(hù)辦法。

第二十七條

檢查人員應(yīng)將宰后檢查成果及解決狀況詳細(xì)記錄，以備記錄查考。

第四章

宰后檢查后解決

第二十八條

炭疽：

（一）炭疽患畜肉尸、內(nèi)臟、皮毛及血（涉及被污染血），應(yīng)于當(dāng)天用不漏水工具運(yùn)送至化制處或指定地點(diǎn)所有作工業(yè)用或銷毀。

（二）豬慢性局部炭疽，宰前無高溫及癥狀，宰后局部淋巴結(jié)發(fā)現(xiàn)病變和炭疽菌體者，其肉尸、內(nèi)臟應(yīng)作工業(yè)用或銷毀污染肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品解決辦法與本條（四）同。

（三）豬慢性局部炭疽，僅于頭部一種淋巴結(jié)發(fā)現(xiàn)菌影，而其她淋巴結(jié)和血液中未發(fā)現(xiàn)菌體及菌影者，除頭部作工業(yè)用或銷毀外，肉尸、內(nèi)臟可先存儲(chǔ)于隔離冷藏室中，再將發(fā)現(xiàn)菌影淋巴結(jié)進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)和動(dòng)物接種，如檢查未發(fā)現(xiàn)炭疽菌時(shí)，高溫解決后出場(chǎng)。

（四）被炭疽污染或可疑被污染肉尸、內(nèi)臟、應(yīng)在六小時(shí)內(nèi)高溫解決后出場(chǎng)，不能在六小時(shí)內(nèi)進(jìn)行者，須作工業(yè)用或銷毀。血、骨、毛等只要有被污染也許，均應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。

（五）經(jīng)鏡檢、血清沉淀反映及細(xì)菌培養(yǎng)后，仍鑒定為疑似炭疽肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品，其解決辦法與本條（四）同。

（六）發(fā)現(xiàn)炭疽后，其確未污染炭疽肉尸、內(nèi)臟及其她副產(chǎn)品（血、骨、皮、毛等），不受限制出場(chǎng)。

第二十九條

鼻疽：

（一）患鼻疽家畜肉尸、內(nèi)臟、血液和皮張所有作工業(yè)用或銷毀。

（二）可疑被鼻疽污染肉尸及內(nèi)臟，高溫解決后出場(chǎng)，皮張及骨骼等消毒后運(yùn)用。

第三十條

口蹄疫：

（一）體溫增高患畜肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品等高溫解決后出場(chǎng)。

（二）體溫正?；夹螅涮捱^骨肉尸及其內(nèi)臟，經(jīng)產(chǎn)酸無害解決法解決后出場(chǎng)。如不能進(jìn)行產(chǎn)酸無害解決者，高溫解決后出場(chǎng)。

（三）患畜頭（涉及腦）、蹄、腸、食道、膀胱、血、骨骼、角及肉屑等高溫解決后出場(chǎng)，毛皮消毒后出場(chǎng)。

第三十一條

結(jié)核?。?/p>

（一）患全身性結(jié)核病，且肉尸瘠瘦者（全身沒有脂肪層，肌肉松弛，失去彈性，有漿液浸潤(rùn)或膠凍狀物），其肉尸及內(nèi)臟作工業(yè)用或銷毀。

（二）患全身性結(jié)核而肉尸不瘠瘦者，有病變某些割下作工用或銷毀，別的某些高溫解決后出場(chǎng)。

（三）肉尸某些淋巴結(jié)有結(jié)核病變時(shí)，有病變淋巴結(jié)割下作工業(yè)用或銷毀，淋巴結(jié)周邊某些肌肉割下高溫解決后出場(chǎng)；別的某些不受限制出場(chǎng)。

（四）肋膜或腹膜局部發(fā)現(xiàn)結(jié)核病變時(shí)，有病變膜割下作工業(yè)用或銷毀，別的某些不受限制出場(chǎng)。

（五）內(nèi)臟或內(nèi)臟淋巴結(jié)發(fā)現(xiàn)結(jié)核病變時(shí)，整個(gè)內(nèi)臟作工業(yè)用或銷毀，肉尸不受限制出場(chǎng)。

（六）患骨結(jié)核家畜，將有病變骨剔出作工業(yè)用或銷毀，肉尸和內(nèi)臟高溫解決后出場(chǎng)。

第三十二條

放線菌?。?/p>

（一）患放線菌病家畜，其肉尸、內(nèi)臟與骨骼均有病變時(shí)，所有作工業(yè)用或銷毀。

（二）內(nèi)臟和舌病變輕微者，將該器官有病變某些割下作工業(yè)用或銷毀；別的某些不受限制出場(chǎng)。

（三）頭部肌肉組織及骨骼有病變時(shí)，整個(gè)頭部作工業(yè)用或銷毀。

（四）病變只發(fā)當(dāng)前頭部淋巴結(jié)時(shí)，淋巴結(jié)割除銷毀，頭部不受限制出場(chǎng)。

第三十三條

布氏桿菌?。?/p>

（一）患布氏桿菌病家畜宰前有癥狀或宰后發(fā)現(xiàn)病變者，其肉尸、內(nèi)臟高溫解決后出場(chǎng)，或腌制六十天后出場(chǎng)，但生殖器官及乳房須作工業(yè)用或銷毀。毛皮鹽漬六十天后出場(chǎng)。胎兒毛皮鹽漬三個(gè)月后出場(chǎng)。

（二）宰前診斷為陽性而無癥狀，宰后檢查無病變家畜，其生殖器官及乳房作工業(yè)用或銷毀。公牛、閹牛及豬肉尸和內(nèi)臟不受限制出場(chǎng)；母牛，羊肉尸和內(nèi)臟高溫解決后出場(chǎng)。

第三十四條

痘瘡：

（一）綿羊和豬：肉尸有全身性出血或壞疽者，作工業(yè)用或銷毀?；剂夹远化彾頎I(yíng)養(yǎng)良好且無并發(fā)癥者，肉尸剝皮后出場(chǎng)，或?qū)⒍化徃钊ズ蟪鰣?chǎng)。頭蹄有病變者，割除病變某些后出場(chǎng)。

（二）牛肉尸割去病變某些后，不受限制出場(chǎng)。

（三）皮張干燥后出場(chǎng)，或以不漏水工具直接運(yùn)至制革廠加工。

第三十五條

破傷風(fēng)：

（一）肌肉無病變時(shí)，將傷口割除后，不受限制出場(chǎng)。

（二）肌肉有局部病變，如創(chuàng)傷、暗淡無色或惡臭時(shí)，病變某些作工業(yè)用或銷毀；別的無病變某些及內(nèi)臟高溫解決后出場(chǎng)。

（三）肌肉多處有病變，且暗淡無色或惡臭時(shí)，肉尸及內(nèi)臟所有作工業(yè)用或銷毀第三十六條

豬瘟、豬丹毒、豬巴氏桿菌?。ㄘi出血性敗血病、豬肺疫）：

（一）肉尸和內(nèi)臟有明顯病變者，其肉尸、內(nèi)臟和血液作工業(yè)用或銷毀。

（二）有輕微病變?nèi)馐皟?nèi)臟高溫解決后出場(chǎng)，血液作工業(yè)用或銷毀，豬皮消毒后運(yùn)用，脂肪煉制后食用。

（三）規(guī)定高溫解決肉尸和內(nèi)臟，應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)解決完畢。超過24小時(shí)者，應(yīng)延長(zhǎng)解決時(shí)間半小時(shí)，內(nèi)臟作工業(yè)用或銷毀。

（四）病愈丹毒豬，皮膚上僅顯灰黑色痕跡，皮下無病變者，可將患部割除后出場(chǎng)。

第三十七條

豬喘氣?。?/p>

（一）有病變內(nèi)臟作工業(yè)用或銷毀，無病變內(nèi)臟高溫解決后出場(chǎng)。

（二）肉尸不受限制出場(chǎng)。

（三）并發(fā)其她傳染病者，可與該種傳染病結(jié)合解決。

第三十八條

牛、羊巴氏桿菌?。ㄅ?、羊出血性敗血病）：

（一）肌肉有病變時(shí)，肉尸、內(nèi)臟與血液作工業(yè)用或銷毀。

（二）病變輕微者，肉尸及內(nèi)臟高溫解決后出場(chǎng)。

（三）皮張消毒后出場(chǎng)。

第四十一條

發(fā)現(xiàn)氣腫疽、惡性水腫、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血、羊快疫、綿羊腸毒血癥等時(shí)，解決同鼻疽。

第四十二條

旋毛蟲?。?/p>