小吃燙面技術(shù)培訓(xùn)課件

小吃燙面技術(shù)培訓(xùn)課件目錄contents燙面技術(shù)基本概念與原理燙面原料選擇與準(zhǔn)備燙面制作工藝與流程燙面小吃品種介紹及制作實例燙面技術(shù)操作規(guī)范與安全注意事項燙面技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展與趨勢預(yù)測燙面技術(shù)基本概念與原理01燙面定義燙面是用沸水（約70℃至100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團(tuán)，再用燙好的面團(tuán)做成各類食品。燙面作用其主要作用是利用沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團(tuán)的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產(chǎn)品愈軟。但是這樣，吃起來會較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點(diǎn)。燙面定義及作用燙面技術(shù)利用高溫使淀粉糊化，增加面團(tuán)的黏性和吸水性，使制品更加柔軟、口感細(xì)膩。淀粉糊化高溫使蛋白質(zhì)變性，面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，使得制品更加易于消化和吸收。蛋白質(zhì)變性燙面技術(shù)原理燙面技術(shù)可以應(yīng)用于各種小吃制作中，如炸糕、蒸餃、春卷等，豐富了小吃的品種和口感。適應(yīng)性廣口感改善營養(yǎng)價值通過燙面技術(shù)，可以改善小吃的口感和質(zhì)地，使其更加柔軟、細(xì)膩、爽滑。燙面技術(shù)可以破壞部分淀粉和蛋白質(zhì)的細(xì)胞壁，使得人體更容易吸收其中的營養(yǎng)成分。030201燙面與小吃關(guān)系燙面原料選擇與準(zhǔn)備02蛋白質(zhì)含量高，筋力強(qiáng)，適合制作需要彈性和嚼勁的燙面。高筋面粉蛋白質(zhì)適中，筋力中等，適合制作大多數(shù)燙面。中筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋力弱，適合制作口感松軟的燙面。低筋面粉面粉種類及特性

水質(zhì)對燙面影響硬水含有較多礦物質(zhì)，尤其是鈣和鎂，會使面筋蛋白質(zhì)變性，影響燙面的彈性和口感。軟水礦物質(zhì)含量較少，對面筋蛋白質(zhì)影響較小，適合制作燙面。酸堿度水的酸堿度也會影響燙面的質(zhì)量，過酸或過堿的水都會使面筋蛋白質(zhì)變性。如食用堿、小蘇打等，可增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和延展性，提高燙面的質(zhì)量。燙面劑如豬油、植物油等，可增加燙面的潤滑性和口感。油脂如鹽、糖、醬油、醋等，可根據(jù)個人口味和地域特色添加，增加燙面的風(fēng)味。調(diào)料其他原料準(zhǔn)備燙面制作工藝與流程03揉面手法采用推、拉、揉、搓等手法，使面團(tuán)充分混合，達(dá)到“三光”效果，即手光、面光、盆光。原料選擇與準(zhǔn)備選用中筋面粉，加入適量溫水和少量食鹽，攪拌均勻。面團(tuán)狀態(tài)判斷觀察面團(tuán)表面是否光滑，有無裂縫，手感是否柔軟有彈性。和面方法與技巧將和好的面團(tuán)放在案板上，用雙手掌根交替揉搓，直至面團(tuán)表面光滑。初次揉面將初次揉好的面團(tuán)靜置一段時間，使面團(tuán)充分松弛。靜置醒面繼續(xù)采用推、拉、揉、搓等手法，對面團(tuán)進(jìn)行充分揉搓，直至面團(tuán)更加光滑、有彈性。再次揉面揉面過程及要點(diǎn)根據(jù)季節(jié)和室溫的不同，醒發(fā)時間也有所不同。一般來說，夏季醒發(fā)時間短，冬季醒發(fā)時間長。具體醒發(fā)時間需根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整。保持適宜的醒發(fā)溫度對于面團(tuán)的發(fā)酵至關(guān)重要。一般來說，醒發(fā)溫度控制在28-32攝氏度之間較為適宜。溫度過高或過低都會影響面團(tuán)的發(fā)酵效果。醒發(fā)時間與溫度控制溫度控制醒發(fā)時間燙面小吃品種介紹及制作實例04炸醬制作將五花肉切成丁，用蔥姜蒜爆香，加入黃醬和甜面醬炒香，再加入適量水和調(diào)料熬制而成。炸醬面烹飪技巧將煮好的面條過冷水，瀝干水分后加入炸好的炸醬，配以黃瓜絲、豆芽等蔬菜，攪拌均勻即可食用。面條制作選用高筋面粉，加入適量水和鹽，揉成面團(tuán)后搟成薄片，再切成細(xì)條。炸醬面制作方法與技巧03擔(dān)擔(dān)面烹飪技巧將煮好的面條過冷水，瀝干水分后加入調(diào)料，配以炒好的肉末、蔥花、花生碎等，攪拌均勻即可食用。01面條制作與炸醬面相同，選用高筋面粉制成細(xì)面條。02調(diào)料制作將芝麻醬、花生醬、醬油、醋、花椒油等調(diào)料按照一定比例混合攪拌均勻。擔(dān)擔(dān)面制作方法與技巧面條制作01選用堿水面條，煮熟后過冷水，瀝干水分備用。芝麻醬制作02將芝麻炒熟后磨成細(xì)粉，加入適量花生醬、醬油、醋、辣椒油等調(diào)料混合攪拌均勻。熱干面烹飪技巧03將備好的面條放入碗中，加入芝麻醬、酸豆角、蘿卜干、蔥花等配料，攪拌均勻即可食用。注意熱干面口感以干爽為主，不要過多添加湯汁。熱干面制作方法與技巧燙面技術(shù)操作規(guī)范與安全注意事項05清潔衛(wèi)生操作過程中要保持工具、設(shè)備和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理垃圾和污漬。操作前準(zhǔn)備清洗雙手，穿戴整潔的工作服、帽和口罩，確保工作區(qū)域清潔衛(wèi)生。原料選擇選用新鮮、無變質(zhì)的面粉、水等原料，確保食品安全。燙面制作按照一定比例將面粉和水混合，攪拌均勻后放置一段時間，使面團(tuán)充分吸水膨脹。接著進(jìn)行揉面、搟面等操作，直至面團(tuán)光滑、有彈性。操作規(guī)范及衛(wèi)生要求熟悉燙面機(jī)、壓面機(jī)等設(shè)備的使用方法，按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。注意設(shè)備的電源開關(guān)、溫度控制等功能的使用。設(shè)備使用定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如清洗設(shè)備內(nèi)部、更換磨損部件等。確保設(shè)備處于良好狀態(tài)，延長使用壽命。維護(hù)保養(yǎng)遇到設(shè)備故障時，應(yīng)立即停機(jī)并尋求專業(yè)維修人員的幫助，切勿私自拆卸或修理。故障處理設(shè)備使用與維護(hù)保養(yǎng)防火安全工作區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁煙火，確?；鹪催h(yuǎn)離可燃物。定期檢查消防器材是否完好有效，掌握基本的消防知識。防燙傷在操作過程中，要注意防止高溫燙傷。避免接觸高溫的設(shè)備表面和蒸汽等。用電安全確保設(shè)備的接地良好，避免漏電現(xiàn)象。遇到電器故障時，應(yīng)立即切斷電源并請專業(yè)電工進(jìn)行檢修。安全防護(hù)措施燙面技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展與趨勢預(yù)測06123探討使用不同種類、不同產(chǎn)地的新型面粉對燙面品質(zhì)的影響，以及新型面粉在燙面技術(shù)中的潛在應(yīng)用。新型面粉研究各種食品添加劑和改良劑對燙面品質(zhì)、口感、色澤等方面的改善作用，并分析其應(yīng)用前景。添加劑與改良劑分析營養(yǎng)強(qiáng)化原料如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等在燙面中的應(yīng)用，提高燙面的營養(yǎng)價值。營養(yǎng)強(qiáng)化原料新型原料在燙面中應(yīng)用前景數(shù)據(jù)分析與優(yōu)化利用大數(shù)據(jù)和人工智能技術(shù)，對燙面生產(chǎn)過程中的各種數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和優(yōu)化，提高生產(chǎn)效益和降低成本?；ヂ?lián)網(wǎng)與物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)分析互聯(lián)網(wǎng)和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在燙面行業(yè)中的應(yīng)用，如在線銷售、智能配送、客戶反饋等，推動行業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型。智能化設(shè)備探討智能化設(shè)備在燙面制作過程中的運(yùn)用，如自動化生產(chǎn)線、智能控制系統(tǒng)等，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量?，F(xiàn)代科技在燙面技術(shù)中融合應(yīng)用預(yù)測未來燙面市場將更加注重個性化定制，滿足不同消費(fèi)者的口味和需求