考點34傳統(tǒng)發(fā)酵技術及發(fā)酵工程的應用

第十單元生物技術與工程考點34傳統(tǒng)發(fā)酵技術及發(fā)酵工程的應用第一關小題自助餐自選狂刷題組一刷基礎小卷——固知識1．在家庭中用葡萄制作果酒時，正確的操作是()A．讓發(fā)酵裝置接受光照B．給發(fā)酵裝置適時排氣C．向發(fā)酵裝置中通入空氣D．將發(fā)酵裝置放在45℃處2．下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是()A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染3．以下關于傳統(tǒng)發(fā)酵技術的描述，正確的是()A.釀酒過程中密封的時間越長，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多B．酵母菌和醋酸菌所需的發(fā)酵底物、條件相同C.制作腐乳時需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質、脂肪等物質D．制作泡菜時，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸和CO24．下列關于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的敘述中，不正確的是()A．只有酵母菌能進行無氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒時，前期需要氧氣，后期不需要氧氣C．毛霉和酵母菌與醋酸菌和乳酸菌相比，細胞中有以核膜為界限的細胞核D．制作腐乳時，毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等將豆腐中的蛋白質、脂肪分解成小分子物質5．[2022·湛江市高中畢業(yè)班調研測試題]果醋、腐乳及酸甜香脆的酸豆角、酸黃瓜等常常是餐桌上令人喜愛的調味食品。這些食品都來自于傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用。請結合所學知識回答相關問題：(1)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是一種稱為________的絲狀真菌，其產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解為________，脂肪酶可將脂肪分解為________________，微生物的協(xié)同作用使普通豆腐變身成風味獨特的腐乳。(2)為了縮短酸豆角、酸黃瓜等泡菜的腌制時間，有人還會在壇中加入陳酸湯，其目的是________________。乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行________________的過程。腌制的初期常常會有氣泡冒出，隨發(fā)酵的進行這一現(xiàn)象逐漸消失，對這一現(xiàn)象的合理解釋是________________________________________________________________。(3)亞硝酸鹽的含量影響酸湯的品質，在發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和________等。絕大部分亞硝酸鹽在人體內隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉變成致癌物________。題組二刷提升小卷——培素養(yǎng)6.[江蘇卷]某高校采用如圖所示的發(fā)酵罐進行葡萄酒主發(fā)酵過程的研究，下列敘述錯誤的是()A．夏季生產(chǎn)果酒時，常需對罐體進行降溫處理B．乙醇為揮發(fā)性物質，故發(fā)酵過程中空氣的進氣量不宜太大C.正常發(fā)酵過程中罐內的壓力不會低于大氣壓D.可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵7．[江蘇卷]下列關于“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是()A．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的黏性物質主要由細菌產(chǎn)生8．啤酒是以麥芽汁為原料，經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵制得。傳統(tǒng)啤酒釀造過程中，發(fā)酵在敞開式發(fā)酵池中進行，麥芽汁中接入酵母后通入大量無菌空氣，之后會產(chǎn)生大量氣體翻騰逸出，在麥芽汁表面形成25～30cm厚的氣泡層(泡蓋)，然后停止通氣，進入靜止發(fā)酵階段，一段時間后可得啤酒。下列說法錯誤的是()A.用赤霉素溶液浸泡大麥種子可以有效促進α－淀粉酶合成，增加麥芽汁中可發(fā)酵糖的含量B.可將釀酒酵母接種到試管固體斜面培養(yǎng)基后立即放入4℃冰箱中臨時保藏菌種C．泡蓋的形成是由于酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生CO2，能將麥芽汁與空氣隔絕D．麥芽汁在釀酒酵母的發(fā)酵過程中可提供碳源、氮源、水和無機鹽9．果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成的，酒精度為7%～18%。在果酒的基礎上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關果酒和果醋制作的敘述中，正確的是()A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B．制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度低些C.傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種D.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，不要將瓶裝滿10．下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。下列相關敘述中，不正確的是()A．根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時，必須先進行酒精發(fā)酵然后再進行果醋發(fā)酵B．沖洗葡萄時不能次數(shù)過多，否則果酒的制作會失敗C．圖2裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染D．制作果酒要關閉充氣口、打開排氣口，制作果醋時充氣口和排氣口都要打開11．關于“腐乳的制作”實驗，下列敘述不正確的是()A．將腐乳坯堆積起來會導致堆內溫度升高，影響毛霉生長B．腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物C．勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長D.裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染12．某美食主播釀制醬油的視頻一經(jīng)上傳便上了熱搜，其實她采用的是中國古老的釀造工藝，以大豆為主，加入小麥及麩皮，與天然微生物混合，再加入鹽水發(fā)酵，經(jīng)歷一段時間的晾曬，經(jīng)過一系列復雜的生化反應所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、咸味相混合，最后形成風味獨特營養(yǎng)豐富的醬油。下列敘述不正確的是()A．醬油中的甜味源于小麥中富含的淀粉被淀粉酶分解成的麥芽糖B．醬油中的酒香源于原料中富含的糖類經(jīng)酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生的酒精C．大豆中的蛋白質會在霉菌產(chǎn)生的蛋白酶的作用下分解成氨基酸和小分子的肽D．制作過程中加入食鹽可以抑制雜菌的繁殖，晾曬的目的是增強微生物的發(fā)酵題組三刷真題小卷——登頂峰13．[2021·浙江1月選考]用白蘿卜制作泡菜的過程中，采用適當方法可縮短腌制時間。下列方法中錯誤的是()A．將白蘿卜切成小塊B．向容器中通入無菌空氣C．添加已經(jīng)腌制過的泡菜汁D．用沸水短時處理白蘿卜塊14．[2021·山東卷]葡萄酒的制作離不開酵母菌。下列說法錯誤的是()A.無氧條件下酵母菌能存活但不能大量繁殖B.自然發(fā)酵制作葡萄酒時起主要作用的菌是野生型酵母菌C．葡萄酒的顏色是葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液形成的D．制作過程中隨著發(fā)酵的進行發(fā)酵液中糖含量增加15．[2021·湖北卷]中國的許多傳統(tǒng)美食制作過程蘊含了生物發(fā)酵技術。下列敘述正確的是()A.泡菜制作過程中，酵母菌將葡萄糖分解成乳酸B.饅頭制作過程中，酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生CO2C.米酒制作過程中，將容器密封可以促進酵母菌生長D．酸奶制作過程中，后期低溫處理可產(chǎn)生大量乳酸桿菌16．[2021·海南卷]關于果酒、果醋和泡菜這三種傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)物的制作，下列敘述正確的是()A.發(fā)酵所利用的微生物都屬于原核生物B．發(fā)酵過程都在無氧條件下進行C．發(fā)酵過程都在同一溫度下進行D．發(fā)酵后形成的溶液都呈酸性17．[2021·遼寧卷]利用菠蘿蜜制作果醋的大致流程為：先在滅菌的果肉勻漿中接種酵母菌，發(fā)酵6天后，再接入活化的醋酸桿菌，發(fā)酵5天。下列有關敘述錯誤的是()A．乙醇既是醋酸發(fā)酵的底物，又可以抑制雜菌繁殖B．酵母菌和醋酸桿菌均以有絲分裂的方式進行增殖C．酵母菌和醋酸桿菌發(fā)酵過程中控制通氣的情況不同D．接入醋酸桿菌后，應適當升高發(fā)酵溫度第二關大題自助餐自選精做題組一果酒、果醋的制作1．[2021·河北省唐山市高三二模]作為“漿果之王”的藍莓，營養(yǎng)價值豐富，鑒于其保鮮難度和成本，目前世界各國仍以加工為主，其加工途徑十分廣泛。下圖是藍莓醋發(fā)酵工藝流程圖：藍莓醋發(fā)酵前，菌種先在液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)，其培養(yǎng)基由蛋白胨、酵母提取物和甘露醇組成，其中甘露醇的主要作用是____________。影響藍莓醋風味的主要因素，除了溫度、pH、氧氣等環(huán)境因素外，還有________________________(答出2點即可)。2．[2022·卓越聯(lián)盟高三聯(lián)考]我國蘋果資源豐富，但加工能力遠遠落后于種植業(yè)的發(fā)展，造成資源浪費。利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術釀造蘋果醋，既可充分利用蘋果資源，又可使蘋果增值。下圖是釀造蘋果醋的工藝流程簡圖，請據(jù)圖回答下列問題：(1)榨取蘋果汁時，通常使用果膠酶處理，果膠酶能夠分解果膠，瓦解________________，使榨汁更容易，而果膠分解成________________，也使得渾濁的果汁變得澄清。(2)制作蘋果酒的條件是先通氣后密封。先通入無菌空氣的目的是___________________，最初的蘋果酒中含有少量尿素，脲酶可以分解尿素。根據(jù)電荷性質分離脲酶的方法是________。脲酶不宜直接投入酒中，原因是__________________。(3)寫出醋酸發(fā)酵階段的化學反應簡式：____________________________。在工業(yè)生產(chǎn)上，固定化醋酸菌的目的是________________________。固定化菌種通常采用________固定化，這是因為________________________________________________________________________。題組二泡菜的制作3．泡菜與酸奶均采用乳酸菌進行發(fā)酵，現(xiàn)有研究人員打算從泡菜中獲取可用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌菌種，回答下列問題：(1)食物中的亞硝酸鹽絕大部分隨人體尿液排出，其余的在特定條件下可以轉變?yōu)橹掳┪颻_______。(2)使用________________法將少量泡菜汁接種于培養(yǎng)基上，經(jīng)厭氧培養(yǎng)后得到菌落。(3)將上述培養(yǎng)基中各菌落移至MRS—碳酸鈣固體培養(yǎng)基(配制方法為當MRS培養(yǎng)基冷卻到45～50℃時，加入已滅菌的碳酸鈣，充分混勻，倒平板，該培養(yǎng)基因含碳酸鈣而不透明)，厭氧培養(yǎng)48小時后，發(fā)現(xiàn)有部分菌落周圍出現(xiàn)透明圈，推測其原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)因為菌種相同，部分研究人員猜測制作酸奶的過程中可能會產(chǎn)生亞硝酸鹽，進而測出酸奶中的亞硝酸鹽含量為1mg/kg，于是他們認為制作酸奶的過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，但是另一些研究人員認為這個結論不可靠，其理由是________________________________________________________________________________________________________。請給出改進實驗的思路，進一步確定此結論的可靠性。方案改進：___________