T-SDYZXCP 018.2-2024 萊蕪豬肉品加工技術(shù)規(guī)范 第2部分：屠宰分割

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67.120.10學(xué)兔兔ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標(biāo)準(zhǔn)下載CCS

B

45團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)

萊蕪豬肉品加工技術(shù)規(guī)范第

2

部分：屠宰分割2024-1-16

發(fā)布 2024-2-16

實(shí)施發(fā)布學(xué)ｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標(biāo)準(zhǔn)兔兔ｗ下載學(xué)ｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標(biāo)準(zhǔn)兔兔ｗ下載學(xué)兔兔ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標(biāo)準(zhǔn)下載T/SDYZXCP

018.2—2024學(xué)兔兔ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標(biāo)準(zhǔn)下載 本文件按照

GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第

1

GB/T20001.5—2017《標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則 第

5

部分：規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)》給出的規(guī)則起草。T/SDYZXCP《萊蕪豬肉品加工技術(shù)規(guī)范》分為如下部分：——第

1

——第

2

——第

3

部分：肉制品加工控制；——第

4

部分：雪花豬肉等級(jí)評(píng)定。本文件是

T/SDYZXCP

的第

2

部分。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由山東省優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品協(xié)會(huì)提出并歸口。萊蕪豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院有限公司、山東省畜產(chǎn)品質(zhì)量安全中心、煙臺(tái)市動(dòng)物疫病預(yù)防與控制中心。本文件主要起草人：尹燕國、劉玉華、梁杰、李會(huì)榮、孫蕾、魏述東、李祥明。Ⅰ學(xué)ｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標(biāo)準(zhǔn)兔兔ｗ下載學(xué)ｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標(biāo)準(zhǔn)兔兔ｗ下載學(xué)兔兔ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標(biāo)準(zhǔn)下載T/SDYZXCP

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1范圍方法。本文件適用于萊蕪豬、魯萊黑豬的屠宰和胴體分割。2 規(guī)范性引用文件文件。GB/T19480 肉與肉制品術(shù)語NY/T

821 3 術(shù)語和定義GB/T19480

確立的術(shù)語和定義適用于本文件。4 屠宰4.1 致暈通過二氧化碳窒息或機(jī)械致暈。4.2 放血致暈后即刻放血。在豬頜下第一橫紋處用刀刃向外插入心臟處，翻轉(zhuǎn)刀刃割開大動(dòng)靜脈快速放血，理，制成豬血專用食品。將放血后豬體套后腳提升至流水軌道，清水沖洗。4.3 脫毛使用浸燙池進(jìn)行浸燙脫毛，水溫控制在

℃～℃，時(shí)間控制在

5～7min，浸燙過程中應(yīng)不斷翻動(dòng)豬體，隨時(shí)觀察浸燙效果，防止過燙和豬體沉底，浸燙結(jié)束后送入脫毛機(jī)脫毛；或用蒸汽脫毛。脫毛后豬體即可進(jìn)入涼水池降溫，用清水沖洗豬體，冼凈血污和豬毛。4.4拔毛使用食用松脂拔掉脫毛后殘留的毛渣等，使豬體（包括頭蹄）粗毛全部拔凈。4.5 燎毛用噴火專用槍或燎毛爐燎掉豬體表面的絨毛，再用刮刀修凈，清水沖洗。1學(xué)兔兔ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標(biāo)準(zhǔn)下載T/SDYZXCP

018.2—2024學(xué)兔兔ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標(biāo)準(zhǔn)下載4.6 去頭、蹄、尾4.6.1

沿豬頭耳根處寰枕關(guān)節(jié)垂直割下，刀口平整，不可反復(fù)切割；前蹄沿腕關(guān)節(jié)，后蹄沿跗關(guān)節(jié)切割，切斷韌帶及豬皮等組織；尾巴應(yīng)沿豬尾根部關(guān)節(jié)割下，確保無關(guān)節(jié)外露，無明顯凹陷。4.6.2 用松脂將頭、蹄、尾處理干凈，達(dá)到加工標(biāo)準(zhǔn)。4.7開膛、凈腔序取出內(nèi)臟內(nèi)的直腸、大腸、盲腸、小腸、胃、食管、心、肝、肺等放入專用容器內(nèi)進(jìn)行處理。4.8 內(nèi)臟整理分離心、肝、肺，切除膈肌、韌帶、肺門結(jié)締組織等，摘除膽囊，分別清冼干凈；摘除胃、大腸、小腸的花油及瓣膜，用清水沖洗干凈。4.9 劈半、修整和冷卻4.9.1 4.9.2 檢測

、失水率、膘厚、皮厚等指標(biāo)。4.9.3

將半胴體快速推進(jìn)冷卻間快速冷卻（溫度-

℃以下）

h

4

m～6

，轉(zhuǎn)入

0

℃～4

℃冷卻排酸間繼續(xù)冷卻排酸。4.9.4

如需半胴體轉(zhuǎn)運(yùn)，劈半后可懸掛進(jìn)行風(fēng)干暫存。運(yùn)輸前對(duì)胴體稱重，懸掛于冷藏車內(nèi)，冷藏車要提前打開風(fēng)機(jī)預(yù)冷，車內(nèi)設(shè)置溫度

4

℃～8

℃。4.9.5 夏季宰后可直接稱重后懸掛于冷藏車內(nèi)，快速轉(zhuǎn)運(yùn)至冷卻間冷卻，后至排酸間。5 成熟5.1 冷卻后的半胴體轉(zhuǎn)入排酸間排酸。排酸間設(shè)置溫度為

0

℃～4

℃，排酸時(shí)間為

h～

h吊掛間距

3

cm～5

cm

5

cm

以上，胴體的中心溫度不高于

7

℃。5.2 排酸間每天要進(jìn)行紫外線殺菌

min

1

后的工作服、靴、帽。6 6.1 準(zhǔn)備6.1.1 分割車間在分割前

1

h

打開制冷風(fēng)機(jī)，用紫外線燈降溫殺菌。分割過程中車間內(nèi)溫度控制在6℃～10℃機(jī)及設(shè)備。6.1.2

分割工、衛(wèi)生檢查人員、入庫人員進(jìn)入車間前，要穿戴清潔消毒后的工作服、靴、帽等，頭發(fā)不能露在外面。充分清潔手部后用消毒液浸泡

2

min。進(jìn)入車間時(shí)雙腳在消毒池內(nèi)浸泡

2

min。6.2分割6.2.1 將冷卻排酸過的半胴體沿軌道無縫運(yùn)輸至分割車間。扒板油、取腰、護(hù)心肉、淋巴等，取下小

7、第

8

2學(xué)兔兔ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標(biāo)準(zhǔn)下載T/SDYZXCP

018.2—2024學(xué)兔兔ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標(biāo)準(zhǔn)下載后腿三段肉片。6.2.2

前槽分割：割取頸背肉，剔除肩胛骨、前腿骨，以保留每塊肌肉的完整性為原則，分割成定量肉塊。6.2.3 花肉。分割成定量肉塊、排骨。6.2.46.2.5

5

cm

左右骨塊，肋排切割成

2

cm

左右骨塊。6.2.6評(píng)級(jí)：根據(jù)半胴體肉色、、大理石花紋、失水率等指標(biāo)分出等級(jí)。6.3 包裝6.3.1 氣調(diào)包裝：冷鮮肉按照預(yù)定規(guī)格精準(zhǔn)稱量，用氣調(diào)包裝機(jī)充氣包裝。6.3.2

冷凍包裝：將塊肉美觀的一面向外放入內(nèi)包裝中，進(jìn)行真空包裝。肉塊要潔凈，無油污污染。封口要求無油污、均勻嚴(yán)密，不漏氣。6.4 運(yùn)輸

0℃～4℃盡量縮短運(yùn)輸時(shí)間。運(yùn)輸車輛應(yīng)保持潔凈衛(wèi)生和包裝的完整性。7

冷凍肉儲(chǔ)藏7.1 儲(chǔ)藏7.1.1 分割真空包裝后的塊肉制品應(yīng)進(jìn)入速凍間速凍，溫度在-

℃24

h～48

h

度低于-15

℃后，轉(zhuǎn)入-18

℃以下冷凍間凍存。7.1.2冷凍庫定期用高錳酸鉀、次氯酸鈉等消毒劑噴灑消毒或臭氧、福爾馬林氣霧消毒。7.2運(yùn)輸應(yīng)使用專門的運(yùn)輸車，車廂溫度應(yīng)低于-

℃，保持潔凈衛(wèi)生。8 衛(wèi)生要求8.1 工作人員不得隨意出入分割車間，如確需出入應(yīng)更換工作服、靴子等。8.2

分割完畢后，將地板、四周墻壁、門、下水道、刀具、工作臺(tái)、真空包裝機(jī)、電子稱、鋸骨機(jī)、閉制冷機(jī)，紫外線燈消毒

30

min。9

肉品檢驗(yàn)對(duì)半胴體進(jìn)行肉色、剪切力等）檢驗(yàn)。檢驗(yàn)方法按照

NY/T

的規(guī)定執(zhí)行。10

追溯方法3學(xué)兔兔ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標(biāo)準(zhǔn)下載T/SDYZXCP

018.2—2024學(xué)兔兔ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標(biāo)準(zhǔn)下載10.1 屠宰記