《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程基本信息課程名稱：食品添加劑應(yīng)用技術(shù)課程代碼：04181122課程類別：專業(yè)核心課程適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測開設(shè)時間：第四學(xué)期授課單位：環(huán)境工程學(xué)院學(xué)時：48學(xué)時學(xué)分：3學(xué)分二、課程概述食品添加劑是食品化學(xué)的一門分支學(xué)科。食品添加劑是研究為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然添加劑?！妒称诽砑觿?yīng)用技術(shù)》課程是食品質(zhì)量與安全、食品智能加工技術(shù)及其相關(guān)專業(yè)的專業(yè)課程。它與食品工藝學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)等學(xué)科處于同一層次。其基礎(chǔ)課程是有機(jī)化學(xué)，專業(yè)基礎(chǔ)課程是食品化學(xué)。后置課程為食品發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)、食品企業(yè)頂崗實習(xí)等課程?？梢哉f，食品添加劑應(yīng)用技術(shù)是這些基礎(chǔ)學(xué)科在食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用。因此，它主要是一門應(yīng)用性、實踐性、規(guī)范性的學(xué)科。通過本課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生了解常用食品添加劑的性質(zhì)、作用及其應(yīng)用、以發(fā)展食品工業(yè)，開拓食品市場，培養(yǎng)實用的新型人才。因此它對食品專業(yè)發(fā)展具有極其重要的意義。三、課程目標(biāo)1．理解《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》這門學(xué)科的性質(zhì)、地位和獨(dú)立價值，了解這門學(xué)科的研究范圍、分析框架、研究方法、學(xué)科進(jìn)展和未來方向等。2．理解這門學(xué)科的主要概念、基本原理和應(yīng)用，如食品添加劑的性能、作用機(jī)理、生產(chǎn)和制取方法等。尤其是在食品加工中的應(yīng)用。3．初步學(xué)會運(yùn)用一些具體的食品添加劑的性能與技術(shù)，養(yǎng)成對發(fā)生在自己身邊的食品添加劑的關(guān)注興趣，掌握其對改善食品品質(zhì)，改進(jìn)生產(chǎn)工藝、提高生產(chǎn)率、延長食品保質(zhì)期的重用作用。4．能夠把所學(xué)的原理應(yīng)用到具體的實踐中，學(xué)會在食品加工中如何正確使用食品添加劑，以培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題的能力。四、課程內(nèi)容和教學(xué)要求章節(jié)主要內(nèi)容課時建議第一章緒言第一節(jié)食品添加劑的定義、分類和作用第二節(jié)食品添加劑的毒理學(xué)評價第三節(jié)食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)化和國際化第四節(jié)食品添加劑的發(fā)展知道食品添加劑的內(nèi)容、分類，理解在食品工業(yè)中的作用，掌握食品添加劑的毒理學(xué)評價、選用原則和使用標(biāo)準(zhǔn)。第二章食品添加劑使用要求第一節(jié)食品添加劑的使用原則第二節(jié)食品添加劑的安全性評價掌握食品添加劑使用要求，掌握食品添加劑的安全性評價方法。第三章食品防腐劑第一節(jié)防腐劑抗菌作用的一般機(jī)理第二節(jié)合成類防腐劑第三節(jié)天然防腐劑知道微生物引起的食品變質(zhì)，防腐劑的定義、分類、性狀、發(fā)展?fàn)顩r；理解一般作用機(jī)理，掌握各種防腐劑的防腐性能；學(xué)會使用范圍和最大用量，第四章抗氧化劑第一節(jié)抗氧化劑作用機(jī)理第二節(jié)油溶性抗氧化劑第三節(jié)水溶性抗氧化劑第四節(jié)其他抗氧化劑理解食品的氧化變質(zhì)原因，知道抗氧化劑的分類、性狀，掌握各種抗氧化劑的作用機(jī)理、使用時機(jī)、毒性、影響抗氧化劑的因素、發(fā)展概況，學(xué)會各種抗氧化劑的用量及應(yīng)用。第五章著色劑、呈味劑第一節(jié)著色劑第二節(jié)呈味劑理解色素的顏色與結(jié)構(gòu)關(guān)系；知道著色劑分類、制法；掌握各種著色劑的性狀、毒性，學(xué)會各種著色劑的使用范圍、最大使用量。知道判斷風(fēng)味的重要項目、味覺的影響因素、呈味劑的分類及共同點(diǎn)，掌握各種呈味劑的使用范圍、最大使用量。第六章乳化劑和增稠劑第一節(jié)乳化劑第二節(jié)增稠劑了解乳化作用、乳狀液穩(wěn)定性、乳化劑與食品成分間的相互作用、乳化劑分類、性狀、毒性、制法，掌握常用乳化劑性能，用途。了解增稠劑的分類、制法、毒性，掌握各種增稠劑的性能、應(yīng)用、最大使用量。第七章膨松劑第一節(jié)膨松劑了解膨松劑的分類、制法、毒性，掌握各種膨松劑的性能、應(yīng)用、最大使用量。第八章漂白劑第一節(jié)發(fā)色劑第二節(jié)發(fā)色助劑第三節(jié)漂白劑了解發(fā)色劑、發(fā)色助劑、漂白劑類型、性狀、作用機(jī)理、毒性；掌握發(fā)色劑、發(fā)色助劑、漂白劑的使用范圍和最大使用量。五、課程實施（一）課時安排與教學(xué)建議《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》是食品質(zhì)量與安全、食品智能加工技術(shù)及其相關(guān)專業(yè)的專業(yè)課程。一般情況下，每周安排4課時，共48課時。具體課時安排如下：章節(jié)課時建議教與學(xué)的方法建議第一章緒言4多媒體課件，課堂授課第二章食品添加劑使用要求6多媒體課件，課堂授課第三章食品防腐劑6多媒體課件，課堂授課第四章抗氧化劑6多媒體課件，課堂授課；討論第五章著色劑、呈味劑6多媒體課件，課堂授課；討論第六章乳化劑和增稠劑6多媒體課件，課堂授課；討論；項目設(shè)計第七章膨松劑4多媒體課件，課堂授課第八章漂白劑6多媒體課件，課堂授課；自我敘述；嘗試探究；閱讀指導(dǎo)總復(fù)習(xí)4（二）教學(xué)組織形式與教學(xué)方法要求采用多媒體課件，課堂授課時突出教學(xué)重點(diǎn)，對所講授的每一章節(jié)、每堂課的內(nèi)容，都讓學(xué)生明確哪些是基本的，需扎實掌握的，哪些是深入了解的，哪些是擴(kuò)充知識面的。對基本概念講清講透、對只為一般了解的內(nèi)容講清思路，讓學(xué)生自學(xué)具體內(nèi)容，針對不同教學(xué)內(nèi)容分別采取精講、自學(xué)的教學(xué)方式。例如在講作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑的無機(jī)元素Ca、Zn時，只舉二個例子講清應(yīng)以有機(jī)結(jié)合態(tài)形式比無機(jī)態(tài)加入更利于人體吸收，其具體乳酸鈣、碳酸鈣、葡萄糖酸鋅、硫酸鋅等則讓學(xué)生自學(xué)。既使基本教學(xué)內(nèi)容得到保證，又可調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)主動性、培養(yǎng)自學(xué)能力?！妒称诽砑觿?yīng)用技術(shù)》課程改變過去僅是純理論教學(xué)，增加了實驗課內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生動手能力，豐富實際技能。在實驗內(nèi)容上做到與理論教學(xué)內(nèi)容緊緊相扣、層層相連。如課堂上介紹了甜味劑、酸味劑、增稠劑，實驗內(nèi)容就有各種此類添加劑的性能及比較。在實驗方法上靈活多樣，如“凝固劑”實驗，其內(nèi)容方法是直接選取《食品科學(xué)》、《食品添加劑》等刊物的成果介紹，而且二種方法同學(xué)可進(jìn)行組合，每人任選一個，也可都做，也可自改部分內(nèi)容。提高學(xué)習(xí)興趣，鍛煉思維能力，動手能力。要求學(xué)生寫讀書報告。例如本課程安排題為“選擇一類食品添加劑進(jìn)行全面闡述比較”，不但要求結(jié)合書本知識，還要求必須有書本中沒有的新內(nèi)容，不少讀書報告寫得條理清晰，重點(diǎn)突出。在這過程中，學(xué)生自學(xué)思想得到培養(yǎng)，自學(xué)能力得到鍛煉，加強(qiáng)了書面表達(dá)能力的培養(yǎng)，建立學(xué)生學(xué)習(xí)激勵機(jī)制，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和競爭意識。除布置作業(yè)外，有時對布置的思考題在課堂上提問討論，采取搶答獎分方式，加強(qiáng)口頭表達(dá)能力的訓(xùn)練，活躍學(xué)習(xí)空氣。六、教材編寫與選用《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》教材可以選用普通高校教材，如江建軍主編，《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》，科學(xué)出版社，2010年07月；彭珊珊，鐘瑞敏主編，《食品添加劑》（第四版），中國輕工業(yè)出版社，2017年05月。七、課程評價1．這門學(xué)科的評價依據(jù)是本課程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的課程目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容和要求，該門課程采用平時考核（10%）、課程論文（10%）、實驗（20%）和集中考試（60%）相結(jié)合的形式進(jìn)行。為鼓勵學(xué)生進(jìn)行探究學(xué)習(xí)，課程論文、實驗若非常優(yōu)秀，經(jīng)系教學(xué)委員會討論，可以免試該課程的期末考試，分?jǐn)?shù)為參加集中考試前五名同學(xué)分?jǐn)?shù)的平均分。2.集中考試說明1）考試時間：90分鐘。2）考試方式、分制與分?jǐn)?shù)解釋采用閉卷、筆試的方式，以百分制評分，60分為及格，滿分為100分。八、師資條件1.從事本課程教學(xué)