2023年中式面點師（中級）技能認定考點速記速練300題（帶答案）

2023年中式面點師（中級）技能認定考點速記速練300題（帶

答案）

一、單選題

1.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）.

A、判斷市場需求

B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預測菜點成本

答案：D

2.茉剃白糖餡的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水適量。

A、20g

B、30g

C、500g

D、200g

答案：C

3.制作500g面粉的三杖餅，餡心中用豬里脊肉。。

A、200g

B、300g

C、100g

D、50g

答案：B

4.廚師在選擇刀具時，要考慮其質(zhì)量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動

損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

5.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

6.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。

A、損耗率

B、出材率

C、毛料質(zhì)量

D、損耗質(zhì)量

答案：B

7.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方()o

A、沙埋

B、土埋

G密封

D、通風

答案：A

8.剪的方法是：用剪刀在點心坯的()，按成品的要求剪制。

A、表面

B、側(cè)面

C、下方

D、內(nèi)部

答案：A

9.制作甜餡的原料一般以細碎為好，否則不易()o

A、成熟

B、食用

C、包制

D、烤制

答案:C

10.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密喧軟，為()結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。

A、蜂窩狀

B、海綿狀多孔

C、組織堅實

D、網(wǎng)狀

答案:B

11.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()o

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案:A

12.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原

和（）將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

13.加水烙（）o

A、每次灑水量要多

B、每次酒水量要少

C、每次酒水要盡量多

D、每次灑水要盡量少

答案：B

14.制作一品燒餅的工藝流程是（）。

A、和面一開酥一下劑一制皮一上餡一成形一成熟

B、和面一制皮一下劑一開酥一上餡一成形一成熟

C、和面一開酥一下劑一制皮一上餡一成熟一成形

D、和面一開酥一下劑一上餡一成形一成熟

答案：A

15.下列選項中（）屬于氣體燃料。

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

答案：B

16.植物油有植物本身特有的氣味，凝固點一般（）。

A、很高

B、較高

C、較低

D、極低

答案：C

17.原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。

A、需要精加工

B、質(zhì)量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

18.儲藏干貨的環(huán)境應涼爽干燥、（）。

A?懸］溫'1氐;顯

B\*fS]:/皿日\低濕

c、光照、低濕

D、低溫、低濕

答案：D

19.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。

A、油脂

B、水

C、帶手布

D、紙

答案：A

20.保持最好的（）是肉類保管的目的所在。

A、色澤

B、新鮮度

C、韌性

D、彈性

答案：B

21.在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖的菌是（）o

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

22.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。

A、睡液

B、胃液

C、胰液

D、腸液

答案：C

23.制作清油餅時應將神好的適宜的細絲用刀切成（）長的段。

A、50cm

B、40cm

Cx30cm

D、10cm

答案：D

24.糧食在呼吸過程中放出O。

A、熱

B、氣味

C、氧分

D、水分

答案：A

25.用捏的方法所做的品種要符合產(chǎn)品要求，形象逼真，（）o

A、大小一致

B、口感酥松

C、色澤鮮明

D、規(guī)格一致

答案：D

26.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()o

A、24V和12V

B、36V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案：B

27.餐飲產(chǎn)品售價是。與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案：A

28.仁狀如梭、外有薄衣、未褪紅衣者稱().

A、欖仁

B、杏仁

C、花生仁

D、桃仁

答案：A

29.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

30.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：C

31.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。

A、風冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

答案：A

32.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

解析：（45—18）*100%/18=150%

33.制作清油餅的要點為和面時O、扎面。

A、要依次加水

B、水要一次加足

C、要少加水

D、要多加水

答案:A

34.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子（）。

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、有機化合物

D、化合物

答案：C

35.乳制品具有（）o

A、提高成品“老化”能力

B、延緩成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

答案：D

36.燃燒中的兩個重要概念是閃點和（）。

A、燃燒點

B、自燃點

C、發(fā)光點

D、發(fā)煙點

答案：B

37.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于（）,火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄

滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、空氣供給速度

B、燃燒速度

C、燃氣供給速度

D、反應速度

答案：B

38.列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是（）。

A、食物搭配的種屬近

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種類多

D、幾種食物同食

答案：A

39.以下允許使用的人工甜味劑是（）。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

40.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是。。

A、一沖二刷三洗四消毒

B、一洗二刷三消毒四沖

C、一刮二刷三沖四消毒

D、一洗二刷三沖四消毒

答案：D

41.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。

A、囊蟲、旋毛蟲、華支睪吸蟲、緣蟲、贈蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲'七星瓢蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星飄蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星瓢蟲

答案：A

42.制作飯皮面坯時，將（）糯米洗凈，與450g水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋

蒸熟。

A、200g

B、100g

G450g

D、500g

答案：D

43.植子仁肉為奶白至（）,較松脆，具有獨特的香味。

A、微白色

B、微黃色

G淺紅色

D、淺棕色

答案：B

44.制作卷筒蛋糕，蛋糕片應厚約()o

Ax5cm

Bx1cm

C、3cm

Dv4cm

答案：B

45.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()o

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案:C

46.某在校女大學生20歲，身高165cm,其每日所需熱量為()。

A、10855~12220kJ

B、1128012540kJ

C、13585~16315kJ

D、12220^13585kJ

答案:D

47.蔗糖能改善點心的O,美化點心的外觀。

A、色澤

B、質(zhì)感

C、形狀

D、氣味

答案:A

48.在烤制工藝中，當成品要求表面色白時，一般使用（）的方式。

A、面火大、底火稍大

B、面火小、底火稍大

C、面火大、底火大

D、面火小、底火稍小

答案：B

49.河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）o

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

B、腸管、眼睛、卵集、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

答案：A

50.印刷品上的油暴含有毒物質(zhì)（）。

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

51.層酥皮面主要用于包制(),起分層作用。

A、餡心

B、干油酥

C、蛋水面壞

D、松酥面壞

答案:B

52.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案:A

53.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是。。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

54.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價

值才高。

A、調(diào)味品

B、脂肪

C、糊類

D、食物

答案：D

55.食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值,

達到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：B

56.通風設備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風口，不能有（）等異?，F(xiàn)象。

A、堵塞

B、停轉(zhuǎn)

C、大噪聲

D、漏油

答案：A

57.甜餡多以糖、鮮果、干果、蜜錢、（）以及果仁等為原料，配合使用。

A、油和各種豆類

B、花生、瓜仁

C、玉蘭片、菌

D、竹筍、貝類

答案：A

58.下列說法中錯誤的是()o

A、電烤箱烘烤前應該進行預熱

B、微波爐不能空載運行

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、電飯鍋應進行預熱

答案:D

59.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、防治夜盲癥

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

60.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和O兩個基本方面的要求。

A、電氣技術(shù)

B、防火防爆技術(shù)

C、保護技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

答案：D

61.含不飽和脂肪酸多的脂肪是()o

A、雞油

B、黃油

G大豆油

D、可可油

答案：c

62.保管新鮮蔬果應控制溫度和濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，這樣能保持(),減少

營養(yǎng)物消耗，延長儲存期。

A、正常限度的生命活動

B、最大限度的生命活動

C、最大限度的呼吸活動

D、最大限度的光合作用

答案：A

63.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100g、白糖500g、熟面()、板油

75g

A、50g

B、100g

G200g

D、500g

答案：c

解析：桂花熟面200

64.在脂肪的日供給量50g中，植物脂肪應占()o

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

65.下列選項中()不屬于糧豆類衛(wèi)生問題。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染

答案：A

66.面點裝盤時的構(gòu)圖，大多以()為構(gòu)思場所，以點為核心。

A、長盤

B、異形盤

C、魚盤

D、圓盤

答案：D

67.花生去殼、去內(nèi)衣為花生仁，以粒大身長、粒實飽滿、色澤潔白、()、含

油脂多者為佳。

A、綿軟

B、酥脆

C、香脆可口

D、入口即化

答案:C

68.制作荔浦秋芋角，生坯停放時間不要過長，否則()o

A、容易反軟，影響起發(fā)

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、會變形

答案:A

69.活水產(chǎn)品的保管主要取決于（）o

A、水溫

B、水量

C、水中的含氯量

D、水的酸堿度

答案：C

70.層際皮面中蛋水面的配料是面粉650g、雞蛋150g、水約（）。

A、250g

B、300g

C、350g

D、500g

答案：B

71.下列選項中（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。

A、化學農(nóng)藥

B、細菌

C、黃曲霉

D、昆蟲

答案：A

72.對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點心顯得（）o

A、自由隨意

B、典雅而莊重

C、古樸

D、吉祥類好

答案：B

73.上屜蒸制一般須。，再將籠屜置于蒸鍋上。

A、冷水加足

B、溫水將開時

C、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后

D、將火點著后

答案：C

74.捏要求既要（），又要防止用力過大把餡心擠破。

A、捏緊、包嚴、粘牢

B、盡量用力

C、充分美化

D、形狀整齊

答案：A

75.薯類面坯制作的點心，成品（），具有薯類的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、松軟香嫩

D、有咬勁

答案：C

76.制好的雞粒山藥餅生坯粘上面包糠后（）。

A、靜置一段時間

B、可長時間存放

C、第二天再炸

D、靜置時間不宜過長

答案：D

77.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有隨行就市法、。等。

A、毛利率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案:A

78.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

79.制作元宵的一般配料為糯米粉1000g,熟面粉（），綿白糖350g,熟芝麻仁

15g,熟

花生仁20g,熟核桃仁20g,青梅10g,金糕條10g,麻油20g,糖桂花10g,水

適量。

A、100g

B、300g

G200g

D、150g

答案：D

80.對食物中毒患者不能采用的急救方法是O。

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導瀉與灌腸

答案:A

81.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案:A

82.糧食和蔬菜在陽光下可因溫度升高而O。

A、腐爛

B、發(fā)霉

C、發(fā)芽

D、濕度增加

答案：C

83.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

84.榛子是世界四大干果之一，是一種()的名貴干果。

A、培植

B、移植

C、野生

D、嫁接

答案：C

85.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()o

A、0.1%

B、05%

C、1.0%

D、10%

答案：A

86.均等對稱給人以()和充實美。

A、整體美、和諧美

B、和諧美、色彩美

C、整體美、色彩美

D、線條美、和諧美

答案:A

87.觸電損傷的基本因素是；通過人體的電流大小、頻率'作用時間、途徑和()

等。

A、人體的電阻大小

B、電壓大

C、觸電者健康狀況

D、人體的干燥程度

答案：C

88.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黃油

答案：C

89.層酥面壞是由兩塊()完全不同的面壞組成。

A、性質(zhì)

B、重量

C、顏色

D、硬度

答案：A

90.鮮花制成的面點輔料有糖玫瑰和（）。

A、玫瑰粉

B、玫瑰糖

C、桂花醬

D、桂花粉

答案：C

91.調(diào)制物理影松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能

攪拌，抄拌時間（）。

A、越長越好

B、不宜過長

C、不宜過短

D、越短越好

答案：B

92.一位女教師30歲，身高160cm,如果其每日需要熱量為10000kJ,則其每日

需（）60~90go

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：c

93.鮮水產(chǎn)品的保管主要是利用（）。

A、冷凍保藏

B、低溫保鮮

C、脫水

D、真空保鮮

答案：B

94.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止（）發(fā)洋、發(fā)砂。

A、上漿制品

B、蒸制品

C、脫漿制品

D、脫糖制品

答案：A

95.制作羊肉烤包的羊肉應切成（）見方的丁。

Av1cm

B、2cm

Cx3cm

D、碎末

答案：A

96.比較合理的用餐數(shù)量分配是。的數(shù)量占全天總數(shù)量的40%。

A、早餐

B、晚餐

C、午餐

D\夜宵

答案：c

97.競爭的實質(zhì)是人才和如識的競爭，是()的較量。

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

98.下列選項中()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤微法。

A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應馬上斷電，然后及時報修

C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來

答案：C

99.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準

的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、.人國家法律

B、社會法則

C、社會輿論

D、個人約定

答案：C

100.熔制時將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生還()接觸鍋體受熱。

A、兩面反復

B、單面多次

C、單面一次

D、兩面一次

答案:A

101.下列選項中()與成本率的和是100%

A、損耗率

B、凈料率

C、銷售毛利率

D、熟品率

答案：C

102.保護接地裝置相當于人與接地電阻()o

A、串聯(lián)

B、并聯(lián)

G相一致

D、替換

答案：B

103.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()o

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

104.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達()以上，持續(xù)時間1

5min以上。

A、60℃

B、50℃

C、100℃

D、80℃

答案：D

105.滾粘時將揉接成圓形或橢圓形的壞劑在()蘸濕，再在其他粉料或輔料上翻

滾。

A、水或蛋液中

B、水或油中

C、油或蛋液中

D、油中

答案：A

106.對稱是一種等形等量、()的排列。

A、有秩序

B、多樣統(tǒng)一

C、主次分明

D、典雅莊重

答案：A

107.下列不是廚房重點殺滅對象的是()o

A、鼠

B、蠅

C、蝗蟲

D、嶂娜

答案:C

108.制作棗泥餡時，先將紅棗洗凈，放入盆內(nèi)加()上籠蒸熟。

A、精水

B、堿水

C、始糖水

D、清水

答案：D

109.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感()o

A、松酥、香甜

B、柔軟、松發(fā)

C、松發(fā)、清潤

D、軟糯適口

答案：D

110.八寶飯的制作要點是放蒸好的米時()o

A、不要放得太多

B、不要放得太少

C、不要太硬

D、不要破壞碗內(nèi)的圖案

答案：D

111.根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員()必須進行

健康檢查。

A、每周

B、每月

C、每年

D、每2年

答案：C

112.下面全是冷色的一組是0o

A、黃色、綠色

B、黃色、藍色

C、綠色、藍色

D、紅色、綠色

答案：C

113.()給人以明斕、鮮活、自然之感。

A、白色

B、黃色

C、綠色

D、灰色

答案：C

114.下面是紅色的具體聯(lián)想的一組是（）。

A、火、太陽

B、燈光、秋葉

C、大海、太陽

D、光、天空

答案：A

115.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）0

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、技術(shù)水平

D、原料鑒別

答案：C

116.將制好的水晶桃花餅的生壞用旺火蒸（）即熟。

A、15min

Bv10min

Cv5min

D、30min

答案：C

117.卷筒蛋糕的風味特點是：（）'棉軟細潤、膨松香甜。

A、清香甜糯、膨松香甜

B、色澤鮮明、蜂窩均勻

C、組織堅實、口味香甜

D、組織堅實、清香甜播

答案：B

118.淀粉、二糖的消化主要在（）。

A、大腸

B、小腸

CH-I

D、口腔

答案：B

119.雷電的形成是由于雷云中的（）0

A、電壓過高

B、電流過大

C、電荷積累

D、電子積累

答案：C

120.山藥亦稱（），爽脆透明。

A、洋山芋、馬蹄

B、地栗、芋芳

G馬蹄、芋芳

D、地栗、馬蹄

答案：D

121.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（）。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半成品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

122.烤制時，爐內(nèi)熱量是通過()的方式進行加熱的。

A、輻射和對流

B、對流和傳導

C、輻射和傳導

D、輻射、傳導和對流

答案：D

123.競爭可以極大地促進()的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

124.榛子具有補氣'健胃、()的功能。

A、養(yǎng)血

B、明目

C、榨油

D、健脾

答案：B

125.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、油脂

D、糖類

答案：C

126.桂花醬是用鮮桂花經(jīng)。后，加入糖漿制成。

A、晾干

B、風干

C、糖搓

D、鹽漬

答案：D

127.下列選項對維生素D的生理功能敘述中正確的是（）。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

答案：A

128.水晶桃花餅的制作過程是，澄粉過夢放入盆中，加入精鹽，將水燒開倒入盆

內(nèi)，迅速用面秋攪拌均勻，蓋上蓋炳（）o

A、15min

Bx5min

Cx20min

Dx25min

答案：B

129.下列選項中（）不屬于放射性污染源。

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

130.制作豆沙餡的原料有：紅小豆（）、白糖制作、糖玫瑰50g、花生油150go

A、100g

B、600g

C、500g

D、300g

答案:c

131.調(diào)制驟酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，（）待用。

A、蓋上濕布

B、放入盆中，進冰箱冷凍

C、放入平盤，進冰箱冷凍

D、放入盆中暢后

答案：C

132.溫度過高，會使原料的水分蒸發(fā)，干枯變質(zhì)，并加速各種（）及各種物質(zhì)成

分間的化學反應。

A、物理、生化

B、生理、物理變化

C、化學、物理變化

D、生理、生化變化

答案：D

133.在烤制工藝中，熟制品種的質(zhì)感和（）不同，則烤制的時間也不同。

A、形態(tài)

B、體積大小

C、口味

D、形狀

答案：B

134.綿羊肉的肉質(zhì)堅實，色澤（），肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。

A、淡紅

B、鮮紅

C、暗紅

D、棕紅

答案：C

135.糧食中的（）具有吸收各種氣體的特性，保管中要避免將其與散發(fā)異味的物

質(zhì)

起。

A、維生素和淀粉

B、蛋白質(zhì)和

C、表皮和蛋白質(zhì)

D、表皮和淀粉

答案：B

136.制作桂花白糖餡時所用的面粉是()o

A、熟面粉

B、澄粉

C、玉米粉

D、糯米粉

答案：A

137.制作500g豌豆的豌豆黃,用白糖()、瓊脂10g。

A、150g

B、3008

G450g

D、200g

答案：B

138.芝麻按皮色分為白、()三種。

A、黑、黃

上士函

B\忸、羔

c、黃、棕

D、黃、紅

答案：A

139.用玉蘭片制作餡應選擇（）者。

A、質(zhì)細、脆嫩

B、粗質(zhì)、較嫩

C、質(zhì)細、較成熟

D、質(zhì)細、較嫩

答案:A

140.烤制黃橋燒餅的爐溫為（）。

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

答案：C

141.制作蓮蓉餡的原料有：湘蓮子（）、白糖3000g、大油750g、花生油35g、

澄粉500go

A、1500g

B、2000g

G3000g

D、2500g

答案：D

142.下列選項中（）毛利率應從低。

A、名菜名點

B、加工精細的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風味獨特的產(chǎn)

答案：C

143.凈料單位成本計算的基本條件有（）。

Av1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

解析：凈料單位2條件3方法

144.制作奶黃餡時，把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入（），待溶化后加入面粉。

A、鮮奶、黃油

B、鮮奶、白糖

C、酸奶、白糖

D、黃油、白糖

答案：B

145.制作500g面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉。。

A、100g

B、200g

C、500g

D、300g

答案：D

146.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過水泡、()等過程。

A、粉碎、油炸

B、油炸、炒熟

C、油炸、烤熟

D、烤熟、油炸

答案:B

147.茶色是紅茶'咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。

A、軟嫩

B、清淡

C、鮮美

D、濃郁芳香

答案：D

148.蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和()o

A、砂糖

B、糖漿

C、飴糖

D、紅糖

答案：D

149.環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的()。

A、充實美

B、整體美

C、旋轉(zhuǎn)美

D、和諧美

答案：c

150.用400g紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水1000g,上鍋蒸()o

A、50min

B、10min

C、90min

D120min

答案：c

151.薯類面坯雖然可塑性強，但是()。

A、延伸性強

B、疏散性大

C、筋力強

D疏散性小

答案：B

152.將制好的雞粒山藥餅生坯餅面刷雞蛋液，粘面包糠，放入溫油中炸至。.

A、棕紅色

B、棗紅色

C、淺黃色

D、潔白色

答案：C

153.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養(yǎng)素范圍的Oo

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案:A

154.制作玫瑰酥時，水油面與()的軟硬調(diào)一致。

A、餡心

B、干油酥

C、面坯

D、大油

答案：B

155.下列選項中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()o

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

答案：A

156.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

G鋼材

D、銅材

答案：c

157.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。

A、90%~92%

B、87%~89%

C、81%~83%

D、78%~80%

答案：B

158.下列屬于不科學的喝水方法的是（）o

A、清晨空腹哪一杯涼開水

B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水

C、饑渴時大量飲水

D、饑渴時適量飲水

答案:C

159.制作水晶桃花餅在和面時，應將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用（）圓皮。

A、面枚搟成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

答案:B

160.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、蛋液

B、冷水

C、開水

D、溫水

答案：D

161.加工前原料質(zhì)量等于加工后原料質(zhì)量與（）的比。

A、損耗率

B、出材率

G毛利率

D、成本率

答案：B

162.糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分而（），遇到適宜的溫度，就會

，/、-4-4-

友牙。

A、體積縮小

B、增加營養(yǎng)

C、體積膨脹

D、硬度增加

答案：C

163.一般情況下，（）的交流電對人體的危害最大。

A、20~300Hz

B、300~500Hz

C、500~1000Hz

D、1000Hz以

答案：A

164.在對燃氣設備進行檢漏時，應使用（）。

A、火柴

B、打火機

C、除油劑

D、肥皂水

答案：D

165.制作伍仁酥條，應用（）調(diào)制松酥面壞。

A、揉的手法

B、提的手法

C、復疊的手法

D、揉據(jù)的手法

答案：C

166.制作山藥落皮的原料為：去皮山藥500g,熟澄面（），大油35g,白糖10g,

精鹽7g,

胡椒粉0.2g。

A、10g

B、100g

C、50g

D、80g

答案：B

167.馬鈴薯亦稱土豆，性質(zhì)()0

A、爽脆透明

B、酥松香甜

C、軟糯細膩

D、色澤鮮明

答案：C

168.鹽具有()的作用，可使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細密。

A、鹽析

B、滲透壓

C、增加筋力

D、增強可塑性

答案：B

169.改善勞動條件'()是衛(wèi)生技術(shù)的目的。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

答案：B

170.()是有規(guī)律的變化，給人以美的感受。

A、自由

B、隨意

C、對稱

D、節(jié)奏

答案：D

171.烤制玫瑰酥時，爐溫應調(diào)至()o

A、120~130℃

B、130~140℃

G160~170℃

D、200~220℃

答案：C

172.包餡品種用按的方法時，應注意按的動作要輕重適度，防止()o

A、外形不正

B、形狀太厚

G餡心外露

D、大小不勻

答案：C

173.烤制時，不同品種的制品要用不同的火力，同一品種還要()o

A、掌握相同的火力

B、底火和面火的火力

C、愿火和小火的火力

D、分出不同階段的火力

答案：D

174.控制溫度的儲藏方法是()和高溫殺菌儲藏。

A、干燥

B、低溫儲藏

C、腌制

D、通風

答案：B

175.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）o

A、0.15g/kg

B、0.3g/kg

G0.2g/kg

D、0.1g/kg

答案：A

176.生化膨松面基調(diào)制時，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，醇母的數(shù)量占面粉數(shù)

量的（）

A、10%

B、8%

C、5%

D、2%

答案：D

177.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。

A、飯前便后不洗手

B、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、生食淡水魚蝦

答案：B

178.機體（）消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。

A、學習

B、肺的呼吸

C、體育鍛煉

D、睡覺

答案:B

179.按雞肉部位分類，其中最適宜制餡的是（）o

A、雞腿肉

B、雞胸脯肉

C、雞牙子肉

D、雞翅肉

答案：B

180.在（）左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

181.調(diào)制生化膨松面還的方法有：磯、堿'鹽發(fā)酵法，（）發(fā)酵法，面肥發(fā)酵法

三種工藝方法。

A、酸奶

B、活性干酵母

C、壓榨鮮酵母

D、泡打粉

答案：B

182.制作家常包的工藝流程是：和面T()一成形一成熟。

A、揉面一搓條一下劑一上餡

B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑

C、發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一下劑

D、發(fā)酵一對堿一搓條一下劑一上餡

答案：A

183.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，

以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

184.蒸制500g面粉的高樁慢頭時,面坯發(fā)足后加入適量的O,倉戈入150~200g

干面粉。

A、堿水

B、清水

C、蘇打水

D、礦泉水

答案：A

185.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

186.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。

A、放射性

B、化學性

C、物理性

D、微生物

答案：A

187.不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因的是()o

A、各種燃氣的壓力不同

B、各種燃氣的熱值不同

C、各種燃氣的相對密度不同

D、各種燃氣的燃燒速度不同

答案：B

188.制作元宵餡，應將拌好的餡料拍成()原的長方形塊，再切成方丁即可。

Ax0.3cm

B、Icm

Cx3cm

D、5cm

答案：B

189.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（）構(gòu)成社會道德的全部內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學道德

D、社會公德

答案：D

190.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝

酸鹽的最大使用量為（）。

A、0.03g/kg

B、005g/kg

C、0.15g/kg

D、05g/kg

答案：c

191.未煮熟的豆?jié){中（）是容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

192.椰蓉盞的工藝流程是；和面一下劑一()一上餡一成熟。

A、制皮

B、壓皮

C、成形

D、搟皮

答案:B

193.飯皮面坯使用的米以()為主，同時也可以參適量的紫米、小米等。

A、糯米

B、高梁米

G玉米

D、制米

答案:A

194.制作豆類面壞，煮豆時水應一次加足，萬一中途需要加水，一定要加()o

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、堿水

答案：B

195.滾粘是利用坯劑蘸水后的()，在粉料或其他輔料上翻滾。

A、光滑性

B、可塑性

G柔軟性

D、黏性

答案：D

196.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()o

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

197.下列選項中()屬于不適宜強化的食品種類。

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類

D、飲料

答案:C

198.薯類面坯無彈性、韌性'()。

A、可塑性

B、疏散性

C、軟性

D、延伸性

答案:D

199.在成品或半成品成形時，由于()，折疊的方法各不相同。

A、花樣變化少

B、口味變化較多

C、花樣變化較多

D、質(zhì)感變化較少

答案：C

200.離心律適用于()的造型面點。

A、多樣品種

B、整塊品種

C、組合品種

D、單一品種

答案：D

判斷題

1.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。O

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒要卷緊一些。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.餐飲產(chǎn)品的毛利來要遵循一定的原則來確定。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.松子仁主要是紅松和果松的種子。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.回旋律有向心回旋、離心回旋和邊線回旋。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.中式面點制作中常用的糖類有蔗糖、始糖和蜂蜜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.黃曲霉毒素耐熱力強，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。O

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.制作萊莉白糖餡時，所用的面粉不用蒸熟和過爹。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.握就是將包入或不包入餡心的面壞，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設計的品種質(zhì)

感要求，進行造型的方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.黑色給人以濃郁芳香的美感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.肉類加工設備與物料相接觸的部位要加裝防護罩，以確保人身安全，（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.一般廚房工作人員只要掌握通風設備的啟動、停止、調(diào)節(jié)操作即可。。

A、正確

B、錯誤

答案:B

14.干燥的空氣可能引起一些原料失水而減重、腐爛。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.霉菌的活動性較強，喜潮熱環(huán)境，原料受潮會發(fā)生霉變。()

A、正確

B、錯誤

答案:A

16.帶汁的蜜餞有橘餅、梨脯、蘋果脯和蜜棗。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.常見的引起伸中毒的神化物是碰霜。()

A、正確

B、錯誤

答案:A

18.伍仁酥條的制作要點：和面要用揉搓的方法；烤爐溫度要低，防止外焦內(nèi)生。

()

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)炸、發(fā)砂的作用。O

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.體表已有色斑的禽體，則可初步判定其已被細菌污染。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.在成品或半成品成形時，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.物理影松面坯一般有6種制作工藝方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或

半成品的方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.蘋果2500g,加工后有450g的皮、核，此蘋果的出材率是18%。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.制作蒸浦秋芋角，生坯停放時間不要過長，否則不易炸制成熟。O

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.常用的鮮水產(chǎn)品保管方法有冰藏法、冷卻海水保鮮法和凍藏法。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.機體對維生素的需要量雖然不多，但缺乏時可引起不同的疾病。O

A、正確

B、錯誤

答案:A

28.不經(jīng)過培訓的人員可以操作廚房設備。O

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.擘酥的特性是層酥清晰，可塑性較好，營養(yǎng)豐富，口感松化、濃香、酥脆。

()

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.爆炸有化學性爆炸和物理性爆炸。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.膳食中缺少維生素A將引起夜音癥。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.調(diào)制物理膨松面坯時，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不

能攪拌，抄拌時間越長越好。O

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.對角對稱這種裝盤方法使整盤點心顯得典雅而莊重。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.用握的方法所做的品種要符合質(zhì)感，形象逼真，規(guī)格一致。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法等。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.面點的構(gòu)圖應像繪面那樣組合得十分精巧。()

A、正確

B、錯誤

答案:B

37.制作海綿蛋糕的配料一般為：高筋面粉1000g,雞蛋1000g,白砂糖500g,

黃油35g,香草粉少許。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。O

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液T調(diào)制糕漿T成形T熟制。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.凈料成本是凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。O

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.植物油凝固點較高，面點制作中常用于拌餡并作為熟制時的傳熱媒介。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.魚類中的組胺酸可引起食物中毒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.制作1000g糯米粉的元宵，餡心用熟面粉350g。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.不粘鍋能夠在500℃下長期使用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.白果仁有軟潤甘甜、清香味美等特點，在制作糕點時可無限增加使用量。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.對稱中心為一點的稱為輪對稱。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.調(diào)制層酥皮面中的蛋水面時，應將原料和勻擴透，整理成長方形，放入平盤,

進冰箱冷凍待用。。

A、正確

B、錯誤

答案:A

49.烘烤中對流傳熱作用最大。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過油炸、水泡等過程。（）

A正確

B、錯誤

答案：B

51.生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密、喧軟，呈海綿狀，味道香醇可

口的特性。()

A、正確

B、錯誤

答案:A

52.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑'黏糯。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率成為40%,()

A、正確

B、錯誤

答案:A

54.膳食中當?shù)鞍踪|(zhì)的含量較多，而脂肪攝入量較低時，則要增加維生素B,的

供給量。O

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.講究質(zhì)量要求從業(yè)者在工作中必須堅持絕對高的質(zhì)量。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.制作五仁甜肉餡時,各種原料一定要混合均勻，餡制后要有充分的吸水時間。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.制作500g山藥的雞粒山藥餅，需放熟澄面250g。()

判斷題(對的高“V”，錯的音"x”)

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.將制好的香麻薯蓉棗生坯刷上蛋液，此后表面粘麻仁。()

A正確

B、錯誤

答案：A

60.節(jié)奏是有規(guī)律的變化，給人以美的感受。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.調(diào)制物理膨松面壞的方法之二是將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入

打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開動機器抽打。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.水油面、干油酥經(jīng)過包、切、疊等開酥方法。使其具有酥軟的層次結(jié)構(gòu)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.芝麻涼卷的風味特點是軟綿香甜，為冬、春季點心。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.豆類面坯無延伸性。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.三杖餅的風味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

66.一男運動員22歲，身高178cm,如果該運動員每日需熱量為15500kJ,則其

日需蛋白質(zhì)為70g。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.口