食品與營養(yǎng)緒論

關于食品與營養(yǎng)緒論教學目的

了解食品與營養(yǎng)學方面的基本知識；進行營養(yǎng)與健康教育，開展營養(yǎng)知識的普及工作；結合營養(yǎng)學基本原理，合理調節(jié)膳食結構。第2頁,共41頁，2024年2月25日，星期天主要教學內容食物的消化與吸收人體所需的六大營養(yǎng)素不同人群的營養(yǎng)各類食品的營養(yǎng)價值飲食結構調整第3頁,共41頁，2024年2月25日，星期天教學內容（一）第一章營養(yǎng)學緒論（2學時）第二章食物的消化與吸收（2學時）第三章能量（2學時）第四章蛋白質（2學時）第五章脂類（2學時）第六章碳水化合物（2學時）第七章維生素（4學時）第八章礦物質（2學時）第4頁,共41頁，2024年2月25日，星期天教學內容（二）第九章不同人群的營養(yǎng)與食品（3學時）第十章各種食品的營養(yǎng)（3學時）第十一章營養(yǎng)與疾病（2學時）第十二章膳食類型與結構（2學時）第十三章強化食品和工程食品（2學時）第十四章保健食品與藥膳簡介（2學時）第5頁,共41頁，2024年2月25日，星期天第6頁,共41頁，2024年2月25日，星期天

食品與營養(yǎng)學--緒論學時分配：2學時教學內容：

一、營養(yǎng)與健康的關系

二、營養(yǎng)素與功能

三、營養(yǎng)學的基本概念四、我國人民的營養(yǎng)狀況教學目的要求：掌握食品營養(yǎng)學的幾個基本概念

教學重點：基本概念教學難點：基本概念的理解第7頁,共41頁，2024年2月25日，星期天※五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充

※國以民為本民以食為天食以安為先※人是鐵，飯是鋼，一頓不吃就心慌。

※

醫(yī)食同源，藥膳同功第8頁,共41頁，2024年2月25日，星期天成書于2400多年前的中醫(yī)典籍《黃帝內經·素問》已有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”及“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正也”的記載。上述平衡飲食的內容古而不老，很有科學道理。“五谷為養(yǎng)”是指黍、秫、菽、麥，稻等谷物和豆類作為養(yǎng)育人體之主食。黍、秫、麥、稻富含碳水化合物和蛋白質，菽則富含蛋白質和脂肪等。谷物和豆類同食，可以大大提高營養(yǎng)價值。第9頁,共41頁，2024年2月25日，星期天黍（shǔ，俗稱黃米）秫（shú，黏高粱）稷（jì，又稱粟，俗稱小米）麥（俗稱小麥，制作面粉用）菽（shǔ，俗稱大豆）麻（俗稱麻子）代替稻，作為五谷之一稻（俗稱水稻、大米）第10頁,共41頁，2024年2月25日，星期天秫黍稷或粟菽第11頁,共41頁，2024年2月25日，星期天麥稻麻第12頁,共41頁，2024年2月25日，星期天“五果為助”系指棗、李、杏、栗、桃等水果、堅果，有助養(yǎng)身和健身之功。水果富含維生素、纖維素、糖類和有機酸等物質，可以生食，且能避免因燒煮破壞其營養(yǎng)成分。有些水果若飯后食用，還能幫助消化。故五果是平衡飲食中不可缺少的輔助食品。第13頁,共41頁，2024年2月25日，星期天“五畜為益”指牛、犬、羊、豬、雞等禽畜肉食，對人體有補益作用，能增補五谷主食營養(yǎng)之不足，是平衡飲食食譜的主要輔食。動物性食物多為高蛋白、高脂肪、高熱量，而且含有人體必需的氨基酸，是人體正常生理代謝及增強機體免疫力的重要營養(yǎng)物質。第14頁,共41頁，2024年2月25日，星期天“五菜為充”則指葵、韭、薤xiè（藠jiào頭，野蒜）、藿、蔥等蔬菜。各種蔬菜均含有多種微量元素、維生素、纖維素等營養(yǎng)物質，有增食欲、充饑腹、助消化、補營養(yǎng)、防便秘、降血脂、降血糖、防腸癌等作用，故對人體的健康十分有益。第15頁,共41頁，2024年2月25日，星期天食物氣味，中醫(yī)認為食物有：“四氣”，即寒、熱、溫、涼“五味”即：辛、甘、酸、苦、咸。前者依據食物被人吃后引起的反應而定；后者主要是根據食物本來滋味而劃分的。講究食物的氣味(性味)和功能，又是中醫(yī)飲食療法的基礎。熟練地駕馭飲食療法，因時、因地、因人制宜地進食某些食物，既能祛病，又能健身、長壽。唐代名醫(yī)孫思邈在《干金方》中所說：“凡欲治療，施以食療，食療不愈，后乃用藥爾?！钡?6頁,共41頁，2024年2月25日，星期天第17頁,共41頁，2024年2月25日，星期天一、營養(yǎng)學的三個分支人類(基礎)營養(yǎng)學(humannutrition)

主要研究各種營養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)過程及對營養(yǎng)素的需要。臨床營養(yǎng)學(clinicalnutrition)

主要研究營養(yǎng)與疾病的關系，人體在病理條件下對營養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。食品營養(yǎng)學

(foodnutrition)

主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。

第18頁,共41頁，2024年2月25日，星期天二、營養(yǎng)與健康的關系人體在不斷地新陳代謝，今天吃的食物會有一部分明天會變成你自己的。一些純粹由遺傳所致的疾病與營養(yǎng)無關，另一些疾病，尤其是慢性病與營養(yǎng)密切相關。疾病和健康狀況不良可以是純遺傳，可以是純營養(yǎng)，或兩者兼而有之。在既定遺傳狀態(tài)下，食物的選擇對這些疾病的發(fā)生有重大的影響。經常運動才能保證營養(yǎng)素充分發(fā)揮作用。第19頁,共41頁，2024年2月25日，星期天此外，某些食品也還可以有第三種作用，即對人體產生不同的生理反應，如興奮(wakefulness）、鎮(zhèn)靜(calmness)和過敏(allergies)三、營養(yǎng)學的基本概念1.食品(Food)：指各種供人食用或者飲用的成品或原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品的作用：一是為人體提供必需的營養(yǎng)素，滿足人體營養(yǎng)需要。二是滿足人們不同的嗜好和要求。第20頁,共41頁，2024年2月25日，星期天第一批：八角、茴香、刀豆、姜、棗、山藥、山楂、小茴香、木瓜、白扁豆、百合、花椒、芡實、赤小豆、佛手、杏仁、昆布、桃仁、蓮子、桑椹、榧fěi子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、菊苣、薏苡仁、枸杞子、龍眼肉。烏梢蛇、蝮蛇、酸棗仁、牡蠣、桅子、甘草、代代花、羅漢果、肉桂、決明子、萊菔子、陳皮、砂仁、烏梅、肉豆寇、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、白果、薤(xie)白、薄荷、丁香、高良姜、香櫞、火麻仁、橘紅、茯苓、香蒿、紅花、紫蘇。第二批：麥芽、黃芥子、鮮白茅根、荷葉、桑葉、雞內金、馬齒莧、鮮蘆根等。經衛(wèi)生部批準

公布的69種既是食品又是藥品的物質第21頁,共41頁，2024年2月25日，星期天２．營養(yǎng)(nutrition)：人體攝取食物后，在體內消化、吸收，利用其中的營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新等生理功能的過程。（簡單的說是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質的過程。生物學的概念是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學過程。）３．營養(yǎng)素(nutrients)：指食物中具有營養(yǎng)功能的物質，（或者說營養(yǎng)素是人體必須有足夠的量來保證生長、發(fā)育、繁養(yǎng)和維持健康生活所必需的物質）。第22頁,共41頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)素與功能的關系第23頁,共41頁，2024年2月25日，星期天7.營養(yǎng)不良（malnutrition)指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態(tài)。5.營養(yǎng)價值（nutrionalvalue):指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。6.營養(yǎng)密度

（nutrientdensity）食物中某重要營養(yǎng)素（包括維生素、礦物質和蛋白質）滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。（或者說是指食品中以單位熱能為基礎所含營養(yǎng)素的濃度。）

營養(yǎng)素密度=（一定數量某食物中的某種營養(yǎng)素含量/同量該食物中的含能量）

1000

4．營養(yǎng)學（nutriology)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。第24頁,共41頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)膳食的五大特點充分性（adequacy）：食物必須提供足量的各種必需營養(yǎng)素、纖維和能量。熱量控制（caloriccontrol）：食物應提供維持正常體重所需的能量——不多也不少。平衡性（balance）：所選擇的食物不因過分強調某一種營養(yǎng)素或某類食物而忽略了其它。（酸堿平衡、氨基酸平衡、熱能營養(yǎng)素構成平衡等）適度性（moderation）：食物中沒有過多的脂肪、鹽、糖或其他不需要的成分。多樣性（variety）：每天所選的食物都有所不同。第25頁,共41頁，2024年2月25日，星期天8.酸堿食物酸性食品含S、P、Cl等元素含量比較高，在體內經氧化代謝后，生成SO42-

，Cl-

等酸根陰離子，使人體血液的pH值下降的食物，如谷類，動物食品等。堿性食品含K,Na,Ca,Mg,Fe等元素較多，在體內氧化代謝后生成Ca2

，Fe2

等陽離子，使人體的pH值上升的食品，如蔬菜，水果，大豆，薯類和牛奶。第26頁,共41頁，2024年2月25日，星期天9.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs,dietaryreferenceintakes):指一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。包括四個內容指標：(1)平均需要量（EARestimated,averagerequirements),指滿足一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。(2)推薦攝入量（RNA,RNI，recommendednutrientintake)指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個體需要量的攝入水平。(3)適宜攝入量（AI，adequateintakes)指通過觀察或實驗獲得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。

(4)可耐受最高攝入量（UL，tolerableupperintakelevels)指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。第27頁,共41頁，2024年2月25日，星期天10.營養(yǎng)標簽：指在肉類、水果、蔬菜以及其它加工食品上描述其熱能和營養(yǎng)素含量的標簽。11.食品加工：是將食物原料經過不同的加工、處理、調配等制成不同加工食品的過程。人體的物質組成：

水約60~70%；蛋白質約15~18%；人體由各種物質組成：脂類約10~15%；無機鹽約3~4%；

糖類約1~2%第28頁,共41頁，2024年2月25日，星期天櫻桃第29頁,共41頁，2024年2月25日，星期天四、食品營養(yǎng)學的研究任務、內容食品營養(yǎng)學：是營養(yǎng)學的一門分支學科，是研究食品營養(yǎng)與人體健康、與食品貯藏加工關系的一門學科。主要任務是研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。研究內容：包括營養(yǎng)學基礎知識，主要討論人體對能量和營養(yǎng)素的正常需要；各類食品的營養(yǎng)價值；不同生理狀況下和特殊環(huán)境下人群食品的營養(yǎng)要求；提高人民營養(yǎng)水平的途徑以及在食品貯藏、加工和新型食品開發(fā)中的營養(yǎng)問題等。第30頁,共41頁，2024年2月25日，星期天五、近十年來我國主要的宏觀營養(yǎng)

管理措施及居民的營養(yǎng)狀況

1、中國營養(yǎng)改善行動計劃

2、中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要

3、大豆行動計劃

4、學生飲用奶計劃

5、我國青少年身高變化情況

中國衛(wèi)生部2004年10月12日公布的一項調查結果顯示，與1992年相比，中國城鄉(xiāng)3至18歲兒童青少年各年齡組身高平均增加3.3厘米。我國青少年平均身高每20年增加5厘米。第31頁,共41頁，2024年2月25日，星期天表1-1：中國人民平均預期壽命（歲）6、平均壽命的提高日本排名第一位，中國排名第83位。第32頁,共41頁，2024年2月25日，星期天7.我國人民的營養(yǎng)狀況2002年全國第四次營養(yǎng)調查顯示，人均能量攝入和三大產能物質的攝入基本達到RNI水平。恩格爾系數從60.3%下降到46.0%。恩格爾系數（%）=食品支出總額/家庭或個人消費支出總額×100%（根據聯(lián)合國糧農組織提出的標準，恩格爾系數在59%以上為貧困，50-59%為溫飽，40-50%為小康，30-40%為富裕，低于30%為最富裕）我國5歲以下兒童生長遲緩為14.3%，低體重率7.8%。VB2和VA缺乏。孕婦、兒童貧血率高。成人超重率22.8%，肥胖率7.1%。食品衛(wèi)生存在隱患。第33頁,共41頁，2024年2月25日，星期天中國人的膳食寶塔油脂不超過25克鮮奶及制品100克、豆類及制品50克魚蝦50克，畜禽50-100克，蛋類25-50克。（市售鮮重）蔬菜400-500克，水果100-200克。（市售鮮重）谷類300-500克，面包等折合相當的面粉計算第34頁,共41頁，2024年2月25日，星期天中國人的膳食指南1989年版食物要多樣饑飽要適當油脂要適量粗細糧要搭配食鹽要限量甜食要少吃飲酒要節(jié)制三餐要合理1998年版.食物要多樣、谷類為主.多吃蔬菜、水果和薯類.常吃奶類、豆類或其制品.經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉少吃肥肉和葷油.食量與體力活動要平衡保持適宜體重.吃清淡少鹽的膳食.飲酒應限量.吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物第35頁,共41頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)學研究方向基礎營養(yǎng)：膳食纖維、鋅、番茄紅素等多種新型功能成分的生理作用或抗氧化機制研究。公共營養(yǎng)：營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)政策等。營養(yǎng)與健康：慢性疾病與膳食。營養(yǎng)與基因表達食物中活性成分的提取營養(yǎng)與農業(yè)食物營養(yǎng)：各類食品的營養(yǎng)價值及在加工中的變化。第36頁,共41頁，2024年2月25日，星期天2010年重點發(fā)展的領域、地區(qū)和群體重點領域：奶類產業(yè)、大豆產業(yè)、食品加工業(yè)

重點地區(qū)：農村地區(qū)、西部農村地區(qū)

重點群體：少年兒童、婦幼群體、老年人