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文檔簡介
關(guān)于食品原料的分類和品質(zhì)鑒定第2頁,共41頁,2024年2月25日,星期天男子腦中寄生19條蟲自稱喜歡生吃豬血第3頁,共41頁,2024年2月25日,星期天食品原料的分類和品質(zhì)鑒定第4頁,共41頁,2024年2月25日,星期天一、食品原料的分類(一)按生產(chǎn)方式分類:來源和生產(chǎn)方式1來源:
植物性:農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品、園藝產(chǎn)品。動物性:畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品。礦物質(zhì):鹽、堿。人工合成:香料、色素
第5頁,共41頁,2024年2月25日,星期天第6頁,共41頁,2024年2月25日,星期天添加了疏松劑的面包第7頁,共41頁,2024年2月25日,星期天添加了色素的糖果第8頁,共41頁,2024年2月25日,星期天2生產(chǎn)方式農(nóng)產(chǎn)品(AgriculturalProducts):在土地上進行栽培、收獲得到的食物原料;畜產(chǎn)品(LivestockProducts):在陸上飼養(yǎng)各種動物所得到得食品原料;水產(chǎn)品(MarineProducts):在江河湖海中捕撈和人工養(yǎng)殖得到的產(chǎn)品;林產(chǎn)品(ForestProducts):取自林木的堅果類產(chǎn)品;其它:水、調(diào)味料、食品添加劑等。第9頁,共41頁,2024年2月25日,星期天
添加了乳化劑的冰激凌第10頁,共41頁,2024年2月25日,星期天(1)熱能源——提供熱能的食品,黃色;糧谷類、堅果類、薯類、脂肪、砂糖等;
(2)成長源——提供身體成長所需要的營養(yǎng)的食物,紅色;動物性食品、植物蛋白等;
(3)健康維持源——維持身體健康、增進免疫、防止疾病的食物,綠色;水果、蔬菜、海藻類。(二)按食品營養(yǎng)特點進行分類1.三群分類法:主要針對兒童,按食品的顏色印象分類。也稱為三色食品,容易記憶,使兒童注意營養(yǎng)全面。2.六群分類法:按人的營養(yǎng)需要指導人們對食品的攝?。绹?)魚、肉、卵、大豆;(2)牛奶、乳制品、小魚蝦、海藻;(3)黃綠色蔬菜;(4)其他蔬菜和水果;(5)糧食、薯、主食類;(6)油脂類。第11頁,共41頁,2024年2月25日,星期天(三)按使用目的分類1按加工或食用要求分類分為:加工原料和生鮮原料。2按烹飪食用習慣分類主食和副食。主食:以碳水化合物為主體的米麥類、谷類;副食:蛋白食品、脂肪和蔬菜類。第12頁,共41頁,2024年2月25日,星期天第13頁,共41頁,2024年2月25日,星期天人品的好壞。。。那么,食品的品質(zhì)如何鑒定呢??第14頁,共41頁,2024年2月25日,星期天二、食品原料的品質(zhì)第15頁,共41頁,2024年2月25日,星期天
2000.3.17.下午,饒平縣黃崗龍眼村20多村民,食用了含有大劑量有機磷農(nóng)藥的芥蘭菜,相繼中毒,至當晚11時,共有11名病情較為嚴重的村民被送到縣人民醫(yī)院治療。
3.21.晚,廣州市海珠區(qū)發(fā)生一起有機磷中毒事件,6名吃過有毒枸杞菜的市民出現(xiàn)頭暈、嘔吐、拉肚子、全身乏力等癥狀,先后被送進市紅會醫(yī)院搶救。第16頁,共41頁,2024年2月25日,星期天
預(yù)防措施:
一洗
常規(guī)多次清洗;二泡
清水浸泡半小時;三沸水漂燙5~10分鐘,清除殘毒90%;四削皮如馬鈴薯、蘿卜等;削去皮后再用清水洗一下;第17頁,共41頁,2024年2月25日,星期天有機磷農(nóng)藥使用最廣,用量最大。品種多(超過100種),按毒性分類:馬拉硫磷
辛硫磷等低毒類中等毒敵敵畏
樂果等高毒類氧化樂果
對硫磷
內(nèi)吸磷等劇毒類甲拌磷第18頁,共41頁,2024年2月25日,星期天特點廣譜、高效、低殘留。吸收:可經(jīng)過呼吸道、消化道以及完整的皮膚、粘膜吸收進入人體,經(jīng)皮膚吸收是主要途徑分布:肝臟最高,脾、肺、腎次之毒作用機制:抑制膽堿酯酶活性,使其失去分解乙酰膽堿的能力,導致乙酰膽堿集聚,引起神經(jīng)功能紊亂。第19頁,共41頁,2024年2月25日,星期天臨床表現(xiàn)1.急性中毒:平滑肌痙攣,腺體分泌亢進,瞳孔縮小,心血管抑制.可出現(xiàn)血壓升高及心動過速,運動神經(jīng)興奮時,可表現(xiàn)為肌束震顫,肌肉痙攣,進而由興奮轉(zhuǎn)為抑制,出現(xiàn)肌無力,肌肉麻痹(包括呼吸肌麻痹)頭昏、頭痛、乏力、煩躁不安,共濟失調(diào),重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐甚至腦水腫,常因呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命。2.慢性中毒:膽堿酯酶活性明顯降低,以中毒性類神經(jīng)癥狀為主,部分可致支氣管哮喘、過敏性皮炎、接觸性皮炎。第20頁,共41頁,2024年2月25日,星期天
2000年9月22日山東聊城一所私立中學發(fā)生學生集體食物中毒事件150多人。在隨后的抽樣檢測中發(fā)現(xiàn),當晚學校餐廳為學生提供的豆?jié){中含有有毒物質(zhì)皂素。第21頁,共41頁,2024年2月25日,星期天未煮熟豆?jié){中毒生豆?jié){毒素:皂素;抗胰蛋白酶因子;預(yù)防措施:文火維持煮沸5分鐘;第22頁,共41頁,2024年2月25日,星期天第23頁,共41頁,2024年2月25日,星期天別告訴我你不知道這些。。。放個蘋果土豆不發(fā)芽用保鮮膜包住根部可延長保存時間第24頁,共41頁,2024年2月25日,星期天把冰淇淋裝入保鮮袋儲藏,下次拿出來吃不會硬邦邦的挖不動雞蛋煮多久最好吃第25頁,共41頁,2024年2月25日,星期天用吸管去草莓芯和頭兒第26頁,共41頁,2024年2月25日,星期天主要食物:病死畜肉、奶類和蛋類;預(yù)防措施:1)購買“放心肉”和“安全肉”;2)
冷藏食品,防止肉制品腐敗變質(zhì);
3)廚房衛(wèi)生,食具消毒,防蠅滅蠅、滅蟑螂;4)
生熟食品要分開,防止交叉污染。5)
蛋類、肉類食品要加熱熟透。
1.沙門氏菌食物中毒第27頁,共41頁,2024年2月25日,星期天
“放心肉”和“安全肉”“放心肉”:
定點屠宰廠(場)屠宰;經(jīng)《肉品檢驗規(guī)程》;檢驗檢疫,杜絕豬瘟、口蹄疫、炭疽等病肉進市場;
2002.4.1,廣州銷售攤位要提供標有品名、重量、金額、市場名稱、檔位編號的由廣州市牲畜屠宰管理處統(tǒng)一印制“放心肉銷售憑據(jù)”;“安全肉”:
在“放心肉”基礎(chǔ)上,增加對豬肉中殘留物檢測如“瘦肉精”;目前廣州有10個“安全肉”袋包裝專賣市場;
防止購買私宰肉第28頁,共41頁,2024年2月25日,星期天
食物:海產(chǎn)品,鹽漬食品;預(yù)防措施:不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟,煮透,100℃并持續(xù)30分。烹調(diào)用具嚴格生熟分開;海產(chǎn)品低溫儲存;涼拌食物(如海蜇)沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘;
2.副溶血弧菌(嗜鹽菌)食物中毒第29頁,共41頁,2024年2月25日,星期天
原因:皮膚化膿感染者,急性上呼吸道炎癥;主要食物:奶油糕點、冰淇淋,奶、肉、蛋、魚,涼粉、涼糕、剩飯;預(yù)防措施:1)
食品從業(yè)人員衛(wèi)生;2)
低溫、通風處保存食物,常溫下<6小時;3.葡萄球菌食物中毒第30頁,共41頁,2024年2月25日,星期天一、食品原料的品質(zhì)食品原料的固有品質(zhì)食品原料的純度和成熟度食品原料的新鮮度形態(tài)、色澤、水分、重量、氣味等第31頁,共41頁,2024年2月25日,星期天二、食品原料品質(zhì)鑒定的方法
食品感官性狀包括色、香、味、形、質(zhì),是食品質(zhì)量十分重要的組成部分。人們采用各種不同的科學方法對食品感官性狀進行分析或評價,對食品的生產(chǎn)、制作、保鮮和質(zhì)量鑒定等具有重要的意義。第32頁,共41頁,2024年2月25日,星期天
1、食品原料感官性狀與食品質(zhì)量的關(guān)系
食品原料感官性狀的美學價值
食品是人們每天都需要的消費品,其色、香、味、形、質(zhì)對人體感覺器官產(chǎn)生著強烈的刺激,如食品具有悅目的色澤、美好的形態(tài)、誘人的香氣、可口的滋味和舒適的口感,則飲食就是一種富有審美情趣的精神享受。第33頁,共41頁,2024年2月25日,星期天食品感官性狀的營養(yǎng)學價值
食品優(yōu)良的感官品質(zhì)不僅能給食用者在感官上以美好享受,而且在營養(yǎng)學上具有重要的意義。形優(yōu)色艷、香濃味美的食品,由于它們能夠滿足食用者在視覺、嗅覺、味覺和觸覺方面的需要,導致食用者胃口大開,消化系統(tǒng)分泌出足量的消化液,把蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等大分子營養(yǎng)素水解為人體能夠吸收的小分子營養(yǎng)物質(zhì)。反之,如果食品的色澤灰暗、氣味異常、味道不正,就會使食用者食意全無,消化液停止分泌,即使勉強咽下的食物也難以消化。第34頁,共41頁,2024年2月25日,星期天食品原料感官性狀的衛(wèi)生學價值
食品原料的感官性狀與其衛(wèi)生狀況密切相關(guān),衛(wèi)生狀況不良的食品,如大量的微生物生長繁殖,蛋白質(zhì)腐敗,脂肪酸敗,甚至水分蒸發(fā)、香氣散逸等都會導致食品的外觀、形態(tài)、色澤、香氣、滋味和口感等品質(zhì)發(fā)生明顯的劣變。因此,人們可以通過食品感官性狀的一些指標來判斷食品的衛(wèi)生狀況。第35頁,共41頁,2024年2月25日,星期天1.視覺鑒定第36頁,共41頁,2024年2月25日,星期天第37頁,共41頁,2024年2月25日,星期天2、嗅覺第38頁,共41頁,2024年2月25日,星期天如何判斷肉變質(zhì)了從
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