面包質(zhì)量鑒定

關(guān)于面包質(zhì)量鑒定一、外部

1、

體積用面包的體積比例來測定體積比=成品體積（cm3）/成品重量（g）標(biāo)準(zhǔn)：4.5~6膨脹過大：組織多孔，內(nèi)部松軟膨脹過?。航M織緊密，顆粒粗糙2、

表皮顏色正常的表皮顏色為金黃色，頂部較深四邊較淺。表皮過深：爐火溫度太高，糖用量大，基本發(fā)酵不夠。表皮過淺：爐溫太低，烘烤時間太短，糖用量少，基本發(fā)酵過長。

3、外表式樣有底，無白色收腰。

4、烘焙均勻程度表皮發(fā)黑而四周白色：面包一定沒烤熟。底部顏色深而頂部顏色淺：底火太強(qiáng)，膨脹小，表皮厚，韌性太強(qiáng)。

第2頁,共9頁，2024年2月25日，星期天5、

表皮質(zhì)地應(yīng)該薄而柔軟表皮厚而堅韌：配方中油和糖的用量太少。表皮灰白有碎片：發(fā)酵時間過長。表皮褐色，厚而堅韌：發(fā)酵不夠。表皮堅韌無光澤：溫度過低。溫度過高：表皮焦黑龜裂。二、內(nèi)部1、

顆粒標(biāo)準(zhǔn)：大小一致。大孔洞的形成多數(shù)是整形時的處理不當(dāng)。松弛的顆粒則為面筋不夠和攪拌發(fā)酵操作不當(dāng)。2、

內(nèi)部顏色正常為白色或乳白色，其顏色形成大多和面粉有關(guān)。20%絲質(zhì)光澤在攪拌和發(fā)酵正常的情況下產(chǎn)生。第3頁,共9頁，2024年2月25日，星期天3、

香味面包的香味是由表皮和內(nèi)部兩個部分產(chǎn)生。外表香味是由面團(tuán)表面的糖份經(jīng)烘烤過程所產(chǎn)生的焦化作用與小麥麥香形成的。所以烤面包時一定要使四周產(chǎn)生金黃色，否則不能達(dá)到焦化程度就無法產(chǎn)生特有的香味。面包內(nèi)部的香味是由面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的化學(xué)變化綜合小麥本身的香氣形成的。有酸味：發(fā)酵過久，攪拌溫度太高。無香味或有淡淡的甜味：發(fā)酵時間不夠。不可有酸味和霉味。4、

味道不粘牙，無酸味和霉味。5、

組織結(jié)構(gòu)內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，不含大小蜂窩狀孔洞。第4頁,共9頁，2024年2月25日，星期天第5頁,共9頁，2024年2月25日，星期天第6頁,共9頁，2024年2月25日，星期天

老婆餅常見問題

層次不分明，皮發(fā)硬1、折疊次數(shù)不夠。2、操作溫度太高，油和面溫差大。老婆餅餡香味不夠

1、

芝麻沒搟碎。

2、芝麻必須現(xiàn)搟現(xiàn)用。

第7頁,共9頁，2024年2月25日，星期天第8頁,共9