食品添加劑安全知識培訓(xùn)

關(guān)于食品添加劑安全知識培訓(xùn)食品安全事件大盤點(diǎn)第2頁,共68頁，2024年2月25日，星期天2008—2011食品安全事件盤點(diǎn)大第3頁,共68頁，2024年2月25日，星期天請加入標(biāo)題三聚氰胺奶粉之禍面粉增白劑摻石灰食小龍蝦致橫紋肌溶解問題銀魚用福爾馬林造假葡萄酒不含葡萄汁蘇丹紅染色臍橙雙匯瘦肉精豬肉催熟芒果上海染色饅頭水銀刀魚萬能牛肉膏硫磺毒生姜紅薯粉條用墨汁做毒豆芽死豬泡農(nóng)藥腌臘肉有毒花椒安全事件2008201020102010201020102011201120112011201120112011201120112008—2011食品安全事件大盤點(diǎn)2011第4頁,共68頁，2024年2月25日，星期天三聚氰胺奶粉之禍安全事件

2008年09月11日記者簡光洲發(fā)表《甘肅14名嬰兒疑喝“三鹿”奶粉致腎病》并引起廣泛關(guān)注。2008年9月12日衛(wèi)生部通報受污染三鹿牌嬰幼兒配方奶粉致嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石事實初步認(rèn)定。截止到2009年1月9日，全國累計報告患兒近29.6萬人。各地公安機(jī)關(guān)共立案偵查與三鹿奶粉事件相關(guān)的刑事案件47起，抓獲犯罪嫌疑人142名，逮捕60人?！叭箚栴}奶粉事件”發(fā)生至今已近兩年多，三聚氰胺的陰影依舊不散。2010年7月，在青海省一家乳制品廠，檢測出三聚氰胺超標(biāo)達(dá)500余倍，而原料來自河北等地。第5頁,共68頁，2024年2月25日，星期天面粉增白劑摻石灰

2010年4月7日，江蘇如皋一家食品添加劑公司被發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)面粉增白劑時加入了石灰粉，含量竟達(dá)30％。12月15日，衛(wèi)生部監(jiān)督局對是否禁止使用面粉增白劑公開征求意見，公告稱將設(shè)1年的過渡期限，此次衛(wèi)生部終于展開禁用調(diào)查，卻只判了面粉增白劑“死緩”，引來眾多質(zhì)疑。直至2011年3月1日衛(wèi)生部發(fā)布公告，自2011年5月1日起，禁止生產(chǎn)、在面粉中添加這兩種物質(zhì)。第6頁,共68頁，2024年2月25日，星期天用福爾馬林浸泡銀魚

2010年8月疾控中心公布了水產(chǎn)品抽檢結(jié)果，共計有3種水產(chǎn)品被查出含有孔雀石綠、甲醛等違禁成分。無獨(dú)有偶，2011年4月青島市城陽質(zhì)監(jiān)局接市民舉報，在一民房內(nèi)查獲大量“問題銀魚”。據(jù)統(tǒng)計，現(xiàn)場共查獲小銀魚1.6噸，福爾馬林100公斤。福爾馬林是“甲醛”的水溶液，具有防腐、消毒和漂白的功能醫(yī)學(xué)上常用來保存器官、存放尸體。如果正常人體接觸福爾馬林，輕則皮膚過敏、眼睛刺痛，重則致癌，甚至致命。另外，福爾馬林會造成細(xì)胞的變性，長期接觸，可能會引起生物畸形。第7頁,共68頁，2024年2月25日，星期天造假葡萄酒不含葡萄汁

2010年12月，中央電視臺焦點(diǎn)訪談曝光了河北秦皇島市昌黎縣周邊葡萄酒廠家一條龍造假內(nèi)幕。在這些造假葡萄酒廠，用水、色素、酒精和香精，便勾兌出“葡萄酒”。當(dāng)?shù)氐募倨咸丫茦I(yè)存在多年，形成了“造假一條龍”，甚至帶火了當(dāng)?shù)氐木凭?、食品添加劑及制作假冒名牌葡萄酒?biāo)簽廠家。這些假葡萄酒因為有有害物質(zhì)會進(jìn)入并污染飲品，輕則會引起腸胃疾病，重則會對人體肝腎造成損害，有的甚至不含一點(diǎn)葡萄原汁。第8頁,共68頁，2024年2月25日，星期天蘇丹紅染色臍橙

2010年12月16日，沈陽晚報對華潤萬家超市三經(jīng)街店出售的散裝臍橙涉嫌含有蘇丹紅進(jìn)行了報道。12月臍橙大量上市，一些顏色過分鮮美，油亮亮的臍橙其實是經(jīng)過染色、打蠟“美容”過的。記者隨即在市面和水果批發(fā)市場進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市面上確實存在染色臍橙。變身后的臍橙比變身每斤前貴了一塊錢。許多商家為了追求經(jīng)濟(jì)利益鋌而走險。專家表示，食用染色水果會損害臟器，嚴(yán)重時還會導(dǎo)致重金屬中毒。第9頁,共68頁，2024年2月25日，星期天雙匯瘦肉精豬肉

央視在315消費(fèi)者權(quán)益日播出了一期《“健美豬”真相》的特別節(jié)目，披露了河南濟(jì)源雙匯公司使用瘦肉精豬肉的事實?！半p匯”品牌部分肉制品中涉嫌含有“瘦肉精”，這一消息爆出后，迅速掀起軒然大波。雙匯上演“滑特盧”市值5天蒸發(fā)170億。“瘦肉精”屬于腎上腺類神經(jīng)興奮劑。飼料中添加“瘦肉精”，可以增加動物的瘦肉量。相關(guān)科學(xué)研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉會對人體產(chǎn)生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀，特別是對心臟病、高血壓患者危害更大。長期食用則有可能導(dǎo)致染色體畸變，會誘發(fā)惡性腫瘤。第10頁,共68頁，2024年2月25日，星期天上海染色饅頭

2011年4月初，《消費(fèi)主張》節(jié)目指出，在上海市浦東區(qū)的一些華聯(lián)超市和聯(lián)華超市的主食專柜都在銷售同一個公司生產(chǎn)的三種饅頭，高莊饅頭、玉米饅頭和黑米饅頭。上海工商部門連夜查扣6048只涉嫌“染色”饅頭。生產(chǎn)染色饅頭的上海盛祿食品有限公司分公司已被責(zé)令停產(chǎn)整頓，企業(yè)責(zé)任人被公安部門采取臨時控制措施。這些染色饅頭的生產(chǎn)日期隨便更改，食用過多會對人體造成傷害。饅頭作為最普遍的食物之一，上海的染色饅頭引起了全國人民的恐慌。全國各地開展饅頭檢測行動，嚴(yán)厲打擊食品生產(chǎn)經(jīng)營違法行為。第11頁,共68頁，2024年2月25日，星期天水銀刀魚

2011年4月9日，江陰一顧客在城中菜場購買了12條刀魚，加工時發(fā)現(xiàn)其中3條體內(nèi)摻有不明物，經(jīng)無錫市公安局物證部門鑒定為水銀。注入水銀使刀魚增加重量賣出更高的價格，還可以讓死刀魚看起來更有光澤。水銀學(xué)名“汞”，是唯一在常溫下呈液體狀的金屬。然而經(jīng)過灌裝水銀加工過的刀魚，簡直就成了毒魚，對人體有著極大的危害，一般人體吸食少量就可能出現(xiàn)惡心、嘔吐等不良癥狀。第12頁,共68頁，2024年2月25日，星期天上海萬能牛肉膏

2011年4月，工商部門發(fā)現(xiàn)市場上廣泛流傳“牛肉膏”添加劑，這種添加劑可以將雞肉、豬肉加工成“牛肉”。據(jù)市民透露，這種“牛肉膏”不僅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店也是“公開的秘密”。如果一次腌制50斤豬肉來冒充牛肉，就可直接省下近千元的成本。之后，廣東佛山又爆出有商家在豬肉中添加硼砂等有毒有害原料假冒牛肉，涉案假牛肉數(shù)量超過了1.6萬公斤。過量長期食用牛肉膏或會致癌。第13頁,共68頁，2024年2月25日，星期天硫磺毒生姜

2011年4月15日，湖北省宜昌市萬壽橋工商所執(zhí)法人員在轄區(qū)一座大型蔬菜批發(fā)市場內(nèi)查獲兩個使用硫磺熏制“毒生姜”的窩點(diǎn)，現(xiàn)場查獲“毒生姜”近1000公斤。熏過的"毒生姜"與正常的生姜相比，看起來更水嫩，顏色更黃亮，就像剛采摘的一樣。硫磺是一種金屬硫化物，若長期食用，嚴(yán)重的會影響人的肝腎功能。更令人擔(dān)憂的是，這些商販熏生姜用的硫磺來路不明，其中可能含有雜質(zhì)和重金屬，從而對人體健康構(gòu)成更為嚴(yán)重的威脅。第14頁,共68頁，2024年2月25日，星期天紅薯粉條用墨汁做

2011年4月22日新華網(wǎng)報道，廣東中山質(zhì)監(jiān)局查封一家粉條工廠，查獲約1萬斤假粉條成品。檢查發(fā)現(xiàn)，該作坊的紅薯粉是用普通玉米淀粉做原料。現(xiàn)場還發(fā)現(xiàn)大量墨汁、檸檬黃、果綠等添加劑。據(jù)悉，該作坊已賣出45噸假粉條，主要銷往批發(fā)市場。制作1噸“墨汁粉條”的成本是3000元出頭，而用真正的紅薯粉成本則為5000多元，無良廠家利欲熏心。第15頁,共68頁，2024年2月25日，星期天致癌毒豆芽

2011年4月17日凌晨，沈陽市公安局調(diào)集皇姑、和平、經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)等分局警力開展端窩點(diǎn)行動，在該大棚內(nèi)查獲使用有害非食品添加劑制成的豆芽2噸，半成品8噸。有數(shù)據(jù)指出沈陽市場上近三分之一是毒豆芽。了讓食物更加漂亮、增加黃豆發(fā)芽率，這些豆芽里被加入了尿素、恩諾沙星等違法添加劑。其中尿素用量超標(biāo)27倍;恩諾沙星是一種抗生素，一般用在動物身上;6-芐氨基腺嘌呤長期食用則會在人體內(nèi)產(chǎn)生可致癌的亞硝酸鹽。第16頁,共68頁，2024年2月25日，星期天死豬泡農(nóng)藥腌臘肉

2011年4月27日記者曝光了廣州一非法作坊在死豬中拌入劇毒農(nóng)藥腌制臘肉，并且公開銷賣。白云區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局副局長易忠說，該窩點(diǎn)使用的鹽很可能是工業(yè)用鹽，而現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的敵百蟲是劇毒物質(zhì)，絕對不允許添加入食品內(nèi)，“該窩點(diǎn)除非法生產(chǎn)，還涉嫌在食品中添加國家禁用的物質(zhì)”。而這間非法作坊所生產(chǎn)的“問題臘肉”，不僅堂而皇之地流入白云區(qū)多家農(nóng)貿(mào)市場，甚至還擺上了附近一家“張家港市好又多連鎖超市”，每日購買此種臘肉的街坊絡(luò)繹不絕。第17頁,共68頁，2024年2月25日，星期天有毒花椒

2011年3月25日，重慶九龍坡區(qū)質(zhì)監(jiān)局從送檢的某品牌火鍋底料、麻辣魚底料中，檢驗出均含有害物質(zhì)“羅丹明B”，順藤摸瓜封存730件涉毒底料，杜絕了流入市場的可能?！傲_丹明B”，俗稱“大紅粉”，部分不良商販將其作為蘇丹紅替代品，屬于非食品原料，會導(dǎo)致人體皮下組織生肉瘤，具有致癌和致突變性。2008年，我國明確規(guī)定禁止將其用作食品添加劑。第18頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第2篇

食品添加劑概念>>>>>第19頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑概念WHAT?《中華人民共和國食品安全法》第九十九條食品添加劑定義：指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。第20頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑特征WHAT?食品添加劑具有以下三個特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！第21頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第3篇主要作用>>>>>第22頁,共68頁，2024年2月25日，星期天請加入標(biāo)題食品添加劑的主要作用利于保存，防止變質(zhì)改善食品的感官性狀保持或提高食品的營養(yǎng)價值增加食品的品種和方便性有利食品加工，適應(yīng)生產(chǎn)機(jī)械化和自動化滿足其他特殊需要第23頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第4篇主要分類>>>>>第24頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑分類１、防腐劑２、抗氧化劑３、酸味劑４、著色劑５、漂白劑和護(hù)色劑６、乳化劑７、增稠劑８、穩(wěn)定劑和凝固劑９、水分保持劑第4篇

主要分類第25頁,共68頁，2024年2月25日，星期天防腐劑

主要分類（一）防腐劑

防腐劑就是能夠殺滅微生物或抑制其繁殖作用，減輕食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等過程中因微生物而引起腐敗的食品添加劑。防腐劑可以有廣義和狹義之不同。狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化合物質(zhì)外，還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)味料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應(yīng)用的消毒劑和防腐劑等。常見的幾種防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽（目前食品工業(yè)中最常見的防腐劑之一，主要用于飲料等液體的防腐。在偏酸性的環(huán)境中，具有較廣泛的抗菌譜。）舉例：山梨酸第26頁,共68頁，2024年2月25日，星期天抗氧化劑

主要分類（二）抗氧化劑

抗氧化劑：能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的食品添加劑?？寡趸瘎┌慈芙庑钥煞譃橛腿苄耘c水溶性抗氧化劑兩類。按來源可分為天然的與人工合成的兩類?？寡趸瘎┠軌蚍乐够蜓泳徥称费趸磻?yīng)的進(jìn)行，但不能在食品發(fā)生氧化后使之復(fù)原。因此，抗氧化劑必須在氧化變質(zhì)之前添加?？寡趸瘎┑挠昧恳话愫苌伲?.0025%-0.1%），但必須與食品充分混勻才能很好的發(fā)揮作用。另外，檸檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均與抗氧化劑有協(xié)同作用，起到增效劑的效果。以食物中的抗氧化劑為例，它能夠有效地阻止或延緩食品的氧化，特別是含油脂較多的食品容易在貯存過程中被空氣氧化，而引起酸敗、變質(zhì)、變色等反應(yīng)，對人體有害；抗氧化劑是食品品質(zhì)的衛(wèi)士。它們能在油脂氧化的起始階段“撲滅”自由基，從而延長保存期。常見的合成抗氧化劑有BHA、BHT等。食品工業(yè)中還使用天然抗氧化劑，如維E、維C、茶多酚等，不僅安全無毒，還有一定的保健作用。油炸食品較危險，油炸過程中維生素?fù)p失慘重，油脂質(zhì)量也會下降，即使添加了抗氧化劑，也不如新鮮食品有益。所以，孩子要少吃炸羊肉串、炸雞腿、炸薯片、油炸方便面之類。第27頁,共68頁，2024年2月25日，星期天酸味劑

主要分類（三）酸味劑

酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，它還有調(diào)節(jié)食品pH的作用。酸味劑分為有機(jī)酸和無機(jī)酸。食品中天然存在的主要有機(jī)酸包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。目前，實際應(yīng)用的酸味劑主要是這些有機(jī)酸。酸均有一定抗菌作用，盡管單獨(dú)使用酸來抑制防腐所需濃度太大，并且會影響食品感官特性，因而難以實際應(yīng)用。但是，以足夠濃度的酸味劑與其他保藏方法并用，可以有效的延長食品的保存期。上述各種酸味劑雖然都可以參加人體內(nèi)正常代謝，但受消費(fèi)者可接受性的限制，食品中加入酸味劑的量不可過大。第28頁,共68頁，2024年2月25日，星期天著色劑

主要分類（四）著色劑著色劑是使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑，通常包括合成色素和食用天然色素兩大類。食用合成色素主要是指化學(xué)方法所制得的有機(jī)色素。合成著色劑的著色能力強(qiáng)、色澤鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低，但安全性較差。按化學(xué)結(jié)構(gòu)又可分為偶氮類和非偶氮類兩類。前者有莧菜紅、檸檬黃等，后者有赤蘚紅和亮藍(lán)等。油溶性偶氮類著色劑不溶于水，進(jìn)入人體內(nèi)不易被排出體外，毒性較大，目前基本不在使用。水溶性偶氮類著色劑較容易排出體外，毒性較低，目前世界各地允許使用的合成色素幾乎全是水溶性的色素。第29頁,共68頁，2024年2月25日，星期天漂白劑和護(hù)色劑

主要分類（五）漂白劑和護(hù)色劑

漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于變色的添加劑，分為氧化漂白劑及還原漂白劑兩類。氧化漂白劑是通過其本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達(dá)到漂白的目的。還原漂白劑大都屬于亞硫酸及其鹽類，它們通過其所產(chǎn)生的SO2還原作用可使果蔬褪色。而氧化漂白劑主要指過氧化苯甲酰等面粉漂白劑，其他實際應(yīng)用很少。漂白劑除可改善食品色澤外，還有抑制及抗氧化等作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣，可廣泛應(yīng)用于食品的保藏，如果蔬干制和糖制都要熏硫處理使其獲得很好的保藏性。第30頁,共68頁，2024年2月25日，星期天護(hù)色劑

主要分類護(hù)色劑又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中成色物質(zhì)作用，使之在食品加工，保藏等過程中不致分解，破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。這主要是由亞硝酸鹽所產(chǎn)生的NO與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝酸基肌紅蛋白所致。硝酸鹽則需在食品加工中被細(xì)菌還原生成亞硝酸鹽后再起作用。亞硝酸鹽是具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，因而人們一直試圖開發(fā)出某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。亞硝酸鹽除可護(hù)色外，還能抑制梭狀芽孢桿菌為代表的腐敗菌的繁殖，從而防止其產(chǎn)生毒素，阻止蛋白質(zhì)的分解，特別是對于食物中的肉毒梭狀芽孢桿菌具有抑制作用，抑制或延緩其產(chǎn)毒。此外，亞硝酸鹽還具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的作用。迄今為止，尚未見到即能護(hù)色又能抑菌，又能增強(qiáng)肉制品的風(fēng)味的替代品。為此，各國都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的使用量。第31頁,共68頁，2024年2月25日，星期天乳化劑

主要分類（六）乳化劑

乳化劑就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定的乳濁液的食品添加劑。食品乳化劑是表面活性劑的一種，其分子結(jié)構(gòu)的共同特點(diǎn)是分子兩端不對稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水劑。食品是含有水、蛋白質(zhì)、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品多相體系中各組分相不互融。加入乳化劑，可形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡化和控制加工過程，提高食品質(zhì)量。在食品工業(yè)中，常常使用食品乳化劑來達(dá)到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的。此外，有的乳化劑還有改進(jìn)食品風(fēng)味、延長貨期等作用。第32頁,共68頁，2024年2月25日，星期天增稠劑

主要分類（七）增稠劑

增稠劑是指改善食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使食品黏滑適口的食品添加劑，也稱增黏劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。它們在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝膠形成能力、硬度、緊密度、穩(wěn)定乳化及懸濁體等。由于增稠劑均屬親水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也稱水溶膠、親水膠體或食用膠。增稠劑有60余種，品種很多，按來源可分為天然和人工合成增稠劑兩類。多數(shù)天然增稠劑來自植物，也有來自動物和微生物的。來自植物的增稠劑有樹膠、種子膠、海藻膠和其他植物膠，改性淀粉也被列為食品增稠劑。改性淀粉是一大類物質(zhì)，由淀粉經(jīng)不同工序處理后制得，如酸處理淀粉、堿處理淀粉和氧化淀粉等，它們在凝膠強(qiáng)度、流動性、顏色、透明度和穩(wěn)定性等方面均不同。來自動物的有明膠、酪蛋白酸鈉等，來自微生物的有黃原膠等。明膠、酪蛋白酸鈉、改性面粉除有增稠作用外，還有一定營養(yǎng)價值、安全性高，應(yīng)用較廣。人工合成的增稠劑如羧甲基纖維素和聚丙烯酸鈉等應(yīng)用較廣，安全性也較高。第33頁,共68頁，2024年2月25日，星期天穩(wěn)定劑和凝固劑

主要分類（八）穩(wěn)定劑和凝固劑

穩(wěn)定劑和凝固劑使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)黏性固形物的一類食品添加劑。常見的有各種鈣鹽，如氯化鈣、乳化鈣等。它能使可溶性果膠成為寧膠狀果膠酸鈣，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬軟化。用低酯果膠可制造低糖果凍等。在豆腐生產(chǎn)過程中，則用鹽鹵、硫酸鈣等蛋白凝固劑，來達(dá)到固化的目的。另外，金屬離子螯合劑能與金屬離子在其分子內(nèi)形成內(nèi)環(huán)，使金屬離子成為此環(huán)的一部分，從而形成穩(wěn)定而又能溶解的復(fù)合物，消除了金屬離子的有害作用，從而提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。最典型的螯合物是EDTA。第34頁,共68頁，2024年2月25日，星期天水分保持劑

主要分類（九）水分保持劑

水分保持劑用于保持食品的水分，屬于品質(zhì)改良劑，品種較多。我國允許使用的磷酸鹽是一類具有多功能的水分保持劑，廣泛應(yīng)用于各種肉、蛋、水產(chǎn)品、乳制品、谷物制品、飲料、果蔬、油脂以及改性淀粉中中具有明顯品質(zhì)的作用。例如，磷酸鹽可增加制品的持水性，減少加工時的原汁的流失，從而改善風(fēng)味，提高出品率，并可延長貯藏期；防止水產(chǎn)品冷藏時蛋白質(zhì)變性，保持嫩度，減少解凍損失；也可增加方便面的復(fù)水性；還可用于生產(chǎn)改性淀粉。食品加工中常用的磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽和偏磷酸鹽等。

第35頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第5篇

泛濫之源>>>>>第36頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第篇

泛濫之源5食品安全事件頻發(fā)和目前我國食品行業(yè)普遍存在的準(zhǔn)入門檻低、企業(yè)規(guī)模小、利潤低的現(xiàn)狀有關(guān)。根據(jù)國務(wù)院發(fā)布的2007年《中國的食品質(zhì)量安全狀況白皮書》，我國食品行業(yè)中，10人以下的小企業(yè)占總數(shù)的近80%。行業(yè)利潤較低客觀上促使食品生產(chǎn)企業(yè)拼命降低成本，一些不法企業(yè)往往把腦筋動到“摻假”上，要么以次充好，要么以假亂真。違法成本低是食品“摻假”屢禁不止的一個重要原因。目前的法律法規(guī)對違法企業(yè)的處罰過輕，執(zhí)法機(jī)關(guān)對違法企業(yè)通常處以罰款，罰款額最高僅為查獲問題產(chǎn)品價值的20倍。很多小企業(yè)往往“打一槍換一個地方”，和監(jiān)管部門玩“貓鼠游戲”。第37頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第篇

泛濫之源——禍起添加5國外食品安全事件多為細(xì)菌性污染造成，而我國食品安全事件絕大多數(shù)是由于人為“摻假”造成的，比如“阜陽奶粉”、“三鹿奶粉”、“紅心鴨蛋”、“毒火腿”、“毒大米”都屬此類，嚴(yán)重威脅公眾健康，破壞我國出口食品形象。過度使用食品添加劑和向食品中非法添加化工原料，成為造成食品添加風(fēng)險的兩大主要形式。第38頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第篇

泛濫之源——存在的4大類問題5目前，食品企業(yè)使用食品添加劑主要存在4大類問題，一是使用目的不正確，一些企業(yè)使用添加劑并非為了改善食品品質(zhì)，提高食品本身的營養(yǎng)價值，而是為了迎合消費(fèi)者的感官需求、降低成本，違反食品添加劑的使用原則；二是使用方法不科學(xué)，不符合食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范要求，超范圍、超量使用；三是在達(dá)到預(yù)期效果的情況下沒有盡可能降低在食品中的用量；四是未在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)志，誤導(dǎo)消費(fèi)者。第39頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第篇

泛濫之源——不必談虎色變5除了一些沒有加工過的蔬菜、肉類、水產(chǎn)品外，市場上出售的食品中都有食品添加劑的身影，就連礦泉水也不例外。近年來，由于我國經(jīng)濟(jì)和食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，是食品工業(yè)科技進(jìn)步和創(chuàng)新的重要推動力。目前世界各國均大量批準(zhǔn)使用食品添加劑，美國的食品添加劑銷售額占全球食品添加劑市場的1/3，其品種也最多，F(xiàn)DA批準(zhǔn)使用食品添加劑近3000種。日本使用的食品添加劑約1100種，歐盟約使用1500種。我國至今已公布批準(zhǔn)使用的食品添加劑也有2000多種。第40頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第6篇

認(rèn)識食品添加劑食品添加劑一定有害嗎？>>>>>第41頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第篇認(rèn)識食品添加劑6為什么？

草莓奶昔，其實是59種化學(xué)原料的混合物，在主料脫脂奶粉、乳清粉、奶油的基礎(chǔ)上，根據(jù)消費(fèi)者的喜好和口味進(jìn)行“打扮加工”：

工序1草莓味道：它非來自新鮮草莓，也不是加工后的草莓醬，而是合成香精———40種化合物的精妙配合，如戊酸戊酯、茴香腦、乳酸乙酯、紫羅酮、麥芽醇、苯甲酸甲酯等，混合出的草莓味道和真草莓很相似。

工序2誘人的顏色：加入合成紅色素，調(diào)配出鮮艷誘人的色澤。工序3細(xì)膩口感：奶昔要想細(xì)膩滑爽，還得依靠瓜爾豆膠、卡拉膠、單甘酯和磷酸鹽等穩(wěn)定劑和增稠劑。

工序4清爽甜味：嘗嘗你家里的白砂糖，它既不清涼爽口，甜度也有限。如果加入果葡萄糖漿等甜味劑，不但甜度大增，冷飲的清涼感也很突出。。一杯草莓奶昔的誕生！第42頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第篇認(rèn)識食品添加劑6為什么？奶昔中盡管沒有鮮牛奶，但至少有脫脂奶粉、乳清粉和奶油等天然產(chǎn)品，而不是奶精配成。只有磷酸鹽、色素和香精的過量攝取對兒童不利。并非奶昔如此，很多加工食品也是這樣。哈密瓜水果糖中沒有一點(diǎn)哈密瓜，其顏色來自“亮藍(lán)”和“檸檬黃”的配合，味道來自香精。藍(lán)莓蛋糕中沒有一丁點(diǎn)藍(lán)莓，檸檬夾心餅干當(dāng)然也沒有檸檬。分析！第43頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第篇食品添加劑一定有害嗎？6有害嗎？事實上，除了真正的天然野生食物，所有經(jīng)過人類加工的食品中，大概沒有什么是不含添加成分的。如果沒有食品添加劑，就不會有這么多種類繁多、琳瑯滿目的食品；沒有食品添加劑，食物就不能被妥善的制作或保存。今時今日下，食品添加劑所帶來的種種問題，大都是由于人為的不當(dāng)、違規(guī)使用引起的。而食品添加劑和非法添加劑是兩個不同的概念，所以“食品添加劑已經(jīng)成為食品安全的最大威脅”的說法是不準(zhǔn)確的。第44頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第篇認(rèn)識食品添加劑6有害嗎？既然如此，又為什么會不斷出現(xiàn)食品添加劑被叫停的事件呢?其實這些大都不是食品添加劑本身的問題，而是某些生產(chǎn)廠家使用不當(dāng)?shù)膯栴}：

1.使用過期、劣質(zhì)的食品添加劑，這和過期食品一樣有害或更甚。

2.不加選擇地濫用或超標(biāo)使用食品添加劑。比如為節(jié)約成本，某些廠家在一些劣質(zhì)產(chǎn)品中加入大量的色素或甜味劑等，以使產(chǎn)品看起來美觀漂亮。

3.使用已禁止使用的食品添加劑。

4.限于以前的檢測手段，未發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)對健康的危害，但隨著檢測手段的不斷提高，發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)也可能對人體有害，便只能叫停。食品添加劑，錯誤使用危害大！第45頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第篇認(rèn)識食品添加劑6有害嗎？這么多的食品添加劑進(jìn)入人體，會有什么危害呢？舉例：包子里面含有的添加劑——過氧化苯甲酰來說，過氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸進(jìn)入人體后，經(jīng)過9～15個小時可與甘氨酸形成馬尿酸從尿液中排出，不在體內(nèi)積蓄。但過量使用過氧化苯甲酰會使面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，還會產(chǎn)生苯甲酸，苯甲酸要在肝臟中進(jìn)行分解，長期過量食用會損害肝臟功能。食品添加劑，過量添加有危害！第46頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第篇認(rèn)識食品添加劑6有害嗎？對果汁飲料而言，為了保持色澤，往往會加入著色劑（俗稱色素）。相比天然色素，人工合成色素的運(yùn)用更為普遍。而過量色素進(jìn)入體內(nèi)，容易沉積在胃腸黏膜上，引起食欲下降和消化不良，干擾體內(nèi)酶的代謝。ＧＢ2760對色素的要求是按生產(chǎn)需要適量使用，以減少人工合成色素在加工過程中，可能混入的砷、鉛、汞等污染物對人體臟器造成危害，特別是對兒童影響更大。醫(yī)學(xué)界普遍的觀點(diǎn)認(rèn)為，如果過多攝入含色素等化學(xué)物質(zhì)的食品，會影響到兒童神經(jīng)系統(tǒng)的沖動信號傳導(dǎo)，導(dǎo)致兒童好動、情緒不穩(wěn)定、自制力差等癥狀。食品添加劑，過量添加有危害！第47頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第篇認(rèn)識食品添加劑6安全嗎？這里所說的食品添加劑，是國家許可的品種，許可用量下毒性都很低。比如說，很多品種并不比鹽的毒性大多少，它們絕對不是想象中那么恐怖。福爾馬林也好，敵敵畏也好，都是絕對不許可加入食品里的東西。所以說，凡是政府許可加入的東西，肯定是經(jīng)過科學(xué)研究，合理使用時有害作用很小的品種。食品添加劑安全嗎？第48頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第篇認(rèn)識食品添加劑6安全嗎？以下哪些物質(zhì)不屬于國家法定許可使用的食品添加劑？（可以多選）

A.甲醛B.吊白塊C.蘇丹紅D.工業(yè)石蠟

E.丙酸鈣F.敵敵畏G.山梨酸鉀F.亞硫酸食品添加劑安全嗎？

在以上選項當(dāng)中，用甲醛來發(fā)泡海產(chǎn)品，用吊白塊來漂白粉絲，用蘇丹紅來給辣椒油染色，用工業(yè)石蠟來給水果上光，這都是國家禁止的。因為它們根本就不屬于食品添加劑的范圍，對人體健康可能有危害。而丙酸鈣幫助預(yù)防霉菌繁殖，山梨酸鉀幫助預(yù)防細(xì)菌繁殖，亞硫酸鹽幫助預(yù)防果蔬產(chǎn)品變褐發(fā)黑，都是國家許可使用的品種，正常使用時是不會危害人體健康的。第49頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第篇認(rèn)識食品添加劑6安全嗎？

當(dāng)然，即便是政府許可使用的添加劑，也必須遵守規(guī)定用量和范圍，否則也屬于違法行為。也就是說，按規(guī)定不許添加某種添加劑的食品當(dāng)中，就堅決不能加。比如說，嬰幼兒食品里禁止添加防腐劑、合成色素、合成香精等，那么絕對一種也不能添加。又比如說，奶制品里面禁止加入防腐劑，所以如果牛奶中查出經(jīng)常在醬油中使用的苯甲酸鈉，顯然要被查處。另一方面，即便許可在某種食品當(dāng)中加入一種食品添加劑，也要符合使用數(shù)量的要求，一旦添加過量被檢查出來，就要作為不安全產(chǎn)品被處罰。例如，肉腸和火腿里都許可添加亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，但是殘留量不能超過標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑安全嗎？第50頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第篇認(rèn)識食品添加劑6安全嗎？1．不應(yīng)對人體產(chǎn)生健康危害。2．不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。3．不應(yīng)掩蓋食品本身或者加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。4．不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值。5．食品添加劑必須嚴(yán)格按照GB2760、GB14880和衛(wèi)生部相關(guān)公告要求使用，盡可能降低在食品中的用量。6．不得由于使用食品添加劑而降低對良好加工措施和衛(wèi)生要求。為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：第51頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第篇認(rèn)識食品添加劑6安全嗎？1．吊白塊主要成分是次硫酸鈉、甲醛，主要添加食品是腐竹、粉絲、面粉、竹筍，起增白、保鮮，增加口感、防腐作用。2．蘇丹紅主要成分是蘇丹紅Ⅰ，主要添加食品是辣椒粉，起著色作用。3．王金黃、塊黃主要成分是堿性橙Ⅱ，主要添加食品是腐皮，起著色作用。4．蛋白精、三聚氰胺主要添加食品是乳及乳制品，起虛高蛋白含量作用。5．硼酸與硼砂主要添加食品是腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮，起增筋作用。6．硫氰酸鈉主要添加食品是乳及乳制品，起保鮮作用。7．玫瑰紅B

主要成分是羅丹明B，主要添加食品是調(diào)味品，起著色作用。8．美術(shù)綠主要成分是鉛鉻綠，主要添加食品是茶葉，起著色作用。衛(wèi)生部公布食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單：第52頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第篇認(rèn)識食品添加劑6安全嗎？9．堿性嫩黃主要添加食品是豆制品，起著色作用。10．工業(yè)用甲醛主要添加食品是海參、魷魚等干水產(chǎn)品，起改善外觀和質(zhì)地作用。11．工業(yè)用火堿主要添加食品是海參、魷魚等干水產(chǎn)品，起改善外觀和質(zhì)地作用。12．一氧化碳主要添加食品是水產(chǎn)品，起改善色澤作用。13．硫化鈉主要添加食品是味精。14．工業(yè)硫磺主要添加食品是白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳，起漂白、防腐作用。15．工業(yè)染料主要添加食品是小米、玉米粉、熟肉制品等，起著色作用。等總共49種，詳見《浙江省餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)調(diào)味品和食品添加劑使用指導(dǎo)意見》衛(wèi)生部公布食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單：第53頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第7篇

如何選購食品>>>>>第54頁,共68頁，2024年2月25日，星期天請加入標(biāo)題吃要吃得明明白白如前所述，盡管食品添加劑不可缺少，但隨著檢測手段的進(jìn)步，人們對健康關(guān)注度的提高，今后可能會有越來越多的食品添加劑被曝光，對此，普通消費(fèi)者又該如何應(yīng)對呢?看法一：這種新聞看多了，早就見怪不怪了，不用理會，反正沒曝光之前也一直吃這些東西，不照樣沒出現(xiàn)問題?

專家看法：并不能說絕對沒問題，像有些食品公然使用國家明文禁止的添加劑，尤其是一些小廠家，使用不合格、過期的食品添加劑，當(dāng)然會對身體有害，一旦發(fā)現(xiàn)，應(yīng)立即禁止使用。還有一些可能是以前出現(xiàn)了問題但沒意識到，也有可能尚未出現(xiàn)問題，但應(yīng)防患于未然。有研究證明，癌癥的起因中有30%與食物有關(guān)。隨著研究進(jìn)展，相信今后會有越來越多的致癌食品被“大白于天下”，因此一旦發(fā)現(xiàn)，還是少吃或不吃為好。第55頁,共68頁，2024年2月25日，星期天請加入標(biāo)題吃要吃得明明白白

看法二：如今隔三差五地會在我們的餐桌上發(fā)現(xiàn)不安全食品，搞得人心惶惶，簡直不知道還有什么東西可以放心地吃。

專家看法：人心惶惶草木皆兵也沒必要，仍是那句話，添加劑的使用不可避免，只要在允許劑量之內(nèi)，質(zhì)量合格，就不會有太大問題。如果仍然擔(dān)心的話，建議在選擇食品時注意以下幾點(diǎn)：

1.盡量吃天然食品，少吃加工食品。尤其是香腸、臘肉，這類腌制品和熏制品所含添加劑很多，更應(yīng)少吃。

2.盡量選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。相對而言，正規(guī)廠家的產(chǎn)品由于監(jiān)管嚴(yán)格，更能保證食品的安全性。

第56頁,共68頁，2024年2月25日，星期天請加入標(biāo)題吃要吃得明明白白

3.選擇食品之前要“一看、二聞、三嘗”：首先看色彩，顏色特別鮮艷的不要選。人們經(jīng)常買的“玉米饅頭”、“高粱饅頭”，如果不是特別有質(zhì)量保證，大多是靠添加色素來實現(xiàn)的。還有超市里賣的“蔬菜面條”、“雞蛋面條”，看起來跟蔬菜、雞蛋的顏色一樣，事實上也不可避免地要用到色素。至于那些布丁、果凍、雪糕，更是食品添加劑的“大戶”，小孩子尤其應(yīng)該避免。其次聞味道，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就聞到味道特別香濃的，往往意味著食品添加劑的用量不會少。最后嘗口感，吃起來太爽脆香美的食物，使用的食品添加劑及調(diào)味劑大都較多，尤其是烘烤、煎炸、膨化類食品。另外，肝腎功能不全的患者和兒童，由于機(jī)體代謝能力低下，不適于食用防腐劑、色素等添加劑含量較多的食品，如方便面、火腿腸、罐頭、飲料等。

第57頁,共68頁，2024年2月25日，星期天請加入標(biāo)題學(xué)會檢驗偽裝在食品添加劑中的化學(xué)毒物１、食品外表異乎尋常光亮和雪白，如：大米、竹筍、雪耳、粉絲的原色被漂白。2、顏色濃艷夸張的食品，如色澤鮮艷的水果罐頭、鮮紅的腌制辣椒等。3、在進(jìn)食時發(fā)現(xiàn)所吃食物對舌頭、喉嚨有刺激性，口感不好。4、食物的氣味與食品原料差異較大，如氨味較濃的糕點(diǎn)、敵敵畏味道較濃的腌肉、具有濃烈芬芳味的飲料等。

第58頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第8篇

監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的主要問題>>>>>第59頁,共68頁，2024年2月25日，星期天無索證，甚至來源可疑食品添加劑采購不索證、不驗收，不能提供生產(chǎn)企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證和檢驗合格證，或進(jìn)口食品添加劑口岸衛(wèi)生證明產(chǎn)品標(biāo)示不規(guī)范無“食品添加劑”字樣無產(chǎn)地、廠名復(fù)合食品添加劑無配方或者主要成分無使用范圍與使用量（使用說明書）復(fù)合食品添加劑各單一品種未使用與GB2760相一致的名稱第8節(jié)

前階段專項整治中發(fā)現(xiàn)的主要問題第60頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第9篇

相關(guān)法律條款>>>>>第61頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第篇

法律條款9第二條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：

（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；第三十六條食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。

第62頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第篇

泛濫之源9第四十六條食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑；不得在食品生產(chǎn)中使用食品