食物中的生物活性成分

關(guān)于食物中的生物活性成分第一節(jié)概述第2頁,共105頁，2024年2月25日，星期天食物中除了營(yíng)養(yǎng)素外，還含有其他許多對(duì)人體有益的物質(zhì)。這類物質(zhì)不是維持機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但對(duì)維護(hù)人體健康、調(diào)節(jié)生理功能和預(yù)防疾病發(fā)揮重要的作用。這類物質(zhì)過去較多的稱為非營(yíng)養(yǎng)素生物活性成分（non-nutrientbioactivesubstances），近來建議不再稱這類物質(zhì)為非營(yíng)養(yǎng)素生物活性成分，代之為“生物活性的食物成分（bioactivefoodcomponents）”。

第3頁,共105頁，2024年2月25日，星期天這類生物活性的食物成分包括主要來自植物性食物的黃酮類化合物、酚酸、有機(jī)硫化物、萜類化合物和類胡蘿卜素等。也包括主要來自動(dòng)物性食物的輔酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉堿等。它們不僅參與健康的調(diào)節(jié)和慢性病的防治，還為食物帶來了不同風(fēng)味和顏色，因而這類活性成分已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一個(gè)重要研究?jī)?nèi)容和熱點(diǎn)問題。第4頁,共105頁，2024年2月25日，星期天植物化學(xué)物研究的時(shí)間不長(zhǎng)，所研究的植物化學(xué)物也僅僅是其中一小部分。與經(jīng)典的營(yíng)養(yǎng)素研究相比較，植物化學(xué)物的很多問題需要進(jìn)一步的研究，如植物化學(xué)物的種類、生物利用至今不完全清楚，促進(jìn)健康的推薦量以及可能引起毒性的劑量也不清楚，因而要在植物化學(xué)物中建立類似于營(yíng)養(yǎng)素AI、UL等相關(guān)的指標(biāo)還有一定的距離。第5頁,共105頁，2024年2月25日，星期天分類多酚（黃酮類、酚酸等）類胡蘿卜素萜類化合物有機(jī)硫化物皂苷植酸植物雌激素其他：姜黃素、辣椒素、葉綠素、吲哚等第6頁,共105頁，2024年2月25日，星期天生物活性抗癌抗氧化免疫調(diào)節(jié)抗微生物降膽固醇其他（調(diào)節(jié)血壓、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎癥等）第7頁,共105頁，2024年2月25日，星期天吸收、代謝與排泄吸收

一般吸收率比較低主動(dòng)吸收或被動(dòng)吸收腸道代謝物的吸收代謝

Ⅰ相代謝（如細(xì)胞色素P450單加氧酶系催化的羥基化和去甲基化）

Ⅱ相代謝（如與葡萄糖醛酸、硫酸結(jié)合及甲基化反應(yīng)等）排泄

尿道和膽道排泄，主要是以代謝物的形式第8頁,共105頁，2024年2月25日，星期天

【分類】類胡蘿卜素植物固醇皂苷類化合物芥子油苷多酚類化合物蛋白酶抑制劑單萜類植物雌激素有機(jī)硫化物植酸其他動(dòng)物性來源的食物活性成分第9頁,共105頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)類胡蘿卜素【結(jié)構(gòu)】異戊二烯基本單位共軛雙鍵【分類】胡蘿卜素類

(carotene)：不含氧原子葉黃素類

(xanthophyll)：含氧原子α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃素、β-隱黃素、番茄紅素等。多烯鏈脂溶性色素第10頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【食物來源】主要存在于水果和新鮮蔬菜中β-胡蘿卜素和α-胡蘿卜素：黃橙色蔬菜和水果β-隱黃素：橙色水果葉黃素：深綠色蔬菜番茄紅素：番茄第11頁,共105頁，2024年2月25日，星期天抗氧化作用流行病學(xué)研究資料表明，番茄紅素、β-胡蘿卜素和葉黃素與心血管疾病和一些癌癥的患病風(fēng)險(xiǎn)之間存在負(fù)相關(guān)。番茄紅素——預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化β-胡蘿卜素——抗氧化促氧化

雙向調(diào)節(jié)作用第12頁,共105頁，2024年2月25日，星期天

【攝入量】人體每天攝入的類胡蘿卜素大約為6mg。

【生物學(xué)作用】抗氧化作用抗腫瘤作用增強(qiáng)免疫功能保護(hù)視覺功能第13頁,共105頁，2024年2月25日，星期天在類胡蘿卜素中，番茄紅素的抗氧化活性最強(qiáng)。機(jī)制：類胡蘿卜素含有許多雙鍵，可淬滅單線態(tài)氧及清除自由基和氧化物，減少自由基和氧化物對(duì)細(xì)胞DNA、蛋白質(zhì)和細(xì)胞膜的損傷?？寡趸饔玫?4頁,共105頁，2024年2月25日，星期天抗腫瘤作用流行病學(xué)研究顯示，攝食深綠色蔬菜水果降低癌癥發(fā)生率與其所含類胡蘿卜素密切相關(guān)。研究較多的有番茄紅素和β-胡蘿卜素?？赡軝C(jī)制：抗氧化抑制致癌物形成調(diào)節(jié)藥物代謝酶增強(qiáng)免疫功能調(diào)控細(xì)胞信號(hào)傳導(dǎo)抑制癌細(xì)胞增殖誘導(dǎo)細(xì)胞分化及凋亡誘導(dǎo)細(xì)胞間隙通訊第15頁,共105頁，2024年2月25日，星期天增強(qiáng)免疫功能番茄紅素和β-胡蘿卜素：促進(jìn)T、B淋巴細(xì)胞增殖，刺激特異性效應(yīng)細(xì)胞功能，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞、細(xì)胞毒性T細(xì)胞和自然殺傷（NK）細(xì)胞殺傷腫瘤細(xì)胞的能力，減少免疫細(xì)胞的氧化損傷。類胡蘿卜素：促進(jìn)白細(xì)胞介素（IL）的產(chǎn)生第16頁,共105頁，2024年2月25日，星期天保護(hù)視覺功能葉黃素是視網(wǎng)膜黃斑的主要色素。增加葉黃素?cái)z入量可預(yù)防和改善老年性眼部退行性病變。吸收藍(lán)光，保護(hù)視網(wǎng)膜免于光損害。第17頁,共105頁，2024年2月25日，星期天

【結(jié)構(gòu)】環(huán)戊烷全氫菲主要骨架比膽固醇多一個(gè)側(cè)鏈

【分類】β-谷固醇菜油固醇植物性甾體化合物豆固醇相應(yīng)的烷醇第三節(jié)

植物固醇第18頁,共105頁，2024年2月25日，星期天常見植物固醇與膽固醇的化學(xué)結(jié)構(gòu)式

第19頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【食物來源】主要來源于各種植物油、堅(jiān)果、種子、豆類【攝入量】每日150～400mg，與膽固醇攝入量相當(dāng)。吸收率僅約5%左右。【生物學(xué)作用】降低膽固醇作用抗癌作用調(diào)節(jié)免疫功能其他作用第20頁,共105頁，2024年2月25日，星期天降低膽固醇作用植物固醇的主要生物學(xué)作用。機(jī)制：降低膽固醇吸收替換小腸腔內(nèi)膽汁酸微團(tuán)中的膽固醇抑制腸腔內(nèi)游離膽固醇的酯化競(jìng)爭(zhēng)性抑制膽固醇的轉(zhuǎn)運(yùn)促進(jìn)膽固醇排泄第21頁,共105頁，2024年2月25日，星期天植物固醇與冠心病發(fā)生的關(guān)系植物固醇降膽固醇，有利于心血管疾病的預(yù)防。擔(dān)憂：植物固醇血癥：過量吸收植物固醇，冠狀動(dòng)脈及主動(dòng)脈瓣疾病生理濃度也可能致動(dòng)脈粥樣硬化？第22頁,共105頁，2024年2月25日，星期天抗癌作用降低結(jié)腸癌、乳腺癌和前列腺癌等的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)可能機(jī)制：阻滯細(xì)胞周期影響細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)與功能→降低膜表面流動(dòng)性、改變酶活性誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡：激活神經(jīng)鞘磷脂循環(huán)產(chǎn)生神經(jīng)酰胺第23頁,共105頁，2024年2月25日，星期天可能機(jī)制：阻止腫瘤細(xì)胞轉(zhuǎn)移：抑制腫瘤血管生成、黏附和侵襲力激素樣作用：與乳腺癌細(xì)胞內(nèi)雌激素受體結(jié)合抑制增殖調(diào)節(jié)免疫降低膽酸代謝物的濃度：有益大腸癌的預(yù)防第24頁,共105頁，2024年2月25日，星期天調(diào)節(jié)免疫功能選擇性促進(jìn)TH1細(xì)胞功能，抑制TH2細(xì)胞激活NK細(xì)胞活性其他作用抗炎：降低體內(nèi)C-反應(yīng)蛋白水平降低脂質(zhì)過氧化物雌激素效應(yīng)降低β-胡蘿卜素、番茄紅素的吸收第25頁,共105頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)皂苷類化合物【結(jié)構(gòu)】由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有機(jī)酸組成組成皂苷的糖有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及其他戊糖類第26頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【分類】根據(jù)皂苷元化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可分為：甾體皂苷三萜皂苷較常見的有大豆皂苷、人參皂苷、三七皂苷、絞股藍(lán)皂苷、薯蕷皂苷等。四環(huán)三萜五環(huán)三萜：最多見，如大豆皂苷第27頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【食物來源】廣泛存在于植物莖、葉和根中。甾體皂苷：薯蕷科和百合科三萜皂苷：豆科、石竹科、桔?？?、五加科【攝入量】平均每日膳食攝入約10mg。食用豆類食物較多的可達(dá)200mg以上。第28頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【生物學(xué)作用】調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，降低膽固醇抗微生物作用抗腫瘤作用抗血栓作用免疫調(diào)節(jié)作用抗氧化作用其他第29頁,共105頁，2024年2月25日，星期天調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，降低膽固醇大豆皂苷和絞股藍(lán)皂苷：降低膽固醇和甘油三酯人參莖葉皂苷：降低脂質(zhì)過氧化物水平多種皂苷提取物已作為降血脂藥物用于臨床。第30頁,共105頁，2024年2月25日，星期天機(jī)制：阻止胃腸道外源性膽固醇的吸收；阻斷腸肝循環(huán)，促進(jìn)膽固醇的排泄；與血清膽固醇結(jié)合形成不溶性復(fù)合物；降低羥甲基戊二酸輔酶A（HMG-CoA）還原酶與提高膽固醇7α-羥化酶的活性；促進(jìn)非受體途徑的膽固醇代謝降解。第31頁,共105頁，2024年2月25日，星期天抗微生物作用抑制細(xì)菌抗病毒通過增強(qiáng)機(jī)體吞噬細(xì)胞和NK細(xì)胞的功能發(fā)揮對(duì)病毒殺傷作用。第32頁,共105頁，2024年2月25日，星期天抗腫瘤作用大豆皂苷、葛根總皂苷、絞股藍(lán)總皂苷、人參皂苷、薯蕷皂苷等具有抗多種腫瘤作用?？赡軝C(jī)制：抑制DNA合成直接破壞腫瘤細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)阻滯細(xì)胞周期誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡抑制血管新生增強(qiáng)機(jī)體自身免疫力抗氧化、抗突變作用第33頁,共105頁，2024年2月25日，星期天抗血栓作用具溶血特性，一度被視為抗?fàn)I養(yǎng)因子可激活纖溶系統(tǒng)；抑制纖維蛋白原向纖維蛋白轉(zhuǎn)化；減少血栓素釋放，抑制血小板聚集。

免疫調(diào)節(jié)作用絞股藍(lán)皂苷：升高白細(xì)胞數(shù)量、增強(qiáng)NK細(xì)胞活性；大豆皂苷：使IL-2分泌增加、促進(jìn)T細(xì)胞產(chǎn)生淋巴因子、提高B細(xì)胞轉(zhuǎn)化增殖、增強(qiáng)體液免疫功能、提高NK細(xì)胞活性。第34頁,共105頁，2024年2月25日，星期天抗氧化作用大豆皂苷、絞股蘭皂苷：減少過氧化脂質(zhì)生成，增加SOD含量、清除自由基。人參皂苷：減少自由基的生成。其他大豆皂苷：抗突變、保護(hù)肝損傷、改善糖尿病人參皂苷：調(diào)節(jié)神經(jīng)興奮、抗疲勞絞股藍(lán)皂苷：改善小鼠記憶能力、延長(zhǎng)果蠅壽命第35頁,共105頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)

芥子油苷【結(jié)構(gòu)與分類】又叫硫代葡萄糖苷，簡(jiǎn)稱硫苷由β-D-硫代葡萄糖基、磺酸肟和側(cè)鏈R基組成

根據(jù)R基團(tuán)的不同分為：脂肪族GS、芳香族GS和吲哚族GS第36頁,共105頁，2024年2月25日，星期天GS的降解酶解：生成ITCs、硫氰酸鹽和腈類硫葡糖苷酶——黑芥子酶(MYR)完整植物中，MYR與GS呈分離狀態(tài)；植物細(xì)胞破碎時(shí)，黑芥子酶釋放出來，促使GS酶解。非酶解：主要生成異硫氰酸鹽和腈類。腸道內(nèi)微生物：類似MYR活性,使GS水解成ITCs。第37頁,共105頁，2024年2月25日，星期天ITCsGS只有在水解成ITCs后才能體現(xiàn)出活性。ITCs具有共同的—N=C=S結(jié)構(gòu)萊菔硫烷（SFN）苯乙基異硫氰酸鹽（PEITC）苯甲基異硫氰酸鹽（BITC

）烯丙基異硫氰酸鹽（AITC）吲哚-3-甲醇（IC）第38頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【食物來源】廣泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘藍(lán)、包心菜、白菜、芥菜、小蘿卜、辣根、水田芥等）【攝入量】人體每日從膳食中攝入約10～50mg

，素食者可高達(dá)100mg

以上。生蔬菜中的生物利用率較煮熟的蔬菜高。第39頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【生物學(xué)作用】對(duì)腫瘤的預(yù)防和抑制作用：主要作用對(duì)氧化應(yīng)激的雙向調(diào)節(jié)作用抗菌作用其他作用第40頁,共105頁，2024年2月25日，星期天對(duì)腫瘤的預(yù)防和抑制作用流行病學(xué)研究表明，十字花科蔬菜能夠降低多種癌癥的患病危險(xiǎn)。作用機(jī)制:誘導(dǎo)Ⅱ相致癌物解毒酶：主要機(jī)制GST，QR，NQO1，UGT等主要由ARE介導(dǎo)，Nrf2起關(guān)鍵作用

抑制I相代謝酶——細(xì)胞色素P450酶系阻滯細(xì)胞周期、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡提高機(jī)體免疫功能等第41頁,共105頁，2024年2月25日，星期天對(duì)氧化應(yīng)激的雙向調(diào)節(jié)作用抗氧化作用：增加細(xì)胞內(nèi)抗氧化蛋白水平誘導(dǎo)Ⅱ相酶致氧化作用：引起細(xì)胞內(nèi)谷胱甘肽的耗竭誘導(dǎo)活性氧的產(chǎn)生第42頁,共105頁，2024年2月25日，星期天抗菌作用抑制細(xì)菌：SFN和日本辣根中的AITC，蕓苔屬中的AITC，西蘭花中的ITCs抑制真菌其他作用調(diào)節(jié)免疫抗炎抑制組蛋白去乙酰化和微管蛋白多聚化用作食品添加劑（主要風(fēng)味物質(zhì)）第43頁,共105頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)多酚類化合物【結(jié)構(gòu)】以黃酮(2-苯基色原酮)為母核母核上常含有羥基、甲氧基、烴氧基、異戊氧基等取代基基本骨架由兩個(gè)苯環(huán)（A環(huán)與B環(huán)）通過中央三碳連接酚類衍生物的總稱，主要指酚酸和黃酮類化合物。本節(jié)重點(diǎn)介紹黃酮類化合物第44頁,共105頁，2024年2月25日，星期天黃酮母核結(jié)構(gòu)第45頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【分類】黃酮和黃酮醇類：槲皮素、蘆丁、黃芩素二氫黃酮和二氫黃酮醇類：甘草素和小水飛薊素黃烷醇類：

兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯異黃酮和二氫異黃酮類：大豆苷、染料木素和葛根素

雙黃酮類：銀杏黃酮、異銀杏素花色素類：葡萄皮紅、天竺葵素、矢車菊素、飛燕草素查爾酮類：異甘草素、紅花苷其他：黃烷類、山黃酮類、二氫查耳酮等第46頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【食物來源】主要有綠茶、各種有色水果及蔬菜、大豆、巧克力、藥食兩用植物等?！緮z入量】不同人群每日攝入量20～70mg。第47頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【生物學(xué)作用】抗氧化作用抗腫瘤作用保護(hù)心血管作用抑制炎癥反應(yīng)抗微生物作用其他作用：抗突變、抗衰老、增強(qiáng)免疫、抗輻射、雌激素樣作用第48頁,共105頁，2024年2月25日，星期天抗氧化作用機(jī)制：直接清除自由基：與自由基生成半醌式自由基抑制與自由基產(chǎn)生有關(guān)的酶，如黃嘌呤氧化酶、細(xì)胞色素P450等螯合Fe3+、Cu2+等金屬離子，阻斷自由基生成增強(qiáng)其他營(yíng)養(yǎng)素的抗氧化能力第49頁,共105頁，2024年2月25日，星期天抗腫瘤作用研究熱點(diǎn)：尤其茶多酚和大豆異黃酮作用機(jī)制：抗氧化和抗突變作用誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡抑制血管生成提高機(jī)體免疫力抑制蛋白激酶活性阻斷致癌物的合成及代謝活化抑制細(xì)胞信號(hào)傳導(dǎo)通路阻滯細(xì)胞周期，抑制細(xì)胞增殖第50頁,共105頁，2024年2月25日，星期天保護(hù)心血管作用流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)，攝入富含黃酮類物質(zhì)的食物可以減少冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。一些黃酮類化合物（如蘆丁、葛根素、銀杏黃酮）及含有黃酮類化合物的藥材(如銀杏葉、山楂、葛根、丹參等)目前已用于治療心血管系統(tǒng)疾病。第51頁,共105頁，2024年2月25日，星期天作用機(jī)制：

降低血脂含量抑制LDL的氧化抑制血小板聚集促進(jìn)血管內(nèi)皮細(xì)胞一氧化氮生成降低毛細(xì)血管的通透性和脆性抑制炎癥反應(yīng)第52頁,共105頁，2024年2月25日，星期天抑制炎癥反應(yīng)抑制花生四烯酸代謝酶，減少炎癥反應(yīng)遞質(zhì)的產(chǎn)生；抑制基質(zhì)金屬蛋白酶2(MMP-2)和MMP-9活性；抑制活性氧，控制炎癥反應(yīng)；抑制NF-κB的活化，阻止炎癥相關(guān)蛋白合成。第53頁,共105頁，2024年2月25日，星期天抗微生物作用抗菌：蜂膠，黃芩素破壞細(xì)胞壁及細(xì)胞膜的完整性、抑制核酸合成、抑制細(xì)菌能量代謝抗病毒：金銀花、大青葉、黃蓮、黃芩、魚腥草、板藍(lán)根、牛蒡子、野菊花、柴胡等抑制病毒復(fù)制，刺激產(chǎn)生腫瘤壞死因子、干擾素、白細(xì)胞介素等細(xì)胞因子第54頁,共105頁，2024年2月25日，星期天第七節(jié)

蛋白酶抑制劑

【分類】

蛋白類和天然小分子類蛋白酶抑制劑

蛋白類蛋白酶抑制劑

絲氨酸蛋白酶抑制劑半胱氨酸蛋白酶抑制劑金屬蛋白酶抑制劑酸性蛋白酶抑制劑天然小分子類蛋白酶抑制劑黃酮類、多酚類、其它天然小分子化合物

第55頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【食物來源】蛋白類蛋白酶抑制劑廣泛存在于植物中，豆類、谷類含量豐富黃酮類和多酚類在綠茶、果蔬、大豆、藥食兩用植物等含量豐富

【攝入量】胰蛋白酶抑制劑每日約攝入300mg黃酮類化合物每日約攝入20～70mg第56頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【作用機(jī)制】抑制蛋白酶活性

結(jié)合靶酶催化位點(diǎn)或活性中心附近區(qū)域下調(diào)蛋白酶基因表達(dá)水平蛋白類蛋白酶抑制劑：主要抑制蛋白酶活性天然小分子類蛋白酶抑制劑：

抑制蛋白酶活性

下調(diào)蛋白酶基因表達(dá)第57頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【生物學(xué)作用】抗病蟲害侵襲免疫調(diào)節(jié)與抗炎作用抗氧化作用抗癌作用保護(hù)心血管作用第58頁,共105頁，2024年2月25日，星期天免疫調(diào)節(jié)與抗炎作用抑制免疫相關(guān)蛋白酶，干預(yù)抗原特異的T細(xì)胞應(yīng)答。下調(diào)T細(xì)胞增生性反應(yīng)和巨噬細(xì)胞功能。上調(diào)IFN一γ活化的巨噬細(xì)胞釋放一氧化氮，產(chǎn)生細(xì)胞毒作用。阻斷病毒復(fù)制周期的關(guān)鍵酶。抑制與炎癥有關(guān)的蛋白酶。第59頁,共105頁，2024年2月25日，星期天抗癌作用蛋白酶抑制劑對(duì)多種腫瘤具有抑制作用。作用機(jī)制：抑制蛋白質(zhì)的水解，限制腫瘤生長(zhǎng)所需氨基酸抑制多種MMP及uPA，阻止癌細(xì)胞的侵襲和轉(zhuǎn)移抑制腫瘤血管新生第60頁,共105頁，2024年2月25日，星期天保護(hù)心血管作用促進(jìn)一氧化氮的釋放抑制炎癥因子的產(chǎn)生降低炎癥相關(guān)蛋白酶的活性（如MMP）參與血液凝固及溶解抗氧化第61頁,共105頁，2024年2月25日，星期天第八節(jié)

單萜類【結(jié)構(gòu)】萜類化合物(terpenes)是以異戊二烯為結(jié)構(gòu)單位的一大類化合物。含有兩個(gè)異戊二烯單位的為單萜類，本節(jié)僅介紹單萜類

化合物。

植物固醇、類胡蘿卜素、輔酶Q在結(jié)構(gòu)上分屬于三萜、

四萜和多萜。第62頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【分類】無環(huán)（鏈狀）單萜：可分為萜烯類（如檸檬烯、月桂烯）、醇類（如香茅醇、香葉醇）、醛類（如香茅醛、檸檬醛）、酮類等；單環(huán)單萜：可分為萜烯類、醇類和醛酮類，代表物有薄荷醇、松油醇、紫蘇醇、薄荷酮、香芹酚等；雙環(huán)單萜：蒎烷型（如芍藥苷）、坎烷型（如樟腦、龍腦）等；環(huán)烯醚萜：如梓醇、山梔苷。第63頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【食物來源】萜類化合物廣泛存在于植物中，尤以針葉樹中含量豐富，是樹脂及松節(jié)油的主要成分?！緮z入量】單萜類化合物的每日攝入量約為150mg。

第64頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【生物學(xué)作用】抗癌作用：主要作用抗菌、抗炎作用抗氧化作用對(duì)神經(jīng)損傷的保護(hù)作用鎮(zhèn)痛作用其他作用第65頁,共105頁，2024年2月25日，星期天抗癌作用單萜類的一個(gè)主要生物學(xué)作用紫蘇醇：抑制結(jié)腸癌、乳腺癌細(xì)胞細(xì)胞生長(zhǎng)，阻滯細(xì)胞周期，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡，抑制致癌物誘導(dǎo)食管癌的發(fā)生。檸檬烯：減少致癌物誘導(dǎo)乳腺癌的發(fā)生。香葉醇：抑制前列腺癌細(xì)胞生長(zhǎng)，抑制致癌物誘導(dǎo)結(jié)腸癌的發(fā)生。第66頁,共105頁，2024年2月25日，星期天抗菌、抗炎作用抗細(xì)菌和真菌抗炎作用抑制炎癥因子表達(dá)降低炎癥反應(yīng)第67頁,共105頁，2024年2月25日，星期天抗氧化作用香茅醛：清除超氧化物和一氧化氮。香芹酚：降低脂質(zhì)過氧化物含量，增加GSH-Px、SOD等的活性，提高抗氧化劑水平。梓醇、芍藥苷、紫蘇醇：抗氧化活性。神經(jīng)損傷保護(hù)作用梓醇、芍藥苷和香芹酚對(duì)神經(jīng)損傷有保護(hù)效應(yīng)?？赡軝C(jī)制：抗氧化、抗炎、抗凋亡、穩(wěn)定線粒體膜、防止細(xì)胞內(nèi)鈣超載、調(diào)節(jié)神經(jīng)遞質(zhì)等。第68頁,共105頁，2024年2月25日，星期天鎮(zhèn)痛作用α-松油醇、薄荷醇、楊梅苷、龍腦、香茅醛、香芹酚等均有良好的鎮(zhèn)痛作用。可能的作用途徑：拮抗鈣離子抑制PKC通路

其他香茅醛：延長(zhǎng)睡眠時(shí)間，鎮(zhèn)靜、安眠薄荷醇、檸檬烯、香芹酮：促進(jìn)透皮吸收激活阿片受體抗炎第69頁,共105頁，2024年2月25日，星期天第九節(jié)

植物雌激素【結(jié)構(gòu)與分類】源于植物，具有類似雌激素的結(jié)構(gòu)和功能可與雌激素受體(ER)結(jié)合發(fā)揮類雌激素或抗雌激素效應(yīng)——雙向調(diào)節(jié)作用雌激素活性明顯低于17-β雌二醇第70頁,共105頁，2024年2月25日，星期天主要屬于多酚類化合物，包括四大類：異黃酮類：染料木黃酮、大豆苷元、大豆苷等木酚素類：開環(huán)異落葉松樹脂酚、穗羅漢松樹脂酚等香豆素類：香豆雌醇、4-甲氧基香豆雌醇等芪類：白藜蘆醇其他：植物固醇也具一定雌激素效應(yīng)

第71頁,共105頁，2024年2月25日，星期天常見植物雌激素與雌二醇的化學(xué)結(jié)構(gòu)

第72頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【食物來源】異黃酮類：豆科植物中，大豆中含量為0.1%～0.5%；木酚素類：油籽、谷物、蔬菜、茶葉中，亞麻籽中含量可達(dá)370mg/100g；香豆素類：黃豆芽、綠豆芽、苜蓿等，干豆芽中含量可達(dá)7mg/100g；芪類：葡萄、葡萄酒、花生等，葡萄中含量可達(dá)1mg/100g。第73頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【生物學(xué)作用】預(yù)防骨質(zhì)疏松改善圍絕經(jīng)期癥狀抗氧化作用保護(hù)心血管系統(tǒng)的作用抗腫瘤作用對(duì)神經(jīng)損傷的保護(hù)作用植物雌激素的安全性第74頁,共105頁，2024年2月25日，星期天預(yù)防骨質(zhì)疏松能提高骨密度，預(yù)防雌激素缺乏引起的骨質(zhì)疏松。對(duì)絕經(jīng)后女性骨骼的影響較為顯著。作用機(jī)制：與骨組織中的雌激素受體結(jié)合，抑制破骨細(xì)胞的骨吸收作用。保護(hù)心血管系統(tǒng)的作用降血脂抗脂質(zhì)過氧化抑制血小板聚集改善血管內(nèi)皮細(xì)胞功能抗動(dòng)脈粥樣硬化舒張冠狀動(dòng)脈第75頁,共105頁，2024年2月25日，星期天抗腫瘤作用對(duì)乳腺癌、前列腺癌、子宮癌、結(jié)腸癌、卵巢癌、白血

病等具有預(yù)防和抑制作用抑制癌基因表達(dá)、抑制酪氨酸激酶活性、誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡、抑制癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移、抗氧化作用等作用途徑：ER途徑（抗雌激素作用）非ER途徑（抑制其他腫瘤信號(hào)通路如MAPK、NF-κB等）第76頁,共105頁，2024年2月25日，星期天對(duì)神經(jīng)損傷的保護(hù)作用增強(qiáng)膽堿能神經(jīng)細(xì)胞功能拮抗β-淀粉樣蛋白毒性改善老年性癡呆患者認(rèn)知功能植物雌激素的安全性對(duì)女性、男性生殖內(nèi)分泌的影響對(duì)乳腺癌抗癌藥物（如它莫西芬）治療的干擾需開展更深入的研究

減輕腦細(xì)胞氧化損傷抑制腦細(xì)胞凋亡保護(hù)腦缺血損傷第77頁,共105頁，2024年2月25日，星期天主要存在于百合科蔥屬植物中的一大類含硫化合物大蒜中含量最為豐富本節(jié)以大蒜為例介紹有機(jī)硫化物第十節(jié)

有機(jī)硫化物第78頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【結(jié)構(gòu)與分類】大蒜中含有30余種有機(jī)硫化物重量占大蒜總重的0.4%大蒜90%以上的活性物質(zhì)都源于OSCs主要為alliin和GSAC

第79頁,共105頁，2024年2月25日，星期天大蒜中主要脂溶性硫化物的形成

脂溶性物質(zhì)有特殊刺激性臭味大蒜油和大蒜浸油主要成分第80頁,共105頁，2024年2月25日，星期天大蒜中主要水溶性硫化物的形成水溶性物質(zhì)無特殊臭味大蒜提取液主要成分第81頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【生物學(xué)作用】抗微生物作用抗氧化作用抗癌作用調(diào)節(jié)免疫作用：細(xì)胞免疫、體液免疫、非特異性免疫其他：抗突變、保護(hù)肝臟、降低血糖、降血壓調(diào)節(jié)脂代謝抗血栓作用第82頁,共105頁，2024年2月25日，星期天抗微生物作用抗菌：大蒜素與抗生素相當(dāng)抗真菌、抗寄生蟲和抗病毒抗氧化作用清除自由基、活性氧抑制脂質(zhì)過氧化增強(qiáng)抗氧化酶活性升高抗氧化物水平阻斷NF-κB信號(hào)通路第83頁,共105頁，2024年2月25日，星期天調(diào)節(jié)脂代謝降低TC、TG、LDL和VLDL的水平，升高HDL水平。抑制腸道膽固醇的吸收、促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸、加快膽固醇排泄來降低血清膽固醇水平減少血管壁的膽固醇沉積和動(dòng)脈粥樣硬化斑塊的形成減少LDL氧化抗血栓作用大蒜粉：促進(jìn)血栓溶解，阻止血栓形成阿藿烯：調(diào)節(jié)血小板的黏附作用，抑制血小板聚集阿藿烯和大蒜提取液：抑制COX活性，抑制血栓素A的釋放第84頁,共105頁，2024年2月25日，星期天抗癌作用流行病學(xué)研究證實(shí)，富含大蒜膳食可降低多種癌癥的患病風(fēng)險(xiǎn)大蒜成分（尤脂溶性成分）對(duì)多種腫瘤具明顯抑制作用大蒜能阻斷致癌物亞硝胺的合成機(jī)制：抗氧化、抗突變、提高機(jī)體免疫力、對(duì)外源性物質(zhì)的解毒作用、影響細(xì)胞周期、抑制細(xì)胞增殖、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡、影響組蛋白乙?；⒁种贫肆Ｃ富钚?、誘導(dǎo)細(xì)胞分化、抑制腫瘤轉(zhuǎn)移等第85頁,共105頁，2024年2月25日，星期天第十一節(jié)

植酸【結(jié)構(gòu)】又名肌醇六磷酸(IP6)是一種含有六分子磷酸的肌醇酯消化道內(nèi)水解為肌醇和磷酸或其低磷酸化形式（IP1～5）

【食物來源】廣泛存在于植物體中，主要分布在種籽胚層和谷皮在谷類和豆類中含量可達(dá)1％～6％第86頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【生物學(xué)作用】螯合作用：螯合礦物質(zhì)離子，被視為抗?fàn)I養(yǎng)因子抗氧化作用：螯合過渡態(tài)金屬離子，阻止Fenton反應(yīng)，抑制活性氧形成調(diào)節(jié)免疫功能：增加T、B淋巴細(xì)胞和NK細(xì)胞的活性抗腫瘤作用第87頁,共105頁，2024年2月25日，星期天抗腫瘤作用廣譜抗腫瘤作用：結(jié)腸癌、前列腺癌、胃癌、乳腺癌、黑色素瘤、白血病、皮膚癌等作用機(jī)制：抑制癌細(xì)胞增殖，誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡，促進(jìn)細(xì)胞分化，抑制血管形成，抗氧化，增強(qiáng)免疫功能第88頁,共105頁，2024年2月25日，星期天第十二節(jié)其他動(dòng)物性來源的食物活性成分輔酶Q（coenzymeQ，CoQ）硫辛酸（lipoicacid，LA）褪黑素（melatonin）第89頁,共105頁，2024年2月25日，星期天輔酶Q

【結(jié)構(gòu)】又稱泛醌（UQ），脂溶性醌類化合物分子中含一個(gè)由6～10個(gè)異戊二烯單位組成的、與對(duì)苯醌母核相連的側(cè)鏈【食物來源】自然界中分布廣泛主要存在于動(dòng)物的心、肝、腎細(xì)胞酵母、植物葉片、種子等

第90頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【生物學(xué)功能】作為呼吸鏈組分參與ATP合成抗氧化作用保護(hù)心血管作用提高運(yùn)動(dòng)能力免疫調(diào)節(jié)抗炎作用

第91頁,共105頁，2024年2月25日，星期天抗氧化作用

清除自由基：還原型CoQ與維生素E協(xié)同保護(hù)心血管作用

促進(jìn)缺血心肌的氧化磷酸化，改善心肌細(xì)胞能量代謝及功能，降低缺血再灌注損傷抑制LDL-C氧化，減小粥樣硬化斑塊面積抑制單核細(xì)胞和內(nèi)皮細(xì)胞的黏附促進(jìn)內(nèi)皮細(xì)胞釋放一氧化氮臨床上已用于心血管疾病的防治抑制脂質(zhì)過氧化增加抗氧化酶的活性第92頁,共105頁，2024年2月25日，星期天提高運(yùn)動(dòng)能力延長(zhǎng)力竭運(yùn)動(dòng)時(shí)間提高最大攝氧量降低運(yùn)動(dòng)引起的氧化損傷及肌肉損傷有助于運(yùn)動(dòng)后磷酸肌酸的恢復(fù)機(jī)制：抗氧化改善內(nèi)皮細(xì)胞功能提高線粒體合成ATP能力調(diào)節(jié)自主神經(jīng)活性第93頁,共105頁，2024年2月25日，星期天免疫調(diào)節(jié)升高白細(xì)胞數(shù)量、促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖和轉(zhuǎn)化、增加抗體生成、增強(qiáng)吞噬細(xì)胞殺菌功能。抗炎作用抑制NF-κB活性，減少炎癥介質(zhì)（前列腺素2、IL-1、MMP1、C反應(yīng)蛋白等）表達(dá)。第94頁,共105頁，2024年2月25日，星期天【結(jié)構(gòu)】一種天然的二硫化合物：1,2-二硫戊環(huán)-3-戊酸多酶復(fù)合體中的輔因子，在三羧酸循環(huán)中起重要作用【食物來源】主要來源于肉類和動(dòng)物內(nèi)臟（心、腎、肝）水果和蔬菜也能提供少量