高中化學(xué)選修一合理選擇飲食

關(guān)于高中化學(xué)選修一合理選擇飲食討論與交流：中國(guó)居民平衡膳食寶塔圖中數(shù)字指每日的用量，有的項(xiàng)目?jī)蓚€(gè)數(shù)字分別表示適合15~18歲的女生和男生。

合理營(yíng)養(yǎng)就是一日三餐所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素能夠滿足人體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理、體力活動(dòng)的需要，也就是膳食調(diào)配合理，達(dá)到膳食平衡的目的。第2頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天科學(xué)視野：我國(guó)居民膳食的綠色食譜——5個(gè)數(shù)字和5種顏色5個(gè)數(shù)字“一”：即每天吃一個(gè)水果——維生素和β纖維素；“二”：即每天要有兩勺油。植物和動(dòng)物油各一半“三”：即每天三碟蔬菜。“四”：即每天四碗飯、或四個(gè)饅頭；“五”：即每天五份蛋白質(zhì)：一個(gè)雞蛋、一杯牛奶或豆?jié){、一碟魚或蝦類、貝類、一碟肉、一碟黃豆芽或豆腐。第3頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天“紅”指每日可飲少量紅葡萄酒50～100ml，有助升高高密度脂蛋白、活血化淤和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化；“黃”指黃色蔬菜，如胡蘿卜、紅薯、南瓜、西紅柿等，其中含豐富的胡蘿卜素，對(duì)兒童及成人均有提高免疫力的功能；“綠”指綠茶及深綠色蔬菜。綠茶有明顯的抗腫瘤抗感染作用；“白”指燕麥粉或燕麥片。研究證實(shí)，每日進(jìn)食50克燕麥片，可降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量，對(duì)糖尿病更有顯著療效；“黑”指黑木耳。每日食黑木耳5～15克，能顯著降低血粘度與血膽固醇，有助于預(yù)防血栓形成。5種顏色第4頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天談到合理飲食，你們馬上會(huì)想到哪些物質(zhì)？食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：糖類、油脂、蛋白質(zhì)維生素、無(wú)機(jī)鹽和水。但是一個(gè)最常見、最普通的物質(zhì)卻被人們忽略那就是水。每天除了要注意各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量外，我們每天還應(yīng)喝2.5L左右的水。那水對(duì)人體有什么樣的作用呢？第5頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天第6頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、認(rèn)識(shí)水在人體中的作用1、水是人體細(xì)胞的重要組成部分（約占2/3）。每天攝取水最適當(dāng)?shù)牧考s是2.5-4升。2、水是一種很好的溶劑。（溶解糖、鹽）3、水是人體內(nèi)反應(yīng)的介質(zhì)和反應(yīng)物。（淀粉水解成葡萄糖后才被機(jī)體利用）4、水在人體能調(diào)節(jié)體溫。（夏天出汗降低體溫，冬天儲(chǔ)存熱量）思考與交流1.自然界存在絕對(duì)純凈的水嗎？為什么？2.天然水為人體提供了哪些營(yíng)養(yǎng)成分？3.天然水都可以直接飲用嗎？為什么？4.自來(lái)水、礦泉水、純凈水，選擇哪一種飲用好呢？第7頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天水在人體中的過(guò)程飲水飲食中的水代謝水來(lái)源人體內(nèi)的水皮膚排汗肺呼出的水汽大腸排便腎臟排尿去向飲用水的類型礦泉水：天然水經(jīng)消毒處理后的水，含有少量的微量元素如硒、硅等。蒸餾水：天然水經(jīng)蒸餾處理后的水，不含任何礦物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。自來(lái)水：水廠凈化處理后加氯消毒供生活飲用的水源水。純凈水：符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為原料通過(guò)電滲析法、離子交換、蒸餾及其他適當(dāng)加工方法制得，密封于容器中且不含任何添物，可直接飲用。第8頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天二食物的酸堿性按食物在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物的性質(zhì)分類。食物體內(nèi)代謝產(chǎn)物的性質(zhì)酸性食物堿性食物第9頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天酸性食物：含非金屬元素較多，在人體內(nèi)代謝后可形成陰離子酸根碳——碳酸，氮——尿酸，硫——硫酸，磷——磷酸相關(guān)食品：強(qiáng)酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點(diǎn)、白糖、金槍魚、比目魚。中酸性食品：火腿、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥。二、食物的酸堿性第10頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、食物的酸堿性堿性食物：含金屬元素較多，在人體內(nèi)代謝后可形成含金屬陽(yáng)離子（K、Na、Ca、Mg）的堿性物質(zhì)代表食品：強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍(lán)菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。第11頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天注意：并非味覺(jué)上具有酸味的食物，就是酸性食物。例如：檸檬有酸味，在人體內(nèi)徹底氧化最后剩下堿性的鉀鹽，它是堿性食物。食物的酸堿度

將100g

食品燒成灰分的水溶液用0.1mol/L的酸或堿進(jìn)行中和，所需酸或堿的體積（單位：mL）定為該食品的堿度或酸度。堿度用正值表示，酸度用負(fù)值表示。資料卡片食物堿度食物酸度豆腐2.00雞肉-7.60菜豆5.20蛋黃-18.80菠菜12.00豬肉-5.60蘿卜9.28魷魚干-48.00胡蘿卜8.32大米-11.67海帶14.60面粉-6.50西瓜9.40面包-0.80蘋果8.20花生-3.00第12頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天

為什么要關(guān)注食物的酸堿性

正常情況下人體內(nèi)環(huán)境應(yīng)呈弱堿性，自身調(diào)控能力是有限的，還需要通過(guò)選擇酸性或堿性食物來(lái)加以控制。

長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)居民形成了攝入蔬菜、水果等堿性食物偏少的習(xí)慣，一般尿液偏酸性，如果不注意控制酸性食物的攝入，就會(huì)導(dǎo)致血液偏酸，甚至形成“多酸癥”，引起人體缺鈣，血液黏度增大等。第13頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天健康專家建議平衡膳食要做到：

第一，“少吃一兩口，多動(dòng)一刻鐘”。第二，“糧食七八兩，油脂少兩成”。

第三，“蔬菜八兩好，豆類優(yōu)先用”。第14頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、安全使用食品添加劑

為了改善食物的色、香、味，或補(bǔ)充食品在加工過(guò)程中失去的營(yíng)養(yǎng)成份，防止食品變質(zhì)而在食物中加入的一些天然的或化學(xué)合成的物質(zhì)稱為食品添加劑。1.定義：如：食鹽、醬油、醋、味精等…主要包括以下幾類：（1）著色劑改善食品的外觀（2）調(diào)味劑增添食品的味道（3）防腐劑防止食品腐爛變質(zhì)（4）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑增加食品營(yíng)養(yǎng)第15頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天白面+檸檬黃+香精=“玉米實(shí)心饅頭”

執(zhí)法人員稱，相關(guān)食品法規(guī)規(guī)定，“檸檬黃”、“糖精鈉”等不允許在饅頭中使用。第16頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天★著色劑-改善食品外觀臭鴨染上“胭脂紅”扮烤鴨

臘肉好吃！致癌胭脂紅藏肉內(nèi)

胭脂紅屬于一種化學(xué)合成色素，是不允許添加到肉類食品中的，如果胭脂紅超標(biāo)使用，或消費(fèi)者長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體造成極大傷害，嚴(yán)重的有可能致癌。第17頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）著色劑作用：調(diào)節(jié)食品色澤，改善食品外觀例：胡蘿卜素；胭脂紅；檸檬黃；莧菜紅。少量對(duì)人體無(wú)害，過(guò)量對(duì)人體有害（二）調(diào)味劑作用：增強(qiáng)食品原有的味道或添加額外的味道例：食鹽、食醋、味精、花椒、茴香、桂皮、檸檬油、水果香精、糖、糖精、木糖醇過(guò)量對(duì)人體有害：食鹽過(guò)量引起血壓升高，腎臟受損；味精過(guò)敏者導(dǎo)致口渴、胸悶和嘔吐。第18頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天★調(diào)味劑-增添食品味道“一滴香”的主要成分是酶解肉膏、水解植物蛋白、氨基酸等。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》曾報(bào)道稱，食品專家基本可以斷定“一滴香”是通過(guò)化工合成方法做出來(lái)的，而服用化工合成物質(zhì)對(duì)人體危害很大，長(zhǎng)期食用更會(huì)損傷肝臟，因此，長(zhǎng)期食用“一滴香”有損健康。2011年3月1日，衛(wèi)生部召開食品添加劑新聞通氣會(huì)介紹，經(jīng)質(zhì)檢總局、國(guó)家藥監(jiān)局等多部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“一滴香”、“火鍋飄香劑”等產(chǎn)品屬咸味食品香精，如按照標(biāo)準(zhǔn)使用對(duì)人體是無(wú)害的。第19頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）防腐劑作用：阻抑細(xì)菌繁殖，防止食物腐敗，抗氧化，防止空氣中的氧氣使食物氧化變質(zhì)。例：苯甲酸鈉，硝酸鹽，亞硝酸鹽，二氧化硫亞硝酸鹽：為了防止腌制肉類食品如火腿、香腸、臘肉等，長(zhǎng)時(shí)間放置后顏色變暗紅，加入亞硝酸鈉抗氧化。但亞硝酸鈉會(huì)與肉類蛋白質(zhì)反應(yīng)生成致癌化合物----亞硝胺，因此不易長(zhǎng)期或過(guò)量食用。第20頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天

每100克紅牛當(dāng)中，含有苯甲酸鈉0.188克，咖啡因0.192克，其配比接近1比1。在1比1的情況下，苯甲酸鈉會(huì)較為強(qiáng)烈地促進(jìn)人體吸收咖啡因，產(chǎn)生興奮作用，苯甲酸鈉咖啡因?qū)儆趪?guó)家管制的精神類藥物，由于其副作用甚至可稱之為毒品。第21頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天5月19日，有匿名的糧食系統(tǒng)內(nèi)專家反映，新版的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(簡(jiǎn)稱“新標(biāo)準(zhǔn)”)中，大米被允許添加包括防腐劑在內(nèi)的三種添加劑。

上述專家所指的三種添加劑分別為淀粉磷酸酯鈉，功能為增稠劑；雙乙酸鈉，功能為防腐劑；脫乙酰甲殼素(又名殼聚糖)，功能為增稠劑、被膜劑。

雙乙酸鈉本身是防腐劑，比較安全。根據(jù)目前掌握的技術(shù)，用干燥的方式就可以讓水分降到安全儲(chǔ)藏水平，微生物很難滋長(zhǎng)，正常情況下大米的保鮮在三個(gè)月到半年沒(méi)有問(wèn)題。第22頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天（四）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑作用：補(bǔ)充食物中缺乏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或微量元素。

例：食鹽加碘、醬油加鐵、糧食制品中加賴氨酸、食品中加維生素或鈣、硒、鍺等

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑對(duì)增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要作用，但是否需要食用含有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，應(yīng)根據(jù)每個(gè)人的不同情況或醫(yī)生的建議而定。第23頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天

在規(guī)定的范圍內(nèi)使用食品添加劑，一般認(rèn)為對(duì)人體是無(wú)害的，但是違反規(guī)定，將一些不能作為食品添加劑的物質(zhì)當(dāng)作食品添加劑，或者超量使用食品添加劑，都會(huì)損害人體健康。第24頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天

在2005年3月15日上海相關(guān)部門對(duì)餐廳的抽檢中，肯德基的新奧爾良雞翅和新奧爾良雞腿堡兩款產(chǎn)品的調(diào)料中被發(fā)現(xiàn)含有“蘇丹紅1號(hào)”成分。經(jīng)調(diào)查，肯德基產(chǎn)品的“蘇丹紅1號(hào)”來(lái)自于其調(diào)料中一種辣味調(diào)料。

在經(jīng)過(guò)對(duì)原料供應(yīng)企業(yè)的一系列排查后，源頭最終被鎖定在廣州田洋食品有限公司生產(chǎn)的“辣椒紅”一號(hào)添加劑。田洋公司老板譚偉在大量的檢測(cè)報(bào)告面前承認(rèn)，為了增加產(chǎn)品色澤，“辣椒紅”一號(hào)被添加了油溶黃、油溶紅兩種化工染料?；?yàn)結(jié)果顯示，“油溶黃”就是“蘇丹紅1號(hào)”。蘇丹紅是一種人工合成的紅色工業(yè)染色劑，被廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。實(shí)際中如果只是攝入微量的蘇丹紅，對(duì)人體的影響較小，若經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會(huì)增加其致癌的危險(xiǎn)性，因此蘇丹紅在食品中應(yīng)禁用。

第25頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天9月8日甘肅岷縣14名嬰兒同時(shí)患有腎結(jié)石病癥，引起外界關(guān)注。至9月11日甘肅全省共發(fā)現(xiàn)59例腎結(jié)石患兒，部分患兒已發(fā)展為腎功能不全，同時(shí)已死亡1人，這些嬰兒均食用了三鹿18元左右價(jià)位的奶粉。而且人們發(fā)現(xiàn)兩個(gè)月來(lái)，中國(guó)多省已相繼有類似事件發(fā)生。中國(guó)衛(wèi)生部高度懷疑三鹿牌嬰幼兒配方奶粉受到三聚氰胺污染，三聚氰胺是一種化工原料，可以提高蛋白質(zhì)檢測(cè)值，人如果長(zhǎng)期攝入會(huì)導(dǎo)致人體泌尿系統(tǒng)膀胱、腎產(chǎn)生結(jié)石，并可誘發(fā)膀胱癌。第26頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天

一位不愿具名的化工專家透露，五年前，國(guó)內(nèi)三聚氰胺的生產(chǎn)企業(yè)需要請(qǐng)專門的環(huán)保公司處理三聚氰胺廢渣，這是一筆費(fèi)用不小的開支；而目前大多數(shù)企業(yè)都會(huì)選擇低價(jià)銷售，主要流向飼料原料行業(yè)。對(duì)此，三聚氰胺的生產(chǎn)企業(yè)早已心知肚明。該專家表示，國(guó)內(nèi)各大三聚氰胺生產(chǎn)企業(yè)廢渣生意都很火爆，“基本沒(méi)有剩余”。

業(yè)內(nèi)人士透露，三聚氰胺廢渣的出廠價(jià)格600-800元/噸，包裝成“蛋白精”后市場(chǎng)上的流通價(jià)格最高時(shí)可以達(dá)到4000元/噸。從工業(yè)生產(chǎn)廢品到農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的假原料，三聚氰胺廢渣身價(jià)暴漲5倍?！暗鞍拙庇迷陲暳闲袠I(yè)中的作用，業(yè)內(nèi)專業(yè)地稱之為“調(diào)蛋白”。工業(yè)廢渣變身“蛋白精”

第27頁(yè),共30頁(yè)，2024年2月25日，星期天

瘦肉精在醫(yī)學(xué)上稱為“鹽酸克倫特羅”，既