高中化學必修二第三章第三節(jié)飲食中的有機化合物

關于高中化學必修二第三章第三節(jié)飲食中的有機化合物第三節(jié)飲食中的有機化合物第一課時乙醇第2頁,共93頁，2024年2月25日，星期天第3頁,共93頁，2024年2月25日，星期天第4頁,共93頁，2024年2月25日，星期天乙醇1、乙醇的物理性質俗名：酒精無色透明、具有特殊香味的液體；20℃時的密度為0.789g·cm-3；熔點為-117.3℃，沸點為78.5℃，易揮發(fā)；能與水任意比互溶，能溶解多種無機化合物和有機化合物，是優(yōu)良的有機溶劑。第5頁,共93頁，2024年2月25日，星期天2、乙醇的分子結構分子式（化學式）：C2H6O結構式：結構簡式：CH3CH2OH或C2H5OH第6頁,共93頁，2024年2月25日，星期天“－OH”羥基－OH，乙醇的官能團——羥基。OHH羥基C—C—HHHHHH乙基乙基思考—OH與OH－有何不同？

OH－是能獨立存在于溶液或離子化合物中的陰離子，而—OH則不能獨立存在，必須和其他“基”相結合，是顯電中性的原子團。第7頁,共93頁，2024年2月25日，星期天乙醇的化學性質實驗一：點燃乙醇，觀察乙醇的燃燒的現象現象：產生淡藍色火焰，同時放出大量熱。現象：裝有無水乙醇的試管內鈉粒沉于底部，有無色氣泡在鈉粒表面生成后逸出液面，最終鈉粒消失，液體仍為無色透明。

實驗二：向一干燥的試管中加入約3mL無水乙醇，取一小塊（綠豆般大小）金屬鈉，用濾紙吸干表面的煤油后投入乙醇中，觀察并記錄實驗現象。水與鈉反應更劇烈，因為H2O中的H比CH3CH2OH中的H更活潑。思考：鈉分別與乙醇和水反應時，哪個反應更劇烈？為什么？第8頁,共93頁，2024年2月25日，星期天3、乙醇的化學性質⑴乙醇的燃燒：⑵乙醇與鈉的反應產生淡藍色火焰，同時放出大量熱。2CH3CH2OH+2Na→2CH3CH2ONa+H2↑(乙醇鈉）

其它活潑金屬如鉀、鈣、鎂等也可與乙醇反應第9頁,共93頁，2024年2月25日，星期天比較乙醇和水分別與鈉反應強弱？第10頁,共93頁，2024年2月25日，星期天乙醇的催化氧化現象：a、銅絲紅色→黑色→紅色反復變化。b、在試管口可以聞到刺激性氣味c、酒精沸騰

實驗三：用小試管?。场磎L無水乙醇。加熱一端繞成螺旋狀的銅絲至紅熱將銅絲趁熱插到盛有乙醇的試管底部反復操作幾次，觀察銅絲顏色和液體氣味的變化。2Cu+O2 2CuO

CuO+CH3CH2OH Cu+CH3CHO+H2O乙醛第11頁,共93頁，2024年2月25日，星期天乙醇的催化氧化催化劑乙醛銅絲在實驗中作催化劑

思考：1.銅在整個過程中起什么作用？2.乙醇分子中有哪些化學鍵斷裂？又生成了哪些化學鍵？斷裂乙醇中的C-H、O-H形成乙醛中的C-O、水中的H-O第12頁,共93頁，2024年2月25日，星期天乙醇的用途乙醇可用作燃料和造酒原料，在工業(yè)生產和科學研究中作重要溶劑、試劑和化工原料，醫(yī)院里用75%乙醇溶液殺菌、消毒[知識拓展]乙醇燃燒產物清潔，無污染，所以乙醇除了用于食品加工業(yè)以外另一重要用途就是作燃料使用。

工業(yè)酒精中往往含有另一種醇——甲醇（CH3OH），甲醇有毒，攝入少量會導致人失明，多量使人死亡。第13頁,共93頁，2024年2月25日，星期天1．下列說法正確的是(

)A．日常生活中無水乙醇常用于殺菌消毒B．用乙醇作萃取劑可以將碘從碘水中萃取出來C．乙醇、乙烷和苯都可以與鈉反應生成氫氣D．乙醇是一種可再生能源2．汽車尾氣污染是大氣污染之一，國家大力推廣使用乙醇汽油。下列選項中，能說明乙醇作為燃料的優(yōu)點的是（）①燃燒時發(fā)生氧化反應②燃燒時放出大量熱③充分燃燒的產物不污染環(huán)境④乙醇是一種再生能源

A．①②③B．①②④C．①③④D．②③④練習√√第14頁,共93頁，2024年2月25日，星期天3．下列有關乙醇的物理性質的應用中不正確的是（）A.由于乙醇的密度比水小，所以乙醇中的水可以通過分液的方法除去B.由于乙醇能夠溶解很多有機物和無機物，所以可用乙醇提取中草藥的有效成分C.由于乙醇能夠以任意比溶解于水，所以酒廠可以勾兌各種濃度的酒D.由于乙醇容易揮發(fā)，所以才有俗語“酒好不怕巷子深”的說法練習√第15頁,共93頁，2024年2月25日，星期天4.“綠色能源”是目前科學家研究的主要課題之一，高粱、玉米、紅薯等綠色植物的種子經發(fā)酵、蒸餾就可以得到一種“綠色能源”。這種物質是（）

A．甲烷B．酒精C．木炭D．氫氣5．下列事實，能證明乙醇分子中有一個氫原子與其他氫原子不同的方法是（）A．乙醇完全燃燒生成水B．乙醇能與水以任意比例互溶C．乙醇易揮發(fā)D．0.1mol乙醇與足量金屬鈉反應生成0.05molH2

練習√√第16頁,共93頁，2024年2月25日，星期天6．質量為mg的銅絲，在空氣中灼燒變黑，趁熱放入下列物質中，銅絲質量仍為mg的是（）

A．一氧化碳B．石灰水C．鹽酸D．乙醇7.下列物質在水中可以分層，且下層是水層的是（）

A．苯B．乙醇C．溴苯D．硝基苯8．實驗室中常用于檢驗酒精中是否含水的試劑是（）

A．濃硫酸B．金屬鈉

C．無水硫酸銅D．五水硫酸銅練習√√√√第17頁,共93頁，2024年2月25日，星期天9．禁止使用工業(yè)酒精配制料酒，這是因為工業(yè)酒精中常含有少量會使人中毒的（）A．油脂B．甲醇C．丙醇D．乙醇10．向裝有乙醇的燒杯中投入一小塊金屬鈉，下列對實驗現象的描述正確的是（）A．鈉沉在乙醇液面的下面B．鈉熔化成閃亮的小球C．鈉在乙醇的液面上四處游動D．鈉塊表面有氣體放出練習√√√第18頁,共93頁，2024年2月25日，星期天11、乙醇分子中不同的化學鍵如下圖：⑴當乙醇與鈉反應時，

鍵斷裂；當乙醇與氧氣反應（Cu作催化劑）時，

鍵斷裂。⑵寫出金屬鎂與乙醇的反應方程式

。練習2CH3CH2OH+Mg（CH3CH2O）2Mg+H2↑①①③第19頁,共93頁，2024年2月25日，星期天12、取一根光潔的銅絲繞成螺旋狀，放在酒精燈外焰上加熱，然后慢慢移向內焰，迅速取出?？赡苡^察到什么現象？如何解釋？寫出相關方程式。這對你了解如何使用酒精燈有什么啟示？練習第20頁,共93頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)飲食中的有機化合物第二課時乙酸2012-5-16第21頁,共93頁，2024年2月25日，星期天第22頁,共93頁，2024年2月25日，星期天食醋中含3%－5%(質量分數)的乙酸，俗稱醋酸。乙酸是一種有強烈刺激性氣味的無色液體，沸點117.9℃,熔點16.6℃；當溫度低于16.6℃時，乙酸就凝結成像冰一樣的晶體，故無水乙酸又稱冰醋酸。乙酸的物理性質第23頁,共93頁，2024年2月25日，星期天乙酸的分子結構C2H4O2CH3COOH結構簡式：分子式：結構式：羥基羧基甲基(或—COOH)第24頁,共93頁，2024年2月25日，星期天分子比例模型球棍模型第25頁,共93頁，2024年2月25日，星期天乙酸的化學性質

羥基氫電離顯酸性1、乙酸的酸性CH3COOHCH3COO-+H+如何探究乙酸的酸性？利用酸的通性第26頁,共93頁，2024年2月25日，星期天完成些列實驗并記錄現象第27頁,共93頁，2024年2月25日，星期天反應的方程式為：

2CH3COOH+Zn→(CH3COO)2Zn

+H2↑

2CH3COOH+CuO→(CH3COO)2Cu+H2O2CH3COOH+Cu(OH)2→(CH3COO)2Cu+2H2O

2CH3COOH+Na2CO3→2CH3COONa

+CO2↑+H2O判斷酸性強弱順序：

CH3COOH，H2SO3，H2SO4，H2CO3，HClO酸性:H2SO4＞H2SO3＞CH3COOH＞H2CO3＞HClO第28頁,共93頁，2024年2月25日，星期天遷移應用生活中常用白醋來除水垢(主要成分是CaCO3和Mg(OH)2)請你用化學反應方程式表示其中的原理。2CH3COOH+CaCO3→

(CH3COO)2Ca+CO2↑

+H2O2CH3COOH+Mg(OH)2→(CH3COO)2Mg+2H2O第29頁,共93頁，2024年2月25日，星期天乙酸與乙醇的反應實驗：在試管里先加入3mL乙醇和2mL乙酸的混合物，然后一邊搖動試管一邊慢慢加入2mL濃硫酸，加入2~3塊碎瓷片。連接好裝置后，用酒精燈小心加熱試管3~5min。將產生的氣體通到飽和Na2CO3溶液液面上。觀察現象，聞生成物氣味?，F象：飽和Na2CO3溶液液面上有透明的不溶于水的油狀液體，分層，有香味。第30頁,共93頁，2024年2月25日，星期天酯化反應CH3COOH+HOC2H5CH3COOC2H5+H2O

酯化反應：酸跟醇作用，生成酯和水的反應。

濃H2SO4濃H2SO4

b、OOCH3—C—O—H+HO—C2H5CH3—C—O—C2H5+H2O酯化反應的過程是怎樣的？a、

OOCH3—C—OH+H—O—C2H5CH3—C—O—C2H5+H2O濃H2SO4還是這樣？是這樣？乙酸乙酯第31頁,共93頁，2024年2月25日，星期天乙醇和乙酸的酯化反應機理第32頁,共93頁，2024年2月25日，星期天酯化反應實質：酸脫羥基，醇脫羥基上的氫原子。第33頁,共93頁，2024年2月25日，星期天2、反應中濃硫酸的作用是什么？思考3、如何促使酯化反應向正向移動？CH3COOH+HOC2H5濃H2SO4

CH3COOC2H5+H2O

催化劑和吸水劑濃硫酸吸水加熱使乙酸乙酯揮發(fā)1、為什么要加熱？主要目的提高反應速率，其次使生成的乙酸乙酯揮發(fā)而收集，提高乙醇、乙酸的轉化率。第34頁,共93頁，2024年2月25日，星期天第35頁,共93頁，2024年2月25日，星期天4、乙醇的沸點是78.5℃，乙酸的沸點為117.9℃，乙酸乙酯的沸點為77℃；則蒸汽中含有那些成分？乙酸乙酯和乙酸、乙醇5、飽和的Na2CO3溶液的作用是什么？A降低乙酸乙酯在水中的溶解度,提高乙酸乙酯的收集率.B除去混在乙酸乙酯中的乙酸C除去混在乙酸乙酯中的乙醇6、為什么導氣管不能伸入飽和的Na2CO3溶液？防止倒吸第36頁,共93頁，2024年2月25日，星期天酸和醇的酯化反應C2H5O—NO2+H2OCH3COOCH3+H2OCH3COOH+HO-CH3濃H2SO4C2H5OH+HO—NO2濃H2SO4硝酸乙酯乙酸甲酯第37頁,共93頁，2024年2月25日，星期天1、關于乙酸的下列說法中不正確的是（）A．乙酸易溶于水和乙醇B．無水乙酸又稱冰醋酸，它是純凈物C.乙酸是一種重要的有機酸，是有刺激性氣味的液體D．乙酸分子里有四個氫原子，所以不是一元酸練習2．酯化反應屬于（）A.中和反應B.不可逆反應C.離子反應D.取代反應√√第38頁,共93頁，2024年2月25日，星期天練習4．下列物質中最難電離出H+的是（）

A.CH3COOHB.C2H5OHC.H2OD.H2CO3

3某同學擬用廚房用品進行如下化學實驗，你認為他能實現的是（）

A．驗證雞蛋殼中含有碳酸鈣

B．用白酒和食醋制取少量乙酸乙酯

C．利用化學法除去菜刀上的鐵銹及水壺中的水垢

D．檢驗西紅柿中含有維生素C√√√第39頁,共93頁，2024年2月25日，星期天6、下列物質中，可一次性鑒別乙酸、乙醇、苯及氫氧化鋇溶液的是（）A、金屬鈉

B、溴水C、碳酸鈉溶液

D、紫色石蕊試液練習5.巴豆酸的結構簡式為CH3—CH=CH—COOH?，F有①氯化氫、②溴水、③純堿溶液、④丁醇、⑤酸性高錳酸鉀溶液，判斷在一定條件下，能與巴豆酸反應的物質是（）

A.僅②④⑤B.僅①③④

C.僅①②③④D.全部√√√第40頁,共93頁，2024年2月25日，星期天練習第41頁,共93頁，2024年2月25日，星期天練習7、若乙酸分子中的氧都是18O，乙醇分子中的氧都是16O，二者在濃硫酸作用下發(fā)生反應，一段時間后，分子中含有18O的物質有（）A1種B2種C3種D4種8、下列物質的溶液中，不易被氧化，不易被分解且能存放在玻璃試劑瓶中的是（）A.氫氟酸B.次氯酸C.碳酸D.醋酸√√第42頁,共93頁，2024年2月25日，星期天9、實驗室用如圖裝置制取乙酸乙酯。⑴在大試管中配制一定比例的乙醇、乙酸和濃H2SO4的混合液的方法是_____

____。⑵加熱前，大試管中加入幾粒碎瓷片的作用是__________________，導氣管不能插入Na2CO3溶液液面以下為了_______。⑶濃H2SO4的作用是：①____，②__。⑷飽和Na2CO3溶液的作用是_______________。⑸實驗室生成的乙酸乙酯，其密度比水____(填“大”或“小”)，有______氣味。練習第43頁,共93頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)飲食中的有機化合物第三課時酯和油脂2012-5-18第44頁,共93頁，2024年2月25日，星期天很多水果和花草具有芳香氣味，這些芳香氣味是什么物質產生的？第45頁,共93頁，2024年2月25日，星期天

美國亞利桑那州卡薩格蘭德市的女子蘇珊·埃曼體重已經超過343公斤，但她一點也不擔心自己肥胖的身材，反而希望通過努力進食成為世界最胖的女性。33歲的埃曼的目標是體重超過730公斤，成為世界最胖女性。第46頁,共93頁，2024年2月25日，星期天三、酯和油脂1、酯的存在、物理性質和主要用途存在：低級酯（相對分子質量較?。┒际蔷哂蟹枷阄兜囊后w，存在于各種水果和花草中。物理性質：一般密度比水小，難溶于水，易溶于有機溶劑。用途：可作溶劑，也可制備飲料和水果香精。草莓、香蕉、梨：乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸丁酯、異戊酸異戊酯等。第47頁,共93頁，2024年2月25日，星期天實驗探究：乙酸乙酯的水解2、酯的化學性質——酯的水解反應乙酸乙酯的氣味很濃略有乙酸乙酯的氣味沒有乙酸乙酯的氣味未發(fā)生水解大部分水解全部水解第48頁,共93頁，2024年2月25日，星期天CH3COOC2H5+H2O

CH3COOH+C2H5OH酸△CH3COOC2H5+NaOH→CH3COONa+C2H5OH酸性水解(可逆反應)堿性水解（反應進行得較徹底）乙酸乙酯在酸性或堿性條件下發(fā)生水解生成乙酸和乙醇——酯化反應的可逆反應第49頁,共93頁，2024年2月25日，星期天乙醇和乙酸的酯化反應機理第50頁,共93頁，2024年2月25日，星期天乙酸乙酯水解和乙酸和乙醇酯化反應對比第51頁,共93頁，2024年2月25日，星期天3、油脂（1）存在：油脂是一種特殊的酯，包括動物油和植物油。植物油常溫下呈液態(tài)，動物油常溫下呈固態(tài)。（2）組成：高級脂肪酸和甘油形成的酯。第52頁,共93頁，2024年2月25日，星期天1）代表高級脂肪酸中的烴基2）可能為飽和烴基，也可能為不飽和烴基3）可能相同（即單甘油酯），也可能不同（即混甘油酯）4）天然油脂大多為混甘油酯油脂結構中的R1、R2、R3的意義：第53頁,共93頁，2024年2月25日，星期天油脂在堿性的條件下水解思考：在日常生活中，我們經常使用熱的純堿（碳酸鈉）水溶液（顯堿性）洗滌灶具上的油垢，請你分析這是利用了什么原理？（從反應速率和限度兩方面考慮的）第54頁,共93頁，2024年2月25日，星期天⑴CH3COOH+CH3OH→⑵HCOOH+CH3CH2CH2OH→⑶CH3COOCH3+H2O→⑷HCOOCH3+H2O→1、利用酯化反應和酯的水解的原理，完成下列一元羧酸和一元醇在濃硫酸的作用下的反應方程式及酯在不同條件下的水解方程式練習第55頁,共93頁，2024年2月25日，星期天2．下列敘述中，錯誤的是（

）（A）油脂屬于酯類（B）油脂有固定的熔點（C）油脂屬于混合物

（D）油脂的氫化也叫油脂的硬化3、關于油脂的敘述中，不正確的是（

）（A）油脂沒有固定的熔點和沸點，所以油脂是混合物（B）油脂是高級脂肪酸和甘油所生成的酯（C）油脂是酯的一種（D）油脂都不能使溴水褪色練習√√第56頁,共93頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)飲食中的有機化合物第四課時糖類蛋白質2012-5-22第57頁,共93頁，2024年2月25日，星期天四、糖類第58頁,共93頁，2024年2月25日，星期天糖類第59頁,共93頁，2024年2月25日，星期天糖類第60頁,共93頁，2024年2月25日，星期天第61頁,共93頁，2024年2月25日，星期天1、糖類具有怎樣的特征？綠色植物光合反應的產物由C、H、O元素組成一般常用通式Cn(H2O)m來表示定義：多羥基醛或酮2、糖類如何分類？單糖(不能水解成更簡單的糖)低聚糖(1mol水解產生2-10mol單糖)多糖(1mol水解產生多摩單糖)－葡萄糖、果糖－麥芽糖、蔗糖－淀粉、纖維素糖類第62頁,共93頁，2024年2月25日，星期天葡萄糖不水解，有還原性蔗糖麥芽糖無還原性，能水解有還原性，能水解淀粉纖維素無還原性，能水解單糖二糖多糖糖的分類、代表物、特征：

第63頁,共93頁，2024年2月25日，星期天分子式：C6H12O61、結構結構簡式：CH2CHCHCHCHCHOOHOHOHOHOH(一)葡萄糖2、物理性質白色晶體、有甜味、能溶于水或CH2OH(CHOH)4CHO第64頁,共93頁，2024年2月25日，星期天3、化學性質：(1)羥基的性質：和金屬鈉反應、和酸發(fā)生酯化反應⑶人體內氧化反應－人體能量主要來源：

C6H12O6(s)+6O2(g)6CO2(g)+6H2O(l)(2)醛基的性質：4、用途制藥、制鏡、制糖果與新制Cu(OH)2懸濁液混合反應，加熱，有磚紅色沉淀（Cu2O）生成。用于檢測糖尿病糖尿病第65頁,共93頁，2024年2月25日，星期天2、淀粉的結構①淀粉分子中含有幾百到幾千個單糖單元。即：幾百到幾千個（C6H10O5）結構單元②每個結構單元式量：162③相對分子質量從幾萬到幾十萬④屬于天然有機高分子化合物3、淀粉的性質:(1)物理性質:白色、無氣味、無味道，不溶于冷水，能部分溶于熱水。（二）淀粉1.存在：植物的種子或塊根中如:大米約80%;

小麥約70%;馬鈴薯約有20％

第66頁,共93頁，2024年2月25日，星期天4．淀粉的化學性質①通常淀粉不顯還原性②遇碘變藍色③淀粉在催化劑（如酸）存在和加熱下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最終生成還原性糖：葡萄糖。

（C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6淀粉葡萄糖催化劑第67頁,共93頁，2024年2月25日，星期天淀粉麥芽糖葡萄糖酒精淀粉酶麥芽糖酶酒化酶C6H12O62C2H5OH+2CO2↑酒化酶(葡萄糖)4、淀粉的用途（1）淀粉是食物的重要成分，是人體的重要能源；（2）可用于制葡萄糖和酒精等；第68頁,共93頁，2024年2月25日，星期天(三)纖維素1、存在:纖維素存在于一切植物中。是構成植物細胞壁的基礎物質。棉花麥秸第69頁,共93頁，2024年2月25日，星期天2、纖維素的結構①纖維素是一種復雜的多糖，分子中含有約幾千個單糖單元；②相對分子質量約為幾十萬至百萬；③屬于天然高分子化合物；④纖維素結構與淀粉不同，所以性質有差異。3、纖維素的性質(1)物理性質:白色、無氣味、無味道具有纖維狀結構的物質,不溶于水,也不溶于一般有機溶劑。⑵化學性質：可發(fā)生酯化反應、水解反應第70頁,共93頁，2024年2月25日，星期天4、用途：棉麻纖維用于紡織工業(yè)木材、稻草、麥秸用于造紙業(yè)加工成人造纖維（如人造絲、人造棉、電影膠片的片基、無煙火藥、油漆）(4)食物中的纖維素有助于消化第71頁,共93頁，2024年2月25日，星期天1、一次性餐具目前最有發(fā)展前景的是（）

A.瓷器餐具B.淀粉餐具

C.塑料餐具D.紙木餐具2.醫(yī)院里檢驗糖尿病的方法是將病人尿液加入到CuSO4和NaOH的混合液中，加熱后產生紅色沉淀說明病人的尿中含有（）

A．脂肪B．乙酸

C．蛋白質D．葡萄糖練習√√第72頁,共93頁，2024年2月25日，星期天4、下列物質屬于同分異構體的一組是（）A.麥芽糖和蔗糖B.C2H6與C3H8C.O2與O3

D.CH3－CH2－CH2－CH3

與3.蔬菜、水果中富含纖維素，纖維素被食入人體后在作用是（）A．為人體內的化學反應提供原料B．為維持人體生命活動提供能量C．加強胃腸蠕動，具有通便功能D．人體中沒有水解纖維素的酶，所以纖維素在人體中沒有任何作用練習√√√第73頁,共93頁，2024年2月25日，星期天蛋白質是生命的基礎，沒有蛋白質就沒有生命五、蛋白質1、蛋白質的存在顯微鏡下的蛋白質分子結晶牛胰島素

蛋白質是生命存在的一種形式。主要存在于生物體內，肌肉、毛發(fā)、皮膚、角蹄、酶、激素、抗體、病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。第74頁,共93頁，2024年2月25日，星期天食品中的蛋白質第75頁,共93頁，2024年2月25日，星期天SARS（非典）的兇手——冠狀病毒，它進入人體后，借助人體內的原料合成病毒。其實當我們人體發(fā)病時，是它的蛋白質對我們起了作用。H1N1亞型豬流感病毒的電子顯微圖片甲型H1N1流感病毒

第76頁,共93頁，2024年2月25日，星期天2、蛋白質的組成：蛋白質是一種非常復雜的化合物。由C、H、O、N、S等元素組成。蛋白質的相對分子質量很大，從幾萬到幾千萬，故溶于水具有膠體的性質。蛋白質屬于天然有機高分子化合物。天然蛋白質水解生成多種α-氨基酸。第77頁,共93頁，2024年2月25日，星期天3、氨基酸羧基（顯酸性）氨基（顯堿性）甘氨酸（α-氨基乙酸）谷氨酸（α-氨基戊二酸）三種重要氨基酸：丙氨酸（α-氨基丙酸）第78頁,共93頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的兩性：H2N–CH2–COOH+HCl→HOOC–CH2–NH3ClH2N–CH2–COOH+NaOH→H2N–CH2–COONa+H2O顯堿性顯酸性第79頁,共93頁，2024年2月25日，星期天4、蛋白質的性質（2）蛋白質具有兩性：與酸堿都能反應（1）水解：

天然蛋白質水解生成多種α-氨基酸。

（3）鹽析

：加入輕金屬鹽的濃溶液而使蛋白質的溶解度減小而析出的過程。該過程是個可逆過程，屬于物理變化。利用這一性質可以采用多次鹽析的方法來分離提純蛋白質。硫酸銨蒸餾水析出溶解實驗1：雞蛋白溶液第80頁,共93頁，2024年2月25日，星期天雞蛋白溶液硫酸銅蒸餾水凝結不溶解（4）變性：紫外線、加熱或加入某些有機化合物、酸、堿、重金屬鹽的情況下，蛋白質會發(fā)生性質上的改變而聚沉。該過程是不可逆的，屬于化學變化。用于殺菌消毒乙醇蒸餾水凝結不溶解加熱蒸餾水不溶解凝結實驗2：第81頁,共93頁，2024年2月25日，星期天濃硝酸雞蛋白溶液實驗3：變黃（5）顯色反應

有些蛋白質與濃硝酸呈黃色。該反應常用來檢驗蛋白質的存在。實驗4：灼燒雞蛋清→有一股燒焦羽毛的氣味。（6）灼燒有燒焦羽毛的氣味如何鑒別毛織物和棉織物？第82頁,共93頁，2024年2月25日，星期天小結:蛋白質的性質2、兩性6、灼燒5、顯色反應4、變性3、鹽析1、水解第83頁,共93頁，2024年2月25日，星期天5、蛋白質的用途蛋白質動物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一種藥材——阿膠牛奶中的蛋白質與甲醛制酪素塑料各種生物酶均是蛋白質人類的主要食品第84頁,共93頁，2024年2月25日，星期天濃的無機鹽溶液受熱、紫外線、酸、堿、重金屬鹽和某些有機物物理變化(溶解度降低)化學變化(蛋白質性質改變)可逆不可逆分離提純殺菌消毒概念對比濃的無機鹽溶液受熱、紫外線、強酸、強堿、重金屬鹽和某些有機物

物理變化(溶解度降低)

化學變化(蛋白質性質改變)

可逆不可逆

分離提純

殺菌消毒第85頁,共93頁，2024年