食堂標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范培訓(xùn)課件

食堂標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范培訓(xùn)課件目錄食堂概述與重要性食材采購(gòu)與儲(chǔ)存管理食品加工制作規(guī)范餐具清洗消毒操作指南員工個(gè)人衛(wèi)生與健康管理食堂安全檢查與整改措施食堂概述與重要性0101提供餐飲服務(wù)食堂是為特定人群提供餐飲服務(wù)的場(chǎng)所，如學(xué)校、企業(yè)、機(jī)關(guān)等單位的員工或?qū)W生。02保障飲食安全食堂應(yīng)確保提供的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。03促進(jìn)健康飲食食堂應(yīng)提供多樣化、營(yíng)養(yǎng)均衡的餐品，促進(jìn)就餐者的身體健康。食堂定義及功能010203規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任和義務(wù)，保障公眾身體健康和生命安全?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》針對(duì)餐飲服務(wù)提供者制定的食品安全操作規(guī)范，包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、配送等各環(huán)節(jié)的要求?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》如《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《企業(yè)職工食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等，針對(duì)不同類型食堂的特定要求。其他相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)食品安全法律法規(guī)食堂應(yīng)保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻面、天花板等無(wú)污垢、無(wú)積水，定期清潔和消毒。環(huán)境衛(wèi)生餐具、飲具、炊具等應(yīng)清洗消毒，保持清潔；儲(chǔ)存食品的容器、工具等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。設(shè)施衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作服，定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。個(gè)人衛(wèi)生食品應(yīng)新鮮、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)；加工過程中應(yīng)注意生熟分開、燒熟煮透；剩余食品應(yīng)妥善處理，不得再次供應(yīng)。食品衛(wèi)生食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求食材采購(gòu)與儲(chǔ)存管理020102遵循安全、衛(wèi)生、新鮮、優(yōu)質(zhì)的原則，選擇有資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。制定采購(gòu)計(jì)劃→審核供應(yīng)商資質(zhì)→簽訂采購(gòu)合同→驗(yàn)收食材→入庫(kù)儲(chǔ)存。采購(gòu)原則采購(gòu)流程食材采購(gòu)原則及流程01驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)02驗(yàn)收方法檢查食材外觀、氣味、顏色、標(biāo)簽等，確保食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用目視、嗅聞、觸摸等方式進(jìn)行檢查，必要時(shí)可使用檢測(cè)設(shè)備。食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及方法儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)干燥、通風(fēng)、無(wú)蟲害，溫度、濕度符合食材儲(chǔ)存要求。儲(chǔ)存設(shè)施要求根據(jù)食材種類、保質(zhì)期等因素進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。同時(shí)，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材新鮮度。分類存放儲(chǔ)存設(shè)施要求與分類存放食品加工制作規(guī)范03確認(rèn)食材新鮮度，檢查是否有變質(zhì)、異味等問題。檢查食材清洗食材準(zhǔn)備工具按照不同食材的清洗要求，徹底清洗干凈。準(zhǔn)備好所需的炊具、刀具、餐具等，并確保清潔衛(wèi)生。030201加工前準(zhǔn)備工作根據(jù)食材和烹飪方法的不同，合理控制火候，確保食品煮熟煮透?？刂苹鸷蛘莆崭鞣N食材的烹飪時(shí)間，避免過長(zhǎng)或過短導(dǎo)致食品口感和營(yíng)養(yǎng)損失。烹飪時(shí)間適量使用調(diào)味品，保持菜品口味適中，避免過咸、過辣等。調(diào)味品使用烹飪過程控制要點(diǎn)每餐次的食品必須留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣要求對(duì)留樣食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，包括留樣日期、餐次、菜品名稱等信息。留樣標(biāo)識(shí)留樣食品應(yīng)存放在專用留樣冰箱內(nèi)，保持低溫保存，避免交叉污染。留樣保存食品留樣制度執(zhí)行餐具清洗消毒操作指南04清洗方法采用手工或機(jī)械清洗，確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)陀臀?。清洗劑選擇使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清洗劑，避免使用對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)。清洗水溫控制清洗水溫在40-50℃之間，以提高清洗效果。注意事項(xiàng)避免使用破損或污染的餐具，及時(shí)更換；清洗過程中注意個(gè)人衛(wèi)生，防止交叉污染。餐具清洗方法及注意事項(xiàng)

消毒設(shè)施使用和維護(hù)保養(yǎng)消毒設(shè)施種類常用消毒設(shè)施包括熱力消毒、紫外線消毒和化學(xué)消毒等。使用方法按照消毒設(shè)施說(shuō)明書規(guī)范操作，確保消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。維護(hù)保養(yǎng)定期對(duì)消毒設(shè)施進(jìn)行清潔和維護(hù)，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)；及時(shí)更換損壞部件，確保消毒效果。01020304采用生物指示劑、化學(xué)指示劑等對(duì)消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)。監(jiān)測(cè)方法定期對(duì)消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，如每周、每月等。監(jiān)測(cè)頻率詳細(xì)記錄消毒設(shè)施運(yùn)行參數(shù)、消毒劑使用情況、監(jiān)測(cè)結(jié)果等信息；記錄保存期限不少于一年。記錄要求發(fā)現(xiàn)消毒效果不達(dá)標(biāo)時(shí)，應(yīng)立即停止使用并采取相應(yīng)措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。問題處理消毒效果監(jiān)測(cè)和記錄員工個(gè)人衛(wèi)生與健康管理05穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得露于帽外。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品。操作前及接觸不潔物品后必須洗手，并保持手部清潔?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工個(gè)人衛(wèi)生要求所有員工必須持有效健康證方可上崗。體檢項(xiàng)目包括但不限于：一般檢查、內(nèi)科、外科、五官科、肝功能、胸透等。健康證到期前，員工需自行前往指定醫(yī)院進(jìn)行體檢并辦理新的健康證。對(duì)于體檢不合格的員工，將視情況進(jìn)行調(diào)崗或辭退處理。健康證辦理和定期體檢制度定期組織員工進(jìn)行傳染病預(yù)防知識(shí)的培訓(xùn)，提高員工防病意識(shí)和能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于：傳染病的種類、傳播途徑、預(yù)防措施等。針對(duì)食堂常見傳染病，如諾如病毒、手足口病等，進(jìn)行重點(diǎn)講解和演練。要求員工熟練掌握應(yīng)急處理流程，一旦發(fā)生疫情能夠迅速反應(yīng)并妥善處理。0102030405傳染病預(yù)防措施培訓(xùn)食堂安全檢查與整改措施06包括食品儲(chǔ)存、加工、烹飪、分發(fā)等各環(huán)節(jié)的設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生條件、操作流程等。每日進(jìn)行例行檢查，每周進(jìn)行專項(xiàng)檢查，每月進(jìn)行全面檢查。安全檢查內(nèi)容及頻次安排頻次安排檢查內(nèi)容整改流程發(fā)現(xiàn)問題后，立即停止相關(guān)操作，記錄問題并報(bào)告上級(jí)管理人員，分析問題原因，制定整改措施并實(shí)施，最后進(jìn)行復(fù)查確保問題得到解決。整改要求嚴(yán)格按照食品安全法律法規(guī)和食堂內(nèi)部管理制度進(jìn)行整改，確保問題得到根本解決，防止類似問題再次發(fā)