云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)2024/3/25云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

第一部分學(xué)校食品安全管理云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

“民以食為天，食以潔為先”。食物是人類賴以生存的必需品，食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系著我們每一個(gè)人的健康和生命。我們的工作直接影響著在校學(xué)生的健康和生命安全，責(zé)任重于泰山。

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改革開放以來(lái)，老百姓的日子越過(guò)越紅火，一個(gè)最直接的體現(xiàn)就是食物品種多了，吃的好了。然而，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品的衛(wèi)生安全問(wèn)題也突顯出來(lái)。

2007年第一季度全國(guó)食物中毒事件報(bào)告65起，其中11起發(fā)生于學(xué)校集體食堂，中毒原因以食物污染或變質(zhì)引起的微生物性食物中毒為主。2007年第二季度全國(guó)食物中毒事件報(bào)告151起，其中19起發(fā)生在學(xué)校集體食堂，占12.6%。

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黨和政府歷來(lái)對(duì)關(guān)系到人民生命健康的食品衛(wèi)生問(wèn)題高度重視，早在1982年，我國(guó)就制定了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》。1995年正式頒布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，這標(biāo)志著我國(guó)食品衛(wèi)生管理法制化進(jìn)入一個(gè)新的發(fā)展階段。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)為確保《食品衛(wèi)生法》的實(shí)施，衛(wèi)生部又相繼出臺(tái)了《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《衛(wèi)生行政處罰程序》、《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》、《食物中毒事故處理辦法》等一系列法規(guī)文件。這些法規(guī)文件的頒布實(shí)施，進(jìn)一步體現(xiàn)了黨和政府對(duì)人民生命、健康的高度重視。是食品衛(wèi)生法制化管理的具體依據(jù)和強(qiáng)有力的保證。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

教育部和衛(wèi)生部于2002年聯(lián)合頒布了《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，目的是確保兒童青少年免受各種有害食品的危害，使他們能夠健康成長(zhǎng)。該規(guī)定從學(xué)校食堂的建筑、設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生到從業(yè)人員的管理，以及原材料的采購(gòu)、貯存、加工、烹飪等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求都做了詳盡的規(guī)定。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

教育部對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作非常重視，為了能夠更好的貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生的規(guī)范化管理，確保學(xué)生的進(jìn)餐安全。

教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司，在全國(guó)組織、舉辦中小學(xué)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作培訓(xùn)班，希望通過(guò)培訓(xùn)能夠?qū)θ珖?guó)的學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全起推動(dòng)作用，從根本上消除一切影響學(xué)校食品衛(wèi)生安全的隱患。

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)學(xué)校食品安全管理資質(zhì)：開辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件；管理：學(xué)校應(yīng)建立的食品衛(wèi)生管理組織、管理制度、食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生要求；操作：食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范；應(yīng)急處理：發(fā)生食物中毒后應(yīng)采取的基本措施

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)資質(zhì)

目的：了解開辦學(xué)校食堂必須具備的基本條件，履行的手續(xù)和開辦學(xué)校食堂的注意事項(xiàng)，以從源頭來(lái)杜絕學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。

內(nèi)容：1．向衛(wèi)生行政部門報(bào)批2．食堂布局要求3．食堂操作間要求4．衛(wèi)生設(shè)施要求5．領(lǐng)取許可證云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)一、向衛(wèi)生行政部門報(bào)審由于食堂建筑的特殊性，其土建項(xiàng)目不僅需要相關(guān)的建筑工程部門審核，還需要向衛(wèi)生行政部門報(bào)審。

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新建、擴(kuò)建、改建學(xué)校食堂時(shí)，除了要向教育行政部門提交申請(qǐng)外，還應(yīng)將食堂的平面布局圖紙，提交衛(wèi)生行政部門審查，并填寫《衛(wèi)生許可申請(qǐng)書》，在圖紙審查合格并獲得《建設(shè)項(xiàng)目衛(wèi)生設(shè)計(jì)審查認(rèn)可書》后，在圖紙審查合格后，才可以動(dòng)工。這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施布局不符合衛(wèi)生要求，而給學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生安全埋下隱患。

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)二、食堂布局要求大家都知道布局合理不僅可以提高炊事人員的勞動(dòng)效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食品衛(wèi)生安全系數(shù)。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

新建、改建或擴(kuò)建食堂的布局必須遵循以下兩個(gè)基本原則：一是各加工間要相對(duì)獨(dú)立；二是路徑要從臟到凈、從生到熟，俗話說(shuō)就是：不要走回頭路。

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)更衣室、盥洗間、主食庫(kù)、副食庫(kù)、雜品庫(kù)。開生間、魚肉加工間、凈菜間、粗加工間。烹飪間、分餐間、消毒間、就餐大廳。中學(xué)食堂的平面圖

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)食堂共有三個(gè)出入口，做到人貨分流云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)這是工作人員的出入口，更衣、洗手后分別進(jìn)入各自的工作間云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)這是工作人員的出入口，更衣、洗手后分別進(jìn)入各自的工作間云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)工作人員進(jìn)入二次更衣室，更衣、洗手后進(jìn)入分餐間云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)工作人員進(jìn)入二次更衣室，更衣、洗手后進(jìn)入分餐間云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)貨物的出入口，采購(gòu)來(lái)的原料由此門分別進(jìn)入主食庫(kù)、副食庫(kù)、冷庫(kù)，蔬菜進(jìn)行粗加工后直接進(jìn)入保鮮庫(kù)。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)貨物的出入口，采購(gòu)來(lái)的原料由此門分別進(jìn)入主食庫(kù)、副食庫(kù)、冷庫(kù)，蔬菜進(jìn)行粗加工后直接進(jìn)入保鮮庫(kù)。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)從采購(gòu)的原料入門，到讓學(xué)生把飯吃到嘴里，就是沿著這樣的路線完成的。

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)三、食品加工操作間要求食堂操作間是指除原料庫(kù)、盥洗間、更衣間之外的食品加工場(chǎng)地總和。

《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》規(guī)定：食品加工操作間必須符合下列要求：1.食堂操作間的面積應(yīng)與其每餐最大供應(yīng)量相適應(yīng)。

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《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》規(guī)定：食品加工操作間最小使用面積不得小于8平方米；云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

北京市依據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》制定了相應(yīng)的管理要求，明確規(guī)定食品加工操作間總面積小于50平米，不得供應(yīng)學(xué)生餐；加工面積50平米的最大供餐量不得超過(guò)100人，每增加100人，加工總面積要增加25平米，即人均增加0.25平米，依此類推。

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)2.操作間的墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；這主要是因?yàn)椴僮鏖g的濕度比較大，容易滋生致病菌，用瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙便于進(jìn)行清理。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)3.操作間地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗與排水，保持干燥清潔的加工環(huán)境。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)四、衛(wèi)生設(shè)施要求

《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》對(duì)符合要求的衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)定：一是，食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。

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二是，用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。三是，食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)工作人員進(jìn)入工作區(qū)要經(jīng)過(guò)灑有84消毒液的蹭腳墊，更衣室里脫去外衣，換上工作鞋。

進(jìn)第二道門，有紫外線消毒，每天在工作人員進(jìn)門之前要開啟1小時(shí)，是所有人員的必經(jīng)之路。每位工作人員都有自己的專用衣柜。每人有三套工作服以便及時(shí)換洗。

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五．領(lǐng)取衛(wèi)生許可證如果食堂建筑通過(guò)了衛(wèi)生行政部門的工程竣工驗(yàn)收，衛(wèi)生設(shè)備、設(shè)施也都符合《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的有關(guān)要求。按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，還必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，才可以正式營(yíng)業(yè)，沒(méi)有取得衛(wèi)生許可證不得開辦學(xué)校食堂。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)管理

目的：管理工作是保證學(xué)生吃的衛(wèi)生、安全和有營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵。介紹HACCP的科學(xué)管理理念，使大家了解管理工作的三個(gè)層面。

內(nèi)容：

1、建立健全管理組織2、建立健全管理制度3、從業(yè)人員的管理與個(gè)人衛(wèi)生要求云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

食品衛(wèi)生領(lǐng)域推崇一種HACCP管理模式。HA是危害分析的英文縮寫，CCP是關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫，HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)方法。HACCP作為最經(jīng)濟(jì)、最有效的一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，已得到國(guó)際社會(huì)的廣泛接納和認(rèn)可。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)對(duì)食品各加工環(huán)節(jié)中存在的危險(xiǎn)因素進(jìn)行充分的分析，對(duì)針對(duì)存在危險(xiǎn)因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴(yán)格的控制措施，從而達(dá)到使最終產(chǎn)品有較高的安全性。HACCP是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的科學(xué)、有效的工具。它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)學(xué)校食堂里，涉及到食品衛(wèi)生安全的人員、環(huán)節(jié)、工序很多。作為一個(gè)管理者，應(yīng)該從組織、制度、人員三個(gè)方面做好衛(wèi)生安全管理工作

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)一、建立健全食品衛(wèi)生管理組織首先，要建立食品衛(wèi)生安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。

原國(guó)務(wù)院副總理李嵐清同志說(shuō)：“生命不保，談何教育”。食堂的衛(wèi)生安全工作應(yīng)當(dāng)是學(xué)校的頭等大事。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條明確要求，學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。2003年7月國(guó)務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)《〈教育部、衛(wèi)生部關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作意見〉的通知》，也明確要求：教育行政部門要與學(xué)校簽訂衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全責(zé)任狀。校長(zhǎng)作為第一責(zé)任人要簽名為據(jù)，承擔(dān)相應(yīng)的管理責(zé)任。不管學(xué)校食堂的規(guī)模是大還是小，校長(zhǎng)都是食品衛(wèi)生的第一責(zé)任人。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

其次，學(xué)校還必須配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理員來(lái)管理和督察日常的衛(wèi)生工作。在一些學(xué)校食堂的每個(gè)操作間的門口，都能貼著一張寫有人名的小紙條，紙條上寫的是每個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人的名字和衛(wèi)生保潔的內(nèi)容。通過(guò)這種方式來(lái)明確職責(zé)劃分，責(zé)任到人。

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第三，有條件的學(xué)校還應(yīng)建立化驗(yàn)室，配備專業(yè)化驗(yàn)員對(duì)食品的原料、半成品、成品進(jìn)行檢驗(yàn)?；?yàn)員要準(zhǔn)確詳細(xì)地填寫檢驗(yàn)記錄，發(fā)現(xiàn)不合格的食品，要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。

有了健全的食品衛(wèi)生管理組織，層層有人抓，處處有人管，規(guī)章制度的落實(shí)就不會(huì)是一句空話了，所以管理工作的第一步就是要建立健全食品衛(wèi)生管理組織。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)衛(wèi)生管理組織網(wǎng)

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)二、建立健全食品衛(wèi)生管理制度管理工作的第二步就是要建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，并且要將責(zé)任分解到部門、到人。

這些制度主要有六類：

崗位衛(wèi)生責(zé)任制度記錄制度環(huán)境衛(wèi)生制度安全保衛(wèi)制度檢查監(jiān)督制度責(zé)任追究與獎(jiǎng)懲制度云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生就是食堂內(nèi)的墻面、地面、門窗、臺(tái)面、水池、地溝和所有設(shè)備的表面都要無(wú)污染、無(wú)塵土、無(wú)雜物、無(wú)異味。所有的物品都要按指定的位置碼放整齊。采取有效的防蠅、防鼠、防蟑螂的措施。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第四，安全保衛(wèi)制度。非食堂工作人員絕對(duì)不允許進(jìn)入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行。下班后一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，鎖銷是否牢靠。避免被犯罪分子鉆空子、投毒，導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑等化學(xué)藥品一定要單獨(dú)存放，專人保管，并有領(lǐng)取使用記錄，以防污染食品或錯(cuò)拿誤用。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第五，檢查監(jiān)督制度

一是，從業(yè)人員每日按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查，填寫自查表；二是，管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實(shí)了崗位衛(wèi)生要求并檢查記錄表，受檢人要簽字認(rèn)可；三是，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該定期對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽查；衛(wèi)生、教育行政部門還要定期對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。四是，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)該在用餐場(chǎng)所公示，以便接受用餐者的監(jiān)督。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第六，獎(jiǎng)懲與責(zé)任追究制度檢查監(jiān)督之后，如果好壞都一樣對(duì)待，就等于是懲善揚(yáng)惡，所以對(duì)玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品衛(wèi)生問(wèn)題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給與懲罰。對(duì)于嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度、在工作中做出突出成績(jī)的人員要給與獎(jiǎng)勵(lì)。在日常工作中，獎(jiǎng)懲制度可以靈活多樣，各學(xué)?？梢愿鶕?jù)自己的實(shí)際情況來(lái)進(jìn)行制訂。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)三、從業(yè)人員的管理與個(gè)人衛(wèi)生要求《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》：食堂從業(yè)人員是指食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉(cāng)庫(kù)保管員等。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品的衛(wèi)生與安全。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)首先，學(xué)校在招聘食堂從業(yè)人員時(shí)，一定要對(duì)其品行及心理健康狀況進(jìn)行全面了解，對(duì)有品行問(wèn)題或心理障礙者不能錄用。第二，由于從業(yè)人員染病或帶菌可以通過(guò)食物危害進(jìn)餐者的健康，因此，國(guó)家對(duì)食品從業(yè)人員的身體健康狀況有明確的要求?！妒称沸l(wèi)生法》第二十六條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

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凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病傳染病，以及這些疾病的包括病原攜帶者，患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得參加接觸直接入口食品的工作。

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某食堂一名炊事員在加工魚時(shí)，被魚刺劃破中指，造成傷口感染化膿，這位炊事員“輕傷不下火線”，領(lǐng)導(dǎo)也沒(méi)把他調(diào)離工作崗位，結(jié)果他所在的加工場(chǎng)所普遍受到傷口里的金黃色葡萄球菌污染，導(dǎo)致26人食物中毒。2003年6月，華東某市一所幼兒園，也發(fā)生了是因食堂炊事員隱性感染并帶菌操作而污染了孩子飲用的牛奶和餐具，導(dǎo)致71人發(fā)生食物中毒。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

第三，對(duì)從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)?！秾W(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。食品操作人員工作在第一線，直接從事各種食品的加工、制作，他們的衛(wèi)生知識(shí)的多少、衛(wèi)生習(xí)慣的好壞，將直接影響食品的衛(wèi)生安全，所以每個(gè)學(xué)校都必須認(rèn)真對(duì)食堂從業(yè)人員和管理人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，同時(shí)進(jìn)行法律法規(guī)與職業(yè)道德的培訓(xùn)。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第四，對(duì)從業(yè)人員服飾的要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)入操作間前，必須換戴整潔的工作服，工作帽。工作服以淺色為宜，因?yàn)闇\色服裝上的污垢容易被發(fā)現(xiàn)，同時(shí)和深色服裝相比，也顯得整齊、衛(wèi)生；工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī)械內(nèi)。戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第五，對(duì)儀容儀表的要求食堂從業(yè)人員工作時(shí)不許化濃妝、噴灑香水、涂指甲油，不能帶戒指、耳環(huán)，工作時(shí)不能吸煙，不能做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭發(fā)云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)不許剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對(duì)食品或他人等，以免沾污食品。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第六，培養(yǎng)食堂從業(yè)人員良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣良好的個(gè)人衛(wèi)生包括：勤洗澡、勤理發(fā)，勤換洗衣服被褥，勤洗換工作服、帽，勤洗手、剪指甲，不隨地吐痰、不亂扔廢棄物等。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

以下幾種情況必須要洗手：工作開始前；大小便后；中途離開崗位、休息或飲食后；接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器之后；揀拾污物或直接處理廢棄物后；

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)生產(chǎn)操作

目的：學(xué)習(xí)食品生產(chǎn)操作規(guī)章制度和食品加工操作科學(xué)知識(shí)，重視食堂加工流程中六個(gè)工藝流程。

內(nèi)容：

1、采購(gòu)、運(yùn)輸4、烹飪2、入庫(kù)、儲(chǔ)存5、分餐3、加工、保鮮6、洗涮、消毒云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

食物中存在的危害人體健康的因素：根據(jù)危害的成因可分為有三類：1、生物性因素危害2、化學(xué)性因素危害3、物理性危害因素能夠引發(fā)食物中毒的主要是生物性危害和化學(xué)性危害。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

細(xì)菌性食物中毒

根據(jù)統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒占有較大的比重。我國(guó)每年發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)的30%～90%，中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的60%～90%。

細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于氣溫較高，微生物容易生長(zhǎng)繁殖；而且在此時(shí)期內(nèi)人體防御機(jī)能往往有所降低，易感性增高，因此最易發(fā)生。1、生物性因素危害云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物儲(chǔ)存過(guò)程中生霉，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)溫度低于細(xì)菌正常生長(zhǎng)范圍細(xì)菌難以繁殖，但不會(huì)殺死這些細(xì)菌恢復(fù)到適宜溫度加熱使溫度超過(guò)細(xì)菌正常生長(zhǎng)范圍+適當(dāng)時(shí)間殺死細(xì)菌細(xì)菌又會(huì)重新生長(zhǎng)

細(xì)菌需要在一定溫度范圍生長(zhǎng)繁殖。而細(xì)菌種類很多，不同細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所需的溫度范圍亦不同。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)根據(jù)各種細(xì)菌適合生長(zhǎng)的溫度，將細(xì)菌分為三組：嗜冷菌：

在0-25℃范圍生長(zhǎng)，最適溫度是20℃-25℃嗜常溫菌：在20℃-45℃范圍生長(zhǎng)，最適溫度是30℃-37℃嗜熱菌：在45℃-70℃范圍生長(zhǎng)，最適溫度是50℃-55℃

引起人們生病和感染的細(xì)菌（致病菌），生長(zhǎng)的最佳溫度是體溫37℃，是嗜常溫菌。

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)時(shí)間對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響

細(xì)菌繁殖方式是一個(gè)分裂為兩個(gè)，每次分裂約須30分鐘。1個(gè)細(xì)菌在適宜的環(huán)境下，8小時(shí)內(nèi)可繁殖到1700萬(wàn)個(gè)，10個(gè)小時(shí)后可繁殖成10億個(gè)。由細(xì)菌引起的食物中毒，需要致病細(xì)菌或毒素達(dá)到最小劑量的才能致病，因此制備食品時(shí)細(xì)菌數(shù)要控制在最小劑量以下是十分必要的。加工完成后的食物應(yīng)2小時(shí)內(nèi)食用才安全。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

2、化學(xué)性食物危害：

第一，含有天然化學(xué)毒素的動(dòng)植物。

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)四季豆引起食物中毒

“四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對(duì)人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)生豆?jié){引起食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正常活性，并對(duì)胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)發(fā)芽的馬鈴薯

發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對(duì)黏膜有刺激作用，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對(duì)呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無(wú)力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

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第二，食品添加劑。在食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中，為了改善食品的性狀，或者為了抑制微生物的生長(zhǎng)便于保存，而在食品中加入添加劑，如添加色素、香料、調(diào)味劑以改善食品的色、香、味；加入亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等防腐劑以延長(zhǎng)食品的保存期等。添加劑大多是人工合成的，具有一定的毒性，一定要按標(biāo)準(zhǔn)謹(jǐn)慎使用。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

第三，因環(huán)境污染帶入的化學(xué)物質(zhì)。被污染的水源、土壤、大氣等，威脅著人類的健康，也同樣危害著供我們食用的動(dòng)物、植物。最常見的污染物有：各類農(nóng)藥，工業(yè)三廢中的鉛、砷、汞、鉻、鎘、酚等化學(xué)物質(zhì)。長(zhǎng)期食用被污染的糧食、蔬菜、禽肉、魚等食物，就會(huì)造成急性或慢性中毒，尤其是食用被農(nóng)藥污染的食品，使用一次就可能會(huì)引起引發(fā)中毒事件。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

第四，不良工藝產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)。在食品保存和加工過(guò)程中，由于容器和加工工藝的問(wèn)題，本來(lái)無(wú)毒無(wú)害的食品會(huì)產(chǎn)生新的、危害人類健康的化學(xué)物質(zhì)。反復(fù)使用的高溫煎炸油，可以產(chǎn)生各種多聚體致癌物質(zhì)；炭烤的食品，如烤羊肉串，容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)；蔬菜腌制的第三、四天會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽；

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)用報(bào)紙包食品，油墨中所含的二甲苯、氯聯(lián)苯會(huì)污染食物；劣質(zhì)搪瓷、陶瓷容器存放酸堿性食品后可將容器中的化學(xué)物質(zhì)溶出，金屬容器長(zhǎng)期存放酸堿性食品也會(huì)將容器中的金屬溶出，這些溶出的化學(xué)物質(zhì)和金屬會(huì)污染食品。這些有害化學(xué)物質(zhì)隨食品進(jìn)入人體后，就會(huì)影響人體健康，致癌或引起慢性中毒。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第五，化學(xué)物質(zhì)保管不當(dāng)。在日常生活和食品生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常使用的洗滌劑、消毒劑、潤(rùn)滑油、滅蠅藥、滅鼠藥、亞硝酸鹽等化學(xué)物質(zhì)，如果這些物質(zhì)保管不當(dāng)，或使用不當(dāng)，也會(huì)污染食品，或?qū)⑺鼈儺?dāng)成食品誤食造成對(duì)人體的危害。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)3、物理性食物危害因素。食物中存在的影響人體身體健康的物理因素，我們稱之為物理性食物危害。食物中的物理性危害，是看得見，摸得著的。食堂中常見的物理性危害有玻璃、金屬、線、沙石、塑料、珠寶等。它們對(duì)人體的危害主要是外傷，比如咯牙，扎嘴等；如果這些異物吞咽下去，還可能造成消化道損傷。

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采購(gòu)與運(yùn)輸采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食衛(wèi)生的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。這一環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是食品原料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染，或混有寄生蟲、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。二是采購(gòu)車輛及人員衛(wèi)生不合格，污染原料。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第一，食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，建立相對(duì)穩(wěn)定的供貨渠道，以保證食品質(zhì)量。對(duì)一些大的食品原料供應(yīng)基地還應(yīng)實(shí)地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善落實(shí)。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第二，要依法索證?！妒称沸l(wèi)生法》第25條規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供?！彼圆少?gòu)員在采購(gòu)肉禽產(chǎn)品時(shí)，要依法向?qū)Ψ剿饕獎(jiǎng)游餀z疫檢驗(yàn)證；在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，也要依法索取該批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。要特別注意所有合格證要做到貨、證日期相符，不能一證多用；索取的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單應(yīng)當(dāng)存檔備查。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

第三，還要利用經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)真地對(duì)所購(gòu)食品進(jìn)行感官檢查，保證采購(gòu)的食品原料新鮮，無(wú)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它異常的地方。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

食品的包裝如有破損、漏氣的地方，食品都可能被污染。還要特別注意定型包裝標(biāo)識(shí)是否完整，有無(wú)廠名、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格、成份、食用方法、保質(zhì)條件等項(xiàng)目，防止購(gòu)進(jìn)到期、過(guò)期或標(biāo)識(shí)不全的貨物。

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從2004年1月1日起，國(guó)家實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。檢驗(yàn)合格的食品必須加貼市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，即“QS”標(biāo)志。QS是質(zhì)量安全英文“QualitySafety”的縮寫，沒(méi)有這個(gè)標(biāo)志的食品屬于不合格的產(chǎn)品。只有取得生產(chǎn)許可證的企業(yè)才能使用該標(biāo)志。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

該標(biāo)志由QS和12個(gè)阿拉伯?dāng)?shù)字組成。前四位是發(fā)證區(qū)域編碼；中間四位為產(chǎn)品類別；后四位是企業(yè)序號(hào)。QS標(biāo)志印在食品最小銷售單元的包裝上。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)目前我國(guó)已在米、面、油、醬油、醋、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭、速凍米面食品和膨化食品等十五類食品中實(shí)行QS食品安全認(rèn)證，這意味著這十五類食品只有印有QS標(biāo)志的才能進(jìn)入市場(chǎng)。藍(lán)白相間顏色的QS標(biāo)志。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第四，要做好采購(gòu)記錄采購(gòu)員每天采購(gòu)食品后，應(yīng)及時(shí)填寫采購(gòu)記錄，并存檔備查。采購(gòu)記錄的內(nèi)容包括日期、品名、數(shù)量、保質(zhì)期、供貨單位、索證及感官檢查情況等項(xiàng)目，以備檢查和驗(yàn)收。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)對(duì)偏遠(yuǎn)地區(qū)和農(nóng)村來(lái)說(shuō)，采購(gòu)時(shí)運(yùn)輸也是一個(gè)不可忽視的環(huán)節(jié)。曾有一戶農(nóng)民，將買的兩袋面粉與所購(gòu)買的幾瓶農(nóng)藥放在一起，在運(yùn)回家的途中，由于拖拉機(jī)顛簸，農(nóng)藥瓶破碎污染了面粉。結(jié)果這戶農(nóng)民食用面粉后，全家５人中毒，最后只救活了兩個(gè)孩子。所以運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用，決不能使用承運(yùn)過(guò)有毒、有害物品的車輛、容器來(lái)運(yùn)送食品。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)的兩個(gè)問(wèn)題是：原材料落地被污染或混入雜物；原材料儲(chǔ)存不當(dāng)，過(guò)期變質(zhì)。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)倉(cāng)庫(kù)保管員在驗(yàn)收時(shí)還要再次檢查食品的生產(chǎn)廠家及批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)。發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的原材料、器具等必須拒收。在質(zhì)量、品種、數(shù)量都合格后，要開入庫(kù)單并把食品的批號(hào)、合格證、檢疫證明粘貼在入庫(kù)單上以備查驗(yàn)。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)驗(yàn)收合格的主、副食品，生、熟食品，要分庫(kù)儲(chǔ)存以防交叉污染；熟食品及易腐食品還必須冷藏保存；雞蛋要倒箱后入庫(kù)；肉類原料貯存在冷庫(kù)時(shí)要吊掛存放以保持庫(kù)內(nèi)冷空氣循環(huán)。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽，分類、分架存放。存放主、副食的貨架應(yīng)與墻面、地面保持20厘米距離，也就是我們常說(shuō)的食物貯存要隔墻、離地。這樣做，一方面可以防止食品被地上的臟物污染或混入雜物；另一方面，良好的通風(fēng)干燥環(huán)境也可抑制細(xì)菌的繁殖。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)食品原料各就各位入庫(kù)之后，保管員要及時(shí)清理場(chǎng)地衛(wèi)生。定期清潔食品庫(kù)房，定期檢查，及時(shí)剔除變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品，為后面的加工制作把好關(guān)。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所決不允許存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)加工與保鮮：食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切，為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過(guò)程。在這一環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分去除不凈；食品加工用具，如墩、刀、案、筐、泡洗池等不符合衛(wèi)生要求，造成致病菌污染、繁殖。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)加工過(guò)程注意加工用具、容器的使用要符合衛(wèi)生要求：首先，要做到加工魚肉禽類等動(dòng)物性食品和加工蔬菜所用的水池、工具、容器等器具分開使用，并要有明顯的標(biāo)志。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第二，用于處理或放置原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、以及其它工具和容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用。第三，所有的容器、工具在使用過(guò)程中都不能直接放在地上。所有的容器、工具用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到刀不生銹，物見本色，并定位存放。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第四，動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。在室溫下自然解凍，不能超過(guò)四小時(shí)。第五，蔬菜要仔細(xì)摘、洗，做到無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲害，能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜決不留下。

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)對(duì)生芽、綠皮的土豆，一定要挖去芽眼及其周圍部分，綠皮要削掉5分硬幣的厚度。因?yàn)榘l(fā)芽的土豆中含有土豆龍葵堿，即使高溫烹飪也不能破壞其毒素，近幾年因食用發(fā)芽的土豆而致死的案例時(shí)有發(fā)生。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜中含有的維生素丟失。洗凈的蔬菜要在浸泡池里浸泡５分鐘，并注意水、菜比例，使菜完全浸泡在水中。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

第六，所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志并要有專人管理。食品入庫(kù)前必須檢查冷庫(kù)、保鮮庫(kù)、冰箱是否符合衛(wèi)生要求，溫度是否正常。保鮮庫(kù)的溫度應(yīng)控制在0～10攝氏度，冷凍庫(kù)應(yīng)低于零下18攝氏度。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)所有的冷藏設(shè)備都要有專人每日測(cè)溫記錄，并要定期除霜、除臭。放入冷藏設(shè)備中的食品也一定要按品種分類碼放，生、熟食品不能混放、疊放。冷庫(kù)、保鮮庫(kù)存放食品還應(yīng)注意隔墻離地，并保留一定空間。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)烹飪烹飪是指對(duì)蔬菜、肉類進(jìn)行煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正、味美、爽口的制過(guò)過(guò)程。這一過(guò)程中最容易出現(xiàn)兩個(gè)問(wèn)題：一個(gè)是加熱不徹底，受熱不均，導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；二是盛裝食物的容器生熟不分，造成二次污染。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)烹飪過(guò)程中應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：第一，一定要做到盛放食品的工具、容器生熟分開使用。生食盆、半熟食盆、熟食盆不能混用，并要有明顯的標(biāo)記。所有的工具容器使用后都要分架定位存放，以防忙中錯(cuò)拿。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第二，必須采用新鮮潔凈的原料制作食品。烹飪前還要再一次對(duì)原材料進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的決不能使用。

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第三，在烹飪過(guò)程中使用食品添加劑時(shí)一定要符合現(xiàn)行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，應(yīng)盡可能少用或不用食品添加劑。食用油高溫兩次烹炸食品后，應(yīng)盡快改作它用，如炒菜，以免產(chǎn)生致癌物質(zhì)。顏色變深或有食物殘?jiān)挠停仨殘?jiān)決廢棄。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第四，烹飪食品必須做到燒熟、煮透。對(duì)于大塊的肉，加熱徹底，測(cè)溫時(shí)要測(cè)中心溫度，因?yàn)闇y(cè)中心溫度比測(cè)表面溫度精確，尤其大塊食物更是如此。中心溫度要求不得低于70攝氏度。廚師對(duì)每鍋菜都要填寫測(cè)溫記錄，并由廚師長(zhǎng)檢查。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第五，在烹飪過(guò)程中，廚師品嘗菜味時(shí)要使用專用的品味小勺，不能用菜勺直接品嘗，嘗后的菜汁也不許再倒回鍋內(nèi)。烹飪好的熟制品一定要放在成品容器里。在盛裝和端挪食品時(shí)，手指不許進(jìn)入容器內(nèi)。盛置熟食品的容器要蓋好蓋子，防止在運(yùn)送過(guò)程中被污染。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第六，中小學(xué)校、幼兒園食堂不得制售冷葷涼菜?！秾W(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》規(guī)定：“職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。”云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

從理論上講：細(xì)菌每15到20分鐘繁殖一代，一個(gè)細(xì)菌2小時(shí)后能變成64個(gè)，4小時(shí)后變成4000個(gè)，8小時(shí)后變成1700萬(wàn)個(gè)，10小時(shí)后就變成了10億個(gè)。繁殖速度真是觸目驚心。食品從出鍋到開始食用一般不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)。如果確定用餐時(shí)間是12點(diǎn)，那么12-2等于10，也就是說(shuō)最早在上午10點(diǎn)才能出第一鍋菜。10點(diǎn)再減去第一鍋菜的加工時(shí)間15分鐘，也就是說(shuō)9點(diǎn)45才能開始烹飪。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)分餐食品加工完成后，就進(jìn)入了分餐程序。所謂分餐就是根據(jù)用餐人數(shù)、成品總量，測(cè)算每份重量。準(zhǔn)確均勻地分裝到各個(gè)用餐盒的過(guò)程。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)分餐過(guò)程最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，分餐用的工具、容器和分餐人員帶有病菌。分餐必須遵循以下操作規(guī)范：第一，分餐開始前一小時(shí)，要對(duì)分餐室消毒。通常消毒的方法是用紫外線燈照射60分鐘；或用臭氧發(fā)生器消毒，關(guān)閉門窗消毒一個(gè)小時(shí)即可。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第二，分餐用的工具，應(yīng)由保潔柜取出后，直接送入分餐間。任何直接接觸食品的工具都不許直接放在操作臺(tái)上。盛裝飯盒的容器要由專人分發(fā)，并在固定位置碼放。運(yùn)送、分餐過(guò)程中任何人都不允許用手直接接觸食品。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第三，分餐開始前，首先由專職或兼職的化驗(yàn)員取飯菜留樣。每種飯菜留樣不得少于250克，并做到每菜一盒，標(biāo)明生產(chǎn)日期。留樣飯菜降到常溫后，放入專用冰箱保留24小時(shí)以上，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查，或發(fā)生可疑中毒事件時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

第四，分餐過(guò)程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手。要由其他人及時(shí)清理。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第五，分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的決不允許裝入食品。第六，在分餐期間工作人員不得離開工作崗位。分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口；然后把工具、容器碼放歸位；最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)洗刷與消毒洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過(guò)程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)洗刷與消毒環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個(gè)問(wèn)題是：1.洗刷消毒不徹底，使致病菌殘留；2.消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

消毒是為了殺滅致病微生物，可使用物理方法，也可使用化學(xué)方法。

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消毒后的工具、容器，條件允許的可直接留放在消毒箱內(nèi)，以備下次再用；如果要取出，一定要注意千萬(wàn)不要再用手或布去擦拭，消毒后工具放在要放在指定地點(diǎn)。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)應(yīng)急處理

目的：介紹一旦發(fā)生食物中毒時(shí)應(yīng)該知道采取哪些措施，把事態(tài)發(fā)展控制在最小范圍，也有助于更好地做好學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作。

內(nèi)容：

1.立即報(bào)告衛(wèi)生行政執(zhí)法部門及主管上級(jí)，及時(shí)到醫(yī)院就診2.封存停止銷售可疑食品3.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合衛(wèi)生防疫部門取證4.與中毒人員家屬聯(lián)系、穩(wěn)定情緒5.報(bào)告程序6.簡(jiǎn)介國(guó)內(nèi)外各類急救電話云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)雖然食物中毒不是經(jīng)常發(fā)生的事件，但食物中毒發(fā)生后應(yīng)該怎么應(yīng)急處理，怎樣最大程度地減小危害的影響，卻是每位學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和食堂管理員、從業(yè)人員應(yīng)該了解的。食物中毒發(fā)生后的應(yīng)急處理方法：首先要判斷是不是食物中毒。食物中毒有這樣4個(gè)特征：第一，發(fā)病急。食物中毒分兩大類，一是化學(xué)性中毒，

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二是細(xì)菌性中毒。發(fā)病都比較急，但不同性質(zhì)食物中毒出現(xiàn)癥狀的時(shí)間不完全一樣?；瘜W(xué)性食物中毒出現(xiàn)癥狀非?？?，一般進(jìn)食后幾分鐘至幾小時(shí)，就餐者就可發(fā)病。細(xì)菌性食物中毒，如由沙門氏菌引起的食物中毒最長(zhǎng)可72小時(shí)才發(fā)病。

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第二，在同一食堂就餐的人員同時(shí)出現(xiàn)了大量的相似的癥狀，病狀以腸胃癥狀為主，如嘔吐、腹痛、腹瀉等。也有其它癥狀，如神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。第三，患者吃過(guò)同一種食物。沒(méi)有食用該種食物的人，不會(huì)有以上癥狀。第四，沒(méi)有傳染性，一般沒(méi)有人與人之間的直接傳染。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)學(xué)校的情況符合以上四個(gè)特征，就要采取以下措施：1.立即送患者到醫(yī)院就診并進(jìn)行救治。2.立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門及主管教育行政部門。3.立即停止銷售并封存可疑食品和物品，切斷可疑水源，防止中毒事態(tài)擴(kuò)大。

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4.保護(hù)好食品加工現(xiàn)場(chǎng)，并注意保留患者的嘔吐物、排泄物，以便衛(wèi)生行政部門對(duì)食品、物品取證，并開展對(duì)相關(guān)場(chǎng)所及人員致病因素的調(diào)查等工作。5.與中毒人員的家長(zhǎng)、家屬聯(lián)系，通報(bào)情況，做好思想工作，穩(wěn)定情緒。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)只要做好以上這五條，并按照衛(wèi)生行政部門的要求，認(rèn)真落實(shí)其他緊急應(yīng)對(duì)措施，就一定能夠把事態(tài)發(fā)展控制在最小范圍。發(fā)生食物中毒或食源性疾患后，學(xué)校一定要及時(shí)報(bào)告。有意漏報(bào)或隱瞞不報(bào)，既可能延誤救治患者的最佳時(shí)機(jī)，也可能由于事態(tài)發(fā)展，要承擔(dān)更重的責(zé)任。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》中指出，造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的學(xué)校和責(zé)任人，由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分，并依法追究法律責(zé)任。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

遇到應(yīng)急事件后，向上級(jí)報(bào)告按時(shí)限及程序，可分為初次報(bào)告、進(jìn)程報(bào)告和結(jié)案報(bào)告三部分。初次報(bào)告是指發(fā)生食物中毒后，在第一時(shí)間向主管教育行政部門、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告。

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報(bào)告內(nèi)容分為必報(bào)和選報(bào)兩項(xiàng)：必報(bào)內(nèi)容：事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、造成傷害的人數(shù)；選報(bào)內(nèi)容：事件初步性質(zhì)、發(fā)生的可能原因等。

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進(jìn)程報(bào)告是指在食物中毒事件處置過(guò)程中，學(xué)校應(yīng)隨時(shí)將事件發(fā)展變化情況報(bào)告主管教育行政部門及衛(wèi)生行政部門。報(bào)告內(nèi)容包括事件控制情況、中毒人員治療與病情變化情況、造成事故的原因、已經(jīng)或準(zhǔn)備采取的整改措施。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

結(jié)案報(bào)告是指事件結(jié)束后給上級(jí)教育行政部門的報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容包括：中毒人員的救治結(jié)果，中毒事故的原因，食堂的整改情況，責(zé)任人追究等內(nèi)容。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

建議每個(gè)學(xué)校食堂都做一個(gè)應(yīng)急電話表，以備不時(shí)之需。包括：教育行政部門電話：55138382衛(wèi)生行政部門電話：85832235離學(xué)校最近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)電話：急救中心電話：120、999云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)第二部分學(xué)校傳染病管理

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)一、傳染病基本知識(shí)二、學(xué)校傳染病流行概況三、學(xué)校常見傳染病及國(guó)家重點(diǎn)防治的疾病四、學(xué)校內(nèi)傳染病的管理控制五、學(xué)校預(yù)防傳染病策略

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)一、傳染病基本知識(shí)

（一）什么是傳染病傳染病是指能夠在人群中或人和動(dòng)物之間引起流行的感染性疾病。此類疾病是由病原體（如細(xì)菌、病毒、真菌、寄生蟲等）侵入人體內(nèi)引起，病原體在體內(nèi)繁殖或產(chǎn)生毒素，并對(duì)正常細(xì)胞及其功能造成破壞，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致感染者死亡。

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這些病原體，能通過(guò)多種途徑，從一個(gè)傳染源（例如病人、病畜）傳到另一個(gè)人身上，在人與人或動(dòng)物與人之間相互傳染，使其他人也感染同樣疾病。

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（二）傳染病的特點(diǎn)傳染病一般都具有以下特點(diǎn)：

1、病原體絕大多數(shù)傳染病都有其特異的病原體，包括細(xì)菌、病毒、立克次體、衣原體、真菌、螺旋體、原蟲、寄生蟲等，少數(shù)傳染病的病原體至今仍不太明確。

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2、傳染性病原體從宿主排出體外，通過(guò)一定方式，到達(dá)新的易感染者體內(nèi)，呈現(xiàn)出一定傳染性，其傳染強(qiáng)度與病原體種類、數(shù)量、毒力、易感者的免疫狀態(tài)等因素有關(guān)。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

3、流行性、地方性、季節(jié)性

（1）流行性按傳染病流行過(guò)程的強(qiáng)度和廣度分為：

散發(fā)：是指?jìng)魅静≡谌巳褐猩⒃诎l(fā)生；

流行：是指某一地區(qū)或某一單位，在某一時(shí)期內(nèi)，某種傳染病的發(fā)病率，超過(guò)了歷年同期的發(fā)病水平；

大流行：指某種傳染病在某個(gè)短時(shí)期內(nèi)迅速傳播、蔓延，超過(guò)了一般的流行強(qiáng)度；

暴發(fā)：指某一局部地區(qū)或集體中，短時(shí)間內(nèi)突然出現(xiàn)大批患同一傳染病的人。

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（2）地方性地方性是指某些傳染病或寄生蟲病的中間宿主，受地理?xiàng)l件、氣溫條件變化的影響，常局限在一定的地域范圍內(nèi)發(fā)生。如瘧疾等蟲媒傳染病，鼠疫等自然疫源性疾病。

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（3）季節(jié)性季節(jié)性是指?jìng)魅静〉陌l(fā)病率在年度內(nèi)出現(xiàn)季節(jié)性升高，如流行性乙型腦炎多在夏秋季節(jié)流行。

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4、免疫性傳染病痊愈后，人體對(duì)同一種傳染病病原體產(chǎn)生抵抗力，一段時(shí)間內(nèi)再次遇到該病原體的入侵而不會(huì)再感染，稱為免疫。不同的傳染病，病后的免疫狀態(tài)有所不同，有的傳染病患病一次后可終身免疫，有的還可再感染。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

（三）法定傳染病

傳染病種類繁多，為了保障公眾的健康與安全，國(guó)家以法律的形式將某些傳染病列為法定傳染病以加強(qiáng)管理。2004年新頒布的《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》規(guī)定了甲類、乙類和丙類共37種法定傳染病。其中：

1、甲類傳染病2種：鼠疫、霍亂。

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2、乙類傳染病25種：傳染性非典型肺炎、艾滋病、病毒性肝炎、脊髓灰質(zhì)炎、人感染高致病性禽流感、麻疹、流行性出血熱、狂犬病、流行性乙型腦炎、登革熱、炭疽、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、肺結(jié)核、傷寒和副傷寒、流行性腦脊髓膜炎、百日咳、白喉、新生兒破傷風(fēng)、猩紅熱、布魯氏菌病、淋病、梅毒、鉤端螺旋體病、血吸蟲病、瘧疾。

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3、丙類傳染病10種：流行性感冒、流行性腮腺炎、風(fēng)疹、急性出血性結(jié)膜炎、麻風(fēng)病、流行性和地方性斑疹傷寒、黑熱病、包蟲病、絲蟲病，除霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒以外的感染性腹瀉病。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

（四）傳染病傳播的基本條件

傳染病傳播需同時(shí)具備如下三個(gè)基本條件。

1、傳染源是指體內(nèi)有病原體生長(zhǎng)、繁殖并且能排出病原體的人和動(dòng)物，包括病人、病原體攜帶者和受感染的動(dòng)物、昆蟲。病原體通常必須依靠傳染源作為載體，伺機(jī)感染其他易感者。

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2、傳播途徑傳播途徑是指病原體離開傳染源后，傳染給其他易感者所經(jīng)過(guò)的途徑。傳染病可經(jīng)過(guò)一種或多種途徑傳播。常見的傳染病傳播途徑與過(guò)程有以下幾種：

直接接觸或間接接觸；空氣或飛沫傳播；食物或水；昆蟲或動(dòng)物媒介；血液/體液傳染；母嬰傳染。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

3、易感人群即對(duì)某種傳染病缺乏特異性免疫力的人就是這種傳染病的易感人群。人群作為一個(gè)整體對(duì)傳染病的易感程度稱為人群易感性，人群易感性的高低取決于該人群中易感個(gè)體所占的比例。與之相對(duì)應(yīng)的是群體免疫力，即人群對(duì)于某種傳染病的侵入和傳播的抵抗力。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)二、學(xué)校傳染病流行概況

據(jù)2005年各地上報(bào)“國(guó)家突發(fā)公共衛(wèi)生事件信息報(bào)告系統(tǒng)”資料統(tǒng)計(jì)顯示，我國(guó)學(xué)校傳染病流行事件中約五分之四是呼吸道傳染病，其次是消化道傳染病。

在學(xué)校發(fā)生的傳染病流行事件中，前五位的病種分別為流感、流行性腮腺炎、麻疹、水痘、細(xì)菌性痢疾。

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學(xué)校傳染病流行發(fā)生的高峰時(shí)間一般是四月和十一月。

農(nóng)村中小學(xué)傳染病的發(fā)生率高于城鎮(zhèn)中小學(xué)。

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)學(xué)校是一個(gè)相對(duì)封閉的場(chǎng)所，人群聚集，接觸面廣，一旦有人感染上某種傳染病，很容易造成相互傳播，特別是容易引發(fā)一些呼吸道傳染病和腸道傳染病的流行。兒童及青少年由于身體抵抗力及免疫功能發(fā)育不完善，對(duì)傳染病的抵抗能力較差，對(duì)大多數(shù)傳染病具有易感性。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣尚未養(yǎng)成，自我保護(hù)能力差，因而較容易受到傳染病的侵襲。

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)傳染源可以是患病的學(xué)校教職員工或?qū)W生。如果一個(gè)食堂炊事員患痢疾，那么他就可能通過(guò)污染所接觸的食品容器、加工的食品，將病原體傳播給就餐人員；

一個(gè)學(xué)生患流行性感冒后如果繼續(xù)上課，就可能通過(guò)飛沫將病原體傳播給周邊的同學(xué)和老師。

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許多傳染病如流感、水痘、流行性腮腺炎、流腦等，易感人群都是兒童與青少年。兒童與青少年不了解傳染病早期癥狀，不能清楚表達(dá)身體的不適，因此不能早期識(shí)別并配合老師、醫(yī)生及時(shí)診斷治療，容易造成傳染病在學(xué)校的傳播與流行。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

如一個(gè)學(xué)生患有麻疹，只以為是普通感冒，沒(méi)及時(shí)治療，咳嗽打噴嚏時(shí)，病原體就可通過(guò)飛沫傳染給其他學(xué)生造成大面積的感染。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)三、學(xué)校常見傳染病及國(guó)家重點(diǎn)防治的疾病

（一）呼吸道傳染病

1、流行性感冒簡(jiǎn)稱流感，是由流感病毒引起的急性呼吸道傳染病，傳染性極高。傳染源是流感患者。流感主要在人多擁擠的密閉環(huán)境中經(jīng)空氣或飛沫傳播，亦可通過(guò)直接接觸患者的分泌物而傳播。人群普遍易感。潛伏期短，通常為1～

3日。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

2、麻疹麻疹是由麻疹病毒引起的急性呼吸道傳染病。傳染源是麻疹患者。麻疹主要是通過(guò)飛沫或直接接觸患者的鼻咽喉分泌物傳播。人群普遍易感。麻疹的潛伏期為7至18日，通常為14日。病愈后有持久免疫力。

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3、水痘水痘是由水痘帶狀皰疹病毒（皰疹病毒的一種）引起的一種急性呼吸道傳染病。傳染源是水痘患者。水痘通過(guò)患者咳嗽產(chǎn)生的飛沫或散布在空氣中的鼻咽喉分泌物傳播，也可經(jīng)人與人接觸直接傳播、或接觸到水痘痘漿污染的物品而間接傳播。人群普遍易感，但發(fā)病主要是兒童。潛伏期為10～

24日，通常為14～

16日。病后可獲終身免疫。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

4、流行性腮腺炎流行性腮腺炎是由腮腺炎病毒所引起的急性呼吸道傳染病。傳染源是腮腺炎患者和攜帶病毒者。流行性腮腺炎可經(jīng)直接接觸患者的唾液或飛沫傳播?；颊咴谌倜黠@腫脹前6、7日至腫脹后9日期間具有傳染性。易感人群為1歲以上的兒童和青少年。潛伏期為12～

25日，通常為18日。感染后一般可獲得持久免疫力。

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5、猩紅熱猩紅熱是由A組β

型溶血性鏈球菌引起的急性呼吸道傳染病?；颊吆蛶Ь邽閭魅驹础Ｖ饕?jīng)空氣飛沫傳播，亦可經(jīng)皮膚傷口和產(chǎn)道等感染。人群普遍易感。5～

15歲為高發(fā)年齡。潛伏期為2～

3日。全年均可發(fā)病，以冬春季節(jié)發(fā)病較多。

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6、流行性腦脊髓膜炎簡(jiǎn)稱流腦，是由腦膜炎雙球菌引起經(jīng)呼吸道傳播所致的一種化膿性腦膜炎。流腦患者和帶菌者為傳染源。病菌通過(guò)飛沫從空氣中傳播。人群普遍易感，但C群流腦以10-20歲的青少年為主。全年均可發(fā)病，但多發(fā)生在冬春季。

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7、結(jié)核病結(jié)核病由結(jié)核桿菌引起經(jīng)呼吸道傳播的傳染病。病灶在肺部（肺結(jié)核）多見，淋巴結(jié)、腎、骨、關(guān)節(jié)等部位也有發(fā)病。傳染源是結(jié)核病患者和帶菌者。結(jié)核桿菌由空氣傳播。肺結(jié)核患者咳嗽或打噴嚏時(shí)會(huì)將細(xì)菌散播到空氣中，或痰干燥后結(jié)核菌隨塵埃漂浮于空氣中，抵抗力稍差的人吸入后便會(huì)染病。全年均可發(fā)病。

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（二）消化系統(tǒng)傳染病

1、細(xì)菌性痢疾是指由痢疾桿菌引起的腸道傳染病，簡(jiǎn)稱菌痢。傳染源是痢疾患者和帶菌者。細(xì)菌性痢疾主要通過(guò)消化道傳播。病原菌隨病人糞便排出，污染食物、水、生活用品或手，經(jīng)口使人感染。人群普遍易感，以兒童發(fā)病率最高，其次為中青年。潛伏期為數(shù)小時(shí)至7天，平均1～

2天。本病全年均可發(fā)生，但多發(fā)生在夏秋季。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

2、傷寒和副傷寒傷寒和副傷寒是分別由傷寒桿菌和副傷寒桿菌甲、乙、丙引起的急性消化道傳染病。傳染源是傷寒或副傷寒患者和帶菌者。主要通過(guò)消化道傳播。傷寒桿菌和副傷寒桿菌通過(guò)病人或帶菌者的糞便排出，污染水、食物，經(jīng)口使人感染；還可通過(guò)日常生活接觸、蒼蠅與蟑螂等傳遞病原菌而傳播。

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)傷寒桿菌在水中不僅可以存活并保持毒力，而且還可以繁殖，因此，水源被污染后，易造成傷寒和副傷寒的流行。人群普遍易感，以兒童和青壯年發(fā)病率最高。病后免疫力持久。此病潛伏期為10～

14天。此病全年均可發(fā)生，但多發(fā)生在夏秋季。

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3、甲型肝炎甲型肝炎是由甲型肝炎病毒引起的一種病毒性肝炎。傳染源是甲型肝炎患者和病毒攜帶者。甲型肝炎以“糞—口”為主要傳播途徑，多由日常生活接觸傳播。水和食物的傳播，特別是水生貝類等，是甲型肝炎爆發(fā)流行的主要傳播方式。潛伏期平均為30日。兒童發(fā)病率高。患者康復(fù)后通常會(huì)終身免疫，不會(huì)成為長(zhǎng)期帶病毒者。秋、冬季為發(fā)病高峰。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

4、霍亂霍亂是由霍亂弧菌所引起的烈性腸道傳染病。屬于甲類傳染病。傳染源是霍亂病人和帶菌者。霍亂通過(guò)被病人與帶菌者糞便或排泄物污染的水、食物以及日常生活接觸和蒼蠅等不同途徑進(jìn)行傳播或蔓延，其中水的作用最為突出。人群普遍易感。潛伏期由數(shù)小時(shí)至5日不等，通常為2～

3日。夏秋季為霍亂流行季節(jié)，沿海地區(qū)流行較多。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

（三）蟲媒與動(dòng)物傳播的疾病

1、流行性乙型腦炎簡(jiǎn)稱乙腦。是由乙型腦炎病毒引起的以腦實(shí)質(zhì)炎癥為主要病變的中樞神經(jīng)系統(tǒng)急性傳染病。乙腦是人畜共患的疾病，豬是本病的主要傳染源。

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蚊子是主要的傳播媒介，蚊蟲通過(guò)叮咬病豬后10～

12天再叮咬人進(jìn)行傳播。發(fā)病者多為10歲以下兒童。感染后可獲得較持久的免疫力。潛伏期4至21天，一般10至14天。乙腦多在夏秋季節(jié)流行，熱帶地區(qū)全年均可發(fā)生。

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2、狂犬病狂犬病是由狂犬病毒引起的一種急性傳染病，又稱恐水癥。該病的主要傳染源是帶狂犬病毒的狗，其次是貓、狼等家養(yǎng)或野生動(dòng)物，在臨床癥狀出現(xiàn)前3～

5天及整個(gè)病期都具有傳染性。人類主要通過(guò)被帶病毒的狗、貓等動(dòng)物咬傷或抓傷而感染，或傷口被帶病毒的唾液沾污感染。人群對(duì)狂犬病普遍易感。潛伏期通常為1～

3個(gè)月，偶爾短至10天或長(zhǎng)至數(shù)年。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

3、瘧疾瘧疾是由瘧原蟲引起的寄生蟲病。瘧疾患者和帶瘧原蟲者為傳染源。瘧疾經(jīng)蚊蟲叮咬傳播。人群普遍易感，但以高度流行區(qū)的兒童和從非流行區(qū)進(jìn)入流行區(qū)域的外來(lái)人員發(fā)病率較高。感染后雖有一定的免疫力，但不持久。潛伏期通常為12至30日。發(fā)病以夏秋季較多，但熱帶及亞熱帶地區(qū)發(fā)病不受季節(jié)限制。

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4、血吸蟲病血吸蟲病是由血吸蟲的成蟲寄生在人體肝、脾門靜脈系統(tǒng)所引起的疾病。血吸蟲病為人畜共患的傳染病，傳染源是被血吸蟲感染的人、家畜。含有血吸蟲尾蚴的水體稱為疫水。釘螺是血吸蟲的唯一中間宿主。人患血吸蟲病是因?yàn)槠つw粘膜接觸疫水而被感染。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

只要不接觸疫水就不會(huì)得血吸蟲病，因此，應(yīng)避免在有釘螺的水域游泳和戲水。人對(duì)血吸蟲病普遍易感。潛伏期平均為40天，多數(shù)在3周至2個(gè)月。血吸蟲病主要流行于長(zhǎng)江中、下游及其以南的部分省份，感染多發(fā)生在春季和夏秋季節(jié)。

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（四）接觸性傳染病

1、流行性出血性結(jié)膜炎流行性出血性結(jié)膜炎又稱紅眼癥，是由細(xì)菌、病毒引起的眼部感染性疾病。傳染源是結(jié)膜炎患者。通過(guò)接觸結(jié)膜炎患者的眼睛或上呼吸道的分泌物、或被污染的其他物品，包括與患者共用毛巾，均可能感染病原體。人群普遍易感。細(xì)菌性結(jié)膜炎的潛伏期為1～

3日，病毒性結(jié)膜炎的潛伏期為1～

12日。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

2、疥瘡疥瘡是由于疥蟲感染皮膚引起的皮膚寄生蟲病，傳染性極強(qiáng)，是一種常見的皮膚病，特別是在衛(wèi)生條件較差的農(nóng)村地區(qū)發(fā)病率非常高。傳染源是疥瘡患者。通過(guò)密切接觸而傳播，如與患者同床共睡或握手，也可通過(guò)使用患者用過(guò)的衣服、被褥、鞋襪、帽子、枕巾等間接傳染。

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（五）國(guó)家重點(diǎn)防治傳染病

1、艾滋病艾滋病又稱獲得性免疫缺陷綜合征，是由人類免疫缺陷病毒（即通常說(shuō)的艾滋病病毒）感染人體，引起一系列免疫力遭到破壞、病死率極高的嚴(yán)重傳染病。傳染源是艾滋病病毒感染者和艾滋病患者。病毒主要存在于他們的血液、陰道分泌物、精液、乳汁、傷口分泌物之中。艾滋病的傳播途徑主要是血液傳播、性傳播、母嬰傳播。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)人感染該病毒后不會(huì)立刻發(fā)病，其潛伏期平均為7～

10年。一般日常接觸，如握手，擁抱，共用衛(wèi)生間、電話、辦公用品，一起進(jìn)餐，游泳等都不會(huì)傳染，唾液和蚊子叮咬也不傳染該病。

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2、禽流行性感冒簡(jiǎn)稱禽流感，是由A型禽流感病毒引起的一種禽類（家禽和野禽）傳染病。禽流感病毒按病原體的致病性可分為高致病性、低致病性和非致病性三大類?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)部分高致病性禽流感病毒可引起的人的急性感染，稱為人感染高致病性禽流感。

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傳染源主要是患禽流感或攜帶禽流感病毒的禽類（家禽、野禽）以及鳥類。傳播途徑：主要經(jīng)呼吸道感染，也可能會(huì)通過(guò)密切接觸感染的禽類及其分泌物、糞便和受污染的水而感染，但是尚未發(fā)現(xiàn)人與人之間有效傳播的證據(jù)。人群普遍易感，12歲以下兒童、免疫力低下者更易被感染。潛伏期為從數(shù)小時(shí)到數(shù)天，最長(zhǎng)時(shí)間可達(dá)21天。高致病性禽流感一年四季均可發(fā)生，冬春季多發(fā)。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

3、傳染性非典型肺炎傳染性非典型肺炎是由新型冠狀病毒引起，以肺炎為主要臨床表現(xiàn)的呼吸道急性傳染病，俗稱“非典”，世界衛(wèi)生組織將它命名為嚴(yán)重急性呼吸綜合征。該病具有傳染性較強(qiáng)、進(jìn)展快、病情較重、危害大等特點(diǎn)。

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)患者為本病的主要傳染源。該病以近距離飛沫傳播為主；還可能直接接觸患者的呼吸道分泌物或體液等傳播。人群普遍易感。潛伏期為1～

14天，一般為3～

7天，潛伏期一般不具有傳染性。此病主要發(fā)生在冬春季節(jié)。

云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)四、學(xué)校內(nèi)傳染病的管理控制傳染病管理是指對(duì)傳染病做到早發(fā)現(xiàn)、早診斷、早報(bào)告、早隔離、早治療，及時(shí)處理疫點(diǎn)，就地捕滅疫情。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)1、傳染病管理的任務(wù)

①把傳染病管理工作列入學(xué)校工作計(jì)劃，加強(qiáng)對(duì)傳染病管理工作的指導(dǎo)；②配合醫(yī)療衛(wèi)生防疫部門，做好對(duì)傳染病患者進(jìn)行隔離治療；③開展衛(wèi)生宣教，嚴(yán)格執(zhí)行《傳染病防治法》，積極貫徹隔離消毒制度，防止交叉感染；

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④做好傳染病接觸者醫(yī)學(xué)觀察，疫源地消毒；⑤協(xié)助開展個(gè)案和爆發(fā)疫情的流行病學(xué)調(diào)查；⑥落實(shí)各項(xiàng)預(yù)防措施，包括衛(wèi)生宣教，開展計(jì)劃免疫和落實(shí)消毒措施等內(nèi)容。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

2、傳染病管理措施

學(xué)校內(nèi)應(yīng)針對(duì)傳染病流行的3個(gè)環(huán)節(jié)（傳染源、傳播途徑、易感人群），重點(diǎn)抓好經(jīng)常性的預(yù)防工作。

傳染源是指體內(nèi)有病原體寄生繁殖，且能排出病原體的人或動(dòng)物。如傷寒、副傷寒的傳染源是病人和病原攜帶者。

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傳染途徑是指病原體從受感染的機(jī)體排出后，再侵入易感機(jī)體前，在外環(huán)境中所經(jīng)歷的途徑。如呼吸道傳染病通過(guò)空氣飛沫傳播，空氣飛沫就是傳播途徑。易感人群是指那些對(duì)某種傳染病缺乏免疫力而容易感染該種傳染病的人群。如未患過(guò)麻疹的一些兒童，就是麻疹的易感人群。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

學(xué)校應(yīng)從控制和消滅傳染源，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群等三方面入手，落實(shí)綜合性預(yù)防措施，防止傳染病發(fā)生，傳染病發(fā)生后則控制其流行。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

不同傳播條件下傳染病的不同控制方法：傳播條件控制方法

傳染源病人及早接受觀察、隔離及治療；清潔環(huán)境或消毒，消除或殺滅病原微生物。

傳播途徑注重環(huán)境、個(gè)人及食物衛(wèi)生，采取有效措施，切斷傳播途徑。

易感人群增強(qiáng)個(gè)人的抵抗力，加強(qiáng)個(gè)人防護(hù)，接受免疫接種。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

（1）控制和消滅傳染源：控制和消滅傳染源的主要措施在于早期發(fā)現(xiàn)、早期診斷、早期報(bào)告、早期隔離和治療。

1）早期發(fā)現(xiàn)和診斷：早期發(fā)現(xiàn)傳染病人或帶菌（毒）者，能使疫情得到及時(shí)處理，防止擴(kuò)散蔓延，早期診斷，能使病人或帶菌（毒）者早期隔離，并得到早治療，早日恢復(fù)健康。在學(xué)校早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌（毒）者，可通過(guò)普查、定期健康檢查和對(duì)接觸者進(jìn)行醫(yī)學(xué)觀察等方式進(jìn)行。云陽(yáng)縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓(xùn)會(huì)

2）傳染病報(bào)告：學(xué)校發(fā)現(xiàn)傳染病人或疑似傳染病人，都應(yīng)該迅速、準(zhǔn)確地向當(dāng)?shù)蒯t(yī)療保健機(jī)構(gòu)或疾病控制中心報(bào)告疫情，并主動(dòng)配合衛(wèi)生防