高校餐飲服務(wù)項目整體設(shè)想及規(guī)劃

高校餐飲服務(wù)項目整體設(shè)想及規(guī)劃目錄第一節(jié)項目整體設(shè)想及規(guī)劃 1一、項目概況 1二、指導思想 2三、經(jīng)營理念 2四、企業(yè)優(yōu)勢 3五、經(jīng)營定位 4六、經(jīng)營措施略述 5七、經(jīng)營成本控制核算 7八、經(jīng)營目標 8第二節(jié)制度保障體系 9一、建立食品安全管理體系 9二、建立學生膳食管理組織 9三、標準化的菜系研發(fā)體系 10四、培育高校餐飲專業(yè)人才成長體系 10五、統(tǒng)一的原材料采購體系 10六、嚴密規(guī)范的內(nèi)部監(jiān)控程序 11第三節(jié)運行方案及實施計劃 11一、成熟管理模式的搭建 11二、食品安全管理體系保障 12三、注重安全服務(wù)過程化和關(guān)鍵點的控制 12四、把控安全生產(chǎn)和應(yīng)急反應(yīng)能力 12五、職能部門支撐體系 13第四節(jié)項目風險分析及解決規(guī)劃 13一、項目風險分析 13二、風險解決方案 14第一節(jié)項目整體設(shè)想及規(guī)劃一、項目概況（一）項目概況1.項目地點：2.項目規(guī)模：日均用餐總?cè)藬?shù)在XX人到XX人之間3.招標范圍：提供XX大學食堂業(yè)務(wù)服務(wù)4.服務(wù)時間：自合同承包簽訂之日起X年，并視情況順延。（根據(jù)各項目具體情況進行闡述）（二）食堂外包服務(wù)內(nèi)容及要求1.項目規(guī)模及情況：XX大學食堂業(yè)務(wù)外包項目，總共包含X個食堂，其中包括XX東食堂、XX西食堂和XX食堂。預(yù)計XX大學X個食堂日均用餐總?cè)藬?shù)在XX人到XX人之間，其中XX東食堂早飯約XX人，中飯約XX人，晚飯約XX人；XX西食堂早飯約XX人，中飯約XX人，晚飯約XX人；XX食堂早飯約XX人，中飯約XX人，晚飯約XX人。2.食堂業(yè)務(wù)外包模式為XX外包，主要包括食品加工、菜單制作、食品售賣、衛(wèi)生保潔等（根據(jù)各項目情況進行闡述）。食堂餐飲服務(wù)運營方案現(xiàn)代餐飲是一個多元文化的結(jié)合，其中包含了企業(yè)文化，地方特色文化等等。二、指導思想（一）企業(yè)精神：團結(jié)拼搏，爭創(chuàng)一流。（二）發(fā)展理念：顧客至上，以人為本。（三）合作原則：互信、發(fā)展、共贏。三、經(jīng)營理念（一）安全第一，效益第二“民以食為天，食以安為先”。飲食安全關(guān)系到顧客的健康和生命，關(guān)系到學校的信譽，關(guān)系到公司的進退存亡，關(guān)系到社會的穩(wěn)定祥和；沒有飲食安全，企業(yè)效益必將是句空話。飲食安全是公司的頭等大事，公司從上到下、從管理制度到操作細節(jié)，無一不嚴格貫徹執(zhí)行“安全第一，效益第二”的經(jīng)營理念，時刻牢記著“餐飲安全，責任重于泰山”。（二）熱飯、熱菜、熱心腸中式快餐一旦冷了之后不但外觀難看、口味差，更不易被消化。為此我公司一直堅持“分次少炒、葷素分鍋、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，以確保學生能吃到可口、美觀、營養(yǎng)、經(jīng)濟的熱飯、熱菜，體現(xiàn)我公司“顧客至上，以人為本”的指導思想。同時，我公司提供“友善、便捷、高效、超值”的熱心腸服務(wù)，以誠待人、以情感人，讓學生在享受美味佳肴的同時，享受到環(huán)境和服務(wù)的和美與溫馨。（三）星星之火可以燎原，關(guān)鍵在于做好細節(jié)我公司深知：細節(jié)決定企業(yè)經(jīng)營的成敗。我公司以項目管理的模式對食堂進行整體籌劃，從小處著眼、小處入手，把制度文本化為員工的執(zhí)行力和工作習慣，使之貫徹到食堂作業(yè)流程中的每個細節(jié)里，從而實現(xiàn)“三方滿意”的經(jīng)營目標，達成多方共贏的和諧局面。四、企業(yè)優(yōu)勢（一）我公司秉承“天道酬勤、厚德載業(yè)”的企業(yè)精神，倡導積極、健康的企業(yè)文化氛圍，全心全力做“良心食堂”，以強烈的企業(yè)責任感博取客戶和社會的認同。（二）我公司專門與保險公司開發(fā)了適合我公司的餐飲場所第三責任險，任何在食堂發(fā)生的意外事件，最高限額達200萬元，為學校減去了后顧之憂。（三）采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實行集中采購、統(tǒng)一配送，在采購過程中確定了詢價、比價、定價、反調(diào)查、公開競標等控制標準。同時，標準的采購計劃，是我公司做到“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過剩而導致的材料變質(zhì)造成的浪費。（四）X余年的專業(yè)發(fā)展歷程，XX余間食堂的經(jīng)營經(jīng)驗，我公司的專注得到了社會的認可。通過借鑒、吸收別人的優(yōu)秀之處和自身不斷的提煉、總結(jié)，我公司積累了豐富的食堂經(jīng)營經(jīng)驗，建立了一套行之有效的管理制度。（五）“品德好、能吃苦、求上進”是公司的用人理念。公司擁有一大批經(jīng)驗豐富的管理人才，數(shù)千余名訓練有素的員工，有力保證了各項制度和管理標準的執(zhí)行。（六）好的制度通過積極的人和有效執(zhí)行，我公司食堂奉獻給顧客的，是一流質(zhì)量的產(chǎn)品，能充分滿足學生多樣化的飲食需求。（七）公司全體員工始終銘記：“餐飲安全，責任重于泰山?！惫緡栏竦陌踩l(wèi)生管理控制體系，把學校食堂的不安全因素降至了最低，有力保障了學生、家人和學校最切身的利益。（八）我公司運用各種有效的方式與廣大學生這種特殊的就餐群體保持良好的交流和溝通，以把握他們的飲食需求和思想動態(tài)，從而打消隔膜，促進了食堂與就餐者之間的和諧互動。（九）一流的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，大大提高了食堂的滿意度和就餐率，貢獻了食堂“三方滿意”等社會效益，實現(xiàn)了食堂的保值、增值，提高學校的后勤管理績效，為學校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持。（十）市場經(jīng)濟時代，行業(yè)優(yōu)勢互補之誠信合作，促進了合作雙方的共同發(fā)展和互利雙贏，推動學校下屬各食堂間良性競爭，促進了學校食堂整體管理水平的提升。五、經(jīng)營定位把食堂打造成一個以中式快餐、風味小吃為主，集時尚休閑為一體的美食城。（一）檔次：高檔“酒店式”食堂高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務(wù)+和諧的文化。1.高標準食堂是學校文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提升，適應(yīng)了社會經(jīng)濟的發(fā)展，滿足了學生不斷提高的飲食需求，有利于學校餐飲服務(wù)的滿意率，促進學校的發(fā)展與穩(wěn)定。2.學校作為XX地區(qū)學校的代表，其經(jīng)營及管理實力自不待言，是故其食堂管理也必須達到與之相同的高度。食堂要有“市場意識”、“服務(wù)意識”、“品牌意識”，方能領(lǐng)先國內(nèi)學校發(fā)展的潮流。（二）功能：全面豐富價格分檔、回味兼顧；品種豐富，營養(yǎng)均衡；科學飲食，文化育人。1.學生來自不同地域、不同文化背景和經(jīng)濟水平的家庭，飲食需求差別較大，全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)時學校開展教育、工作的有力保障。2.學校食堂不僅是學生就餐場所，更是育人之地，是學生社會化過程中極關(guān)鍵的接觸點。融洽的就餐環(huán)境，實現(xiàn)了食堂與就餐者之間的和諧互動；良好的食堂文化，能起到潛移默化的教化作用，有利于提高學生的綜合素養(yǎng)。六、經(jīng)營措施略述（一）品質(zhì)與價格方面1.區(qū)分檔次，明碼標價，質(zhì)價相符。菜品最低6角，最好3元，每餐中低檔菜供應(yīng)40個以上，葉類菜5個，1元及1元以下的菜10個。2.確保菜肴的“色、香、味、營”，讓顧客吃到“熱飯、熱菜”。3.早餐供應(yīng)15個以上、午晚餐供應(yīng)60以上菜肴品種；根據(jù)不同季節(jié)安排時令品種；每半個月推出一例創(chuàng)新菜，不斷豐富菜肴品種。4.店長每天抽檢菜品質(zhì)量，以確保菜肴制作符合我公司的出品標準。（二）衛(wèi)生與安全方面1.食堂員工人人持有效健康證、身份證上崗。2.嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》，把好食品原材料采購關(guān)，杜絕“三無”產(chǎn)品入庫。3.嚴格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生制度和標準，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品48小時留樣等工作；嚴格執(zhí)行外來人員出入登記制。4.投保餐飲場所第三者公眾責任險；搞好食堂“四防”工程。（三）人員管理方面1.推行“5S”管理（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）改善環(huán)境、減少浪費、提高效率，提高產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)水準；執(zhí)行衛(wèi)生區(qū)域責任到人制，每日檢查、每周評比。2.員工著統(tǒng)一工作服上崗（沒人發(fā)放2套，安排專人洗滌，每天一換以保證服裝整潔度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“熱心腸”式服務(wù)，在平等和互助尊重的基礎(chǔ)上及時、妥善處理員工的意見與投訴，做到以誠待人、以情感人。3.每天宣貫企業(yè)經(jīng)營理念，每月進行一次集中學習與培訓，不斷提高員工服務(wù)意識、服務(wù)技能和服務(wù)水平。（四）文化與溝通方面1.張貼書畫作品（名人名言、溫馨提示語等），引導學生排隊購餐、就餐后主動送回餐具及防止浪費等，培養(yǎng)學生文明用餐的良好風氣。2.設(shè)置“失物招領(lǐng)處”（專人登記、保管）等便民措施，盡可能為學生提供方便，滿足學生的合理要求。3.在每年適當時間舉辦一次美食節(jié)；利用各種方式向?qū)W生宣傳科學飲食知識。4.招聘學生膳食顧問，提供勤工儉學崗位，定期邀請員工/學生代表座談，認真聽取學生意見，與學生保持積極的互動與溝通。七、經(jīng)營成本控制核算在多年的經(jīng)營過程中，我公司積累了豐富的管理經(jīng)驗，形成了一套科學的質(zhì)量管理體系。我公司以科學管理出效益，以效益創(chuàng)造客戶價值。公司確定了一系列作業(yè)標準，有效地控制成本和費用，同時獲取了合理的利潤。（一）采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實行集中采購、統(tǒng)一配送，在采購過程中確定了詢價、比價、定價、反調(diào)查、公開競標等控制標準。同時，標準的采購計劃，是我公司做到“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過剩而導致的材料變質(zhì)造成的浪費。（二）領(lǐng)料環(huán)節(jié)的成本控制。廚房根據(jù)生產(chǎn)需要制定每天的所需原材料實行完善的領(lǐng)用標準，及時提供財務(wù)數(shù)據(jù)，杜絕浪費、監(jiān)守自盜等行為，有效控制成本。（三）生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹飪過程中創(chuàng)造的折損標準，出凈標準、標準菜譜、標準工藝、標準流程，有效的節(jié)約能源、減少浪費，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。成本控制標準的采用，廚房出品菜點的標準成本可以清楚、直接反映出來，為食堂提供了標準數(shù)據(jù)，保障了利潤的均衡實現(xiàn)。（四）經(jīng)營費用的控制是保障利潤的來源。食堂低值易耗品專人領(lǐng)專人用，定人定時管理，節(jié)約有獎，浪費自負原則。八、經(jīng)營目標總體經(jīng)營目標：三方滿意（學生滿意、學校滿意、社會滿意）（一）切實保障學生的飲食需求。綜合學?，F(xiàn)有學生人數(shù)、食堂數(shù)量和建筑面積、未來發(fā)展等因素合理配置經(jīng)營規(guī)模，提供全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足個層次學生的就餐需求。（二）從軟硬件著手建設(shè)食堂，使之成為“硬件達標、軟件一流、三方滿意”的高標準食堂，為學校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持和保障。促進食堂的“文化育人”的功能，使之服務(wù)號師生生活和學校的工作，保證食堂的服務(wù)水平能滿足學?？焖侔l(fā)展的要求。（三）在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足師生不同飲食需求的前提下，以科學、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營業(yè)績，以實際行動回報學校的支持與信任；努力實現(xiàn)食堂社會、經(jīng)濟效益的雙豐收，實現(xiàn)食堂的保值、增值；傾力打造“XX餐飲”領(lǐng)跑中國團膳的高端品牌形象，達成甲、乙雙方互利、發(fā)展、共贏的合作目標。第二節(jié)制度保障體系一、建立食品安全管理體系經(jīng)過實踐完善，建立食品安全體系并嚴格執(zhí)行，在建立自己體系的基礎(chǔ)上提出在內(nèi)部推出《XX公司百條檢查標準》，使體系的規(guī)定真正成為公司的工作要求，成為職工的工作準則。通過嚴格執(zhí)行，保障學校餐飲管理項目服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)步上升，不斷提高顧客的滿意率，提高員工的服務(wù)意識、員工和學生的食品安全意識以及管理和服務(wù)工作的水平、規(guī)避風險的意識和處理突發(fā)事件的能力。二、建立學生膳食管理組織在校園膳食日常管理中，注意發(fā)揮學生社團的作用，通過組織學生膳食管理組織，參與膳食管理，推行學生膳管會制度，在學生與食堂良性互動中，建立溝通渠道，化解日常膳管問題，相互理解和包容，共同創(chuàng)建和諧平安校園。三、標準化的菜系研發(fā)體系根據(jù)高校餐飲特點，結(jié)合學生飲食的多元化，吸納中西式烹飪的制作特點，創(chuàng)立公司餐飲標準化的菜單庫。根據(jù)學生生活水平和飲食結(jié)構(gòu)的不斷變化，建立菜肴創(chuàng)新制度和激勵體系。四、培育高校餐飲專業(yè)人才成長體系組建專業(yè)的餐飲服務(wù)和廚師培訓隊伍，以形成特級廚師、一級廚師、二級廚師、三級廚師的專業(yè)化梯隊，同時，針對高校餐飲的特點，配備了專門的營養(yǎng)師；設(shè)立培訓基地，構(gòu)建食堂、餐飲區(qū)域公司、餐飲總公司三級培訓體系；定期和不定期對不同層次的員工進行專業(yè)操作技能、管理知識、管理理念等多方面培訓。五、統(tǒng)一的原材料采購體系公司總結(jié)多年的原材料采購經(jīng)驗，建立了一套行之有效的適合連鎖經(jīng)營的綜合采購體系：根據(jù)原材料的不同特性，對適應(yīng)集中采供的大宗物資，采取公司招投標統(tǒng)一采購；對鮮活產(chǎn)品和有區(qū)域特色的產(chǎn)品，進行區(qū)域定點采購；對臨時、應(yīng)急的物資采取零星采購。同時，公司嚴格做好采供索證工作，并在供前、供中和供后各環(huán)節(jié)不間斷對供應(yīng)商進行考核，從源頭上保障食品的安全性和價格優(yōu)勢。六、嚴密規(guī)范的內(nèi)部監(jiān)控程序經(jīng)過多年的餐飲項目經(jīng)驗成果，公司已經(jīng)形成了一套規(guī)范的檢查、監(jiān)督和評價體系，為高校餐飲服務(wù)質(zhì)量提供了安全有效的保障。設(shè)立了餐飲公司、區(qū)域公司、項目（食堂）三級食品安全監(jiān)控體系，采取專項檢查、抽樣檢查和日常檢查的有機結(jié)合，有力地保障了食品安全的實現(xiàn)。公司所管理的多個餐飲食堂都是衛(wèi)生防疫和疾控中心推薦的衛(wèi)生和食品安全樣板食堂。第三節(jié)運行方案及實施計劃一、成熟管理模式的搭建該項目由公司分管領(lǐng)導指導下的項目經(jīng)理負責制，設(shè)立項目辦公室，項目經(jīng)理主持全面工作。從公司、各區(qū)域公司抽調(diào)各專業(yè)崗位人員成立籌建小組，籌建小組一般包括：組長X名，由公司負責人擔任。負責新項目籌建小組的全面工作；餐飲業(yè)務(wù)專業(yè)技術(shù)人員X名，負責解決餐飲工作中的問題；工程專業(yè)技術(shù)人員X名，負責解決項目設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)所需的技術(shù)支持；做采購人員X名，負責所需物品的采購和當?shù)卦牧系脑儍r；按廚房生產(chǎn)、廳面服務(wù)、監(jiān)控培訓、物資保障等幾個工作方面，開展餐飲供給、食品安全、衛(wèi)生保潔、堂食外賣等服務(wù)和管理。在每個食堂配備廚師長、前臺領(lǐng)班、監(jiān)控員、各類烹飪廚師、服務(wù)員、洗消員等崗位，為師生提供膳食制作供應(yīng)、餐飲前臺服務(wù)等服務(wù)。二、食品安全管理體系保障參照實施ISO22000食品安全管理體系和餐飲五常法現(xiàn)場管理體系，建立了一整套《食品安全管理手冊》、《五常法現(xiàn)場管理手冊》及程序文件和操作文件、覆蓋了餐飲食堂管理服務(wù)過程的各個層面和環(huán)節(jié)?！鞍踩\行、服務(wù)品質(zhì)、飲食多元、微利經(jīng)營”將始終體現(xiàn)在公司整個經(jīng)營管理和具體運作過程中。三、注重安全服務(wù)過程化和關(guān)鍵點的控制公司在規(guī)范、監(jiān)督操作流程的同時，十分關(guān)注食品安全和服務(wù)品質(zhì)，有專門的《公司餐飲百條檢查標準》和《監(jiān)控檢查處罰細則》、在確保食品安全的前提下注重服務(wù)的品質(zhì)、提供規(guī)范化、標準化、精細化的服務(wù)。四、把控安全生產(chǎn)和應(yīng)急反應(yīng)能力安全生產(chǎn)把控和應(yīng)急反應(yīng)能力，是保障餐飲經(jīng)營管理服務(wù)正常運行的關(guān)鍵。公司經(jīng)過多年餐飲在經(jīng)營管理服務(wù)實踐和持續(xù)改進，具備了整體把控的能力，建立了一套相應(yīng)有效的應(yīng)急反應(yīng)處理程序。從消防、治安、疑是食物中毒、停電、停水、停氣、顧客意外、工傷意外等多方面應(yīng)急處置方案，確保不發(fā)生重大事件或一旦出現(xiàn)意外情況能把風險降到最低程度。五、職能部門支撐體系對項目從切入、籌備、磨合、正常運行，公司有一整套完整的支撐體系，配有專門的專業(yè)管理人員為各餐飲項目提供具體的計劃指導、信息共享、溝通協(xié)調(diào)、培訓教練、監(jiān)控檢查、考核獎懲等系列支撐，各職能部門各級人員會定期不定期巡查、暗訪、授課、具體教練、協(xié)助調(diào)查、幫助解決運行過程中的各種問題。第四節(jié)項目風險分析及解決規(guī)劃一、項目風險分析（一）安全風險安全風險主要是指經(jīng)營刊中需要避免出現(xiàn)的食品安全事件、消防安全事件、顧客和運功意外傷害事件等。（二）經(jīng)營風險1.原材料進價成本不斷裱花帶來的經(jīng)營風險。物價的不可控制性，食堂原材料特別是主材交個的攀升，食堂的售價壓力日漸增大、同時學院餐飲的限價政策使食堂經(jīng)營將存在嚴重困難。2.員工維權(quán)意識增強，薪資上漲，勞動用工風險日益加大。新版勞動合同法的實施，餐飲企業(yè)普遍面臨著員工合同簽訂和社保緝拿等方面的諸多問題，用工公共成本直線上升；隨著勞動法的廣泛宣傳，員工特別是一線員工的維權(quán)意識逐漸增強，勞動投訴日益增多，對餐飲企業(yè)員工管理帶來了嚴峻考驗。同時近年來，員工的市場薪資在不斷增長，對于招收高素質(zhì)餐飲員工帶來較大的困難。3.可能出現(xiàn)受外界和社會不穩(wěn)定因素影響