餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)分析及防范_第1頁
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文檔簡介

哈爾濱石油學(xué)院本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)(論文)摘要在經(jīng)濟(jì)發(fā)展愈發(fā)健康平穩(wěn)的大背景下,餐飲企業(yè)為經(jīng)濟(jì)增長做出了積極貢獻(xiàn),但是近幾年我國餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)增長呈現(xiàn)出下滑的走向,加之政府相關(guān)機(jī)構(gòu)在節(jié)儉方面法律條例的全面優(yōu)化,使得餐飲行業(yè)的市場競爭變得更加白熱化,在這一過程中,高端餐飲市場發(fā)展極為嚴(yán)峻,中低端餐飲搶占市場份額極為劇烈,同時(shí)公司經(jīng)營過程中成本支出不斷增加,也使得餐飲行業(yè)的獲利空間愈發(fā)狹小。故而,財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的研究對于餐飲企業(yè)的穩(wěn)定和發(fā)展有著重大意義。首先通過對研究背景、研究目的和研究意義,國內(nèi)外研究現(xiàn)狀、研究內(nèi)容進(jìn)行介紹,通過對財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)理論概述,對現(xiàn)階段餐飲企業(yè)需要面臨的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析,探究出當(dāng)前大部分餐飲公司都面臨著市場需求變化大、籌資渠道狹窄、缺乏投資經(jīng)驗(yàn)、市場目標(biāo)單一等問題,并進(jìn)一步探究公司內(nèi)外部財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的緣由,為其提供相關(guān)的可行性建議,按照所選案例公司的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防方針進(jìn)行分析,對其余相關(guān)企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防能夠起到一定幫助。關(guān)鍵詞:餐飲企業(yè);財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn);風(fēng)險(xiǎn)防范

AbstractInthebackdropoftheeconomicdevelopmentmorehealthy,cateringenterprisesmadeapositivecontributiontoeconomicgrowth,butinrecentyearsChina'scateringenterprisestopresentadeclineineconomicgrowth,combinedwiththerelevantgovernmentagenciesintheaspectofthriftthecomprehensiveoptimizationoflegalregulations,makefoodindustrymarketcompetitionbecomemoreheated,inthisprocess,thehigh-endfoodandbeveragemarketdevelopmentisextremelyserious,mid-rangecateringtograbmarketshareisveryintense,atthesametimethecompanyoperatingcostscontinuetoincrease,intheprocessoffoodindustryprofitsspacemorenarrow.Therefore,thestudyoffinancialriskisofgreatsignificanceforthestabilityanddevelopmentofcateringenterprises.Firstofall,basedontheresearchbackground,researchpurposeandresearchsignificance,researchstatusathomeandabroad,introducestheresearchcontent,throughtotherelatedtheoreticaloverviewofthefinancialrisk,thecateringenterprisesneedtoanalyzetheriskatthepresentstage,toexplorethecurrentmostofthefoodandbeveragecompaniesarefacedwithchangeofmarketdemand,financingchannelisnarrow,lackofinvestmentexperience,theproblemsuchassingletargetmarket,andfurthertoexplorethereasonofcompanyinternalandexternalfinancialriskhappened,providefeasibleSuggestionsforits,preventionoffinancialrisksinaccordancewiththeselectedsamplepolicyanalysis,relatedtotherestoftheenterprise'sfinancialriskpreventioncanhelp.Keywords:FoodandBeverageEnterprises;FinancialRisk;RiskPreventionPAGE21目錄TOC\o"1-3"\h\u95851緒論 246011.1研究背景 3119271.2研究目的及意義 3273401.2.1研究目的 356231.2.2研究意義 4295121.3國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 410991.3.1國外研究現(xiàn)狀 4179291.3.2國內(nèi)研究現(xiàn)狀 449691.4研究內(nèi)容與研究方法 5247491.4.1研究內(nèi)容 5207761.4.2研究方法 5198612相關(guān)理論概述 7109152.1餐飲業(yè)的界定和主要特征 7104092.2財(cái)務(wù)投資理論 826782.3籌資決策理論 8161602.4財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理理論 825273餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)分析 9190993.1餐飲企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)分析 9214843.1.1餐飲企業(yè)落后的經(jīng)營模式理念 925873.1.2餐飲企業(yè)市場需求變化大 948943.1.3餐飲企業(yè)不良資產(chǎn)比例擴(kuò)大 10203703.2餐飲企業(yè)籌資風(fēng)險(xiǎn)分析 11177093.2.1餐飲企業(yè)獲利能力下降 1138793.2.2餐飲企業(yè)償債能力差 12281063.2.3餐飲企業(yè)籌資渠道狹窄 1295683.3餐飲企業(yè)投資風(fēng)險(xiǎn)分析 13103863.3.1餐飲企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略無法適應(yīng)目前導(dǎo)向 13296453.3.2餐飲企業(yè)不具備完善的投資運(yùn)營經(jīng)驗(yàn) 13234493.4餐飲企業(yè)戰(zhàn)略風(fēng)險(xiǎn)分析 14122723.4.1餐飲企業(yè)戰(zhàn)略決策權(quán)力過于集中 1459303.4.2餐飲企業(yè)市場目標(biāo)定位單一 14241754餐飲企業(yè)應(yīng)對財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)對策 15216844.1餐飲企業(yè)應(yīng)對經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)對策 1512414.1.1更新經(jīng)營理念強(qiáng)化財(cái)務(wù)工作 1556314.1.2認(rèn)清市場環(huán)境掌控市場需求 15119024.2餐飲企業(yè)應(yīng)對籌資風(fēng)險(xiǎn)對策 16120574.2.1提升運(yùn)營質(zhì)量加強(qiáng)獲利能力 1613304.2.2加強(qiáng)財(cái)務(wù)規(guī)劃提升償債能力 1662994.2.3拓寬融資渠道提升市場競爭力 1612624.3餐飲企業(yè)應(yīng)對投資風(fēng)險(xiǎn)對策 17218214.3.1調(diào)整戰(zhàn)略導(dǎo)向加強(qiáng)內(nèi)部控制 17188574.3.2提高整體的風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí) 1732754.4餐飲企業(yè)應(yīng)對戰(zhàn)略風(fēng)險(xiǎn)對策 17125194.4.1調(diào)整戰(zhàn)略借鑒成功經(jīng)驗(yàn) 17204704.4.2市場多元化調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 1853275全聚德集團(tuán)案例分析 19214115.1企業(yè)介紹 19216945.2全聚德財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)分析 19101375.3案例啟示 2016310結(jié)論 2219394參考文獻(xiàn) 2322307致謝 241緒論1.1研究背景在經(jīng)濟(jì)全球化的今天,餐飲行業(yè)實(shí)際運(yùn)營的過程中,遇到財(cái)務(wù)方面的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)大多都不會(huì)對其投入太多的關(guān)注,使得無法及時(shí)去挽救損失,使得企業(yè)受到不可估量的效益損害。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,2013年我國的餐飲領(lǐng)域整體收入為進(jìn)入二十一世紀(jì)以來最低值,餐飲企業(yè)的倒閉數(shù)量更是居高不下,發(fā)展前景一片灰暗。在非法公務(wù)宴請?jiān)絹碓缴俚那闆r下,高端餐飲行業(yè)的發(fā)展受到了極大程度上的抑制,以北京湘鄂情企業(yè)為例,其在這一年中整體市值虧損超過5億元,次年虧損更是接近7億元,并隨后出售品牌標(biāo)志,從餐飲行業(yè)中脫身;享譽(yù)中國的全聚德在這一年中也陷入了經(jīng)濟(jì)低谷。為了走出這一沼澤,各個(gè)企業(yè)都采用了不同的方案。由此可以看出,分析餐飲企業(yè)面臨的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)并提出防范建議是比較重要并有現(xiàn)實(shí)意義的。從我國烹飪協(xié)會(huì)公示的材料中顯示,我國餐飲在分布上零散化過于明顯,并且最近幾年這種零散化程度愈發(fā)增加,就2017—2019年而言,我國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的總獲利額度在全國餐椅總獲利額度中占比7.52%,超過七成的百強(qiáng)餐飲企業(yè)都是民營性質(zhì),因?yàn)檫@一領(lǐng)域并無太多的門檻要求,所以每年都有數(shù)量極為龐大餐飲企業(yè)產(chǎn)生,愈發(fā)白熱化的競爭也使得一些企業(yè)被淘汰,在人民生活品質(zhì)不斷提升的今天,人們對于餐飲的需求也日益增加,使得餐飲企業(yè)的競爭不斷劇烈,從最開始的價(jià)格以及用餐環(huán)境上升至品牌以及企業(yè)文化之間的競爭,占據(jù)更多的市場份額也就意味著更高的經(jīng)濟(jì)效益。1.2研究目的及意義1.2.1研究目的根據(jù)餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)呈現(xiàn)狀況而言,其當(dāng)前可能遭受的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)來源極為廣泛,常見的有融資風(fēng)險(xiǎn)、投資風(fēng)險(xiǎn)、經(jīng)濟(jì)分配風(fēng)險(xiǎn)等,在這之中還有很大一部分企業(yè)直接倒閉,導(dǎo)致倒閉的原因不光是企業(yè)資金鏈發(fā)生破損,更多的還是因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)在面對風(fēng)險(xiǎn)時(shí)并沒有做好風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防以及風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對工作,使得企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益受到較大程度的破壞。因此,文章定位于餐飲企業(yè)廣義財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的研究,應(yīng)用財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理理論,綜合運(yùn)用文獻(xiàn)分析和案例研究等方法,對餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行系統(tǒng)的剖析,并提出防范對策。

1.2.2研究意義一、理論意義通過分析幫助餐飲行業(yè)進(jìn)一步探究其財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的緣由所在。文章從企業(yè)實(shí)際運(yùn)營的所處環(huán)境以及企業(yè)自身經(jīng)營兩方面來著手探究財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生緣由,外部環(huán)境中的自然環(huán)境,政治背景,經(jīng)濟(jì)市場等角度時(shí)怎樣影響餐飲行業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生,自身運(yùn)營中又有著怎樣的漏洞使得風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn),在文章中進(jìn)行了詳細(xì)的分析。二、實(shí)踐意義通過對餐飲領(lǐng)域的深入研究,為其提供一定的可行性建議幫助其規(guī)避財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。文章通過制定可行性較高的餐飲企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防方案,以上市餐飲企業(yè)為研究主題,通過對其財(cái)務(wù)指標(biāo)等層面的研究財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的具體原因,并以此為基礎(chǔ)總結(jié)制定更加有效的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防方案,能夠?yàn)槠渌惋嬓袠I(yè)提供可靠的經(jīng)驗(yàn)保障。1.3國內(nèi)外研究現(xiàn)狀1.3.1國外研究現(xiàn)狀Josephf.Helsinki(2017)在《EnterpriseFinancialManagement》文章中對投資組合選擇進(jìn)行了開創(chuàng)性研究,為理論發(fā)展提供了內(nèi)容的豐富[1]。RuthBenderKeithWard(2017)在《CorporateFinancialStrategy》文章中分析了建設(shè)的套利定價(jià)理論,為理論后續(xù)的發(fā)展進(jìn)步奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)[2]。StanleyB.Block(2018)在《FoundationsofFinancialManagement》文章中選擇了一百多家正常企業(yè)和兩千多家破產(chǎn)企業(yè)數(shù)據(jù)作為研究樣本,使用邏輯斯特分析方法預(yù)測企業(yè)財(cái)務(wù)危機(jī)[3]。1.3.2國內(nèi)研究現(xiàn)狀我國在財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)理論方面的學(xué)術(shù)研究起步較晚,在二十世紀(jì)末端才剛剛起步,在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)慢慢被淘汰的背景下,大部分原來依賴政府把控的企業(yè)轉(zhuǎn)型艱難,運(yùn)營效果較差的現(xiàn)象極為普遍,財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的研究刻不容緩。鄭海英(2016)在《國外企業(yè)財(cái)務(wù)管理及其對我的啟示》一文中分析了河北省上市制造企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)現(xiàn)狀,采用十六個(gè)財(cái)務(wù)指標(biāo)應(yīng)用因子分析方法,建立并對其正確性進(jìn)行驗(yàn)證,最后給出風(fēng)險(xiǎn)防范建議[4]。李萍(2017)在《企業(yè)營銷策略國際比較與對策建議》中按照對我國十余家上市公司的數(shù)據(jù)材料進(jìn)行研究,針對其所屬的財(cái)務(wù)指標(biāo)進(jìn)行考量,對其成分進(jìn)一步研究[5]。周慧(2018)在《試析企業(yè)財(cái)務(wù)管理存在的問題及對策》文章中針對我國企業(yè)財(cái)務(wù)管理發(fā)展現(xiàn)狀對當(dāng)前企業(yè)的財(cái)務(wù)管理模式以及固有思路進(jìn)行了總結(jié)與整理,并提出了些許整改措施[6]。甘智靈(2017)在《餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與應(yīng)對》文章中提出對于餐飲業(yè)來說,第一個(gè)問題是財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。造成財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的主要原因有兩個(gè),即企業(yè)自身的管理模式和市場環(huán)境。分析其面臨的問題,并提出相應(yīng)的應(yīng)對策略[7]。王劍峰(2018)在《中小餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理存在的問題及對策分析》中表示中小餐飲企業(yè)的作用日益突出,但中小餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理問題已成為制約。外部因素和內(nèi)部因素都有很大的影響,最重要的公司財(cái)務(wù)管理意識(shí)薄弱。分析了中小餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理中存在的問題,提出了幫助中小餐飲企業(yè)發(fā)展的相關(guān)對策和建議[8]。1.4研究內(nèi)容與研究方法1.4.1研究內(nèi)容文章有五部分,每一章節(jié)具體內(nèi)容如下:第一部分為緒論。在對餐飲行業(yè)的所處背景進(jìn)行考量,探究對餐飲行業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理的研究實(shí)際含義所在,對現(xiàn)階段國內(nèi)以及國外相關(guān)學(xué)術(shù)成果進(jìn)行分析,整合,系統(tǒng)性的概述文章的研究意義,研究方法,并發(fā)現(xiàn)漏洞以及整合創(chuàng)新。第二部分為相關(guān)理論概述。系統(tǒng)性的概述了財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)概念,對財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)具備的屬性以及劃分標(biāo)準(zhǔn)還有財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理理論都展開了詳細(xì)的介紹,為后續(xù)分析打好基礎(chǔ)。第三部分為餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)分析。對餐飲行業(yè)中財(cái)務(wù)風(fēng)向的表現(xiàn)形式以及發(fā)生緣由進(jìn)行了有效分析。對比我國當(dāng)前餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的實(shí)際情況,并分析其漏洞。第四部分為餐飲企業(yè)應(yīng)對財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)對策。為財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防的方案,其詳細(xì)說明了財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防的實(shí)際做法,同時(shí)對已經(jīng)上市的企業(yè)的經(jīng)濟(jì)狀況展開分析。第五部分為全聚德集團(tuán)案例分析。具體分析企業(yè)內(nèi)部存在的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的問題,并列出數(shù)據(jù),以及從中獲得的啟示。1.4.2研究方法一、文獻(xiàn)研究法:文獻(xiàn)研究法是通過固定的研究課題,采用查閱文獻(xiàn)的方式老得到資料并進(jìn)一步系統(tǒng)性的把握并解決問題。案例分析法:通過列舉一些案例,使此論文不會(huì)單調(diào)乏味,同時(shí),這樣實(shí)際的案例對現(xiàn)實(shí)的餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的解決也具有十分重要的意義。文章聚焦當(dāng)下餐飲企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)的研究,選取極具代表性的餐飲業(yè)在風(fēng)險(xiǎn)中的對策進(jìn)行研究,汲取有關(guān)經(jīng)驗(yàn)。歸納法分析:歸納論證是一種由個(gè)別到一般的論證方法,它通過許多個(gè)別的事例或分論點(diǎn)歸納出它們所共有的特性,從而得出一個(gè)一般性的結(jié)論。

2相關(guān)理論概述2.1餐飲業(yè)的界定和主要特征餐飲業(yè)是通過對原材料進(jìn)行烹飪,并提供相應(yīng)場所,器械以及人力服務(wù),達(dá)成用戶的就餐需要,從而得到經(jīng)濟(jì)效益的行業(yè)。就餐飲業(yè)加工食物原料這一部分來說,其同生產(chǎn)型企業(yè)有著一定了相同點(diǎn);就出售飲食產(chǎn)品的方面而言,餐飲業(yè)還有著零售業(yè)的屬性;就其提供場地,器械以及人力服務(wù)來說,餐飲業(yè)還有著服務(wù)業(yè)的性質(zhì)。為了進(jìn)一步全面的探究餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn),餐飲業(yè)的特性基本表現(xiàn)為以下幾種:一、行業(yè)分散、企業(yè)競爭激烈。我國當(dāng)前餐飲業(yè)的劃分還歸結(jié)其為分散型行業(yè),其關(guān)鍵原因?yàn)檫@一行業(yè)不能量化性的產(chǎn)生產(chǎn)品,同時(shí)餐飲業(yè)的產(chǎn)品大多都無法長期保存,按照我國烹飪協(xié)會(huì)公示的材料能夠顯示出,我國的餐飲領(lǐng)域有著明顯的分散化性質(zhì),這一程度在最近幾年尤為明顯。近兩年,每年都有數(shù)量極為龐大餐飲企業(yè)產(chǎn)生,愈發(fā)強(qiáng)烈的競爭也使得一些企業(yè)被淘汰,在人民生活品質(zhì)不斷提升的今天,人們對于餐飲的需求也日益增加,使得餐飲企業(yè)的競爭不斷劇烈。二、勞動(dòng)力密集、人才素質(zhì)偏低。餐飲行業(yè)核心性質(zhì)為勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè),餐飲產(chǎn)品基本上都是要通過手工的方式生產(chǎn),對于不同的菜系其制作階段更可以說是我國文化的精華所在,同時(shí)不光是產(chǎn)品的制作,餐飲業(yè)對于服務(wù)的要求也極高,使得這一行業(yè)對于人才素質(zhì)的需求也不斷增大。三、產(chǎn)品安全受質(zhì)疑,企業(yè)管理風(fēng)險(xiǎn)加大。餐飲行業(yè)發(fā)展至今最受關(guān)注的就是安全問題,每年我國舉辦的三一五調(diào)查都會(huì)公示諸多的不良商家,其惡性制作食物的方式讓人發(fā)指,使得群眾對于餐飲產(chǎn)品的安全始終無法釋懷,這也在極大程度上抑制了餐飲行業(yè)的進(jìn)步,針對這一現(xiàn)象,餐飲行業(yè)要不斷優(yōu)化自身管理體制,對于原料進(jìn)行更為全面的檢查,這一過程無疑會(huì)提升需要管理的水平。

2.2財(cái)務(wù)投資理論\t"/item/%E8%B4%A2%E5%8A%A1%E6%8A%95%E8%B5%84/_blank"財(cái)務(wù)投資是為了獲得未來的\t"/item/%E8%B4%A2%E5%8A%A1%E6%8A%95%E8%B5%84/_blank"經(jīng)濟(jì)利益和\t"/item/%E8%B4%A2%E5%8A%A1%E6%8A%95%E8%B5%84/_blank"競爭優(yōu)勢而把籌集到的資金投入到一定的事業(yè)或經(jīng)營活動(dòng)中的行為。資金投放不僅是企業(yè)戰(zhàn)略意圖的一種重要表達(dá)方式,而且還是企業(yè)投資活動(dòng)由計(jì)劃轉(zhuǎn)向?qū)嵤┑臉蛄?。?cái)務(wù)投資的定義可以解釋為通過得到時(shí)間周期較短的財(cái)物價(jià)值為主要需求,以溢價(jià)的方式來使得資本增加的交易活動(dòng),其包含單一股權(quán)投資以及混合型投資。在這之中,混合型投資為交易體系內(nèi)刨去股權(quán)類投資,同時(shí)涉及含摘類業(yè)務(wù)的交易模式。2.3籌資決策理論籌資決策的定義為企業(yè)通過對現(xiàn)有的融資模式的資金成本支出展開對比分析,從而讓公司的資金體系最為完整。其關(guān)鍵就是通過多角度,多渠道的方式,使得融資的效果最佳,支出成本最少?;I資決策通常包括:確定籌資的數(shù)量、確定籌資的方式、債務(wù)籌資或股權(quán)籌資、確定債務(wù)或股權(quán)的種類、確定債務(wù)或股權(quán)的價(jià)值。如果籌資項(xiàng)目預(yù)期經(jīng)濟(jì)效益大于籌資成本,則該方案可行。其中方法是判斷籌資方案是否可行和選擇最佳籌資方案的主要依據(jù)。2.4財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理理論財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理類屬于風(fēng)險(xiǎn)管理,其管理功能有著獨(dú)到的屬性,其將以前的風(fēng)險(xiǎn)管理經(jīng)驗(yàn)作為基礎(chǔ)并把當(dāng)代科技技術(shù)不斷結(jié)合從而衍生出的一種新型管理科學(xué)。財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理可以解釋為經(jīng)營主體在其本身理財(cái)階段內(nèi)出現(xiàn)的諸多風(fēng)險(xiǎn)展開預(yù)防,評級和處理。通過選擇科學(xué)高效的方式展開預(yù)防和把控,從而使得理財(cái)活動(dòng)的健康有序發(fā)展,使得企業(yè)能夠獲得更多經(jīng)濟(jì)效益。

3餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)分析3.1餐飲企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)分析3.1.1餐飲企業(yè)落后的經(jīng)營模式理念在餐飲行業(yè)的飛快發(fā)展下,餐飲企業(yè)的數(shù)量也在快速的增長著。當(dāng)然,占據(jù)了行業(yè)一定份額的依舊是中小型餐飲企業(yè)。但是,相對于大型餐飲企業(yè)的高效率運(yùn)營模式,中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式就較為落后。如當(dāng)下行業(yè)里,有很多網(wǎng)紅餐飲企業(yè),前期很火爆,后期卻難以生存。這些現(xiàn)象,無一不表示出,餐飲企業(yè)想要在這個(gè)行業(yè)里生存下去,建立一個(gè)正確的經(jīng)營模式很重要,同時(shí)對于餐飲企業(yè)開展經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)分析存在著相應(yīng)的積極意義。3.1.2餐飲企業(yè)市場需求變化大自2015年始,我國餐飲行業(yè)迎來了發(fā)展的黃金時(shí)期,一躍成為國內(nèi)最為火熱的行業(yè)之一。2019年第一季度,我國餐飲整體收入金額數(shù)值接近14000億元。2017年,全國餐飲總收入高達(dá)四萬億元,在這之中,火鍋餐飲演變?yōu)椴惋嫾?xì)分中最大品類?,F(xiàn)階段,我國的餐飲行業(yè)可謂是發(fā)展的蓬勃時(shí)代,有著龐大的市場需求,廣闊的發(fā)展空間。但站在另一個(gè)角度而言,餐飲的需求浮動(dòng)明顯,消費(fèi)者的消費(fèi)選擇會(huì)根據(jù)其所處環(huán)境發(fā)生一定的改變。故而能夠看出,把控餐飲市場需求進(jìn)行基本了解,同樣有利于對餐飲企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行進(jìn)一步分析。圖3-1我國餐飲業(yè)2000年至2015年收入規(guī)模增長情況表3-12013-2017年餐飲業(yè)上市公司速動(dòng)比率統(tǒng)計(jì)分析速動(dòng)比率(A股)2013年2014年2015年2016年2017年全聚德0.851.080.942.272.31西安飲食0.870.54中科云網(wǎng)1.891.611.010.850.93資料來源:中國知網(wǎng)3.1.3餐飲企業(yè)不良資產(chǎn)比例擴(kuò)大一、餐飲企業(yè)一味追求收入的增加,未建立完善的信用評價(jià)體系,對應(yīng)收賬款往往沒有嚴(yán)格的全面管理意識(shí),造成賬款難以收回,最終變成壞賬、死賬的現(xiàn)象非常嚴(yán)重。有關(guān)資料表明,不能按期收回的應(yīng)收賬款只有不到20%額度是因?yàn)榭蛻糌?cái)務(wù)狀況原因造成的。二、一些餐飲公司為了其內(nèi)部制定的考核指標(biāo),采用假賬的方式來欺滿自身,從而造成虛假獲益的假象,當(dāng)然這種往來款的來源以及去向無從查證。三、餐飲公司的高層管理者或者財(cái)務(wù)支援因?yàn)閮?nèi)部監(jiān)督體系的不完善隨意外借資金,使得企業(yè)的資金鏈?zhǔn)艿狡茐?,讓企業(yè)遭受到一定的損失。四、很多餐飲公司內(nèi)部都是過分注重銷售,對于管理工作并不上心,使得很多銷售職員能夠從中獲利,在被企業(yè)發(fā)現(xiàn)時(shí),公司對此也沒有嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度去管控,使得公司在遭受經(jīng)濟(jì)損失的同時(shí),責(zé)任人卻沒有得到應(yīng)該的懲罰。資料來源:鳳凰財(cái)經(jīng)圖3-22004-2019全聚德資產(chǎn)負(fù)債表—應(yīng)收賬款凈額圖3-2中可以看出該企業(yè)2008年到2018年應(yīng)收賬款凈額大致處于增長趨勢,由于公司在報(bào)告期加大區(qū)外市場開拓,銷售規(guī)模擴(kuò)大和部分應(yīng)收賬款難以收回導(dǎo)致。3.2餐飲企業(yè)籌資風(fēng)險(xiǎn)分析3.2.1餐飲企業(yè)獲利能力下降近年來,由于我國對于上市公司“營改增”戰(zhàn)略的實(shí)施,多數(shù)餐飲企業(yè)在自身獲利能力上都存在著或多或少的下降趨勢。這一戰(zhàn)略是我國當(dāng)前極為關(guān)鍵的稅制優(yōu)化舉措,其在很大程度上優(yōu)化了之前營業(yè)稅和增值稅混淆的現(xiàn)象,對于我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著極大的推動(dòng)作用。這一戰(zhàn)略的整體落實(shí)高效的優(yōu)化了我國企業(yè)稅收體系,推動(dòng)國民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步以及產(chǎn)業(yè)體系的優(yōu)化。稅收制度促進(jìn)了國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展與產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整升級?!盃I改增”后基本實(shí)現(xiàn)了為企業(yè)減稅,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長的整體目標(biāo),但是“營改增”在實(shí)施中,餐飲行業(yè)可抵扣的增值稅鏈條不完善,供應(yīng)商多種多樣,一般來說新鮮蔬果的原材料供應(yīng)商一般規(guī)模都比較小,而小規(guī)模供應(yīng)商存在一定的局限性就是不能為企業(yè)提供增值稅發(fā)票,最終造成成本費(fèi)用增加利潤減少,部分餐飲企業(yè)在稅制改革后沒有帶來預(yù)想的減負(fù)的效果,出現(xiàn)稅負(fù)增加,盈利能力降低等問題[9]。如表3-2所示:

表3-22013-2017年部分餐飲業(yè)上市企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)凈現(xiàn)金流量統(tǒng)計(jì)(單位:萬元)經(jīng)營活動(dòng)凈現(xiàn)金流量2013年2014年2015年2016年2017年全聚德29730.9227264.1520572.0817989.8818890.1西安飲食6417.103349.823,100.232205.032000.5中科云網(wǎng)28792.2315929.1217854.027453.283961.41資料來源:中國知網(wǎng)3.2.2餐飲企業(yè)償債能力差當(dāng)前,我國餐飲企業(yè)由于企業(yè)經(jīng)營規(guī)模以及市場環(huán)境等諸多因素影響,企業(yè)的償債能力偏弱已然成為了普遍現(xiàn)象。就上市A股的幾家餐飲企業(yè)來看,償債能力存在問題的企業(yè)同樣多不勝舉。A股上市的餐飲企業(yè)中,以西安飲食和中科云網(wǎng)企業(yè)為例,在后兩年的流動(dòng)比率一直都在1上下浮動(dòng),能夠看出其短期償債水平較差;H股上市的餐飲企業(yè)在五年內(nèi)流動(dòng)比率超過2的企業(yè)將近四成,在這之中指標(biāo)數(shù)值在1到2的企業(yè)超過五成,小于1的企業(yè)占比為一成。如表3-3所示:表3-32015-2017年餐飲企業(yè)上市公司流動(dòng)比率統(tǒng)計(jì)分析流動(dòng)比率(A股)2013年2014年2015年2016年2017年西安飲食51.11.23中科云網(wǎng)2.21.85資料來源:中國知網(wǎng)3.2.3餐飲企業(yè)籌資渠道狹窄餐飲企業(yè)的融資途徑單一其通常呈現(xiàn)為企業(yè)在建成以及實(shí)際經(jīng)營過程中。餐飲企業(yè)的構(gòu)建以及經(jīng)營需要資金作為支撐,融資有著多元化的方式以及途徑,適應(yīng)餐飲企業(yè)的籌資方式為數(shù)不多,這一流程是造成餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的主要因素之一?,F(xiàn)階段,餐飲企業(yè)通常采用發(fā)行債券,股票的方式展開融資,或者通過吸納投資來展開融資。同時(shí),餐飲企業(yè)也必須要考慮到籌資之后的還款工作,包括利息、股利等方面的款項(xiàng),這些支出都必須在財(cái)務(wù)管理的范圍之內(nèi)[10]。通常而言,選擇這類融資的方案展開融資是極為便捷的方式,但是需要注意的是這種融資活動(dòng)會(huì)伴有較大的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn),若是管理人員的決議方向錯(cuò)誤,護(hù)著在財(cái)務(wù)管理過程中行為不當(dāng),都會(huì)對企業(yè)造成不可估量的經(jīng)濟(jì)損失,能夠看出餐飲企業(yè)的融資伴有較大的風(fēng)險(xiǎn),在開展時(shí)需要格外嚴(yán)謹(jǐn)。除此之外,在市場經(jīng)濟(jì)體系不斷完善的背景下,餐飲行業(yè)的市場競爭愈發(fā)白熱化,餐飲市場的發(fā)展方向波動(dòng)極為不穩(wěn)定,這些都需要餐飲企業(yè)的管理者實(shí)時(shí)制定清晰高效的決策,選擇高效的風(fēng)險(xiǎn)控制方案,盡可能規(guī)避融資階段內(nèi)產(chǎn)生的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。如表3-4所示:表3-4餐飲企業(yè)籌資渠道資料來源:中國知網(wǎng)融資方式內(nèi)容債權(quán)融資企業(yè)通過舉債籌措資金,資金供給者作為債權(quán)人到期收回本息的融資方式股權(quán)融資不通過金融中介機(jī)構(gòu),融資方通過出讓企業(yè)股權(quán)獲取融資的一種方式吸納投資企業(yè)按照“共同投資、共同經(jīng)營、共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、共享利潤“的原則來吸收國家、法人、個(gè)人、外商投入資金的一種籌資方式。3.3餐飲企業(yè)投資風(fēng)險(xiǎn)分析3.3.1餐飲企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略無法適應(yīng)目前導(dǎo)向當(dāng)前餐飲企業(yè)的投資戰(zhàn)略導(dǎo)向普遍將矛頭指向市場營銷發(fā)展以及新市場的開發(fā)工作。但縱觀大多數(shù)中小型餐飲企業(yè),對于企業(yè)戰(zhàn)略的重視程度以及企業(yè)戰(zhàn)略導(dǎo)向并不予以過高重視。首先,餐飲公司大多數(shù)都沒有制定長遠(yuǎn)發(fā)展方針的行為,其有著明顯的滯后性,無法同時(shí)代接軌。所以,進(jìn)行投資戰(zhàn)略規(guī)劃,必須要有發(fā)展的思維;第二,餐飲連鎖企業(yè)決策隨意性較大,缺乏科學(xué)的決策機(jī)制。其特點(diǎn)是春夏做炒菜、秋冬上火鍋,今天做川菜、明天做湘菜,今年連鎖全國,明年退出舞臺(tái)。這樣一來就需要制定更加嚴(yán)謹(jǐn)?shù)耐顿Y戰(zhàn)略規(guī)劃,不能盲目跟隨;最后,餐飲連鎖企業(yè)戰(zhàn)略計(jì)劃流于書面報(bào)告,沒有明確的切實(shí)可行的戰(zhàn)略目標(biāo)。只是一個(gè)空殼的存在,并不能得到多大執(zhí)行可能。3.3.2餐飲企業(yè)不具備完善的投資運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)當(dāng)前來看,多數(shù)餐飲企業(yè)并不具備完善的投資運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)。就大部分餐飲公司而言,其通常把大量的資金使用在采購原料,實(shí)際運(yùn)營流程之中,在這些階段內(nèi)的資金使用也是保障餐飲公司正常運(yùn)營的關(guān)鍵所在。就餐飲企業(yè)在各個(gè)流程中的資金使用而言,主要能夠分為兩類:一種為內(nèi)部投資,其主要對于設(shè)備的采購,廠房的建設(shè),材料這一類的投資,可以毫不夸張的說這些投資是企業(yè)實(shí)際經(jīng)營的關(guān)鍵所在;另一種為對外投資,其通常為餐飲企業(yè)在其他領(lǐng)域進(jìn)行的投資行為,舉例而言像是股票。這兩類投資過程中都需要餐飲企業(yè)的高級管理者及時(shí)制定同市場契合的投資決議。

3.4餐飲企業(yè)戰(zhàn)略風(fēng)險(xiǎn)分析3.4.1餐飲企業(yè)戰(zhàn)略決策權(quán)力過于集中餐飲企業(yè)戰(zhàn)略決策的集中性主要由于多數(shù)中小型餐飲企業(yè)的家族制度所引發(fā),在這一過程中的風(fēng)險(xiǎn)通常呈現(xiàn)在以下三個(gè)方面中:首先為采購流程的風(fēng)險(xiǎn)。餐飲企業(yè)在進(jìn)行材料采購的階段內(nèi),采購人員安排權(quán)力過于集中,缺乏對采購價(jià)格有效的監(jiān)督機(jī)制,受到諸多市場因素的影響,大部分材料會(huì)不正常漲價(jià)或是停止供貨,這些都是餐飲企業(yè)不能預(yù)知,同時(shí)財(cái)務(wù)管理階段內(nèi)不能把控的。在經(jīng)營的過程中,很多餐飲企業(yè)會(huì)囤積原材料,這些材料可能會(huì)出現(xiàn)降價(jià)的情況,有可能導(dǎo)致餐飲企業(yè)受到虧損[11],降低了決策質(zhì)量。其次大部分企業(yè)可能會(huì)受到資金鏈不穩(wěn)定的影響,對于材料購買時(shí)無法儲(chǔ)備充足的資金。權(quán)力過于集中,會(huì)降低組織人員的適應(yīng)能力和工作熱情,大部分餐飲企業(yè)在就職員的管理過程中需要付出很多的人力以及財(cái)力對職員展開培訓(xùn),但是職員在工作過程中可能因?yàn)楦鞣N理由辭職,這樣一來就使得企業(yè)在職員投入的資金白白浪費(fèi),也是餐飲企業(yè)在實(shí)際運(yùn)營階段內(nèi)遭受的風(fēng)險(xiǎn)。3.4.2餐飲企業(yè)市場目標(biāo)定位單一現(xiàn)階段,餐飲企業(yè)在市場大背景的把控對于企業(yè)市場目標(biāo)定位存在著較大程度的引導(dǎo)。餐飲市場的用戶集群規(guī)模十分巨大,但市場目標(biāo)定位單一,一個(gè)餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中不能滿足所有消費(fèi)者的消費(fèi)需求,餐飲市場定位的目標(biāo)市場和客源類型、層次一經(jīng)確定,其目標(biāo)市場的需求檔次、產(chǎn)品類型、結(jié)構(gòu)和價(jià)格水平、針對的客戶群體也就基本決定范圍了。餐飲管理的市場定位,特別是目標(biāo)市場確定,就必須根據(jù)目標(biāo)市場的顧客需求來設(shè)計(jì)、創(chuàng)造自己的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費(fèi)環(huán)境。故而,需要細(xì)分市場,根據(jù)同類型消費(fèi)者的實(shí)際需求將市場分成不同特質(zhì)的市場,在分類因素性相近的消費(fèi)集群中,其消費(fèi)行為以及自身需求都極為類似。

4餐飲企業(yè)應(yīng)對財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)對策4.1餐飲企業(yè)應(yīng)對經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)對策4.1.1更新經(jīng)營理念強(qiáng)化財(cái)務(wù)工作能夠影響到餐飲企業(yè)經(jīng)營理念包含:戰(zhàn)略方案定位,品牌效應(yīng),環(huán)境設(shè)計(jì)等。每種因素之間的關(guān)聯(lián)都十分密切,其相輔相成,不可或缺。管理學(xué)中影響范圍巨大的木桶理論就能夠較為系統(tǒng)化的詮釋這一關(guān)系,餐飲運(yùn)營體系的構(gòu)建,極大程度上由這些因素中最短的一個(gè)木塊來決定,所有因素質(zhì)保都很高,但是有一項(xiàng)處于低谷,那么木桶的水就只能達(dá)到最短板的水準(zhǔn)。不僅如此,企業(yè)還要進(jìn)一步優(yōu)化對所有職員的培訓(xùn)工作,讓企業(yè)在職人員接受到系統(tǒng)的培訓(xùn)課程,對于餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)控制的關(guān)鍵能夠清晰了解,構(gòu)建風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防理念,提升把控風(fēng)險(xiǎn)以及預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)的能力,在面對財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)之時(shí),企業(yè)所有職員能夠協(xié)同應(yīng)對,增強(qiáng)企業(yè)自身的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別水平,規(guī)避財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率,增強(qiáng)餐飲企業(yè)的實(shí)際獲得經(jīng)濟(jì)效益的水平,持續(xù)增強(qiáng)市場占有份額[12]。4.1.2認(rèn)清市場環(huán)境掌控市場需求在餐飲領(lǐng)域市場競爭愈發(fā)白熱化的背景下,企業(yè)的實(shí)際發(fā)展過程中肯定會(huì)或多或少的遭受到財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。在這個(gè)過程中,企業(yè)要積極應(yīng)對,不能一味著躲避,餐飲企業(yè)在面對風(fēng)險(xiǎn)時(shí)及時(shí)選擇適合的對策,能夠在很大程度上減少風(fēng)險(xiǎn)造成的損害,同時(shí)還可能規(guī)避風(fēng)險(xiǎn),使得企業(yè)的發(fā)展更加順利。掌控市場需求是餐飲企業(yè)的根本出發(fā)點(diǎn)和歸宿。市場需求在數(shù)量和種類上很復(fù)雜,同時(shí)又在不斷的變化與發(fā)展。企業(yè)不僅要適應(yīng)市場現(xiàn)在的需要,敏銳觀察并把握市場動(dòng)態(tài)面臨適應(yīng)潛在市場需要,盡可能地選擇市場容量日益增大的和生命周期較長的產(chǎn)品,以創(chuàng)新為關(guān)鍵,具有超前意識(shí),搞好調(diào)查研究,加強(qiáng)市場的細(xì)分與定位。這樣一來,能夠認(rèn)清市場環(huán)境掌控市場需求,積極同時(shí)代接軌,保障企業(yè)長遠(yuǎn)健康的發(fā)展。

4.2餐飲企業(yè)應(yīng)對籌資風(fēng)險(xiǎn)對策4.2.1提升運(yùn)營質(zhì)量加強(qiáng)獲利能力餐飲企業(yè)高層管理人員要在實(shí)際運(yùn)營之中對于企業(yè)的財(cái)務(wù)管理流程內(nèi)就財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)展開預(yù)防以及把控,從而保障企業(yè)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)有效。并通過不定期檢查及時(shí)找出企業(yè)在財(cái)務(wù)管理過程內(nèi)的不足,選擇更加高效的方式對財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)防,避免財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率,提升運(yùn)營質(zhì)量,進(jìn)而提升企業(yè)的獲益能力,并且進(jìn)一步優(yōu)化企業(yè)相關(guān)戰(zhàn)略部署的落實(shí)。4.2.2加強(qiáng)財(cái)務(wù)規(guī)劃提升償債能力企業(yè)要在實(shí)際運(yùn)營之中進(jìn)行融資之前提前制定好資金使用規(guī)劃,通過對市場行情的清晰認(rèn)知,并對資金應(yīng)用進(jìn)行模擬分析,確定好選擇執(zhí)行的計(jì)劃,按照獲益以及發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的概率,通過以上幾方面因素的綜合考量從而抉擇出一種最優(yōu)的投資以及融資資金使用規(guī)劃。按照市場的實(shí)時(shí)需要以及餐飲行業(yè)的發(fā)展走向,制定科學(xué)有效的融資計(jì)劃,使得資金能夠高效循環(huán)的使用,并且企業(yè)要對資金鏈進(jìn)行準(zhǔn)確考量,避免因?yàn)橘Y金不足使得企業(yè)的發(fā)展受到抑制,同時(shí)深化資金應(yīng)用體系,增強(qiáng)資金的應(yīng)用效率,使得資金能夠發(fā)揮最大的效用。餐飲企業(yè)若是在發(fā)展前景灰暗,所處背景不易發(fā)展之時(shí),像是前兩年因?yàn)檎咴蛟斐傻牟惋嫎I(yè)發(fā)展低谷,企業(yè)在這種環(huán)境下要降低負(fù)債的比重,提高償債能力,從而規(guī)避因?yàn)橘Y金鏈破損造成的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn),在市場行情較為明朗之時(shí),企業(yè)要適當(dāng)?shù)脑黾迂?fù)債,從而尋找更優(yōu)質(zhì)的發(fā)展空間,同時(shí)在這一過程中還要規(guī)避因?yàn)槊つ颗e債從而造成財(cái)務(wù)危機(jī)的風(fēng)險(xiǎn),在把控好資產(chǎn)負(fù)債占據(jù)比重時(shí),優(yōu)化企業(yè)本身負(fù)債體系。4.2.3拓寬融資渠道提升市場競爭力現(xiàn)階段我國中小型餐飲企業(yè)普遍存在著因?yàn)榻?jīng)營場所的問題,在銀行貸款過程中流程復(fù)雜,條件麻煩使得企業(yè)在申請貸款過程中需要面臨諸多困難,大型餐飲企業(yè)要是想通過上市的方式進(jìn)行融資,需要克服的阻力更多。其關(guān)鍵就是因?yàn)槠浔旧淼呢?cái)務(wù)管理存在漏洞,同政策無法契合。餐飲企業(yè)在當(dāng)前不能盲目的等著政府制定相關(guān)的幫扶政策,其自身也要去想其余的方式緩解因?yàn)橘Y金鏈不穩(wěn)定帶來的壓力,舉例來說通過面向職員發(fā)售職工股,這樣來能夠在很多程度上減少融資成本支出,并且得到融資。并且還能夠提升與員工的工作熱情,體會(huì)到企業(yè)的關(guān)注,使得現(xiàn)階段存在的餐飲企業(yè)人才缺乏的現(xiàn)象得到改善;還可以選擇眾籌的方式,在社會(huì)上吸納更多的零散化資金。除此之外,還能夠從聯(lián)合戰(zhàn)略投資方得到相應(yīng)的資金幫助。總而言之,餐飲企業(yè)在進(jìn)行融資過程時(shí)需要按照先內(nèi)后外的原則,先考量自身資本能否滿足要求,若是無法通過在考量外部環(huán)境,尋求更好的經(jīng)濟(jì)效益[13]。4.3餐飲企業(yè)應(yīng)對投資風(fēng)險(xiǎn)對策4.3.1調(diào)整戰(zhàn)略導(dǎo)向加強(qiáng)內(nèi)部控制餐飲企業(yè)在調(diào)整投資戰(zhàn)略導(dǎo)向時(shí),主要從以下幾方面構(gòu)建:一、增加市場份額的目標(biāo)。二、降低運(yùn)營成本的目標(biāo)。三、擴(kuò)大市場聲譽(yù)的目標(biāo)。四、獲得技術(shù)優(yōu)勢的目標(biāo)。五、引導(dǎo)餐飲文化的目標(biāo)。現(xiàn)階段的餐飲企業(yè)在實(shí)際運(yùn)營的過程中,一開始就要優(yōu)化對企業(yè)自身的管理以及把控,構(gòu)建并有管理體系,對于企業(yè)財(cái)務(wù)管理進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化量度,這樣一來就能使得企業(yè)遭受金融風(fēng)險(xiǎn)的概率降低。同時(shí)還需要對企業(yè)的會(huì)計(jì)職員采取嚴(yán)格的監(jiān)督,保障其處理的數(shù)據(jù)精準(zhǔn)有效,規(guī)避在會(huì)計(jì)數(shù)據(jù)中發(fā)生的管理弊端所在。同時(shí)還要使得餐飲企業(yè)的信息透明度提升,能夠有助于政府有關(guān)機(jī)構(gòu)展開監(jiān)管管理工作。4.3.2提高整體的風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)的高層管理人員以及企業(yè)內(nèi)部職員的文化程度都不高,對于財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知不足,這就需要企業(yè)制定更為優(yōu)質(zhì)的培訓(xùn)課程來增加本身的知識(shí),企業(yè)的高層管理人員能夠清晰的了解財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理工作的關(guān)鍵所在,才能夠引領(lǐng)公司所有職員更好的展開工作,并且從獲益,經(jīng)營等因素制定出契合本身發(fā)展的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防體系,能夠提前預(yù)知風(fēng)險(xiǎn)并做好應(yīng)對措施。在這一過程中,餐飲企業(yè)還要通過選擇更為優(yōu)質(zhì)的投資方案,使得企業(yè)發(fā)展有著充足的保障。在進(jìn)行同財(cái)務(wù)相關(guān)的關(guān)鍵決議時(shí),建立健全餐飲企業(yè)的投資體系,規(guī)避因?yàn)橥顿Y而產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。并且對于財(cái)務(wù)方針的制定投入更多的關(guān)注,保障其落實(shí)的效率,這樣一來就能夠使得企業(yè)發(fā)展更加平穩(wěn)。4.4餐飲企業(yè)應(yīng)對戰(zhàn)略風(fēng)險(xiǎn)對策4.4.1調(diào)整戰(zhàn)略借鑒成功經(jīng)驗(yàn)因?yàn)槭艿秸叩母深A(yù),使得近幾年大部分餐飲企業(yè)的運(yùn)營現(xiàn)狀困難,企業(yè)高層管理人員要清晰的對當(dāng)前時(shí)局進(jìn)行認(rèn)知,積極借鑒并學(xué)習(xí)相關(guān)成功企業(yè)的優(yōu)秀管理經(jīng)驗(yàn),并根據(jù)自身的實(shí)際情況,制定契合自身發(fā)展的發(fā)展方針,有效規(guī)避財(cái)務(wù)危機(jī)的發(fā)生,在實(shí)際運(yùn)營過程中,通過不斷吸納并革新成熟的管理經(jīng)驗(yàn)后在制定相關(guān)決議,因?yàn)槠髽I(yè)的發(fā)展方針同時(shí)代不接軌,必然會(huì)導(dǎo)致企業(yè)獲益水平下降,從而使得財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率增加。4.4.2市場多元化調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)隨著時(shí)代的不斷進(jìn)步,我國的經(jīng)濟(jì)模式也有了較大的改變,過去的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)演變成如今的市場經(jīng)濟(jì),傳統(tǒng)的個(gè)體經(jīng)營方式無法同時(shí)代相契合,經(jīng)營理念需要進(jìn)行革新,營銷方案也需要進(jìn)一步優(yōu)化。餐飲領(lǐng)域的革新可不融化,其關(guān)鍵就需要同國際接軌。餐飲企業(yè)要適應(yīng)時(shí)代的腳步不斷更新,不斷進(jìn)步。將全新的服務(wù)理念注入到企業(yè)文化之中,有針對性的去適應(yīng)顧客的需求去發(fā)展,同時(shí)打破原有的思維,突破時(shí)間以及空間的限制,不斷開辟市場,尋求更多的發(fā)展途徑,從而提升自身在市場中的核心競爭力,占據(jù)更多的市場份額。

5全聚德集團(tuán)案例分析5.1企業(yè)介紹1993年五月,北京全聚德企業(yè)正式成立。自全聚德股份公司建成至今,一直以本著“全而無缺,聚而不散,仁德至上”的企業(yè)精神,同時(shí)本著想事干事干成事,創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)一流的企業(yè)文化不斷發(fā)展,在企業(yè)內(nèi)部不斷強(qiáng)化職員的思想文化素質(zhì),同時(shí)積極構(gòu)建全聚德的品牌效應(yīng),打造具備成熟規(guī)模,時(shí)代特色的企業(yè),并制定契合時(shí)代以及自身實(shí)際情況的發(fā)展方針。2004年四月,首都旅游集團(tuán),全聚德集團(tuán),新燕莎集團(tuán)展開戰(zhàn)略性重組。首都旅游集團(tuán)成為了全聚德股份有限公司持股比例最高的股東。2005年1月,北京全聚德烤鴨股份有限公司更名為中國全聚德(集團(tuán))股份有限公司。2007年4月,在北京范圍內(nèi)有著極高聲譽(yù)的仿膳飯莊、豐澤園飯店、四川飯店等公司也被全聚德股份公司收入,這樣一來,全聚德股份有限公司的菜系種類呈現(xiàn)出多元化的趨勢,同時(shí)還包含北京境內(nèi)多個(gè)知名品牌在內(nèi)的豪華艦隊(duì)。5.2全聚德財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)分析一、全聚德經(jīng)營模式理念分析優(yōu)秀的品牌效應(yīng)以及豐富的文化底蘊(yùn):全聚德發(fā)展至今已經(jīng)有了一百五十年的發(fā)展歷史,在全球范圍內(nèi)都有著極高的知名度,同時(shí)還被國家工商局認(rèn)定,是我國馳名商標(biāo)之一,二十一世紀(jì)初還被評選為全球500強(qiáng)企業(yè),消費(fèi)者認(rèn)同感強(qiáng)烈,也形成了一批品牌忠誠度很高的顧客群。多元化的產(chǎn)品資源:全聚德餐飲企業(yè)涵蓋多種菜系,有著顯著的多元化屬性,不光烤鴨極為知名,同時(shí)其特色全鴨席等菜肴聯(lián)合構(gòu)成了全聚德的菜品文化。在長達(dá)百年的發(fā)展歷史中,全鴨席已經(jīng)有了相當(dāng)?shù)乃疁?zhǔn)以及特色。二、盈利模式與投資戰(zhàn)略協(xié)調(diào)性分析全聚德公司報(bào)表顯示,核心利潤逐年下降,投資收益穩(wěn)步增長,具體分析如下:

表5-1公司利潤結(jié)構(gòu)表(單位:億元)年份2015201620172018核心利潤1.71.661.481.18投資收益0.3370.3770.30.4營業(yè)外交差額0.0120.0290.030.016利潤總額2.0492.0661.81.596資料來源:巨潮資訊核心利潤逐年下滑,主要原因是受國家政策、餐飲企業(yè)市場多變性等因素影響,導(dǎo)致企業(yè)營業(yè)收入的減少造成。但企業(yè)銷售費(fèi)用卻有增加趨勢,反映企業(yè)銷售規(guī)模擴(kuò)大。對外投資資產(chǎn)中主要以長期股權(quán)投資為主,預(yù)付賬款的金額極小,其他應(yīng)收款顯示存在對關(guān)聯(lián)方輸送資金,主要投資方向依然專注于餐飲主業(yè),擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模。全聚德投資收益逐年穩(wěn)步增加,體現(xiàn)了集團(tuán)經(jīng)營與投資并重的戰(zhàn)略理念,反映了集團(tuán)在外部環(huán)境不利的情況下,謹(jǐn)慎投資、注重經(jīng)營,苦練內(nèi)功的基本戰(zhàn)略方向。三、企業(yè)償債能力分析資產(chǎn)負(fù)債率是負(fù)債總額以及資產(chǎn)總額的比率,其代表在資產(chǎn)總額中債權(quán)人提供資金占據(jù)的比例,用于衡量企業(yè)利用債權(quán)人資金進(jìn)行財(cái)務(wù)活動(dòng)的能力,以及在清算時(shí)企業(yè)資產(chǎn)對債權(quán)人權(quán)益的保障程度。表5-2企業(yè)資產(chǎn)負(fù)債率2018年2017年2016年負(fù)債合計(jì)419550000466270000440740000資產(chǎn)總計(jì)202021000020695700001980450000資產(chǎn)負(fù)債率20.77%22.53%22.25%資料來源:巨潮資訊理論上,資產(chǎn)負(fù)債率的標(biāo)準(zhǔn)值為50%,即負(fù)債總額與所有者權(quán)益比為1:1,全聚德公司的資產(chǎn)負(fù)債率大約在兩成到三成之間,代表著企業(yè)財(cái)務(wù)較為穩(wěn)定,企業(yè)償債水平較高,對債權(quán)人安全。但是資產(chǎn)負(fù)債率也不是越低最好,太低則有可能進(jìn)入衰退階段。5.3案例啟示我國餐飲行業(yè)正處于新的發(fā)展歷史時(shí)期,隨著國家餐飲產(chǎn)業(yè)政策和法規(guī)的不斷出臺(tái)及更新,行業(yè)優(yōu)勝劣汰進(jìn)一步加劇,優(yōu)勢企業(yè)將通過重組、兼并等多種方式整合行業(yè)資源,餐飲產(chǎn)業(yè)集中度將顯著提高,其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整和優(yōu)化,為我國餐飲行業(yè)的發(fā)展提供更為廣闊的空間。公司將借助國家支持餐飲行業(yè)發(fā)展的機(jī)遇,著重更新經(jīng)營模式理念,提升產(chǎn)品品質(zhì),不斷提升質(zhì)量管控,有效保障產(chǎn)品質(zhì)量;持續(xù)增強(qiáng)研發(fā)投入力度,增強(qiáng)科技創(chuàng)新能力,優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu);通過“區(qū)域+特色”的產(chǎn)品差異化營銷策略強(qiáng)化自身品牌,增強(qiáng)市場核心競爭力,不斷提升公司的品牌形象。在進(jìn)行投資之前要制定合理的資金應(yīng)用計(jì)劃,切實(shí)按照市場的有關(guān)數(shù)據(jù),對資金的運(yùn)用效果進(jìn)行模擬預(yù)判,按照

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