牛排連鎖門(mén)店管理規(guī)范

1牛排連鎖門(mén)店管理規(guī)范本文件規(guī)定了牛排連鎖門(mén)店的術(shù)語(yǔ)和定義、場(chǎng)所及排放要求、人員要求、設(shè)備設(shè)施、原輔料要求、加工制作、供餐、用餐與外賣(mài)、管理要求的要求。本文件適用于牛排連鎖門(mén)店的管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(試行)JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)國(guó)食藥監(jiān)[2010]236號(hào)餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院令[1992]第101號(hào)城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理?xiàng)l例國(guó)食藥監(jiān)食[2011]178號(hào)餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1牛排連鎖門(mén)店steakchainstore由總部統(tǒng)一配送牛肉和(或)牛排及其他配套食材經(jīng)過(guò)加工制作向消費(fèi)者供應(yīng)牛排、意面、飲料等食品及就餐服務(wù)的餐飲連鎖門(mén)店。3.2原切牛排cutsteak以鮮、凍牛肉為原料，經(jīng)解凍或不解凍、修整或不修整、切割或不切割、速凍、包裝等工藝制作成速凍原切牛排(生制品)，再經(jīng)牛排連鎖門(mén)店解凍、煎制而成的熟制牛肉制品。3.32調(diào)理牛排preparedsteak以牛肉為主要原料，切制或絞制重組后添加調(diào)味料等輔料，經(jīng)滾揉、攪拌、注射、包裝、速凍等工藝加工而成的調(diào)理牛排(生制品)，再由牛排連鎖門(mén)店解凍、煎制而成的熟制牛肉制品。3.4專(zhuān)間specialroom指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用加工制作間，包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盤(pán)加工制作等。4場(chǎng)所及排放要求4.1建筑物應(yīng)符合JGJ64的規(guī)定。4.2選址、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》的規(guī)定。4.3油煙排放應(yīng)符合GB18483的規(guī)定和《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》有關(guān)通風(fēng)排煙設(shè)施要求。4.4餐廚垃圾的處理應(yīng)符合《城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理?xiàng)l例》以及所在地政府主管部門(mén)關(guān)于餐廚垃圾的規(guī)定。5人員要求5.1應(yīng)明確各崗位員工的素質(zhì)要求，保證崗位人員能勝任本職工作。5.2應(yīng)對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。5.3應(yīng)了解消防安全知識(shí)、勞動(dòng)安全知識(shí)、食品安全衛(wèi)生等知識(shí)，掌握相關(guān)崗位的基礎(chǔ)技能。5.4應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的從業(yè)人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。5.5管理人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常見(jiàn)應(yīng)急預(yù)案的組織實(shí)施。5.6應(yīng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。6設(shè)備設(shè)施6.1配置計(jì)量器具應(yīng)登記造冊(cè)且在檢定有效期內(nèi)，并加貼檢定合格標(biāo)識(shí)。6.2餐飲用具、食品用包材及容器應(yīng)符合食品相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。6.3廢棄物的暫貯設(shè)施應(yīng)符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》的規(guī)定。6.4調(diào)制用具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求、易于清潔消毒，所有接觸食品的設(shè)備、工具不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。6.5洗滌及消毒設(shè)施應(yīng)符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》的規(guī)定。6.6存放清洗消毒工具應(yīng)設(shè)獨(dú)立隔間或區(qū)域，洗滌劑、消毒劑等物品應(yīng)設(shè)獨(dú)立隔間或?qū)９瘛?.7洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。6.8進(jìn)餐用具應(yīng)滿足食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求、使用安全要求以及易于清潔消毒等要求。6.9消防設(shè)備設(shè)施齊全。6.10根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或存放場(chǎng)所，必要時(shí)設(shè)置冷凍、冷藏柜（庫(kù)）。36.11冷凍、冷藏柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜(庫(kù))設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。6.12冷凍、冷藏柜(庫(kù))應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。6.13同一冷凍、冷藏柜(庫(kù))內(nèi)貯存不同類(lèi)別食品和非食品(如食品包裝材料等)，應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。6.14冷凍、冷藏柜(庫(kù))內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面15cm以上，距離墻壁15cm以上。6.15根據(jù)加工制作食品及就餐的需要，應(yīng)配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無(wú)關(guān)的用途。6.16應(yīng)編制設(shè)備設(shè)施的監(jiān)督檢查規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)定實(shí)施設(shè)備設(shè)施檢查的時(shí)機(jī)、頻次、方法及人員，這應(yīng)包括設(shè)備使用及操作人員、設(shè)備管理及維修人員。6.17應(yīng)配備必要的設(shè)備設(shè)施監(jiān)督檢查資源。應(yīng)保持設(shè)備設(shè)施檢查的記錄。7原輔料要求7.1原輔料采購(gòu)7.1.1應(yīng)建立索證和定點(diǎn)采購(gòu)制度。制定原料供應(yīng)商選擇和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)。采購(gòu)索證索票應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求。7.1.2應(yīng)制定采購(gòu)原料的驗(yàn)收規(guī)范，并按照規(guī)范進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)按照相關(guān)程序進(jìn)行適當(dāng)處理。7.1.3實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。各門(mén)店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。7.1.4進(jìn)口食品應(yīng)查驗(yàn)入境貨物檢疫證明、進(jìn)口報(bào)關(guān)單。7.1.5應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月;沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。7.1.6不得采購(gòu)亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。7.2原輔料貯存7.2.1牛排、牛肉的貯存應(yīng)設(shè)冷庫(kù)(柜)，溫度應(yīng)低于-18℃。7.2.2分區(qū)、分架、分類(lèi)、離墻、離地存放食品。7.2.3貯存場(chǎng)所應(yīng)具備與貯存物資相適應(yīng)的貯存條件，并符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》的規(guī)定。7.2.4應(yīng)有專(zhuān)人管理原料或半成品的貯存和進(jìn)出庫(kù)，并做好標(biāo)識(shí)，建立庫(kù)存物資臺(tái)賬。執(zhí)行先進(jìn)先出的管理原則。7.2.5應(yīng)制定最低庫(kù)存量，加快庫(kù)存物資周轉(zhuǎn)。7.2.6在散裝食品(食用農(nóng)產(chǎn)品除外)貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。7.2.7專(zhuān)柜(位)存放食品添加劑，并標(biāo)注"食品添加劑"字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)，并保留原包裝。不得貯存亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。47.2.8按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開(kāi)封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。8加工制作8.1基本要求8.1.1飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。8.1.2加工制作的食品品種、數(shù)量與場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。8.1.3冷凍(藏)食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。8.1.4專(zhuān)間內(nèi)溫度不得高于25℃。每餐(或每次)使用專(zhuān)間前，應(yīng)對(duì)專(zhuān)間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說(shuō)明書(shū)要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。8.1.5熱加工的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。8.1.6需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對(duì)特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過(guò)特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。8.1.7盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及開(kāi)封日期等內(nèi)容。8.2醬汁加工8.2.1由總部統(tǒng)一配送的醬汁調(diào)料包，應(yīng)預(yù)先規(guī)定加工方式，門(mén)店應(yīng)按規(guī)定的加工方式進(jìn)行加工制作。8.2.2沒(méi)有統(tǒng)一配送醬汁的門(mén)店，應(yīng)預(yù)先規(guī)定配方及工藝要求，門(mén)店應(yīng)按規(guī)定的要求進(jìn)行醬汁加工。8.2.3應(yīng)預(yù)先規(guī)定醬汁的保存條件及保質(zhì)期，保質(zhì)期不應(yīng)超過(guò)48h。8.3原切牛排加工8.3.1加工制作前將牛排放入冷藏庫(kù)解凍(0-4℃)，解凍后的牛排放入冷藏冰箱(0-4℃)貯存，解凍后的牛排應(yīng)在60h內(nèi)使用完。8.3.2冷鮮牛肉無(wú)需解凍，分切后直接進(jìn)行煎制。8.3.3確保牛排無(wú)過(guò)期、無(wú)變質(zhì)，檢查爐具能否正常使用。8.3.4加工制作時(shí)，待煎板燒至冒青煙時(shí)(200℃左右)開(kāi)始煎制，第一面煎制成金黃色時(shí)翻致另一面，待另一面煎制也呈金黃色時(shí)，再按牛排成熟度兩面輪番煎制，煎制時(shí)間與煎制油溫根據(jù)顧客要求的牛排成熟度來(lái)確定。8.3.5火候控制：三分熟的牛排用小火煎制，較薄的牛排用中火煎制，較厚的牛排用中大火煎制，要控制翻轉(zhuǎn)速度。8.3.6成熟度控制：三分熟牛排表面呈金黃色，中間完全生肉狀態(tài)；五分熟牛排半生半熟，中間呈粉紅色，有少許血水；七分熟牛排表面呈焦黃，中間捎帶血絲；全熟牛排內(nèi)外皆熟透，沒(méi)有血絲。8.3.7煎制后將牛排裝入牛排盤(pán)中并倒入醬汁(顧客有特殊要求時(shí)，將醬汁單獨(dú)裝入小容器中，由顧客倒入牛排盤(pán)中)，煎制后即時(shí)清理煎板，避免油渣雜質(zhì)污染牛排。58.4調(diào)理牛排加工8.4.1解凍及保質(zhì)期應(yīng)符合8.3.1的要求。8.4.2加工制作應(yīng)符合8.3.3-8.3.5的要求。8.4.3煎制后的工作應(yīng)符合8.3.7的要求。8.4.4調(diào)理牛排應(yīng)煎制至全熟，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。8.5意面制作8.5.1加工制作前的工作包括原料準(zhǔn)備、檢查爐具、檢查電子秤能否正常使用。8.5.2加工制作時(shí)，開(kāi)大火至水沸后放入意面，放入意面后調(diào)至中小火煮至面中間無(wú)白色粉狀，煮制過(guò)程中用干凈器具輕輕攪動(dòng)避免粘鍋。8.5.3加工制作后，將濾干的意面倒入調(diào)料攪拌均勻，待完全冷卻后裝入保鮮盒加蓋常溫貯存。8.6油炸類(lèi)食品8.6.1食用油脂應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。8.6.2與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)(如不銹鋼等)，易清潔、維護(hù)。8.6.3油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)190℃。油量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油。定期過(guò)濾在用油，去除食物殘?jiān)?.6.4鼓勵(lì)使用快速檢測(cè)方法定時(shí)測(cè)試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。8.7其他食品8.7.1糕點(diǎn)類(lèi)食品使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對(duì)產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。8.7.2加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。8.7.3食品制作過(guò)程使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)符合GB2760的要求，不得使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。9供餐、用餐與外賣(mài)9.1供餐9.1.1保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生，提供公筷公勺夾具。9.1.2分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。9.1.3加工制作圍邊、盤(pán)花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒。9.1.4在熱加工后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2h)存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃-60℃條件下存放超過(guò)2h，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。9.1.5宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。69.1.6供餐過(guò)程中，應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施(如升降籠、食梯、滑道等)的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。9.1.7供餐過(guò)程中，應(yīng)使用清潔的托盤(pán)等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品(預(yù)包裝食品除外)。9.1.8門(mén)店有自助區(qū)的，每個(gè)菜品應(yīng)配置單獨(dú)的取餐工具、宜配置防護(hù)設(shè)施，并有專(zhuān)人定時(shí)巡查，根據(jù)情況及時(shí)清潔、撤換用具和菜品。9.1.9顧客就餐結(jié)束，應(yīng)及時(shí)整理餐桌，將餐具、酒水具分類(lèi)收集后，交至洗碗間。9.2用餐9.2.1墊紙、墊布、餐具托、餐巾等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品應(yīng)及時(shí)清洗消毒(一次性用品除外)。9.2.2消費(fèi)者就餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚(yáng)塵的活動(dòng)(如掃地、施工等)。9.3外賣(mài)9.3.1不得將食品與有毒有害物品混裝配送。9.3.2配送過(guò)程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。9.3.3食品的溫度和配送時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求。9.3.4送餐人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。外賣(mài)箱(包)應(yīng)保持清潔，并定期消毒。9.3.5使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。9.3.6配送高危易腐食品應(yīng)冷藏配送，并與熱食類(lèi)食品分開(kāi)存放。9.3.7從燒熟至食用的間隔時(shí)間(食用時(shí)限)應(yīng)符合以下要求:燒熟后2h，食品的中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的，其食用時(shí)限為燒熟后4h。9.3.8宜在食品盛放容器或者包裝上，標(biāo)注食品加工制作時(shí)間和食用時(shí)限，并提醒消費(fèi)者收到后盡快食用。9.3.9宜對(duì)食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽。10管理要求10.1食品安全管理10.1.1應(yīng)建立食品安全自查制度、食品進(jìn)貨