食材采購方案

食材采購方案目錄第一節(jié)食材數(shù)量及種類管理 1第二節(jié)采購流程 9一、采購業(yè)務流程特點 9二、采購流程的難點和風險 10三、采購流程圖 11第三節(jié)采購控制程序 15第四節(jié)采購查驗和索證索票制度指引 20一、應依法建立采購查驗記錄和索證制度的品種 20二、索證要求 21三、進貨驗收 21四、臺賬記錄 22第五節(jié)食材收貨管理 23一、商品收貨原則 23二、送貨驗收日期規(guī)定（暢銷商品例外） 24三、生鮮商品收貨要求 25四、非生鮮商品收貨要求 27第六節(jié)食材存儲管理 28一、冷庫管理 28二、原材料、成品庫房管理 30第七節(jié)食材采購質(zhì)量標準 31一、原料肉類 31二、臟器及副產(chǎn)品類 32三、水產(chǎn)類 34四、水果類 37五、蔬菜類 40六、米面糧油類 41七、干貨類 43八、調(diào)味料類 46九、香辛料類 47十、豆制品 48十一、蛋類 48十二、凍品 48十三、其他類 51十四、供應商商品類 51第八節(jié)食品檢驗方案 52一、微生物檢驗 52二、重金屬檢驗 74三、添加劑檢驗 88四、其它檢驗方案 99五、檢測記錄 131第一節(jié)食材數(shù)量及種類管理首先，由采購部按照采購清單進行采購，采購完成后由質(zhì)檢監(jiān)督人員仔細核對采購食材的完整性，包括核對采購清單的食材是否采購齊全，無缺漏項；其次，每一樣食材必須重新過稱，確保每一樣食材都不會缺斤少兩。貨物數(shù)量應急措施。為防止客戶臨時增加食品使用量，我方每次所運輸食品會以總量的110%進行運輸，多出的10%即為了隨時滿足客戶的加量要求。A1時蔬-瓜果類A101金玉米棒A109熟木瓜A117白冬瓜A125紅尖椒A102本地西紅柿A110水瓜A118老南瓜A126湖南紅椒A103冬瓜A111絲瓜A119涼瓜A127湖南青椒A104豆角A112四季豆A120蜜豆A128青尖椒A105佛手瓜A113甜玉米棒A121蒲瓜A129青圓椒A106荷蘭豆A114甜玉米粒A122青豆A130海紅椒A107紫茄瓜A115豌豆A123青瓜A131指天小紅椒A108云南小瓜A116節(jié)瓜A124青木瓜A132A2時蔬-水菜類A201枸杞葉A207奶白菜A213水東芥菜A219箱裝麥菜A202芥菜A208青通菜A214西洋菜A220箱裝奶白菜A203芥蘭A209上海青A215小白菜A221箱裝上海青A204韭菜A210生菜A216白莧菜A222箱裝生菜A205韭菜花A211麥菜A217菠菜A223春菜A206韭黃A212菜心A218A224A3時蔬-干水菜類A301包菜A304綠椰菜A306菜花A308西蘭花A302本地長白菜A305天津長白菜A307大白菜A309紫椰菜A4時蔬-根莖類A401白蘿卜A408蘑芋A415黃豆芽A422香芹A402白洋蔥A409青蘿卜A416進口西芹A423香芋A403本地西芹A410去皮板栗A417蓮藕A424香芋仔A404粉葛A411沙葛A418綠豆芽A425小甜蔗A405荷蘭土豆A412蒜芯A419馬蹄肉A426新土豆A406紅蘿卜A413萵筍A420茅根A427紫心紅薯A407紅薯A414鮮百合A421紅洋蔥A428鮮淮山A5時蔬-配料類A501蔥A504蒜苗A507沙姜A510香菜A502大蔥A505蒜肉A508生姜A511仔姜A503干蔥頭A506蒜頭A509A512A6時蔬-菌藻類A601白蘑菇A604綠海帶結(jié)A607海帶絲A610鮮冬菇A602草菇A605平菇A608姬菇A611鮮木耳A603茨菇A606鮮茶樹菇A609金針菇A612秀珍菇A7時蔬-加工類A701加工荷蘭豆A704去皮水瓜A707去皮金玉米棒A710去皮萵筍A702加工四季豆A705去皮絲瓜A708去皮蓮藕A711去皮小甜蔗A703去皮佛手瓜A706去皮甜玉米棒A709去皮蒲瓜A712沙葛肉A8水果A801橙子A804圣女果A807去皮菠蘿A810無籽西瓜A802黑美人西瓜A805水晶富士A808沙糖桔A811香蕉A803蘆柑A806水晶梨A809A812B1鮮肉B101后瘦肉B111瘦肉絲B121碎牛腩B131羊肉B102后上肉B112筒骨B122牛扒B132豬肺B103后瘦肉沫B113頭骨B123牛柳B133豬肝B104大腸B114五花肉B124牛腩B134豬紅B105帶頭西排B115五花肉沫B125牛肉B135豬腳B106好粉腸B116五花肉片B126牛筒骨B136豬手B107扒肉B117五花肉絲B127前排B137豬頭皮B108扒肉沫B118鮮牛排腩B128去頭西排B138豬肘子B109扒肉片B119鮮牛肉丸B129全排B139脊骨B110扒肉絲B120鮮豬肉丸B130瘦肉片B140B2禽類B201鵪鶉B203家雞B205光鴨B207烏雞B202光雞B204B206B3凍品B301凍豬心B308凍雞腎B315凍豬俐B322凍牛肉丸B302凍豬肚B309凍雞腿B316凍帶魚B323凍豬肉丸B303凍雞邊腿B310凍雞小腿B317凍秋刀魚B324熱狗腸B304凍雞脯肉B311凍雞中翼B318凍沙鰍B325日本豆腐B305凍雞架B312凍雞爪B319凍魷魚B326三全水餃B306凍雞尖B313雞肉腸B320凍魷魚須B327小火腿B307凍雞排翼B314小三文治火腿B321B328B4豆制品B401白豆干B404湖南熏豆干B407大板豆腐B410小豆泡B402薄豆干B405老豆腐B408大豆泡B411珍珠豆泡B403豆腐皮B406薄香干B409小板豆腐B412B5咸雜B501大頭菜絲B505無葉咸菜B509梅菜心B513雪菜沫B502干梅菜B506五柳菜B510酸豆角B514有葉酸菜B503湖南蘿卜干B507咸蘿卜干B511酸蘿卜B515榨菜B504蘿卜干B508咸梅菜B512甜梅菜B516榨菜絲B6水產(chǎn)B601本地鯽魚B606鯪魚肉沫B611紅三魚B616鮮魚丸B602池魚B607去骨鯇魚肉B612鯇魚B617魷魚B603非洲鯽魚B608殺好田雞B613黃骨魚B618魚頭B604海鱸魚B609沙蝦B614加工唐鲺魚B619魚尾B605紅昌魚B610沙蜆肉B615鯉魚B620B7加工-肉類B701湖南板鴨B705鹵大腸B709白切雞B713鹽局雞B702湖南臘肉B706鹵豬耳B710臘鴨腿B714五香臘腸B703湖南臘鴨B707鹵豬頭皮B711燒鴨B715廣東臘腸B704湖南臘魚B708鹵豬頭肉B712B716B8加工-中點B801叉燒B804麻圓B807陳村粉B810玉米饅頭B802腸粉B805饅頭B808河粉B811炸肉卷B803炒面B806濕面條B809瀨粉B812C1干貨調(diào)料-包裝C101安琪牌發(fā)酵粉C118美味鮮白醋C135海天英標王生抽C152天美蠔油C102奧鮮沙井蠔油C119美味鮮草菇老抽C136合心麥牙糖C153味椒鹽C103冰片糖C120美味鮮廚邦海鮮醬C137荷花糯米粉C154五花茶C104草菇老抽C121美味鮮甜面醬C138荷花粘米粉C155五香粉C105大紅浙醋C122美味鮮小南乳C139花雕酒C156香格里孜然粉C106蛋糕油C123美味鮮原曬生抽C140火鍋料C157香江排粉C107東官茄汁C124排骨醬C141佳霖生粉C158陽江豆豉C108豆豉鯪魚C125泡椒C142家家用雞粉C159依士粉C109剁椒C126清補涼C143家庭碗面C160魚露C110番茄醬C127山西陳醋C144軍杰剁椒C161鎮(zhèn)江陳醋C111涪陵榨菜C128十三香C145蒸肉米粉C162中山排粉C112甘竹鯪魚罐頭C129雙橋發(fā)酵粉C146蓮蓉C163水煮魚調(diào)料C113廣東涼茶C130雙橋味精338GC147煉奶C164柱候醬C114廣東米酒C131松肉粉C148龍口粉絲C165自力麻油C115海峰香麻油C132酸菜魚調(diào)料C149龍頭橄欖菜C166自然晶鹽C116海天皇標老抽C133臺灣興華紫菜C150美家蠔油C167調(diào)和油C117海天金標生抽C134陶華碧老干媽C151C168大豆油C2干貨調(diào)料-散裝C201鵪鶉蛋C214胡椒粉C227腐竹C240皮蛋C202八寶米C215花椒粒C228干茶樹菇C241提子干C203八角C216花生米C229干冬菇C242甜酒C204白糖C217黃豆C230干黃花C243咸蛋C205白芝麻C218劍花C231干面條C244咸魚仔C206北方雞蛋C219辣椒干段C232干蝦米C245香葉C207菜干C220蓮子C233枸杞C246小茴香C208朝天辣椒粉C221綠豆C234桂皮C247雪耳C209朝天辣椒干C222羅漢果C235紅豆C248薏米C210陳皮C223馬膠咸魚C236紅薯粉條C249云耳C211丁香C224眉豆C237紅油蘿卜丁C250支竹C212東北粉條C225蜜棗C238紅棗C251紫菜C213東北小米C226糯米C239燦米C252粘米注：所有原材料、食品原料不限于以上品種、品牌、規(guī)格。第二節(jié)采購流程一、采購業(yè)務流程特點1.采購周期的實踐性要求較高。采購績效評價關鍵的一項就是采購周期的控制，因為采購周期影響著企業(yè)所需采購物資供應的及時性，也影響著企業(yè)采購資金的周轉(zhuǎn)。在食品行業(yè)采購中，除了以上原因強調(diào)采購的時間性外，所需采購物資特別是食品原料的存儲時間較短也是重要原因。所以要求企業(yè)一方面保證所采購物資有效地滿足企業(yè)經(jīng)營管理需要，一方面也要降低企業(yè)運營成本。2.采購流程對原材料的供給要求較高。原材料采購是采購環(huán)節(jié)中一個重要的方面，采購量的選擇是一個復雜的問題。原材料采購過多會導致原材料積壓，而采購量過少會造成原材料供應的短缺。對于食品加工企業(yè)來說，積壓和短缺都將帶來嚴重問題。3.采購流程對產(chǎn)品的質(zhì)量要求較高。采購流程節(jié)點控制的嚴格與否與采購材料的質(zhì)量緊密相關。一般情況下，食品企業(yè)的原材料大都是食品，如果采購環(huán)節(jié)缺乏嚴格的監(jiān)督，這些原材料質(zhì)量不合格，將直接導致加工出的產(chǎn)品質(zhì)量不合格。4.采購流程對產(chǎn)品的成本影響較大。食品企業(yè)采購的原材料種類繁多，供應商參差不齊，若對供應商缺少嚴格的篩選，缺少信息的溝通，容易造成部分原材料價格過高，導致產(chǎn)品成本上升。二、采購流程的難點和風險1.食品行業(yè)采購活動的環(huán)節(jié)較多，關系復雜。要制定控制的政策及程序，采購的完成還牽涉到多個部門，由各部門提出采購申請，由供應保障部對供應商的生產(chǎn)能力進行評定，簽訂合同，此階段需要公司管理者進行審核簽字，并由質(zhì)檢部對樣品進行質(zhì)量檢驗，最終收到貨物由倉庫保管。2.采購的內(nèi)部控制環(huán)境要求較高。采購涉及人財物的相互關系，食品行業(yè)采購部門的員工職業(yè)道德操守如何、企業(yè)是否建有既有利于采購工作開展又有利于監(jiān)督考評采購工作的機制、企業(yè)管理者是否重視采購工作并帶頭在企業(yè)內(nèi)部形成良好的采購控制氛圍等等內(nèi)部控制的環(huán)境因素決定著采購工作的質(zhì)量。3.原材料供應的持續(xù)性風險。食品企業(yè)資金鏈都是很緊湊的，一旦進入生產(chǎn)，就要確保原材料的供應的持續(xù)性，否則會影響生產(chǎn)進程，引發(fā)財務風險。4.原材料質(zhì)量風險。食品價格企業(yè)對原材料的質(zhì)量要求較高，如果原材料質(zhì)量出現(xiàn)問題，那加工出來的產(chǎn)品必然質(zhì)量不合格，所以質(zhì)監(jiān)部門要把好質(zhì)量關。三、采購流程圖（一）采購流程圖（二）新供應商原材料引進流程圖（三）物資保管業(yè)務流程圖第三節(jié)采購控制程序一、目的：本程序規(guī)定了對供方的評價、采購文件的審批和采購產(chǎn)品的檢驗或驗證等控制的原則和內(nèi)容，以確保所采購的材料符合規(guī)定的要求，采購過程處于受控狀態(tài)。二、范圍：適用于對生產(chǎn)所需的材料采購及供方提供服務的控制，對供方進行選擇、評價和控制。三、職責：（一）采購部負責對物資供方的歸口管理，并組織對原輔材料、包裝物的供應商進行評價，按要求采購物資。（二）質(zhì)量部及技術部負責編制采購物資檢驗標準，并對采購物資進行驗證，參與供方評價。（三）部門負責人批準本部門采購申請單，總經(jīng)理批準合格供方名單。（四）倉儲部負責驗收購進的原輔材料的品名、規(guī)格、數(shù)量及驗證進廠包裝物。四、內(nèi)容：（一）采購物資的分類采購部根據(jù)采購物資對最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響程度，將其分為如下二類：1.重要物資：指直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，可能導致顧客投訴的物資或批量的物資，如原材料、輔料、包裝品等；2.一般物資：指不影響產(chǎn)品質(zhì)量的物資和零星物資。（二）供方評價準則1.供方信息的收集、整理，由采購部對物資采購市場進行調(diào)查，對供方能力的信息收集主要包括：（1）供方的基本情況；（2）供方質(zhì)量保證能力狀況；（3）供方對本公司或其他顧客供貨的業(yè)績；（4）供方產(chǎn)品質(zhì)量信譽、檢測報告及價格、供貨能力資料的收集。2.供方評價采購部對認為可以作為合格供方的供應商，在收集上述資料的基礎上，填寫供方評定記錄表，由采購部主導請質(zhì)量部及技術部參與對供方進行評價和選擇。3.選擇合格供方的條件：（1）顧客指定的供方;?（2）與公司多年交易，質(zhì)量可靠的供方;（3）經(jīng)現(xiàn)場考查評價合格的供方;（4）經(jīng)認可為政府采購的供應商;?（5）經(jīng)ISO9001認證，質(zhì)量信譽好的供方;4.合格供方名單的審定（1）采購部根據(jù)對供方評價的結(jié)果，對照選擇合格供方的條件，擬出合格供方名單，經(jīng)總經(jīng)理審批后即為正式的合格供方名單。（2）采購部把合格供方名單印發(fā)給質(zhì)量部作為進貨檢驗的依據(jù)，非合格供方名單內(nèi)的進貨物資質(zhì)量部不予檢驗驗收。（3）對C類的物資采購根據(jù)市場行情、性比價采購，不做供方評價。5.對于非常重要的新供方的管理辦法對第一次供應重要物資的供方，除提供充分的書面證明材料外，還需經(jīng)樣品測試及小批量試用，測試合格才能供貨：（1）新供方根據(jù)提供的技術要求提供少量樣品；（2）質(zhì)量部對樣品進行驗證，出具相應的驗證報告，并填寫《供方評定記錄表》中相應檢測項目；（3）樣品如不合格可再選樣，但最多不能超過兩次；（4）樣品驗證合格后，采購部通知供方批量供貨，經(jīng)質(zhì)量部進貨驗證合格后，交計劃部安排試用，并由質(zhì)量部出具相應試用后的驗證報告，填寫《供方評定記錄表》中相關檢測項目，反饋給采購部；總經(jīng)理批準后，可列入《合格供方名單》。（5）小批量進貨驗證或試用不合格則取消其供貨資格。樣品驗證、小批量試用均合格的供方經(jīng)總經(jīng)理批準后，可列入《合格供方名單》。6.供方產(chǎn)品如出現(xiàn)嚴重質(zhì)量問題，采購部應向供方發(fā)出《糾正和預防措施處理單》，并責成限時處理。如對發(fā)出處理單而沒有明顯改進或改進效果無法達到預期要求的，視情節(jié)嚴重程度，可取消其供貨資格。7.采購部每年對合格供方進行一次跟蹤復評，填寫《供方業(yè)績評定表》。評價時按百分制，質(zhì)量評分占60%，交貨期評分占20%，其它（如價格、售后服務等）占20%。評定總分低于80%的應取消合格供方資格。（三）采購1.采購部根據(jù)生產(chǎn)部的生產(chǎn)計劃和庫存情況核算所需的采購物資，制訂《采購申報表》，報總經(jīng)理批準后采購備料。2.對于生產(chǎn)過程臨時急用需要采購的物品，由使用部門填寫《采購申報表》報部門負責人審批后交采購人員采購。3.《采購申報表》要明確采購物料的名稱、數(shù)量、規(guī)格、時間要求等。若采購物資有特別技術要求時，應在《采購申報表》中說明。不作說明的執(zhí)行現(xiàn)行有效版本的《材料采購標準》的要求。4.選擇供方要從“合格供方名錄”中查找確定，若要向新供方采購時，采購人員應根據(jù)供方評定程序?qū)踢M行評定，選擇合格供應商。特殊情況，臨時決定急需從“合格供方名錄”以外的供應商采購物資，須經(jīng)總經(jīng)理審批。5.第一次向合格供方采購重要物資時，應簽訂采購合同，由采購人員與相應的合格供方洽談，草擬采購合同條款。6.合同條款中應清楚說明訂購產(chǎn)品的技術規(guī)范和檢驗方法，簽訂前質(zhì)檢部負責人對有關條款是否適當進行審核，總經(jīng)理審批。質(zhì)檢部提供采購產(chǎn)品的技術規(guī)范的檢驗方法。8.零碎生產(chǎn)物資，供銷部按經(jīng)批準《采購申報表》直接從市場購入。（四）采購產(chǎn)品的驗證1.材料倉管員對進倉的原輔材料核對名稱、規(guī)格、數(shù)量相符，包裝無破損后通知質(zhì)量部進行檢驗或驗證。質(zhì)量部按《產(chǎn)品監(jiān)視和測量控制程序》的進貨規(guī)定進行檢驗或驗證，對不合格產(chǎn)品進行記錄。2.當合同規(guī)定在供方貨源處和公司處對供方提供的產(chǎn)品進行驗證時，由供銷部作安排。但不能把該驗證作為供方對質(zhì)量進行有效控制的證據(jù)。3.顧客的驗證不能免除供方提供可接受產(chǎn)品的責任，也不能排除其后顧客的拒收。（五）對合格供方的評價記錄、供方質(zhì)量監(jiān)控記錄、物品申購單等記錄，供銷部應依《記錄控制程序》進行保存與管理。供應商資格審核表編號： 填表日期：供應商聯(lián)系人手機電話地址E—mail傳真所持證件及編號：營業(yè)執(zhí)照：□生產(chǎn)許可證：食品流通許可證：供貨能力供貨方式運輸設備其他產(chǎn)品名稱檢驗報告編號：其他檢驗合格證明：供貨商產(chǎn)品質(zhì)量承諾：供貨商簽字：年月日產(chǎn)品質(zhì)量評價：對該供應商資格綜合審查結(jié)果：評審人：評審日期：注：把每一品種的供貨商的營業(yè)執(zhí)照和食品流通（生產(chǎn)）許可證及檢驗報告附后對應裝訂成冊。第四節(jié)采購查驗和索證索票制度指引一、應依法建立采購查驗記錄和索證制度的品種食品及食品原料（食用米、面、油、調(diào)味品等）、食用農(nóng)產(chǎn)品（肉類、蔬菜等）和食品相關產(chǎn)品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設備設施等）二、索證要求1.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫合格證明）；2.從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；宜簽訂采購供貨合同以保證食品安全質(zhì)量；3.從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；4.使用集中式餐具消毒企業(yè)的，應索取廠家營業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品消毒合格證明；以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等）；證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。三、進貨驗收1.按照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第14條規(guī)定，不得有餐飲服務提供者禁止采購、使用和經(jīng)營的食品。采購時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。2.預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。3.在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符。四、臺賬記錄1.應按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。2.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照以上規(guī)定進行查驗索證索票制度。3.應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。采購日期產(chǎn)品名稱（含品牌）進貨數(shù)量產(chǎn)品批號保質(zhì)期限生產(chǎn)單位供貨商供貨商聯(lián)系方式是否有索證驗收人食品許可證營業(yè)執(zhí)照檢驗證明購物憑證第五節(jié)食材收貨管理一、商品收貨原則1.誠實原則：收貨的數(shù)據(jù)必須是真實而非虛假的。收貨的人員必須誠實，不得接受供應商的任何饋贈和索要任何物品和錢財?shù)?。收貨的過程必須在防損部員工的監(jiān)督和檢查下進行。生鮮商品由部門人員與收貨員共同收貨，部門人員負責質(zhì)量的檢查，收貨員負責數(shù)量的正確確認。2.正確原則：收貨的數(shù)據(jù)必須是正確的，與實際的送貨相一致。錯誤的單據(jù)必須進行及時的糾正。3.優(yōu)先原則：收貨優(yōu)先：任何時候，生鮮食品比其他類商品優(yōu)先收貨，生鮮類食品中的優(yōu)先順序是活鮮、冷藏食品、冷凍食品；退貨優(yōu)先：先辦理退貨，再進行收貨；緊急優(yōu)先：樓面已缺貨并等待銷售的商品優(yōu)先收貨。4.區(qū)域原則：未收貨、正收貨、已收貨區(qū)域嚴格劃分，各流程中的商品必須在正確的區(qū)域內(nèi)，如未進行收貨的商品或不符合收貨標準化商品必須在未收貨區(qū)域內(nèi)存放或處理，正在進行收貨的商品只能在正收貨區(qū)域內(nèi)，已經(jīng)完成收貨程序的商品才能進入已收貨區(qū)域。5.安全原則：收貨部的整個區(qū)域執(zhí)行嚴格的安全原則，包括叉車的使用、周轉(zhuǎn)倉的商品存放、收貨商品的碼放與運輸?shù)鹊?，都必須遵守安全原則。6.當日原則：收貨部執(zhí)行當日原則，即當天的收貨、退貨必須當天完成確認的工作，不能推遲錄入和確認。

二、送貨驗收日期規(guī)定（暢銷商品例外）1.有效期為一天的，必須在當天早上送貨驗收，當天未賣完須停止銷售并予以清退；2.有效期為三天以下（含三天）、一天以上的，須在第一天送貨驗收，截止保質(zhì)期停止銷售并予以清退；3.有效期為七天以下（含七天）、三天以上的，須在第一天起前三天內(nèi)送貨驗收，截止保質(zhì)期停止銷售并予以清退；4.有效期為十天以下（含十天）、七天以上的須在前五天內(nèi)送貨驗收，截止保質(zhì)期前一天停止銷售并予以清退；5.有效期為半個月以下（含半個月）、十天以上的，須在前七天內(nèi)送貨驗收，截止保質(zhì)期前兩天停止銷售并予以清退；6.有效期為一個月以下（含一個月）、半個月以上的，須在前二十天內(nèi)送貨驗收，截止保質(zhì)期前五天停止銷售并予以清退；7.有效期為三個月以下（含三個月）、一個月以上的，須在一個月內(nèi)送貨驗收，截止保質(zhì)期前一個月停止銷售并予以清退；8.有效期為半年以下（含半年）、三個月以上的，須在前1/2保質(zhì)期內(nèi)送貨驗收，截止保質(zhì)期前一個月停止銷售并予以清退；9.有效期為一年以下（含一年）、半年以上的，須在前1/2保質(zhì)期內(nèi)送貨驗收，截止保質(zhì)期前一個月停止銷售并予以清退；10.有效期為一年以上的，須在前2/5保質(zhì)期內(nèi)送貨驗收，截止保質(zhì)期前三個月內(nèi)停止銷售并予以清退。

三、生鮮商品收貨要求1.生鮮收貨操作由收貨部人員按收貨流程執(zhí)行。生鮮食品優(yōu)先收貨，已經(jīng)收貨與未收貨的商品應明顯分開。2.供應商必須用正確的訂單在有效期內(nèi)送貨，送貨單的價格必須與本次合同訂單的價格一致。商品品名符合訂單上的品名，數(shù)量符合訂單或符合每日訂貨的數(shù)量，質(zhì)量必須符合質(zhì)檢標準、訂單標準。質(zhì)量嚴重不符者，拒絕收貨；質(zhì)量降級者，拒絕收貨或采取折扣方式。特殊的生鮮食品收貨時，供應商必須附送衛(wèi)生檢疫證的原件。3.生鮮商品送貨車輛必須符合規(guī)定，如清潔衛(wèi)生、溫度、濕度等，要檢查食品包裝箱是否符合食品衛(wèi)生要求，特別是熟食的成品、面包的半成品等。商品運輸?shù)钠髅?、用具必須符合衛(wèi)生的要求。4.包裝商品的外箱完好，內(nèi)包裝完好，條碼有效，保質(zhì)期標志清楚。5.生鮮收貨一律以凈重（或符合規(guī)格的數(shù)量）收貨。不包括卡板、紙箱、簍子、包裝內(nèi)襯物、包裝紙等，還要扣除一定比例的水分和損耗（扣稱標準由部門提供）。收貨重量以在收貨部現(xiàn)場稱重的數(shù)量為準，計數(shù)到小數(shù)點后兩位，第三位忽略不計。注意收貨時的收貨單位。6.生鮮食品在收貨時，必須進行質(zhì)檢，質(zhì)檢的標準是合同上規(guī)定的標準（如規(guī)格）、通用的標準（如海鮮的活鮮在收貨后30分鐘內(nèi)死亡的退貨等）以及公司規(guī)定的標準，參照目前同等級市場的優(yōu)等標準來進行收貨。7.生鮮食品的單品送貨數(shù)量與訂單的誤差不超過±5%，品種不得少于訂單的85%。否則由相應部門決定是否收貨。8.生鮮的收貨程序是活鮮——冷藏食品——冷凍食品——常溫食品。9.生鮮的供應商必須在規(guī)定的時間內(nèi)進行送貨，若因供應商送貨過遲而導致開門營業(yè)后，需要銷售的商品沒有陳列，需采取折扣或其他方式處理。10.已履行完收貨手續(xù)的商品以最快的速度運至樓面，以正確的儲存方式儲存。四、非生鮮商品收貨要求1.無條形碼的商品一律在未收貨區(qū)域進行處理，按規(guī)定貼店內(nèi)碼后，才執(zhí)行收貨程序。2.條形碼在本系統(tǒng)內(nèi)無效的商品，原則上拒收。3.贈品和外包裝必須符合標準，不符合標準的在未收貨區(qū)域進行處理，不能現(xiàn)場處理的原則上拒收。4.正在驗貨、點數(shù)的貨物，必須在正在收貨的區(qū)域。5.收貨員必須親自進行點數(shù)，不允許供應商點數(shù)與報數(shù)。6.已經(jīng)完成收貨的貨物，卡板上的商品必須做記號，寫上商品編號，拉到已收貨區(qū)域或樓面。7.進口商品須索取相關法規(guī)文件：委托（代理）授權(quán)書、商檢部門檢驗情況通知單或委托檢驗結(jié)果單。部分電器須有電工產(chǎn)品認證合格證書、進口商品安全質(zhì)量許可證。8.驗貨的內(nèi)容包括：保質(zhì)期、外箱、合格證、配件、商品的包裝等，進口商品是否貼有商檢標簽和中文說明等。9.驗貨采取的方式是開箱驗貨，對于非標準箱，必須全部打開，100%驗貨；對于標準箱，20箱以內(nèi)50%抽驗，20箱以上50箱以內(nèi)，20%抽驗，50箱以上，10%抽驗。10.檢查供應商是否按合同的要求提供足夠數(shù)量的贈品。11.收貨的過程接受防損員的監(jiān)督和檢查。12.收貨部必須在收貨后2小時內(nèi)完成收貨的系統(tǒng)確認工作。13.只有牛奶、豆?jié){等保質(zhì)期在2天內(nèi)的少數(shù)商品允許換貨，其他商品一律執(zhí)行退貨程序。第六節(jié)食材存儲管理一、冷庫管理（一）冷藏庫（溫度0～10℃）1.冷藏庫只存放用于烹飪的食品原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；員工私人物品一律不得存放其內(nèi)。2.區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間：（1）新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。（2）新鮮雞蛋存放不得超過1周。（3）奶制品、半成品不得超過2天。3.大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、箱內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。4.冷藏半成品及剩余食品均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。5.加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6.每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。7.控制有權(quán)進入冷藏庫的人員數(shù)量，計劃、集中領貨，減少庫門開啟次數(shù)；由專人每周周二、周五盤點庫存情況，報告辦公室。8.經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應及時報告配送主管與工程部聯(lián)系解決。（二）冷凍庫（溫度-18℃以下）1.冷凍庫只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不得存放其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。2.堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進人凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。3.所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期；區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規(guī)定。4.凍藏大塊原料單獨存放，小型及零碎原料置盤、箱內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。5.加強對凍藏品計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6.定期對冷凍庫進行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對冷凍庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠害發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。7.控制有權(quán)進行人冷凍庫的人員數(shù)量，計劃、集中領貨，減少庫門開啟次數(shù)；由專人每周定期盤點庫存情況，報告辦公室。8.經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應及時報告配送主管與工程部聯(lián)系解決，不得自行修理。二、原材料、成品庫房管理1.認真檢查庫房周圍有無污染源。2.庫房內(nèi)保持清潔干燥，定時通風保持一定的溫度和控制相對濕度。物品避免陽光直射。3.庫房要作好防蠅、防塵、防鼠工作，保證庫內(nèi)無蠅、無鼠、無有害昆蟲等。4.食品要應分類存放，隔墻離地，防水、防盜、防潮、防霉、防污染，食品的擺放應利于通風和檢查。5.嚴禁在庫房內(nèi)存放殺蟲劑、農(nóng)藥、藥物和其他有毒有害物質(zhì)。6.有異味的食品應密閉存放，防止串味。7.庫房要每天清掃，每周進行一次衛(wèi)生大掃除。庫房內(nèi)不得存放個人物品和雜物等。8.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等要及時登記卡片置于物品擺放處，做到先進先出和先拆先用，盡量縮短儲存期。9.定期認真檢查食品材料質(zhì)量，杜絕食品材料出現(xiàn)霉變、腐爛、過期食品等，如出現(xiàn)類似問題由庫管員承擔所有責任。10.認真執(zhí)行出入庫手續(xù)，見物入庫，嚴防空入空出現(xiàn)象出現(xiàn)。入庫時對進庫物品必須根據(jù)采購單按量驗收并根據(jù)發(fā)票上所列名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、單價、金額認真核對。不符合規(guī)定標準的物品一律退回。發(fā)現(xiàn)問題及時上報，把好質(zhì)量關。11.非庫房人員，不得擅自進入庫房。12.不得將庫房內(nèi)物品擅自借給使用單位和個人。第七節(jié)食材采購質(zhì)量標準一、原料肉類1.鮮豬肉:肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。外表微干或微濕潤，不粘手。彈性良好，壓后凹陷立即恢復。具有鮮豬肉正常氣味，無泥污、血污、肉邊整齊、無碎肉、碎骨，按標準部位分割、精肉無多余脂肪。2.鮮牛、羊、兔肉:肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白（羊、兔）或淡黃色（牛）。外表微干或有風干膜，觸摸不粘手，彈性好，指壓后凹陷立即恢復。新鮮牛、羊、免正常的氣味無泥污、血污、肉邊整齊、無碎肉、碎骨、按標準部位分割、無多余脂肪及血管。3.凍畜肉:外表顏色比冷卻肉鮮明，在表面切開處為淺玫瑰色至灰色，用手或熱刀觸之，立即顯示鮮紅色。肉堅硬，象冰一樣，敲擊有響聲。化凍時，有肉的正常味，略潮，沒有熟肉味。脂肪豬、羊為白色，牛為淡黃色。肌腱為白色，石灰色。無雜質(zhì)，無肌肉風干現(xiàn)象，無白、黃、綠斑、紫斑、污血、過多冰衣、無白霜、按標準部位分割，外包裝無破損，有生產(chǎn)日期。4.鮮雞肉:眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃或灰白色，肌肉切面發(fā)亮。外表微干或微濕，不粘手，彈性良好，指壓后凹陷立即恢復，正常氣味。無長毛及毛圈、毛根、口腔及宰殺刀口無血污雜質(zhì)，無紫斑瘀血、凈禽腹腔內(nèi)無過多脂肪，腹下刀口不過長，刀口整齊，重量在0.85KG左右，鮮雞最好當天殺當天送。5.鮮鴨、鵝:眼球平坦。皮膚有光澤，乳白或淡紅色，肌肉切而有光澤。外表稍濕潤，不粘手，指壓后凹陷立即恢復。鴨、鵝固有的正常氣味，無長毛及絨毛，毛根口腔及宰殺刀口失血污、無紫斑瘀血、凈膛、腹內(nèi)無過多脂肪、腹下刀口，不過長，刀口齊整，北京鴨重1.5-1.7KG左右。6.凍禽:外觀滋潤，呈乳白或微黃色?；緹o血脈、風干現(xiàn)象，無白、黃綠、紫斑、無冰衣解凍后與鮮禽特征相同，外包裝上有生產(chǎn)日期，外包裝無破損，無不封口現(xiàn)象。二、臟器及副產(chǎn)品類1.腸:乳白色，稍軟，略帶堅韌，外形、完整、無變質(zhì)異味，無炎癥潰瘍、淤血、充血、出血、水腫及其它病理現(xiàn)象，無腸頭毛圈、脂肪內(nèi)容物。2.肚:乳白色，組織結(jié)實，無異味，外形完整無潰瘍而及其它病變現(xiàn)象，無內(nèi)容物，粘膜，脂肪。無瘀血及腸頭毛圈。3.腎:淡褐色，有光澤，略有彈性，組織結(jié)實，外形完整，無脂肪和腎外膜，外膜，無炎癥膿腫等病變，無異臭，無雜質(zhì)。4.心:淡紅色，脂肪乳白色稍紅色，結(jié)實，有彈性，外形完整，心房內(nèi)無瘀血，無凝血塊，無病變，氣味正常。5.肝:紅褐色或棕黃色。有光澤、濕潤、略有彈性。組織結(jié)實微密，肝葉完整、無脂肪、膽囊、膽管、無寄生蟲、炎癥水泡、薄膜。無膽汁污染，微有魚腥味。6.口條:品質(zhì)新鮮，外形完整，無根附著的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，無病傷、無異物。7.豬腳:品質(zhì)新鮮，去蹄殼，不帶蹄筋，無毛、趾間黑垢，無松香。8.豬尾:品質(zhì)新鮮，去毛潔凈，不帶毛根或絨毛。9.雞腳:白色或灰白色無黃皮趾殼，，外形完整無斷骨，腳墊上無黑斑或黃斑，無血污血水。10.雞翅:無殘羽、無黃衣、無傷斑和潰爛，無血水，允許有少數(shù)紅斑點，允許修剪但最大范圍不超過轉(zhuǎn)彎關節(jié)處，全翅200G左右，翅中100G左右，按部位分割。11.雞腿:無殘羽、無血水、血污、殘骨、無傷斑、潰爛、炎癥允許有少量紅斑，無多余皮和脂肪。按部位分割全腿300G左右下腿15G左右周邊修整齊形如琵琶。12.雞胸肉:無殘羽、無血水、血污、無殘骨、傷斑、潰爛、炎癥、允許有少量紅斑，無多余脂肪呈白色帶有淡玫瑰色或紅色，大胸重量大于120G，無小胸夾雜。13.雞肝:外形完整、去膽、無寄生蟲、炎癥、水泡、無膽汁污染無血跡。14.雞胗:外形完整無內(nèi)容物，雞內(nèi)金，腺胃、腸管及脂肪，無出血瘀血、病變。15.雞脖:去頸部皮、無羽毛、無血污、品質(zhì)新鮮。16.雞心:褐紅色、脂肪稍紅、組織結(jié)實、有彈性、心房、內(nèi)無瘀血、病變、氣味正常。17.蹄筋:品質(zhì)新鮮、無色透明、表面光亮、無油脂、無精肉、無充血現(xiàn)象、干燥。三、水產(chǎn)類（一）活鮮水產(chǎn)1.活魚：在水中流動自如，反應敏銳，體大，無傷殘，無畸形，無病，鱗片完整無損，有一層正常的清潔透明的保護液。2.河蟹：背部墨綠色，腹部潔白，動作敏捷，將腹部朝上，能迅速翻身，個大健壯，體厚壯實，肚臍突出，表面粗糙，手捏蟹腳較硬，蟹體分量沉重，潔白飽滿，肉厚，膏多凝聚，味道鮮美。3.海蟹：完整無損，蟹蓋隆起較高，與蟹臍連接處厚而高，蟹體分量沉重，甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，反面透黃色，緊貼蟹腹，螯粗壯，腳與身體連接緊密，不下垂，輕度腥氣，從蟹嘴噴出的水無臭氣。4.活蝦：顏色青綠、青灰、清白色（米蝦潔白），有光澤，透明狀，身體完整、頭身緊連、活動自如、較生猛，殼肉緊貼，肉質(zhì)緊密，有韌性，無雜物（小魚小蟹），有輕輕的泥土味。5.鱉/烏龜：（1）表面光滑，有光澤，肌肉豐滿、裙邊寬厚，行動迅速生猛，腹部朝上，能自動翻身。（2）烏龜：外殼堅固、邊緣整齊，頭伸縮自如。6.貝類：（1）雙殼：外殼具有色澤，雙殼微張、伸出斧足與吸管，觸之立即縮回，無臭味受刺激時貝殼緊閉，兩貝殼相碰時發(fā)出實響，體大質(zhì)肥，口味鮮淡，根據(jù)品種的不同有乳白色透明黏液或無黏液等。（2）單殼：外殼具有色澤，體大質(zhì)肥，口味鮮淡，貝肉伸縮自如，用手指觸之立即能收縮。（二）冰鮮海產(chǎn)1.冰鮮魚：眼球飽滿，角膜透明、清亮，色澤鮮紅，鰓絲清晰，黏液稀透明無異味，堅實有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無異味，有透明黏液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落，完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辨，無異味。2.冰鮮軟體動物：（1）墨魚：顏色表皮白色，肉質(zhì)潔白，有光澤，有黏液，斑點清晰，形體完整自大，頭身連接，結(jié)構(gòu)緊密，彈性好，稍有腥味。（2）魷魚：顏色表皮白色，肉質(zhì)顏色潔白，有褐色斑點有光澤，有黏液，形體完整且大，頭身連接，結(jié)構(gòu)緊密，韌性好，稍有腥味。（3）顏色乳白色、半透明，有光澤，魚條挺直、整齊、大而均勻，無雜質(zhì)、無腥味。3.冰鮮墨魚/魷魚：（1）一等品：體形完整無損傷，觸腕整齊，背部白色、花斑清晰，腹部潔白、色光反射鮮艷，眼球不渾濁，魚體無墨汁污染現(xiàn)象，體大鮮肥。（2）二等品：體色淡紅，色光較暗，觸腕不整齊，魚體有墨汁污染現(xiàn)象。（3）三等品：體色紫紅，體形不整，污染嚴重。4.海蟄：海蟄身乳白色、有光澤、半透明、呈圓形片狀，海蟄頭淡褐色，呈分枝狀，鹽味、輕腥味，片大、堅實、有彈性，薄而均勻，脆嫩、掐之易破，不滑手，蟄頭皺紋緊密、有韌性，無血里、無泥沙、無污穢，片大、皮薄，顏色白，無血里（海蟄肉有一層黑色薄膜），越陳越好，口感脆嫩，顏色棕紅，肉質(zhì)厚，形狀不規(guī)則。5.新鮮魚糜制品（1）魚丸類：顏色白或灰白，表面光滑，大小均勻，肉質(zhì)松軟有韌性、口味新鮮、咸淡適中，無腥味。（2）魚卷類：顏色淡黃或黃白色，不焦不糊，長短粗細均勻，無回生現(xiàn)象，肉質(zhì)柔軟，口味鮮美、咸淡適中，無腥味。（3）魚糕類：顏色新鮮白潔，肉質(zhì)松軟有彈性，切割后不散、刀口平滑整齊不碎，口味鮮美、咸淡適中，無腥味。（三）冷凍海產(chǎn)1.冷凍蝦仁：冰衣表面完整、清潔。肉質(zhì)呈淡表色或乳白色，無異味，組織堅密有彈性，有適當光澤。2.冷凍魚類：魚眼凸起、黑白分明、潔凈無污物，魚體冰凍結(jié)實、很硬，色澤亮，肛門緊閉，魚肉緊貼魚骨，肉刺完整，肉白而發(fā)亮。四、水果類（一）基本要求1.新鮮度：水量：充足、無空殼、皺皮、干澀現(xiàn)象。色澤：新艷、光亮無變色。硬度：飽滿、充實、軟硬適中。2.機械傷：相同新鮮條件下無外力造成的傷害。如擠傷、壓傷、碰傷、切口、裂傷等。3.病蟲害：無不良病蟲害。表面、中間無蟲卵遺留，無蟲眼。4.形狀：曲線諧調(diào)、外形優(yōu)美、果實碩大、無不良圖案及異狀。5.成熟度：適中、無過熟、未熟現(xiàn)象。6.污染：無污染殘留農(nóng)藥。7.包裝：如有包裝應完整干凈。8.瓜果類：外表光亮無斑點，有新鮮連接的秧，形狀正常、無軟塌處、并成熟。9.柑桔類：不空殼、水份充足，外表完美。10.漿果類：無腐爛、變色、外形不完整、不成熟。11.梨果類：色澤、大小適中、無硬節(jié)、有果把兒。（二）具體標淮1.柑橘類（臍橙、蜜橘、西柚、蜜柚等）：果實結(jié)實、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐斑、黑點。??劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，腐爛霉變。??2.蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士等）：結(jié)實、多汁、有光澤，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺。??劣質(zhì)品：腐爛發(fā)霉，果皮失水萎縮，有疤痕、有壓傷。3.梨類（鴨梨、雪梨、貢梨、香梨等）：結(jié)實、甜而多汁，個體均勻、不變色、干皺，無壓傷。??劣質(zhì)品：失水干皺，無光澤，果皮變黑，切開心發(fā)黑，有凍壓傷。??4.水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。??劣質(zhì)品：有壓傷，開裂出水，變軟過熟，腐爛。??5.櫻桃（進口稱車厘子）：果形圓而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。劣質(zhì)品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過熟、凍傷。6.漿果類（提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓）：果實結(jié)實飽滿，大小均勻，無壓傷。??劣質(zhì)品：果粒脫落、開裂，壓傷，破潰出水、腐爛。7.瓜類（哈密瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）：果形完整，結(jié)實、無開裂、壓傷。??劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷，出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟、腐爛。8.熱帶水果類??9.火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結(jié)實而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味淡甜。??劣質(zhì)品：葉片發(fā)黃、干皺、顏色黯淡，表皮開裂、變軟，果柄腐爛。??10.枇杷：果實尖圓、色橙紅，結(jié)實有彈性，果肉甜香。劣質(zhì)品：腐爛、變軟、疤痕。??11.芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細膩，果肉幼滑甜香。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐爛。??12.香蕉：果實象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜。每板香蕉不少于5只，中間3只長15厘米以上，單只至80克以上。??劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。??13.龍眼：果實小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重16—25克。??劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，爆裂、出水。??14.荔枝：果實心形，色澤鮮紅帶綠，口感結(jié)實有彈性，香甜味美，脆嫩多汁。??劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果實過軟，失水干硬，爆裂。15.洋桃：果實呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸甜。??劣質(zhì)品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發(fā)黑。16.黑紅布林：果實圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，昧甜美。??劣質(zhì)品：疤痕、果頂開裂，發(fā)霉，失水萎縮，過熟變軟，凍傷。??17.菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。劣質(zhì)品：通體金黃（已過熟），果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。五、蔬菜類1.新鮮度水量：充足、但無過份萎蔫、皺皮。色澤：正常、無變色、光澤、光亮鮮艷。硬度：葉菜挺立、瓜菜飽滿、結(jié)實、無空心、根菜略硬。2.機械傷：相同新鮮條件下無外力造成傷害：擠傷、壓傷、碰傷、切口、裂傷等。3.病蟲害：無蟲害、蟲嗑、無殘蟲卵。4.形狀：枝葉豐滿、大小適中、曲線協(xié)調(diào)。5.成熟度：適中、無未熟、過熟、腐爛。6.污染：無污染、殘留農(nóng)藥、運輸造成的污染。7.有包裝蔬菜：應完整、干凈。8.葉菜類：挺實、味正、顏色好、無過多黃葉、腐爛葉與多泥根，水份充足、無萎蔫、不成熟現(xiàn)象。9.瓜菜類：個大、成熟、新鮮、外皮無斑點、有新鮮綠秧、無軟化、變質(zhì)現(xiàn)象。10.根菜類：挺實、無軟化、腐爛、帶泥過多、色澤正常、形狀正常、無生芽現(xiàn)象。11.果菜類：無腐爛、色澤鮮艷光亮、成熟度正常、個大。六、米面糧油類（一）大米質(zhì)量驗收標準：顆粒飽滿，米中無雜質(zhì)，無發(fā)霉、生蟲等變質(zhì)現(xiàn)象。（二）面粉及面粉制品：面粉應色澤潔白，干燥松散，無結(jié)塊，掛面及面粉無生蟲現(xiàn)象。1.包裝要完好無損。2.包裝表面無任何污物和污漬。3.包裝的商標、廠址、重量等齊全。4.用手觸摸要干爽，無任何結(jié)塊現(xiàn)象。5.在保質(zhì)期內(nèi)。??（三）油脂品質(zhì)量驗收標準：油品清亮、無雜質(zhì)、無沉淀物，無云霧狀懸浮物，油品顏色應具各自油脂的質(zhì)量標準。1.紙盒包裝油脂：（1）包裝完好無損。（2）在保質(zhì)期內(nèi)。（3）打開包裝無不正常氣味。（4）外包裝無受任何污染。2.鐵桶包裝油脂：（1）鐵桶不能有太大的碰傷、凹陷。（2）在保質(zhì)期內(nèi)。（3）密封性好，無任何打開過的痕跡。3.塑料包裝油脂：（1）在保質(zhì)期內(nèi)。（2）完成密封。（3）無任何沉定物。（四）糖質(zhì)量驗收標準：1.外包裝要完好，無任何開包痕跡。2.在保質(zhì)期內(nèi)。3.外包裝表面無任何污染。4.用手觸摸無任何潮濕的結(jié)塊現(xiàn)象。5.打開包裝時標準：（1）色澤潔白，光亮。（2）顆粒大小整齊致。無粘結(jié)現(xiàn)象。（3）無異味，無雜物。七、干貨類（一）外包裝基本要求：商品外包裝完好無損，商標圖案等清晰明了，保質(zhì)期符合公司要求。（二）具體商品標準：1.米類商品：顆粒飽滿，米中無雜質(zhì)，無發(fā)霉、生蟲等變質(zhì)現(xiàn)象。2.面粉及面粉制品：面粉應色澤潔白，干燥松散，無結(jié)塊，掛面及面粉無生蟲現(xiàn)象，掛面及方便面內(nèi)容物無破碎現(xiàn)象。3.油脂品：油品清亮、無雜質(zhì)、無沉淀物，無云霧狀懸浮物，油品顏色應具各自油脂的質(zhì)量標準。4.罐頭商品：（1）鐵聽制品應表面光亮，無銹跡，無磨損，無變形，無脹罐現(xiàn)象，商標無霉變。（2）玻璃瓶制品，罐蓋無銹跡，無脹罐現(xiàn)象，內(nèi)容物色澤正常，符合產(chǎn)品本身所具有的質(zhì)量標準。（醬油標簽必須注明是釀造還是配制，配制醬油應標明氨基酸態(tài)氮的含量、等級，用于佐餐還是烹飪。還需標注執(zhí)行標準的標注方法：高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油標為“GB18186-2000高鹽稀態(tài)”；低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油標為“GB18186低鹽固態(tài)”。醋標簽必須注明是釀造還是配制，應標明總含酸量，同時釀造食醋上還需標注執(zhí)行標準的標注方法：固態(tài)發(fā)酵食醋標為“GB18187-2000固態(tài)發(fā)酵”；液態(tài)發(fā)酵食醋標為“GB18187-2000液態(tài)發(fā)酵”。）5.干菜、干調(diào)類商品：液體調(diào)味品和醬菜類商品表面應干凈清潔，無液體外滲；干菜色澤鮮艷、干燥有韌性，無破碎片、蟲蛀、霉壞和泥土雜質(zhì)。6.飲品、滋補品、奶制品類須遵循如下標準：（1）飲品類商品：易拉罐類應無脹罐現(xiàn)象，表面無銹跡；透明型飲料應透明，渾濁型飲料應無沉淀、不分層，果汁型飲料允許有少量細小果肉，而且同一商品的色澤應一致。（2）滋補品：內(nèi)容物完整無破碎，應與產(chǎn)品說明上相符；符合產(chǎn)品本身質(zhì)量要求。（3）奶制品：奶粉類應無結(jié)塊現(xiàn)象，色澤統(tǒng)一外包裝清潔；液體類奶制品應符合各自本身質(zhì)量要求。7.包裝小食品：（1）膨化食品，魚干、果干及果脯類：①膨化食品內(nèi)容物無破碎，無漏氣現(xiàn)象。②魚干：體表清潔無污物、干燥、具該制品應有的色澤，外形完整，無破碎、殘缺。③果干、果脯類，形狀整齊色味正常，無蟲霉及異味。（2）餅干、威化、派類商品：內(nèi)容物無破碎現(xiàn)象，擁有食品本身所固有的色澤、風味，無霉變生蟲現(xiàn)象，無怪異氣味。8.糖果類：（1）散裝糖類應包裝整齊，印刷清晰，標明品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，應干爽、清潔、無開封、異味、無粘手、無發(fā)砂、走油現(xiàn)象，無酸敗、蟲蛀現(xiàn)象。（2）散裝小食品應標生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、規(guī)格、并且有其本身的新鮮味道和色澤、無異味、害蟲等現(xiàn)象。（3）商品應整潔干爽、無雜質(zhì)。（4）保持整節(jié)、整塊、碎末比例不應過多。（5）巧克力無受熱出油現(xiàn)象。9.茶類（1）茶葉應具有其本身的純正香氣，面無異味、受潮現(xiàn)象。（2）茶葉的凈度：應無茶梗、葉柄、茶籽者為優(yōu)，反之為次，混有泥沙、草木者更差。（3）茶葉的外形：條索緊細而生實者為好，粗而松，細而碎為差，珠茶要求細圓，緊結(jié)重實。龍井、大等扁菘，要求扁干、光滑、挺直、勻齊。片茶要像瓜子形，成條者次之。緊壓茶應塊形平整緊結(jié)，表面邊角整齊、光滑、不龜裂、不掉面、不殘缺、厚薄均勻，無茶梗露出，壓印端正清晰。（4）茶葉的色澤：紅茶應烏黑油潤，牙塵呈黃色者為優(yōu)，鮮葉粗老者則色澤桔紅。綠茶翠綠有光的為好，桔黃或發(fā)暗為差。凡紅茶含有較多的橙黃色芽尖的，綠茶含有較多的白皂為高級茶品，烏龍茶以青翠帶鐵灰有光澤者為優(yōu)，烘青和花茶青綠帶嫩黃者為優(yōu)；以老青茶為原料的青磚、色澤青褐、磚面光滑者為優(yōu)。（5）盒裝、袋裝茶葉包裝整齊、印刷清晰、包外裝無擠壓變形或破損現(xiàn)象，內(nèi)部無擠碎現(xiàn)象；應標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和凈含量及規(guī)格、無開封、受潮等現(xiàn)象。八、調(diào)味料類1.食鹽:味咸、呈白色細晶體，無可見雜質(zhì)，無苦味，澀味及其他異味，外包裝無漏無污，印刷清晰，有防偽標志。2.醬油:有正常的色澤紅褐色氣味和滋味，無不良氣味，不得有酸苦，澀等異味和霉味，不混濁，不沉淀無霉花浮膜，外包裝無漏無污，印刷清晰，無脹袋現(xiàn)象。3.單晶冰糖:晶面干燥基本光滑，晶體大小基本均勻，呈單斜晶體，異形晶，并晶，聚晶及碎晶不超15%色白，有洶涌呈半透明或半透明體，味甜，無異味，無明顯黑點及其它雜質(zhì)。4.食醋:有正常色澤，琥珀色氣味和滋味，不澀，無其他不良氣味和異味，不渾濁，無懸浮物及沉淀物，透明澄清無霉花浮膜，無“醋饅”“醋虱”，外包裝無漏無污，印刷清晰，無脹袋現(xiàn)象。5.味素:無色或白色柱狀結(jié)晶，無雜質(zhì)，污物，允許有少量碎晶及少量粉末狀物質(zhì)。6.復合醬料:外包裝無污物，無滲漏，無脹袋或胖聽或鼓蓋現(xiàn)象，無變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象。九、香辛料類1.八角:色澤棕紅鮮艷有光，朵大均勻呈八角形。干燥飽滿干裂，香氣濃郁無霉爛，和雜質(zhì)破碎和脫殼籽粒不超10%。2.花椒:色鮮紅，睜眼，麻味足，香味大，身干，無長枝，無霉壞，含籽不超5%。3.桂皮:皮青灰透淡棕，腹面棕色，表面有細紋，背面有光澤，質(zhì)堅實，身份干，味清香，略帶甜。4.丁香:紅棕色或棕褐色，上部有四枚三角狀萼片，十字狀分開，質(zhì)堅實，富油性，氣芳香，濃裂，味辛辣。5.山奈:圓形或近圓形的橫切片，外皮淺褐色或褐黃色皺縮，有的有根痕或殘有須根，切面白色粉性，黨鼓凸，質(zhì)脆氣味特異，味辛辣。6.陳皮:表面橙紅或紅黃，有無數(shù)凹入的油點對光照視清晰，內(nèi)面黃白色，質(zhì)稍硬面脆易折斷，氣香味辛苦。7.豆寇:卵圓或橢圓形，表面灰棕色或灰黃色，全體有淺色縱行溝紋及不規(guī)則網(wǎng)狀溝紋，質(zhì)堅，斷面顯示棕黃色相雜的大理石花紋，富油性氣味芳香。8.粉狀香辛料:顆粒均勻，無雜質(zhì)，干燥無結(jié)塊，具有固有的顏色和氣味滋味。9.姜:色姜黃，表面無皺縮無霉變，出芽現(xiàn)象水份含量適中。10.蔥:味綠蔥白乳白，無蟲無病蔥葉較長，品質(zhì)形態(tài)較小。11.蒜:蒜瓣飽滿，無霉無出芽。12.小茴香:身干粒飽滿均勻，氣味香郁，濃烈，色灰綠無雜質(zhì)。13.草果:橢圓形，個大飽滿色紅潤，香氣濃郁，干燥無異味。十、豆制品新鮮，保證當天貨品，干凈、無灰塵、異味，外形完整、無破損，鮮豆腐飽滿、結(jié)實、顏色正常，如有包裝，應整潔、份量足。十一、蛋類顏色正常、外形諧調(diào)、個大，干凈殘留土、泥、草等污物，清、黃分開不渾濁、無受精蛋、保證新鮮，松花蛋無異味、淌水，個大新鮮，外殼完整、無破損，如有包裝應整潔夠份量。十二、凍品（一）基本驗收標準1.整箱包裝完整、無破箱、生產(chǎn)地址明顯。2.驗貨時，要拆箱檢查，如含水量太多稱重時適當按比例除冰塊的重量。3.如凍品解凍、軟化、出水帶血水，則不能收貨。4.凍品一般無生產(chǎn)日期，驗收品質(zhì)的好壞要用眼去辨認，如出現(xiàn)肉制品風干、變色之凍品不能收貨。5.稱重時要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準。如果外包裝箱上標有凈重，按凈重入庫，如果沒有凈重標識，按5%扣除含冰量。??（二）凍蝦仁質(zhì)量驗收標準：1.品名、廠址、凈含量、生產(chǎn)日期、保持期齊全。2.凍蝦仁冰衣表面完整、清潔。3.肉質(zhì)呈淡黃色或乳白色，無異味，組織堅密有彈性，有適當光澤。蝦體基本完整，允首尾部稍有殘缺，清潔無雜質(zhì)。（三）凍魚質(zhì)量驗收標準：包括利用冷凍方法進行保鮮的海水魚和淡水魚。1.魚外表：魚鱗完整、色澤清亮、肌體無殘缺。2.魚眼：凸起，清亮且黑白分明，潔凈無污物。3.魚肛門：完整無裂，外口緊縮，無黃紅渾濁顏色。（四）凍禽質(zhì)量驗收標準：色澤清白、爽潔、有光澤、無殘羽，無腐臭氣味，分割部件應符合標準，無殘缺，外包裝完好，商標規(guī)格、產(chǎn)品說明清晰完整。（五）低溫肉腸，速凍食品驗收標準：1.低溫肉腸：（1）真空包裝完好無損。（2）在保質(zhì)期內(nèi)，且不超過保質(zhì)期三分之一。（3）腸衣完整與內(nèi)容物結(jié)合緊密，無粘液，霉斑，色澤正常。（4）商標完整，表面無污跡6.速凍食品質(zhì)量驗收標準：（1）包裝正確，清潔，無破損。（2）在保質(zhì)期內(nèi)，且不超過保質(zhì)期一半時間。（3）包裝內(nèi)無冰晶，無雜質(zhì)，粉末。（4）內(nèi)容物形狀完整，美觀，凍結(jié)堅實（5）無解凍，軟化現(xiàn)象，無開裂，成塊現(xiàn)象。（6）顏色正常，無霉斑等不良現(xiàn)象。（六）冰鮮魚質(zhì)量驗收標準：感官鑒別：??皮膚——類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮；??眼睛——飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鰓——鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥；肛門——內(nèi)收或平整，不突出，不破肛；體外粘液——透明或水白；??肉質(zhì)——堅實且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復；??氣味——溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味；??休表——魚鱗完整、體表無破損。??（七）冰鮮蝦質(zhì)量驗收標準：有固有的顏色，不發(fā)白或紅；頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現(xiàn)象；蝦身清潔無污物。（八）鹽漬海產(chǎn)質(zhì)量驗收標準：感官鑒別：??質(zhì)地——堅實而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩；氣味——輕腥氣、鹽味；色澤——有光澤；??清潔度——無污物和泥漿。補充：??良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。??驗收海蜇時，應將產(chǎn)品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重。十三、其他類1.生粉:色潔白，顆粒均勻，手感滑爽，干燥無雜質(zhì)。2.炸粉:淡黃色顆粒均勻，干燥無雜質(zhì)氣味正常。3.鮮雞蛋:殼無裂紋，色澤鮮明，手掂感較重，蛋相互輕磕“喀喀”清脆之聲，無異味。4.魚露:棕紅色或橙黃色，有特有的鮮香，無苦澀，無味澄清透明，不渾濁為佳。5.蠔浦:紅褐至棕褐色，有一定光澤，稀糊狀，液體，無焦苦澀等異味和霉味，無腐敗發(fā)酵異味，無渣粒。6.米粉:色明亮，有透明感，無斑點。無異味煮熟后，不嚴重斷條，不糊湯。十四、供應商商品類1.灌制品類:腸衣完整與內(nèi)容物結(jié)合緊密，堅實有彈力無粘液霉斑切面堅實濕潤，有光澤肉為薔薇色，無酸敗和臭味，有本身固有的香味和滋味。2.臘制品類:色澤鮮明，肌肉呈紅色，脂肪透明呈乳白色，肉身干燥結(jié)實，有固有氣味。3.真空包裝類:真空度保持良好無空隙汁液流動，無大量脂肪析出。其它要求：凍品在解凍后，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題需退貨。凍品包外裝完整，無破損。無不封口現(xiàn)象，有生產(chǎn)日期。原料肉有檢疫證。第八節(jié)食品檢驗方案一、微生物檢驗（一）微生物檢驗特點1.食品中的微生物會對食品安全產(chǎn)生嚴重影響，如果想要延長食品的保質(zhì)期，食品不受到損壞。就必須在生產(chǎn)的過程中對微生物的種類和含量進行有效的控制。由于微生物具有繁殖速度快的特點，會因為食品存放時間的長短，影響食品的口感，使食品的營養(yǎng)價值大打折扣?；诖藨摷訌娛称肺⑸餀z驗的時效性。提高檢驗過程中各工序的工作效率，保證食品檢驗結(jié)果的準確性。2.微生物種類繁雜：不同種類的微生物對食品安全產(chǎn)生的影響又存在一定的差異，這就要求微生物檢驗必須注重檢測技術的針對性和專業(yè)，對食品中危害較大的微生物進行準確的判斷提供最為可靠的檢驗結(jié)果。3.在食品微生物檢測過程中，由于涉及程序和內(nèi)容較多，不僅需要對原材料進行正確的選擇，同時還需要對生產(chǎn)加工進行科學管理，而這些環(huán)節(jié)都會影響食品微生物的繁殖。并且不同環(huán)節(jié)產(chǎn)生的微生物污染方式和影響也有所不同，必須針對不同的環(huán)節(jié)采取針對性的檢驗手段進行科學的檢驗，才能保證食品安全，為人們的生命健康負責。（二）微生物分類具體的微生物又主要分成三類：非細胞類微生物、原核細胞類微生物和真核細胞類微生物。食品微生物檢驗要分為污染程度指標菌檢驗和致病菌的檢驗兩方面。污染程度指標菌檢驗，是以檢驗菌落總數(shù)和大腸菌群為主要對象的指標檢測；致病菌檢測則主要是針對金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌等細菌種類的檢測，通常不僅僅需要檢測出食品中含有某種致病細菌，還要計算出該致病細菌的具體含量以及在樣品中所占的比例。1.非細胞類微生物：真病毒真病毒是以活細胞內(nèi)專轉(zhuǎn)性寄生（感染態(tài)或者以無生命的生物大分子）非感染態(tài)兩種形式存在，由核酸和蛋白質(zhì)組成的超顯微的非細胞物質(zhì)；亞病毒亞病毒是只含有核酸和蛋白質(zhì)兩種組分的其中一種的生物大分子病原體。包括類病毒（只含有RNA，專性活細胞內(nèi)寄生擬病毒）等。2.原核細胞類微生物：（1）細菌：是指結(jié)構(gòu)簡單的單細胞原核生物，一般在普通顯微鏡下放大1000倍染色才能觀察到。如人體內(nèi)的大腸桿菌、糞鏈球菌用于釀醋的醋酸桿菌等。（2）放線菌放線菌：呈絲狀生長，營養(yǎng)絲呈單細胞，以胞子繁殖的一類原核生物。如生產(chǎn)土霉素用的龜裂鏈絲菌，生產(chǎn)鏈霉素的灰色鏈絲菌等。（3）藍細菌：又稱藍綠藻，星單細胞非絲狀群體，或者絲狀體的大型原核生物，能進行產(chǎn)氧光合作用。（4）支原體：不具有細胞壁的最小型原核生，能在營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基上獨立生活，許多種類是致病菌如肺炎支原體生殖器官支原體等。（5）立克次氏體：具有細胞壁的較大原核生物，不能獨立生活，專性寄生在真核細胞內(nèi)，是某些人類傳染病的病原體如斑疹傷寒立克次氏體等。（6）衣原體：是細胞壁缺肽聚糖缺乏產(chǎn)能酶系的原核生物。是在真核細胞內(nèi)以專性能量寄生的一類病原體如沙眼衣原體肺炎衣原體等。3.真菌細胞微生物：（1）酵母菌是單細胞真菌，能發(fā)酵糖類，是最低等真菌生物。如面包酵母酒精酵母及類酒生產(chǎn)酵母等。（2）霉菌是引起物品和食品霉變的絲狀真菌，單細胞或者多細胞真核生物。如生產(chǎn)小曲酒的根酶菌生產(chǎn)臭豆腐的毛霉菌生產(chǎn)葡萄糖的曲霉菌生產(chǎn)青霉素的青霉菌等以上三大類微生物中，丟質(zhì)量有直接影響的微生物有源核生物中的細菌真核生物中的酵母菌和霉菌以及非細胞生物中的噬菌體，如果這些菌類以雜菌的方式存在于食品中就會直接影響人們的健康，因此在對食品檢驗過程中其檢測的技術和方法就顯得尤為重要。（三）檢驗指標1.細菌總數(shù)的檢驗：細菌總數(shù)的測定是將取來的樣品經(jīng)過處理后再一定條件下進行培養(yǎng)，所得1克或者1毫升樣品中所含有的細菌菌落的總數(shù)量。2.大腸桿菌的檢驗：大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類型的細菌，這部分細菌是人體腸道內(nèi)的常住菌，隨著人們的大便排出體外。如果食品中大腸桿菌越多，說明食品受糞便污染的程度越大。3.致病菌：能夠引起人們發(fā)病的細菌，對不同的食品或者在不同的場合選擇不同的菌落進行參考檢驗，如谷物食品以蠟樣芽孢桿菌變形桿菌和霉菌作為參考菌落進行檢驗4.真菌及其毒素：在食品的生長處理過程中，真菌是經(jīng)常使用的菌類，但是在某種情況下，酵母菌和霉菌卻對食品的顏色氣昧造成一定的負面影響，使食品發(fā)霉變質(zhì)。同時一些霉菌不僅使食品發(fā)霉變質(zhì)，還產(chǎn)一定量的毒素影響人們的身體健康，因此檢驗時要嚴格參考我真菌毒素的限定標準。（四）檢驗意義1.微生物是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，也是判定被檢食品能否食用的科學依據(jù)之一。2.通過食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環(huán)境和食品生長環(huán)境，能夠?qū)κ称繁患毦廴镜某潭茸龀稣_的評價，為各項衛(wèi)生管理工作提供科學依據(jù)，提供傳染病和人類、動物和食物中毒的防治措施。3.食品微生物檢驗是以貫徹“預防為主”的衛(wèi)生方針，可以有效地防止或者減少食物中毒人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康；同時，它對提高產(chǎn)品質(zhì)量，避免經(jīng)濟損失，保證出口等方面具有政治上和經(jīng)濟上的重要意義。（五）檢驗方法1.常用微生物快速檢測方法：食品中細菌總數(shù)快速計數(shù)的方法一直采用標準平板計數(shù)法，此法在操作和取得數(shù)據(jù)方面均頗費時間，現(xiàn)在已建立了一些新方法能夠提高標準平板計數(shù)法的檢測效率。（1）自動旋轉(zhuǎn)平板計數(shù)法：此法是通過螺旋制板機將0.035ml液態(tài)樣品以阿基米德螺線的形式接種在瓊脂平板上，輸樣量隨者輸液管從平板中心向邊緣的移動而減少。經(jīng)過培養(yǎng)后，將平板就在計數(shù)格上，此格劃分成一些已知面積區(qū)間。菌落數(shù)即在此區(qū)間內(nèi)計數(shù).此法已被AOAC推薦為法定方法，在國外廣泛采用。（2）等格法：此法是用疏水性柵過濾樣品，然后把疏水性柵放置在相應固體培養(yǎng)基中培養(yǎng)，最后觀察細菌、酵母或霉菌茵落。疏水性柵保證所有菌落都是正方形的，從而便于人工或機械計數(shù)，這種方被已成功地應用于許多食品的活菌計數(shù)。（3）紫外光顯徽鏡快速計數(shù)法：用一特殊液膜過濾樣品.經(jīng)叮啶橙染色后，用紫外光顯微鏡觀察?；罴毦食壬珶晒?，死細胞呈綠色熒光。（4）“即用膠”系統(tǒng)計數(shù)法：把1ml樣品傾入盛有無茵液體培養(yǎng)基的試管中，混勻后再將混合物倒入一個裝有膠質(zhì)的特殊培養(yǎng)皿中，混合物與膠質(zhì)接觸后便形成與瓊脂相似的復合物，經(jīng)培養(yǎng)后便可計數(shù)菌數(shù)。（5）皿膜系統(tǒng)：皿膜系統(tǒng)與即用膠系統(tǒng)類似，采用含脫水營養(yǎng)基質(zhì)膜，液態(tài)樣品直接接種在薄膜上，經(jīng)適宜條件下培養(yǎng)后便可計數(shù)。2.微生物快速檢出和鑒別方法：（1）阻抗測定法：當微生物在培養(yǎng)液中生長時，其周圍液體的阻抗和電導發(fā)生有規(guī)則的變化，通過測定阻抗或電導的變化，可以估計微生物的數(shù)量并鑒別其屬、種。采用阻抗測量法可以迅速檢測出各種微生物對不同底物的作業(yè)結(jié)果，即在含有幾種不同底物的培養(yǎng)基中分別接種適量的被檢微生物，經(jīng)一定時間培養(yǎng)后用阻抗刪量儀檢測，在檢利其生長情況的同時也表述出特證進而鑒別其種、屬。此法廣泛用于細菌，酵母菌、霉茵和支原體等的檢測和鑒定，具有敏感性、特異性、快反應性和高度可重復性等優(yōu)點。（2）放射測量法：是根據(jù)細菌在生長繁殖過程中代謝碳水化合物產(chǎn)生二氧化碳的原理，把微量的放射性C標記引人碳水化合物或鹽類等底物分子中。細菌生長時，這些底物被利用并釋放出含放射物質(zhì).然后通過自動化敏射測定僅測的含量，從而根據(jù)含量的多少來判斷細菌的數(shù)量。這一方法已用于測定食品中的細菌，具有快速、準確度高和自動化等優(yōu)點。（3）微量量熱法：此法是通過測定細菌生長時熱量的變化進行細菌的檢出和鑒別。目前已有能利定微小溫度變化的儀器。試驗時，將4ml腦心浸液肉湯培養(yǎng)基放在儀器中的帶螺帽玻璃瓶內(nèi)，接種待檢培養(yǎng)物作靜止培養(yǎng)。當細菌繼續(xù)生長時，用微量量熱計測量產(chǎn)熱量等數(shù)據(jù)，均存儲于計算機中，在記錄器上繪制成以產(chǎn)熱量對比時間組成的熱曲線圖。根據(jù)這些實驗所得的熱曲線圖和已知綢菌熱曲線圖直觀比較即可對細菌進行鑒別。（4）熒火蟲—熒光素酶測定法：此法是生物發(fā)光測定法中最敏感的方法，其理論基礎在于ATP普遍存在于包括微生物在內(nèi)的一切活細胞內(nèi)，從而使得ATP的存在成為檢利樣品中有無微生物的極佳依據(jù)。熒光索酶在鏷離子存在的條件下，與還原熒光素和ATP結(jié)合形成熒光累酶-熒光素--單磷酸腺苷的復合物，該復合物與氧結(jié)臺時發(fā)出光。在反應過程中，發(fā)出的總光量取決于熒光素酶熒光素、氧和ATP的依度。當所有其它反應物過量時，發(fā)出的總光量和最大光強度與ATP的量成正比。目前已出品了多種利用生物發(fā)光原理的儀器，ATP方法目前已用于肉類、飲料和酒類中細菌的快速檢測，與常規(guī)方法呈顯著正相關。（5）酶聯(lián)免發(fā)吸附測定法：此法是將酶分子與抗體（或抗原）分子聯(lián)接成一酶標分子，當它與固相免疫吸附劑中相應抗原、抗體或抗抗體相遇時，形成酶一抗原--抗體復臺物，加人酶的相應底物，在酶的催化作用下發(fā)生水解.氧化或其真反應，生成有色物質(zhì)。根據(jù)顏色的深度即可利出溶液中抗原或抗體的量。ELISA法具有可定量、反應敏捷、特異性高、標記物穩(wěn)定、結(jié)果判斷客觀、簡便和完全等優(yōu)點?？蓮V泛用于細菌、霉菌的檢測和分類鑒定。細菌毒索和真菌毒素的檢驗，如用于大腸菌群的快速測定在4h之內(nèi)即可獲得結(jié)果，而且同時可進行上千份樣品的分析，與常規(guī)檢測法的相關性95%以上。（6）接觸酶測定儀法：其原理是通過計算一個含有接觸酶的紙盤（如來自某細菌樣品）在盛有H2O2的試管中的漂浮時間來估計菌數(shù)。接觸酶與H2O2之間產(chǎn)生生化反應，放出氧氣，使紙盤由試臂底部浮到表面。當摟觸酶用性細菌含氬高時，紙盤上浮的時間短。反之，紙盤上浮時間長，由于大多數(shù)食品都是在好氣條件下冷藏的，所以主要的腐敗微生物是嗜拎性細菌。而大多數(shù)嗜冷性細菌接觸酶陽性。故可以用接觸酶反應水平來估計食品中的贈冷性菌群。（7）氣相色譜法：微生物細胞的氣相色譜分析是研究微生物分類的有效方法之一。其原理是將微生物細胞經(jīng)過水解、甲醇分解提取以及硅烷化。甲基化等術生化處理后，使之分離盡可能多的化學組分供氣相色譜分析。不同微生物所得到的色譜圖中，通常大多數(shù)的峰是有共性的，只有少數(shù)的峰具有特征性，可被用來進行微生物鑒定。大量分析檢利各種常見細菌、酵母菌.霉菌和其它微生物的組成成分，并建立微生物組分標準色譜圖文庫，儲存在計算機中后，將待鑒定微生物的組分色譜圖與標準圖譜相比較，可迅速鑒定其種類。（六）檢驗處理1.處理準備：（1）準備好所需的各種儀器，按技術要求將各種玻璃儀器進行清洗、烘干、包扎、滅菌，冷卻后送無菌室備用。（2）準備好所用的各種試劑，做好普通營養(yǎng)瓊脂或其他選擇必培養(yǎng)基。（3）做好無菌室或超凈工作臺的滅菌工作，提前1小時滅菌30分鐘—60分鐘，工作衣、鞋、帽、等滅菌后備用。（4）工作人員進入無菌室后，實驗沒有完成之前不得隨便出入無菌室。2.畜禽肉處理：將檢樣進行表面消毒（在沸水內(nèi)燙3s至5s，或灼燒消毒），再用無菌剪子剪取檢樣深層肌肉25g，放入無菌乳缽內(nèi)用滅菌剪子剪碎后，加滅菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入滅菌水225mL，混勻后即為1:10稀釋液。3.水產(chǎn)品處理：（1）魚類：采取檢樣的部位為背肌，先用流水將魚體體表沖凈，去鱗，再用75%酒精棉球擦凈魚背，待干后用滅菌刀在魚背部沿脊椎切開5cm，再切開兩端使兩塊背肌分別向兩側(cè)翻開，然后用無菌剪子剪取肉25g，放入滅菌乳缽內(nèi)，用滅菌剪子剪碎，加滅菌海砂或玻璃砂研麼（有條件情況下可用均質(zhì)器），檢樣磨碎后加入225mL滅菌生理鹽水，混勻成稀釋液。注意在剪取肉樣時，勿觸破及沾上魚皮，魚糜制品和熟制品應放乳體內(nèi)進一步搗碎后，再加生理鹽水混勻成稀釋液。（2）蝦類：采取檢樣的部位為腹節(jié)內(nèi)的肌肉，將蝦體在流水下沖凈，摘去頭胸節(jié)，用滅菌剪子剪除腹節(jié)與頭胸節(jié)連接處的肌肉，然后擠出腹節(jié)內(nèi)的肌肉，稱取25g放入滅菌乳缽內(nèi)，以后操作同魚類檢樣處理。（3）蟹類：采取檢樣的部位為胸部肌肉，將蟹體在流水下沖凈，剝?nèi)どw和腹臍，再去除鰓條，復置流水下沖凈。用75%酒精棉球擦拭前后外壁，置滅菌搪瓷盤上待干。然后用滅菌剪子剪開成左右兩片，再用雙手將一片蟹體的胸部肌肉擠出（用手指從足根一端向剪開的一端擠壓），稱取25g，置滅菌乳缽內(nèi)，以下操作同魚類檢樣處理。（4）貝殼類：縫中徐徐切入，撬開殼蓋，再用滅菌鑷子取出整個內(nèi)容物，稱取25g置滅菌乳缽內(nèi)，以下操作同魚類檢樣處理。4.固體處理：搗碎均質(zhì)法、剪碎振搖法、研磨法、整粒振搖法、胃蠕動均質(zhì)法等。（1）搗碎均質(zhì)法：將中樣（2100g）剪碎或攪拌混勻，從中取25g放入帶225mL稀釋液的無菌均質(zhì)杯中，8000~10000r/min均質(zhì)1至2min即可。（2）剪碎振搖法：將中樣（2100g）剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣進一步剪碎，放入帶225mL稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm。（3）研磨法：將中樣（2100g）剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣放入無菌乳缽中充分研磨后，再放入帶有225mL無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。（4）整粒振搖法：直接稱取25g整粒樣品置于帶有225mL稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm。5.液體處理：用點燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，接著用石炭酸或來蘇爾消毒后的紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋啟開；含有二氧化碳的樣品可倒入500mL磨口瓶內(nèi)，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布輕輕搖蕩，待氣體全部逸出后，取樣25mL檢驗。6.軟塑料包裝樣品：將其開口處用75%酒精棉擦拭消毒，用滅菌剪子剪開包裝，覆蓋上滅菌紗布或浸有消毒液的紗布在剪開部分，直接吸取樣品25mL，或傾入另一滅菌容器中再取樣25mL檢驗。7.冷凍樣品：先將中樣在0至4℃下解凍，時間不能超過18h，或在45攝氏度下解凍，時間不能超過15分鐘，再取檢樣25g做稀釋處理。（七）檢驗規(guī)范1.各培養(yǎng)液配制完成后，殺菌前放入冰箱冷藏保存，但必須在48小時內(nèi)對其進行分裝殺菌使用。2.已殺菌未開封的培養(yǎng)液在24小時內(nèi)可直接使用；已殺菌未開封超過24小時或者已殺菌但開封而未用完的培養(yǎng)液都必須重新殺菌后使用，同一培養(yǎng)液反復殺菌不超過2次。殺菌時間由當班微檢員用油筆直接寫在瓶體。3.進入無菌間作業(yè)時必須做到：（1）緩沖間、無菌間的紫外燈開啟時間超過半小時；關閉紫外燈后，微檢員把作業(yè)過程中將用到的所有物品放在緩沖間，同時在緩沖間更換專用的工作衣，同時佩戴口罩和衛(wèi)生帽，然后再將物品轉(zhuǎn)移到無菌間。（2）作業(yè)時關閉紫外燈、空調(diào)、和無菌操作臺風機;每次最多做4個樣品。每次均做空白對比(除非有特殊說明)。（3）完成作業(yè)后，立即做好相關標識、填寫《微生物檢驗培養(yǎng)登記表》，然后清理無菌間。清理結(jié)束后，開啟紫外燈殺菌30分鐘。（八）菌落總數(shù)測定1.定義：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時間、PH、需氧性質(zhì)等），所得1mL（g）檢樣中所含菌落的總數(shù)。2.設備和材料:（1）冰箱（2）電子天平（3）均質(zhì)器（4）恒溫水浴鍋（5）恒溫培養(yǎng)箱（6）干燥箱（7）架盤藥物天平（8）滅菌吸管:：1mL、10mL（9）滅菌培養(yǎng)皿：直徑90mm（10）滅菌剪刀、鑷子、勺子等（11）酒精燈3.培養(yǎng)基和試劑：營養(yǎng)瓊脂、0.85%滅菌生理鹽水、75%酒精棉球。4.檢驗程序：（1）檢樣稀