T-ICTSS 80-2023 海南五指山紅茶加工技術規(guī)程

學兔兔ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標準下載ICS

67.140.10學兔兔ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標準下載CCS

X

55 T/CTSS

80-2023

processing

Hainan

Wuzhishan

black

2023-12-11

發(fā)布 2023-12-11

實施中國茶葉學會

發(fā)

布學兔兔ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標準下載 學兔兔ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標準下載本文件按照

GB/T

《標準化工作導則

第

1

部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由五指山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。本文件由中國茶葉學會標準化工作委員會歸口。葉協(xié)會。本文件主要起草人：梁延坡、袁碧楓。學兔兔ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標準下載學兔兔ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標準下載1 本文件適用于海南五指山紅茶的加工。2 規(guī)范性引用文件用于本文件。GB

14881 食品安全國家標準

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB

23350 限制商品過度包裝要求

食品和化妝品GB/T

40633 茶葉加工術語GH/T

1077 茶葉加工技術規(guī)程NY/T

3222 工夫紅茶加工技術規(guī)范3 術語和定義GB/T

和

GH/T

1077

界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1五指山紅茶 Wuzhishan

black

tea采用五指山市轄區(qū)內(nèi)，海拔高度在

300

m

以上的海南大葉種（

assamica‘Hainan

Dayezhong’珀湯，奶蜜香”品質特征的紅茶。4 基本要求4.1 加工場所環(huán)境條件、廠區(qū)布局、加工車間、倉庫和衛(wèi)生設施應符合

GH/T

1077

和

NY/T

3222

的規(guī)定。4.2 加工設備加工的設備、用具應符合

NY/T

3222

的規(guī)定。4.3 加工人員4.3.1

應持有有效《食品從業(yè)人員健康證明》上崗，進入車間應著工作裝、戴口罩、戴工作帽、凈手、換鞋，頭發(fā)應置于帽內(nèi)。4.3.2 上崗前應參加制茶技術和衛(wèi)生知識的培訓，掌握制茶的基本技能和衛(wèi)生要求。4.3.3

GB

14881

飾物帶入車間。4.3.4 負責人和主要生產(chǎn)人員應具有食品質量安全的相關法律、法規(guī)和標準知識。5 鮮葉原料5.1 鮮葉等級應符合表

1

的規(guī)定。85%85%85%85%學兔兔ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標準下載表

1 鮮葉要求學兔兔ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標準下載表

1 鮮葉要求5.2 采摘方法5.2.2 用于同批次加工的鮮葉，應基本一致。手工采茶要求提手采，不宜捋采和抓采，保持芽葉的完整、新鮮、勻凈，不夾帶鱗片、魚葉、茶果、病蟲葉、枯葉、老枝葉及其他非茶類夾雜物。5.3 鮮葉儲運5.3.1 鮮葉應盛裝在清潔、透氣的竹簍中，分批及時攤涼。5.3.2 鮮葉盛裝與貯藏、運輸過程中應小心輕放，避免擠壓、碰撞、日曬、雨淋。6 加工技術6.1 加工工藝萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→初烘→攤涼→足火→提香→整理→包裝。6.2 工藝要求6.2.1

萎凋6.2.1.1 將鮮葉攤放在萎凋槽中。根據(jù)鮮葉分等級攤葉。攤葉厚度一般在

5

cm～10

cm，攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。6.2.1.2 室內(nèi)溫度

20

25

℃，濕度

70%～80%，配以鼓風機或除濕機除濕。6.2.1.3 每隔

1.5

h～2

h

1

h

或者通過兩個萎凋槽每

2

h

左右交換起到翻抖作用。6.2.1.4 萎凋時間根據(jù)氣溫和濕度適當調(diào)整，一般為

6

h～18

h。6.2.1.5 萎凋至葉面失去光澤、葉色暗綠、青草氣減退，葉形皺縮，葉質柔軟、緊握成團，松手可緩慢松散，含水率為

58%～63%。6.2.2 6.2.2.1 的原則。揉捻葉緊卷成條，有少量茶汁溢出為揉捻適度。6.2.2.2 揉捻至茶條緊卷，茶汁外溢，粘附于茶條表面為適度。揉捻成條率

90%以上。6.2.3 將揉捻葉用茶葉解塊機解散揉捻葉中的團塊。6.2.4 發(fā)酵葉厚度

15

cm～20

cm，室內(nèi)溫度

25

℃～28

℃，相對濕度

90%～

5

h～6

h，發(fā)酵至青草氣消失、花香味顯現(xiàn)、葉色黃紅為適度。6.2.5 溫度為

115

℃～120

℃，時間約

15

20%左右、葉邊緣有刺手感、梗折不斷為適度。6.2.6 攤葉厚度

7

cm～8

，時間不少于

。學兔兔ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標準下載6.2.7 學兔兔ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ標準下載溫度

80

℃，時間

2

h～3

h

5%～7%或用手捏茶條即成粉末為適度。6.2.8 溫度為

110

120

℃，時間

60

℃～75

℃，時間