訓(xùn)練基地餐飲服務(wù)設(shè)備配備管理方案

訓(xùn)練基地餐飲服務(wù)設(shè)備配備管理方案目錄第一節(jié)食堂設(shè)備配備現(xiàn)狀 1一、食堂原有設(shè)備 1二、食堂設(shè)備需求 2三、食堂廚具設(shè)備主要配備清單 2第二節(jié)食堂設(shè)備設(shè)施管理 3一、食堂設(shè)備設(shè)施管理制度 4二、食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理 5三、食堂設(shè)備設(shè)備安全管理 6第三節(jié)食堂設(shè)施設(shè)備維修與保養(yǎng) 20一、定期檢查制度 20二、食堂設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度 20三、食堂設(shè)備的使用與保養(yǎng)方法 22第四節(jié)設(shè)備故障應(yīng)急計(jì)劃 41一、應(yīng)急保障計(jì)劃 41二、應(yīng)急保障準(zhǔn)備 42三、應(yīng)急響應(yīng) 42第一節(jié)食堂設(shè)備配備現(xiàn)狀一、食堂原有設(shè)備（備注：根據(jù)基地食堂現(xiàn)狀填寫）品名規(guī)格數(shù)量單位二、食堂設(shè)備需求（備注：根據(jù)基地食堂設(shè)備現(xiàn)狀確定需求填寫）品名規(guī)格數(shù)量單位三、食堂廚具設(shè)備主要配備清單（一）食堂廚房主食操作間設(shè)備配置清單主要用來(lái)制作做飯、煮湯類、炒菜等。使用設(shè)備：雙頭雙尾炒灶、單頭大鍋灶、雙頭矮仔爐、六頭煲仔爐、三門電蒸箱、雙層工作臺(tái)、爐間拼板、雙開(kāi)調(diào)理柜、單星水池、四門高身雪柜、油網(wǎng)煙罩配氣管、蒸飯柜等。（二）食堂廚房分飯間設(shè)備配置清單主要用于分配餐食用的。使用設(shè)備有：?jiǎn)伍_(kāi)調(diào)理柜，四格熱湯池柜、保溫暖湯車、單星水池、混水龍頭等。（三）食堂廚房粗加工間設(shè)備配置清單主要用于肉類、蔬果的初步加工和切配。使用設(shè)備有：大斗單星水池、單星盆臺(tái)、雙層工作臺(tái)、切片機(jī)、絞肉機(jī)、四層貨架等。（四）食堂廚房清洗間設(shè)備配置清單主要用于廚具的清洗消毒等。使用設(shè)備有：洗碗機(jī)用軟水機(jī)、高壓花灑、集氣罩、殘食臺(tái)、單星污碟臺(tái)、潔碟臺(tái)、洗地龍頭、高溫消毒柜、碗碟柜等。另外還有平板車、送餐車、開(kāi)水器、開(kāi)水器用濾水器、調(diào)料車、收殘車等廚房設(shè)備。第二節(jié)食堂設(shè)備設(shè)施管理一、食堂設(shè)備設(shè)施管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2.配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。3.有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。4.配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。5.食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。7.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。8.貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。9.應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。10.用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。二、食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。2.食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。3.食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：(1)最小使用面積不得小于8平方米；(2)墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；(3)地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；(4)配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；4.食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。5.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。6.餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)記。7.食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。三、食堂設(shè)備設(shè)備安全管理（一）使用廚房設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常，廚房設(shè)備要有專人操作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程進(jìn)行，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作；設(shè)備只能全停止后，才能進(jìn)行下一步工作；

（二）清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置；

（三）廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放、專人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦拭時(shí)，刀口必須向外。

（四）使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞；

（五）正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人；

（六）保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。

（七）嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物，地面不得隨意堆放雜物；

（八）過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升高時(shí)濺入水分；嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外；

（九）嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故；

（十）嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。

（十一）使用氣爐前必須先檢查氣門開(kāi)關(guān)，然后再開(kāi)始開(kāi)氣點(diǎn)火以確保安全，使用爐灶時(shí)必須做到不離人。

（十二）每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名確認(rèn)，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名確認(rèn)，提高責(zé)任心。

（十三）各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

（十四）冷凍、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

（十五）各種設(shè)備安全操作規(guī)程1.絞肉切片機(jī)安全操作規(guī)程（1）適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂絞肉切片機(jī)操作人員（2）安全操作規(guī)程1）操作工必須熟悉絞肉切片機(jī)的性能、規(guī)格及各部件的作用，確保操作安全。2）本設(shè)備需專人專管，操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)，衣袖不得過(guò)長(zhǎng)并帶好套袖，操作時(shí)精神要集中，不能麻痹大意。3）使用前，應(yīng)全面檢查設(shè)備有無(wú)異常，料斗中有無(wú)異物，安全防護(hù)裝置是否完好；刀具是否安裝到位，有無(wú)松動(dòng)；絞肉機(jī)是否清潔干凈。4）電源插頭必須插入帶有接地線的插座內(nèi)。啟動(dòng)開(kāi)關(guān)時(shí)手上不能有水。先開(kāi)空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察有無(wú)異?，F(xiàn)象，空機(jī)時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，防止損壞刀片。禁止帶手套操作。5）進(jìn)肉的肉塊不能過(guò)大，應(yīng)切成細(xì)長(zhǎng)狀，肉不能帶骨頭和肉皮，以防絞肉機(jī)卡死，發(fā)現(xiàn)機(jī)器卡死應(yīng)立即停機(jī)，不得強(qiáng)行運(yùn)轉(zhuǎn)。6）機(jī)器在運(yùn)行中嚴(yán)禁用手接觸螺桿刀及切割刀具，更不能在旋轉(zhuǎn)時(shí)未切斷電源的情況下清理肉塊，以免造成人身傷害。7）操作人員應(yīng)密切注意設(shè)備的運(yùn)行情況，如發(fā)現(xiàn)有漏電或其它異常情況應(yīng)立即切斷電源停機(jī)，并找專業(yè)維修人員維修，嚴(yán)禁私自拆卸機(jī)械和電氣部分。8）使用完畢后斷開(kāi)電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗時(shí)嚴(yán)禁用水直接沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機(jī)。9）做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。2.和面機(jī)安全操作規(guī)程（1）適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂和面機(jī)操作人員（2）安全操作規(guī)程1）操作工必須熟悉和面機(jī)的性能、規(guī)格及使用說(shuō)明書要求，確保操作安全。2）本設(shè)備需專人專管，操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)，衣袖不得過(guò)長(zhǎng)并帶好套袖，操作時(shí)精神要集中，不能麻痹大意。3）使用前檢查電源接地保護(hù)設(shè)施及機(jī)器各部分是否完好，一切正常后方可操作。4）使用前先將和面機(jī)清洗干凈，放入面粉和水，不要過(guò)量以免損壞機(jī)器，如需要和的面較多，需分2次或多次攪拌。面、水放好后，關(guān)上檔板后，再通電。5）和面時(shí)，要取正反兩個(gè)方向來(lái)攪拌，以便使面和得均勻。6）操作人員在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，不得將手放入箱斗內(nèi)，如攪拌不均或掉入臟物時(shí)，需要用手調(diào)整或取面時(shí)，必須先關(guān)閉電源停機(jī)。7）攪拌完畢后，關(guān)掉電源，停機(jī)后取面。每次要把殘?jiān)謇砀蓛簟?）取面團(tuán)時(shí)，不要使用金屬刮板、鏟子之類的器具，防止劃傷攪拌缸。9）不可在和面機(jī)內(nèi)發(fā)稀面，以防腐蝕和面機(jī)。10）如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，找專業(yè)電工修理，不得私自開(kāi)機(jī)修理。11）使用完畢后應(yīng)及時(shí)切斷電源，嚴(yán)禁用水沖洗帶電設(shè)備。12）做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。3.壓面機(jī)安全操作規(guī)程（1）適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂壓面機(jī)操作人員（2）安全操作規(guī)程1）操作者必須熟悉壓面機(jī)的性能、結(jié)構(gòu)和使用說(shuō)明書要求，確保操作安全。2）本設(shè)備需專人專管，操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)，衣袖不得過(guò)長(zhǎng)，并帶好套袖；操作時(shí)精神要集中，不能麻痹大意。3）使用前檢查電源接地保護(hù)設(shè)施及機(jī)器各部分是否完好，一切正常后方可操作。4）壓面機(jī)在使用前，應(yīng)對(duì)滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)正，確認(rèn)正確牢固時(shí)，方可進(jìn)行運(yùn)行。5）使用方法A.軋片工序先將準(zhǔn)備好的水和面按混合均勻，再將兩軋輥調(diào)成較小間隙。軋輥運(yùn)轉(zhuǎn)中將濕面粉由面斗裝入兩輥夾縫內(nèi)，使混合不均勻的顆粒碾平。適當(dāng)增大間隙，將濕面粉軋成面片，切條前的面片應(yīng)在3-5毫米，用卷面輥卷好，放在面棍支架上。B.切條工序?qū)⑺兄泼鏃l規(guī)格的切面絲刀推入絲刀口，使絲刀傳動(dòng)齒輪與內(nèi)齒輪接觸，用手轉(zhuǎn)動(dòng)帶輪或由扳手轉(zhuǎn)動(dòng)軸頭，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)時(shí)向里推進(jìn)絲刀，軋輥可轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)證明齒輪咬合好。將軋面棍調(diào)至無(wú)間隙，然后旋鈕送回約0.7-1圈，即為出條片厚1-0.5毫米，這時(shí)可進(jìn)行切條工作。將放在面斗支架上的面片端用手領(lǐng)入轉(zhuǎn)動(dòng)的兩輥間隙，經(jīng)再次軋制后自動(dòng)進(jìn)入絲刀，切出面條垂入托盤。見(jiàn)到出片端頭彎曲不能入絲刀時(shí)，可立即將彎頭去掉（彎頭一般由于面硬或過(guò)厚造成），操作者應(yīng)及時(shí)將切出的面條領(lǐng)出、斷開(kāi)，放入其它器皿。更換絲刀時(shí)，先斷開(kāi)主機(jī)電源，用扳手按逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)帶輪軸頭，絲刀即可拉出，使用完畢后，將扳手取下。6）壓面操作時(shí)，嚴(yán)禁手指接近滾輪，不得在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)用手送壓面條及扣壓軸輪。7）壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤上，以防掉下砸傷腳面或其他。8）使用完畢后切斷電源，要對(duì)壓面輪及其他可卸部件進(jìn)行單獨(dú)清洗，嚴(yán)禁用水沖洗帶電設(shè)備。9）如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，找專業(yè)電工修理，不得私自開(kāi)機(jī)修理。10）做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。4.電烤箱安全操作規(guī)程（1）適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂電烤箱操作人員（2）安全操作規(guī)程1）操作工必須熟悉電烤箱的性能、規(guī)格及使用說(shuō)明書要求，確保操作安全。2）烤箱應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理，確保正常使用。操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)。3）通電前必須檢查漏電保護(hù)器、接地線、電纜、開(kāi)關(guān)是否完好；檢查箱門是否合上，合上開(kāi)關(guān)通電，調(diào)節(jié)適當(dāng)溫度，進(jìn)行預(yù)加熱。4）電烤箱的預(yù)加熱應(yīng)根據(jù)季節(jié)、食品種類及待烤食品所需要預(yù)加工成熟成型時(shí)間的長(zhǎng)短合理使用、使用調(diào)節(jié)。5）烤箱的使用應(yīng)經(jīng)常保持內(nèi)、外烤盤的整潔，在烘烤食品結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清掃烤盤內(nèi)殘留物，擺放整齊，待下次備用。使用烤箱在開(kāi)關(guān)門時(shí)或放進(jìn)、拿出烤盤時(shí)，要做到輕、緩。6）當(dāng)烤箱烘烤結(jié)束后，應(yīng)立即切斷開(kāi)關(guān)電源，不允許出現(xiàn)人下班烘箱仍處于通電工作狀態(tài)。烘箱周圍應(yīng)清除易燃物品，在烘箱處于通電狀態(tài)下，一旦出現(xiàn)電纜過(guò)熱以及插座呈含焦糊味時(shí)，應(yīng)立即切斷空氣開(kāi)關(guān)電源，停止烘烤并及時(shí)修理。7）烤箱的烘烤過(guò)程：首先檢查電源開(kāi)關(guān)，烤箱整理完好；然后調(diào)到適當(dāng)預(yù)熱溫度進(jìn)行預(yù)加熱；其次調(diào)到烤箱溫度進(jìn)行食品烘烤，烘烤到色、味、香最佳情況；最后切斷電源，取出食品，打掃烤箱、烤盤。8）當(dāng)采用加熱手動(dòng)加熱時(shí)，加熱中人員不得離開(kāi)。加熱至適合溫度時(shí)，根據(jù)烘烤需要，斷開(kāi)電源。9）烤箱在工作時(shí)，嚴(yán)禁將無(wú)關(guān)的東西放入烤箱，嚴(yán)禁直接用手接觸烤箱內(nèi)部、加熱管、烤盤。食品出烤箱后不得直接用手接觸食品，防止?fàn)C傷。10）烤箱在工作時(shí)開(kāi)箱門，應(yīng)將臉部遠(yuǎn)離箱口，避免熱氣灼傷臉部?？鞠渫Ｓ脮r(shí)，不得將除烤盤外的其他雜物放入箱內(nèi)。11）烤箱使用完畢清掃時(shí)不可用水沖洗，可用布或刷子清掃。12）如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，找專業(yè)維修人員修理，不得私自拆卸修理。13）做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。5.電餅鐺安全操作規(guī)程（1）適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂電餅鐺操作人員（2）安全操作規(guī)程1）操作工必須熟悉電餅鐺的性能、規(guī)格及使用說(shuō)明書要求，確保操作安全。2）電餅鐺應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理，確保正常使用。操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)。3）使用前應(yīng)檢查機(jī)器的安全保護(hù)裝置是否完好，在確認(rèn)正常狀態(tài)后方可使用。4）操作步驟：A.合上供電線路中的開(kāi)關(guān)，“電源”指示燈（黃色）亮起，表示電源接通。

B.將溫控旋鈕向右調(diào)整到所需溫度值，“升溫”指示燈（綠色）亮起，表示電熱管正在通電加熱。

C.當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，“恒溫”指示燈亮起，“升溫”指示燈（綠色）熄滅，進(jìn)入恒溫狀態(tài)，并按設(shè)定溫度進(jìn)行自動(dòng)調(diào)節(jié)。

D.“上鐺開(kāi)關(guān)”接通時(shí)，上下鐺可同時(shí)加熱，“上下鐺開(kāi)關(guān)”斷開(kāi)時(shí)僅下鐺加熱。E.操作員可根據(jù)烙制不同食品的選擇要求設(shè)定適當(dāng)溫度，以烙制食品表面焦黃、色澤均勻?yàn)橐恕?/p>

F.使用完畢，將溫控器旋轉(zhuǎn)鈕向左調(diào)整至關(guān)閉位置。5）在使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)溫度失控、漏電或其他故障，應(yīng)立即切斷電源停用，并安排專業(yè)維修人員檢查修理，禁止私自拆卸修理，修好后方可恢復(fù)使用。

6）使用過(guò)程中應(yīng)小心，注意手不要觸及溫度過(guò)高的上鐺蓋等金屬部位，防止?fàn)C傷。

7）開(kāi)啟上鐺要輕起輕落，防止撞擊。

8）清潔鐺面時(shí)，不要用堅(jiān)硬的金屬鏟鏟剔或敲擊。9）工作完畢后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉總電源開(kāi)關(guān)，并及時(shí)將內(nèi)外污物清理干凈，但切勿用水直接清洗。

10）做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。6.消毒柜安全操作規(guī)程（1）適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂消毒柜操作人員（2）安全操作規(guī)程1）操作工必須熟悉消毒柜的性能、規(guī)格及使用說(shuō)明書要求，確保操作安全。2）消毒柜應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理，確保正常使用。操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)。3）使用前應(yīng)檢查機(jī)器的安全保護(hù)裝置是否完好，在確認(rèn)正常狀態(tài)后方可使用。4）操作步驟：A.把待清毒餐具立插在欄架上，關(guān)好柜門。關(guān)門時(shí)應(yīng)先將門拉手拉起后輕輕將門推嚴(yán)，再松開(kāi)門把手，嚴(yán)禁一次性推卡門。B.溫控器溫度，然后把“工作／停止”開(kāi)關(guān)推至“工作”位置上，綠燈亮，柜內(nèi)開(kāi)始加溫消毒，當(dāng)柜內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)便自動(dòng)斷電，工作燈滅此時(shí)消毒工作完畢。5）安全規(guī)定：A.操作設(shè)備電器開(kāi)關(guān)時(shí)，手不能潮濕。B.保養(yǎng)和清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)先關(guān)斷電源且不能用水沖刷。C.耐熱溫度≤150℃物品不能用該設(shè)備消毒，以免造成損壞。D.消毒完畢須停機(jī)20分鐘后方可取用餐具，以免燙傷。E.消毒設(shè)定溫度嚴(yán)禁超過(guò)130℃。F.如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源，找專業(yè)電工維修，不得私自開(kāi)機(jī)修理。G.下班前應(yīng)將控制該設(shè)備總開(kāi)關(guān)拉閘斷電。H.做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。7.冰箱、冰柜、冷柜安全操作規(guī)程（1）適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂冰箱、冰柜、冷柜操作人員（2）安全操作規(guī)程1）操作工必須熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、規(guī)格及使用說(shuō)明書要求，確保操作安全。2）冰箱、冰柜、冷柜應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理，確保正常使用。3）使用前先檢查電源是否符合，插頭、插座、地線、電纜是否完好，在確認(rèn)正常后方可使用。4）冰箱、冰柜、冷柜應(yīng)放置在平整、牢固的平面上。保持通風(fēng)良好，遠(yuǎn)離熱源、濕氣、油煙。兩側(cè)以及背面與墻壁距離不得少于10cm，頂部不得放置其他發(fā)熱物品和雜物。5）對(duì)生熱區(qū)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，生熟分檔，類別分檔，防止交叉污染。存入?yún)^(qū)必須專用，如需改用，須要換標(biāo)識(shí)。清潔衛(wèi)生并消毒才可以使用。任何人員不得私自存放食品。6）存放食品要按注明標(biāo)志存放。不重疊、不積水，要定期清理除霜、除雜質(zhì)。當(dāng)蒸發(fā)器表面結(jié)霜達(dá)5mm以上，需要進(jìn)行除霜。箱內(nèi)必須無(wú)殘?jiān)o(wú)油污、無(wú)異味。7）遇停電時(shí)，必須等5分鐘以上再通電啟動(dòng)，以免損壞壓縮機(jī)。8）嚴(yán)禁將熱的食物放入箱內(nèi)；不得一次將過(guò)多的食物放入箱內(nèi)，擺放物品時(shí)應(yīng)留有一定的間距或空隙，以利箱內(nèi)空氣流通，達(dá)到快速降溫。9）必須指定專人負(fù)責(zé)保管、清潔。經(jīng)常檢查機(jī)器功能、箱內(nèi)溫度、食品衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)報(bào)告處理；如發(fā)現(xiàn)有漏電或其它設(shè)備故障，必須立即切斷電源停機(jī)，并安排專業(yè)人員維修，禁止私自拆卸修理。10）做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。8.煤氣灶安全操作規(guī)程（1）適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂使用煤氣灶具操作人員（2）安全操作規(guī)程1）操作工必須熟悉煤氣灶具的性能、規(guī)格及使用說(shuō)明書要求，確保操作安全。2）煤氣灶具應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理，確保正常使用。灶具出現(xiàn)故障，應(yīng)找專業(yè)人員維修好后才能繼續(xù)使用，禁止私自拆卸修理。操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)。3）作業(yè)前安全檢查A.作業(yè)前要先通過(guò)看、嗅、聽(tīng)來(lái)檢查煤氣管道是否有泄漏；發(fā)現(xiàn)有漏氣，嚴(yán)禁點(diǎn)火和開(kāi)關(guān)電器，并應(yīng)立即關(guān)好煤氣閥門，開(kāi)啟風(fēng)機(jī)和爐灶風(fēng)機(jī)排除殘氣，并通知廠調(diào)度室安排專業(yè)人員維修好后才能繼續(xù)使用。B.開(kāi)啟抽氣風(fēng)機(jī)和爐灶風(fēng)機(jī)，檢查是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4）作業(yè)中的安全操作要求A.點(diǎn)火前，先打開(kāi)門、窗保持室內(nèi)通風(fēng)。B.開(kāi)啟排煙機(jī)，使排煙機(jī)處于正常工作狀態(tài)；未啟動(dòng)抽氣系統(tǒng)嚴(yán)禁點(diǎn)火。C.點(diǎn)火前先確保所有燃?xì)忾y處于安全關(guān)閉狀態(tài)。D.在點(diǎn)火前應(yīng)先打開(kāi)灶膛風(fēng)機(jī)對(duì)灶膛進(jìn)行吹掃，吹掃干凈后，再關(guān)閉灶膛風(fēng)門。E.開(kāi)總氣閥及點(diǎn)火棒氣閥，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒，把點(diǎn)火棒放到爐頭位置點(diǎn)燃火種時(shí)，操作人員切勿正對(duì)爐門，以防火苗噴出傷人，然后調(diào)節(jié)風(fēng)閥門、氣閥門至所需火力即可使用。F.暫停爐灶操作順序：關(guān)閉氣閥門、待火滅后、關(guān)閉風(fēng)閥門、關(guān)閉風(fēng)機(jī)；G.停爐時(shí)的操作順序：關(guān)閉爐灶煤氣閥門→關(guān)閉煤氣管道總閥門→關(guān)閉風(fēng)機(jī)→關(guān)風(fēng)機(jī)電源。H.如遇火種或爐火意外熄滅，嚴(yán)禁直接點(diǎn)燃爐火，必須按“A-E”順序重新開(kāi)始操作。9）在使用爐灶時(shí)，操作者不得離開(kāi)工作場(chǎng)地。10）使用油量得當(dāng)，不得超出鍋的3/5，并不得加溫至油冒青煙。11）在高油溫里投料時(shí)要適當(dāng)且瀝干水份，動(dòng)作要穩(wěn)，不得讓油溢出鍋邊。12）揭開(kāi)帶蓋加熱的容器要戴上布手套，并在蒸氣散發(fā)后方可察看里面的原料，防止?fàn)C傷。13）爐灶使用完畢，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉火種、氣閥、風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)。14）打掃爐面衛(wèi)生，清理干凈爐頭積炭和其他雜物。15）做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。第三節(jié)食堂設(shè)施設(shè)備維修與保養(yǎng)一、定期檢查制度1.食堂設(shè)備安全檢查每月不少于三次，班組長(zhǎng)每天普查，公司按時(shí)對(duì)項(xiàng)目部進(jìn)行周檢、月檢、季檢、年檢。2.對(duì)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施定期和不定期檢查，重點(diǎn)檢查設(shè)備電路和安全裝置是否安全、有效、可靠。設(shè)備是否帶病作業(yè)，是否有異?，F(xiàn)象；金屬結(jié)構(gòu)部分是否開(kāi)焊、開(kāi)裂、變形；連接部位是否牢固、可靠；是否定期保養(yǎng)、清潔；操作人員是否持證上崗；有無(wú)違章指揮、違章作為行為等。3.對(duì)接地裝置、機(jī)身垂直度等，應(yīng)定期檢查、檢測(cè)。并認(rèn)真做好記錄，備案待查。4.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要采取相應(yīng)措施，定人、定時(shí)間、定措施落實(shí)解決，并及時(shí)進(jìn)行復(fù)查，填寫檢查、整改記錄表。5.每次檢查后，進(jìn)行全面評(píng)估，對(duì)違章指揮、違章操作和事故隱患按照“三不放過(guò)”的原則，進(jìn)行嚴(yán)肅處理，并做好記錄，歸檔備查。、二、食堂設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度1.食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐具清洗消毒及原料儲(chǔ)存的場(chǎng)所，按照原料進(jìn)入加工、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能標(biāo)識(shí)明顯，操作流程規(guī)范。2.各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保與地面排水無(wú)破損、漏水，墻面與門窗無(wú)破損、霉斑；屋頂與天花板無(wú)霉變、脫落。3.配備與基地就餐人數(shù)相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施；烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施；專用空氣消毒設(shè)施；清洗設(shè)施；通風(fēng)防潮設(shè)施；廢棄物存放設(shè)施；防蠅防鼠設(shè)施；定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。4.配備與基地就餐人數(shù)相適應(yīng)的餐具、容器、刀具、刀架、墩板，定點(diǎn)定位存放使用，及時(shí)清洗，必要時(shí)及時(shí)消毒。5.定期對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。6.炊事員必須了解各種炊具和設(shè)備、設(shè)施的性能使用方法，否則不能使用。7.所有電源開(kāi)關(guān)不準(zhǔn)濕手開(kāi)啟，以防觸電事故發(fā)生。8.冰箱、冰柜、保險(xiǎn)柜要嚴(yán)格按照說(shuō)明書進(jìn)行使用，定期做好保養(yǎng)、維護(hù)維修工作。9.冷藏柜的防塵罩要經(jīng)常清洗，保險(xiǎn)柜的溫度要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，確保保鮮工作正常。10.每周保養(yǎng)（1）按操作說(shuō)明，確保每天進(jìn)行檢查。（2）確保設(shè)備可靠緊固，同時(shí)檢查驅(qū)動(dòng)底板螺栓固定情況。（3）確保電線無(wú)破損。11.每月保養(yǎng)（1）檢查設(shè)備的磨損情況。（2）用塞片檢查運(yùn)貨電梯減速器的蝸輪磨損情況。（3）對(duì)潤(rùn)滑部位進(jìn)行潤(rùn)滑。12.每季保養(yǎng)檢查食堂設(shè)備的磨損情況，如隱患進(jìn)行校正。13.每年保養(yǎng)檢查各個(gè)設(shè)備之間的連接情況。三、食堂設(shè)備的使用與保養(yǎng)方法食堂設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)不應(yīng)局限在設(shè)備使用之后，而應(yīng)貫穿于設(shè)備使用的全過(guò)程。為了使食堂工作人員正確使用設(shè)備和保養(yǎng)設(shè)備，下面將介紹幾種常用設(shè)備的使用和保養(yǎng)要求。（一）加工設(shè)備1.絞肉機(jī)絞肉機(jī)是將整塊肉料加工成肉絲、肉末的機(jī)器。絞肉機(jī)由機(jī)架、傳動(dòng)部料、絞軸、絞刀、孔格柵組成。機(jī)架為一箱體，其工作原理是通過(guò)電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)轉(zhuǎn)軸及轉(zhuǎn)軸一端的刀片旋轉(zhuǎn)。（1）絞肉機(jī)的使用1)把需要絞的材料投放至下料口。2)經(jīng)過(guò)不斷擠壓、絞磨，最后通過(guò)出料口的圓形多孔板輸出。3)絞肉機(jī)用途較廣，除了可以用于絞各種肉、魚、蝦外，還可用來(lái)絞蔬菜、米、面粉等多種物料，且操作簡(jiǎn)便，省時(shí)省力，加工效率高。（2）絞肉機(jī)的維護(hù)和保養(yǎng)安裝時(shí)，絞肉機(jī)要擺放平穩(wěn)注意刀片的正反，要使刀片的正面朝外，且軸頭要旋緊，以固定刀片，避免晃動(dòng)。使用時(shí)，切忌將帶軟骨的肉料投入機(jī)內(nèi)，以防損壞刀片及機(jī)器。筋膜較多的肉料如牛腿肉等，應(yīng)先將筋膜剔出，再投入機(jī)內(nèi)否則機(jī)器出料口容易堵塞。投料時(shí)，不要用手在下料口填壓原料，應(yīng)用專門的填料器添加，注意操作安全。使用完畢，應(yīng)將轉(zhuǎn)軸、刀片、圓形多孔鐵板、軸頭等拆卸下來(lái)，分別清洗干凈，擦干后再按要求組裝好，以備下次使用。清洗時(shí)，注意不要讓電動(dòng)機(jī)部分沾水，以防發(fā)生漏電事故。2.切片機(jī)切片機(jī)采用齒輪傳動(dòng)方式，外殼為一體式不銹鋼結(jié)構(gòu)，維修、清潔極為方便。所使用的刀片為一次鑄造成形，刀片銳利耐用。切片機(jī)是切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的專用工具。該機(jī)器雖然只有一把刀具，但可根據(jù)需要，調(diào)節(jié)切刨厚度，食堂常用切片機(jī)切割各式冷肉、土豆、蘿卜、藕片，尤其是刨切涮羊肉片，所切之片大小、厚薄一致，省工省力、出品質(zhì)量較高。（1）切片機(jī)的使用1)原料要用手柄固定住，防止打滑。2)原料要無(wú)軟骨、少筋或無(wú)筋，以防損傷刀片。3)加工肉片、魚片時(shí)，應(yīng)事先把肉片、魚片放入冰箱冰凍，使其質(zhì)地凍結(jié)較堅(jiān)硬后再切片，以確保出品厚薄均勻、大小一致。（2）切片機(jī)的維護(hù)與保養(yǎng)1)切片機(jī)使用完畢后，應(yīng)及時(shí)將其表面和刀片上的油污、水跡及食物殘?jiān)鼜氐浊宄乐蛊渥冑|(zhì)或霉變而污染食品和腐蝕機(jī)器。2)定期將刀片拆卸下來(lái)，清除刀片與機(jī)體縫隙內(nèi)的污物。3)定期給各部件加潤(rùn)滑油(食用油)。4)定期用切片機(jī)上的磨刀器打磨刀片，使其保持鋒利。3.去皮機(jī)去皮機(jī)是利用砂盤高速旋轉(zhuǎn)打磨原料表面使其脫皮的機(jī)器。其外形如圓桶，上部有一圓形下料口和一根進(jìn)水管，內(nèi)有波浪形砂盤及電動(dòng)機(jī)。原料去皮后通過(guò)中部的方形出料口輸出。去皮機(jī)可用來(lái)加工土豆、生姜、芋頭等，其優(yōu)點(diǎn)是工效高、浪費(fèi)小(因其只是磨去原料表面的一層薄皮)。（1）去皮機(jī)的使用1)使用時(shí)，一次性注入原料不可太多。2)要將進(jìn)水管接上自來(lái)水，邊噴水邊打磨。3)沖洗原料和砂盤，便于去皮。（2）去皮機(jī)的維護(hù)與保養(yǎng)1)每次使用完畢，必須對(duì)磨盤、桶壁進(jìn)行沖洗，除盡殘留物。2)檢査傳動(dòng)帶的松緊，調(diào)整到適度位置。3)去皮過(guò)程中，注意觀察磨盤的磨損情況，及時(shí)更換。4)工作中，如發(fā)現(xiàn)有異常響聲要立即關(guān)機(jī)，事后請(qǐng)技工檢修。4.攪拌機(jī)多功能攪拌機(jī)結(jié)構(gòu)緊湊合理，具有打蛋、拌餡、和面等功能。一般設(shè)有高。中、低三級(jí)變速，并配有攪蛋器、拍狀攪拌器與螺旋型和面器，用于攪拌蛋液。奶油、餡料及和面等操作。食堂加工可按不同要求選擇所需轉(zhuǎn)速，使物料獲得最佳攪拌效果。機(jī)內(nèi)凡與塑料接觸的零部件都采用不銹鋼制造或表層電鍍處理。（1）攪拌機(jī)的使用1)將攪拌機(jī)塞入齒輪軸的中心孔中，彈簧銷閂即會(huì)自動(dòng)扣緊。2)座式攪拌機(jī)的電動(dòng)機(jī)和齒輪裝置應(yīng)置于座架上，底部由活鎖拴著，攪拌頭能前后擺動(dòng)，以便于攪拌器的裝拆和盛物盆的移放。使用完畢應(yīng)上鎖保管。3)把待攪拌的食物盛裝在盆子里。注意，攪拌機(jī)一次投量不宜過(guò)多否則，電動(dòng)機(jī)高速轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)食物會(huì)濺出。座式攪拌機(jī)，應(yīng)把蓋子蓋好。4)將攪拌機(jī)插頭插入電源插座上。手提式攪拌機(jī)，應(yīng)用手握持好，輕輕地放入盆中，先按下低速按鈕，轉(zhuǎn)動(dòng)幾秒，再按下所需速度按鈕。座式攪拌機(jī)，應(yīng)預(yù)調(diào)好攪拌器的位置并正確定位，然后根據(jù)加工盒內(nèi)食物的種類，選好合適的速度。通常，較難攪拌的食物，攪拌機(jī)應(yīng)低速攪拌易攪拌的食物，如雞蛋之類，一可適當(dāng)選擇較高速度攪拌。5)攪拌結(jié)束后，應(yīng)先按下停止按鈕，拔出電源插頭，切斷電源然后，拆開(kāi)攪拌器，再把攪拌機(jī)放好。座式攪拌機(jī)，在斷開(kāi)電源后，才能移動(dòng)盒子，取出食物，以確保安全。（2）攪拌機(jī)的維護(hù)與保養(yǎng)1)攪拌機(jī)每次使用完畢，應(yīng)對(duì)挩拌機(jī)進(jìn)行全面清潔，2)不能用水沖洗電動(dòng)機(jī)裝置的特殊郵位，以免影響電的絕緣，引起漏電事故等，5.電、汽兩用蒸飯車電、汽兩用蒸飯車的構(gòu)成包括車體、車門、腳輪、內(nèi)膽、擱撐、蒸盤。其車體、車門的外殼與內(nèi)膽之間設(shè)置有保溫材料、支撐架內(nèi)膽后壁上設(shè)置有通氣撞板車體下部設(shè)置有水箱、電熱管、進(jìn)氣管、出氣管內(nèi)膽兩側(cè)壁上設(shè)置有與內(nèi)膽圓弧過(guò)渡成一體的擱撐新型的內(nèi)膽擱撐平整光滑，不會(huì)寄存雜物。（1）電、汽兩用蒸飯車的使用1)檢查線路使用前必須安裝漏電保護(hù)開(kāi)關(guān)，檢查電器線路，外殼要接地，接線要牢固。在未裝漏電保護(hù)開(kāi)關(guān)和無(wú)接地的情況下嚴(yán)禁使用。2)蒸制食品使用前將機(jī)器擺放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi)，加入部分清水，送電(或蒸汽)30min就能達(dá)到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜品。開(kāi)門放入蒸制食品前，應(yīng)關(guān)閉電源或蒸汽閥門，緩緩打開(kāi)門鎖，讓蒸飯車內(nèi)的蒸汽泄壓，以防蒸汽灼傷。泄壓后再打開(kāi)放入食品。3)泄壓取物取出食品時(shí)，切勿用身體而對(duì)蒸飯車門及門縫，盡可能離蒸飯車遠(yuǎn)點(diǎn)，緩緩打開(kāi)門鎖，讓蒸飯車高溫蒸汽泄出后再開(kāi)門。取食品時(shí)應(yīng)戴隔熱手套隔熱。4)蒸飯時(shí)的蒸汽壓力應(yīng)保持在0.015～0.02MPa，時(shí)間保持45～50min。此時(shí)箱內(nèi)的飯已熟，但若將電源或閥門關(guān)閉后再燜5~10min效果更佳。5)用蒸汽加熱時(shí)，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門。蒸飯車頂上配有氣壓安全閥。氣壓達(dá)到一定的壓力時(shí)氣壓球閥自動(dòng)被沖開(kāi)，蒸汽溢出，此屬正?，F(xiàn)象。嚴(yán)禁用物體壓住氣壓球閥。（2）維護(hù)與保養(yǎng)1)清理卸壓孔蒸飯車上裝有卸壓孔。它是多余蒸汽和廢氣泄放的通道，切不可以隨意阻塞(注意卸壓孔要每天清洗，避免雜物阻塞。如在蒸制食品時(shí)，卸壓孔沒(méi)有泄放蒸汽，應(yīng)立刻把電源或氣源關(guān)閉，以免發(fā)生意外)也不主張采用外接通道的辦法往室內(nèi)外接管排放，因外接管道可能由于接法不規(guī)范而引起冷凝水堵或排氣口冰凍，容易造成意外。2)用電加熱時(shí)，必須將水箱加滿水。切勿缺水送電，以防燒壞電器。3)保持排氣管道通暢，確保廢氣排除，排氣管用皮管接到室外。4)蒸飯車箱外殼不宜接近酸堿之類的腐蝕物，以防腐蝕氧化，5)清洗蒸箱，每天除垢。每天下班前應(yīng)打開(kāi)蒸飯車底部的排水閥，放干底水。因蒸飯時(shí)清水被蒸發(fā)為蒸汽，雜質(zhì)會(huì)不斷殘留在水中，并不斷積聚在電熱管和浮球閥及水位開(kāi)關(guān)浮子上，易造成浮球閥堵塞及水位開(kāi)關(guān)浮子活動(dòng)失靈等問(wèn)題，從而燒壞電熱管，引發(fā)意外。每日檢查其是否結(jié)垢，如遇結(jié)垢，可用5%的檸檬酸溶液注入水箱內(nèi)，加熱煮沸15分鐘、浸泡1小時(shí)，再煮沸15分鐘，清除水垢、放干污水、注入清水洗幾次即可。6)定期擦洗電熱元件表面(一般一周兩次)，但不得用過(guò)硬的金屬鏟刮表面，清洗完畢后要及時(shí)更換水箱用水。（二）加熱設(shè)備1.爐灶爐灶的品種很多，包括煤氣、液化氣、柴油、自動(dòng)拔風(fēng)煤灶等多款。其外形各異，使用能源也是多種多樣。食堂爐灶一般較大，爐灶的爐膛較深，底部安裝有一圈煤氣噴嘴和一根點(diǎn)火棒，可噴出多支火焰，爐膛四周裝有高出灶面的不銹鋼圈，圈上有2～3個(gè)缺口，以供火焰上躥及空氣流通之用。中式爐灶通常以煤氣為燃料，采用點(diǎn)火棒點(diǎn)火、電動(dòng)鼓風(fēng)。中式爐灶具有產(chǎn)熱量大、火力集中、火勢(shì)易于控制、操作簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，適用于炸、熘、爆、炒等旺火速成的烹調(diào)。中式爐灶外表全部由不銹鋼制成，造型美觀大方、便于清潔，為現(xiàn)代食堂必備的加熱設(shè)備之一。（1）煤氣爐灶的使用1)點(diǎn)火前，首先檢査有無(wú)漏氣、各開(kāi)關(guān)是否關(guān)緊、各部分膠管有無(wú)破損等情況。如發(fā)現(xiàn)漏氣，應(yīng)立即采取措施，避免發(fā)生燃燒或爆炸事故，并及時(shí)檢修，更換零部件。2)使用爐灶時(shí)，先開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)，再點(diǎn)燃引火棒，然后開(kāi)氣點(diǎn)火，觀察火焰顏色。正常火焰顏色為淺藍(lán)色、無(wú)煙如發(fā)現(xiàn)火焰發(fā)紅且不穩(wěn)定，應(yīng)及時(shí)疏通火眼。3)在使用過(guò)程中，由于烹調(diào)方法不同，對(duì)火力的大小要求不同，其調(diào)節(jié)力法是一邊觀察火焰，一邊旋轉(zhuǎn)相應(yīng)的灶具開(kāi)關(guān)旋鈕，直到合適為止。4)使用結(jié)束后，首先關(guān)閉總閥門，再逐個(gè)關(guān)閉各分氣閥門，使管道中不留存余氣。此程序不能顛倒。關(guān)閉氣閥后，再清理灶面，清潔灶具。（2）煤氣灶的維護(hù)與保養(yǎng)1)毎日清洗爐灶表面油污，疏通灶面下水道。2)每周用鐵刷刷凈火眼上的雜物并疏通煤氣管眼。3)檢查管道接頭處和開(kāi)關(guān)，防止煤氣泄漏。2.湯灶湯灶又稱低灶。湯灶的火眼較低，灶面上設(shè)有放置湯鍋的架子，湯鍋為不銹鋼或鋁制的桶。該灶火勢(shì)穩(wěn)定、易于控制，適用于吊湯及煮制食物。（1）湯灶的使用1)湯灶面距地面大約有40cm高左右，便于制湯。2)湯灶在使用時(shí)，要注意湯桶不要盛裝過(guò)滿，以防湯汁溢出而澆滅火焰。3)湯灶下面用于收集油污的托盤要每天清洗。（2）湯灶的維護(hù)與保養(yǎng)湯灶的維護(hù)與保養(yǎng)見(jiàn)煤氣灶的維護(hù)與保養(yǎng)方法。3.油炸爐油炸爐使用很廣泛，可以油炸雞腿、雞翅、魷魚、香腸、薯?xiàng)l、魚、雞腳、牛排、漢堡、肉串、雞柳、臭豆腐、蘑菇、蔬菜類等食品原料。（1）油炸爐的使用1)油炸爐中油的加熱溫度不可過(guò)高，2)嚴(yán)格按操作指示燈的提示控制油炸時(shí)間。（2）油炸爐的維護(hù)與保養(yǎng)油炸爐的保養(yǎng)主要體現(xiàn)在日常的清洗上，油炸爐的清洗一般要經(jīng)過(guò)以下步驟，1)排放在烹飪油變涼后排掉。2)填充在深凹槽中注入水使其覆蓋住加熱盤管，在凹槽中注滿水的情況下加入足夠的清潔劑制成理想強(qiáng)度的溶液，然后使用一個(gè)長(zhǎng)柄刷充分地?cái)嚢铦饪s溶液。3)開(kāi)啟電源把溫度調(diào)整到85℃。4)加水用熱水把油炸爐或凹槽加滿，把溫度調(diào)升到沸騰，一直保持到洗干凈為止。5)洗滌先清理沉淀物，再刷洗外部表面。6)關(guān)閉電源排干廢水，加入冷水，最后用干凈的熱水漂洗。4.電磁感應(yīng)灶（1）電磁感應(yīng)灶的使用1)使用前應(yīng)先檢査電源的電壓是否一致。若線路和供電壓與電磁灶要求的使用電壓不同時(shí)，要用變壓器調(diào)節(jié)一致后方可使用。2)電磁灶的加熱板雖然是由硬質(zhì)耐熱塑料和高強(qiáng)度陶瓷板制成，但也有發(fā)生裂紋的可能。在使用過(guò)程中，要防止尖硬物體碰撞，萬(wàn)一加熱受損，應(yīng)立即斷電修復(fù)。防止汁從裂縫中滲入灶內(nèi)，引起短路和觸電事故。3)電磁灶在使用過(guò)程中不要靠近其他熱源體，更不得在潮濕環(huán)境中使用，以免影響其正常工作。4)電磁灶與墻壁之間的距離要大于1cm以上，以免影響排氣和散熱。5)電磁灶在使用時(shí)，會(huì)發(fā)射出電磁波，所以在使用電磁灶具的直徑3m范國(guó)以內(nèi)最好不要開(kāi)收音機(jī)和電視機(jī)，灶具使用完畢應(yīng)及時(shí)切斷電源，（2）電磁感應(yīng)灶的維護(hù)和保養(yǎng)1)電磁感應(yīng)灶使用完畢后，要及時(shí)清除灶上的溢出物。2)經(jīng)常用中性溶液擦拭灶體。3)使用完畢要及時(shí)拔掉插頭，切斷電源。4)電磁感應(yīng)灶要放在干燥平坦處，與墻壁保持0.6～30cm的距離，并遠(yuǎn)離火爐及水源。5.電餅鐺電餅鐺箱體采用噴塑涂覆，有四條電鍍腿(可折疊、拆卸方便運(yùn)輸)。加熱部分采用大面積全封閉形式，熱效率高，可以靈活進(jìn)行烤、烙、煎等操作，如烙餅(大餅、餡餅、玉米餅、發(fā)面餅等)、煎烤(煎魚、煎蛋、烤肉串、油燜大蝦、鍋貼等)及炒花生米等?？偟膩?lái)說(shuō)，只要加熱就可以熟的食物，都可以使用電餅鐺。（1）電餅鐺的使用1)第一次使用時(shí)，先用濕布將發(fā)熱盤擦拭干凈，上下發(fā)熱盤涂上少量食用油。2)插上電源插頭，打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，加熱指示燈亮?xí)r，電餅鐺開(kāi)始預(yù)熱，過(guò)程完成，才能進(jìn)行正常工作。電餅鐺烤制過(guò)程中間斷加熱，以維持恒定溫度，需要注意的是加熱指示燈與食物是否熟沒(méi)有直接關(guān)系。3)在工作過(guò)程中，嚴(yán)禁用手觸摸發(fā)熱盤及產(chǎn)品表面，以免燙傷。電餅鐺溫度因食物厚度而自動(dòng)調(diào)節(jié)。4)放入將要烤制的食品后蓋好蓋，參照食物加工時(shí)間表掌握時(shí)間，也可憑經(jīng)驗(yàn)掌握。食品加工時(shí)間表只供參考，因?yàn)殡婏炶K實(shí)際使用效果與電壓、氣溫及食物的用料、軟硬、大小等有關(guān)，工作人員可根據(jù)食品實(shí)際情況合理調(diào)整。（2）電餅鐺維護(hù)和保養(yǎng)1)電餅鐺不宜長(zhǎng)時(shí)間空燒，連續(xù)工作時(shí)間不得超過(guò)24h。使用完畢，必須斷電稍等幾分鐘，用濕抹布擦拭。長(zhǎng)期存放時(shí)應(yīng)用清潔劑進(jìn)行清洗。2)在使用中操作人員不可遠(yuǎn)離電餅鐺，不要讓兒童接近使用中的電餅鐺。3)不要在易燃、易爆的物品周圍及潮濕的場(chǎng)所使用電餅鐺，嚴(yán)禁在露天或淋雨的狀態(tài)下使用。4)出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)與維修部門聯(lián)系，不可私自拆裝。（三）冷凍、冷藏設(shè)備食堂冷凍設(shè)備主要有冷凍柜、冰箱和冷凍儲(chǔ)藏庫(kù)等。其溫度大多設(shè)定在-23～-18℃，主要用于較長(zhǎng)時(shí)間低溫凍結(jié)保存原料或成品。食堂冷藏設(shè)備主要有冷藏冰箱和冷藏保鮮庫(kù)，溫度大多設(shè)定在0～10℃，主要用于短時(shí)間保鮮儲(chǔ)藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料和半成品及成品。（1）各式冷凍、冷藏設(shè)備介紹1）小型冷庫(kù)小型冷庫(kù)是用來(lái)冷卻、冷凍或冷藏各類食品，保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分、味道及色澤，防止食品腐敗變質(zhì)的專用制冷設(shè)備。按其冷藏或冷凍溫度的高低可將冷庫(kù)分為高溫冷庫(kù)和低溫冷庫(kù)。高溫冷庫(kù)實(shí)際上就是冷藏間，一股采用冷風(fēng)機(jī)或冷卻排管形式制冷，高溫冷庫(kù)的庫(kù)溫一般為0～10℃，主要儲(chǔ)藏水果、蔬菜、蛋類、牛奶、熟食品和酒等。低溫冷庫(kù)也是結(jié)凍冷藏間，制冷形式與高溫冷庫(kù)相同，低溫冷庫(kù)的庫(kù)溫一般為一23～一18℃，主要儲(chǔ)藏肉類、魚蝦、家禽、冰蛋等。由于其冷藏空間大，食品經(jīng)速凍后保存期較長(zhǎng)，所以不僅可供平時(shí)食品保鮮儲(chǔ)存之外還可用來(lái)儲(chǔ)備一定量的食品原料，如一些當(dāng)前市場(chǎng)緊俏的食品原料。2）冷藏柜食堂用的冷藏柜容量要比冷庫(kù)小得多，但比電冰箱容積要大，冷藏柜占地不多，使用方便，是食堂冷藏少量食品的主要設(shè)備。3）電冰箱冷藏電冰箱僅用于冷藏食品。它的冷藏室溫度在0～10'C之間。有的帶有冷凍室，冷凍室溫度一般為一126℃，可短期冷凍少量食品，并可制作少量冰塊。冷凍電冰箱只有一個(gè)冷凍室，冰箱內(nèi)的溫度可以保持在一18'C以下，可用于食品較長(zhǎng)時(shí)間的冷凍。冷藏冷凍電冰箱是用途最廣的冰箱，它由一個(gè)結(jié)凍室和一個(gè)(或幾個(gè))冷藏室組成，既可冷藏食品又可對(duì)食品進(jìn)行冷凍，有的還有速凍功能。4)兼帶工作臺(tái)的冰箱這類冰箱上面是不銹鋼工作臺(tái)，下面則是冰箱。該類冰箱在冷菜間、配菜間等工作地點(diǎn)經(jīng)常見(jiàn)到，具有使用方便、易于清潔、節(jié)省食堂空間等優(yōu)點(diǎn)。5)冷藏食品陳列柜冷藏食品陳列柜實(shí)際上是冷藏電冰箱的一種，其特點(diǎn)是用特制玻璃作門，可看見(jiàn)內(nèi)部的陳列食品。有的陳列柜四周都用玻璃，柜門兩邊有照明燈管，從外面可以直接看到內(nèi)部的儲(chǔ)存食物。這種冷柜一般溫度在2～5'C之間，多用于儲(chǔ)存水果、糕點(diǎn)、冷菜及酒水等食品。2.冷凍、冷藏設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)(1)冷藏設(shè)備需要專人管理。(2)不要頻繁開(kāi)啟冷庫(kù)門，開(kāi)啟時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，公司最好規(guī)定開(kāi)啟時(shí)間。(3)冰庫(kù)內(nèi)食品堆放應(yīng)上架，且貨架可自由拼接，使用方便。(4)物品堆放要留空隙，便于冷空氣流通。(5)為保證制冷效果，冷庫(kù)蒸發(fā)器附近不要塞滿物品。(6)食品要等冷卻后再放入冰箱或冷庫(kù)。(7)設(shè)備使用一段時(shí)間后，要進(jìn)行徹底清洗，以免積存污物，滋生細(xì)菌。(8)經(jīng)常觀察和測(cè)試?yán)鋷?kù)、冰箱的溫度，以便發(fā)現(xiàn)潛在的問(wèn)題并及時(shí)排除故障。(9)冰箱擺放時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離熱源，避免陽(yáng)光直射或設(shè)置過(guò)于潮濕的環(huán)境，也不能將冰箱放在悶熱而不通風(fēng)的房間內(nèi)。(10)冰箱在搬運(yùn)或運(yùn)輸時(shí)，不能倒置或過(guò)分傾斜及碰擦，搬運(yùn)時(shí)傾斜角度不能大于45度。(11)定期請(qǐng)專業(yè)人員檢查冷凍、冷藏設(shè)備是否有冷氣泄漏，以免污染食品及環(huán)境。由于食堂冷凍、冷藏設(shè)備使用頻率較高，構(gòu)造精細(xì)復(fù)雜，操作人員操作時(shí)稍有不慎，設(shè)備就會(huì)發(fā)生故障而影響食品質(zhì)量，造成不必要的浪費(fèi)。因此，為了減少損失，冷藏設(shè)備如發(fā)生故障要盡快排除。（四）面點(diǎn)制作設(shè)備1.和面機(jī)（1）和面機(jī)的使用方法1)用前先將和面機(jī)清洗干凈，放入面粉和水，但不要過(guò)量以免損壞機(jī)器。如和的面量較多，需分兩次或多次攪拌。面、水放好后，關(guān)上檔板，再通電。2)和面時(shí)，要取正反兩個(gè)方向來(lái)攪拌，以便使面和得均勻。3)攪拌不均或掉入臟物，需要用手調(diào)整或取面時(shí)，必須停機(jī)操作。4)攪拌完后，要及時(shí)關(guān)閉電源，停機(jī)后取面。2.和面機(jī)的清潔與保養(yǎng)1)每次操作完畢要把殘?jiān)謇砀蓛簟Ｓ弥行缘南礉嵕蜏厮逑礄C(jī)器，井用干布擦干，平常可以將少量面頭置于槽內(nèi)，周六、周日及節(jié)假日必須徹底清理干凈。2)不可在和面機(jī)內(nèi)發(fā)稀面，以防腐蝕和面機(jī)。3)定期給機(jī)器傳送帶加點(diǎn)潤(rùn)滑油。4)如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)及時(shí)切斷電源，找電工修理，不得私自拆機(jī)修理。2.壓面機(jī)壓面機(jī)具有操作簡(jiǎn)單、方便、安全、效率高、噪聲低、外形美觀等優(yōu)點(diǎn)，是面包、點(diǎn)心制作的理想設(shè)備，適合于食堂加工食品使用。（1）壓面機(jī)的使用方法1)機(jī)器使用前必須接上可靠的地線。2)檢查軋輥是否干凈，先清理干凈后，并在齒輪、鏈條處加上適量潤(rùn)滑油(食用油)。3)啟動(dòng)電機(jī)，檢查機(jī)輥旋轉(zhuǎn)方向是否符合標(biāo)志示向。4)壓面操作時(shí)，先啟動(dòng)機(jī)器，再轉(zhuǎn)動(dòng)調(diào)距手柄使兩軋輥間距達(dá)到所需的距離。然后在下料斗上放進(jìn)面團(tuán)，開(kāi)始滾壓，并據(jù)面塊下落速度，拉動(dòng)接料板將面塊對(duì)褶后作第二次滾壓，重復(fù)幾次即可達(dá)到壓制要求。5)當(dāng)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，切勿將手靠近軋輥間，并防止硬物進(jìn)入軋輥間，雜音大時(shí)應(yīng)停機(jī)檢查，以免發(fā)生意外事故。（2）壓面機(jī)的清潔與保養(yǎng)1)潤(rùn)滑是機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)及延長(zhǎng)使用壽命的保證，毎周應(yīng)在鏈條處加注適量黃油。2)軋輥工作表面應(yīng)保持清潔。如發(fā)現(xiàn)有積粉現(xiàn)象，應(yīng)檢查軋輥與面刮接觸面是否緊密，壓簧的壓力是否足夠若發(fā)現(xiàn)面刮磨損則應(yīng)及時(shí)更換，壓簧的壓力不足時(shí)可調(diào)節(jié)壓簧壓力如果軋輥表面拉毛，應(yīng)在停機(jī)后，用砂布拋光再使用。3)機(jī)器較長(zhǎng)時(shí)間停止使用，應(yīng)在兩軋輥表面涂抹少量食用油防銹，（五）食堂其他設(shè)備1.備餐設(shè)備備餐設(shè)備是指配備在備餐間，以方便服務(wù)員進(jìn)行售賣服務(wù)的設(shè)備，主要有電熱開(kāi)水器，全自動(dòng)制冰機(jī)等。（1）電熱開(kāi)水器電熱開(kāi)水器多為不銹鋼制造，質(zhì)量可靠、使用方便。大多電熱開(kāi)水器具有自動(dòng)測(cè)溫、控溫、控水等功能有些還配有缺水保護(hù)裝置。（2）全自動(dòng)制冰機(jī)全自動(dòng)制冰機(jī)安裝完成后，自動(dòng)操作，當(dāng)凈水流入冰凍的傾斜冰板時(shí)，會(huì)逐漸冷卻成為冰膜當(dāng)冰膜結(jié)到一定厚度后，恒溫器會(huì)將冰層滑到低壓電線的縱橫網(wǎng)絡(luò)上。此網(wǎng)絡(luò)將融解冰塊，將冰塊切成冰粒。這個(gè)步驟會(huì)不斷重復(fù)，直至載冰盒裝滿冰粒為止，這時(shí)恒溫器會(huì)自動(dòng)停止制冰，當(dāng)冰盒內(nèi)的冰粒減少，恒溫器又會(huì)重新啟動(dòng)，恢復(fù)制冰。2.抽排油煙設(shè)施由于食堂生產(chǎn)的特殊性，食堂內(nèi)常常油煙四溢、蒸汽彌漫，容易造成就餐環(huán)境及其他設(shè)施的污染，僅靠自然通風(fēng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。所以必須借助機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)和排氣裝置通風(fēng)排氣。這些設(shè)備正常運(yùn)行是保證食堂有良好空氣的基礎(chǔ)。抽排油煙設(shè)備最簡(jiǎn)單的有排風(fēng)扇，其特點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單、投資少、排風(fēng)效果較好，但容易污染環(huán)另外有濾網(wǎng)式煙罩，投資不多、排氣效果好，排油煙亦可，但清洗工作量大。（1）通風(fēng)排氣設(shè)備的介紹使用最普遍的是排油煙罩，排油煙罩種類很多，較為先進(jìn)的是氣簾式排油煙罩和帶循環(huán)水式排油煙罩。1)氣簾式排油煙罩氣簾式排油煙罩在抽吸油煙蒸汽時(shí)，在爐灶上方靠近操作人員處往下輸出新鮮空氣，形成"氣簾。，防止油煙向外擴(kuò)散，以增加排