政府機關(guān)物業(yè)服務(wù)項目背景和項目需求

政府機關(guān)物業(yè)服務(wù)項目背景和項目需求目錄第一節(jié)項目背景 1一、學校食堂概述 1二、學生飲食健康 13三、食堂工作重點 25四、食堂工作難點 28第二節(jié)項目需求 31一、項目概況 31二、項目要求 31第一節(jié)項目背景一、學校食堂概述（一）簡介學校食堂是一個約定俗成的稱呼，也叫學校飯?zhí)茫瑢儆谑程茫執(zhí)茫┑囊环N，但食堂（飯?zhí)茫┦窃O(shè)置在學校管理范圍內(nèi)的餐飲場所，通稱學校食堂（飯?zhí)茫?。學校食堂比較規(guī)范，相對企業(yè)食堂還是比較講究菜色和衛(wèi)生服務(wù)的，一般都經(jīng)過單位監(jiān)督和經(jīng)營認證。（二）就餐對象學校食堂的就餐對象包括學校學生，老師，教職員工、家屬，外來臨時人員等。（三）組成部分學校食堂總共分為四大部分：廚房、就餐大廳、買餐窗、附屬小賣部和辦公室。其中，就餐大廳占用大部分建筑面積，其次是廚房。一般學校食堂大樓不會蓋太高，食堂設(shè)置一般不超過第三層，目的是方便師生就餐不至于太累，方便廚房物流配置，而且因為其單層占用面積大，建筑成本高所以不宜建設(shè)高層樓。（四）食堂設(shè)備食堂的內(nèi)部設(shè)施主要是桌、椅、收款處和廚房攤位。一般的食堂也提供風扇或者空調(diào)。食堂最重要的是食堂和廚房這兩個部分，食堂主要以餐桌、椅，風扇或者空調(diào)，收銀刷卡設(shè)備，電視等；后堂廚房設(shè)備，初加工區(qū)域主要有貨架、案板、工作臺、站立工作輔助椅、切菜機、絞肉機等；大灶區(qū)域有灶臺、工作臺、不銹鋼桶、全自動炒菜機、半自動炒菜機、米飯自動生產(chǎn)線等；糕點區(qū)域有案板、和面機、壓面機、整箱、烤箱、電餅鐺等，倉庫有貨架和一層架等。（五）食堂特點1.學校食堂以供學生用餐為目的：學校食堂的服務(wù)對象是固定的，都是在本校就讀的學生，基本不會面向社會人員，學校開辦食堂是為本校學生就餐提供方便，以保證學生每天完成在校學習任務(wù)。所以，為保證學生所需的營養(yǎng)，學校食堂要進行科學配餐，平衡膳食；食堂要為廣大的學生提供色、香、味俱佳的飯菜；學校食堂飯菜的價格要合理，保證學生吃得實惠；食堂工作人員要文明出售食品，要為學生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；學校食堂要提供干凈優(yōu)美的就餐環(huán)境，使學生在良好的環(huán)境中愉悅就餐，吃得衛(wèi)生、吃得安全。2.學校食堂具有育人功能：學校的根本任務(wù)是育人，育人也是學校總務(wù)工作的指導思想。學校食堂工作是學校總務(wù)工作的組成部分，在學校總務(wù)工作八大管理中，隸屬生活管理范疇。不僅要做到讓學生在學校食堂吃得好，身體好，而且要讓學生在每天的就餐中受到教育和影響。針對學生中普遍存在挑食、厭食、偏食、零食不節(jié)制、早餐攝入不足和質(zhì)量偏低、暴飲暴食等不良習慣，向?qū)W生進行科學教育，培養(yǎng)健康飲食習慣；針對學生就餐時亂扔食品，不愛惜糧食的現(xiàn)象，對學生進行批評教育，要求學生改正；針對學生大手大腳亂浪費現(xiàn)象，教育學生要養(yǎng)成勤儉節(jié)約的好習慣；針對學生就餐時擁擠、不排隊、加塞、語言不文明等舉止進行教育，培養(yǎng)文明禮貌的行為。學生在學校食堂就餐中要提倡安全文明就餐、講究營養(yǎng)膳食、保持環(huán)境衛(wèi)生、有組織有秩序就餐、勤儉節(jié)約、杜絕浪費等，要通過食堂就餐環(huán)節(jié)不失時機地對學生進行教育，發(fā)揮食堂的育人功能。3.學校食堂食品安全至關(guān)重要：近年來，再也沒有什么事情像對學校學生那樣被社會各方面高度關(guān)注著。每個學生家長都對自己的孩子身心成長倍加呵護，對于孩子在校的安全問題，尤其是飲食安全問題十分關(guān)心。教育部門、衛(wèi)生部門、各級政府不斷出臺關(guān)于飲食安全方面的文件、法規(guī)。各級領(lǐng)導逢會必講安全，將安全必報道，公之于眾，引起社會各界的強烈反響。食品安全問題逐步提到議事日程上來。《中華人民共和國食品安全法》的頒布實施，使得全社會都關(guān)心食品安全問題，將食品安全問題進一步上升到法律高度來認識和處理。學校食堂是食品安全問題密切相關(guān)的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)對學校食堂要給予高度重視，牢牢把住食堂這一關(guān)口，通過對學校食堂的管理，減少和杜絕食品安全事故的產(chǎn)生，讓食品安全事故遠離學校食堂，遠離學生。（六）食堂信息化管理1.食堂信息化管理的必要性：伴隨著學校人數(shù)的激增，目前絕大部分學校食堂比較落后的信息化建設(shè)，已露出諸多的問題，給學校的食堂管理帶來了很大的負面沖擊。學校食堂信息化管理勢在必行，這種必要性具體說明如下：（1）提升食堂效益：學校食堂一般堅持微利經(jīng)營的宗旨，這就意味著學校食堂在飯菜的價格上漲層面受到諸多的限制，在各種食材價格不斷攀升的情況下，學校食堂的經(jīng)營壓力可想而知，既然不能隨意提價來保證盈利，那么學校食堂就必須從管理方面著手來降低成本，這就需要借助于信息化管理。通過引入智慧食堂的信息化管理，可以減少食堂的經(jīng)營成本。在做飯的分量層面，每一餐究竟應(yīng)該做多少飯菜合適，依靠傳統(tǒng)的經(jīng)驗判斷有著太多的不確定性，果導致飯菜不是少了就是多了。運用智慧食堂的信息化管理，系統(tǒng)自動根據(jù)預訂餐進行成本反算，達到精準的備餐，避免備餐不足或者浪費。同時借助于智慧食堂的信息化管理可以將學生以往的用餐記錄進行分析，根據(jù)分析結(jié)果來確定每餐飯菜的具體數(shù)量，這樣可以大大減少浪費，提升食堂的效益。（2）用餐更安全：目前學校食堂最常見的經(jīng)營模式就是社會招標承包經(jīng)營的模式，這種模式是很多學校后勤管理社會化的一個主流趨勢，但是也應(yīng)看到這種模式本身有著難以克服的缺點，即很多承包商在利益的驅(qū)使下，會違規(guī)使用價格更為低廉的原材料，對于一些過期應(yīng)處理的食品會進行再次的售賣，這給學校師生的就餐安全造成了巨大的影響。在這種背景下，必須要借助于信息化的管理來監(jiān)督約束食堂的采購、經(jīng)營管理，這樣能夠保證師生就餐的基本安全。在采購管理方面，智慧食堂的庫存管理有高低線預警功能，可以根據(jù)不同菜品的性質(zhì)設(shè)置庫存上限預警值和庫存下限預警值，一旦臨近預警值就會提醒管理者進行相應(yīng)的處理，庫存食材一旦臨近保質(zhì)期，會提醒管理者進行換貨調(diào)貨。并且系統(tǒng)根據(jù)預訂數(shù)據(jù)進行原料反算后，會自動生成采購申請單，確?？茖W合理采購同時形成無形的監(jiān)督機制。（3）提升就餐體驗：學校食堂信息化管理的推進對于師生就餐體驗的提升同樣作用甚大，民以食為天，吃飯是師生安心教學、安心學習的頭等大事，如果就餐質(zhì)量得不到有效地提升就會大大影響到其工作、學習的積極性。事實上，凡是在學校上學、工作的人都會對食堂的就餐質(zhì)量有所指責，這些指責突出的體現(xiàn)在飯菜的質(zhì)量、就餐環(huán)境、飯菜種類等方面。學校食堂工作是一項非常繁雜瑣碎的工作，表面看來就是做飯賣飯，但是背后涉及到一系列的工作，從原料的采購，到原材料的加工，從飯菜的售賣，到餐具的清洗消毒，任何一個方面工作的忽視都會給師生的就餐質(zhì)量帶來負面影響。通過信息化管理的實施，運用評價渠道，讓師生對食堂進行各種評價，形成食堂和就餐者之間的良好溝通局面，食堂根據(jù)就餐者的需求更好地改進自身的服務(wù)，使各個工作做到有序開展，實現(xiàn)師生就餐體驗的提升。食堂信息化管理，能有效地化解食堂最關(guān)注的一些問題，提高學校聲譽及食堂現(xiàn)代化管理水平。2.食堂信息化管理的措施：學校食堂信息化管理工作的開展對于學校食堂的整體發(fā)展具有重要意義，智慧食堂認為加快推進學校食堂信息化管理工作的具體措施說明如下：（1）引入食堂信息化管理系統(tǒng)：對于學校食堂而言，信息化管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是引入信息化管理系統(tǒng)，信息化管理系統(tǒng)是信息化管理的載體。沒有信息化管理系統(tǒng)，學校食堂信息化管理也就失去了基礎(chǔ)條件。學校食堂信息化管理系統(tǒng)的引進一般有兩種途徑，一是從外部購買現(xiàn)成的管理系統(tǒng)，另外一個就是自己進行系統(tǒng)的開發(fā)，這兩種方法各有利弊，前者成本低，還可以根據(jù)自身需求要求其提供能夠符合學校食堂情況的一些功能。信息化管理系統(tǒng)的引入除了軟件層面的需求以外，還需要在硬件方面加以投入，至少需要購置服務(wù)器，來處理大量的數(shù)據(jù)資料，如果軟件商都能像智慧食堂一樣能提供一套集軟件、硬件服務(wù)為一體的整體解決方案則最佳。通過信息化管理系統(tǒng)的開發(fā)、設(shè)計，將會給學校食堂信息化工作的開展帶來巨大的促進作用。（2）完善食堂管理制度并確保執(zhí)行：信息化的管理推進需要離不開良好制度的規(guī)范，如果沒有相關(guān)制度的制定與完善必然會導致信息化管理效果的大打折扣。在相關(guān)制度的制定過程中應(yīng)涉及到兩個大的方面，一個是食堂內(nèi)部管理制度，在食堂的內(nèi)部管理方面，相關(guān)制度的制定應(yīng)配合信息化系統(tǒng)的實施，在采購管理、衛(wèi)生管理、服務(wù)態(tài)度等方面通過制定明細的具有可操作性的管理制度來確保員工行為能夠符合信息化管理系統(tǒng)的基本要求。相關(guān)制度的制定應(yīng)考慮到一個非常重要的因素就是將員工納入到的制度的制定中去，制度的制定不是食堂管理者單方面事情。也不是被動地適應(yīng)信息化系統(tǒng)，而是主動的匹配過程。另外一個方面就是外部監(jiān)督制度的制定，僅僅依靠食堂管理者的自律還是不夠的，完善外部的監(jiān)督管理同樣不可或缺。而智慧食堂信息化管理系統(tǒng)以信息化和網(wǎng)絡(luò)信息化為載體的作業(yè)方法，屬于團隊協(xié)的同高效能工作模式。每一個崗位職工的工作過程和結(jié)果，都會及時體現(xiàn)在系統(tǒng)里并快速傳遞、反饋給最高決策者，每一餐的備料、出入庫、消耗、價格、毛利等指標情況都能及時反饋給各級管理者，形成一個監(jiān)督機制，是食堂制度執(zhí)行的保障。（3）加強人才培養(yǎng)：學校食堂信息化管理的實施需要一個具有專業(yè)能力的隊伍來執(zhí)行，目前學校后勤食堂管理人員很少接受過信息化管理方面知識的培訓，這對于信息化管理的開展是一個不利因素。智慧食堂認為加強相關(guān)人才的培養(yǎng)是學校食堂信息化管理的必要條件之一，對于人才的培養(yǎng)而言應(yīng)從以下幾個方面著手：一是在培訓內(nèi)容的制定上，學校食堂管理者應(yīng)針對相關(guān)人員的知識程度，結(jié)合信息化系統(tǒng)實施的需要，制定合適的培訓內(nèi)容，遵循循序漸進來增加相關(guān)人員信息化管理方面的知識。二是在食堂信息化軟件選擇層面，學校食堂管理者應(yīng)選擇智慧食堂這類的食堂信息化管理軟件，界面清晰，操作簡單，易于培訓。智慧食堂能有效降低培訓成本和培訓難度。學校食堂信息化管理是一個必然的發(fā)展趨勢，而信息化管理的推進涉及到食堂管理各個方面，因此有必要從全局的角度出發(fā)，在信息化系統(tǒng)引進、制度建設(shè)以及人才培養(yǎng)等方面齊頭并進，才能更好地實現(xiàn)學校食堂信息化管理。（七）學校食堂管理說明1.學校食堂管理定義：（1）在學校中，食堂屬于后勤服務(wù)部門，是學校組織體系中的一部分。學校食堂要專門為在校學生和教師提供食品，以保障教學工作的進行。食品的生產(chǎn)加工過程和銷售環(huán)節(jié)都在食堂進行。食堂中有設(shè)備，有設(shè)施，有資金，有工作人員，有各類食物及原材料，要將這些生產(chǎn)要素組織起來，制造出優(yōu)質(zhì)的飯菜，就必須通過有效的管理活動來實現(xiàn)。因此學校要對食堂進行科學的管理，通過科學的管理將人、財、物的要素結(jié)合起來，通過員工的共同勞動，完成食堂的供餐任務(wù)，使食堂的服務(wù)功能得到全面發(fā)揮。（2）對于什么是學校食堂管理可謂仁者見仁，智者見智。一則定義認為，學校食堂管理，就是將飯菜的加工及其經(jīng)營管理活動的各要素、各環(huán)節(jié)在時間空間上結(jié)合，在內(nèi)外聯(lián)系和分工協(xié)作上，進行計劃、指揮、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等一系列活動，使之達到動態(tài)平衡，達到食品衛(wèi)生安全、營養(yǎng)豐富、物美價廉，滿足師生員工的需要。這則定義指明了食堂的工作內(nèi)容和食堂工作要達到的目標。另一則定義認為，學校食堂管理就是要按照服務(wù)目的所規(guī)定的目標、方式、方針和策略，對食堂內(nèi)部的人力、物力、財力實行有效的計劃、組織、指揮引導、監(jiān)督和調(diào)節(jié)，充分發(fā)揮食堂人員的積極性，全面實現(xiàn)是的服務(wù)目的、服務(wù)效果和服務(wù)標準。這則定義強調(diào)了食堂管理的過程，強調(diào)了對人員管理的重要性。（3）作為學校食堂，管理是基礎(chǔ)，服務(wù)是方向；服務(wù)促進管理，管理保障服務(wù)。管理和服務(wù)的目的都是為了保證學生的身體健康，提高學生身體素質(zhì)。學校食堂管理要解決的是在學校內(nèi)部的飲食生活部門中如何合理組織與實施各項服務(wù)活動。學校食堂管理的中心是如何提高工作效率、服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效果。學校食堂管理的失職是使食堂內(nèi)部的資源能力與經(jīng)常變化著的外部就餐人員的需求取得動態(tài)平衡的基礎(chǔ)；改善食堂服務(wù)則是為了提高學校經(jīng)濟效益、社會效益創(chuàng)造有利的顯示條件。因此，學校食堂的服務(wù)工作也只有科學管理的前提下才能有效地體現(xiàn)出來，加強對學校食堂的管理，提高學校食堂管理水平不容忽視。2.學校食堂管理的職能：一般，管理的職能包括：計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制。學校食堂管理作為一種管理活動，屬于管理的范疇，具有管理的一般智能。學校食堂的管理智能主要是針對學校食堂工作的計劃、組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。同時，學校食堂不同于社會餐飲業(yè)的飯館、食堂、小吃店、快餐店等，他們的服務(wù)對象不同，任務(wù)目標不同，經(jīng)營理念也不同。學校食堂具有作為教育部門創(chuàng)辦經(jīng)營食堂的特色。（1）計劃職能：計劃職能是學校食堂管理的首要職能。計劃是根據(jù)組織的目標預先確定的應(yīng)該做什么，如何做。它在食堂管理中是通過計劃對食堂的各項服務(wù)工作進行管理。計劃的內(nèi)容包括：根據(jù)學校的實際狀況制訂食堂發(fā)展目標；根據(jù)食堂服務(wù)的對象制訂飯菜品種花樣、質(zhì)量標準和對食堂人員的獎懲措施，把各種計劃指標分解落實到各個工序、環(huán)節(jié)直到個人，并有各種措施保證所制訂的計劃的推行，還要定期或不定期的檢查計劃的執(zhí)行效果，發(fā)現(xiàn)問題并及時解決問題。通過實踐進行總結(jié)，對下一階段的計劃提出改進意見。（2）組織職能：①在食堂管理中組織職能是為達到食堂的計劃目標所進行的組織工作。有了所需的人、財、物，把它們簡單地放在一起并不能產(chǎn)生應(yīng)有的效果。這就需要有管理工作去設(shè)計、開發(fā)、建立一個機構(gòu)，即對人員的分工與組合，對物力和財力的分配，使人員與物力、財力配合好，去實施計劃。②食堂管理中組織職能體現(xiàn)在：根據(jù)服務(wù)對象和服務(wù)標準，進行職責分工，在分工的基礎(chǔ)上建立工種崗位，進而按每一個崗位的要求，選擇配備適合的食堂采購、保管、驗收、加工、出售、服務(wù)等工種人員，并劃分職責范圍，明確工作標準，使每個人發(fā)揮其特長，使各個工種敢為的活動為著同一個目標協(xié)調(diào)一致，形成整體，使食堂的人、財、物得到合理地使用。組織職能是實現(xiàn)計劃任務(wù)的必要手段，離開科學合理的組織，任何計劃任務(wù)都不可能順利完成。（3）領(lǐng)導職能：為了使食堂管理活動協(xié)調(diào)一致，必須有統(tǒng)一的領(lǐng)導。一般情況下，投入力量大小的程度，取決于管理人員的影響力，即對上級、下屬和同事們的影響力。在財力、物力與技術(shù)能力具備的情況下，主要取決于人們潛力的發(fā)揮。這里的關(guān)鍵因素是領(lǐng)導的藝術(shù)和激勵。正確有效的領(lǐng)導必須遵循食堂管理的規(guī)律，進行科學管理和決策。領(lǐng)導要有效地指揮食堂人員履行各自的職責，支持食堂工作，使員工感到食堂工作的價值和重要意義；要創(chuàng)造好的工作條件；要強調(diào)食堂工作的目標，鼓勵成員間融洽的合作關(guān)系；要創(chuàng)造出激勵人們努力實現(xiàn)計劃任務(wù)和目標的氣氛。（4）監(jiān)督職能：監(jiān)督職能在食堂管理中尤其重要。監(jiān)督，是對事物發(fā)展進程的監(jiān)控檢查。監(jiān)督是為了保證預訂目標和任務(wù)不偏離軌跡和順利完成。監(jiān)督包括事前知道、事中控制和事后考核。學校主管食品衛(wèi)生安全的領(lǐng)導要定期監(jiān)督檢查食品原料采購環(huán)節(jié)；各級教育行政部門和學校所屬的衛(wèi)生保健機構(gòu)對學校食堂及學生集體用餐的監(jiān)督，對食堂的采購、儲存、加工、銷售中易造成食物中毒或其他食源性疾患的環(huán)節(jié)進行監(jiān)督指導。食堂管理人員要考核內(nèi)部各工作崗位人員完成任務(wù)的情況；監(jiān)督情況。監(jiān)督的手段有檢查、評比、總結(jié)等。（5）調(diào)節(jié)智能：調(diào)節(jié)是食堂管理的綜合職能。由于客觀事物是在動態(tài)中發(fā)展變化的，各項工作開展時不可能齊頭并進，總是有快有慢，有好有壞，因而出現(xiàn)工作步調(diào)不一致。而各項工作又是緊密相連，密切相關(guān)的。管理包括保持其穩(wěn)定、連續(xù)、適應(yīng)和創(chuàng)新，要在環(huán)境、目標下做好動態(tài)平衡，要根據(jù)環(huán)境的變動進行適當?shù)恼{(diào)節(jié)。在食堂管理中要調(diào)節(jié)學校與食堂之間、食堂與各部門之間、食堂的人員之間、食堂與學生之間、食堂的各工作崗位之間的關(guān)系。要隨時解決各方面出現(xiàn)的矛盾，達到各方面利益的協(xié)調(diào)一致，使食堂內(nèi)部密切配合，食堂外部積極支持。3.學校食堂管理的原則：所謂原則，是指說話或辦事依據(jù)的標準。學校食堂管理的原則是學校食堂管理的指導思想和行動準則，是管人、理財、用物、辦事的基本要求。學校食堂管理的基本原則是：（1）安全原則：安全是學校教育教學管理的前提條件和保障。學校安全包括：學生的身心安全、校舍安全、操場安全、食品安全、交通安全和活動安全。其中，食品安全是十分重要的一個組成部分。學校食品安全管理的重要載體就是學校食堂。為此，學校領(lǐng)導一定要高度重視學校食堂管理，特別是食品安全管理，要把食品安全工作放在突出位置。（2）服務(wù)原則：食堂為教育教學和師生員工用餐服務(wù)。教育教學是學校的中心工作，為教育教學和師生服務(wù)是食堂管理的出發(fā)點。學校的一切工作都是服務(wù)于教學，保證教學，促進教學。教師是教的主題，學生是學的主體，徐曉食提供飯菜，保證一天的教學工作順利進行，后勤要為教學服務(wù)。（3）整體原則：食堂作為后勤管理的一個有機體，全面統(tǒng)籌規(guī)劃，充分發(fā)揮人、財、物、信息、時間、空間的組合力量。在完成學?？傮w發(fā)展的目標下，在學?？倓?wù)工作的部署下，做好食堂工作。學校食堂不是獨立于學校的單獨的生產(chǎn)經(jīng)營部門，他是學校整體中的一個組成部分，食堂的生產(chǎn)經(jīng)營管理不好會影響整個學校的教育教學工作。要樹立全校一盤棋的總體觀念，通過食堂的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，樹立學校的聲譽。二、學生飲食健康（一）必需營養(yǎng)素1.蛋白質(zhì)：（1）概念：蛋白質(zhì)這個詞起源于希臘語，意思是“第一”，因為蛋白質(zhì)是所有生物細胞的基本構(gòu)成物質(zhì)。蛋白質(zhì)是由含氮的分子構(gòu)成的，稱為氨基酸，大約有25種氨基酸以不同的組合方式結(jié)合在一起。構(gòu)成不同種類的蛋白質(zhì)，以建造我們的細胞和器官。（2）主要功能：①促進機體生長發(fā)育。②構(gòu)成組織并更新、修復細胞。③提高機體免疫力。④以調(diào)節(jié)代謝和維持機體的生理功能補充機體對熱量的消耗。（3）缺乏后果：人體對蛋白質(zhì)如果長期攝入不足，就會出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏癥，具體表現(xiàn)如下：①在幼兒和少年時期表現(xiàn)為：生長發(fā)育遲緩、消瘦、體重過，智力發(fā)育欠佳甚至出現(xiàn)障礙等。②在成年時期表現(xiàn)為：疲倦、內(nèi)分泌功能紊亂、消化不良、營養(yǎng)不良性水腫、慢性腹瀉、機體抵抗力下降、肌肉縮及貧血等。③在老年時期表現(xiàn)為：加速衰老并多發(fā)疾病。（4）攝入過多后果：蛋白質(zhì)如果攝入過剩，會增加體內(nèi)的毒副產(chǎn)物，增加肝臟負擔，引起腸胃消化不良，影響肝、腎功能，造成兒童消瘦和免疫力下降，甚至會誘使異常細胞的生成并促發(fā)癌癥。（5）食物來源：①豆類：扁豆、豌豆、蠶豆等。②所有谷物：稻米、小米等。③所有堅果：芝麻、核桃等。④牛奶制品。⑤蘑菇。⑥新鮮蔬菜。2.脂肪：（1）概念：脂肪由碳、氫、氧3種元素組成，先組成甘油和脂肪酸，再由1個甘油分子和3個脂肪酸分子組成甘油三酯，也稱為中性脂肪，脂肪酸又分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。（2）主要功能：①提供身體所需及儲存能量。②是構(gòu)成身體完整結(jié)構(gòu)、特別是神經(jīng)細胞和腦組織所必需的成分。（3）缺乏后果：如果人體缺乏不飽和脂肪酸，會出現(xiàn)皮膚干燥、脫屑、頭發(fā)干枯、變脆、易脫落，發(fā)生生育障礙、乳汁減少等癥狀。（4）攝入過多后果：如果過多地攝入飽和脂肪酸（多為動物油脂）會使血液中的膽固醇增加，并沉積在血管壁上使管腔變窄、管壁變厚變硬，形成動脈粥樣硬化性斑塊，最終易導致高血壓、冠心病，以及由此引起的脂肪肝、糖尿病和腎臟病等等。（5）食物來源：①植物油中含有不飽和脂肪酸的成分較多，如玉米油、豆油、花生油芝麻油等。②用來減肥的食品有凍豆腐、土豆、甘薯、冬瓜、黃瓜、白蘿卜、豆芽、韭菜、芹菜、茄子、蘋果等。③對于脂肪缺乏者，還可以從核桃、葵花子、花生米、甜杏仁、松子仁等干果實中攝入。3.碳水化合物：（1）概念：人體的結(jié)構(gòu)決定它需要以碳水化合物為能量來源，雖然我們可以使用蛋白質(zhì)和脂肪來獲得能量，但是最簡單的能源卻是碳水化合物。碳水化合物就是我們通常所說的“糖”。（2）主要功能：提供身體所需及儲存能量。（3）缺乏后果：如果人體長期缺乏糖的供應(yīng)，人體的活動能力就會受到限制，生命也會因此而終止。（4）攝入過多后果：如果人體過多攝入糖，則會引起以下嚴重癥狀：①過多攝入糖，因消化不完而轉(zhuǎn)化成脂肪，使人肥胖，繼而引發(fā)冠心病、糖尿病。②過多報入糖，使胃酸增加太多，久之引起十二指腸及胃潰瘍的發(fā)作。③過多攝入糖，造成幼兒食欲下降，出現(xiàn)營養(yǎng)不良。④過多攝入糖，就會大量消耗體內(nèi)的維生素B1，同時使體內(nèi)缺鈣，出現(xiàn)近視。（5）食物來源：①在正常情況下，我們應(yīng)注意從糧食、豆類、水果、蔬菜中攝入必要的糖類。②對于身體虛弱的而言，可相對多一點含糖的食品如葡萄、薯類、蓮藕、芋頭、百合、土豆、山藥等，這些食品中含有較多的葡萄糖。4.維生素：（1）概念：從字面上就大致地理解一下，維生素就是維持人體生命活動的重要因素。證據(jù)顯示，目前大多數(shù)人無法獲得保持健康必須的營養(yǎng)物質(zhì)，這是由于維生素和礦物質(zhì)的攝入量不足造成的。適當補充多種營養(yǎng)物質(zhì)可以增強免疫力、提高智商、減少出生缺陷、改善兒童發(fā)育、降低感冒發(fā)病率、消除經(jīng)前期綜合癥、增加骨密度、穩(wěn)定情緒、增強精力并降低患癌癥和心臟病的風險，有益于健康長壽。（2）食物來源：①富含維生素C的食物：新鮮的蔬菜和水果，如青菜、韭菜、菠菜、柿子椒、芹菜、花菜、西紅柿、大蒜、龍須菜、甜辣椒、菠菜、蘿卜葉、卷心菜、馬鈴薯、荷蘭豆和柑桔、橙、柚子、紅果、葡萄、酸棗、鮮棗、草莓、柿子、金橘等，野生的莧菜、苜蓿、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等維生素C含量尤其豐富。②富含維生素E的食物有：各種油料種子及植物油，如麥胚油、玉米油、花生油、芝麻油，豆類，粗糧等都是維生素E的重要來源。某些谷類、堅果和綠葉蔬菜中也含一定量的維生素E。③富含維生素D的食物：自然界中只有很少的食物含有維生素D，動物性食品是非強化食品中天然維生素D的主要來源，如含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪中相對較多，而瘦肉、奶、堅果中含微量的維生素D。④富含維生素B1的食物有：谷物皮、豆類、堅果類、芹菜、瘦肉、動物內(nèi)臟、小米、大白菜、發(fā)酵食品，胚芽、米糠和麩皮中也存在豐富維生素B1。⑤富含維生素B的食物有：西紅柿、橘子、香蕉、葡萄、梨、核桃、栗子、獼猴桃等。⑥富含維生素A的食物有：動物肝臟，奶與奶制品及禽蛋，綠葉菜類、黃色菜類及水果等。胡蘿卜、西紅柿、柿子、雞蛋、牛肝和豬肝、魚肝油、牛奶、奶酪、黃油、西蘭花、菠菜、萵苣、大豆、青豌豆、橙子、杏、紅薯、杏等都可補充維生素A。⑦富含維生素K的食物有：牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、優(yōu)酪乳、優(yōu)格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘藍菜、萵苣、花椰菜，豌豆、香菜、大豆油、螺旋藻、藕。5.鈣：（1）概念：骨骼的構(gòu)成元素，99％存在于人體的骨骼和牙齒中，剩余的約10克存在于神經(jīng)、肌肉以及血液中。（2）主要功能：①鈣和鎂一起作用，可以使神經(jīng)和肌肉運動。②鈣元素還有助于血液凝結(jié)，并有助于保持適當?shù)乃嵝詨A性平衡。（3）缺乏后果：鈣元素缺乏產(chǎn)生的癥狀，包括肌肉抽筋、顫搐或痙攣、失眠，神經(jīng)過敏、關(guān)節(jié)痛、骨關(guān)節(jié)炎、蛀牙及高血壓，嚴重者還會導致骨質(zhì)疏松癥。（4）食物來源：蔬菜、豆類、堅果、粗糧以及水分。6.鎂：（1）概念：鈣的戰(zhàn)友，鑷和鈣一起作用，共同維護骨質(zhì)密度與神經(jīng)和肌肉的活動。（2）主要功能：①保持動脈彈性。②維護肌肉與神經(jīng)的活動。（3）缺乏后果：①缺乏鎂元素，導致肌肉痙攣。②缺乏鎂元素，引發(fā)冠狀動脈痙攣，致使心臟缺氧出現(xiàn)心臟病。（4）食物來源：綠葉蔬菜、堅果以及植物種子。7.纖維素：（1）概念：并非所有的碳水化合物都可以被消化并轉(zhuǎn)化為葡萄糖，難以消化的碳水化合物被稱為纖維，它是健康飲食不可或缺的一個組成部分。（2）主要功能：①降低患腸癌、糖尿病等疾病的可能性。②減少便秘的發(fā)生。（3）缺乏后果：①增加患腸癌、糖尿病等疾病的可能性。②增加便秘的發(fā)生。（4）食物來源：燕麥、小扁豆、蠶豆、植物種子、水果以及生食或輕微烹制的蔬菜。（二）飲食環(huán)境與飲食習慣1.常規(guī)情況下的飲食：（1）就餐環(huán)境應(yīng)清潔、明亮、舒適，可播放輕音樂，這樣就餐者心情會比較輕松愉快，消除大腦皮層緊張與疲憊，增進食欲。（2）定時定量進餐，可使消化腺的分泌和胃腸蠕動形成有規(guī)律地運動，假如進食不定時，饑飽不均勻，會引起胃腸功能紊亂，影響消化吸收。（3）不暴飲暴食，暴飲暴食易引起胰腺炎和急性消化不良、胃炎等，不偏食和擇食，不同食物所含的營養(yǎng)不相同，再好吃的一種食物都不可能含有所有的營養(yǎng)成分。（4）少吃零食，如果多吃零食，時間一長機體必需的營養(yǎng)素攝入不足，會導致營養(yǎng)不良，另一方面吃零食時會把手上的臟污與細菌帶入口中，易感染腸道疾病。不要購買“三無”產(chǎn)品，也就是無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證（或食品生產(chǎn)許可證）以及無生產(chǎn)廠名稱。（5）飯前飯后半小時內(nèi)不要從事緊張的腦力勞動或劇烈運動。（6）吃飯時不能生氣。2.考試情況下的飲食：（1）考試時最好多吃谷類、豆類、莖塊、水果等含碳水化合物的食品，減少純糖和純油性的食物，同時需要充足的蛋白質(zhì)。（2）實驗證實，學生在考試期間水溶性維生素的消耗比平時學習有較大增加，補充水溶性維生素B1、B2、C和尼克酸，對消除疲憊有顯著效果，夜間溫習功課對維生素A的需求量也會增加，因此該多食用含胡蘿卜素較多的綠色、紅色、黃色的蔬菜和水果、蛋類、豆類以及動物性食品。3.運動情況下的飲食：運動時的食物要選擇耐饑、少纖維、富含熱量、高蛋白和富含各種纖維素、無機鹽等，肥肉、韭菜、薯類等易產(chǎn)氣的食品應(yīng)少吃，運動時的膳食需結(jié)合競賽的內(nèi)容及氣溫等情況適當調(diào)整：（1）力量型練習：高蛋白質(zhì)食品。（2）速度型練習：營養(yǎng)素的全面與均衡。（3）耐力性練習：充足的熱能、水、無機鹽。（三）學生飲食安排1.飲食安排要點：（1）三餐熱能分配：根據(jù)初中生的學習生活，一般上午要上3至4節(jié)課，腦細胞活動相當劇烈，早餐非常重要，質(zhì)量數(shù)量都要有保證。部分青少年因晨起胃口不佳或習慣性早餐攝入熱能不足，上午第二節(jié)課后必須加一次課間餐（面包、糕點、牛奶、豆?jié){之類）。要使早餐（包括課間餐在內(nèi)）的熱能攝入量足球即時比分占全日總熱能的30％，午餐占35％至40％左右，晚餐占30％至35％，高中男生肌肉細胞高速增長，加以活動量一般大于高中女生，所以熱能供給要比女學生多100至300千卡左右。一日主要食品，主食400至600克（16歲以上按600克）。以含碳水化合物高的米、面、薯類、雜糧為主要原料。副食品內(nèi)、魚類100至150克，雞蛋1至2個（鴨、鵝蛋也可），大豆及豆制品適量，新鮮蔬菜500至750克，水果150至250克，牛奶、豆奶、羊奶200毫升，動物肚臟、血可適量，每周吃2至3次。（2）每餐均應(yīng)有葷有素，也可以糧、豆、菜混食：主副食品搭配適宜，可以充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，提高蛋白質(zhì)的利用率。以早餐為例，主食（麥片、米）、副食（鹵蛋、肉松或小魚）、加上適量新鮮蔬菜，其中副食也可換成煮黃豆、豆干、豆腐等豆制品。除此，米面混食、干烯搭配也很重要，不應(yīng)在一餐中既吃稀飯又喝湯，或全吃干稠食品而無湯汁供給，例如稀飯加饅頭，配雞蛋或豆類及其制品比較合理。（3）選擇富含維生素和無機鹽的食物為原料：如奶類、瘦肉、海產(chǎn)品、蔬菜（綠、黃、紅色），以保證各種無機鹽和維生素的供給。2.飲食安排時間：（1）早餐時間：6：30至8：30。早餐是一天中的第一餐，也是最為重要的一餐。經(jīng)過一晚上，體內(nèi)儲存的糖原基本被消耗殆盡，需要從食物中獲取能量，防止低血糖現(xiàn)象。因此，早餐要吃得豐盛，多吃富含蛋白質(zhì)、碳水化合物的食物，當然也要適量攝入脂肪。雖說早餐要吃得豐盛，但是還是要避免一些高熱量和高油脂的食物。中國營養(yǎng)學會建議，早餐一餐的攝入熱量應(yīng)占一天總熱量的25％至30％。（2）午餐時間：11：30至13：00。午餐是承上啟下的一頓，早上忙碌地學習后，早餐提供能量基本被消耗完，而下午還需要繼續(xù)工學習，因此中午這頓要補充充足的熱量來讓人們保持工作效率，午餐熱量約占一天熱量的30％至40％。食物方面也要多樣化，首先主食是必需的，為了達到更好地減肥效果，可以用細糧搭配粗糧做主食，比如在白米飯中放些黑豆，菜肴方面要搭配一些葷菜，但還是要素菜為主。（3）晚餐時間：18：00至20：00，晚上運動少，熱量消耗少，進食過多容易導致熱量過剩。但是晚餐離下一餐相隔12小時，中途難免會饑餓。因此，晚餐最好進食一些飽腹感強，熱量低的食物。比如粗糧、水果、蔬菜等富含膳食纖維的食物。晚餐的攝入熱量，中國營養(yǎng)學會建議為一天熱量所需的30％至40％。如有減肥需要，可以適當減少晚餐攝入熱量，但是千萬不要不吃晚飯減肥。3.適合學生的食物：（1）牛奶：牛奶是一種近乎完美的營養(yǎng)品。它富含蛋白質(zhì)、鈣，及大腦所必需的氨基酸。牛奶中的鈣最易被人體吸收，是腦代謝不可缺少的重要物質(zhì)。此外，它還含對神經(jīng)細胞十分有益的維生素B1等元素。如果用腦過度而失眠時，睡前一杯熱牛奶有助入睡。（2）雞蛋：雞蛋中的蛋黃部分，含有豐富的卵磷脂被酶，而卵磷脂被酶分解之后會產(chǎn)生出豐富的乙酰膽堿，這種物質(zhì)進入血液中會很快到達腦組織，增強記憶力。（3）魚類：淡水魚所含的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，不會引起血管硬化，對腦動脈血管無危害，相反，還能保護腦血管、對大腦細胞活動有促進作用。（4）橘子：橘子含有大量維生素A、B1和C，屬典型的堿性食物，可以消除大量酸性食物對神經(jīng)系統(tǒng)造成的危害?？荚嚻陂g適量常吃些橘子，能使人精力充沛，此外，檸檬、廣柑、柚子等也有類似功效，可代替橘子。（5）玉米：玉米胚中富含亞油酸等多種不飽和脂肪酸，有保護腦血管和降血脂作用。尤其是玉米中含水量谷氨酸較高，能幫助促進腦細胞代謝，常吃些玉米尤其是鮮玉米，具有健腦作用。（6）堅果類：核桃、花生、杏仁等堅果類的食物，營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素較高，對人體生長發(fā)育、增強體質(zhì)、預防疾病有極好的功效，經(jīng)常食用還可以明目健腦。（7）堿性和富含維生素的食物：大腦在酸性條件下容易疲憊、老化，所以平時應(yīng)該多吃一些堿性食物。常見的堿性食物有豆腐、豌豆、油菜、芹菜、蓮藕、牛奶、白菜、卷心菜、蘿卜、土豆、葡萄等。維生素類對維護腦體功能也有很大的作用，富含維生素的食物有新鮮蔬菜、水果，如青椒、金針菜（黃花）、薺菜、草莓、金橘、獼猴桃等。4.注意事項：（1）注意營養(yǎng)平衡：在日常飲食中要吃各種糧食、水果、蔬菜、魚肉、蛋、奶等，不偏食。（2）多吃豆制品：豆類含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值很高，既便宜，又容易消化。（3）講究食品加工方法：加工食品時掌握好火候和方法，盡量減少維生素的損失。（4）變換食品花色品種，增加學生食欲。（5）愉快進食：進餐時做到思想集中，精神愉快，愉快進食可以提高食物的消化率。（6）細嚼慢咽：吃飯時不要太快，尤其是年齡小的學生，更應(yīng)該把食物嚼得細些，因為多嚼有益于提高食物的消化率和保護腸胃。（7）不過量飲食：吃得過多會傷胃，同時降低了消化率。（8）不亂吃加藥食品：如強化食品，保健食品等加藥食品要認真考慮是否真的需要，否則等于無病吃藥，對身體不僅無益而且有害。（9）不吃補品：傳統(tǒng)的補品雖然對老人和體虛者有益，但對學生卻利少弊多，以不吃為好。（10）少吃糖：因為每天的飯菜中有大量的碳水化合物可轉(zhuǎn)化為糖，因此對孩子零食中的汽水、巧克力、甜點心、奶糖等應(yīng)加以適量控制，不可過多。（11）早餐要吃好：因為早餐所吸取的營養(yǎng)應(yīng)占全天吸取營養(yǎng)的30％左右。這樣才能保證身體健康和消化需求，因此，早餐應(yīng)有足夠的營養(yǎng)，可在蛋、奶，肉松、咸蛋、芝麻醬、蜂蜜之類的營養(yǎng)價值較高的食物中做些選擇。（12）定時定量：這樣可使大腦皮層里的食物中樞形成動力定型，使消化吸收系統(tǒng)成為有規(guī)律地活動，促進消化吸收率的提高。三、食堂工作重點1.嚴格把好食堂衛(wèi)生關(guān)，因為這是關(guān)系到每一位師生身體健康的大事。首先，要求每位食堂工作人員，每年都要進行上崗前的體檢。其次，不定期對工作人員進行思想教育，貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的各項要求。經(jīng)過學習，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識。切實做好我校食堂的食品衛(wèi)生各項工作、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺做到隨用隨清，菜板葷、素、生、熟要分開，每一天對廚房間都要進行大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時到位。全體工作人員能夠認真做好本職工作，明確職責、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了食堂工作的正常運轉(zhuǎn)。2.嚴格把好食品安全關(guān)，每學期都要和食堂工作人員一起學習《中華人民共和國食品安全法》，提高每位工作人員的思想上認識。還制定了各項規(guī)章制度并上墻，完善了食物中毒防治預案，從制度上保障學校食堂的安全和規(guī)范。定時定期對食堂工作人員進行法律法規(guī)、工作規(guī)范的培訓，做到以法律法規(guī)為準繩。還十分重視食堂內(nèi)部管理，在科學化、規(guī)范化、制度化和嚴格管理上下功夫。力求把基礎(chǔ)管理工作做扎實，做全面，做到時時有規(guī)范，事事有規(guī)范。食品衛(wèi)生工作中，緊緊圍繞以“三防”為重點（防中毒、防投毒、防病毒）。3.嚴格把好食品進貨關(guān)，采購工作中嚴把“五關(guān)”即嚴格進貨渠道關(guān)，物品進庫驗收關(guān)，操作程序規(guī)范關(guān)，飲食衛(wèi)生安全關(guān)，食品存放儲存關(guān)。在驗收中對不合格的食品進行堅決的抵制和退貨，不收不進質(zhì)量不合格的物品。同時讓全體工作人員參與，全員監(jiān)督，職責到人，檢查到位，記載詳實，確保進貨質(zhì)量，把一切不安全因素都堵在學校外。4.盡力把好燒菜技術(shù)關(guān)：（1）在對食堂人員加強檢查督促、培養(yǎng)她們良好衛(wèi)生意識和習慣和燒菜質(zhì)量的同時，經(jīng)常聽取師生的意見，每月召開一次食堂工作會議，修改并確定好每月（4周）的菜單，每周菜譜力求到達豐富多樣，不斷改善飯菜質(zhì)量。經(jīng)常督促食堂人員燒好菜，提高炊事人員的技術(shù)與技能。使每一天的飯菜力求到達“色、香、味”俱全，讓師生吃得營養(yǎng)，吃得安心。（2）廚房設(shè)備的安全管理。（3）原料分批分期、定制定點與即時采購方法的擬定以及出入庫管理。（4）菜式風味與營養(yǎng)的合理搭配。（5）膳食服務(wù)人員分時工作的合理安排與銜接。（6）與學校相應(yīng)部門進行信息溝通和傳遞以及相關(guān)事宜協(xié)調(diào)的形式、方法。5.做好學生健康均衡飲食：（1）貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，保證學校飲食安全，保證飲食安全要從源頭到餐桌全過程監(jiān)管，安全評價堅持事前評價，判定統(tǒng)一的食品國家標準，建立健全學校食堂工作的規(guī)章制度、操作規(guī)范要求，強化責任，全面落實《中華人民共和國食品安全法》，保證飲食安全衛(wèi)生，保證學生健康成長。（2）加強營養(yǎng)配餐與食堂科學管理。首先明確營養(yǎng)配餐與食堂管理的指導思想，學校營養(yǎng)配餐與食堂工作的目的是保證學生健康成長，服務(wù)育人，而不是以營利為目的。要做到收支平衡，略有盈余。其次，選配好食堂管理員和炊事員。學校食堂管理好壞是由食堂管理員直接決定的，要選配那些熱愛學校食堂工作、責任心強、任勞任怨、有一定管理能力和水平的人承擔，要選配那些職業(yè)道德好，經(jīng)過烹飪專業(yè)學習、身心健康的炊事員到學校食堂工作。要定期對食堂管理員和炊事員進行培訓考核，不斷提高他們的職業(yè)道德和專業(yè)技術(shù)水平，只有這樣才能保證學校食堂越辦越好。再次，要建立健全食堂崗位責任制和各種規(guī)章制度、操作工藝技術(shù)標準要求，定期對各學校食堂、食堂管理員、炊事員進行檢查、評選、獎勵，保證各種規(guī)章制度、操作工藝技術(shù)標準要求全面落實，只有這樣才能保證飲食的營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生，使教職工和學生感到愛吃、好吃、滿意。（3）走出青少年飲食營養(yǎng)誤區(qū)，使孩子健康成長：青少年飲食營養(yǎng)存在誤區(qū)，教師、家長應(yīng)該充分認識這些誤區(qū)，讓學生養(yǎng)成健康的飲食習慣。有些家長缺乏營養(yǎng)知識，不從營養(yǎng)均衡方面考慮學生的飲食，認為吃飽了就行，愛吃什么就吃什么，膳食結(jié)構(gòu)不盡合理，畜肉類和優(yōu)質(zhì)消費過高，谷物類食物消費偏低，奶類和豆類制品攝入量過低仍是全國普遍存在的問題，少年兒童飲食結(jié)構(gòu)應(yīng)營養(yǎng)均衡，應(yīng)當以糧食消費為基礎(chǔ)，適當增加肉、蛋、魚、奶等動物蛋白食物，并輔之以豆類、薯類、植物油、瓜果和蔬菜等。四、食堂工作難點學校食堂是學生用膳的聚集地，食堂及飲食衛(wèi)生狀況的好壞，直接關(guān)系到學生的身心健康與生命安全及社會穩(wěn)定，近年來各級政府及衛(wèi)生、教育行政部門在學校食堂建設(shè)及食堂飲食衛(wèi)生安全方面下了較大的力氣，取得了一定的成績，有效地防止了學生群體食物中毒事故的發(fā)生。但是，學校食堂由于基礎(chǔ)條件差，資金投入不足，加，上經(jīng)營體制等方面的原因，存在較多的衛(wèi)生安全隱患，如何解決這些問題，是食堂工作的重大難點，必須制定合理的制度和措施。1.存在的問題：（1）學校對學校食堂認識不足：存在“兩重兩輕”現(xiàn)象，即重教學質(zhì)量輕衛(wèi)生管理，重教學基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)輕衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施投入，導致有的學校食堂陳舊破爛、面積狹小、功能布局不合理、缺間少室，工藝流程顛倒、設(shè)施簡陋、交叉污染現(xiàn)象嚴重，難于保證飲食衛(wèi)生安全。（1）衛(wèi)生法制意識淡?。簩W校食堂未取得有效食品經(jīng)營許可證違法從事飲食經(jīng)營活動，從業(yè)人員未取得健康證上崗，學校在新建、擴建、改建食堂的選址，設(shè)計未經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門預防性審查，致使食堂設(shè)計不合理，功能區(qū)分不明確，導致一些新建的食堂不符合衛(wèi)生要求。（3）自身管理不夠：食品采購把關(guān)不嚴，采購大宗食品時，未向生產(chǎn)廠家或批發(fā)商索取檢驗合格證等相關(guān)證件，未按要求建立食品購銷臺賬，未與食品供應(yīng)商簽定安全責任協(xié)議書，有的加工使用“三無”產(chǎn)品及其他不符合衛(wèi)生要求或標準的食品及原材料。（4）衛(wèi)生意識差：食堂衛(wèi)生狀況不良，蒼蠅、老鼠多，個人衛(wèi)生習慣欠佳，操作不規(guī)范。（5）未經(jīng)資質(zhì)認可，隨意把食堂承包給社會人員經(jīng)營，給內(nèi)部管理及衛(wèi)生監(jiān)督工作帶來不便，尤其是涉及廚房改造、設(shè)施投入等出現(xiàn)學校與承包人互相扯皮現(xiàn)象，導致整改工作落不到實處。2.解決的措施：（1）強化培訓，提高認識：要有計劃的組織校長、分管學校、總務(wù)主任及食堂承包人進行衛(wèi)生法律法規(guī)和相關(guān)衛(wèi)生知識培訓，使學校充分認識到做好學校食堂食品衛(wèi)生安全工作的重要性和必要性，真正把加快學校食堂達標建設(shè)，保證學校食品衛(wèi)生安全列入重要議事日程，以高度的責任心和政治責任抓感好學校經(jīng)常性衛(wèi)生安全管理工作。（2）增加投入、完善設(shè)施：學校要理順和協(xié)調(diào)好與食堂投資商或承包經(jīng)營人的關(guān)系，加大投入、增加廚房面積，調(diào)整功能布局，添置相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施，徹底改變?nèi)肆魑锪鞑环?，流程顛倒，交叉污染的狀況。（3）衛(wèi)生健康行政部門和教育行政部門應(yīng)聯(lián)合進行檢查，加大執(zhí)法力度對各學校食堂存在的不同問題限期整改到位，對逾期整改達不到要求的由衛(wèi)生監(jiān)督部門依據(jù)法律法規(guī)給予衛(wèi)生行政處罰。今后對各學校食堂在新建、改建、擴建項目的從設(shè)計、施工、到竣工驗收必須報衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審批。對廚房面積過小，功能間不夠，食堂面積與就餐人數(shù)不成比例的堅決不予審批。（4）要強化自身管理。各學校要指定專人員負責食堂衛(wèi)生管理工作。要求食品及原材料必須定點采購，建立臺帳，做到有源頭可查可追，對采購的糧油、肉及其肉制品、豆制品、調(diào)味品等大宗食品必須索取生產(chǎn)廠家的有效食品經(jīng)營許可證復印件并加蓋單位公章，產(chǎn)