中學(xué)午餐配送服務(wù)管理機(jī)構(gòu)人員配備及職責(zé)

中學(xué)午餐配送服務(wù)管理機(jī)構(gòu)人員配備及職責(zé)目錄第一節(jié)管理機(jī)構(gòu)設(shè)置 1一、項(xiàng)目管理組織機(jī)構(gòu) 1二、項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)圖 2三、項(xiàng)目機(jī)構(gòu)人員一覽表 2第二節(jié)項(xiàng)目人員配備與職責(zé) 2一、項(xiàng)目經(jīng)理 3二、項(xiàng)目經(jīng)理助理 4三、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)督員 4四、營養(yǎng)師 5五、切配員 6六、采購員 6七、廚師 7八、配送司機(jī) 8九、安全管理員 9十、倉管員 9十一、幫工 10第三節(jié)項(xiàng)目人員管理 11一、總則 11二、適用范圍 11三、健康管理制度 11四、人員培訓(xùn)制度 12五、個人衛(wèi)生管理制度 13六、人員工作服管理制度 14第一節(jié)管理機(jī)構(gòu)設(shè)置一、項(xiàng)目管理組織機(jī)構(gòu)在我單位的管理層面上，組織強(qiáng)有力的項(xiàng)目管理領(lǐng)導(dǎo)班子，由總經(jīng)理親自掛帥任總指揮。成立項(xiàng)目經(jīng)理部，項(xiàng)目經(jīng)理部由單位總部授權(quán)管理，按照企業(yè)管理模式標(biāo)準(zhǔn)建立項(xiàng)目質(zhì)量、職業(yè)健康安全、環(huán)境保證體系。形成以全面質(zhì)量、職業(yè)健康、安全、環(huán)境管理為中心環(huán)節(jié)，以專業(yè)技術(shù)管理和計(jì)算機(jī)管理相結(jié)合的科學(xué)化管理體制。項(xiàng)目經(jīng)理部按照單位頒布的《管理手冊》、《程序文件》、《作業(yè)指導(dǎo)書》執(zhí)行，具體項(xiàng)目組織管理機(jī)構(gòu)職責(zé)分工，落實(shí)服務(wù)責(zé)任，各崗位各行其職。針對本項(xiàng)目的特殊性及重要性，在項(xiàng)目中心人員的挑選、考評及確定中，單位選擇管理經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)水平及業(yè)務(wù)水平均非常突出的管理人員作為本工程的項(xiàng)目經(jīng)理及項(xiàng)目副經(jīng)理、執(zhí)行經(jīng)理。單位機(jī)構(gòu)設(shè)置分別為：財務(wù)部、采購部、制作部、配送部、采購方服務(wù)部、應(yīng)急處理中心，由項(xiàng)目經(jīng)理作為總負(fù)責(zé)人。二、項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)圖三、項(xiàng)目機(jī)構(gòu)人員一覽表針對本項(xiàng)目特點(diǎn)，單位將組成專業(yè)的服務(wù)人員服務(wù)于該項(xiàng)目。本項(xiàng)目主要由項(xiàng)目人員相互配合。部門姓名性別身份證明證件名稱證書編號職責(zé)第二節(jié)項(xiàng)目人員配備與職責(zé)一、項(xiàng)目經(jīng)理（一）單位為該項(xiàng)目設(shè)項(xiàng)目經(jīng)理一名，全面負(fù)責(zé)項(xiàng)目的各項(xiàng)管理工作；（二）主持本項(xiàng)目會議，制訂工作計(jì)劃，完成項(xiàng)目工作總結(jié)，規(guī)范本中心各崗位的工作；（三）組織全體工作人員認(rèn)真學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)，樹立項(xiàng)目為教育服務(wù)的思想，提高工作人員政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。（四）認(rèn)真抓好營養(yǎng)午餐質(zhì)量、食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作；做好項(xiàng)目工作人員的招聘，調(diào)動和使用，關(guān)心員工生活，盡力解決員工的困難；（五）開展批評與自我批評的民主生活會，加強(qiáng)員工的團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，協(xié)調(diào)好員工之間、部門與部門之間的關(guān)系；（六）嚴(yán)格財務(wù)制度，管理好項(xiàng)目中心的各項(xiàng)經(jīng)費(fèi)開支；（七）加強(qiáng)對本項(xiàng)目原料采購成本核算工作，做到降低成本，減少不必要開支，加強(qiáng)管理爭取最大效益；（八）加強(qiáng)對本項(xiàng)目固定資產(chǎn)管理工作，使其保養(yǎng)維護(hù)好，使用好，讓固定資產(chǎn)保值、增值；（九）做好項(xiàng)目考勤工作，負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，做好晨檢及日?？己斯ぷ?，提高服務(wù)質(zhì)量和食品質(zhì)量。（九）切實(shí)了解項(xiàng)目情況，在實(shí)際工作中善于發(fā)現(xiàn)問題，做到及時正確處理，以保證工作順利進(jìn)行。認(rèn)真做好月工作總結(jié)，并提出今后工作改進(jìn)意見和措施。（十）認(rèn)真負(fù)責(zé)的完成項(xiàng)目各項(xiàng)工作任務(wù)。二、項(xiàng)目經(jīng)理助理（一）項(xiàng)目中心設(shè)經(jīng)理助理崗一名，經(jīng)理助理在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)組織調(diào)度實(shí)施項(xiàng)目工作。（二）負(fù)責(zé)抓好安全采購，安全生產(chǎn)，安全配送，防止事故發(fā)生的工作。（三）合理調(diào)度項(xiàng)目車輛，降低采購、配送運(yùn)輸成本和車輛維護(hù)經(jīng)費(fèi)的把關(guān)工作。（四）加強(qiáng)民主管理，主動與采購方聯(lián)系，聽取采購方對營養(yǎng)午餐的質(zhì)量意見，勤跑市場了解價格，貨比三家，對各類食品的定價，做到準(zhǔn)確、公平、合理。（五）不斷改進(jìn)工作，提高服務(wù)質(zhì)量。（六）負(fù)責(zé)營養(yǎng)午餐原料采購及制作的工作安排。（七）檢查工作任務(wù)完成情況，記錄員工作數(shù)量與質(zhì)量，回訪和了解采購方對我方營養(yǎng)午餐的評價和意見，作為考評依據(jù)。（八）努力學(xué)習(xí)，加強(qiáng)自身廉政建設(shè)，做到廉潔自律。（九）認(rèn)真負(fù)責(zé)的完成各項(xiàng)工作任務(wù)。三、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)督員（一）在項(xiàng)目經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面主持廚房的飯菜質(zhì)檢工作，貫徹廚房管理的各項(xiàng)規(guī)章制度，重點(diǎn)是廚房的飯菜質(zhì)檢管理，是第一責(zé)任人。（二）落實(shí)學(xué)校下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，制定廚房的工作目標(biāo)和工作計(jì)劃，具體負(fù)責(zé)項(xiàng)目有關(guān)的質(zhì)檢工作。（三）認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》，建立健全食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)及考核制度，切實(shí)搞好飲食衛(wèi)生工作，防止食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，為師生創(chuàng)造一個干凈、整潔、衛(wèi)生和安全的生活學(xué)習(xí)環(huán)境。（四）嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校制定的飯菜質(zhì)量、價格標(biāo)準(zhǔn)，搞好成本核算，檢查所購原料的質(zhì)量，有權(quán)拒絕使用不明來歷或有疑問的“問題”原料，有權(quán)禁止銷售隔夜飯菜或加工有遺漏、炒制不成熟等存在隱患的主副食。（五）負(fù)責(zé)制定和實(shí)施廚房民主管理制度，協(xié)調(diào)與有關(guān)部門的工作關(guān)系，傾聽和認(rèn)真處理用膳人員的意見和要求，不斷提高廚房的服務(wù)質(zhì)量。（六）督促檢查日常衛(wèi)生情況；（七）積極妥善處理就餐人員的投訴，把矛盾化解在第一線，并將有關(guān)情況及時上報。維護(hù)學(xué)校利益，以身作則，自覺服務(wù)育人，管理育人。四、營養(yǎng)師（一）在項(xiàng)目經(jīng)理的指導(dǎo)下完成日常的營養(yǎng)咨詢及配餐工作。（二）熟悉營養(yǎng)專業(yè)理論與相關(guān)知識，掌握本崗位各項(xiàng)操作規(guī)范。（三）能熟悉根據(jù)教職工、學(xué)生的營養(yǎng)要求和特點(diǎn)，分析其飲食傾向，遵循其飲食習(xí)慣，從而進(jìn)行營養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)，制定各種營養(yǎng)調(diào)理方案，評價教職工及學(xué)生營養(yǎng)狀況。（四）對每道菜肴進(jìn)行營養(yǎng)素標(biāo)注，包括營養(yǎng)素含量、口味特點(diǎn)、適宜人群或不適宜人群等詳細(xì)信息。（五）對廚師制作過程中進(jìn)行監(jiān)督，負(fù)責(zé)餐前檢查，嚴(yán)格檢查執(zhí)行營養(yǎng)膳食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及正確的烹調(diào)方法，確保食品安全、衛(wèi)生等。（六）組織安排從業(yè)人員學(xué)習(xí)營養(yǎng)基礎(chǔ)及食品衛(wèi)生知識，做好營養(yǎng)知識的科普工作。五、切配員（一）項(xiàng)目中心設(shè)切配員X名，切配員每天準(zhǔn)時做好各單位午餐需求量的記錄；（二）嚴(yán)格做好分料、揀料、稱料工作，做到一絲不茍，保證質(zhì)量，把好所配送物資的質(zhì)量關(guān)；（三）每天按時完成各個單位配送任務(wù)；（四）認(rèn)真深入了解各市場價格信息，及時向經(jīng)理匯報市場供應(yīng)情況和價格變化情況；（五）準(zhǔn)確、公正、合理的制定好午餐食材的采購價格；（六）認(rèn)真負(fù)責(zé)的完成其他各項(xiàng)工作任務(wù)。六、采購員（一）必須熟悉原料的產(chǎn)品及各類食品的相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理辦法及相關(guān)法規(guī)。（二）采購食品必須要向供應(yīng)方索取有關(guān)檢疫證明或化驗(yàn)單，索取的各類衛(wèi)生證明應(yīng)保存?zhèn)洳?。（三）采購食品時必須查看食品包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書是否按照《中華人民共和國食品安全法》標(biāo)出了食品品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格保質(zhì)期等，防止購進(jìn)假冒偽劣食品。（四）采購食品時本著深重的原則必須從正規(guī)渠道進(jìn)貨到規(guī)模正規(guī)的單位、商店采購食品，不準(zhǔn)索要回扣。（五）及時掌握各類食品的信息，在保證質(zhì)量的前提下，應(yīng)按照價格合理的原則訂貨，并做到按時、按量、按質(zhì)，不能耽誤正常工作。廚師（一）負(fù)責(zé)廚師班的工作，負(fù)責(zé)對各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。（二）嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生管理規(guī)定，安排廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序及操作規(guī)范。（三）制訂本班每日所需的原材料的申請單。（四）制訂每月食譜計(jì)劃，提前一周制定食譜。（五）嚴(yán)格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守，不串崗、不脫崗。（六）服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮。（七）服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣。（八）遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣。（九）嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》及各項(xiàng)制度，搞好廚房、項(xiàng)目衛(wèi)生，保證不讓師生吃有異味食品，防止食物中毒。（十）進(jìn)入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶。（十一）自覺遵守單位各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能。（十二）服從主管調(diào)動，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備、協(xié)助員工項(xiàng)目服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備。八、配送司機(jī)（一）中心設(shè)配送司機(jī)X名，每天完成配送規(guī)定出車任務(wù)；（二）協(xié)助切配員完成向配送單位物資的搬運(yùn)、設(shè)備的回收；（三）按時對所屬車輛進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、檢查；（四）嚴(yán)格遵守交通規(guī)則，不能超速、亂搶道等違章行車；（五）司機(jī)在上班時間內(nèi)不能飲酒，嚴(yán)禁醉酒駕駛，開車時要集中精神，不能在行車中你推我讓，搞其他小動作；（六）認(rèn)真負(fù)責(zé)的完成其他各項(xiàng)工作任務(wù)。九、安全管理員（一）制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度等，并對執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查；

（二）負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員年度健康檢查并做好建立健康檔案工作；

（三）負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員參加食品安全知識的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，并做好建立培訓(xùn)檔案工作；

（四）負(fù)責(zé)檢查記錄食品安全狀況，并對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止和提出處理意見；

（五）嚴(yán)格執(zhí)行食品進(jìn)貨制度，購買貨物須過秤驗(yàn)收，嚴(yán)禁質(zhì)劣、價高或滯銷的食品進(jìn)廚房，確保食品安全；

（六）嚴(yán)格把握食品操作衛(wèi)生關(guān)，容器及飯菜暫存場所必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品應(yīng)燒熟煮透，并保證燒熟后的成品到食用間隔不超過2小時，每天食品實(shí)行48小時留樣；

（七）做好每天的廚房清潔衛(wèi)生打掃、不留死角，確保廚房的整體環(huán)境衛(wèi)生，定期檢查設(shè)備，做好維護(hù)維修工作；項(xiàng)目要嚴(yán)格管制，及時關(guān)門鎖門，做好“四防”工作；

（八）接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并根據(jù)情況進(jìn)行整改；十、倉管員（一）進(jìn)庫各種食品要認(rèn)真進(jìn)行驗(yàn)收，核對發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量、金額是否相符。（二）食品發(fā)生污損、和變質(zhì)時，應(yīng)拒絕入庫；禽肉類食品必須要有檢疫證，否則一律不準(zhǔn)入庫。（三）各類食品在領(lǐng)用使用時，應(yīng)本著先進(jìn)先出，后進(jìn)后出的原則使用，以防止食品發(fā)生變質(zhì)。但前提是食品的使用期限在其保質(zhì)期之內(nèi)。（四）倉庫內(nèi)各類食品擺放整齊，表明進(jìn)貨日期和食品的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，掌握季節(jié)變化，及時檢查，以防止霉變而發(fā)生不必要的損失。（五）倉庫要定時打掃衛(wèi)生，保持倉庫環(huán)境衛(wèi)生、干燥，并防止四害。如發(fā)現(xiàn)問題及時反映，以便于采取措施。（六）經(jīng)常與采購員和工作人員做好溝通，掌握食品的進(jìn)出結(jié)存情況，以保證各類食品貨源及時供應(yīng)，做到不脫節(jié)、不積壓、不浪費(fèi)。十一、幫工（一）準(zhǔn)時上下班、不遲到、不早退，有并有事按規(guī)定履行請假手續(xù)，工作時間不隨便離開廚房，穿工作服不能在校園內(nèi)走動。（二）要樹立全心全意為師生員工服務(wù)的思想，認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高飯菜質(zhì)量，很好地完成本職工作。（三）嚴(yán)格執(zhí)行廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，各人職責(zé)明確，職責(zé)范圍內(nèi)的事認(rèn)真做好并把好衛(wèi)生關(guān)。（四）檢查學(xué)生用餐情況，及時反饋，提出改進(jìn)措施，保證用餐的質(zhì)量。（五）同志間相互關(guān)心，互相愛護(hù)，工作中相互幫助，勇挑重?fù)?dān)分工不明確時要聽從安排主動去做。（六）廚房工作人員人人有責(zé)，搞好廚房衛(wèi)生工作，確保廚房內(nèi)環(huán)境。第三節(jié)項(xiàng)目人員管理一、總則從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。二、適用范圍凡在本單位從事直接為采購方服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、切配員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、配送司機(jī)等）均應(yīng)遵守本管理制度。三、健康管理制度（一）新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（三）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（四）食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。（五）食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。（六）從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。四、人員培訓(xùn)制度（一）餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。（二）食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。（三）食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。（四）培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。（五）建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。五、個人衛(wèi)生管理制度（一）從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。（二）從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1.處理食物前；2.上廁所后；3.處理生食物后；4.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6.處理動物或廢物后；7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。（四）非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：1.開始工作前；2.上廁所后；3.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5.處理動物或廢物后；6.從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。（五）專間操作人員進(jìn)入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操