西式面點師初級理論知識試卷三附有答案

西式面點師初級理論知識試卷三[復制]程成學校專屬1．果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻時間有關。[單選題]A、結力的用量B、果凍的彈性C、果凍的形狀(正確答案)D、果凍的硬度2．制作清蛋糕面糊時，攪拌雞蛋的時間不宜過長，否則會()。[單選題]A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進入B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量(正確答案)C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低3．貨真價實是()的重要組成部分。[單選題]A、社會公德B、職業(yè)道德(正確答案)C、公平交易D、注重信譽4．制作清蛋糕面糊的面粉，宜用()。[單選題]A、低筋面粉(正確答案)B、中筋面粉C、高筋面粉D、硬質(zhì)面粉5．果凍內(nèi)部的膠體結構和硬度與()的有關。[單選題]A、水量的多少B、糖的濃度C、結力液體的濃度(正確答案)D、果膠濃度6．果凍液在()定型，會失去果凍原有的品質(zhì)。[單選題]A、室溫B、0℃C、4℃D、0℃以下(正確答案)7．某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。[單選題]A、24元(正確答案)B、16元C、44.44%D、33.33%8．廚房常用的化學滅火設備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。[單選題]A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器(正確答案)9．在軟質(zhì)面包制作中，下列操作是正確的是()。[單選題]A、在面包醒發(fā)時將烤箱調(diào)到所需的溫度(正確答案)B、烘烤面包時經(jīng)常打開烤箱門C、均勻有力的給面包表面刷蛋液D、給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜10．《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。[單選題]A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生(正確答案)11．蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定，填充量一般以模具的()為宜。[單選題]A、五成滿B、六七成滿C、七八成滿(正確答案)D、九成滿12．“Oven”的中文意思是()。[單選題]A、烤爐(正確答案)B、盤子C、分割器D、勺子13．打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。[單選題]A、密度增大B、重量增大C、體積增大(正確答案)D、重量減少14．職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。[單選題]A、形象性B、抽象性C、具體性(正確答案)D、鮮明性15．在給面包坯表面刷蛋液時，刷入量以()為宜。[單選題]A、蛋液覆蓋面包的所有表面B、在面包頂部中心覆蓋C、蛋液不從面坯表面流下(正確答案)D、面包表面有光亮16．對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時要相應地緊湊一點，以免制品()。[單選題]A、收縮，體積更小B、受熱過多，導致色澤過深C、水分蒸發(fā)過多，制品變硬D、產(chǎn)生焦邊現(xiàn)象，導致顏色不均(正確答案)17．混酥面坯最基本的工藝方法有()和油糖調(diào)制法。[單選題]A、面糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法(正確答案)C、水面調(diào)制法D、糖水調(diào)制法18．軟質(zhì)面包大多采用()的方法。[單選題]A、直接發(fā)酵(正確答案)B、間接發(fā)酵C、快速發(fā)酵D、二次發(fā)酵19．混酥面坯制成后，應放()中冷卻。[單選題]A、冷凍室B、冷藏冰箱(正確答案)C、室溫D、流水20．中間醒置又稱()。[單選題]A、中間發(fā)酵B、中間成形C、靜置(正確答案)D、松馳21．如果不經(jīng)過中間醒置立即成型，則會出現(xiàn)()。[單選題]A、表皮易破裂，持氣能力下降(正確答案)B、表皮太軟，不易成形C、面團彈性太強，不易操作D、面團內(nèi)部氣體過多22．()是在被加工的坯料表面劃裂口，并不切斷它的造型方法。[單選題]A、切B、割(正確答案)C、卷D、搓23．為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。[單選題]A、0.2%(正確答案)B、0.5%C、1%D、2%24．在制作果凍時，下列水果我們應該少用或不用的是()。[單選題]A、檸檬(正確答案)B、蘋果C、桃D、香蕉25．混酥類點心是在用()等主要原料調(diào)制成面坯的基礎上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。[單選題]A、黃油、面粉、白糖、雞蛋(正確答案)B、黃油、面粉、乳制品、白糖C、奶油、面粉、白糖、乳制品D、奶油、面粉、水果、牛奶26．果凍成型的方法是將調(diào)配好的果凍混合液裝入模子里，在()，形成制品。[單選題]A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低溫環(huán)境中凝固(正確答案)D、冷凍箱中冷凍27．果凍屬不含()和乳質(zhì)的冷凍食品。[單選題]A、糖B、脂肪(正確答案)C、水果丁D、淀粉28．布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。[單選題]A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶(正確答案)D、白糖、雞蛋、水、明膠29．醬油的鮮味主要來自其中的()。[單選題]A、食鹽B、糖類C、氨基酸(正確答案)D、醋酸30．全蛋攪拌法將蛋液抽打至比原體積膨脹()左右。[單選題]A、2倍B、3倍(正確答案)C、4倍D、5倍31．下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。[單選題]A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價B、老設備要即時更新，以減少安全隱患(正確答案)C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查32．結力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。[單選題]A、有機化合物(正確答案)B、無機化合物C、單質(zhì)D、復雜的螯合物33．下列說法錯誤的是()。[單選題]A、如果攪拌面團時，加入葡萄干后，應多攪拌一段時間(正確答案)B、攪拌面團時，要控制水溫，夏季宜用冰水調(diào)制C、制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過篩D、攪拌面團時，不論攪拌過度還是攪拌不足都可能導致面包體積小34．軟質(zhì)面包是以()為基本原料，經(jīng)面團調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。[單選題]A、面粉、酵母、水、油脂、鹽B、面粉、糖、酵母、牛奶、鹽C、面粉、酵母、糖、雞蛋、油脂D、面粉、酵母、糖、水、鹽(正確答案)35．我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時()。[單選題]A、應適當少放一些B、應適當多放一些(正確答案)C、應填充到十成滿D、應視面糊的成分而定36．下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是()。[單選題]A、用手指壓蛋糕的頂部，壓下去的部分緩慢回彈(正確答案)B、用牙簽插入蛋糕中央，撥出后不粘面糊C、蛋糕色澤均勻，頂部有裂口D、用手指輕輕觸摸蛋糕中央頂部，感覺硬實，呈固體狀37．全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍左右的()后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。[單選題]A、乳白色稠糊狀(正確答案)B、乳黃色稠糊狀C、乳白色硬膏狀D、乳黃色硬膏狀38．某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。[單選題]A、10B、20C、30D、40元(正確答案)39．下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。[單選題]A、一視同仁B、公正廉潔(正確答案)C、救死扶傷D、為人師表40．指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。[單選題]A、降低(正確答案)B、提高C、改變D、完善41．空調(diào)設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。[單選題]A、濕度(正確答案)B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速42．果凍的一般用料是()等。[單選題]A、果汁、結力、牛奶、水、糖B、結力、水、糖、香精、食用色素C、果汁、結力、糖、水、香精、食用色素(正確答案)D、果汁、結力、牛奶、雞蛋、香精、食用色素43．混酥面的酥松，主要是面團中的面粉和()等原料的性質(zhì)所決定的。[單選題]A、雞蛋B、糖C、水分D、油脂(正確答案)44．利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法()法。[單選題]A、生物起泡(正確答案)B、微生物起泡C、化學膨松D、微生物膨松45．-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。[單選題]A、冷卻魚(正確答案)B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚46．下列屬于冷凍甜食的點心是()。[單選題]A、木司(正確答案)B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔47．食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。[單選題]A、鎂B、碘(正確答案)C、鈣D、磷48．企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。[單選題]A、燃料B、人工C、各項(正確答案)D、原料49．從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。[單選題]A、市場經(jīng)濟(正確答案)B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟50．()是按產(chǎn)品要求把面團做成一定形狀的工藝。[單選題]A、分割B、搟C、成形(正確答案)D、捏51．如果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時，可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使其()后使用。[單選題]A、酸性物質(zhì)破壞B、蛋白酶失去活性(正確答案)C、甜度增加D、水分適量蒸發(fā)52．軟質(zhì)面包面團攪拌過度，破壞了面團中面筋質(zhì)結構，使面團()。[單選題]A、過分濕潤、粘手、整形操作困難(正確答案)B、過分濕潤、粘手、但可以整形C、過分濕潤、粘手D、不濕潤、可整形53．我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。[單選題]A、輕體力B、中等體力C、重體力(正確答案)D、極重體力54．下列點心不屬于混酥類的是()。[單選題]A、巧克力排B、蛋塔C、蘋果酥條(正確答案)D、蘋果排55．下列面包屬于軟質(zhì)面包的是()。[單選題]A、法式面包B、玉米面包C、農(nóng)夫面包D、吐司面包(正確答案)56．一般烘烤清蛋糕的溫度在()。[單選題]A、180℃～190℃B、190℃～200℃(正確答案)C、160℃～180℃D、200℃～220℃57．()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復數(shù)次后切斷的切法。[單選題]A、直刀切B、垂刀切C、推拉切(正確答案)D、斜刀切58．按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為()、脆皮面包和松質(zhì)面包。[單選題]A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包(正確答案)B、硬皮面包、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包、酥皮面包D、軟皮面包、硬皮面包59．()是以善惡為評價標準。[單選題]A、公德B、道德(正確答案)C、文明D、活動60．()又稱海綿蛋糕。[單選題]A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、天使蛋糕(正確答案)D、戚風蛋糕61．蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風味蛋糕。[單選題]A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術蛋糕(正確答案)D、黑森林蛋糕62．布丁是()的譯音。[單選題]A、putingB、pudtingC、buddingD、pudding(正確答案)63．()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。[單選題]A、愛民族B、愛祖國(正確答案)C、愛和平D、愛團結64．果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。[單選題]A、果汁、面粉B、糖、水(正確答案)C、果汁、淀粉D、糖、面粉65．工業(yè)“三廢”是指()。[單選題]A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣(正確答案)C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物66．我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。[單選題]A、0.03(正確答案)B、0.05C、0.15D、0.567．蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。[單選題]A、蛋糕類制品的松軟度(正確答案)B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度68．可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。[單選題]A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人(正確答案)C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人69．割裂制品的()，以免破壞制品的外觀。[單選題]A、工具鋒刃要快(正確答案)B、工具鋒刃要鈍C、裂口深度要淺D、裂口深度要深70．下列中不能用食品容器盛放的是()[單選題]A、即將換洗的衣物(正確答案)B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品71．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。[單選題]A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎(正確答案)D、活動性肺結核72．道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。[單選題]A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念(正確答案)73．道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。[單選題]A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習慣(正確答案)D、個人約定74．谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。[單選題]A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)(正確答案)75．一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。[單選題]A、植物原料B、動物原料C、混合食物(正確答案)D、肉類76．切酥脆類、綿軟類點心采用推拉切的方法，其目的是保證()。[單選題]A、制品切得直B、制品切得均勻C、切時保證用力均勻一致D、制品的形態(tài)完整(正確答案)77．由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。[單選題]A、水果、蔬菜(正確答案)B、肉類C、禽類D、蛋類78．切是()的一種方法。[單選題]A、借助于工具將制品分離成形(正確答案)B、借助于工具將面團展開使之變?yōu)槠瑺頒、借助于工具將制品表面劃裂口D、將制品用五指做成實物形態(tài)79．不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。[單選題]A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染(正確答案)D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況80．根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。[單選題]A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》(正確答案)D、《工商法》81．()面包面團經(jīng)過最后醒發(fā)和最后成型美化裝飾后，等體積增至原來的1～3倍時，即可進行烘烤。[填空題]_________________________________(答案：對)82．()制作水果排時，成品要求表面有光亮，所以往往在制品表面刷一層果膠。[填空題]_________________________________(答案：錯)83．()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。[填空題]_________________________________(答案：錯)84．()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。[填空題]_________________________________(答案：錯)85．()在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都稱為天使蛋糕。[填空題]_________________________________(答案：錯)86．()調(diào)制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、雞蛋、牛奶、鹽等。[填空題]_________________________________(答案：錯)87．()面團在攪拌過程中，由于攪拌而產(chǎn)生摩擦熱使面團的溫度升高。[填空題]_________________________________(答案：對)88．()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。[填空題]_________________________________(答案：對)89．()果凍定型的質(zhì)量與結力的用量、定型的溫度與時間有關。[填空題]_________________________________(答案：對)90．()對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。[填空題]_________________________________(答案：對)91．()如果調(diào)制面包面團所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅。[填空題]_________________________________(答案