中級西式面點(diǎn)師職業(yè)資格證考試題庫

（中級）西式面點(diǎn)師職業(yè)資格證考試題

庫（新版）

一、單選題

1.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱

量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

參考答案：B

2.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

參考答案：B

3.（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

參考答案：B

4.我們在溶解色素時應(yīng)選用（）溶解。

A、蒸儲水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

參考答案：A

5.二次發(fā)酵法攪拌面包面團(tuán)，第二次攪拌需將?（）的面粉、全部的糖、

奶粉攪打面筋初步形成。

A、全部

B、1/3

C、1/2

D、2/3

參考答案：B

6.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過

少，制品成熟過程中，坯料內(nèi)（），也會影響蛋糕的松軟度，容易造成

蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。

A、水分蒸發(fā)過多

B、油脂被氧化過多

C、淀粉凝固

D、蛋白質(zhì)變性太多

參考答案：A

7.品質(zhì)好的奶粉為白色或談黃色的（）粉末

A、潮濕

B、干燥

C、黏稠

D、糊狀

參考答案：B

8.在使用（）裱型時一，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下

進(jìn)行，以減少溫度對奶油的影響。

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

參考答案：B

9.清酥面制品在成型時的厚度一般在（）厘米之間。

A、0.1-0.2

B、0.2?0.5

C、0.3?0.7

D、0.5以上

參考答案：B

10.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

參考答案：D

11.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

參考答案：B

12.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感

B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲

C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲

D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲

參考答案：D

13.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

參考答案：B

14.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯應(yīng)()先覆于白紙或布上

A、冷卻后

B、出爐后

C、冷藏后

D、冷凍后

參考答案：A

15.清酥面團(tuán)中的冷水面團(tuán)調(diào)制是將面粉、（）和油脂進(jìn)行攪拌，再加

入冷水?dāng)嚢璩捎泄鉂傻拿鎴F(tuán)

A、膨松劑

B、乳化劑

C、糖

D、鹽

參考答案：D

16.抹是對蛋糕做進(jìn)一步裝飾的（）

A、重點(diǎn)

B、關(guān)鍵

C、基礎(chǔ)

D、難點(diǎn)

參考答案：C

17.燃燒中的兩個重要概念是閃點(diǎn)和（）。

A、燃燒點(diǎn)

B、自燃點(diǎn)

C、發(fā)光點(diǎn)

D、發(fā)煙點(diǎn)

參考答案：B

18.()的目的是使面團(tuán)重新生成氣體，恢復(fù)面坯的柔軟性。

A、分割

B、滾圓

C、中間發(fā)酵

D、成形

參考答案：C

19.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。

A、機(jī)械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

參考答案：A

20.木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松

軟甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

參考答案：C

21.清酥制作中將包制好油面團(tuán)的冷水面團(tuán)，用壓面機(jī)或手工搟制，

根據(jù)面粉和油脂的情況，可采用三折法或()

A、四折法

B、雙折法

C、一折法

D、五折法

參考答案：A

22.滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成一層新的表皮，以包住面

團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于()

A、成形操作的進(jìn)行

B、面團(tuán)體積膨大、柔軟

C、下一步工序的進(jìn)行

D、面團(tuán)組織更加細(xì)膩

參考答案：C

23.泡夫制品是先()面粉，制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而

成的制品。

A、燙制

B、攪打

C、調(diào)和

D、煮熱

參考答案：A

24.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

參考答案：A

25.色彩具有()、色度、色性三要素

A、色相

B、純度

C、明度

D、色澤

參考答案：A

26.裱制裝飾蛋糕時，需將一個完整的蛋糕坯用細(xì)鋸刀()若干層。

A、挖成

B、剁成

C、切成

D、剖成

參考答案：D

27.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法

有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

參考答案：C

28.植脂鮮奶油打發(fā)前應(yīng)從()內(nèi)取出，放置于0?4℃冰箱內(nèi)解凍

A、急凍冰箱

B、保鮮冰箱

C、冷藏冰箱

D、冷凍冰箱

參考答案：D

29.優(yōu)質(zhì)的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細(xì)菌而()，故要低溫儲存

A、發(fā)酵變質(zhì)

B、分解變質(zhì)

C、酸敗變質(zhì)

D、堿化變質(zhì)

參考答案：C

30.硬質(zhì)面包應(yīng)選用高筋粉與()中較高筋力的面粉。

A、富強(qiáng)粉

B、預(yù)拌粉

C、低筋粉

D、中筋粉

參考答案：D

31.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

參考答案：A

32.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是

控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。

A、組織細(xì)膩

B、質(zhì)地脆硬感

C、整體的結(jié)實(shí)感

D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密

參考答案：C

33.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

參考答案：A

34.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

參考答案：D

35.是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，

提高制品品質(zhì)，防止食品（），在食品加工中人為地加入適量的輔助

原料。

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質(zhì)

參考答案：D

36.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是（）。

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

參考答案：D

37.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是（）。

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

C、警示標(biāo)識

D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置

參考答案：A

38.制作巧克力少司時，有時會加入少量的可可粉，這是為了使制品

()o

A、顏色變黑發(fā)亮

B、更加黏稠

C、味道更加濃厚

D、組織更加細(xì)膩

參考答案：A

39.在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。

A、定型快、光亮度高

B、凝固點(diǎn)越高

C、定型慢、有立體感

D、溶點(diǎn)越高

參考答案：A

40.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是（）。

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

參考答案：B

41.制作巧克力木司時，，應(yīng)將巧克力（）。

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

參考答案：A

42.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

參考答案：C

43.油脂蛋糕具有良好的香味，()的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。

A、軟滑細(xì)膩

B、柔軟滑潤

C、松軟

D、松脆

參考答案：B

44.乳凍制作中()的使用量應(yīng)同乳品量、果料量比例協(xié)調(diào)，以免脫

模困難而成形差

A、魚膠

B、瓊脂

C、淀粉

D、栗粉

參考答案：A

45.()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。

A、果凍

B、泡芙

C、蘇芙力

D、木司

參考答案：B

46.裱擠是將裝飾用的糊狀材料裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運(yùn)用（）

裱制成花形和花紋

A、沖擊力

B、壓制力

C、抓捏力

D、震動力

參考答案：C

47.蛋清類餅干經(jīng)過低溫烘烤后成熟，具有（），營養(yǎng)豐富，成本低廉

的特點(diǎn)。

A、松軟香甜，入口清香

B、松軟香甜，入口易化

C、酥脆香甜，入口易化

D、酥松香甜，入口溶化

參考答案：C

48.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

參考答案：D

49.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是()。

A、黑白餅干

B、果醬餅干

C、色餅干

D、牛奶餅干

參考答案：D

50.戚風(fēng)蛋糕是指()和蛋黃分開攪打好后，再予以混合的蛋糕制作

方法

A、蛋清

B、油脂

C、面粉

D、泡打粉

參考答案：A

51.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點(diǎn)。

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

參考答案：D

52.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物

所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

參考答案：D

53.所謂冷色，指黑、（）、藍(lán)等色。

A、綠

B、白

C、青

D、紫

參考答案：B

54.（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

參考答案：A

55.牛奶的英文意思是（）。

A、Milk

B、Oil

C、Rusk

D、Jam

參考答案：A

56.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠,

要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

參考答案：D

57.()是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。

A、脆皮面包

B、硬質(zhì)面包

C、松質(zhì)面包

D、油脂面包

參考答案：B

58.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色()乳香

味濃

A、稠狀液體

B、糊狀液體

C、稀狀液體

D、透明液體

參考答案：A

59.下列中以下屬于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

參考答案：D

60.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般有輕質(zhì)奶油和()

兩類

A、油質(zhì)奶油

B、乳質(zhì)奶油

C、水質(zhì)奶油

D、重質(zhì)奶油

參考答案：D

61.乳凍一般由乳制品、砂糖、()等原料調(diào)制而成的冷凍甜點(diǎn)。

A、瓊脂

B、龜膠

C、蟹膠

D、魚膠

參考答案：D

62.用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點(diǎn)是()。

A、體積大、組織松軟

B、組織緊密、細(xì)膩

C、蛋糕顆粒粗糙、緊密

D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩

參考答案：A

63.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫錢

C、干酵母

D、泡打粉

參考答案：C

64.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)

的特點(diǎn)。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

參考答案：D

65.不同的裱花蛋糕的裱制圖案應(yīng)具有不同的特色，如婚禮蛋糕多以

()為基調(diào)

A、紅色

B、白色

C、黃色

D、藍(lán)色

參考答案：B

66.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)

的基本要求。

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

參考答案：D

67.巧克力泡芙的質(zhì)量要求()

A、均勻色暗陳

B、均勻有光澤

C、參差有亮點(diǎn)

D、參差有光澤

參考答案：B

68.植脂奶油是以植物油脂為主要原料，加入水，甜味劑、()穩(wěn)定劑

等配料加工而成的

A、催化劑

B、乳化劑

C、凝固劑

D、發(fā)酵劑

參考答案：B

69.下列餅干制品中，核桃餅干、()、什錦果料餅干都屬于混酥類餅

干。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、杏仁餅干

D、蛋黃餅干

參考答案：C

70.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

參考答案：B

71.()不需要用溫水化開。

A、鮮酵母

B、壓榨酵母

C、活性干酵母

D、即發(fā)干酵母

參考答案：D

72.泡芙成熟的方法有兩種：一種是烘烤成熟，另一種是()成熟

A、油煎

B、燃制

C、蒸制

D、油炸

參考答案：D

73.在硬質(zhì)面包的烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，否則會使成

品（），影響成品質(zhì)量。

A、較小

B、較大

C、較干硬

D、內(nèi)部較粗糙

參考答案：C

74.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，（）的特點(diǎn)。

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

參考答案：A

75.雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

參考答案：A

76.用于奶油膠凍成形的模具應(yīng)保持（），符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

A、濕潤

B、干燥

C、清潔

D、光亮

參考答案：C

77.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

參考答案：A

78.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個基本

方面的要求。

A、電氣技術(shù)

B、防火防爆技術(shù)

C、保護(hù)技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

參考答案：D

79.()有甜、咸兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一塊為

宜，適用于酒會、茶點(diǎn)或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、餅干

D、果凍

參考答案：A

80.木司的定型與餐具、器皿和（）有著密切的關(guān)系。

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要

參考答案：D

81.木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

參考答案：B

82.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混

酥餅干、清蛋糕類餅干、（）、圣誕餅干等。

A、蛋黃類餅干

B、蛋清類餅干

C、水果餅干

D、干果類餅干

參考答案：B

83.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、水分的蒸發(fā)和（）的作用，形

成具有一定凝固性的制品。

A、糖的結(jié)晶

B、果膠酸

C、淀粉

D、果膠質(zhì)

參考答案：D

84.食品造型的構(gòu)圖基本方法有食品造型的目的、創(chuàng)作的主題、（）的

配備等

A、餐具容器

B、模具工具

C、衡器量具

D、烘烤設(shè)備

參考答案：A

85.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

參考答案：C

86.泡夫具有（），色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點(diǎn)。

A、外皮焦脆

B、外表脆硬

C、外皮酥松

D、外表松脆

參考答案：C

87.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電

氣設(shè)備進(jìn)行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。

A、接地保護(hù)

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

參考答案：C

88.泡芙的起發(fā)主要是由面糊中各種原料的（）及面坯特殊的工藝方

法決定的

A、名稱

B、特性

C、用途

D、價(jià)格

參考答案：B

89.下面不屬于攪拌用工具的是（）。

A、面杖

B、抽子

C、攪拌及溫控棒

D、木板

參考答案：A

90.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：C

91.面包二次發(fā)酵法面團(tuán)的最近錫發(fā)時間比一次蜴發(fā)法()，一般控制

在30~60min

A、縮短很多

B、相對長些

C、相對短些

D、延長很多

參考答案：C

92.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

參考答案：B

93.“Rounder”是指()。

A、轉(zhuǎn)爐

B、設(shè)備

C、成型機(jī)

D、滾圓機(jī)

參考答案：D

94.泡夫是常見的西式甜點(diǎn)，是用()制成的一類點(diǎn)心。

A、油脂面團(tuán)

B、水制面團(tuán)

C、燙制面團(tuán)

D、蛋面團(tuán)

參考答案：C

95.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的

設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

參考答案：B

96.“Whisk”是指()的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

參考答案：A

97.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

參考答案：A

98.畜肉的最佳使用期為()階段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

參考答案：B

99.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么

體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

參考答案：B

100.烤制出來的泡芙的表皮具有()的特點(diǎn)。

A、松軟

B、脆硬

C、酥軟

D、酥脆

參考答案：D

101."molder”的中文意思是指（）。

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

參考答案：A

102.（）、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建

設(shè)的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié)

參考答案：B

103.出材率是指原材料（）可用部分的質(zhì)量和加工前原料總質(zhì)量的比

率

A、購買時

B、購買前

C、加工前

D＞加工后

參考答案：D

104.（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

參考答案：C

105.泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或（）。

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

參考答案：D

106.巧克力泡芙的質(zhì)量要求是外形美觀、（）表面均勻有光澤、有濃

厚的巧克力味。

A、有大有小

B、大小一致

C、高地錯落

D、有圓有扁

參考答案：B

107.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。

A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀

參考答案：D

108.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

參考答案：C

109.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

參考答案：A

110.木司的成型方法一食品包裝法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕

坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。

A、糖粉

B、脆皮餅干面

C、清酥面坯

D、混酥面坯

參考答案：B

111.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

參考答案：D

112.紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色（），不生不糊。

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

參考答案：A

113.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（）等異?，F(xiàn)象。

A、堵塞

B、停轉(zhuǎn)

C、大噪聲

D、漏油

參考答案：A

114.我們常根據(jù)泡芙制品需要的形狀和大小擠出泡芙，（）不是我們

常見的泡芙形狀。

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

參考答案：D

115.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入（）制成的。

A、雞蛋

B、牛奶

C、糖

D、鹽

參考答案：A

116.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、（）。

A、口味香甜

B、口味甜咸適宜

C、色澤一致

D、表面光滑

參考答案：A

117.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

參考答案：D

118.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作

D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

參考答案：C

119.腌漬法是用糖或蜂蜜、（）及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料

混合拌勻，然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。

A、酒

B、醋

vc、.土r卜m.

D、檸檬酸

參考答案：A

120.堅(jiān)果用英文表示為（）。

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

參考答案：B

121.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

參考答案：D

122.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會()

A、外觀整齊

B、很快收縮

C、表皮顏色過淺

D、很快膨大

參考答案：B

123.泡芙()、無味，需要填入餡料后方可食用。

A、殼韌中實(shí)

B、殼酥中軟

C、殼厚中實(shí)

D、殼薄中空

參考答案：D

124.要做到對崗位的熱愛，首先要培養(yǎng)自己對()的興趣。

A、職業(yè)崗位

B、職業(yè)道德

C、職業(yè)態(tài)度

D、職業(yè)關(guān)系

參考答案：A

125.價(jià)格是原料成本與（）的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

參考答案：C

126.盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有（）

的特點(diǎn)

A、一定脆性

B、一定彈性

C、很強(qiáng)彈性

D、很強(qiáng)脆性

參考答案：B

127.結(jié)力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

參考答案：A

128.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與（）一起攪

拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整

形。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、面團(tuán)改良劑

D、老面團(tuán)

參考答案：D

129.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或（）加工

成圓形或長條形，放入油鍋炸至金黃色。

A、擠袋

B、模具

C、搟面杖

D、玻璃杯

參考答案：A

130.焦糖汁的調(diào)制是由（）的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令

人悅目的色澤與風(fēng)味。

A、糖

B、溫度

C、水

D、熬糖鍋

參考答案：C

131.裱制泡芙坯時，烤盤上如刷油（），可以在上面撒一層薄薄的面

粉。

A、過多

B、很少

C、過干

D、過稀

參考答案：A

132.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

參考答案：A

133.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸

與不飽和脂肪酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

參考答案：A

134.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

參考答案：C

135.油脂蛋糕成型時一，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應(yīng)在模具四周

涂上一層油脂。

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

參考答案：D

136.毛利額與成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

參考答案：D

137.圓形的奶油氣股泡芙制品可以根據(jù)需要組合成（），如鴨形、天

鵝形等。

A、象形制品

B、捏塑制品

C、雕塑制品

D、模塑制品

參考答案：A

138.下列元素中屬于常量元素的是()

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

參考答案：C

139.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊

內(nèi)膨大的氣體，但最后添加面粉時面糊中的液體原料易產(chǎn)生()。

A、彈性

B、韌性

C、黏稠性

D、分層

參考答案：B

140.下列選項(xiàng)中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

參考答案：C

141.調(diào)制油脂蛋糕面糊時一，下列說法錯誤的是()。

A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時一，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?/p>

參考答案：D

142.泡夫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求制品（），口味香甜。

A、色澤淺黃

B、色澤金黃

C、表面光滑

D、表面平整

參考答案：B

143.下列說法中錯誤的是（）。

A、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

參考答案：B

144.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際

耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

參考答案：C

145.造成清酥制品層次不清的主要原因是()。

A、成型時刀具不鋒利

B、和面時鹽的用量太少

C、烘烤過程中多次打開爐門

D、面團(tuán)過硬油脂過軟

參考答案：D

146.所謂暖色、是指紅、黃、()等色，給人溫暖熱烈的感覺

A、棕

B、綠

C、紫

D、橙

參考答案：D

147.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯的表面應(yīng)先抹奶油后，將蛋糕坯

向前()

A、折疊壓緊

B、推卷壓緊

C、折疊堆起

D、推卷松軟

參考答案：B

148.盛放乳凍夜的模具不宜太高，否則乳凍成形后脫模()

A、順利

B、容易

C、方便

D、困難

參考答案：D

149.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（）。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

參考答案：B

150.分蛋法戚風(fēng)蛋糕糊入模時，模具內(nèi)（），以免坯料離模、成品凹

陷

A、不能抹油

B、必須抹油

C、少許抹油

D、可以抹油

參考答案：A

151.“spongecake”是指（）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

參考答案：C

152.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

參考答案：A

153.“honey”是指()□

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

參考答案：B

154.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

參考答案：B

155.硬質(zhì)面包的()比甜軟面包的低，一般在180?200

A、燒烤溫度

B、蒸制溫度

C、油炸溫度

D、烘烤溫度

參考答案：D

156.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

參考答案：A

157.右列何種產(chǎn)品之面團(tuán)是屬于發(fā)酵性面團(tuán)？()

A、小西餅

B、天使蛋糕

C、菠蘿包

D、松餅

參考答案：C

158.硬質(zhì)面包成形操作師，不要使用()的干面粉，以防影響成品品

質(zhì)

A、較少

B、很少

C、過少

D、過多

參考答案：D

159.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

參考答案：D

160..對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法。

A、遠(yuǎn)紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機(jī)

參考答案：B

161.塔的英文名稱是（）。

A、tart

B、taff

C、Puff

D、soufle

參考答案：A

162.采用（）時一，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

參考答案：A

163.泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋()到燙面的面團(tuán)內(nèi),

直到加至所需的質(zhì)量要求。

A、連續(xù)加入

B、兩次加入

C、分次加入

D、一次加入

參考答案：C

164.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)

一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一

般來說，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、發(fā)酵時間

參考答案：C

165.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計(jì)銷”

B、“以銷計(jì)耗”

C、“以耗計(jì)銷”

D、“以存計(jì)耗”

參考答案：D

166.電流通過人體的()時的危險(xiǎn)性最大

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

參考答案：B

167.乳凍液的盛放應(yīng)該是放置在()的模具中。

A、鋁制烤盤

B、薄型紙質(zhì)

C、任何種類

D、有利脫模

參考答案：D

168.打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

參考答案：D

169.常用的食品容器消毒方法有()、遠(yuǎn)紅外線消毒、清洗消毒機(jī)消

毒、化妝溶劑消毒等

A、急流沖洗

B、溫水浸泡

C、加熱消毒

D、抹布擦干

參考答案：C

170.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、

()、糖、面粉等。

A、牛奶、

B、膨松劑

C、香精

D、雞蛋

參考答案：D

171.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過()烘烤后成熟。

A、低溫

B、中溫

C、高溫

D、先高溫再低溫

參考答案：A

172.巧克力初加工的溶化溫度一般在()之間。

A、40?45℃

B、45?50℃

C、50?55℃

D、55?60℃

參考答案：B

173.清酥面坯制作時，包入油脂應(yīng)與冷水面團(tuán)的（）一致，否則會出

現(xiàn)油脂分布不均勻或跑油現(xiàn)象

A、軟硬度

B、濃度

C、高度

D、大小

參考答案：A

174.熬制果醬時，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，滴回鍋中，

最后滴回的幾滴冷果醬會（）。

A、呈皺紋狀

B、呈薄片狀

C、呈球狀

D、呈不規(guī)則狀

參考答案：B

175.不會造成碎中毒的是（）。

A、碎化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

參考答案：D

176.長形泡夫的英文名稱是（）。

A、Longpuff

B、Piecepuff

C、eclair

D、Parfait

參考答案：C

177.裱花蛋糕的工藝方法，主要有裱花袋擠法和()最為常用

A、淋面法

B、模塑法

C、灌注法

D、紙卷擠法

參考答案：D

178.奶油膠凍冷卻所需的時間與制品的大小、厚薄有緊密的關(guān)系，體

積()、越厚，所需的時間越長。

A、越小

B、越大

C、越薄

D、越少

參考答案：B

179.()不是定型用工具。

A、木板

B、面團(tuán)刮刀

C、平刀

D、片刀

參考答案：A

180.硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中()的作用時間延

長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表

皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。

A、酵母

B、淀粉

C、面筋

D、酶

參考答案：D

181.一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。

A、制品的特性

B、烤盤的大小

C、成型的方法

D、模具的形態(tài)

參考答案：D

182.調(diào)制泡芙面糊時一，下列操作是錯誤的是()

A、將面粉完全燙熟

B、燙面粉前將面粉過羅

C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入

D、燙制面粉時，充分?jǐn)嚢瑁瑹o干粉疙瘩產(chǎn)生

參考答案：C

183.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護(hù)

措施。

A、電氣隔離

B、漏電保護(hù)

C、絕緣保護(hù)

D、接地保護(hù)

參考答案：A

184.由于面點(diǎn)廚房使用的工具種類繁多，所以應(yīng)將面點(diǎn)工具（）。

A、編號登記、專人保管

B、分類放在不同的貯物間

C、分配到個人，由個人保管

D、每次都放在一個同一個地方

參考答案：A

185.衡器必須放在（）。

A、固定、衛(wèi)生處

B、衛(wèi)生、清潔處

C、平穩(wěn)、通風(fēng)處

D、固定、平穩(wěn)處

參考答案：D

186.對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

參考答案：A

187.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

參考答案：C

188.色相的對比主要有同類色的色相對比、鄰近色的色相對比和()

的色相對比

A、對比色

B、混合色

C、交合色

D、反差色

參考答案：A

189.泡夫用英文表示為()。

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

參考答案：B

190.食品原料的加工色是指經(jīng)過()處理后，在不添加有色調(diào)味品的

前提下，固有色發(fā)生的變化。

A、充分加熱

B、初步搭配

C、初步加熱

D、充分?jǐn)嚢?/p>

參考答案：C

191.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要鋒利，切割后的面坯應(yīng)（）

A、完整、平滑

B、端正、黏合

C、整齊、平滑

D、整齊、黏合

參考答案：B

192.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

參考答案：D

193.由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、獨(dú)立性

B、社會性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

參考答案：B

194.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

參考答案：A

195.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生

16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

參考答案：B

196.制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，?/p>

響餅干的()。

A、體積

B、形狀

C、酥性

D、彈性

參考答案：C

197.“Strawberry”是指()。

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

參考答案：C

198.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用（）或擠袋加工

成圓形或長條形，放入油鍋炸至金黃色。

A、模具

B、餐勺

C、刮刀

D、木板

參考答案：B

199.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況

參考答案：C

200.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水

平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

參考答案：C

201.軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟，蜂窩均勻，如果面包內(nèi)部組織

粗糙，其可能的原因是（）。

A、糖含量多

B、烤箱溫度低

C、最后醒發(fā)時間短

D、酵母用量過大

參考答案：C

202.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

參考答案：B

203.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著

火源等。

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

參考答案：C

204.泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。

A、調(diào)制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

參考答案：C

205.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

參考答案：A

206.下列屬于攪拌用工具的是（）。

A、抹刀

B、刮刀

C、木勺子

D、通心槌

參考答案：C

207.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食

物的（），達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價(jià)值

B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值

C、可食性

D、保存性

參考答案：A

208.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購數(shù)量

參考答案：C

209.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。

A、10

B、20

C、30

D、40元

參考答案：D

210.脆皮面包入爐后前（）min內(nèi)，不要打開爐門，以防止蒸汽跑出。

A、40

B、30

C、20

D、10

參考答案：D

211.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從身

D、從低

參考答案：D

212.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油

紙卷擠法、()和生面坯擠法。

A、熟面坯擠法

B、裱花袋子擠法

C、生面糊擠法

D、紙卷嘴子擠法

參考答案：C

213.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的

性質(zhì)所決定的。

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

參考答案：A

214.甜汁又稱()，是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。

A、甜水

B、少司

C、木司

D、汁

參考答案：B

215.（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯

托和增加風(fēng)味的作用。

A、撒

B、沾

C、點(diǎn)

D、淋

參考答案：B

216.以下允許使用的人工甜味劑是（）。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

參考答案：D

217.碳酸氫錢如果使用不當(dāng)，容易造成成品（），內(nèi)部或表面出現(xiàn)大

的空洞

A、質(zhì)地過輕

B、質(zhì)地過軟

C、質(zhì)地過松

D、質(zhì)地過重

參考答案：C

218.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

參考答案：D

219.脆皮面包烘烤的后期，要適當(dāng)降低烘烤溫度，最好要排除(),

以保證脆皮的順利形成。

A、全部水汽

B、多余水汽

C、全部熱氣

D、多余熱氣

參考答案：D

220.嶂螂在氣溫()時最活躍。

A、8?12℃

B、14?22℃

C、18?24℃

D、24-32℃

參考答案：D

221.蛋糕的英文名稱為()。

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

參考答案：A

222.在()裱型時，要力求精細(xì)，裱制出造型復(fù)雜的制品。

A、吉士醬

B、巧克力

C、馬司板

D、糖粉醬

參考答案：D

223.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

參考答案：B

224.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在

換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

c、成本率

D、成本毛利率

參考答案：D

225.調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅(jiān)硬

參考答案：D

226.“cornstarch”是指()□

A、玉米糖漿

B、玉米淀粉

C、小麥粉

D、小麥淀粉

參考答案：B

227.木司的品種很多，有()木司、巧克力木司等。

A、水果

B、干果

C、香料木司

D、黃油木司

參考答案：A

228.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

參考答案：D

229.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

參考答案：A

230.乳凍制作中要掌握牛奶的熬制時間，若時間過長，易引起牛奶的

()

A、乳化現(xiàn)象

B、凝散現(xiàn)象

C、焦化現(xiàn)象

D、結(jié)晶現(xiàn)象

參考答案：B

231.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()1,

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

參考答案：C

232.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

參考答案：A

233.當(dāng)沾封糖類制品時一，要求沾后的成品（），薄厚均勻，成品形態(tài)

完整，沒有多余的封糖粘連。

A、不變色、不軟化

B、平整、柔軟

C、平滑有光亮

D、平滑有立體感

參考答案：C

234.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進(jìn)生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

參考答案：B

235.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木

司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)

生韌性，失去木司的原有()。

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風(fēng)味和形狀

D、口味和柔軟性

參考答案：B

236.檢驗(yàn)泡芙面糊稠度的方法是將面糊()，面糊能均勻緩慢地向下

流時，即達(dá)到質(zhì)量要求。

A、捏起

B、勺起

C、抓起

D、挑起

參考答案：D

237.觸電方式分為解除觸電、接觸電壓觸電和()

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

參考答案：D

238.法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到脆皮的效果，原因之一是原料

配方中含有大量的()。

A、水分和酵母

B、水分和砂糖

C、砂糖和酵母

D、砂糖和油脂

參考答案：A

239.不適宜強(qiáng)化的食品種類有（）。

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類

D、飲料

參考答案：C

240.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過慢，說明（）。

A、面粉量不夠

B、水量不夠

C、雞蛋量不夠

D、黃油不夠

參考答案：C

241.泡芙油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工

成（），放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長條形

參考答案：D

242.對于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。

A、要保持清潔，放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

參考答案：D

243.餅干烘烤時的溫度，受餅干()、大小、配方中原料的性質(zhì)以及

放入烤箱內(nèi)餅干的多少等多方面的影響。

A、重量

B、形狀

C、狀態(tài)

D、本身特性

參考答案：A

244.蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

參考答案：B

245.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左

右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

參考答案：C

246.原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和

調(diào)料的合理利用，還包括原料()。

A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

參考答案：C

247.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

參考答案：D

248.乳凍制作中，魚膠片需用冷水浸泡，在氣溫高時要用()

A、開水浸泡

B、溫水浸泡

C、冰水浸泡

D、冷水浸泡

參考答案：C

249.裱形就是用特定的材料和（）來裝飾蛋糕

A、手法

B、手段

C、眼神

D、腳法

參考答案：A

250.下列不屬于油脂的初加工的是（）。

A、植物油的加熱

B、黃油的溶化

C、奶油的打發(fā)

D、奶油與面粉攪拌

參考答案：D

251.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒

的（）。

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏

D、油脂

參考答案：C

252.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。

A、20?300Hz

B、300?500Hz

C、500-1000Hz

D、1000Hz以上

參考答案：A

253.清酥制品成形時操作的動作要快、干凈利索，面坯不宜在工作臺

上放置太長，防止面坯()

A、變得堅(jiān)硬

B、變得柔軟

C、油脂乳化

D、面油混合

參考答案：B

254.搟制清酥面坯時，()搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊

A、四次

B、三次

C、一次

D、二次

參考答案：D

255.()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢瑁褂秃吞侨诤洗罅亢涂?/p>

氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

參考答案：D

256.清酥面還在包、搟、疊時，若揉面坯過軟，面坯會出現(xiàn)（）現(xiàn)象。

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

參考答案：B

257.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可

方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的（），使

烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。

A、面筋質(zhì)得以松馳

B、物料進(jìn)一步混合

C、面筋質(zhì)得以加強(qiáng)

D、淀粉糊化完全

參考答案：A

258.脂肪不具備的生理功用是（）。

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收

參考答案：D

259.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯以()的面粉為主料，工藝流程和一般的面包

一樣

A、筋力較低

B、筋力較高

C、筋力很低

D、筋力一般

參考答案：B

260.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燒

D、爆炸

參考答案：A

261.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工

成圓形或長條形，放入()熱的油鍋炸至金黃色。

A、三四成

B、五六成

C、七八成

D、八九成

參考答案：B

262.制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

參考答案：C

263.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。

A、九成滿

B、七八成滿

C、六七成滿

D、五成滿

參考答案：B

264.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕()。

A、油脂替代品

B、膨松劑

C、增稠劑

D、乳化劑

參考答案：D

265.水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用

而產(chǎn)生的具有()的混合物。

A、還原性

B、酸性

C、彈性

D、黏稠性

參考答案：D

266.乳凍裝飾的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等

A、糖果

B、鮮果

C果醬

D、果脯

參考答案：C

267.攪()時，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。

A、巧克力面坯

B、蛋糕糊

C、起酥面坯

D、泡夫糊

參考答案：D

268.出材率與()的和等于100機(jī)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

參考答案：C

269.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

參考答案：D

270.面包面團(tuán)的成型過程包括分割、（）、中間發(fā)酵、造型等一連串的

步驟與技巧。

A、滾圓

B、稱重

C、搓條

D、切割

參考答案：A

271.清酥面坯成型操作時;動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的

（）和形狀的完整。

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

參考答案：C

272.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

參考答案：C

273.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際

耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

參考答案：C

274.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、

原料配比，還是（），都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調(diào)制工藝

D、成型工藝

參考答案：C

275.巴菲的英文名稱為（）。

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

參考答案：A

276.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正

確答案（）。

A、原料成本15元

B、價(jià)格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

參考答案：B

277.質(zhì)地較硬、（），越吃越香，純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點(diǎn)。

A、口感結(jié)實(shí)

B、經(jīng)久耐嚼

C、組織細(xì)膩

D、促進(jìn)腸胃運(yùn)動

參考答案：B

278.重奶油蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。

A、油、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、分步攪拌法

參考答案：B

279.西點(diǎn)中常用的增稠劑有（）等。

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

參考答案：D

280.泡芙是用燙制面團(tuán)制成的，具有（）色澤金黃的特點(diǎn)

A、外表脆硬

B、外表松軟

C、外表松酥

D、外表松脆

參考答案：D

281.建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的

基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

參考答案：A

282.當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為

了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進(jìn)行（）。

A、反復(fù)揉制

B、多次搟平

C、冷卻

D、醒發(fā)

參考答案：C

283.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

參考答案：A

284.炭疽桿菌不耐熱，60C時即可被殺死，但形成芽胞后在()才能

被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

參考答案：C

285.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

參考答案：B

286.搟制清酥面坯一般有兩種方法：一種是()，另一種是油包面

A、面包油

B、面包糖

C、面包粉

D、面包奶

參考答案：A

287.泡芙面糊的起發(fā)主要是由（）

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

參考答案：D

288.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣

都有著緊密的關(guān)系。

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運(yùn)動速度

D、花嘴運(yùn)動方向

參考答案：C

289.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

參考答案：D

290.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合

成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

參考答案：A

291.奶油膠凍冷卻所需的時間與制品的大小、厚薄有()關(guān)系

A、相應(yīng)的

B、緊密的

C、或有的

D、間接的

參考答案：B

292.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

參考答案：A

293.攪泡夫糊時，()要逐漸加入，不可一次加足。

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

參考答案：C

294.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術(shù)蛋糕

D、黑森林蛋糕

參考答案：C

295.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kgo

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

參考答案：A

296.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定

數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

參考答案：D

297.鮮奶油容易變質(zhì)，最好()儲存

A、冷凍

B、冷藏

C、常溫

D、高溫

參考答案：B

298.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要

求。

A、行為關(guān)系

B、利益關(guān)系

C、生活關(guān)系

D、生產(chǎn)關(guān)系

參考答案：B

299.我們把紅、黃、()三色稱為三原色。

A、綠

B、藍(lán)

C、白

D、紫

參考答案：B

300.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

參考答案：D

301.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟(jì)

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

參考答案：B

302.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時間

參考答案：A

303.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的

造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

參考答案：C

304.食品造型構(gòu)圖應(yīng)考慮色彩的和諧、()

A、靚麗

B、亮麗

C、優(yōu)雅

D、夸張

參考答案：C

305.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在

()或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。

A、蛋糕

B、面包

C、果凍

D、馬司板

參考答案：A

306.西點(diǎn)考試中，基礎(chǔ)代謝是指機(jī)體完全處在休息狀態(tài)下，維持機(jī)體

內(nèi)部的生理活動()的能量消耗

A、最低

B、最高

C、適度

D、停止

參考答案：A

307.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()水或牛奶、蛋液等

A、淀粉

B、全麥粉

C、高筋粉

D、低筋粉

參考答案：D

308.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、軟制面包

D、混酥點(diǎn)心

參考答案：B

309.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織

B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

C、溶解維生素

D、供給熱能

參考答案：C

310.打發(fā)奶油的最佳室溫為()℃

A、5~10

B、15?26

C、10~15

D、26?35

參考答案：B

311."sheetpan”是指()。

A、平烤盤

B、烤架

C、平鍋

D、茶匙

參考答案：A

312.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運(yùn)動速度、()

都有著緊密的關(guān)系。

A、花嘴的運(yùn)動方向

B、花嘴的大小及式樣

C、花嘴的形狀

D、裱型的溫度

參考答案：B

313.奶酪一般采用()完好包裝，優(yōu)質(zhì)的奶酪，有一種奇特的香味

A、木盒

B、金屬

C、蠟皮

D、紙片

參考答案：C

314.圣誕節(jié)餅干具有()和工藝上的特殊性。

A、地區(qū)性

B、季節(jié)性

C、原料上

D、特色性

參考答案：B

315.氣鼓面團(tuán)是用()而制成的。

A、冷水調(diào)制

B、熱水燙制

C、雞蛋調(diào)制

D、黃油調(diào)制

參考答案：B

316.調(diào)制泡芙面糊一般須經(jīng)兩個過程：一是燙面，二是()

A、燙糊

B、燙蛋

C、攪糊

D、攪面

參考答案：C

317.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

參考答案：B

318.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是（）。

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊

參考答案：D

319.使用巧克力對泡芙表面進(jìn)行裝飾，巧克力的使用溫度為（）℃

A、29?30

B、31~32

C、33?34

D、35?36

參考答案：A

320.硬質(zhì)面包在調(diào)制時一，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是

控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有（）。

A、組織細(xì)膩

B、質(zhì)地脆硬感

C、整體的結(jié)實(shí)感

D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密

參考答案：C

321.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（）。

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、預(yù)防和治療腳氣病

C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育

D、促進(jìn)糖類的代謝

參考答案：A

322.清酥面坯的主要用料是（）、油脂、水、鹽等。

A、奶油

B、高筋面粉

C、乳品

D、奶酪

參考答案：B

323.硬質(zhì)面包的用料根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有（）等。

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

參考答案：D

324.撒放（）類原料時，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達(dá)到

均勻美觀的要求。

A、粉質(zhì)原料

B、固體碎片

C、水果丁

D、甜汁

參考答案：D

325.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處

理的專門設(shè)備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

參考答案：A

326.硬質(zhì)面包的烘烤時間取決于面包體積的大小、質(zhì)量、（）等因素。

A、烤箱高度

B、烤箱檔次

C、配方成分

D、水分比例

參考答案：C

327.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助

不同的面包樣式來劃分面包的（）及口味。

A、特征

B、形狀

C、種類

D、風(fēng)味

參考答案：C

328.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在（）。

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

參考答案：A

329.熬制克司得醬時一，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，（），拌勻。

A、用煮沸的牛奶澆注

B、用煮沸的克司得粉澆注

C、加入水和牛奶

D、加入溶化的黃油

參考答案：A

330.動物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

參考答案：A

331.下面不屬于巧克力初加工的是（）。

A、淋掛巧克力皮

B、巧克力碎片加工

C、巧克力加熱溶化

D、調(diào)制巧克力餡心

參考答案：A

332.制作巧克力汁時，除加入稀釋劑外，有時還可以加入少量的（）。

A、奶油

B、雞蛋

C、可可脂

D、可可粉

參考答案：D

333.“Eggyolk”是指（）。

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

參考答案：B

334.制作巧克力少司時一，下列描述是錯誤的是（）。

A、溶化巧克力時，水溫不宜過高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味

參考答案：D

335.一般都用糖粉（）篩于制品表面來裝飾泡芙。

A、隨意地

B、均勻地

C、大片地

D、零星地

參考答案：B

336.制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后

經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的（），進(jìn)行烘烤。

A、靜置

B、最后酸酵

C、面筋松馳

D、裝飾

參考答案：B

337.結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆

粒、薄片或粉末狀。

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

參考答案：C

338.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

參考答案：C

339.制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是（）。

A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化

B、煮糖時將糖色熬得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動

參考答案：C

340.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

參考答案：C

341.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊

充填量不宜過滿，這是因?yàn)椋ǎ?/p>

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)

參考答案：D

342.克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、黃油

C、蛋清

D、蛋黃

參考答案：D

343.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

參考答案：B

344.泡夫中的面粉是干性原料，含有多種物質(zhì)，其中由于()在加工

時產(chǎn)生黏性，形成泡夫骨架的原料。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、糖

D、脂肪

參考答案：B

345.()是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。

A、混酥面團(tuán)

B、泡夫面團(tuán)

C、起酥面團(tuán)

D、蛋糕面團(tuán)

參考答案：B

346.一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。

A、松質(zhì)面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

參考答案：C

347.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡

評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統(tǒng)習(xí)慣

D、個人約定

參考答案：C

348.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

參考答案：D

349.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時、首先將配方中全部的糖和

蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添

加其余的原料。

A、25?30℃

B、40?50℃

C、45?60℃

D、35?40℃

參考答案：D

350.裱紙是一項(xiàng)精細(xì)的工藝技巧，必須要以堅(jiān)實(shí)的（）為基礎(chǔ)

A、理論素養(yǎng)

B、花拳繡腿

C、基本功底

D、思維方法

參考答案：C

351.較小較薄的薄蛋糕制品如果在低溫、長時間下烘烤，則會出現(xiàn)（）

A、制品色澤過深

B、制品表面有焦?fàn)钗?/p>

C、制品變干硬

D、制品表面裂口

參考答案：C

352.食品造型構(gòu)圖應(yīng)以（）、主題突出為原則，不可主次不分

A、簡單明白

B、一目了然

C、簡潔明快

D、直截了當(dāng)

參考答案：C

353.當(dāng)選用（）作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應(yīng)適當(dāng)多放一些。

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠模具

C、金屬模具

D、陶瓷模具

參考答案：C

354.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

參考答案：B

355.清酥制品成形時操作的（）、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放

置太久

A、動作要緩