樂山市學校食堂小賣部管理制度

樂山市學校食堂小賣部管理制度目錄1.學校食品安全治理制度………………62.學校食品安全治理員職責……………83.學校食堂安全檢查制度………………94.學校食堂鍋爐房安全治理制度……105.學校食堂防投毒措施………………116.學校食堂財務(wù)治理制度……………127.學校食堂原材料采購索證索票登記制度…………178.學校食堂庫房治理制度……………189.學校食堂食品冷藏、冷凍治理制度………………1910.學校食堂食品添加劑使用治理制度………………2011.學校食堂學生就餐治理制度………2112.學校食堂試嘗留樣治理制度………2213.學校食堂從業(yè)人員治理制度………2314.學校食堂人員獎懲制度……………2515.學校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生治理制度…………………2616.學校食堂從業(yè)人員洗手消毒方法…………………2717.學校食堂餐用具清洗消毒治理制度………………2818.學校食堂水、電、氣及其他資源治理節(jié)能制度…3019.學校小賣部治理……………………3120.學校食堂飲食衛(wèi)生治理制度………3221.學校食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度………3322.學校食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定………3423.學校食堂倉庫衛(wèi)生治理制度………3524.學校食堂粗加工間衛(wèi)生治理制度…………………3625.學校食堂切配間衛(wèi)生治理制度……3726.學校食堂烹飪間衛(wèi)生治理制度……3827.學校食堂蒸煮間衛(wèi)生治理制度……3928.學校食堂面點間衛(wèi)生治理制度……4029.學校食堂更衣室衛(wèi)生治理制度……4130.學校食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度………4231.學校食堂粗加工與切配間治理制度………………4332.學校食堂烹飪間治理制度…………4633.學校食堂面食制作間治理制度……4834.學校食堂配餐間治理制度…………4935.學校食堂粗加工區(qū)治理員崗位職責………………5036.學校食堂切配間治理員崗位職責…………………5137.學校食堂烹飪間治理員崗位職責…………………5238.學校食堂蒸煮間治理員崗位職責…………………5339.學校食堂面點間治理員崗位職責…………………5440.學校食堂倉庫治理員崗位職責……5541.學校食堂洗滌間治理員崗位職責…………………5642.學校食堂消毒間治理員崗位職責…………………5743.學校食堂潔碟庫治理員崗位職責…………………5844.學校食堂備餐間治理員崗位職責…………………5945.學校食堂門廳區(qū)治理員崗位職責…………………6046.學校食堂餐廳區(qū)治理員崗位職責…………………6147.學校食堂鍋爐房治理員崗位職責…………………6248.學校食堂開水房治理員崗位職責…………………6349.學校食堂更衣室治理員崗位職責…………………6450.學校食堂飯菜銷售員二次更衣室治理員崗位職責………………6551.學校食堂樓梯治理員崗位職責……6652.學校食堂過道治理員崗位職責……6753.學校食堂洗手間治理員崗位職責…………………6854.學校食物中毒應急處理預案………6955.學校食堂食品安全專項考核表……7356.學校食堂食品試嘗留樣登記表……7557.學校食堂食品原材料采購索證登記表……………7658.學校食堂食品原材料采購進貨臺賬登記表………7759.學校食堂食品原材料入庫登記表…………………7860.學校食堂食品原材料出庫登記表…………………7961.學校小賣部食品采購索證登記表…………………8062.學校小賣部食品采購進貨臺賬登記表……………8163.學校食堂職員培訓記錄表…………8264.學校食堂班前會記錄表……………8365.學校“五常法”檢查記錄表………8466.學校食堂、食品衛(wèi)生檢查記錄表…………………8567.學校食堂每日環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄…………………8668.學校食堂每日環(huán)境衛(wèi)生檢查情形公布欄…………8769.學校食堂人員月考核情形記錄表…………………8870.學校食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記表………………8971.學校食堂餐具消毒記錄表…………9072.學校食堂設(shè)備設(shè)施養(yǎng)護愛護記錄表………………91學校食堂食品安全治理制度一、為加大學校食堂食品安全治理，按照《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)，制定本制度。二、學校開辦食堂必須取得《餐飲服務(wù)許可證》。學校新建、改（擴）建食堂的設(shè)計應先征詢當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督治理部門的意見，食堂設(shè)計方案要報有關(guān)部門審查同意后方可實施。學校食堂投入使用前須向有關(guān)部門提出書面申請，經(jīng)審批通過，取得《餐飲服務(wù)許可證》后方可供餐。三、學校要成立以校（園）長為第一責任人的領(lǐng)導小組，加大組織領(lǐng)導，配備專（兼）職食品安全治理員，建立健全食品安全各項治理制度，堅持制度化、規(guī)范化、科學化治理。四、學校應按照學生就餐規(guī)模，切實做好定崗、定責、定薪工作，合理配置食品從業(yè)人員。五、學校負責人應輪番陪餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)覺和解決食堂食品安全治理中存在的咨詢題。六、學校食堂應建立食品安全事故應急處理機制，健全完善食物中毒等食品安全事故的應急處置預案，細化事故信息報告、人員救治、危害操縱、事故調(diào)查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織應急演練（每學期至少一次）。七、主動開展食品安全知識培訓工作，學校法人、分管學校后勤負責人、伙食團長要統(tǒng)一同意食品藥品監(jiān)管部門培訓，其他從業(yè)人員可由單位自行組織培訓，且每年每人不得少于40個學時。八、學校食堂食品從業(yè)人員必須堅持健康體檢并建立健全健康檔案，堅持從業(yè)人員晨檢、飯菜試嘗和留樣制度。九、學校食堂應嚴格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》進行治理和操作。十、學校要經(jīng)常教育學生不買、不食“三無”產(chǎn)品，杜絕小商、小販進入校園。十一、學生在班級教室就餐的，班上應預備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手。十二、學校負責人、食堂治理人員和從業(yè)人員因責任不落實、檢查不力，不按要求操作等造成食物中毒等食堂食品安全事故，將按有關(guān)規(guī)定追究其責任；涉嫌犯罪的，移交司法部門追究其刑事責任。學校食堂食品安全治理員職責負責學校食堂食品、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗貯存和臺帳記錄治理。負責學校食堂環(huán)境衛(wèi)生治理。負責學校食堂食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒治理。負責從業(yè)人員健康狀況治理。負責學校食堂食品加工制作各區(qū)域日常治理及考評工作。負責食品試嘗、留樣治理。負責餐廚垃圾處理治理。負責有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件規(guī)定的學校食品安全治理工作。學校食堂安全檢查制度

一、食堂鍋爐定期檢修，鍋爐工持證上崗，實行專人負責，禁止學生進入鍋爐房。

二、廚房的鍋爐、灶火每餐后都要進行檢查，發(fā)覺咨詢題，及時報告處理，禁止學生進入灶間。

三、在校用餐的學生統(tǒng)一在餐廳和教室內(nèi)用膳，值周、值日班主任老師加大就餐治理和檢查。

四、學校組織人員經(jīng)常性對食堂進行衛(wèi)生、安全檢查，發(fā)覺咨詢題及時處理。食堂用電、用水、用氣、用煤必須有專人負責監(jiān)督檢查。五、學校食堂升降機只承諾放食物和餐具升降，不承諾師生和食堂人員乘坐升降機升降。安全員經(jīng)常對升降機進行檢查和修理。六、學校食堂各種食品加工機械設(shè)備的操作規(guī)程、使用和安全監(jiān)管責任人要懸掛在設(shè)備上方，由專人負責操作，并做到及時檢修。學校食堂鍋爐房安全治理制度1、司爐工應對鍋爐的結(jié)構(gòu)、性能和操作方法有深刻的了解，能進行獨立操作。2、司爐工不得隨便離開工作崗位，如果要離開時，應有合格司爐工代替。3、在工作時刻內(nèi)，司爐工應集中思想，注意外表，不得做私活。4、非本單位人員，未經(jīng)司爐人員同意，不得隨意進入鍋爐房。5、司爐工應該阻止非鍋爐人員觸及鍋爐上各種閥門和一切附件。7、為了確保鍋爐能正常工作，鍋爐上面和四周不得堆置任何易燃雜物，嚴禁在鍋爐上烘烤衣服、食品等，以防意外事故發(fā)生。8、生火前，必須按照操作規(guī)程做好安全檢查，長期停爐必須做好一切安全保養(yǎng)工作。9、司爐工必須配合修理人員做好每年鍋爐保養(yǎng)年檢工作。10、司爐工空余時刻必須認真學習業(yè)務(wù)知識，為做好安全節(jié)煤，保證供熱、節(jié)約開支而努力工作。學校食堂防投毒措施一、加大門衛(wèi)治理，嚴格執(zhí)行校門出入登記制度。二、嚴把采購、驗收、儲存、加工、供應等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)。三、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)承諾不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖。四、除食堂工作人員外，任何人不能隨意進入食堂，工作人員離開時要鎖門。五、定期對教職工和食堂工作人員進行食品安全知識培訓，增強職員防投毒意識。六、學校食堂食品安全治理領(lǐng)導小組要落實專人負責各個環(huán)節(jié)，并定期對防投毒措施落實情形進行檢查，發(fā)覺隱患要及時糾正，顯現(xiàn)安全事故要追究具體治理人員及主管人員責任。學校食堂財務(wù)治理制度一、為加大全市公辦學校舉辦的食堂財務(wù)治理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，保證寬敞師生權(quán)益，制定本制度。二、學校食堂堅持以服務(wù)師生為宗旨。學校舉辦食堂必須以服務(wù)師生為宗旨，堅持保本經(jīng)營的原則，不以贏利為目的；堅持學生自愿的原則，不得強行要求學生在學校就餐。學校必須單獨核算食堂成本，保證食堂日常運轉(zhuǎn)經(jīng)費收支平穩(wěn)，嚴格操縱食堂成本開支范疇，合理確定供餐價格。三、規(guī)范學校食堂收入核算。食堂收入是為學校師生提供伙食服務(wù)取得的各項收入，要緊包括：伙食收入（學生伙食費收入、教職工伙食費收入、代辦伙食收入等）、學校補貼收入、其他收入。（一）學生伙食費實行按實結(jié)算，即以學生刷卡消費金額或?qū)嶋H用餐次數(shù)結(jié)算伙食收入。實行包餐制供應的食堂，向?qū)W生收取伙食費，實行“學期初預收（或按月預收）、期（月）末結(jié)轉(zhuǎn)確認伙食收入。每月末，食堂以當月就餐次數(shù)、就餐人數(shù)、伙食標準為依據(jù)，在預收款中結(jié)轉(zhuǎn)確認當月伙食收入。預收伙食費時，學校須向?qū)W生和家長公布伙食費收取標準和打算就餐天（次）數(shù)；每學期（月）以學生實際就餐天（次）數(shù)和本期（月）打算就餐天（次）數(shù)的差額為依據(jù)，向?qū)W生結(jié)算伙食費。結(jié)算結(jié)果必須向?qū)W生和家長公布，伙食費結(jié)算必須由家長或?qū)W生本人簽名確認。在食堂就餐的教職工的伙食費，應與學生同菜同價，按次收取，據(jù)實結(jié)算。（二）凡屬非稅收入及學校其他代辦服務(wù)性項目收入均不得計入食堂收入，如房租收入、學校小賣部（商店）承包收入等。不得擅自挪用、轉(zhuǎn)移食堂收入，不得私設(shè)“小金庫”。（三）統(tǒng)一使用財政監(jiān)制的票據(jù)。學校收取學生的伙食費應開具財政部門統(tǒng)一印制的票據(jù)，不得使用“白條”。開具收據(jù)時，應填明項目和標準。收取的資金要及時繳存學校銀行帳戶。四、規(guī)范核算食堂成本支出。學校食堂支出成本應堅持以食堂的各項直截了當支出為核算依據(jù)，不包括財政投入的房屋建筑物、設(shè)備折舊。食堂成本支出項目包括：（一）原材料成本。包括當期實際耗用的糧食、食油、蔬菜、肉（豆）制品、水產(chǎn)品、蛋奶、調(diào)料、燃料、水電費及其他原料成本，不包括應在學校事業(yè)費列支的與食堂經(jīng)營無直截了當關(guān)系的支出。食堂消耗的煤、水、電、氣等如在學校帳戶統(tǒng)一支付的，由學校按食堂實際耗用數(shù)定期進行結(jié)算，納入食堂成本支出。（二）人工成本。包括食堂工作人員的工資及福利支出、按規(guī)定繳納的各項社會保險等。學生用餐確需由教師看護的，其少量勞務(wù)補貼可列入人工成本，具體范疇和標準由縣級教育行政部門會同財政、審計等部門從緊從嚴核定。除此以外，其他非食堂工作人員的工資福利等不得在食堂人工成本中列支。（三）設(shè)備折舊成本。非財政投入形成的固定資產(chǎn)，包括食堂專用的各種燃具、炊具、餐具、冷藏設(shè)備、交通工具等，按照不同設(shè)備折舊年限，按月計提折舊。五、建立健全學校食堂內(nèi)部操縱機制，確保按照權(quán)責發(fā)生制的要求，全面、準確核算收入和成本項目，杜絕虛報收入或虛列成本。（一）加大食堂收入核算。學校食堂要按照“統(tǒng)一治理，成本核算，收支平穩(wěn)”的原則，將食堂收入納入學校財務(wù)統(tǒng)一治理和核算，努力實現(xiàn)收支平穩(wěn)。關(guān)于義務(wù)教育學校只提供學生蒸飯服務(wù)的食堂，蒸飯費在學校公用經(jīng)費中列支。（二）完善伙食定價機制。學生食堂伙食價格確定應遵循“成本補償”和“不得贏利”的原則。使用充值卡的食堂應以伙食費支出的實際成本為依據(jù)，確定合理的飯菜價格，并實行明碼標價。實行包餐制食堂的伙食費標準要按照不同年級學生的供餐數(shù)量、標準、市場物價水平等因素確定，并保持相對穩(wěn)固。學校要按月對食堂的收支進行結(jié)算，如收支差距較大，要及時調(diào)整價格或伙食品種，確保學年度結(jié)余或虧損操縱在年度實際伙食費收入的4%以內(nèi)。（三）加大原材料等采購治理。食堂要緊原材料實行定點采購供應。要建立和完善物資采購內(nèi)部操縱制度，學校食堂原材料必須實行雙人采購，收貨驗收。且采購人員必須定期輪換。(四)加大學校食堂物資的治理。學校應建立和健全食堂物資臺賬制度，指定專人負責辦理食堂物資的驗收和領(lǐng)用登記，定期盤庫，按月與食堂財務(wù)賬和實物賬進行核對，做到賬實相符、賬賬相符。（五）按照會計內(nèi)操縱度的要求分設(shè)食堂資金往來結(jié)算票據(jù)、空白充值卡或飯菜票的保管和使用崗位，不得由同一人從事保管和收費工作。學校要健全票、卡領(lǐng)購、保管、發(fā)放、繳驗，以及伙食費入賬的稽核工作流程。（七）學校食堂收到的財政補助資金應按規(guī)定用于食堂的菜金補貼，降低飯菜價格，或用于困難學生的伙食補助，不得挪用財政伙食補助資金。（八）規(guī)范使用食堂結(jié)余。食堂結(jié)余款（含歷年的結(jié)余款）要專項用于改善師生伙食和更新食堂的設(shè)施、設(shè)備。不得直截了當或變相用于發(fā)放學校教職工福利獎金，不得用于學校招待費支出或以其它方式轉(zhuǎn)由學校用于非食堂經(jīng)營服務(wù)方面的支出。（九）學校財務(wù)部門必須按月編制食堂會計報表，定期向?qū)W校行政、膳食治理委員會（或小組）報告食堂財務(wù)狀況。六、加大食堂外包經(jīng)營服務(wù)的治理。凡實行托管和餐飲配送等外包服務(wù)的學校，要規(guī)范外包服務(wù)招標程序，要實行利潤限額綜合評標制，要對承包者的實力、資質(zhì)、信譽等進行綜合考察，擇優(yōu)確定。學校和中標單位或個人必須簽訂規(guī)范的承包合同，明確雙方權(quán)益和責任，服務(wù)期限以學年為單位、不超過3年，對衛(wèi)生、質(zhì)量、價格、利益空間等項目載明實質(zhì)性條款和要求。外包經(jīng)營合同須報縣級教育行政治理部門備案。學校要加大對外包食堂的治理，對飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價格和財務(wù)進行監(jiān)督檢查。對不按合同履行責任和義務(wù)的承包人，學校有權(quán)解除和終止承包合同，收回經(jīng)營權(quán)，并取消其以后參與承包經(jīng)營的資格。校內(nèi)沒有食堂，學生就餐經(jīng)學校統(tǒng)一安排由校外餐飲企業(yè)提供的，由學校按質(zhì)優(yōu)價廉的原則與餐飲企業(yè)確定價格，學校不得收取任何形式回扣。七、統(tǒng)一規(guī)范學校食堂核算工作。學校食堂會計核算應按照財政部、教育部《中小學校會計制度》的規(guī)定設(shè)置會計科目，進行會計核算。八、加大學校食堂財務(wù)檢查和監(jiān)督。教育主管部門要定期對學校食堂財務(wù)治理工作進行專項檢查和監(jiān)督，關(guān)于伙食質(zhì)次價高、收支紛亂、食堂賬目、物資治理不清的學校食堂要限期整改；對挪用、轉(zhuǎn)移、違規(guī)列支食堂資金、亂發(fā)鈔票物或私設(shè)“小金庫”等違反財經(jīng)紀律的行為，要嚴肅查處，并追究當事人責任。學校食堂原材料采購索證索票登記制度一、食品原材料采購定人、定責、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品原材料都要及時建立臺帳（臺帳需儲存二年以上）并公示，臺帳需登記名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。二、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品安全，大宗食品必須定點采購。三、不得采購腐爛、變質(zhì)、超期、標志不全（涂改）、來源不明及與票據(jù)不符的食品及原料、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品。四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品原材料應當新奇，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。五、采購食品原材料，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和食品檢驗合格證復印件，所有票據(jù)必須加蓋供貨企業(yè)鮮章，并建立索證索票檔案，索取的證明要分類并按時刻順序存檔治理。六、食品原材料采購回來，要有二人以上驗收才能入庫,凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合標準的食品，食堂不得加工、使用。學校食堂庫房治理制度一、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除治理員外任何人都不得擅自入庫。二、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)同時標識清晰(標明原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期等)，食品原材料堆放應離地10cm、離墻10cm、離棚65cm放置。三、食品添加劑必須堅持“五專”治理制度：專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜儲存。四、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫臺帳記錄，堅持先進先出。五、嚴格執(zhí)行兩人以上驗收制度，嚴禁“三無”、腐爛、變質(zhì)、超期、標志不全（或涂改）、來源不明及與票據(jù)不符的食品及原料、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品入庫存放。六、嚴禁存放與食品原材料無關(guān)的其它物品。七、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證干燥、通風良好。八、設(shè)置防蠅、防鼠（設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）、防潮等設(shè)施，安全有效。九、庫房治理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房治理員、食堂負責人責任。學校食堂食品冷藏、冷凍治理制度一、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分不符合冷藏和冷凍溫度范疇的要求，冰箱（柜）宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。二、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，冰箱（柜）應有明顯生、熟區(qū)分標志。三、食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時，為確保中心溫度達到冷藏、冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、積壓存放。四、食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，并標明名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期等，使用時應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。五、用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），每星期要進行除霜、清潔和修理，以確保其溫度達到要求并保持衛(wèi)生。學校食堂食品添加劑使用治理制度一、食品添加劑必須堅持“五?！敝卫碇贫龋簩Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜儲存。二、學校食堂不得貯存、使用亞硝酸鹽和甜蜜素。三、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證、化驗單和使用講明書，對產(chǎn)品標簽沒有生產(chǎn)許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范疇、使用量等講明內(nèi)容的添加劑不能購買。四、加工烹飪食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和講明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用。五、食品添加劑的使用應符合國家有關(guān)規(guī)定，采納精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。學校食堂學生就餐治理制度一、學生必須按學校規(guī)定的就餐時刻、就餐地點進行用餐。二、在食堂用餐的學生，要在規(guī)定的地點自覺排隊，有序地進食堂就餐，服從教師、食堂人員和值日學生的治理。在教室用餐的學生，要服從班主任和值日學生的治理。用餐時不準高聲喧嘩、起哄、敲碗等，要自覺遵守公共秩序。三、講究衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜、剩飯，剩菜剩飯必須倒在指定桶內(nèi)，用餐后的餐具放在指定的位置，確保食堂教室清潔衛(wèi)生。四、勤儉節(jié)約，珍愛每分鈔票，愛惜每粒糧食。五、養(yǎng)成衛(wèi)生適應，飯前洗手，飯后漱口，不吃生、壞等不衛(wèi)生的食物。六、愛護公物，愛護食堂教室的一切設(shè)施，不隨意在餐桌課桌上刻劃，不得將餐具帶出食堂或教室。七、不隨意挪用他人餐具，嚴防病菌交替?zhèn)魅?，確保軀體健康。八、學生餐具應封閉存放，不得隨意敞放。學校食堂試嘗留樣治理制度一、留樣必須由專人、專間、專用冰箱并上鎖治理，并做好登記記錄。二、飯菜留樣應存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，同時留足數(shù)量（許多于100克），在專用盒上標明食品名稱、留樣量、留樣時刻、留樣人員、審核人員等，儲存于專用冰箱內(nèi)，溫度保持在2-8攝氏度左右，留樣必須保留48小時。留樣標識要求與留樣登記薄記錄一致。四、每天堅持飯菜試嘗，由治理人員指定專人在學生就餐前30分鐘進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情形登記表》進行逐項登記。五、學校分管領(lǐng)導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情形，逐一對比檢查，若發(fā)覺食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標治理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究有關(guān)人員責任。學校食堂從業(yè)人員治理制度一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素養(yǎng)好，有健康的軀體，責任心強。二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，每年進行一次健康檢查。三、患有《中華人民共和國食品安全法設(shè)施條例》第二十三條所列疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）的人員，不得從事接觸直截了當入口食品的工作。四、學校食堂建立每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥有礙食品安全病癥的人員，應趕忙離開工作崗位，待查明緣故并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、從業(yè)人職員作期間的衛(wèi)生清潔要求：應做好個人衛(wèi)生，進入操作間前應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，專間操作人員應戴口罩，操作前應洗凈手部。操作過程中應始終保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手，洗手消毒程序、方法符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。接觸直截了當入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：一是處理食物前；二是使用衛(wèi)生間后；三是接觸生食物后；四是接觸到污染的工具、設(shè)備后；五是咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；六是處理動物或廢棄物后；七是觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或軀體其他部位后；八是從事任何可能會污染雙手的活動后。專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。六、從業(yè)人職員作服治理要求：（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（二）工作服應定期更換，保持清潔，接觸直截了當入口食品的操作人員的工作服應每天更換。（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)脫去工作服。（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。七、從業(yè)人員食品安全培訓要求：（一）新從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。（二）從業(yè)人員應按照培訓打算和要求每年同意許多于40學時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓。學校食堂人員獎懲制度

一、按時上下班，病、事假要請假，曠工一天扣期末獎金。二、輪到值周、值班要認真做好，經(jīng)檢查發(fā)覺工作未完成一次，扣獎金5元。三、每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，發(fā)覺一次扣獎金5元。四、工作時杜絕不良的衛(wèi)生適應，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項一次扣獎金5元。五、每天搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生不符合要求的，按情節(jié)輕重一次扣獎金5元。六、操作終止后，及時打掃衛(wèi)生，檢查發(fā)覺沒有做好衛(wèi)生工作，擅時離崗，一次扣責任人獎金5元。七、個人用品及雜物存放于指定位置，違者一次扣獎金5元。八、學期終止時，按照每月情形的考核、評比，分“優(yōu)秀、良好、一樣”三個等級發(fā)給獎金，獎額由學校統(tǒng)一確定。學校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生治理制度

一、加大對從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生教育，形成良好的防病意識和自覺講究衛(wèi)生的良好適應。二、從業(yè)人員必須持有效健康合格證，經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后，方能參加工作。三、保持良好的個人衛(wèi)生，做到“四勤”，上崗操作必須穿戴清潔的工作服、工作帽。四、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，工作期間要保證手部清潔衛(wèi)生。五、從業(yè)人員不得有在食品處理區(qū)抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。六、從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳染病等有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加食品加工工作，待查明緣故，復原健康后方可上崗。學校食堂從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以潔凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水完全沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。（五）關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。二、標準洗手方法1．掌心對掌心搓擦2．手指交錯掌心對手背搓擦3．手指交錯掌心對掌心搓擦4．兩手互握互搓指背5．拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦6．指尖在掌心中搓擦三、標準的手部消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。學校食堂餐用具清洗消毒治理制度一、清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明“一洗、二清、三消毒、四沖洗”標識，水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的材料制作。二、采納手工方法清洗的應按以下步驟進行：（一）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。（二）用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。（三）用清水沖去殘留的洗滌劑。三、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。2．紅外線消毒一樣操縱溫度120℃以上，保持10分鐘以上。（二）化學消毒：要緊為使用各種含氯消毒藥物消毒1．使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2．化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務(wù)提供者在確保消毒成效的前提下能夠采納其他消毒方法和參數(shù)。四、保潔方法（一）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，幸免受到再次污染。（二）消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。五、洗碗間及消毒間必須相對獨立并保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。六、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。七、化學消毒使用的藥物應專人、專柜保管。八、清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進行，并嚴格執(zhí)行“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”程序；師生用餐具，專門是幼兒用餐具采納煮沸、蒸氣消毒，消毒時必須保持溫度100℃，作用15分鐘以上。九、消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。餐具保潔柜要定期清洗，保持潔凈，不得存放其他雜物和私人物品。十、做好餐用具消毒記錄（餐用具數(shù)量和消毒方法）。學校食堂水、電、氣及其他資源治理節(jié)能制度

一、學校食堂要更新服務(wù)理念，開展“厲行節(jié)約、反對白費”活動，形成“人人節(jié)約、事事節(jié)約、處處節(jié)約”的良好氛圍，使每個職工養(yǎng)成節(jié)約的良好行為適應。二、關(guān)好水、電、門窗、液化氣，做到無長流水、無長明燈，杜絕“跑、冒、滴、漏”的現(xiàn)象發(fā)生。三、嚴格把握蒸汽鍋爐的開、關(guān)爐時刻，杜絕鍋爐及其他爐灶空燒現(xiàn)象，注意節(jié)約燃料；四、燒開水、燒飯、餐具消毒合理安排時刻，保證蒸汽不白費或少白費；五、開空調(diào)時，門窗要及時關(guān)閉；六、在打掃衛(wèi)生沖洗時，節(jié)約用水。七、水、電、氣等設(shè)備、設(shè)施的使用修理應當符合行業(yè)規(guī)范，保證安全，不得私自改造。學校小賣部治理制度一、小賣部具備有效的證照。二、經(jīng)營治理者是食品安全工作的第一責任人，在學校監(jiān)督治理下，全面負責落實各項衛(wèi)生、安全制度和進出臺帳制度。三、嚴禁采購過期和被污染的食品及未經(jīng)防疫部門檢驗的不合格成品和半成品，必須堅持索證索票和進出貨臺帳制度。四、嚴禁出售煙、酒、過期及來源不明的商品和可能危害師生安全的商品。五、小賣部在任何時刻內(nèi)均應保持潔凈整潔，貨柜貨架保證無油垢、無積塵，物資堆放必須排列有序，歸類陳設(shè)。六、小賣部食品嚴禁與其他物品混裝堆放。七、小賣部應有滅蠅、滅鼠及其他防范措施，貨柜貨架、儲藏室等處不得存放有毒有害危險物品。八、堅決杜絕食物中毒及其他食源性疾患發(fā)生。學校食堂飲食衛(wèi)生治理制度

一、嚴格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。二、環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不外溢滴漏。三、設(shè)施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品堆放做到分架，隔墻離地。四、清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運轉(zhuǎn)，嚴格把好餐具清洗消毒保潔關(guān)。五、定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或要緊成分、儲存期限、食用或使用方法；嚴格執(zhí)行索證制度。六、有效衛(wèi)生許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必須攜帶有效健康證、食品衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。七、每位從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生，嚴格堅持“四勤”，并把握差不多衛(wèi)生知識。八、嚴格制定各項衛(wèi)生制度并將責任落實到人。學校食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

一、每餐學生就餐終止，清洗工清洗后，要對廚房間和餐廳地面、墻壁、窗門、餐桌凳進行全面檢查，發(fā)覺不整潔及時清洗。二、加工前應檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹飪。三、每天去操作間檢查加工用工具、容器、操作臺等設(shè)備的清洗情形，發(fā)覺咨詢題及時清洗，保持整潔。直截了當接觸食品工具、容器必須消毒。四、廚房前后的場地必須清掃潔凈，不得堆放雜物，每天中午清掃終止后要檢查一次。五、清洗食物后及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標識，搞好“三防”工作，每天檢查一次。學校食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定

一、衛(wèi)生工作內(nèi)容：1、做好責任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作；2、將所用的物品歸到原先的位置；3、發(fā)覺物品損壞不能使用及時清理掉；4、做好“四害”的防治和滅殺工作。二、衛(wèi)生工作要求：1、每個責任區(qū)保持潔凈、整潔、地面干燥、無衛(wèi)死角；2、每個功能間不能有私人物品或其它無關(guān)的東西；3、食堂內(nèi)看不到蒼蠅、老鼠、蟑螂、飛蟲；三、衛(wèi)生值班：食堂全體職員。四、衛(wèi)生檢查：食堂檢查治理人員。

學校食堂倉庫衛(wèi)生治理制度

一、凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛不潔的食品和原料，不準入庫。二、食品入庫后，原料要分類存放，主糧不得靠墻或直截了當放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)；要勤購、勤買，幸免存放時刻過長，降低食品質(zhì)量。三、食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常到倉庫檢查；發(fā)覺變質(zhì)腐爛等情形，及時報告領(lǐng)導處理，不合格食品不出庫。四、倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴格做好防潮、防火、防蟲蛀工作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。五、倉庫內(nèi)物品的存放要整齊劃一。六、加大入庫人員治理，非倉庫治理人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫。

學校食堂粗加工間衛(wèi)生治理制度

一、有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。二、清洗池做到動物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮設(shè)施。四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。五、防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。

學校食堂切配間衛(wèi)生治理制度

一、檢查食品質(zhì)量，腐爛變質(zhì)和有毒食品不切配；二、按照食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱儲存；三、工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等潔凈；四、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，要刮洗潔凈后再切配其他食品；五、冰箱專人治理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放；六、切配終止清掃地面，工具、用具清洗潔凈，保證室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

學校食堂烹飪間衛(wèi)生治理制度

一、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹飪、不燒煮。二、食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在通過消毒的清潔容器、餐具中。三、剩余熟食品放入熟食專用冰箱儲存，隔頓隔夜存放超過4小時的熟食品回鍋燒透后供應。四、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。五、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。六、防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅決倒掉。七、工作終止調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整理潔凈，地面清洗后拖凈。八、地面保持不濕、不滑、無油膩，潔凈清潔。

學校食堂蒸煮間衛(wèi)生治理制度

一、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不蒸煮；二、食品要蒸煮透，防止外熟內(nèi)生；三、按照用膳人數(shù)打算燒飯，剩飯要妥善保管，防止變質(zhì)，若有異味堅決倒掉；四、蒸煮終止，清掃地面，工用具清洗潔凈，地面保持不濕不滑；五、規(guī)范操作，保證用氣安全，每次蒸煮完畢，關(guān)閉氣閥門，注意節(jié)約用氣；六、室內(nèi)定期大掃除，保證室內(nèi)潔凈衛(wèi)生。

學校食堂面點間衛(wèi)生治理制度

一、原料必須有衛(wèi)生檢驗合格證明和索證，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不得使用；二、添加劑按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用；三、剩余原料妥善保管，做好防蠅、防塵、防鼠；四、穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生；五、工作終止，將刀、案板、面盆、食品容器、水池和面機等清洗潔凈；六、室內(nèi)定時清掃。

學校食堂更衣室衛(wèi)生治理制度

一、從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。二、更衣室內(nèi)物品應整齊規(guī)范擺放，保持整潔、潔凈。三、個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。四、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。五、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。

學校食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度

一、加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應當設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲害設(shè)施。二、排水溝出口和排氣口應有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。三、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有愛護措施。四、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設(shè)備、工具及容器完全清洗。五、場所內(nèi)如發(fā)覺有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為原則。六、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。七、各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時刻、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。八、主動開展除四害活動，防制措施落實，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度差不多操縱在國家標準規(guī)定的范疇內(nèi)。學校食堂粗加工與切配間治理制度設(shè)施、設(shè)備要求：地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑且易于清洗的材料鋪設(shè)，并有排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，地漏帶水封。墻壁用光滑、不吸水、耐用和易于清洗的材料制成1.5m高的墻裙。天花板加設(shè)平坦、易于清潔的吊頂。門、窗裝配嚴密，與外界直截了當相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直截了當相通的門能自動關(guān)閉。設(shè)更衣間，有衣帽柜、洗手池、消洗方法標識。設(shè)不銹鋼菜架。清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的材料制作。二、操作要求：操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴禁加工不合格原材料。分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，同時有明顯標志。加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，同時有明顯標識，防止交叉污染。水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì)，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時幸免損害鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)?；钋蓊惣庸叛耆?、褪毛潔凈、取內(nèi)臟完全；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進行分開加工，防止污染。肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得直截了當用于盛裝蔬菜和加工好的食品，必須在及時消毒、清洗后，才能用于盛裝蔬菜和加工好的食品。加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。蔬菜類按照不同品種進行粗加工：葉菜類：摘除不可食部分，用洗菜池清洗潔凈后，浸泡30分鐘，用專用案板、專用刀按照食譜要求切割裝入專用容器上架備用。莖類：在洗菜池中清洗潔凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀按照食譜要求切割裝入專用容器上架備用。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時刻，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應幸免受到污染，與原料分開存放，并應按照性質(zhì)分類存放。用于盛裝食品的容器不得直截了當放置與地面，以防食品受到污染。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有“生”、“熟”明顯標識。保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，持有有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。學校食堂烹飪間治理制度設(shè)備、設(shè)施要求：操作臺、工具、容器、爐具等設(shè)施應使用符合食品安全標準或要求的材料（最好使用不銹鋼材料）。通風、排煙設(shè)施采納機械排風，設(shè)備上部加設(shè)油煙過濾的排氣裝置，且便于清洗和更換，排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。采光照明要求不改變所觀看食品的天然顏色，照明設(shè)施要求安裝防護罩。操作要求：操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。嚴禁在操作間內(nèi)吸煙。負責烹飪加工的廚師嚴禁留長發(fā)、長指甲。廚師要加大業(yè)務(wù)學習，熟悉各種烹飪技藝，提升業(yè)務(wù)能力。烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制腐敗變質(zhì)食品及其他感官性狀專門的食品及原材料。廚師要按照不同食物的特性，采取合理的烹飪方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。烹飪的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。熟食品應存放在專用的通過消毒的用具、餐具中。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，應回鍋完全加熱（中心溫度大于70攝氏度）后供應。學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌、發(fā)芽土豆和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要把握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟平均，使其熟透。食品調(diào)味時要嚴格按烹飪衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直截了當沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。制作好的成品菜要直截了當用清潔、消過毒的衛(wèi)生容器盛裝，不得直截了當接觸地面。煮熟的飯菜要及時進入配菜間，配菜間應按要求安裝紫外線消殺燈管。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。未經(jīng)食堂治理人員承諾，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。工作終止后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理潔凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時刻為5分鐘以上；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。廚房治理人員下班時，應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。學校食堂面食制作間治理制度一、進入面食間的人員必須持有有效健康證和食品安全知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手，嚴禁留長指甲。二、嚴禁非法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。三、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清洗潔凈；面板使用后不得有殘留物。四、直截了當入口的食品容器、用具必須專用。五、墻壁、地面應保持清潔。六、污物桶必須加蓋。七、個人物品不得帶入面食間，嚴禁在面食間吸煙。 學校食堂配餐間治理制度配餐間無明溝，地漏帶水封，食品傳遞窗為開閉式，其它窗封閉，墻裙鋪設(shè)到頂。配餐間門采納易清洗、不吸水的牢固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、不留長指甲，持有有效健康證及食品安全知識培訓證上崗。每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行消毒。配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒。成品飯菜要放在操作臺或不銹鋼架子上操作。雜物及非直截了當入口食品不得進入配餐間。出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸鈔票幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手。未經(jīng)承諾，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。領(lǐng)取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。配餐間內(nèi)的廢棄物容器為非手動開啟式垃圾桶，并有標識。凡在教室分餐的教師，必須按照食品從業(yè)人員的體檢項目進行每年一次體檢，持有有效健康證及食品安全知識培訓合格證上崗。學校食堂粗加工區(qū)治理員崗位職責

二、治理范疇：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝三、崗位職責：1、保持地面潔凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2、葷素菜清洗池不準混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；3、菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；4、電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；5、屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；6、搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復勞動。

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學校食堂切配間治理員崗位職責

二、治理范疇：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝三、崗位職責：1、保證地面潔凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2、刀架處擺放整齊衛(wèi)生；3、電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；4、工作臺、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持潔凈衛(wèi)生無油漬；5、菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；6、屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；7、搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復勞動。

學校食堂烹飪間治理員崗位職責

二、治理范疇：灶臺、調(diào)味臺、灶臺前墻壁、油煙機頂面、廚師身后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝三、崗位職責：1、保持灶臺無油污殘菜；2、灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；3、隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結(jié)垢。4、盛菜盤放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤堅決不用，及時清理垃圾桶；5、每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。

學校食堂蒸煮間治理員崗位職責

二、治理范疇：夾層鍋、開水桶、蒸床、地面、墻面、房頂、門窗、地溝三、崗位職責：1、規(guī)范操作，注意節(jié)約，保證用氣安全，每次工作完畢，關(guān)閉用氣閥門；2、飯桶、湯桶清潔無油漬；3、炊飯車、夾層鍋用后清潔；4、窗門明亮，墻面潔凈，地面潔凈無積水；5、地溝內(nèi)無殘渣雜物。

學校食堂面點間治理員崗位職責

二、治理范疇：操作臺、和面機、蒸籠、地面、房頂、門窗三、崗位職責：1、做出面點要保質(zhì)保量，保證食品安全；2、保證和面機設(shè)備完好正常使用，用后清洗潔凈；3、操作臺、盆、蒸籠等保證清潔潔凈；4、屋角、房頂無蛛網(wǎng)，地面、墻面清潔無污垢無積水，門窗清潔明亮；5、做好防蠅防鼠防蟲。

學校食堂倉庫治理員崗位職責

二、治理范疇：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生三、崗位職責：1、嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標準（索證制度），進貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；2、每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品；3、按規(guī)定分區(qū)分類，先進先出的要求存放物品，物品標簽整齊清潔；4、進貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；5、每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風。

學校食堂洗滌間治理員崗位職責

二、治理范疇：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝三、崗位職責：1、洗滌池用后洗刷潔凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放；2、廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二；3、下水道暢通、潔凈；4、墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮；5、水電開關(guān)正常，用后及時關(guān)閉。

學校食堂消毒間治理員崗位職責二、治理范疇：地面、墻面、門窗、消毒柜三、崗位職責：1、地面、墻面清潔無污垢，玻璃清潔明亮；2、對每餐用后的餐具洗凈后用紅外線進行有效消毒；3、餐具消毒后及時保潔，以防污染，擺放整潔有序；4、經(jīng)常檢查消毒柜，確保設(shè)備完好，消毒有效；5、用后及時關(guān)閉開關(guān)，保證安全。

學校食堂潔碟庫治理員崗位職責

二、治理范疇：地面、墻面、房頂、門窗、潔碟庫用品三、崗位要求：1、保證地面潔凈無積水無油漬；2、墻面整潔無污垢；3、房頂無蛛網(wǎng)積塵；4、門窗清潔無油漬；5、物品擺放整齊，餐具存放規(guī)范。

學校食堂備餐間治理員崗位職責

二、治理范疇：售菜窗口、打卡機、照明器具、空調(diào)、紫外線燈、電風扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗三、崗位職責：1、適時打開空調(diào)，保證室內(nèi)溫度適宜；每天定時開、關(guān)紫外線燈；2、保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、空調(diào)、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；3、室內(nèi)、柜內(nèi)無雜物，物資擺放整齊；4、室內(nèi)經(jīng)常通風，保持地面干燥，室內(nèi)無異味。

學校食堂門廳區(qū)治理員崗位職責

二、治理范疇：地面、墻面、門窗、公示牌三、崗位職責：1、保證地面潔凈無積水無油漬；2、墻面無污垢，門窗清潔明亮；3、公示牌表面清潔潔凈；4、大門及大門門玻璃清潔明亮；5、門口階梯無灰塵污垢。

學校食堂餐廳區(qū)治理員崗位職責

二、治理范疇：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、水槽、風幕機、電風扇三、崗位職責：1、保證地面潔凈無積水無油漬，墻面無污垢；2、屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵；3、門窗清潔明亮，紗窗完好、潔凈，并常關(guān)閉，門把手無油膩感；4、餐桌面、凳面、凳腳潔凈干燥、無灰塵、無油漬；5、洗手槽保持清潔潔凈；6、風幕機、電風扇無灰塵，能正常使用；7、保證泔水桶、餐具桶用后清洗潔凈；8、衛(wèi)生用具按指定地點存放；9、每餐清掃，每周一次大掃除。

學校食堂鍋爐房治理員崗位職責

二、治理范疇：鍋爐房、鍋爐、鍋爐附件

三、崗位職責：1、操作前應檢查鍋爐水位、開關(guān)及各部件；2、按鍋爐操作規(guī)程，定時排放鍋爐水；3、上崗期間不得在鍋爐房內(nèi)吸煙，嚴禁非工作人員進入；4、不得擅離職守，必須保證供汽安全；5、把握機械性能，熟悉技術(shù)要求，經(jīng)常保養(yǎng)修理；6、搞好鍋爐房內(nèi)外環(huán)境。7、持證上崗，定期對鍋爐設(shè)備進行安檢。

學校食堂開水房治理員崗位職責

二、治理范疇：地面、墻面、房頂、開水臺、水嘴三、崗位職責：1、地面、墻面清潔，屋角、房頂無蛛網(wǎng)，開水臺和水嘴保持清潔；2、負責開水供給的日常工作，確保開水的正常供給；3、每次供水前提早檢查供水情形，檢查水嘴情形，要求完好無損；4、認真負責為師生服務(wù)，讓師生喝上安全、衛(wèi)生的開水。5、冷、熱水開關(guān)標識清晰，警示明白。

學校食堂更衣室治理員崗位職責

二、治理范疇：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜三、崗位要求：1、洗手池清潔，臺面清潔無積水；2、門窗潔凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；3、儲物柜整潔，個人物品擺放整齊；4、每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。

學校食堂飯菜銷售員二次更衣室治理員崗位職責

二、治理范疇：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗三、崗位要求：1、洗手池清潔，臺面清潔無積水；2、門窗潔凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；3、保證有足夠的消毒液；4、督促職員售菜時必須洗手，更換衣帽；5、衣物掛放整齊，每周整理清潔一次。

學校食堂樓梯治理員崗位職責

二、治理范疇：墻面、梯臺階、扶手、窗三、崗位職責：1、保證地面臺階潔凈無積水無油漬；2、墻面、窗無污垢，清潔潔凈；3、樓道頂面無蜘蛛網(wǎng)結(jié)塵；4、扶手欄桿清潔無油膩感。

學校食堂過道治理員崗位職責

二、職責范疇：地面、墻面、房頂、過道物品三、崗位要求：1、保證地面潔凈無積水無油漬；2、墻面整潔無污垢；3、過道頂面無蛛網(wǎng)結(jié)塵；4、過道物品整潔潔凈、擺放整齊，保證無雜物。

學校食堂洗手間治理員崗位職責

二、治理范疇：洗手間設(shè)施、地面、墻面、房頂、門窗三、崗位職責：1、洗手間清潔時必須穿上專用工作服，清潔后嚴格進行雙手消毒；2、每天進行二次清潔，做到“三凈”、“七無”（“三凈”：窗明幾凈、地面潔凈、設(shè)施潔凈；“七無”：無灰塵、無異味、無死角、無堆積物、無煙頭紙屑、無堵塞）；3、保持通風；4、水電開關(guān)正常。

學校食物中毒應急處理預案一、食物中毒的常見緣故（一）細菌性食物中毒常見緣故1、生熟交叉污染：如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2、食品貯存不當：如熟制高風險食品被長時刻存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時刻應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時刻貯存。3、食品未燒熟煮透：如食品燒制時刻不足、烹飪前未完全解凍等緣故使食品加工時中心溫度未達到70℃。4、從業(yè)人員帶菌污染食品：從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5、經(jīng)長時刻貯存的食品食用前未完全再加熱至中心溫度70℃以上。6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品。（二）化學性食物中毒常見緣故1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未完全去除，四季豆加熱時刻不夠使其中的皂素等未完全破壞。3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。二、預防食物中毒的差不多方法（一）預防細菌性食物中毒的差不多原則和關(guān)鍵點預防細菌性食物中毒，應按照防止食品受到病原菌污染、操縱病原菌的繁育和殺滅病原菌三項差不多原則采取措施，其關(guān)鍵點要緊有：1、幸免污染。即幸免熟食品受到各種病原菌的污染。如幸免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直截了當入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；幸免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2、操縱溫度。即操縱適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁育。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度操縱在10℃以下。3、操縱時刻。即盡量縮短食品存放時刻，不給病原菌生長繁育的機會。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完。4、清洗和消毒。這是防止食品受到污染的要緊措施。接觸食品的所有物品應清洗潔凈，凡是接觸直截了當入口食品的物品，還應在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。5、操縱加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承擔能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（二）預防常見化學性食物中毒的措施1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火堅持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物完全分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，顯現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3、四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。三、組織治理學校校（園）長負總責，親自抓，分管領(lǐng)導具體負責，切實加大領(lǐng)導，成立群體性食物中毒處置領(lǐng)導小組，一旦發(fā)生群體性食物中毒，趕忙啟動應急預案，處置領(lǐng)導小組和諧開展工作。組長：副組長：成員：四、食物中毒事件發(fā)生的應急處理預案學校本著為學生和教師的軀體健康的目的動身，在加大學校常規(guī)治理的同時，加大對食堂食品安全治理，一旦發(fā)生共同就餐人員在就餐后一段時刻內(nèi)同時顯現(xiàn)多人惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等疑似食物中毒事故時，第一發(fā)覺人應趕忙向?qū)W校食物中毒處置領(lǐng)導小組組長報告，組長在接到報告后，趕忙通知領(lǐng)導小組成員按處置預案進行救治及處置工作。具體措施及責任：1、由負責于20分鐘內(nèi)向所在地教育主管部門和衛(wèi)生行政部門報告，并趕忙停止食堂的生產(chǎn)活動。2、由負責中毒人員的搶救工作。以最快速度將中毒人員送往就近醫(yī)院，無交通工具時撥打急救中心電話“120”要求救助，主動配合協(xié)助衛(wèi)生氣構(gòu)救助病人；并組織教師組成陪護小組負責陪護，無關(guān)人員未經(jīng)批準不準到醫(yī)療單位探視，以免阻礙治療秩序。3、由負責現(xiàn)場的封存愛護工作。趕忙封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，無關(guān)人員不承諾到操作間或留樣處。4、由負責配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，并按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。5、由負責堅持現(xiàn)場秩序并接待有關(guān)訪咨詢?nèi)藛T。6、按照領(lǐng)導要求，分不向上級主管部門和市防疫部門報告事態(tài)進一步進展的詳細情形。五、事故報告、處置聯(lián)系電話學校校長辦公室：派出所：教育局：衛(wèi)生局：疾控中心：學校食堂食品安全專項考核表食堂名稱：食堂地址：食堂類型：□中學□小學□幼兒園考核項目考核內(nèi)容分值評分組織制度建設(shè)是否建立了以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制3是否有食品安全治理機構(gòu)并配備專職食堂食品安全治理人員3是否落實了食品安全責任制度，明確各環(huán)節(jié)、各崗位從業(yè)人員的責任2是否定期檢查食品安全工作并有記錄2對外承包食堂是否制定準入要求，并把食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容，是否切實加大監(jiān)督檢查，督促承包人落實各項食品安全治理制度。2許可情形有無餐飲服務(wù)許可證3實際經(jīng)營項目與餐飲服務(wù)許可范疇是否相符，是否存在超范疇經(jīng)營咨詢題3食堂環(huán)境環(huán)境是否定期清潔，并保持良好2是否具有排除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲及其孳生條件的防護措施2是否具有足夠的通風、排煙設(shè)施2從業(yè)人員健康治理是否建立了從業(yè)人員健康治理制度2從業(yè)人員是否都取得健康合格證明2從業(yè)人員健康合格證明是否都在有效期內(nèi)2從事加工直截了當入口食品的工作人員患有有礙食品安全疾病時，是否及時調(diào)整其工作崗位。2落實定點采購制度米、面類4食用植物油類4肉食品類4蔬菜、豆制品類4調(diào)味品、禽蛋類4桶裝水類4落實索證索票制度采購食品及原料、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品是否進貨查驗、索證索票并具有采購記錄臺賬4庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合有關(guān)要求4是否存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品4食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道是否符合規(guī)定，是否嚴格落實索證索票制度4清洗消毒食堂是否配備有效洗滌消毒設(shè)施，且數(shù)量滿足實際需要2是否有餐飲具專用保潔設(shè)施2消毒池是否與其他水池混用2消毒人員是否把握差不多消毒知識2餐飲具消毒成效是否符合有關(guān)要求2食品貯存加工制作治理貯存食品原料的場所、設(shè)備設(shè)施是否保持清潔，食品存放離地、離墻、離棚距離達到規(guī)定，標識清晰2是否有存放有毒、有害物品及個人一輩子活物品的情形2運輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施是否保持清潔2是否使用超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)等阻礙食品安全的食品2原料清洗是否完全，加工制作過程是否生熟分開，是否存在交叉污染2四季豆、豆?jié){等食品是否燒熟煮透2是否具有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，是否按規(guī)定留樣2存放時刻超過2小時的食品食用前是否經(jīng)充分加熱2使用食品添加劑情形食品添加劑使用是否符合國家有關(guān)規(guī)定，是否做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜儲存要求2考核人員：時刻：年月日學校食品試嘗留樣登記表食堂名稱：食品名稱時間試嘗人簽字試嘗情形留樣人簽字留樣48小時學校食堂食品原材料采購索證登記表食堂名稱：原材料名稱供貨商聯(lián)系電話營業(yè)執(zhí)照號生產(chǎn)批